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CURSO:AZUCAR Y CONFITERIA CHOCOLATERIA

INTRODUCCIN
El azcar es un producto de consumo masivo y se emplea no solamente como
insumo en los alimentos y bebidas procesados y envasados, sino que tambin a
nivel domstico, se utiliza para endulzar los alimentos. As tenemos que desde que
nos levantamos usamos el azcar para el t, caf leche, al medio da para preparar
el

refresco,

media

tarde

en

la

noche

los

postres,

etc.

A diferencia de otros alimentos, que para consumirlos se requieren previamente


cocinarlos, el azcar se ingiere directamente, sin previo proceso de cocino. Esto no
sera ningn problema si en los procesos de fabricacin se respetan todas
las normas tcnicas y en el envasado no se expone el producto a contaminacin.
Sin

embargo

al

parecer

esto

no

sucede.

Segn la informacin obtenida, aproximadamente el 85% del azcar que se


produce en el pas, es envasada en sacos de papel de 50 kilos y el 15% en
envases de polietileno.
Es por ello que es este trabajo de investigacin trataremos de mostrarle la historia
del azcar a nivel mundial y nacional tambin la produccin mundial y la produccin
nacional del Per.

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1. HISTORIA A NIVEL MUNDIAL DEL AZUCAR

Las referencias a la planta de la caa de azcar, claramente tropical o subtropical,


se remontan a casi 5.000 aos y localizan su origen en Nueva Guinea.
Una de las referencias histricas ms tempranas a la caa de azcar est en
manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de la caa de azcar
se origin en la India.
Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los mtodos de cristalizacin de
azcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India,
los enviados de la India en la China Tang ensearon mtodos de cultivo de la caa
de azcar despus del reinado de Li Shimin (que rein de 626-649), que manifest
su inters por el azcar.
China estableci sus primeras plantaciones de caa de azcar en el siglo VII.
Los documentos chinos confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas
en el 647, para obtener la tecnologa para el refinado del azcar.
En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el azcar se convirti en un
elemento bsico de la cocina y de los postres.
Al principio, la gente no saba cmo cristalizar el azcar de la caa, y se morda la
caa para extraer el jugo de sudor. Hacia el ao 350, durante la dinasta Gupta, un
pueblo de la India pudo encontrar la manera de cristalizar el azcar.
En la lengua indgena local, estos cristales se llaman khanda

Se sabe que los hindes fueron los primeros asiticos en degustar las
peculiaridades y sabor del azcar, y que desde la India se extendi posteriormente
a China y al cercano Oriente en el ao 4.500 antes de Cristo.
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En el 510 a .c, el emperador Darius de la antigua Persia invadi la India , donde los
soldados del legendario Rey Daro, fascinados por sus propiedades, la
denominaban "esa caa que da miel sin necesidad de abejas".
Los persas aprendieron a cultivar la caa de azcar y cmo hacer para extraer el
azcar de la misma.
Durante la revolucin de la agricultura musulmana del 8 al siglo 13, los rabes
hicieron de la produccin de azcar una industria a gran escala, y en realidad,
fueron los rabes los primeros que establecieron grandes fbricas de azcar en la
escala, refineras y otras instalaciones relacionadas con la produccin de azcar
Los rabes llevaron estos conocimientos a los territorio conquistados, y el azcar
se introdujo en Egipto, el Norte de frica, Espaa y parte del Mediterrneo.
Europa y Amrica no conocieron el azcar hasta hace unos siglos, en Persia, en la
India y en todo el sur de Asia se lo usaba desde muchos siglos antes de Jesucristo.
Poco a poco se instalaron y extendieron las plantaciones de caa y se produjo
tanto azcar que comenz a exportarse a Arabia y China, donde se difundi
ampliamente.
Siglo IV a.C. La primera noticia escrita que se tiene en Occidente sobre la caa de
azcar procede de un almirante de Alejandro Magno que la conoci en la India, y
de la que decan "Existe una clase de caa que produce miel sin la intervencin de
las abejas".
Los griegos seran los encargados de dejar el azcar en herencia al Imperio
Romano, que la denominar "sal de la India", y que era enormemente apreciada
por su alto valor y escasez.
Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmn tom contacto con el
azcar al invadir las regiones del Tigris y el Efrates. Los rabes, tan aficionados al

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dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azcar y pronto la


integraran plenamente en su gastronoma y alimentacin
Dicen que fue Cristbal Coln quien en 1493, en su segundo viaje,

introdujo la

caa en Amrica, a la Isla de La Espaola pero estas caas no prosperaron.


Se afirma que en 1501 fueron introducidas plantas que s crecieron y lleg el xito
de las plantaciones de azcar a Santo Domingo y que este se multiplic a lo largo
del Caribe y Amrica del Sur.

2. HISTORIA DEL AZUCAR EN EL PERU


En una carta fechada en 1804, firmado por un annimo hacendado de Lima, que
publico el semanario de agricultura y artes dirigido a los prrocos de fecha jueves 5
de julio de 1804, que llevaba el ttulo: de los medios de mejorar en lima la
fabricacin del azcar y donde se pona de manifiesto los problemas que tenan a
la hora de conseguir tan preciado producto y su comercio en chile, Guayaquil e
incluso en Buenos Aires.
En primer lugar hace un bosquejo de las inversiones anuales, sobre 22.000 pesos,
que se gastaban en administracin, sustento, vestuario, curacin, etc. De los
esclavos negros. Diciendo que toda su inversin se malograba por perder la
produccin de azcar, por no saber cuajarla, incluso llegaba a apostillar. me consta
la general ignorancia que hay en una materia tan importante as en cuanto a la
elaboracin de azcar como en cuanto al mejor modo de refinarlo, cuya operacin
nos ocasiona aqu tanta perdida que tenemos por mejor venderlo por la mitad de su
precio que refinarlo.
La razn estaba, principalmente ,en que no estaban reciclados para poner en
prctica los mtodos modernos para su obtencin, ya que como denunciado all no
llegaban libros que les aleccionaran en el mejor cultivo de la caa, el uso de lejas,
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clarificacin del melado y otras operaciones

que deban efectuarse en las

refineras, aclarando que para una molienda diaria de cuarenta panes de azcar ,
de algo ms de dos arrobos cada uno, se necesitaban aproximadamente 1.100
arrobas de caldo, que dividido en catorce pilas o calderas se llegaban a clarificar y
reducir a melaza todas ellas a la vez y de forma casi inmediata tras la molienda,
algo importante porque tardando en hacer dicha operacin se avinagraba el
producto.
Clarificado el melado pasaba por un canal comn a dos grandes vasijas de cbre,
que una vez calentadas se reducan a la sexta parte, se dejaba enfriar y reposar
para al dia siguiente volver a purificar y espumar.
Una vez cocido el producto en dicha segunda operacin se reduca su peso a 130
arrobas, momento en la que se echaban a las hormas para hacer los panes , que
ms o menos salan 40 para continuar contando saltando estos en mieles , las
cincuenta arrobas que has desde las ochenta.
El deseo de los industriales azucareros era el de conseguir unos panes blanco y
duros .y que todos ellos se embarcaban para chile, siendo transportados por tierra
en fardos de a 4 panes forrados con arpillera, dndose el caso que cuando
llegaban a Lima, tras cinco o seis

jornadas de camino, llegaban deshechos,

perdiendo la tercera parte de su valor, retardndose su venta ya que solo servan


para el consumo de dicha capital
EL AZCAR EN EL PER
La

caa

de

azcar

es

producida

por empresas y

por

sembradores.

La produccin nacional en el perodo 1990 - 2001 se ha venido recuperando


llegando a tener un nivel de aproximadamente 6 millones de Tm. . La recuperacin
es

mas

notoria

partir

de

1997.

La superficie cosechada con caa de azcar creci levemente pasando de 48 a 60


mil hectreas tanto en empresas como en sembradores siendo mas significativa en
estos ltimos.
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COMERCIALIZACIN DEL AZCAR EN EL PERU


La comercializacin del azcar para consumo humano directo, la realizan
principalmente los comerciantes mayoristas que distribuyen el producto en
los mercados de Lima Metropolitana y que influyen decisivamente en la formacin
de los precios. Se ha determinado que son pocos los comerciantes mayoristas que
distribuyen el azcar en el Mercado de Santa Anita y que a la vez
realizan compras adelantadas del azcar a algunas empresas agroindustriales.
Otros comercializadores importantes del azcar para consumo directo son los
minoristas, hipermercados y supermercados que a la vez que se van expandiendo,
van incrementando sus volmenes de ventas de azcar (como otros productos),
situacin que influencia en los precios de mercado. Empresas como San Jacinto
ofertan su azcar en supermercados como Santa Isabel, lo mismo est sucediendo
con Paramonga y las cadenas Wong y Metro.
SUBPRODUCTOS DEL AZCAR
Industria de golosinas. La industria de alimentos como helados, chocolates,
chicles y galletas, emplea como insumo azcar refinado y glucosa. Estas empresas
utilizan como insumo el azcar nacional porque es menos costosa que la
importada. El principal problema que afrontan es la informalidad. Es decir, en
muchas ocasiones los distribuidores mayoristas no entregan factura cuando
realizan la venta, este fenmeno se repite para el resto de industrias vinculadas al
azcar.
Industria de bebidas gaseosas. Esta es otra industria que emplea el azcar
blanco refinado importado y nacional, en menor proporcin, como un insumo
importante para su fabricacin. Esta industria ha tenido un fuerte crecimiento, en
trmino de marcas y presentaciones, y an est en capacidad de expandirse ms.
De acuerdo con estudios realizados el Per presenta un consumo per capita de
gaseosas bastante bajo (20 litros por ao) en comparacin con el promedio
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de Latinoamrica (54

litros)

con

el

de

otros

pases

como

por

ejemplo Venezuela (75 litros) o Mxico (150 litros).


Este bajo consumo de azcar refinada permite plantear la hiptesis de que en el
futuro, se puede dar una fuerte expansin de este sector, sin embargo, es
importante precisar que en esta industria existe una fuerte tendencia a sustituir
azcar por "edulcorantes", por consiguiente, en el futuro podra existir una
saturacin del mercado.
Industria de bebidas en polvo. Estas empresas tambin emplean como insumo
el azcar "impalpable". En este momento la actividad se encuentra concentrada en
productos semi azucarados (por ejemplo, Kan, Kiriba y Tang, entre otros) y no
azucarados (por ejemplo La Negrita y Universal). Pero, tal como sucede con las
bebidas gaseosas, estas empresas tambin demandan azcar nacional (Grfico 1).
3. PRODUCCION NACIONAL DE AZUCAR
La industria productiva de la caa de azcar as como la azucarera nacional ha
venido experimentando diversas etapas de crecimiento y contraccin, por diversos
factores: climticos, productivos y en algunos casos modificaciones de la
normatividad del sector bsicamente en la tenencia de la propiedad para el caso de
las empresas azucareras.Todo esto ha afectado de mayor o menor grado la
produccin de caa y por consiguiente la produccin de azcar en el Per.Durante
el periodo 1943-1968, la produccin de caa de azcar y azcar refinada estaba en
manos de las haciendas azucareras.En este periodo,la produccin sigui una
tendencia de crecimiento sostenido y mostr una tasa de crecimiento promedio de
2,92%, alcanzando un mximo de 7,23 millones de TM de caa de azcar en su
ltimo ao Durante el proceso de la reforma agraria se origin una cada en la
produccin azucarera, lo que gener un caos productivo y social, siendo el colapso
econmico y financiero

casi total, con adjudicaciones de deudas impagadas e

incremento

de

exagerado

trabajadores

que

hacan

improductivas

las

empresas.As el 13 de marzo de 1996 se promulga el Decreto Legislativo N 802


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Ley de

Saneamiento

Econmico

Financiero

de

las

Empresas Agrarias

Azucareras, cuyo principal objetivo es la reactivacin econmica y saneamiento


financiero de las empresas agrarias que realizan actividades agrcolas y/o
agroindustriales azucareras Bajo este decreto legislativo sumado a otras
resoluciones supremas, el Estado Peruano comenz la reactivacin econmicafinanciera de las cooperativas azucareras, con el traspaso de la propiedad que
mantena el Estado en las diferentes cooperativas agrarias, mediante el proceso de
promocin de la inversin privada, es decir la venta de acciones en subastas
pblicas, para lo cual distintas empresas peruanas como extranjeras adjudicaron la
propiedad de las mismas.
PRODUCCION NACIONAL DE CAA DE AZUCAR
Durante el periodo 2005-2010, la produccin nacional de caa de azcar
creci a una tasa promedio de casi 10% anual, pasando de 6,304 millones
de toneladas mtricas en el 2005 a ms de 9,600 millones en el 2010. A su
vez, la superficie cosechada aument en 23% durante el mismo periodo, lo que
indica una recuperacin y/o un incremento de las tierras disponibles para la
siembra. (Grfico N 1) Durante ste quinquenio, se observ adems una
importante mejora en el rendimiento de la produccin de caa por hectrea. A
partir del ao 2005, el rendimiento pas de 102 a 127 toneladas por hectrea
cosechada, esto es, un aumento de 24%. Los bajos rendimientos a mediados
de la dcada se debieron en parte a las condiciones climticas adversas que
llegaron a su punto mximo con la sequa del ao 2004 que afect gran parte de la
costa norte y central del pas
Al mismo tiempo, el consumo de azcar en nuestro pas ha mantenido

una

tendencia creciente durante toda la dcada, impulsado por factores tales


como el crecimiento poblacional y el aumento del poder adquisitivo. Segn datos
del MINAG, en el ao 2000 el consumo interno de azcar ascendi a poco
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ms de 853 mil toneladas, mientras que a finales del 2010 ste super las 1,121
mil toneladas. Dicho de otro modo, la demanda interna por ste producto se ha
incrementado en 31% durante estos diez aos, con un crecimiento medio de 3% al
ao.
La produccin interna de azcar por lo general no alcanza para satisfacer la
demanda nacional y por lo tanto se requiere importar para cubrir dicho
dficit. An ms, parte de la deficitaria produccin nacional se exporta para
aprovechar las cuotas de importacin otorgadas al Per por los Estados
Unidos y que posibilitan a las empresas azucareras acceder a mercados que
generalmente

tiene

un precio

bastante

mayor

que

su

propio

mercado

nacional.

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Durante ste quinquenio, se observ adems una importante mejora en el


rendimiento de la produccin de caa por hectrea. A partir del ao 2005, el
rendimiento pas de 102 a 127 toneladas por hectrea cosechada, esto es, un
aumento de 24%. Los bajos rendimientos a mediados de la dcada se debieron en
parte a las condiciones climticas adversas que llegaron a su punto mximo con la
sequa del ao 2004 que afect gran parte de la costa norte y central
del pas .Esta situacin aumenta los requerimientos de importacin de azcar para
cubrir tanto el faltante de la produccin nacional respecto a la demanda como para
compensar la parte de la produccin exportada. A lo largo de la ltima dcada, las
importaciones de azcar han crecido en forma discontinua a una tasa promedio de
7% anual. Resulta interesante notar que en el trienio 2005-2007 se dan los niveles
ms altos de importacin, promediando las 247 mil toneladas, coincidente con los
aos iniciales de recuperacin de la produccin azucarera, mientras que con el
salto en produccin ocurrido en el trienio 2008-2010 las necesidades de
importacin se redujeron en promedio a 188 mil toneladas anuales. (Grfico N
2)Como resultado del sustancial crecimiento de la produccin, y a pesar de la
reduccin de las importaciones netas (importaciones menos exportaciones), la
oferta disponible de azcar en el mercado nacional ha crecido a una tasa promedio
de 1.6% anual, aumentando de 33 kg. por persona en el 2000 a un estimado de 38
kg. por persona en el 2010.
SUPERFICIE DE COSECHA DE CAA DE AZUCAR
El cuadro seala que existen unas 81,149 hectreas cosechadas a diciembre del
ao 2012, superior en un 1.3% con respecto al mismo periodo del ao anterior.
Esta es la mayor superficie registrada en los ltimos 30 aos en el Per. Este
crecimiento en la superficie cosechada se debe fundamentalmente por el mayor
consumo de los derivados de este cultivo, azcar rubia como blanca, as como en
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la produccin de alcohol y etanol. Caso similar se registr en el ao 2009 con un


9.0% con respecto al ao 2008.Ver cuadro N 3.

Los

departamentos que

concentran la mayor

2012, son La Libertad con el 45.7%


concentran el 77.4%

y Lambayeque con el 31.7%, ambos

de la superficie cosechada nacional. Los

departamentos concentran el 22.6%, esto


7.0% y

superficie cosechada al ao

es Lima

con

dems

14.9%, Ancash con

Arequipa con 0.7% respectivamente

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La produccin de caa de azcar viene creciendo a una tasa promedio de 1.8% en


los ltimos diez aos entre el periodo 2002-2011. La mayor produccin histrica de
caa de azcar se dio en el ao 2012 con 10,368,866 toneladas producidas.

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En enero de este ao la produccin de caa de azcar alcanz los 922,216


toneladas, lo cual represent un incremento de 8.7% en comparacin con similar
mes de 2015, segn inform el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica
(INEI).

Al respecto el jefe del INEI, Anbal Snchez, indic que la produccin del
mencionado cultivo aument en los departamentos de Lambayeque (300.9%), La
Libertad (7.4%) y ncash (5.1%), los que en conjunto concentraron el 87.4% del
total nacional. No obstante, disminuy en el departamento de Lima (-14.9%).
Capacidad Instalada en las Empresas Azucareras
Segn el Ministerio de Agricultura a travs la Oficina de Estudios
Econmicos y Estadsticos (OEEE), estim que la capacidad instalada para
producir azcar al ao 2010 estaba cercana a las 52,000 toneladas de caa molida
por da para producir los diferentes subproductos derivados de este cultivo.

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Produccin de Azcar Blanca


La produccin de azcar blanca que incluye blanca directa y blanca refinada,
registra mayor crecimiento a partir del ao 2008, con 272,722 toneladas,ascenso
del 53.3% con respecto al ao anterior; moderando su avance y estabilizndose en
los siguientes aos. La mayor produccin se indica en el ao 2009 con 297,824
toneladas,llegando a producir al ao 2011 unas 289,824 toneladas.La Libertad y
Lima son los principales departamentos que mantienen la produccin de este tipo
de azcar, con una participacin en conjunto del 97.5% al ao 2011 y el resto de
produccin son de Lambayeque,Lima y Ancash respectivamente

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Produccin y Rendimientos de Caa Azcar 2012


Segn la OEEE, al ao 2012 se estim una superficie cosechada
de 81,149 hectreas, extrayendo una produccin aproximada de 10,368,866
toneladas de caa molida para producir 1,106,280 toneladas de azcar
comercializada tanto en el mercado nacional como internacional - va exportacin

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4.PRODUCCION Y CONTEXTO INTERNACIONAL DEL SECTOR Y DEL


MERCADO
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Norteamrica USDA-, el
cual cuenta con un departamento de Agricultura para el Extranjero, tiene dentro de
sus responsabilidades las estadsticas de varias materias primas entre las que se
encuentra el azcar.

De acuerdo a esas estadsticas y a los datos de la zafra 2014/15 (actualizado a


diciembre de 2014), se esperaba que los principales productores fueran Brasil
como primer productor de azcar en el mundo con 35.8 millones de toneladas
mtricas, le sigue India con 27.3 millones toneladas mtricas, en tercera posicin
se encuentra La Unin Europea con 16.3 millones toneladas mtricas y por ltimo
China con 13.3 toneladas mtricas; estos pases concentran aproximadamente el
53.7% de la produccin mundial. Por su parte, Guatemala se posiciona en el
onceavo lugar con 2.6 millones de toneladas mtricas, que representa
aproximadamente el 1.7% de la produccin mundial.

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El ndice de precios de los alimentos de la FAO se situ en marzo de 2015 en un


promedio de 173.8 puntos, es decir, 2.6 puntos (un 1.5 %) menos que su valor
revisado de febrero y alrededor de 40 puntos (un 18.7 %) por debajo de su nivel de
marzo de 2014.
Los precios del azcar experimentaron una cada puntualmente en marzo; los
aceites vegetales, los cereales y la carne registraron descensos ms modestos.
Por el contrario, los valores de los productos lcteos aumentaron por segundo mes
consecutivo, apartndose de la tendencia negativa general que domin los dems
mercados de productos bsicos. En general, a excepcin de una pausa en octubre
de 2014, el ndice lleva disminuyendo de manera constante desde abril de 2014,
debido a los abundantes
En lo que se refiere al azcar blanco no se manifiesta Volatilidad significativa que
se ha observado para antes de la expiracin del contrato de marzo, que tena otro
rebote desde mediados de febrero. El 17 de febrero, el contrato de mayo se
negoci en US$395.70/t (el contrato de agosto a US$401,70 / t) y el 13 de marzo
el contrato de mayo cay a US$362.70/t (US$ 357.40/t para Contrato de agosto).

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1. Mercado internacional
Se prev que la produccin mundial de azcar disminuya durante el ciclo
2015/16, por lo que ser el tercer ciclo comercial consecutivo en el que la
produccin sea menor a la del ciclo inmediato anterior. Por su parte, el
consumo mantiene tendencia al alza, impulsado principalmente por el
crecimiento en la demanda en pases en desarrollo. Se espera que las
exportaciones globales de azcar aumenten en 3.1 por ciento respecto al
ciclo previo.
Despus del ciclo comercial 2009/10, en el que el consumo super a la
produccin mundial, se han reportado cinco ciclos comerciales consecutivos
en los que, debido a que la produccin mundial fue mayor que el consumo,
se generaron excedentes y se acumularon inventarios. No obstante, de
acuerdo con las estimaciones para 2015/16, es factible que la demanda
supere la oferta por primera vez en seis ciclos. As, USDA prev que la
produccin ser inferior al consumo en un nivel cercano a 1.0 millones de
toneladas (mdt). No obstante, derivado de acumulacin de inventarios en los
ciclos previos, los precios internacionales del edulcorante continuarn en el
corto plazo sin un soporte claro para revertir la tendencia a la baja que se
observa desde mediados de 2011. Aunado a lo anterior, el real brasileo se
ubic recientemente en su cotizacin mnima histrica frente al dlar, factor
que ha frenado la recuperacin del precio internacional del azcar.
Cabe mencionar que estimaciones recientes de Rabobank y de Czarnikow
prevn que el dficit azucarero mundial para el ciclo 2015/16 podra superar
los 4 mdt, por lo que el precio internacional tendra un mayor soporte por
parte de los fundamentales del mercado.

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Inventarios mundiales y relacin inventarios/consumo de azcar, 2004/05


2015/16
(Millones de toneladas y porcentaje)

2. Produccin mundial
Entre los ciclos azucareros 2004/05 y 2014/15, la produccin mundial de
azcar creci a una tasa promedio anual de 2.2 por ciento y en el periodo
2012/13 report su nivel mximo histrico en 177.6 mdt. La produccin de
azcar durante el ciclo 2014/15 alcanz 174.3 mdt, lo que representa la
tercera mejor cosecha de la historia. De acuerdo con las estimaciones del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en
ingls) la produccin del edulcorante para el ciclo 2015/16 se espera en
173.4 mdt, volumen inferior en 0.9 mdt respecto al nivel de produccin de
2014/15.

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La disminucin en la produccin de azcar para 2015/16 es resultado de la


reduccin en la superficie sembrada y reduccin en los rendimientos
esperados en algunos pases de Europa, India y China. No obstante, se
espera que la produccin se incremente en algunos pases lo que
parcialmente compensar la reduccin en Europa, India y China.
A nivel particular, los principales pases productores de azcar son: Brasil,
India, Unin Europea, China y Tailandia, que en conjunto aportan el 60.0 por
ciento de la produccin global del edulcorante.
Produccin mundial de azcar, 2004/05 2015/16*
(Millones de toneladas, equivalente valor crudo)

2.1.

Brasil
El principal productor de azcar en el mundo, la produccin de azcar ha
mostrado un crecimiento de 2.4 por ciento a tasa promedio anual entre
los ciclos 2004/05 y 2014/15. En el ciclo 2014/15 la produccin de azcar
en Brasil fue de 35.9 millones de toneladas, lo que represent el 20.6 por
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ciento de la produccin global; no obstante fue el volumen ms bajo


desde el ciclo 2009/10. Algunos de los factores que explican la baja en la
produccin en los ltimos aos son la falta de inversin al sector y las
condiciones climticas adversas. Adicionalmente, la ventaja en los costos
de produccin que presentaba Brasil respecto a otros pases ha
disminuido derivado del incremento en la mecanizacin de los procesos
productivos en otros pases. Dichos factores, conjuntamente con la
reduccin de los precios internacionales del dulce, ha ocasionado que
algunos de los ingenios azucareros de Brasil estn con problemas
financieros serios o incluso inactivos. No obstante, Brasil continuar
siendo el mayor productor y exportador de azcar en el mundo. De
acuerdo con estimaciones de USDA, para el ciclo 2015/16 se estima se
produzcan 36.0 mdt, nivel de produccin similar a la 2014/15.
2.2.

India
El segundo mayor productor de azcar en el mundo, la produccin de
azcar ha mostrado un dinamismo mayor que en Brasil. Entre 2004/05 y
2014/15, la produccin de azcar aument a una tasa promedio anual de
7.6 por ciento. Por su parte, durante el ciclo 2014/15 la produccin del
dulce en este pas alcanz 29.5 mdt, es decir, la segunda cosecha ms
grande en los ltimos diez ciclos comerciales; dicho volumen represent
el 16.9 por ciento del volumen total mundial del edulcorante.
USDA prev que para 2015/16 la produccin de azcar en India se
ubique en 29.0 millones de toneladas, lo que representara una ligera
reduccin respecto a lo obtenido en 2014/15; lo anterior derivado de la
disminucin en la superficie sembrada principalmente en la regin de
Maharashtra, debido a la escasez de agua en la regin. No obstante,
informacin reciente proveniente de la Asociacin de Ingenios de India
prev que, derivado del errtico comportamiento de las lluvias, se tenga
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una considerable reduccin en los rendimientos en campo, lo que se


reflejara en una reduccin anual de casi 5 por ciento en la produccin de
azcar.

Principales pases productores de azcar, 2014/15 y 2015/16*


(Millones de toneladas, equivalente valor crudo)

3. Consumo mundial
El consumo global de azcar presenta tendencia al alza. Entre el periodo
comprendido entre 2004/05 y 2014/15 el consumo mundial de azcar creci
a una tasa promedio anual de 0.7 por ciento. Dicha tasa es menor al ritmo de
crecimiento que reporta la produccin, de 2.2 por ciento en promedio al ao.
As, durante cinco periodos consecutivos (2010/11 2014/15) el consumo
fue menor que la produccin.
Las estimaciones ms recientes de USDA pronostican que el consumo
mundial de azcar para 2015/16 sea de 174.2 mdt, lo que refleja un
USUARIO

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CURSO:AZUCAR Y CONFITERIA CHOCOLATERIA

incremento a tasa anual de 1.6 por ciento. De acuerdo con FAO, se estima
que el consumo mantenga una tendencia a la alza en el corto y largo plazo,
impulsado por mayor consumo en pases en vas de desarrollo. Lo anterior
derivado de los bajos precios en el mercado internacional. El aumento en el
consumo se espera provenga, particularmente, de pases de frica y Asia.
La demanda de azcar principalmente se concentra en el uso industrial para
consumo humano a travs de la fabricacin de alimentos, bebidas y diversas
preparaciones.
Consumo mundial de azcar, 2004/05 2015/16
(Millones de toneladas, equivalente valor crudo)

En India, Unin Europea y China se concentra el 34.7 por ciento del


consumo mundial de azcar. Entre 2004/05 y 2014/15 China e India fueron
los pases que mostraron el mayor dinamismo por el lado del consumo con
4.3 y 3.3 por ciento a tasa promedio anual.

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CURSO:AZUCAR Y CONFITERIA CHOCOLATERIA

Para 2015/16 el consumo de azcar en China se estima en 17.7 mdt, lo que


representa un aumento de 1.7 por ciento a tasa anual; lo anterior derivado
del incremento continuo en la fabricacin de alimentos que usan azcar
como insumo. En India, el consumo del edulcorante para el ciclo 2015/16 se
pronostica en 28.0 mdt, es decir, un aumento en 3.7 por ciento a tasa anual;
dicho incremento es impulsado por la fuerte demanda de la industria
refresquera y para procesamiento de alimentos.
Para la Unin Europea se estima un consumo de azcar de 18.8 mdt para el
ciclo 2015/16, lo que representa un consumo similar al del ciclo previo (18.7
mdt).6 Por su parte, para pases como Brasil, Estados Unidos y Rusia se
espera un consumo de 11.4 y 11.0 y 5.8 mdt, respectivamente en 2015/16,
es decir, aumentos a tasa anual de 0.9 y 1.1, y 1.5 por ciento. Para
Indonesia, se espera que el consumo alcance 5.6 mdt, nivel similar al del
ciclo anterior.
Consumo mundial de azcar por pas 2004/05 2015/16

USUARIO

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6

CURSO:AZUCAR Y CONFITERIA CHOCOLATERIA

4. Comercio internacional
4.1.

Principales pases exportadores de azcar


Las exportaciones de azcar deben permanecer muy concentradas. Se
espera que Brasil mantenga su posicin como principal exportador. A
pesar de la crisis actual que enfrenta la industria, el real brasileo, que se
debilit frente al dlar estadounidense, debe mantener la competitividad
de la industria.
Al inicio del periodo de las perspectivas, Brasil perder un poco de cuota
de mercado, pero con el repunte esperado de la industria, se prev que
Brasil represente alrededor de 44% del comercio mundial en 2024, nivel
prevaleciente durante el periodo base. En Tailandia, segundo exportador
del mundo, se espera que los envos aumenten casi 63%, impulsados
por un crecimiento constante en la disponibilidad de produccin y
exportacin. Del mismo modo, en Australia, con el aumento de la
inversin en riego, la ampliacin de la zona de la caa de azcar, as
como la capacidad de molienda, la mayor produccin debe aumentar las
ventas de exportacin en el mediano plazo.

USUARIO

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7

CURSO:AZUCAR Y CONFITERIA CHOCOLATERIA

Fuente: OECD/FAO (2015), OECD-FAO Agricultural Outlook, OECD Agriculture


statistics (base de datos), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-en.

4.2.

Principales pases importadores de azcar


Las importaciones de azcar estn ms dispersas que las exportaciones
a medida que ms pases importan. De acuerdo con las proyecciones de
las perspectivas, Asia y el Pacfico y frica vern el mayor crecimiento de
la demanda de azcar, lo que influir en el crecimiento de las
importaciones de esas regiones (Figura 3.3.7). Al comienzo del periodo,
China e Indonesia son los principales importadores despus de la Unin
Europea, pero, a lo largo del periodo de proyeccin, se espera que
Indonesia se convierta en el principal importador de azcar.

USUARIO

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CURSO:AZUCAR Y CONFITERIA CHOCOLATERIA

Fuente: OECD/FAO (2015), OECD-FAO Agricultural Outlook, OECD Agriculture


statistics (base de datos), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-en.

USUARIO

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TABLAS DE PRODUCCION DE AZUCAR EN EL MERCADO MUNDIAL


A. Principales pases productores (Miles de toneladas)
Pas/ Ciclo

2004/ 05

2005/ 06

2006/ 07

2007/ 08

2008/ 09

2009/10

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15

2015/ 16*

Brasil

28,175

26,850

31,450

31,600

31,850

36,400

38,350

36,150

38,600

37,800

35,850

36,000

India

14,170

21,140

30,780

28,630

15,950

20,637

26,574

28,620

27,337

26,605

29,483

29,050

21,648

21,373

17,987

15,834

14,290

16,897

15,939

18,320

16,655

16,020

16,750

15,500

China

9,826

9,446

12,855

15,898

13,317

11,429

11,199

12,341

14,001

14,263

11,000

10,820

Tailandia

5,187

4,835

6,720

7,820

7,200

6,930

9,663

10,235

10,024

11,333

10,970

11,400

EE.UU.

7,146

6,713

7,662

7,396

6,833

7,224

7,104

7,700

8,148

7,676

7,735

7,665

Mxi co

6,149

5,604

5,633

5,852

5,260

5,115

5,495

5,351

7,393

6,382

6,360

6,360

Australia

5,388

5,297

5,212

4,939

4,814

4,700

3,700

3,683

4,250

4,380

4,700

4,800

Pa kistn

2,937

2,597

3,615

4,163

3,512

3,420

3,920

4,520

5,000

5,630

5,230

5,430

Rusia

2,250

2,500

3,150

3,200

3,481

3,444

2,996

5,545

5,000

4,400

4,350

4,500

Otros

37,858

37,948

39,214

37,925

37,326

36,983

37,279

39,894

41,142

41,074

41,880

41,880

Unin
Europea

B. Principales pases consumidores (Miles de toneladas)

Pas / Ciclo

2004/05

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15

2015/16*

India

19,590

20,840

20,400

22,021

23,500

22,500

23,050

24,180

25,000

26,000

27,000

28,000

17,529

16,824

21,446

16,716

17,036

17,610

18,040

18,200

18,250

18,500

18,700

18,800

China

11,400

11,500

13,500

14,250

14,500

14,300

14,000

14,200

15,100

16,500

17,400

17,700

Brasil

10,600

10,630

10,800

11,400

11,650

11,800

11,455

11,500

11,200

11,260

11,300

11,400

EE.UU.

9,329

9,321

9,074

9,711

9,624

10,075

10,379

10,205

10,661

11,109

10,881

10,996

Rusia

6,300

5,400

5,950

5,990

5,500

5,715

5,538

5,715

5,715

5,415

5,715

5,800

Mxi co

5,481

5,729

5,523

5,144

5,393

4,875

4,411

4,653

5,008

4,527

4,848

4,848

Indonesia

3,550

3,850

4,300

4,400

4,500

4,700

5,000

5,050

5,400

5,450

5,500

5,550

Pa kis tn

3,750

3,850

3,950

4,100

4,175

4,100

4,250

4,300

4,400

4,500

4,700

4,950

Egipto

2,485

2,441

2,598

2,690

2,748

2,629

2,800

2,850

2,840

2,870

2,930

3,000

Otros

52,563

53,369

53,858

54,825

55,822

56,617

57,149

59,134

62,500

61,804

62,480

63,168

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15

2015/16*

Unin
Europea

C. Principales pases importadores (Miles de toneladas)


Pas / Ciclo

2004/05

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

2010/11

China

1,360

1,234

1,465

972

1,077

1,535

2,143

4,430

3,802

4,330

4,800

5,500

EE.UU.

1,905

3,124

1,887

2,377

2,796

3,010

3,391

3,294

2,925

3,395

3,143

3,457

Indonseia

1,450

1,800

1,800

2,420

2,197

3,200

3,082

3,027

3,570

3,570

3,050

3,200

942

995

3,530

2,948

3,180

2,561

3,755

3,552

3,790

3,263

3,000

3,200

1,756

1,730

1,740

1,860

1,490

2,100

1,969

2,154

2,583

2,108

2,400

2,500

Malasia

1,459

1,414

1,670

1,425

1,504

1,537

1,827

1,760

2,066

2,031

2,075

2,100

Bangladesh

1,020

900

1,100

1,500

1,315

1,361

1,537

1,700

1,547

2,085

2,075

2,100

1,652

1,669

1,475

1,805

1,687

1,617

1,688

1,668

1,806

1,909

1,870

1,875

Algeria

1,153

1,130

1,110

1,105

1,159

1,260

1,193

1,594

2,014

1,854

1,760

1,800

Nigeria

1,150

1,200

1,240

1,485

1,175

1,431

1,495

1,399

1,450

1,470

1,465

1,470

Otros

31,631

29,524

27,125

27,062

24,753

28,649

27,057

23,748

25,457

25,286

25,913

25,665

Unin
Europea
Emiratos
rabes

Corea del
Sur

D. Principales pases exportadores (Miles de toneladas)


Pas /
Ciclo
Brasil

2004/05

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15

2015/16*

18,020

17,090

20,850

19,500

21,550

24,300

25,800

24,650

27,650

26,200

24,550

24,350

Tailandia

3,115

2,242

4,705

4,914

5,295

4,930

6,642

7,898

6,693

7,200

8,000

8,300

Austra l ia

4,447

4,208

3,860

3,700

3,522

3,600

2,750

2,800

3,100

3,242

3,561

3,650

Guatemala

1,386

1,391

1,500

1,333

1,654

1,815

1,544

1,619

1,911

2,100

2,200

2,350

Mexi co

128

866

160

677

1,378

751

1,558

985

2,091

2,661

1,596

1,930

EU15

2,439

1,656

1,332

2,647

1,113

2,343

1,662

1,552

1,500

1,500

India

40

1,510

2,680

6,014

224

225

3,903

3,764

964

2,801

1,500

2,200

2,439

1,656

1,332

2,647

1,113

2,343

1,662

1,552

1,500

1,500

Cuba

770

730

795

960

727

538

577

830

798

1,053

1,050

1,050

Colombia

1,231

988

942

661

585

870

830

876

542

800

810

790

Ortos

17,814

20,509

10,389

9,554

7,363

6,004

7,956

6,828

8,070

8,368

7,888

8,192

Unin
Europea

CURSO:AZUCAR Y CONFITERIA CHOCOLATERIA

CONCLUSIONES
El azcar es un producto de consumo masivo y se emplea no solamente como
insumo en los alimentos y bebidas procesados y envasados, sino que tambin
a nivel domstico, se utiliza para endulzar los alimentos.
El Per cuenta con muchas zonas azucareras las cuales la mayora se ubican
en el norte del pas, segn datos estadsticos de los aos 1990 - 2001 la
superficie cosechada de caa de azcar creci levemente pasando de 48 a 60
mil hectreas tanto en empresas como en sembradores siendo mas
significativa en estos ltimos.
En cuanto al comercio del azcar se llega a la conclusin que este producto
influye

notoriamente en la

formacin de precios y se

comercializa

mayoritariamente en los principales mercados de Lima metropolitana y


minoritariamente en centros comerciales y mercados minoristas.
Si bien es cierto el principal producto que se extrae de la caa es el azcar,
pero no es el nico, ya que podemos mencionar otros productos derivados de
la caa tales como: jugos residuales, melasa, etanol y adems licores, como el
ron.
Es por eso que en este trabajo de investigacin llegamos a la conclusin que
es muy importante para el Estado Peruano el cultivo de la caa de azcar ya
que muchas industrias se dedican a esta actividad, adems cabe resaltar que
de sta no solo se extrae azcar sino otros derivados como ya lo hemos
mencionado anteriormente.

BIBLIOGRAFA

http://www.aspec.org.pe/investigaciones/inv200503.asp
www.procana.org/canazuc.htm
www.minag.gob.pe/azucar_prod.shtml
http://www.aspec.org.pe/investigaciones/inv200503.asp
www.minag.gob.pe
www.lamolina.edu.pe

CURSO:AZUCAR Y CONFITERIA CHOCOLATERIA

http://www.conazucar.com/origen_azucar.php
http://www.procana.org/new/estadisticas/historia-de-la-ca%C3%B1a-de-

azucar.html
http://historiaybiografias.com/azucar/
http://www.food-info.net/es/products/sugar/history.htm
http://www.azucarera.es/conoce_historia_azucar.php
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://www.historiacocina.com/es/historia-del-azucar

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