INGENIERA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.

OFICINA DE VENTAS:
Guido Reni N 78. Col. Alfonso
XIII.
01460 V. lvaro Obregn, D.F.
Tels. 01 (55) 55-63-21-30 (fax).
Tels. 01 (55) 55-98-63-69 (fax).

INTERNET:

http://www.ideal-sa.com/
e-mail:
ventas@ideal-sa.com
R.F.C. IDA-891011-787

OFICINA ADMINISTRATIVA:
Campeche N 176.
Col. Roma Sur.
06760 Del. Cuauhtmoc, D.F.
Tel. 01 (55) 52-35-35-39 (fax).

DESCRIPCIN
IDEAL QUESOMIX (ASA) es una base cuya apariencia fsica es la de un polvo fino color
blanco a crema. IDEAL QUESOMIX (ASA) est integrado por una mezcla bien balanceada de
almidones modificados, protena lctica, lactosa, hidrocoloides de origen vegetal y sales de sodio,
aluminio y potasio de los cidos fosfrico, benzenocarboxlico y srbico.
APLICACIN
IDEAL QUESOMIX (ASA) fue diseado especficamente para elaborar queso anlogo tipo
oaxaca o asadero al que proporciona cualidades como larga vida de anaquel, uniformidad,
plasticidad, hebra y buen gratinado, incorporando ntimamente todos los ingredientes de la
frmula para dar como resultado un producto de buen cuerpo y excelente apariencia. El queso
obtenido con IDEAL QUESOMIX (ASA) tiene una excelente textura filosa muy similar a la pasta
obtenida en un buen queso oaxaca o asadero por el mtodo tradicional. Este queso no requiere la
adicin de sal, ni de conservadores.
FRMULA RECOMENDADA
%
20.640
20.000
9.360
0.820
0.180
0.010
48.990
100.000

INGREDIENTES
Casena Rennet
Grasa vegetal (p.f. 36C a 38C)
IDEAL QUESOMIX (ASA)
Sabor enzimtico
IDEAL YOGAL
Color (Beta caroteno en solucin al 2%)
Agua
TOTAL
PROCESO

1. Pese todos los ingredientes en cantidades adecuadas para el tamao del lote que se va a
fabricar, INCLUYENDO EL AGUA.
2. Utilizando parte del agua de la frmula, preparare una solucin al 15% con IDEAL YOGAL.
3. Caliente el resto del agua de la frmula a una temperatura entre 87C y 90C durante unos 10
minutos y suspenda el calentamiento.
4. Sin calentar ms, corte la grasa en pequeos trozos y vacela dentro del agua caliente; Luego,
agite en forma continua hasta que la grasa se haya fundido. La temperatura entonces deber
estar alrededor de los 70C.
5. Aada el colorante y el sabor enzimtico a la grasa y contine agitando.
6. Espolvoree la casena sobre el agua y la grasa y contine agitando durante 10 minutos. La
temperatura entonces deber estar alrededor de los 60C.
7. Enseguida, aada IDEAL QUESOMIX (ASA) y contine agitando. La temperatura entonces
deber estar alrededor de los 55C.
8. Vace toda la pasta dentro de una malaxadora (o un cooker) con camisa de vapor. Inicie la
agitacin y cambie la direccin de giro a intervalos uniformes. Deber verificarse

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constantemente que la temperatura se mantenga a unos 55C, si no es as caliente o enfre

lentamente hasta alcanzar dicha temperatura.
9. Verifique que la pasta sea uniforme, sin grumos sin disolver de casena, viendo a travs de la
pasta estirada. La pasta se empezar a estirar cuando se acerque a su punto correcto.
10. Cuando la pasta est casi en su punto, roce sobre toda la pasta muy lentamente la solucin de
IDEAL YOGAL que se prepar en el paso N 2 y contine agitando para distribuirla
uniformemente. Caliente durante el tiempo que sea necesario; sin embargo, NO caliente en
exceso, tanto de tiempo, como de temperatura.
11. Una vez que se ha logrado lo anterior, empiece a sacar la pasta de la malaxadora (o del
cooker) tomando porciones de sta. Tambin tome muestras para evaluar pH, humedad,
grasa, protena, etc. en el laboratorio de control de calidad.
11.a. En el caso de queso tipo oaxaca: Alargue las porciones a mano, apretando, estirando y
torciendo para formar largas tiras que se colocan sobre una mesa seca. Las tiras no debern
mojarse para salarse, ni para aplicar conservadores. Luego, se pesan las tiras, aadiendo o
quitando porciones pequeas para lograr un peso uniforme. Se enredan las tiras una por una
formando bolas lo ms redondas que sea posible. Las bolas se dejan enfriar, se embolsan, se
etiquetan, se lotifican y se llevan a refrigeracin hasta su distribucin y venta.
11.b. En el caso de queso tipo asadero: Las porciones se pesan una por una, aadiendo o
quitando porciones pequeas para lograr un peso uniforme. Las porciones no debern
mojarse para salarse, ni para aplicar conservadores. Luego, se colocan dentro de moldes
secos y se refrigeran para despus ser embolsadas, o se meten directamente dentro de los
materiales de envoltura y se llevan a refrigerar. Luego, se etiquetan, se lotifican y se llevan a
refrigeracin hasta su distribucin y venta.
IMPORTANTE:
Si se calienta a vapor directo, se debe considerar la humedad aadida por el vapor. La
humedad final deber quedar entre 48% y 52%.
Si se calienta con camisa de vapor, se debe considerar la humedad perdida por evaporacin.
La humedad final deber quedar entre 48% y 52%.

NO SE LE DEBE AADIR MS AGUA que la considerada por la prdida por evaporacin, ni

para incorporar conservadores, ni otros ingredientes.

NO se debe utilizar equipo tipo STEPHAN, ni similares, ya que la rapidez de las navajas
destruira la estructura del queso.
Si se desea aadir queso queso oaxaca o asadero natural, ste deber contener una humedad
similar (48% y 52%).
Tanto para reprocesar como para aadir queso chihuahua natural, se debe moler el queso y
precalentarlo antes de agregarlo, en el paso 5, a la pasta dentro de la malaxadora (o cooker)
para que se incorpore uniformemente.

PRESENTACIN
IDEAL QUESOMIX (ASA) est envasado en sacos de polipropileno con bolsa interior de
polietileno, conteniendo 25 Kg.
RECOMENDACIONES DE ALMACENAJE
Almacene IDEAL QUESOMIX (ASA) en lugares frescos y secos con la bolsa interior de
polietileno bien cerrada para impedir el ingreso de polvo, humedad, insectos y roedores.