ALMACN

Las paredes deben ser de materiales impermeables, in adsorbentes y lavables y Sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y
fciles de limpiar y Desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando Corresponda, los ngulos entre las
paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se
impida la Acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se
evite la Acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u Otros animales. Tambin deben desmontarse
fcilmente para su limpieza y buena conservacin.
Las puertas deben ser de superficie lisa e in adsorbente, adems de tener cierre Automtico en los ambientes donde se preparan
alimentos. La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional al Nmero de personas que transiten por
ellos y en ningn caso deben ser Utilizados como reas para el almacenamiento. Iluminacin El nivel mnimo de iluminacin en las
reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de Forma tal
que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra Sobre el espacio de
TIPOS DE ALMACEN
Almacenamiento en Seco All se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual sta rea necesita que las materias primas se
conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad son los problemas ms frecuentes en
este tipo de almacenamiento. Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21C y la humedad del ambiente debe estar entre
50 y 60%, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.
Guardar las distancias Una distancia de al menos 20 cm. del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar, hace posible una
mejor ventilacin, separa los alimentos de paredes calientes o hmedas y da una mejor imagen del establecimiento.
Chequear temperatura y humedad Un termmetro y un medidor de humedad, ayudarn a controlar las condiciones de temperatura y
humedad del lugar.
Almacenamiento de qumicos Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados para la limpieza y
desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto este
sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza,
con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave. Nunca se debern usar
embalajes vacos de alimentos para almacenar qumicos as como tampoco nunca se almacenarn alimentos en envases vacos de
productos qumicos. Una confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente una intoxicacin grave. Los productos qumicos
debern ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar
debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.
ALMACENAMIENTO
a) rea seca y limpia. Ventilada. Iluminada.
b) Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.
c) Sin alimento o recipientes colocados directamente sobre el piso.
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
Sin presencia de oxidacin y/o descarapelamiento.
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
f) Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados (Apndice normativo A).
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos. Envases ntegros.
i) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un rea
especfica y marcada para productos rechazados.
3.- MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS
a) Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave.
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del
mismo almacn.
c) Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados.
Control estricto en el uso de los mismos.
Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestin.
Mostrar hojas de seguridad en su caso.
4.- REFRIGERACIN
a) Alimentos dentro del refrigerador mximo a 4 C .
b) Termmetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.

d) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados ( Apndice normativa A ).

e) Sistema establecido de PEPS ( alimentos fechados y etiquetados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
h) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
i) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
CMARA DE REFRIGERACIN
a) Alimentos dentro de la cmara de refrigeracin mximo a 4 C.
b) Termmetro limpio, visible y funcionando.
c) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados.
d) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado.
Ausencia de malos olores.
Focos con proteccin.
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados) .
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
h) Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
i) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea
de producto no conforme.
j) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5.- CONGELACIN
a) Temperaturas de los alimentos mnimo a 18 C.
b) Termmetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.
d) Puertas limpias y empaques en buen estado.
e) Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.
d) Sistema establecido de PEPS ( alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
f) De ser un congelador horizontal:
Orden y acomodo de alimentos y materia prima
Estn tapados.
En recipientes adecuados.
No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
g) Temperatura de helados mnimo a 14 C.
h) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
i) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
CMARA DE CONGELACIN
a) Temperaturas de los alimentos dentro de la cmara de congelacin mnimo a 18 C.
b) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
d) Termmetro limpio, visible y funcionando.
c) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
d) Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.
e) Puertas limpias y empaques en buen estado.
e) Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias.
En buen estado. Ausencia de malos olores.
f) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una
rea de producto de rechazo.
g) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
f) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
ALMACENES
El almacn es una unidad de servicio en la estructura orgnica y funcional de una empresa comercial o industrial, con objetivos bien

definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de materiales y productos.

Almacn
Un almacn es un lugar o espacio fsico para el almacenaje de bienes. Los almacenes son usados por fabricantes, importadores,
exportadores, comerciantes, transportistas, clientes, etc.
Tipos de productos almacenados.
En un almacn se depositan las materias primas, el producto semiterminado o el producto terminado a la espera de ser transferido al
siguiente eslabn de la cadena de suministro. Se pueden tambin encontrar embalajes, piezas de recambio, piezas de mantenimiento,
segn decisiones de la empresa.
Sirve como centro regulador del flujo de mercancas entre la disponibilidad y la necesidad de fabricantes, comerciantes y
consumidores.
Procesos y sistema
Los procesos comunes de un almacn son:
* Recepcin
* Colocacin
* Preparacin de pedido
* Expedicin
* Gestin (inventarios y ubicacin)
RECIBO Y CONSERVACION DE LAS MERCANCIAS
* Definir y organizar los procesos tcnicos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas, gneros crudos y semielaborados,
elaboraciones culinarias y otros materiales, generando la informacin tcnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la
calidad de los suministros.
* Las necesidades de materias primas, gneros y bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento se concretan, especificando
su nivel de calidad y las caractersticas de identificacin comercial que faciliten el pedido.
* La calidad de las mercancas se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos econmicos
del establecimiento.
* Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen, determinando las caractersticas de cantidad, calidad,
caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que se deben controlar en la recepcin.
* La distribucin de las diversas zonas o reas de almacenamiento y circulacin se definen con criterios lgicos.
* Las operaciones, fases y puntos crticos del proceso de almacenamiento y suministro se establecen, teniendo en cuenta las
caractersticas organolpticas, las condiciones de conservacin de las mercancas, su rotacin, los factores de riesgo y la normativa
higinico-sanitaria aplicable.
* Los equipos y mquinas utilizables en la manipulacin y acondicionamiento de las provisiones se establecen.
* Los recursos humanos y materiales se asignan, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
* Los procedimientos de control para determinar la capacidad y eficacia de los procesos tcnicos de aprovisionamiento, almacenaje y
distribucin se establecen.
* Los procedimientos de compra y recepcin de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos
internacionales, se aplican conforme a lo establecido por las autoridades.
* La seleccin de productos a granel y que generen menor cantidad de residuos se prefieren frente a aquellos que se presentan en
envases individuales.
* Aplicar sistemas de control del aprovisionamiento de forma que se satisfagan las exigencias de la produccin y los objetivos
econmicos del establecimiento.
* En la aplicacin del sistema de control del aprovisionamiento se contempla:
* El proceso de seleccin de las fuentes de suministro.
* El seguimiento de los pedidos.
* El proceso administrativo de recepcin
* La aprobacin del pago a los proveedores
* El control de los almacenes.
* Los estndares de especificacin de compras de cada uno de los artculos que es necesario adquirir se establecen con sus
colaboradores, y en el caso de catering, con sus clientes de acuerdo con el mtodo previamente establecido.
* Al seleccionar a los proveedores se tienen en cuenta como criterios que:
* La calidad del producto se ajusta a los niveles previamente establecidos.
* El plazo de entrega es oportuno.
* El precio se adecua a la calidad de la mercanca, las condiciones de pago y el plazo de entrega.
* Dirigir la gestin de compras y recepcin de mercancas necesarias para cubrir las exigencias de la produccin.
* Las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los gneros utilizables se identifican, elaborando las fichas de
especificacin tcnica.
* Las fichas de especificacin tcnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronmicas.

* Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se verifican en cuanto a su desarrollo conforme a las pautas sobre
caractersticas de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias establecidas para el control en la recepcin de los
gneros.
* En la solicitud de compra se comprueba que se han tenido en cuenta las previsiones de produccin, las existencias y los mnimos y
mximos de existencias previamente determinados
* Se asegura que la recepcin de los artculos solicitados se efecta comprobando que cumplen con la peticin de compra y el
estndar de calidad.
* Se asegura que las materias primas recibidas se corresponden con las que constan en el pedido realizado con anterioridad y que
adems cumplen con: unidades y pesos netos solicitados y establecidos, nivel de calidad definido, fecha de caducidad, embalaje en
perfecto estado, temperatura adecuada y registros sanitarios.
* Se asegura el mnimo de material y equipos necesario para ofrecer el servicio a los diferentes clientes.
* Gestionar el almacenamiento de alimentos, bebidas y materiales recibidos de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su
utilizacin.
* Se asegura que el almacenamiento de las mercancas se realiza teniendo en cuenta sus caractersticas organolpticas, temperatura
y grado de humedad de conservacin, normas de almacenamiento, su rotacin y factores de riesgo.
* Se asegura que la ficha de almacn se formaliza de acuerdo con los procedimientos establecidos.
* Se asegura que los artculos se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y
distribucin.
* Se asegura que el mal estado o rotura de las mercancas objeto de almacenamiento se tienen en cuenta para el control de
aprovisionamiento
* Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, que impiden el desarrollo bacteriolgico nocivo y aseguran
la conservacin, son objeto de comprobacin para su cumplimiento
* Dirigir la formalizacin y control de los inventarios de mercancas, utensilios, mobiliario y equipos, de modo que se pueda conocer su
cantidad, grado de rotacin y conservacin, prestando asistencia tcnica y operativa.
* Los procedimientos para valorar econmicamente las existencias y las bajas y para confeccionar los planes de reposicin y
amortizacin, se establecen.
* Los planes de reposicin y amortizacin a corto, medio y largo plazo se confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de
utilizacin para cada periodo predeterminado.
* Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan, para su realizacin, a las personas idneas, dando las
instrucciones con precisin y claridad, estableciendo las fechas, horarios y tiempos ms convenientes, y prestando asistencia tcnica y
operativa si fuera necesario.
* Las diferentes ubicaciones de las cargas en el sector de transporte se tienen en cuenta en el procedimiento de inventario.
* Los resultados de los controles se verifican haciendo, en caso necesario, los muestreos que sean precisos y ordenando las
rectificaciones oportunas.
* Las actualizaciones de dichos inventarios se aseguran, manteniendo siempre el stock mnimo fijado para la utilizacin de gneros
culinarios, bebidas, otros materiales, equipos y utensilios.
* Los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado de rotacin y conservacin de mercancas, equipos y
utensilios se realizan, valorando econmicamente las existencias, prdidas y necesidades de reposicin, y elaborando las
correspondientes solicitudes
* Supervisar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de gneros, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones
respecto al coste del producto y al estndar de calidad establecido.
* Durante los procesos necesarios para el aprovisionamiento y almacenaje de gneros:
* Las instrucciones pertinentes se transmiten de forma clara, comprobando que han sido asimiladas por sus colaboradores.
* Las desviaciones, anomalas o fallos detectados, se verifican en cuanto a su solucin.
* Se comprueba que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se hayan
establecido, y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y especficas de la actividad.
* Se comprueba que los resultados satisfacen los niveles de calidad establecidos, tomando las medidas oportunas y dando un
tratamiento adecuado a la "no conformidad".
* Al personal dependiente se le asiste y forma tcnicamente cuando es necesario.
* En el proceso se interviene operativamente ante causas imprevistas e insuficiencias tcnicas y cuantitativas del personal.
* Controlar consumos de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados y procurar el mximo
aprovechamiento de los productos.
* Los vales de pedido se comprueba que se realizan de acuerdo con las normas establecidas.
* Los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos se comprueba que se formalizan de modo que se pueda
conocer su coste real.
* Todos los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo se comprueban y registran en los soportes
y con los procedimientos y cdigos establecidos.