TECNOLGICO NACIONAL DE

MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DE
ACAPULCO
PRCTICA
N2:

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA Y

Factores que afectan la gelatinizacin y

gelificacin de almidones
Equipo: 8

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR: M.C. LAURA SNCHEZ HERNNDEZ

INTEGRANTES DEL EQUIPO

GARCA IBARRA VCTOR DANIEL

GONZLEZ AGUILAR RICARDO

NAVARRETE MARTNEZ MIGUEL NGEL

NDICE
RESUMEN3
MARCO TERICO.4
1

OBJETIVOS.6
MATERIALES Y MTODOS6
RESULTADO Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES..
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

RESUMEN
Se realizaron tres mezclas con Maizena y tres con harina de trigo, en las que
se les agrego jugo de limn y azcar para ver qu efectos causaban en cada
una de las mezcla, as como tambin se midi su pH, las cuales se calentaron
2

y cada 5 minutos, se hicieron sus observaciones mientras aumentaba su

temperatura y como cambia su textura de la pasta, color viscosidad y densidad
y en algunos casos su

volumen ya que no todas las mezclas tuvieron

volmenes iguales.
Esta prctica se realiz con el fin de conocer los factores que afectan el
proceso de gelatinizacin y gelificacin de almidones, y se comprob que el
jugo de limn si afect

la velocidad e intensidad del hinchamiento de los

grnulos de almidn as como tambin se

redujo

la temperatura de

gelificacin y acelero el proceso de coccin en comparacin con el primer

experimento que se realiz, el cual consisti en la mezcla de almidn con
agua.
La temperatura tambin afecto en estos dos factores, cuando ms alta fue la
temperatura de cocimiento, menor fue

la viscosidad del producto y se

comprob que el almidn de maz tuvo mayor viscosidad en comparacin con

el almidn de trigo, la temperatura de ebullicin de un almidn no es la misma
ya que cada uno tiene punto de gelatinizacin diferente como el caso del el
trigo que tiene 80-85 grados y el maz es de 70-72 grados.
El azcar tambin afecto, los grnulos del almidn no se hincharon mucho
porque compiten con el azcar al absorber agua por eso la mezcla no fue muy
densa y tuvo un punto de ebullicin ms alto que las dems muestras.

MARCO TEORICO
FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DE
ALMIDONES:

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribucin a la

textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilizacin como agente
espesante, su aplicacin alimentara ms importante. Han sido parte
fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistricos y se
encuentra en los cereales, los tubrculos y en algunas frutas como
polisacrido de reserva energtica y su concentracin varia con el grado de
madurez.
Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del
almidn para as entender el papel del mismo como espesante: la
composicin qumica respecto a sus polisacridos lineales y ramificados y el
papel de estos compuestos en la gelatinizacin y en la gelificacin
del almidn.
GELATINIZACIN: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los
grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura
ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos
de almidn pero cuando se le aplica calor (60 70 o C), la energa
trmica permite que pase algo de agua a travs de la red molecular. Si se
contina aumentando la temperatura los enlaces de hidrgenos se rompe y la
entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el
calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn
(formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento
de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es
caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando.
GELIFICACIN: Es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra
una pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la
gelificacin. Al enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces
intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma una red donde
queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es un
lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen
progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero
a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la
retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del
agua del gel. (Laura Iragorri.Alexander Bojaca)

Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del

almidn, entre estos tenemos:
Tipos de Almidn:
Este factor es muy importante, ya que no todos los almidones tienen el mismo
punto de ebullicin, pues dependen del alimento que se extrajo el almidn.
4

 Grado de calentamiento:
La temperatura final y el tiempo de cocimiento, son factores que condicionan la
viscosidad del producto. Ambas cuando ms alta es la temperatura de
cocimiento, menor ser la viscosidad del producto, pues la desintegracin del
grnulo hinchado ser ms grande a mayor tiempo de cocimiento por accin de
la temperatura y agitacin.
Sacarosa
La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel, esto
se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua ya
que tiene afinidad por esta y la absorbe.
pH:
La velocidad e intensidad del hinchamiento de los grnulos de almidn son
afectadas por el pH del sistema, ya que generalmente los valores de pH
menores a 5 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificacin y
acelerar el proceso de coccin. A un pH alcalino se reducen considerablemente
la temperatura y tiempo requeridos para el hinchamiento de los grnulos,
mientras que en condiciones muy cidas puede favorecer la hidrlisis del
enlace glicosdico del almidn con la consecuente prdida y a la viscosidad de
sus suspensiones.
Un fenmeno importante que presenta el almidn es la gelatinizacin, al echar
granos de almidn en agua, se produce una dispersin ya que no es soluble,
pero los granos son capaces de adsorber agua, este fenmeno aumenta con la
temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el
grano se rompe y aparece la gelatinizacin. Cada almidn tiene un punto de
gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados y el maz es de 70-72 grados.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar los efectos del zumo de limn y azucares en la viscosidad de
suspensiones de almidn y los cambios de los grnulos al aplicar un
5

tratamiento trmico as como factores que afectan el fenmeno de

gelatinizacin y gelificacin
OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer las diferencias entre gelatinizacin y gelificacin del almidn.
Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y
viscosidad de la pasta de almidn.
Verificar los cambios en la consistencia del gel de almidn al adicionar
azcar o zumo de limn.

MATERIALES Y MTODOS
Termmetro
Vasos de precipitado de 500 ml
Probeta 250 ml
Parrilla
Potencimetro
Tazones
Papel aluminio
Agitador de vidrio
Vidrio de reloj
Esptula
REACTIVOS:

Sacarosa
Zumo de limn
Almidn de maz (maicena)
Harina de trigo

Resultados:
Experimento: 1
Maizena:
Temperatura y pH inicial: pH= 7.73, T=30 C
Tiempo

Temperatura

Efectos
6

0
5 min
10 min

30
40
63

15 min

68

20 min

70

25 min
30 min

75
78

Presento un poco de grumos

Ninguno
El almidn se empez a hinchar y se
form una pasta.
La pasta se hizo ms densa y ms
viscosa.
Aumento ms la viscosidad y la pasta
se puso an ms densa
La pasta no sufri ningn cambio
Empez a hervir

Harina de trigo:
Temperatura y pH inicial: pH=7.5, T= 30 C
Tiempo
0
5 min

Temperatura
30
40

10 min
15 min

60
65

20 min

75

25 min
30 min

80
82

Efectos
La mezcla presento un poco de grumos
La mezcla cambio de color a un color
amarillento
Se form una pasta fcil de agitar.
La pasta se puso un poco ms densa y
viscosa.
Las pasta se puso ms densa y viscosa
y su color era ms amarillenta
La pasta no tuvo ningn cambio.
Empez a hervir

Al elevar la temperatura de la mezcla del almidn y el agua, la pasta tuvo

cambios en la consistencia por accin de temperatura y agitacin, al da
siguiente se presentaba con un color translucido blanco y amarillenta en la
harina de trigo y se form un gel que pareca gelatina.

Experimento: 2
Maizena + jugo de limn:
Temperatura y pH inicial: pH=4.47, T= 30 C
Tiempo
0
5 min

Temperatura
30
70

Efectos
Presenta un poco de grumos
Cambio de color
7

10 min
15 min

73
75

Se form la pasta poco densa y viscosa.

Empez a hervir

Harina de trigo + jugo de limn:

Temperatura y pH inicial: pH=4.51,
Tiempo
0
5 min

Temperatura
30
45

10 min

72

15 min

79

T= 30 C

Efectos
Presenta un poco de grumos
Cambio su color, la pasta se puso ms
opaca al de la mezcla donde no se
agreg limn.
Cambio su consistencia y se form la
pasta y un poco densa.
Aumento ms la viscosidad y empez a
hervir

En este experimento con el jugo de limn se observ que se form ms rpido

la pasta pero fue menos espesa que en el primer experimento, donde solo fue
el almidn con el agua as como tambin su punto de ebullicin fue menor al
experimento anterior. Al da siguiente se observ que el gel era menos firme y
menos viscoso que en el primer experimento y un gel menos firme.

Experimento: 3
Maizena + azcar
Temperatura y pH inicial: pH=7.71, T= 30 C
Tiempo
0
5 min

Temperatura
30
45

Efectos
Presenta un poco de grumos
La mezcla cambio de color
8

15 min

69

20 min
25 min

72
80

Se empez a formar una pasta pero en

menor proporcin a las anteriores ya
que el azcar tambin adsorbe agua.
Se empez a poner espesa y a hervir
La pasta empez a hervir.

Harina de trigo + azcar

Temperatura y pH inicial: pH=7.64, T= 29.5 C
Tiempo
0

Temperatura
29.4

5 min

55

15 min

60

20 min

68

25min

80

Efectos
La mezcla presento
un poco de
grumos
La mezcla cambio a un color ms
oscuro
Los grnulos de almidn se hincharon
muy poco
Se empez a formar una pasta con
poca densidad y con una viscosidad
baja.
La pasta empez a hervir.

El azcar cmpite con el almidn en adsorber agua por lo que la pasta fue
menor que en los otros experimentos, el azcar retardo el punto de ebullicin
y por eso la pasta tardo mucho en formarse as como tambin no tuvo un
volumen mayor que las otras debido a que los grnulos no se hincharon mucho
por la adicin del azcar.

Discusin de resultados:
Las propiedades del almidn dependen mucho de su origen, en el caso de
estos dos almidones que se usaron fue maicena de maz y harina de trigo

reaccionaron de diferente manera al momento de someterlos a un aumento de

temperatura
Las muestras preparadas de maicena y harina de trigo antes de someterlas a
un aumento de temperatura presentaban una consistencia heterognea ya que
los grnulos son insolubles al agua fra
Despus de que se calent cada muestra observamos que su consistencia,
cambio a una forma ms gelatinosa ya que el aumento de temperatura causo la
desintegracin del granulo hinchado por accin de la temperatura y agitacin.
En el segundo experimento se le agrego zumo de limn a las muestras de
maicena y harina de trigo, se proseguido a medir el pH y se observ que
disminuyo en un rango de 2 a 3, la temperatura ambiente se mantuvo.
Al momento que se llev a la estufa y su temperatura aumento la consistencia
cambio ms rpido y su punto de ebullicin fue a menor temperatura, ya que
generalmente los valores de pH menores a 5 o mayores a 7 tienden a reducir
su temperatura de gelificacin y acelera el proceso de coccin.

La sacarosa o el azcar hicieron que nuestra mezcla aumentara su

temperatura de ebullicin debida a que el azcar cmpite con los grnulos del
almidn por absorber agua por ello la mezcla no tuvo un volumen como las
otras mezclas ya que los grnulos del almidn no se hincharon mucho debido a
que no absorbieron tanta agua por la presencia del azcar, tambin disminuy
la fuerza del gel.
Cada almidn tiene un punto de gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados
y el maz es de 70-72 grados.

Conclusin:
Bueno despus de realizar la prctica llegamos a la conclusin en base a los
resultados obtenidos de que tanto el zumo de limn como la azcar si tienen un
efecto en el almidn ya que ambos retrasaron el efecto de gelatinizacin en

10

ambas harinas, al igual ambos solutos provocaron una prdida de viscosidad

con respecto a las harinas a las que no se les agreg azcar o zumo de limn
Tambin se comprendi la importancia de la amilosa y amilopectina ya que
dependiendo de qu tanta amilosa y amilopectina sea liberada del granulo
cuando este se calienta ests van a estar relacionadas directamente con la
formacin de ese gel o pasta en el proceso de gelatinizacin

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Polisacridos-almidones. (2015). polisacridos. Retrieved 20 October
2015, Laura Iragorri.Alexander Bojaca .Almidones Nombre del sitio web:
Polisacaridos-almidones.blogspot.mx
URL:
http://polisacaridosalmidones.blogspot.mx/p/almidones.html
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