INFORME N 01

DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I.
I.1.
I.2.

II.
II.1.

OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar el pH y la acidez en diversas muestras de alimentos.
Objetivo Especifico
Determinar el porcentaje de acidez de las muestras () por
diferentes mtodos.
Determinar el pH de las muestras () con el potencimetro
MARCO TEORICO
La acidez.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El
concepto complementario es la basicidad. La escala ms comn para
cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable
para disolucin acuosa.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres.
Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo
bsico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del cido
predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico,
en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el% en cido
lctico, etc. UTS, (2015)
Tenemos 3 conceptos de acidez

II.1.1. Acidez fija

Es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada
tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino.
Bances, (2009)

II.1.2. Acidez voltil

Es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la ms
difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo.
Por ejemplo: el cido actico para el vinagre (que se elimina
evaporndose). Bances, (2009)
II.1.3. Acidez fija + acides voltil = acides total
Ya que para la determinacin de la acidez voltil, se emplea otra
II.2.

tcnica un poco tediosa. Bances, (2009)

pH (potencial de hidrogeno)

El pH es la concentracin de iones hidronio [H 3O+] presentes en

determinada sustancia. Este trmino se defini como el logaritmo
negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrogeno. Esto es:
pH=-log10[aH3O+]
Desde entonces, el termino pH se ha utilizado universalmente por lo
practico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y
complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad
del ion hidrogeno, se le puede aproximar empleando la concentracin
molar del ion hidrogeno. Bances, (2009)
II.2.1. Medida del pH.
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un
potencimetro, tambin conocido como pH-metro, un instrumento
que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo
de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata)y un electrodo
de vidrio que es sensible al in hidrgeno. Tambin se puede medir
de forma aproximada el pH de una disolucin empleando
indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color
segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata
de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos
compuestos orgnicos que cambian de color en funcin del grado de
acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores
cualitativos para la determinacin del pH. El papel de litmus o papel
tornasoles el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales
son la fenolftalena y el naranja de metilo. Bances, (2009)

III.
MATERIALES Y MTODOS.
III.1. Materiales.
III.1.1. Insumos.
Botella de coca cola de 500 ml
Yogur

 Asd
asd
III.1.2. Materiales de vidrio.
Pipeta de 10ml.
Beaker de 50 ml.
Embudo buchner.
Matraz de 250 ml
Fiola de 25 ml.
III.1.3. Equipos.
pH-metro.
Licuadora.
III.1.4. Reactivos.
Agua destilada libre de CO2.
Solucin de fenolftalena al 1%.
Solucin de NaOH 0.1N.
III.2. Mtodos.
III.2.1. Determinacin de pH empleando el pH-metro
Antes de procedes a la determinacin del pH, el pH-metro debe ser
calibrado segn las instrucciones del manual de funcionamiento del
equipo; emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00.
a) Alimentos lquidos: jugos de frutas, leche, vino, extractos de
caf, etc. Extraer el jugo de las frutas en los casos necesarios
filtrar. Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de 50ml,
introducir el electrodo en la solucin y leer directamente el pH en
el pH-metro
b) Alimentos

slidos:

carne,

queso,

papa,

etc.

Pesar

aproximadamente 10g de muestra, aadir 100 ml de agua

destilada libre de CO2 licuar o moler en un mortero, decantar el
sobrenadante y filtrar, en el filtrado medir el pH.
III.2.2. Determinacin de pH empleando papel indicador de pH

III.3.

La determinacin se har sobre las muestras empleadas en a y b.

Determinacin de acidez titulable total
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de
cido por 100g o 100 ml de producto, o usando el factor apropiado
para el cido en el que se requiere expresar la acidez para el cido

mlico, el factor es 0.067; cido oxlico, 0.045; cido ctrico

monohidratado, 0.070; cido tartrico, 0.075; cido sulfrico, 0.049;
cido actico, 0.060 y cido lctico, 0.090.

http://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-ACIDEZEN-ALIMENTOS#scribd
http://www.laselva.edu.mx/rcalderon/wp-content/uploads/2012/10/Pr
%C3%A1ctica-4-1PAL-An%C3%A1lisis.pdf