RESULTADOS Y DISCUSIN

DETERMINACIN
DE
PARMETROS CINTICOS (KWL,T ,
KSG,T , KWL,0 Y KSG,0)
En la tabla 2 se presentan las
constantes
de
velocidad
de
transferencia
de
masa
para
diferentes tratamientos.
Tabla 1. Parmetros cinticos
Br T(
KWL,t
ix C)
0,01
25
72
0,01
40 40
81
0,02
55
62
0,02
25
5
0,03
50 40
11
0,01
55
66
0,02
25
06
0,06
60 40
37
0,05
55
66

KWL,0 KSG,t KSG,0

0,07
92
0,11
04
0,06
6
0,06
02
0,04
43
0,15
62
0,24
19
0,02
9
0,06
03

0,00
66
0,01
65
0,00
82
0,01
9
0,01
07
0,00
59
0,00
21
0,00
83
0,01
12

0,01
45
0,05
74
0,01
5
0,08
52
0,10
29
0,14
04
0,04
43
0,01
65
0,07
27

A continuacin en la figura 2 se
presenta
grficamente
los
parmetros cinticos de perdida de
agua y solidos ganados para las
diferentes combinaciones de los
niveles de cada factor del proceso.

Fig. 2 Parmetros cinticos de la

DO del meln estimados mediante
el modelo de Magee
Para
obtener
los
parmetros
cinticos KWL,t y KSG,t que son las
pendientes de las ecuaciones (4) y
(5) y adems representan las
constantes
de
velocidad
de
transferencia
de
masa
(s-1)
involucradas con los mecanismos
difusionales y osmticos. Estos
parmetros
se
determinaron
grficamente ajustando los datos al
modelo
de
Magee
con
su
2
correspondiente valor de R . Los
parmetros
KWL,0
y
KSG,0,
(interceptos) hacen referencia a las
ganancias netas hidrodinmicas o
capilares.
Analizando las figuras X1 a X6 (ver
anexos), se observa que de acuerdo
al valor de R2 el ajuste en general
para la perdida de agua es
relativamente bueno; mientras que
el ajuste para la ganancia de solidos
es
relativamente
aceptable,
presentando valores muy cercanos
a 1 y otros valores muy bajos para
R2.
El tratamiento que tuvo un
mejor ajuste al modelo de Magee
fue a 40 C y 40 Brix presentando
un valor de R2= 0,984. El peor
ajuste present un valor de R2=

0,033 a 25C con 60 Brix. Se puede

asumir que este valor tan bajo de R 2
fue debido a errores experimentales
y no al modelo como tal, ya que el
modelo de Magee es fiable y vlido
para tiempos cortos de proceso o
sea durante las primeras etapas de
deshidratacin, en los cuales los
cambios son ms relevantes para
los procesos industriales (Sereno et
al., 2001).
En la figura 2 se representa
mediante unos grficos de barras
los diferentes valores de los
parmetros cinticos el cual permite
comparar de forma visual y
cuantitativa las velocidades de
transferencia de masa en todos los
tratamientos.
En la figura 2-a se observa que para
una concentracin de la solucin de
60 Brix el meln present la mayor
velocidad de prdida de agua (K WL,t),
siendo
aun
mayor
a
una
temperatura de 40 C; se observa
tambin una tendencia general que
a
medida
que
aumenta
la
concentracin
de
la
solucin
aumenta la velocidad de perdida de
agua en el meln. Del mismo modo
se observa una tendencia que al
aumentar la temperatura de la
solucin aumenta la velocidad de
perdida de agua. Este resultado
confirma
algunas
relaciones
cuantitativas que se han realizado
en otros estudios, por ejemplo, se
conoce que la prdida de agua es
proporcional a la concentracin de
la disolucin, la temperatura, el
tiempo de inmersin (Saputra,
2001; Madamba y Lpez, 2002;
Parjoko
et
al.,
1996;
van
Nieuwenhuijzen
et
al.,
2001;
Panagiotou et al., 1998)
En la figura 2-b se observa la
velocidad de ganancia de slidos en
la DO del meln. Con referencia a
algunos estudios se sabe que la

ganancia de slidos es proporcional

a la concentracin de la disolucin,
la temperatura y el tiempo de
inmersin (Saputra, 2001; Madamba
y Lpez, 2002; Parjoko et al., 1996;
Van Nieuwenhuijzen et al., 2001;
Panagiotou et al., 1998) Pero de
acuerdo a los resultados obtenidos
no ocurre as. Por ejemplo la mayor
ganancia de solidos se present a
50 Brix a 25 C este valor es mayor
que
el
obtenido
para
una
concentracin de 60 Brix y 55 C,
resultados como estos se deben a
errores experimentales. Por otro
lado tampoco se evidencia un claro
efecto de la temperatura. Los
errores experimentales en general
pudieron ser el mal lavado de las
muestras despus de la inmersin
en
la
solucin
de
sacarosa,
agitacin manual deficiente, ya que
esto hace que se forme costras de
sacarosa en la superficie del meln
y por lo tanto el proceso de DO no
se realiza de forma ptima, tambin
hay que tener en cuenta que el
bao termosttico registraba la
temperatura de proceso asignada
pero realmente el beaker con la
solucin hipertnica nunca alcanz
la temperatura deseada, siendo la
temperatura
una
variable
de
proceso
que
no
se
manej
adecuadamente.
En la figura 2-c para las constantes
de perdida de agua KWL,0 se alcanz
un valor mximo de 0,2419 s-1 a 60
Brix y 25 C y un mnimo a la
misma concentracin pero a 40 C.
Por otro lado en la figura 2-d las
constantes de ganancia de solidos
KSG,0 fue mayor a 50 Brix y se
evidenci la influencia de la
temperatura sobre este parmetro.
Estas constantes de velocidad
hacen referencia a las ganancias o
prdidas de masa
muy rpidas
ocurridas en el tejido celular por
accin
de
mecanismos

hidrodinmicas o capilares (Ochoa

et al., 2005)
CONCLUSIONES

La velocidad de perdida de agua en

el proceso de DO del meln fue
mayor a medida que aumentaba la
concentracin y temperatura de la
solucin de sacarosa.
Se determin que las velocidades
de transferencia de masa se ven
influenciadas por la concentracin y
la temperatura de la solucin de
trabajo.
Se
presentaron
errores
experimentales
que
influyeron
notablemente en la obtencin de
resultados.

International
Journal
of
Food
Science and Technology 33, 267284.

Parjoko, K.A., Rahman, M.S., Buckle,

K.A., Perera, C.O. 1996. Osmotic
Dehydration kinetics of pineapple
wedges
using
palm
sugar.
Lebensmittel-Wissenschaft
undTechnolgie 29, 452-459. Technology
19(2), 415-425.

Saputra,
D.
2001.
Osmotic
dehydration of pineapple. Drying
Technology 19(2), 415-425.

Sereno, A. M.; Moreira, R.; Martnez,

E. Mass transfer coefficients during
osmotic dehydration of apple in
single and combined aqueous
solutions of sugar and salt. J. Food.,
v. 47, p. 43-49, 2001.

Van Nieuwenhuijzen, N.H., Zareifard,

M.R., Ramaswamy, H.S. 2001.
Osmotic
drying
kinetics
of
cylindrical apple slices of different
sizes. Drying Technology 19(3y4),
525-545.

BIBLIOGRAFA

Madamba, P.S., Lopez, R.I. 2002.

Optimization
of
the
osmotic
dehydration of mango (Mangifera
Indica L.) slices. Drying Technology,
1227-1242.

Ochoa Martnez, C. I. & Ayala

Aponte,
A.,
2005.
Modelos
matemticos de transferencia de
masa en deshidratacin osmtica.
Ciencia y Tecnologa Alimentaria,
4(5), pp. 330-342

Panagiotou, N.,
Karathanos, V.,
Maroulis, Z. 1998. Mass transfer
modeling
of
the
osmotic
dehydration
of
some
fruits.

ANEXOS
Graficas del modelo de Magee con
el valor de R2