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dos alimentos
Patricia Cintra
Outubro 2014
Tipos
de
tratamento
conservao de alimentos
Conservao pelo calor;
Conservao pelo frio;
Conservao pelo controle da umidade;
Conservao pela adio de um soluto;
Conservao por defumao;
Conservao pela adio de aditivos;
Conservao pelo uso da irradiao.
para
SALGA MIDA
SALGA SECA
TOMBAGEM
LAVAGEM
SECAGEM
EMBALAGEM
Conservao
defumao
pelo
processo
de
Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com inteno de lhes conferir
sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade. O processo valoriza
cortes nobres, como lombo de suno, que pode ser transformado em lombo
canadense, lombo com especiarias, etc. Tambm agrega valor a produtos como
toucinho, costela, linguia, salame e outros.
Tcnicas de defumao
PRODUTO
TEMPO DE
PERMANNCIA
(HORA)
TEMPERATURA
INTERNA DO
PRODUTO (C)
linguia
3a4
65 a 70
mortadela
9 a 13
70 a 80
Presunto tender
10 a 12
Defumao a frio
Fumaa lquida
Vida de prateleira
Alm do efeito dos compostos qumicos, a exposio do alimento
ao calor e presena do sal favorece a desidratao do produto,
conferindo ao mtodo a garantia de proporcionar longos prazos de
validade.
Branqueamento
Algumas enzimas presentes nos alimentos in natura podem
causar reaes de deteriorao que causam escurecimento
ou alteraes sensoriais e/ou nutricionais indesejveis,
principalmente no perodo do armazenamento.
O branqueamento o tratamento trmico usualmente
aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortalias),
principalmente com o objetivo de inativar tais enzimas, fixar
cor e reduzir a carga microbiana
Aspargos
2a4
vagem
1,5 a 3,5
brcolis
2,5
milho
2,5
ervilhas
1,5
espinafre
1,5
Esterilizao
Consiste na destruio completa dos micro-organismos. Para alcanla, torna-se necessrio o uso de tratamentos enrgicos que afetam a
qualidade do alimento. Em alimentos enlatados, a esterilizao nunca
absoluta e, por isso, os termos comercialmente estril, ou estril
so comumente utilizados.
Esterilizao
Esterilizao = a temperatura empregada superior a 100C, neste
caso a destruio dos micro-organismos de 99,99%.
Os tipos de tratamento trmico empregados so: alta presso
(autoclaves), por presso atmosfrica (spin-cooker) cozidor contnuo
e rotativo e por alta presso UHT (Ultra Hight Temperature).
Exemplo: leite UHT.
No mtodo de esterilizao h modificao sensorial e nutritiva.
As modificaes sensoriais so na cor, sabor, aroma e consistncia,
j as modificaes nutritivas so com relao as vitaminas (perda de
vitamina C. As vitaminas A, E apesar de termoestveis podem sofrer
perdas se o aquecimento se processar na presena O2. A tiamina
sofre perdas quando processada em alimentos que tenham baixa
acidez.
Esterilizao comercial
Esterilizao comercial
Os alimentos comercialmente estreis podem conter um pequeno
nmero de esporos bacterianos termorresistentes, que no se
multiplicam no alimento.
Esterilizao comercial
Principais fatores que afetam o tratamento trmico:
Qualidade e quantidade dos micro-organismos a destruir
devem ser identificadas e avaliadas as diferenas entre as
espcies, entre as formas vegetativas e resistncia a
esporos*;
pH do produto do ponto de vista do tratamento trmico, os
alimentos podem ser classificados como cidos (pH abaixo
de 4,5) ou de baixa acidez (com pH igual ou maior que 4,5).
* Esporos = so estruturas produzidas por fungos e algumas bactrias que tem a finalidade de
resistir a condies ambientais extremas e reproduzir, germinando e criando um novo
organismo.
Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave que
utiliza temperaturas inferiores a 100 C, cujo objetivo principal a
destruio de micro-organismos patognicos associados ao
alimento em questo.
Pasteurizao
O processo atua tambm inativando enzimas e destruindo bactrias
vegetativas, bolores e leveduras sem, contudo, modificar
significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas
do alimento submetido a esse tratamento.
Pasteurizao
indicada para o leite, creme de leite, manteiga,
sucos de frutas, sorvetes, embutidos, compotas,
cerveja, dentre outros.
Pasteurizao
Pasteurizao = a temperatura empregada no
ultrapassa 100C. A utilizao do mtodo preferida,
pois no prejudica a qualidade do produto.
1
3
Exemplos de pasteurizao
Refrigerao
A refrigerao todo processo de reduo de temperatura de uma
substncia dentro de um espao fechado.
Em termos gerais, os princpios da refrigerao se baseiam em
trs tipos de efeitos fsicos observados em fenmenos naturais:
a transmisso termodinmica que provoca o resfriamento de
substncias postas em contato com corpos a baixas temperaturas;
Refrigerao
Os sistemas de refrigerao so utilizados principalmente para
armazenar alimentos a baixas temperaturas inibindo assim a ao de
bactrias, das reaes de fermentao e o aparecimento do bolor
provocado pela multiplicao de fungos
Temperatura de Refrigerao
A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do
produto. Assim, a 5C, temperatura comum de refrigerao, um produto poder
ser conservado por cinco dias, ao passo que, se for mantido a 15C, poder se
deteriorar em apenas um dia.
PERODO MDIO DE ARMAZENAMENTO EM DIAS
ALIMENTO
0C
22C
38C
Carne
6 a 10
<1
peixe
2a7
<1
Carne de galinha
5 a 18
<1
frutas
2 - 180
1 a 20
1a7
verduras
3 a 20
1a7
1a3
1000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Sementes secas
Fonte: GAVA, 1984
Congelamento
O congelamento paralisa a atividade dos micro-organismos
interrompendo os processos vitais, naturais ou de degenerao
dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspenso at
o descongelamento.
Congelamento
Como em outros
micro-organismos
varivel durante o
mais resistentes
negativos.
mtodos de conservao, os
comportam-se de maneira
congelamento. Os cocos so
do que os bacilos Gram-
Congelamento
Existem diferentes mtodos de congelamento, mas
os melhores exigem rpida reduo da
temperatura visando preservar as caractersticas
sensoriais do alimento, tais como, aparncia,
sabor, cor, textura e odor.
considerado um processo de conservao caro,
pois h necessidade de manter o produto baixa
temperatura desde a produo, estocagem,
distribuio e armazenamento na casa do
consumidor.
Congelamento
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido.
Congelamento
A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente
do aspecto econmico e do tipo de produto. Na prtica, as
temperaturas mais usadas esto no intervalo entre -10C a - 40C.
CONGELAMENTO 17,8C
Carne in natura
Embutidos
1a2
Carnes diversas
3a4
Carne moda
2a3
3a4
Bifes
8 a 12
Carnes processadas
Bacon
Presunto (inteiro)
1a2
Presunto (metade)
1a2
Presunto (fatia)
1a2
no se recomenda o congelamento
CONGELAMENTO 17,8C
no se recomenda o congelamento
Carnes cozidas
Carnes cozidas e pratos a base de carne
2a3
Caldo de carne
2a3
12
Pato e ganso
Pedaos no cobertos
Frango frito
Desidratao
Uma das principais causas da deteriorao de alimentos
frescos e processados a quantidade de gua livre neles
presentes. A diminuio da atividade de gua de legumes,
frutas e hortalias pode ser obtida por intermdio das tcnicas
de desidratao, com consequente reduo de peso, maior
estabilidade e menor custo de estocagem dos produtos.
Atualmente, so consumidos diversos produtos desidratados e
de alguns anos pra c, verificamos uma grande diversificao
e aplicao dos mesmos. Sopas instantneas, sucos em p,
barras de cereais com frutas secas, ma desidratada
crocante e tomate seco em conserva so alguns exemplos.
Desidratao
Alimentos secos, desidratados ou com baixa
umidade, denominados LMF (Low Moisture Foods)
so os que apresentam, geralmente, teor de
umidade inferior a 25% e atividade de gua inferior a
0,60.
Irradiao
Trata-se de um mtodo fsico de conservao comparvel
pasteurizao trmica, ao congelamento ou enlatamento, capaz de
prolongar a vida-de-prateleira de frutas, legumes, carnes, milho, leite,
caf e ervas medicinais, etc. Preserva a qualidade sem alterar o sabor, a
aparncia ou o aroma dos alimentos e no apresenta qualquer risco de
contaminao por radiao, pois em nenhum momento os produtos a
serem preservados entram em contato direto com a fonte de irradiao.
Irradiao
As normas brasileiras para o emprego desta tecnologia seguem as
mesmas recomendaes internacionais e esto descritas na
Resoluo n 21 (BRASIL, 2001), segundo a qual, qualquer alimento
pode ser irradiado desde que sejam observados os limites mnimos e
mximos da dosagem aplicada. Na rotulagem dos alimentos
irradiados, alm dos dizeres exigidos para os alimentos em geral, deve
constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO
DE IRRADIAO", com as letras de tamanho no inferior a um tero
(1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem.
Irradiao - rotulagem
Deve constar, tambm, o smbolo internacional para alimento irradiado,
denominado radura
Referncias bibliogrficas
RERNCIAS
BANWART, G. J. Basic food microbiology. 2nd ed. AVI, New York, p. 505-723, 1989;
LOPES, R.L.T. CETEC. Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais. Dossi Tcnico
Conservao de Alimentos. Outubro, 2007. Acesso 05/11/12.