Professional Documents
Culture Documents
A Margarita
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina
basado en recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin
andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar.
Sumario
Pagina
Introduccin
Boquern
ndice de Boquern
67
Caballa
70
71
ndice de Caballa
136
Jurel
140
141
ndice de jurel
205
Sardina
209
210
ndice de sardinas
270
Agradecimientos
273
Terminologa empleada
275
279
Bibliografa
280
Introduccin
En el siglo pasado, en la dcada de los cuarenta cuando comer era un lujo y comer
pescado un milagro, poda pasar que nuestra madre consiguiese jureles.
-
Maria, si son como las truchas, solo que tienen un sabor algo diferente!
Por este motivo las recetas que expongo en este libro son en su mayora recetas de
los aos cuarenta y cincuenta, que researe como recetas familiares pero que en
realidad son, en gran parte, de personas que vivieron en las Minas de Riotinto en
esa poca.
Completare el libro con recetas de la Cocina de la Provincia de Huelva, y espero
que el da en que te decidas a poner jureles, sardinas, boquerones o caballas en
casa para la cena, uses una de estas recetas y disfrutes con el exquisito sabor del
pescado de nuestras costas.
No obstante cuando empec a recopilar recetas de sardina, jurel, boquern y
caballa, me lleve la sorpresa de la gran variedad de recetas y modos de hacer un
pescado, econmico, nutritivo y sabroso, que tenemos en nuestro Pas. Lo cual es
natural, el jurel era uno de los pescados base del Garon o Garum, una forma de
preparar el pescado hace casi tres mil aos, siendo el Garon del Golfo de Cdiz el
mas apreciado en Roma.
Luego si tenemos una tradicin de pesca del jurel con mas de tres mil aos, es
lgico que se haya creado a su alrededor una gastronoma de gran valor.
Pese a todo, y a su valor econmico, quizs porque fue plato de pobres muchos
aos, no tiene el reconocimiento gastronmico que merece. Si cruzas la frontera,
en Portugal tiene un reconocimiento y una cocina, de gran valor. Es el carapau,
que yo he comido como exquisitez en Restaurantes de Lujo.
Con la caballa otro tanto de lo mismo, como ser que existe en Murcia un pueblo
que se llama Escombreras.
Por qu se llama as?
Sencillo, la zona se denominaba as por Escomber, que es la denominacin de la
caballa en latn.
Otro pescado de pobres! Pues la verdad es que ser todo lo de pobres que ustedes
quieran, pero es de una carne exquisita y que cuando vienen los veraneantes a las
Playa del Sur, se ponen de caballas hasta las cejas!
Y las sardinas! Por qu solo se comen sardinas en verano y en los chiringuitos
de la playa? Unos dicen que es por el olor, otros que las sardinas en ciertas pocas
del ao son sosonas, otros que tienen espinas ...
Yo no estoy de acuerdo, creo que son pescados azules sabrossimos, y que espero
que no se pongan de moda como paso con el pampano el verano pasado, que
subi de precio de tres euros el kilo a treinta y tres, con lo que se sali de mis
posibilidades econmicas.
Como digo son pescados baratos, de una carne exquisita y que bien cocinados
tienen un paladar, que no tiene nada que envidiar a otros pescados y que tienen
algo que es muy beneficioso para nuestra salud, los cidos grasos poliinsaturados
y el omega-3
No voy a redundar en efecto beneficioso del omega-3 y de los cidos grasos
poliinsaturados, solo dir que desde el punto de vista nutricional, una dieta
mediterrnea en la que se incluya dos das a la semana pescado azul tipo caballa,
sardina, jurel, boquern, melva etc y un da pescado blanco tiene unos beneficios
para nuestra circulacin y nuestro corazn insospechados!
En la regin escandinava, creo que en Finlandia, los nativos se alimentaban
fundamentalmente de un tipo de salchicha a base de carnes grasas. El primer
infarto lo solan tener sobre los cuarenta aos, la esperanza de vida era mucho mas
baja de lo normal y la muerte sbita frecuente
ALBONDIGAS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos huevos, una yema de huevo, pan rallado, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas. Se fren
en aceite, se pican a cuchillo y se majan en un almirez, se aaden el ajo, el perejil
picado, el pan rallado que admita, dos huevos batidos, se salpimienta, se amasa y
se lan las albndigas.
Se cuecen media hora en una cazuela con agua a fuego bajo, se retira del fuego, se
aade la yema batida y se sirven con el caldo.
Los boquerones se deben majar cuando aun estn calientes, si se enfran se majan
muy mal.
ANCHOAS EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de boquerones en salmuera, aceite suficiente.
Preparacin:
Se limpian los boquerones y se preparan en salazn, se lavan, se escurren y se
eliminan las raspas. Se sacan los filetes y se eliminan las espinas de la ventresca
con un cuchillo.
Se llevan a una fuente, se encaman y se cubren con aceite neutro, se dejan reposar
veinticuatro horas.
Se guardan en un tarro de cristal, se cubren con aceite y se guardan en la nevera.
ANCHOAS EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un cuarto de kilo de cebolla, un vaso de aceite, pimentn,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les eliminan las cabezas y las entraas,
opcionalmente las raspas, se lavan y se escurren.
En una cazuela de barro se coloca un fondo de aceite y la mitad de la cebolla
picada en juliana, se coloca una capa de boquerones, se riega con aceite, se coloca
otra capa de boquerones, y se repite hasta acabar los boquerones, se coloca encima
la otra mitad de la cebolla picada y se riega con el aceite sobrante. Se espolvorea
con una chispa de pimentn, se lleva al fuego diez minutos desde que rompa a
hervir.
Se sirve en la misma cazuela con rebanadas de pan tostado con salmorejo como
acompaamiento.
ANCHOAS EMBARRICADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos kilos de boquerones, una cucharada de pimienta en grano, dos kilos de sal
gorda.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a veinte grados bajo cero, se descongelan, se eliminan
las cabezas, las entraas y las raspas. Se lavan, se escurren y se secan con papel de
cocina.
Se maja la pimienta en grueso en un almirez, se reserva tapada con papel de
aluminio.
En una fuente honda se coloca una base de sal, sobre ella se coloca una capa de
anchoas, se espolvorea con pimienta gruesa, se cubre con sal y se repite la
operacin hasta acabar el genero siempre con la ultima capa de sal.
Se coloca una tapa que encaje en la fuente, se coloca un peso sobre ella y se le
escurre el agua que suelten los boquerones cada dos o tres das. Se guardan al
fresco.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y la Mar editado por el FROM en
1.988.
10
BOQUERONES A LA CANARIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de boquerones grandes, tres huevos duros, dos huevos, harina,
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas; se lavan, escurren, secan
y pasan por harina, se sacuden para eliminar el exceso y se rebozan con huevo
batido.
Se fren en aceite muy caliente, se emplatan en una fuente, se cubren con rodajas
de huevo duro y se sirven con una salsa de mojo picante
Esta receta la preparabamos en el Aaiun (Sahara) en los aos setenta.
11
BOQUERONES A LA CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos cebollas, media cucharada de pimentn, dos
cucharadas de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entraas y raspas, se
abren, lavan, escurren y sazonan con sal y pimienta.
Se pica la cebolla en juliana, se coloca la mitad en una cazuela de barro engrasada
con aceite se coloca un lecho con la mitad de la cebolla, se riega con aceite, se
colocan sobre ella los boquerones, se espolvorean con perejil, se cubre con la otra
mitad de la cebolla picada, se espolvorea con pimentn y se riega con aceite
suficiente.
Se cocina a fuego suave algo menos de tres cuartos de hora, se mueve de vez en
cuando para que no se pegue y se sirven en la misma cazuela de barro.
Personalmente me gusta aadir unas cucharadas de agua a media cochura.
BOQUERONES A LA MANCHEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos vasos de vinagre, diez cucharadas de
aceite, dos huevos duros, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se
descongelan, se limpian de cabeza, raspas y entraas, se sacan los filetes y se
llevan a un dornillo, se riegan con el vinagre y se maceran media hora.
Se sacan, se llevan a una fuente, salpimientan, se riegan con aceite, perejil picado
a cuchillo y huevo duro rallado. Se sirven en la fuente, se acompaan con un
clarete y se comen cucharn y paso atrs.
Para la elaboracin de este plato los boquerones tienen que ser grandes y muy
frescos. No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo
12
BOQUERONES A LA MENORQUINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuarto de kilo de boquerones, tres nueces de mantequilla, una cucharada de
perejil, una cebolla, cuatro anchoas, un diente de ajo, dos cucharadas de
alcaparras, pan rallado suficiente, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas; se sacan dos filetes por
pieza y se reservan.
En una cazuela de barro con la mantequilla, se incorporan el perejil picado, la
cebolla, las anchoas y el ajo, todo muy picado. Se colocan sobre la picada los
filetes de pescado, se cubren con el pan rallado y se lleva al horno veinte minutos
a temperatura media hasta que estn hechos los boquerones.
BOQUERONES A LA SANTANDERINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, aceite, agua y sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se escaldan en agua hirviendo con sal, se les quita la
raspa, se riegan con aceite, se salpimientan y se sirven.
Esta receta tan sencilla es un rancho antiguo.
13
BOQUERONES A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos cebollas, un vaso de sidra, media cucharada de
pimentn, dos cucharadas de perejil, aceite, una chispa de piri-piri, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entraas y raspas, se
abren, lavan, escurren y sazonan con sal y pimienta.
Se pica la cebolla en juliana, se coloca la mitad en una cazuela de barro engrasada
con aceite se coloca un lecho con la mitad de la cebolla, se riega con aceite, se
colocan sobre ella los boquerones, se espolvorean con perejil, la chispa de piripiri, se cubre con la otra mitad de la cebolla picada, se espolvorea con pimentn,
se riega con aceite suficiente y el vaso de sidra.
Se cocina a fuego suave algo menos de tres cuartos de hora, se mueve de vez en
cuando para que no se pegue y se sirven en la misma cazuela de barro.
14
BOQUERONES AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuarto de kilo de boquerones, ocho dientes de ajo, una guindilla, una
cucharada de perejil, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones se les quitan la cabeza, las tripas y las raspas. Se sacan
cuatro filetes por pieza.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos cortados en laminas. Se
sacan con la espumadera y se reservan. Se aaden la guindilla y los boquerones,
se cocinan a fuego medio unos minutos. Se retiran del fuego, se espolvorean con
perejil picado, se incorporan los ajos y se sirven.
Este plato queda mejor con cazuelitas individuales o sartenes chiquitas
BOQUERONES AL AZAFRN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, harina de frer pescado, aceite, una hoja de
laurel, tres dientes de ajo, tres hebras de azafrn, una chispa de comino molido,
seis cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se sacan los filetes, se pasan por harina de frer
pescado y se fren en una sartn con aceite, se dejan reposar unas horas.
Se majan en un almirez los ajos, el azafrn, el comino molido y se aaden seis
cucharadas de vinagre, se reserva.
En una cazuela de barro se prepara un escabeche berebere al azafrn, se incorpora
el aceite de frer los boquerones colado, una hoja de laurel y se lleva al fuego,
cuando caliente, se aade el majado, se salpimienta y se colocan los boquerones
con cuidado para que no se rompan, se aaden unas cucharadas de agua. Se
mueve la cazuela un poquito, se les da un hervor y se reservan un da al fresco.
Esta receta berebere tiene muchas variantes, cocinar los boquerones enteros ( no
me gusta, te manchas), usar especias morunas por comino, usar limn o agraz
por el vinagre o emplear agujas por boquern.
Hay una receta muy similar Boquerones en amarillo
15
BOQUERONES AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, cien gramos de pan rallado, dos cucharadas de vinagre,
dos cucharadas de pimentn, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entraas y raspas, se
abren, se lavan, se escurren, se sacan cuatro filetes por pieza y sazonan con sal y
pimienta.
Se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite, se coloca una capa de
boquerones, se espolvorea con pan rallado y una chispa de pimentn, se repite la
serie hasta acabar los boquerones y acabar con una capa de pan rallado.
Se riegan con una liga de aceite y vinagre, se llevan al horno a ciento ochenta
grados un cuarto de hora, se cocinan y se sirven en la misma fuente.
16
BOQUERONES AL LIMN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos limones, dos hojas de laurel, pan rallado,
un vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se abren, se quitan las raspas, se lavan, se escurren y
se secan. Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se salpimientan.
Se traba una salsa con el zumo de los limones, el aceite, las hojas de laurel
picadas, se espolvorean con pan rallado y se llevan al horno a fuego bajo veinte
minutos; se sirven.
BOQUERONES AL REQUESN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, medio limn, dos cucharadas de harina de
frer pescado, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta
Para la salsa, un yogurt, cien gramos de requesn, dos cucharadas de nata,
cincuenta gramos de pepino, dos cucharadas de perejil, un rabanito
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se marinan en jugo de limn un par de horas, se pasan por harina de frer
pescado. Se fren en aceite hasta que doren, unos cinco minutos.
Se prepara una salsa ligando en la batidora el yogurt, el requesn, la nata, el
pepino troceado, el rbano troceado, sal y pimienta. Se bate y se liga una salsa con
la que se riegan los boquerones
Se sirven con corona de pur de patata y acompaados de un ponche fresquito.
17
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas. Se sacan dos filetitos por
pieza de pescado. Se lavan, se secan, se pasan por harina de frer pescado y se
doran en aceite minuto y medio.
Se llevan a una cazuela de barro con agua, la cebolla cortada en cascos, los ajos, el
laurel, el tomillo, el culantro, el perejil, se adereza de sal y pimienta y se lleva a
ebullicin media hora.
Se aaden las patatas peladas y cortadas en cascos, se deja cocer un cuarto de
hora, se riega con un pelin de aceite, se aaden los boquerones fritos y se deja
cocer cinco minutos.
Si queda caldoso, se reduce un poquito ms, y se sirve.
Antigua receta familiar.
18
BOQUERONES COCIDOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, media cebolla, dos dientes de ajo, una
cucharada de perejil, una hoja de laurel, un limn, dos vasos y medio de agua, un
vaso de vino blanco, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas. Se lavan y se reservan en
una cazuela, se incorporan la cebolla picada, los ajos laminados, el perejil picado
a cuchillo, la hoja de laurel, el vino, el agua, el aceite, sal y pimienta.
Se cuece media hora a fuego medio, se aaden los boquerones, se cuecen dos
minutos desde que rompa a hervir.
Se sirven como sopas con zumo de limn.
Se puede mejorar con mayonesa o con un huevo batido con mayonesa.
19
20
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, espinas y tripas, se sacan dos filetes por
pieza. Se lavan, se escurren y se secan; se salpimientan y se reservan.
En una fuente de horno untada con aceite, se colocan como lecho una cebolla
cortada en aros, una cucharada de alcaparras y un tomate pelado, sin pepitas y
cortado en aros. Sobre ellos se colocan los boquerones, y sobre los boquerones
otra capa de cebolla, una cucharada de alcaparras y un tomate cortados en rodajas.
Se riega con aceite y se hornea un cuarto de hora a doscientos grados.
Se sacan los boquerones, se riega con medio vaso de vino y se continua la coccin
diez minutos. Se pasa por el chino.
Se reparten los boquerones entre cuatro platos, se riegan con la salsa y se sirven
acompaados de patatas fritas.
21
22
23
24
BOQUERONES EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, una naranja, un limn, aceite, pan tostado, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entraas y raspas, se
abren, se lavan, se escurren, se sacan cuatro filetes por pieza, se sazonan con sal y
pimienta.
Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se espolvorea con ralladura de cscara de
limn y naranja, se coloca una capa de boquerones; se repite la serie hasta acabar los
boquerones. Se cubre con aceite y se llevan a la nevera un da completo, se sacan y se
sirven con tostadas untadas con aceite.
BOQUERONES EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, ocho cucharadas de vinagre, organo, cuatro
dientes de ajo, pimentn, aceite, harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas. Se sacan dos filetes por
pieza, se llevan a un lebrillo, se riegan con organo, vinagre, los dientes de ajo
majados, el pimentn, sal y pimienta, se aade un poco de agua, se remueven y se
dejan macerar medio da.
Se sacan, escurren, secan con papel de cocina, se pasan por harina, se sacuden y se
fren en aceite.
25
26
BOQUERONES EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, una naranja, un vaso de vinagre, dos dientes de ajo, una
hoja de laurel, aceite, harina de frer pescado, clavo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entraas,
se salpimientan, se pasan por harina de frer pescado y se fren someramente en
aceite.
En la misma sartn y aceite colado, se fren la corteza de naranja, el laurel, los
clavos y los ajos enteros chafados. Se aade el vinagre con dos vasos de agua, se
deja enfriar, se aaden los boquerones y se les da un hervor de tres minutos, se
dejan un da en el caldo y se consumen.
A esta receta se le puede aadir cebolla y vino
27
28
29
BOQUERONES EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un vaso de vinagre, una cucharada de flor de sal, una
cucharada de sal fina, seis dientes de ajo, seis hojas de laurel, una cebollita, una
cucharada de perejil y aceite.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados bajo cero todo un da. Se
descongelan, se limpian y se lavan.
Se colocan en una fuente, se riegan con el vinagre ligado con sal y pimienta, las
hojas de laurel y la cebollita picada.
Se dejan macerar ocho horas, se sacan, se escurren y se emplatan en una fuente y
se riegan con aceite hasta cubrir. Se dejan reposar de un da para otro y se
consumen.
30
Esta receta tiene una variedad que ralla tomate sobre el huevo duro. No obviar las
precaucines de consumo de pescado crudo
31
32
33
34
BOQUERONES HUECOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, cinco cucharadas de harina, una clara de
huevo, medio vaso de agua, una cucharadita de levadura, aceite para frer, sal y
pimienta.
Preparacin:
En un cuenco amplio se echan la harina, la levadura, sal y se aade el agua, se
trabaja una pasta cremosa, se le aade la clara de huevo montada a punto de nieve
y se reserva.
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se rebozan en la crema y se fren en aceite muy caliente. Se sacan y se
sirven con una ensalada de acompaamiento.
Cuando la crema se hace con leche por agua se llaman boquerones forrados
35
36
BOQUERONES MARINADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, un limn, dos dientes de ajo, una zanahoria, un apio,
medio vaso de vinagre, medio vaso de vino, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados durante un da, se descongelan,
se limpian, se quitan las cabezas, las tripas y las raspas, se sacan dos filetes por
pieza. Se lavan, se escurren y se reservan.
Se prepara un alio con la zanahoria, el apio picado, la ralladura de la piel de un
limn, aceite, sal y pimienta.
Se riegan los filetes de boquern con el vino y el vinagre ligados, se cubren con el
alio y se dejan macerar dos horas. Se sacan, se escurren, se riegan con aceite y
perejil picado, se reservan dos horas y se sirven.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.
37
BOQUERONES MARROQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, ocho ajos picados, dos cucharaditas de comino molido,
dos cucharaditas de pimentn picante, dos cucharadas de perejil, harina de frer
pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se lavan, escurren y
secan.
Se majan en un almirez los ajos, el comino, el pimentn y el perejil, se napan los
filetes con el majado por la cara interior, se cubre uno con otro, se rebozan con
harina de frer pescado y se fren en aceite.
Se sacan, se escurren y se sirven con verdura cocida.
Se puede cambiar el comino por especias morunas.
BOQUERONES NICOSIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, medio vaso de aceite, una cebolla, dos dientes de
ajo, dos cucharadas de perejil fresco picado, dos cucharadas de pur de tomate,
cuatro cucharadas de vino blanco, dos tomates, una cucharada de harina de frer
pescado, cien gramos de aceitunas, cuatro cucharadas de alcaparras, ocho
anchoas, dos limones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas y las entraas.
En una cazuela de barro se rehoga la cebolla, cuando comience a blanquear, se
aaden el ajo cortado en laminas, el vino blanco, el perejil, el pur de tomate y los
tomates rallados, se cocina media hora a fuego lento, se pasa por el turmix con las
anchoas y se liga una salsa de tomate; se salpimienta.
Los pescados se pasan por harina, se fren tres minutos, y se emplatan en una
fuente de horno, se riegan con la salsa de tomate, se esparcen las aceitunas
picadas, las alcaparras y rodajas de limn. Se llevan al horno, se cocinan media
hora y se sirven.
38
39
BOQUERONES REBOZADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, harina de frer pescado, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entraas,
se salpimientan, se pasan por harina y por huevo batido aderezado con sal y
pimienta, se repite la operacin, se fren en aceite y se sirven
Es conveniente congelarlos pues la fritura no es muy fuerte
40
BOQUERONES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones grandes, medio kilo de espinacas, cien gramos de
piones, cien gramos de pasas de Corinto, una cebolla, harina de frer pescado,
harina fina, aceite, nata, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les eliminan las cabezas, las entraas y las raspas.
Se lavan, se escurren y se reservan.
En una sartn con aceite se rehoga la cebolla picada, se le aaden las espinacas
picadas, los piones, la cebolla picada y las pasas; se espolvorea con una
cucharada de harina fina, se riega con la nata y se cocina hasta que espese.
Se rellenan los boquerones, se cierran, se pasan por harina de frer pescado y se
fren en aceite. Se sacan, se escurren y se sirven.
41
42
43
44
45
CALDO DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de boquerones, una cebolla, un diente de ajo, un pimiento, un
tomate, cuatro cucharadas de aceite, una chispa de comino molido, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se escaldan tres minutos en una cazuela con litro y cuarto de agua; se
reservan.
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto al
ajo picado, cuando comience a pochar se aaden el pimiento troceado y el tomate
picado sin piel ni pepitas, se cocina diez minutos.
Se vierte el refrito en la cazuela, se le dan unas vueltas, se pasa por la batidora, se
cuela con el chino y se sirve en sopera con cuscurros de pan frito.
Se le pueden poner adems de boquerones, sardinas, caballas, jureles o todos
juntos
46
47
CANELONES DE BOQUERON
Ingredientes: (4 personas)
Dos latas de boquerones en aceite, un paquete de espinacas, medio vaso de leche,
una cucharada de harina, dos dientes de ajo, media cebolla, aceite, queso
rallado, mantequilla, un paquete de canelones.
Preparacin:
Se rehogan en aceite, los ajos picados, la cebolla, y las espinacas cocidas. Se hace
una bechamel, a la que se aade el contenido de las latas de boquerones y se
mezcla con el sofrito, con esta pasta se rellenaran los canelones.
Se cuecen los canelones el tiempo que indique el fabricante en el sobre y se
rellenan.
En una fuente de gratinar untada con mantequilla, se coloca como base un poco de
salsa de tomate, se colocan los canelones, y se recubren con salsa de tomate por
encima, se les aaden mantequilla y queso rallado, se gratinan en horno fuerte.
Se pueden hacer con boquerones frescos cocidos en sustitucin del boquern en
lata, y adornar con aceitunas negras tras gratinar.
CAZUELA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos cebollas, medio vaso de aceite, una cucharadita de
pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a veinte grados bajo cero durante todo un da para
evitar el anisakis, se descongelan, se limpian, se les quitan las espinas, se lavan y
se escurren. En una sartn con aceite se dora la cebolla muy picada.
En una olla de barro se coloca una capa de boquerones, se riegan con aceite y se
cubren con una capa de cebolla frita, se coloca otra capa de boquerones, se riega
con aceite y se acaba con una ultima capa de cebolla frita.
Se riega con aceite, se espolvorea pimentn, se salpimienta y se lleva al fuego
hasta que la cebolla este hecha. Se retira y se sirve.
48
CEBICHE DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, seis limones, una lata pequea de maz dulce, seis
cucharadas de aceite, una cucharadita de piri-piri, sal y pimienta.
Preparacin:
Se bate el aceite con el piri-piri, sal y pimienta, se traba una salsa picante. Se liga
con el zumo de los limones y se reserva.
Se congelan los boquerones a menos de veinte grados durante veinticuatro horas,
se descongelan, se limpian, se sacan dos filetes por pieza y se emplatan en una
fuente de servir formando una sola capa.
Se riegan con la salsa de limn, se dejan macerar entre quince y treinta minutos y se
sirven con el maz dulce como acompaamiento.
49
EMPANADA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de hojaldre, dos cucharadas de aceite, medio kilo de boquerones, una
cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento verde, un pimiento rojo, unas rodajitas
de chorizo, medio limn, una hoja de laurel, un clavo de especia, unos trocitos de
jamn serrano, tomate frito, un huevo y sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones y se cuecen con agua, medio limn, la hoja de laurel y
el clavo de especia; se reservan
En una sartn con aceite, se pican una cebolla, los ajos, el pimiento verde y la sal.
Se sofre a fuego muy suave, se aaden los boquerones, el chorizo, y el jamn.
Pasados cinco minutos, se aade el tomate frito, se retira del fuego y se reserva.
Se forra una fuente de empanada untada de aceite con una hoja de hojaldre. Se
vierte sobre ella el sofrito, se adorna con tiras de pimiento rojo, se tapa con la otra
hoja, y se recogen los bordes, se pincha la masa y se hace un huequito en el
centro como chimenea. Se unta con un poco de aceite y huevo batido, se deja en el
horno a unos doscientos grados, como media hora. Se aade una cucharada de
aceite por la boca, se deja reposar un cuarto de hora y se sirve.
50
ENSALADA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil,
hierbabuena, un limn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se fren en aceite, se les quitan las raspas, se
desmenuzan y se llevan a una fuente honda. Se pica el tomate sin piel ni pepitas,
se cubren los boquerones con l.
Se majan en un almirez los ajos con la sal, una cucharadita de perejil picado a
cuchillo y unas hojas de hierbabuena. Se riega con el zumo de limn, se
espolvorea con pimienta molida, un chorrito de aceite y un vaso de agua fra; se
remueve, se riega sobre el tomate y los boquerones, se lleva la ensaladera al fresco
y se sirve
Se puede preparar con boquerones en vinagre; en este caso hay que congelarlos
antes de prepararlos para evitar intoxicaciones por anisakis.
51
52
53
ESPICHAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos dientes de ajo, aceite, ocho huevos, sal muera.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de entraas, se lavan y se dejan en salmuera dos horas,
Se sacan se ensartan por las agallas y se dejan al oreo durante un da.
Se saltea el ajo cortado en laminas en una sartn con aceite, se pasan las espichas,
solo para calentar, se reparten entre cuatro platos, se fen los huevos, se colocan
encima y se sirven.
54
LASAA DE BOQUERONES
Ingredientes: (4 personas)
Tres berenjenas, dos docenas de boquerones, una hoja de laurel, cuatro huevos
duros, una tarrina de pimientos asados, cien gramos de gambas, un bote de salsa
bechamel, medio vasito de nata, queso rallado, mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza y se cuecen en agua con sal y una hoja de laurel, se desmigan y se reservan.
Con un vasito del agua de cocer los boquerones se cuecen las gambas. Se pelan y
se reservan, el caldo se cuela y se reserva.
Se pelan las berenjenas, y se cortan en rodajas. Se fren en aceite caliente.
En una fuente de horno untada de mantequilla, se coloca una capa de berenjenas,
sobre ella las tiras de pimiento, rodajas de huevo duro, las gambas y las migas de
boquern formando una capa, se recubren con rodajas de berenjena y se repite
hasta poner la ltima capa de berenjenas
Se riega con la salsa, se liga una salsa bechamel a la que se le aaden un poco del
caldo de cocer el pescado y las gambas, se le ponen unas porcioncitas de
mantequilla, se espolvorea queso rallado y se lleva al horno a temperatura media
veinte minutos, se gratina cinco minutos ms y se sirve.
55
MILHOJAS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro tomates, dos cucharadas de azcar, diecisis boquerones grandes, dos
bolsitas de tinta de calamar, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las entraas y las raspas, se escaldan en un
vaso de vinagre medio minuto. Se sacan los filetes y se reservan.
Se asan los tomates como para escalibada, se pelan, se quitan las pepitas, se
machaca la pulpa con un tenedor, se le aade una chispa de aceite, azcar y se
reserva.
Se traba una vinagreta con ocho cucharadas de aceite, tres de vinagre, tinta de
calamar, sal y pimienta.
Se coloca una base de cinco lomitos de boquern, se napan con tomate, se colocan
otros cinco cruzados, se riegan con vinagreta, se colocan otros cinco boquerones
cruzados, se napan con confitura de tomate. Se adorna con un lomito enrollado
como anchoa y las salsas aparte.
PAPAS ALIAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de patatas, dos latas de boquerones en aceite, un huevo duro,
una cebolla picada, un pimiento verde, aceitunas de alio casero, una cucharada
de perejil, aceite, vinagre, sal
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se pelan, se cortan en medias rodajas gruesas, se ligan con
los boquerones picados en grueso y su aceite. Se les pican la cebolla en crudo, el
pimiento, el huevo duro, el perejil y las aceitunas.
Se adereza con sal, aceite y vinagre, se lleva al fresco y se sirve como cena.
56
PASTEL DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de boquerones en aceite, un paquete de pur de patatas, un bote de
tomate frito, media lata de aceitunas negras sin hueso, dos cucharadas de
vinagre, medio vaso de aceite, una lata de hgado de bacalao, dos cucharadas de
cebollino, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara el pur de patata siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete. Se liga con el cebollino, una cucharada de aceite y una cucharada de
vinagre.
Se mezcla el tomate con el aceite y el hgado de bacalao machacado con un
tenedor, se pican las aceitunas y el culantro, se aaden y se ligan.
Se emplata el pur sobre el tomate y sobre l los boquerones en radios y con las
colas hacia el centro.
PAT DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos cebollinos, una cucharada de perejil
picado, un pimiento verde, un pimiento rojo, ocho cucharadas de aceite, una
cucharada de vinagre, cominos en polvo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas. Se
sacan los filetes limpios, sin espinas, se cuecen cinco minutos al vapor y se pican
a cuchillo.
Se prepara una crema, se pica el huevo duro se le ligan la mostaza, el queso, sal y
pimienta. Se bate suavemente hasta preparar la crema; se aade la crema a los
boquerones picados, se espolvorea con el cebollino picado y media cucharadita de
cominos, se salpimienta y se mezcla homogneamente.
Se rellenan cuatro moldes con la mezcla, se desenmoldan sobre platos
individuales.
Se cortan los pimientos en tiras, se saltean en cuatro cucharadas de aceite, se
sacan, se escurren, se colocan alrededor de los flanes y se riegan con una salsa.
57
58
59
60
61
SALSA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos dientes de ajo, una cebolla, un tomate, un
pimiento, cinco cucharadas de aceite de oliva, laurel, perejil, azafrn, harina,
agua, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se ponen cinco cucharadas de aceite, una vez caliente se echan los
ajos picados, la cebolla, el pimiento, el tomate, el laurel, el perejil, el azafrn, sal y
pimienta.
Una vez rehogado se agregan dos cucharadas de harina y se sofren juntos. Se
aaden los boquerones sin cabeza y espinas, se riega con agua para que hierva y
espese. Se remueve, se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se sirve en
salsera.
Va muy bien para pescados azules.
62
63
TARTA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos cucharadas de harina, cien gramos de pan
rallado, medio vaso de aceite, organo, una cucharada de vinagre, media nuez de
mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se lavan y secan.
En una cazuela de barro untada con mantequilla, se espolvorea con harina y se
coloca una capa de boquerones, se espolvorean con pan rallado, organo, sal y
pimienta, se coloca otra capa de boquerones, se sazona de igual modo y se repite
la serie.
Cuando se terminan se riega sobre la ultima capa de pan rallado, el aceite ligado
con el vinagre, se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que gratine la
superficie. Se sirven en la misma fuente.
TARTA DE BOQUERONES II
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de boquerones, dos hojas de hojaldre, tres tomates, una
cebolleta, aceite, una cucharada de hierbas aromticas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y la raspa, se lavan,
se escurren y se secan sobre papel de cocina.
Se forra un molde desmontable con la hoja de pasta, se le ralla el tomate sin piel
ni pepitas, se colocan los boquerones encima, se salpimientan y se cubren con una
capa muy fina de tomate rallado, se le pican la cebolleta, las hierbas picadas, se
riega con aceite, se cubre con la segunda hoja de hojaldre, se lleva al horno a
ciento ochenta grados veinticinco minutos, se saca, se atempera y se sirve.
Tambin se prepara sin cubrir con el hojaldre, en este caso se tapa con papel de
aluminio
64
TARTELETAS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de boquerones, pasta de hojaldre, ensaladilla rusa, mayonesa,
vinagre, un tomate, ajo, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas; se lavan, escurren y
secan. Se llevan a una fuente, se riegan con el vinagre, se dejan macerar cuatro
horas, se lavan, se riegan con perejil picado y aceite, se reservan veinticuatro
horas.
Se forran un molde de horno para cestitas con el hojaldre, se llevan al horno y se
doran. Se les coloca en el fondo una chispa de tomate rallado sin piel ni pepitas, se
rellenan con la ensaladilla, se cubren con los boquerones y se napan con
mayonesa. Se sirven fras.
TOSTADAS MEDITERRANEAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rebanadas de pan de chapata, cuatro rebanadas de pan de barra integral,
cuatro rodajas de tomate, ocho boquerones, cuatro cucharadas de queso
manchego rallado, cuatro esprragos verdes, cuatro pimientos del piquillo, una
cucharada de piones, cuatro anchoas, un diente de ajo, media cucharada de
perejil picado, aceite de oliva y sal.
Preparacin:
Se trituran una cucharada de piones, las anchoas, una cucharadita del aceite de
las anchoas, dos cucharadas de aceite de oliva. Se reserva la salsa.
En una sartn untada con aceite se tuestan las rebanadas de pan de chapata, las
rodajas de tomate y los esprragos abiertos en libro.
Se untan las tostadas de chapata con la salsa de piones, se coloca encima un
esprrago y una rodaja de tomate. Se espolvorea con queso rallado y perejil
picado.
Se limpian los boquerones, se les quitan las espinas y se fren en aceite. Se
rellenan los pimientos con un boquern y se cubren con otro boquern abierto.
Se tuesta la rebanada de pan integral, se pincelan con ajo majado con dos
cucharadas de aceite, se cubren con el resto de la salsa de piones y se montan los
platos con una tostada de cada tipo de pan como las hemos descrito y un pimiento
relleno con boquern por encima.
65
66
INDICE BOQUERON
Albndigas de boquerones
Anchoas en aceite
Anchoas en cazuela
Anchoas embarricadas
Arroz con boquerones
Boquerones a la canaria
Boquerones a la cazuela
Boquerones a la manchega
Boquerones a la menorquina
Boquerones a la santanderina
Boquerones a la sidra
Boquerones adobados y rebozados
Boquerones al ajillo
Boquerones al azafrn
Boquerones al horno
Boquerones al horno con verduritas
Boquerones al limn
Boquerones al requesn
Boquerones asados con pur de tomate
Boquerones caldosos con verduras
Boquerones cocidos
Boquerones cocidos con ajo y aceite
Boquerones como angulas
Boquerones con alcaparras
Boquerones con culantro
Boquerones con patatas
Boquerones con piones y pasas
Boquerones con salsa de huevo duro
Boquerones con salsa de limn
Boquerones crujientes
Boquerones en aceite
Boquerones en adobo
Boquerones en caldo de pimienta
Boquerones en cazuela al vinagre de Jerez
Boquerones en crema de ajo
Boquerones en escabeche
Boquerones en escabeche de limn
Boquerones en escabeche fro
67
68
Cebiche de boquerones
Cogollos con anchoa y boquern
Empanada de boquerones
Empanadillas picantes de boquern
Ensalada con boquerones
Ensalada de boquerones
Ensalada de boquerones y bonito
Ensalada de boquerones y culantro
Ensalada de boquerones en vinagre
Ensalada de lubina y boquerones
Esprragos sobre tamiz de tomate con boquerones en vinagre
Espichas (boquerones secos)
Gazpacho de habas y boquerones
Hojaldre con pimientos y boquerones
Lasaa de boquerones
Milhojas de boquerones
Papas alias
Pastel de boquerones
Pat de boquerones
Pavias de boquerones y chumbos
Pimientos de piquillo rellenos de boquerones
Pincho de merluza rellena de boquerones
Boquerones macerados en vino blanco
Pizza de boquerones con tomate y mozzarella
Pizza de pat de queso y boquerones
Salsa de boquerones
Sopa de boquerones con tomate
Tallarines con anchoas
Tallarines con boquerones
Tarta de boquerones
Tarta de boquerones II
Tarteletas de boquerones
69
70
AGUJA DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, ocho agujas de hojaldre, una cebolla, un pimiento, un tomate
pequeo, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas, las aletas y las
raspas, se sacan dos filetes por pescado y se trocean.
Se rehoga la cebolla en dos cucharadas de aceite, cuando poche se aaden el
pimiento picado y el tomate. Pasados unos minutos se aade la caballa troceada y
se guisa cinco minutos.
Se rellenan las agujas, se cierran con huevo batido, se pincelan con huevo y se
llevan al horno un cuarto de hora. Se sirven.
71
BERENJENAS CUBIERTAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos berenjenas grandes, media cebolla, dos dientes de ajo, dos caballas, un vaso
de tomate frito, tres cucharadas de pan rallado, cuatro cucharadas de queso
rallado, una cucharada de organo, media cucharadita de azcar, seis
cucharadas de aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas, se cuecen en agua con sal y una hoja de laurel.
Se cortan las berenjenas en rodajas a lo largo. Se meten en agua con sal para que
suelten liquido y no ennegrezcan.
Se saltea la cebolla con aceite, cuando este transparente se aade el ajo picado,
cuando doren un pelin se aade la caballa desmigada, se remueve y se cocina un
par de minutos. Se riega con el tomate frito, se aade el azcar, cuando hierva, se
aaden el pan rallado, el queso rallado y se salpimienta; se deja cocinar a fuego
lento.
Se sacan las berenjenas del agua, se escurren, secan y se fren en aceite de oliva,
se cubren con el preparado, se riegan con el perejil, queso rallado y se sirven.
Hay quien las gratina unos minutos en el horno, nosotros las preferimos sin
gratinar, con el gratinado quedan ms secas.
72
73
CABALLA A LA BILBANA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, medio kilo de patatas, dos vasos de tomate frito, un tomate, tres
dientes de ajo, una hoja de laurel, cuatro cucharadas de aceite, tres cucharadas
de pan rallado, dos limones, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas y se sacan ocho filetes, se lavan, se escurren y se secan con
papel de cocina. Se llevan a una fuente de horno emplatada con rodajas de tomate,
se riegan con el zumo de los limones, se napan con el tomate frito, se espolvorean
con pan rallado y se llevan a un horno a doscientos grados quince minutos.
Se pelan las patatas, se cortan en cuadritos pequeos y se llevan a una cazuela de
barro con dos cucharadas de aceite en la que se han rehogado los dientes de ajo y
la cucharada de perejil, se salpimienta y se cubren con agua. Se cuecen veinte
minutos y se aaden sobre ellas los filetes y su salsa; se sirven calientes.
CABALLA A LA CARTUJA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, tres cucharadas de zumo de limn, media lata de filetes de
anchoa, cuatro cucharadas de aceite de oliva, cuatro cebollas medianas, cuatro
zanahorias, cuatro cogollos de lechuga, cien gramos de acedera, un vaso de vino
blanco, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas, se escaldan un par de minutos en agua hirviendo para
quitar la grasa sobrante. Se secan, se mechan con las anchoas y se reservan.
Se rehoga en una cazuela de barro con aceite, la cebolla picada, la zanahoria
cortada en rodajas, se aade el pescado y se le da la vuelta pasados dos minutos.
Se dispone a su alrededor la lechuga, se tapa con la acedera, se salpimienta y se
continua rehogando unos minutos.
Se aade el vino y se continua la cochura durante media hora. Se emplata la
acedera en un extremo de la fuente, la zanahoria y la cebolla en el otro extremo,
en el centro el pescado y se rodea con los cogollos de lechuga. Se riega con el
caldo y se sirve.
74
CABALLA A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo caballas, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino blanco,
una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
harina, tres cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se sacan dos filetes por pieza y se cortan en filetes ms
pequeos. Se reservan.
En una cazuela de barro se echa el aceite, se corta la cebolla en rodajas, la
zanahoria en rodajas, se aaden el laurel y el ajo, se refre y pasados un par de
minutos se aade la caballa en filetes pequeos, se aaden el vino blanco y el
vinagre; se deja hervir un cuarto de hora, se espesa la salsa con un poco de harina,
se le da un hervor, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.
75
CABALLA A LA PERDIZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de racin, cincuenta gramos de tocino entreverado, un chorrito
de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, pan rallado, una hoja de laurel, medio
vaso de vino blanco, caldo de carne, una onza de chocolate, unas rebanaditas de
pan frito, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, aletas, entraas y raspas, se sacan cuatro filetes
por pieza y se llevan a una cazuela, se aaden el aceite, la panceta derretida (se
puede poner tocino aejo), la cebolla pelada y partida en gajos, el laurel, el vino,
el caldo de carne desledo en un poco de agua, los dientes de ajo, el chocolate
rallado y un poco de agua. Si se quiere espesar se aade pan rallado.
Se cuece diez minutos, se saca el pescado y se pasa el resto por un chino, si hay
mucho caldo se reduce a una salsa.
Se emplata el pescado, se riega con la salsa y se sirve con rebanaditas de pan frito.
CABALLA A LA PROVENZAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, siete cucharadas de aceite, un limn, dos cucharadas de perejil,
tomillo, eneldo, cominos, una cebolla, dos dientes de ajo, tres tomates, un vaso de
vino blanco, dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se le ligan dos cucharadas de aceite, dos de zumo de
limn, se espolvorean con tomillo, eneldo y comino molidos; se llevan al
frigorfico.
Se sofre la cebolla con el aceite restante, cuando comience a blanquear, se le
aaden las caballas y el alio. Se aaden el ajo machacado, el tomate picado,
pelado y sin pepitas. Se continua confitando otros diez minutos.
Se riegan con el vino, se les aade la harina para que espese la salsa y se llevan a
un horno a ciento ochenta grados durante media hora. Se emplatan, se riegan con
la salsa, se espolvorean con perejil picado y se sirven.
76
CABALLA A LA RIOJANA.
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, una cucharada de harina de frer pescado, un huevo duro, dos
pimientos morrones, dos vasos de tomate frito, cuatro dientes de ajo, medio vasito
de aceite, una guindilla chiquita, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas y se sacan cuatro filetes por pieza, se reservan.
En una sartn con aceite, se rehogan los pimientos morrones en tiras, la guindilla
picada y el tomate frito, se les dan unas vueltas, se dejan cocinar cinco minutos, se
aade un huevo duro picado, se pasa por el chino y se reserva.
En cazuela aparte se doran los ajos fileteados en aceite, se sacan, se pasan por el
almirez, se aade un chorrito de aceite, se salpimienta y se reserva.
Se salpimientan los filetes de caballa, se pasan por harina, se fren en la misma
cazuela y aceite que los ajos. Cuatro minutos por cada lado hasta que doren.
Se riegan con la salsa de ajo aceite, se les vierte la salsa de tomate, se remueve y
se deja cocinar cinco minutos ms.
Se sirven calientes nada mas apartar la cazuela del fuego, con rebanadas de pan
frito
Receta familiar muy antigua, quizs de la bisabuela. Como era de Santa Coloma,
le tenia mucha aficin al pan frito en las comidas.
77
CABALLA AL ALBERO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, medio kilo de patatas, medio kilo de cebollas, seis huevos, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, medio vaso de aceite, sal,
pimienta negra molida y pimienta blanca molida.
Preparacin:
Se limpia el pescado y se escalda un par de minutos. Se desmiga y se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan en paja y se fren, dorando sin quemar.
En una cazuela de barro se rehogan la cebolla cortada en aros y el ajo picado,
cuando comienza a pochar se aade el pescado, cuando comienza a dorar se
aaden los huevos batidos y las patatas, se revuelve, se salpimienta, se riega con el
perejil y cuando cuaje el huevo se sirve, aunque debe quedar jugoso.
78
79
CABALLA AL PIMENTN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, cuatro picatostes, dos cucharadas de pimentn, un vaso de
aceite, una cucharada de granos de pimienta, ocho dientes de ajo, cuatro
cebolletas, cuatro cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan, se doran en
aceite, se espolvorean con pimentn y se cubren de cebolleta picada, se deja
macerar en la sartn con el aceite.
Se saca el pescado, se aaden al aceite con la cebolleta, el vinagre, los granos de
pimienta y los ajos cortados en dos. Se lleva al fuego y cuando hierve se aaden
los filetes de caballa y se cocinan un par de minutos.
Se dejan enfriar y posteriormente se llevan a la nevera, se dejan de un dia para
otro y se sirven con ensalada.
Queda un escabeche diferente al usual.
80
CABALLA ALIADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, medio vaso de aceite, un limn, una cucharada de perejil picado,
una hoja de laurel, dos dientes de ajo, medio tomate, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza y entraas, se llevan a una olla con agua, laurel
y sal. Se cuecen, se limpian de piel y de espinas, se desmenuzan y se llevan a una
fuente de servir en la que se ha colocado un poco de aceite. Se le pican los ajos, se
le esparce el perejil, se riega con zumo de limn, se le ralla el medio tomate,
pelado y sin pepitas, se cubre con el resto del aceite y se deja reposar unas horas.
81
82
83
84
85
86
87
CABALLA EN ACEITE
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de caballas, una hoja de laurel, una cebolla, un vaso de aceite, un
chorrito de nata liquida, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se filetean y se cuecen con agua abundante, se les aaden
una hoja de laurel y una cebolla cortada en gajos. Una vez cocidas, se dejan
enfriar y se desmenuzan.
Se colocan en una fuente de borde, y se les ligan los dientes de ajo picados, se les
vierte por encima un chorrito de nata liquida, se salpimientan y se recubren con
aceite de oliva.
Se deja reposar de hoy para maana y se consume.
88
CABALLA EN BECHAMEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de caballa, dos hojas de laurel, medio limn, medio litro de leche, un
vaso de caldo de cocer el pescado, cuatro cucharadas de mantequilla, tres
cucharadas de harina, nuez moscada, queso rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se quitan las tripas del pescado y se cuece en agua con el laurel, el medio limn
cortado en cascos y una chispa de sal. Se saca, se limpia y se dejan los filetes sin
piel. El caldo se cuela y se reserva.
Se liga una salsa bechamel en un cazo, se derrite la mantequilla, se aade la
harina, se remueve, se aade la nuez moscada, se salpimienta y se deja cocer a
fuego medio moviendo con una cuchara de palo hasta que tome color. Se aade
poco a poco la leche caliente, sin dejar de remover, se aade el caldo caliente y se
remueve hasta que adquiera la consistencia que queremos.
Se riega la salsa sobre las caballas se espolvorean con queso rallado y se
consumen.
CABALLA EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4/6 personas)
Un kilo de caballa, seis cucharadas de vinagre, seis dientes de ajo, media
cucharadita de pimentn dulce, media cucharadita de pimentn picante, dos
hojas de laurel, aceite, dos clavos de olor, la cscara de una naranja y sal.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas, las raspas, se sacan
dos filetes por pieza. Se fren con aceite, se sacan y se reservan.
En el mismo aceite, se fren los ajos, cuado estn dorados, se le aaden el laurel,
los clavos de olor, el pimentn, se les dan unas vueltas con una cuchara de
madera, para que no se peguen, se aaden el vinagre y la sal.
Se aaden los filetes de caballa, la corteza de la naranja y se deja cocer unos
minutos. Se mete en la nevera y se consume al da siguiente.
89
CABALLA EN MANTECA
Ingredientes:
Un kilo de caballas, un kilo de manteca blanca, un vaso de vino blanco, una hoja
de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas, se sacan
cuatro filetes por pieza.
En una cazuela se derrite la manteca, se aaden las presas de caballa que se
habran salpimentado con anterioridad, la hoja de laurel y se deja cocer todo unos
veinte minutos. Se lleva a una orza pequea, se tiene cuidado de que no quede aire
y que la manteca lo cubra todo; se reserva en un sitio fresco.
Para consumir, se saca una presa de la orza, se pasa por la sartn con su manteca y
se come.
Esta receta, es una forma de conservar alimentos que tenia mi familia en
Mortejicar desde tiempos ancestrales. Se hacia en orzas de dos arrobas, con
pollos, chorizos, atn, lomos etc, para pasar la invernada en el cortijo o en el
pueblo.
Preparacin:
Se limpian las caballas de entraas y se cuecen con una hoja de laurel, dos cascos
de limn y un clavo de olor. Se sacan del agua, se limpian de cabeza y espinas, se
sacan cuatro filetes por pescado. Se reservan.
Se ligan en caliente la bechamel con el pur de tomate y la mantequilla.
Se emplata individualmente una base de tomate cortado en rodajas, sobre ella los
filetes de pescado y se recubre con la salsa.
90
91
92
93
94
CABALLA EN TARTERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, medio kilo de tomates, dos cebollas grandes, cuatro cucharadas
de pan rallado, dos hojas de laurel, dos cucharadas de piones, dos dientes de
ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les eliminan las cabezas, las entraas y las espinas, se
sacan dos filetes por pieza y se reservan.
Se rallan en crudo, los tomates, el ajo y la cebolla. Se ligan y se llevan a una
fuente de horno untada en aceite, sobre ella se colocan las presas de caballa, y se
tapa con otra capa de picada. Se riega con aceite y se lleva al horno a doscientos
grados unos veinte minutos.
Se sirve con la picada.
CABALLA EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, vinagre, aceite y ajo.
Preparacin:
Se congelan las caballas a menos veinte grados al menos durante un da para
evitar la posibilidad de anisaquis; se descongelan y se limpian, se les quitan las
cabezas, las entraas y las raspas, se sacan cuatro filetes por pieza.
Se filetean en tiras de diez centmetros de largo, dos de ancho y un grosor de
medio centmetro, se colocan en una fuente y se riegan con abundante vinagre de
vino. Se dejan macerar entre ocho y doce horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, se llevan a una fuente con aceite y ajo, se dejan
reposar un par de horas y se pueden consumir.
No olvidar las precauciones a tomar para consumir pescado crudo.
95
CABALLA ENCEBOLLADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de caballas, cuatro cebollas, aceite, agua, sal y pimienta negra.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
sacan dos filetes por pescado.
Se corta la cebolla dulce en dados y se ponen junto a la caballa todo en una
cazuela; se cuece a fuego lento; se aaden una parte de aceite, otra de agua y otra
de vinagre, se condimenta con pimienta negra. Una vez cocido, se retira del fuego,
se sazona y se deja enfriar.
Este exquisito plato se puede degustar tanto en caliente como en fro.
96
97
CABALLAS A LA ROTEA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, tres pimientos verdes, tres tomates maduros, cuatro dientes de
ajo, cuatro cebollas, una copa de coac, una copa de vino de Jerez, un vaso de
aceite de oliva, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se sacan los filetes, se escurren, se secan y se reservan.
Se cortan las cebollas en juliana, se trocean los pimientos y pican los tomates
pelados y sin pepitas. Se llevan a una cazuela de barro con aceite; se rehogan en
aceite no demasiado caliente, sin llegar a dorar.
Se salpimientan los filetes de caballa y se llevan a una fuente de horno, se cubren
con el refrito, se riegan con el coac y el vino de Jerez.
Se introducen en el horno, se riegan de vez en cuando y se cuecen durante doce
minutos procurando que no queden demasiado hechos. Se sirven con una
guarnicin de patatitas cocidas.
98
99
CALDERETA DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, medio kilo de patatas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite
de oliva, vino blanco, un cubito de caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas se les quitan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
reservan los lomos y las ventrescas.
En el fondo de una cazuela se coloca la cebolla cortada en rodajas, encima el
pimiento troceado, el tomate pelado y sin pepitas, las patatas cortadas a rodajas, se
aaden el aceite y el vino blanco, se riega el caldo de pescado hasta cubrir, se
salpimienta y se lleva a coccin media hora, removiendo de vez en cuando.
Pasado este tiempo se aaden las presas de caballa y se continua la cochura un
cuarto de hora
Se sirve caliente.
CARPACHO DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos tomates, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de
almendra molida, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
sacan dos filetes por pieza.
Se cortan los tomates lo mas finos posibles, se les quitan las pepitas. Se emplatan
y se aderezan con aceite, sal y pimienta.
Se corta la caballa en carpacho, se coloca sobre el tomate formando radios, se
riega con aceite de oliva y almendra picada, se deja macerar unas horas y se
consume.
Al ser un plato de caballa en crudo no se debe olvidar que antes de comenzar la
elaboracin del plato se han de congelar las caballas al menos 48 horas a menos
de veinte grados bajo cero
100
101
102
103
CUCURUCHOS RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho cucuruchos pasteleros, una caballa, una lata de anchoas, medio vaso de
aceitunas negras sin hueso
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
Se pasan por la trituradora la caballa, las anchoas y las aceitunas con el aceite de
las anchoas. Se rellenan los cucuruchos pasteleros y se sirven.
Se puede hacer tambin con tortelles de hojaldre. Son muy aptos para
acompaarlos con un vino blanco muy joven, casi un mosto.
104
DTILES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro dtiles, una caballa, aceite.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se cortan los dtiles a lo largo, se eliminan los huesos, se rellenan con las migas
de caballa, se cierran con un palillo y se fren en aceite.
DELICIAS DE EJOTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla pequea, un cuarto de kilo de ejotes, dos zanahorias, un pimiento,
dos tomatitos, una caballa, dos vasos de arroz blanco, dos cucharadas de aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando se ponga
transparente, se aaden los ejotes picados, la zanahoria en rodajas. Cuando doren
se aade el pimiento picado y pasados unos minutos se agrega el tomate pelado y
sin pepitas. Se aaden las migas de caballa, se salpimienta se deja reducir unos
minutos y se sirven.
Los ejotes son las judas verdes de canutillo.
105
106
107
ENSALADA ITALIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, un tazn de pasta corta, dos zanahorias, un tazn de maz dulce un
tomate, medio vasito de aceite, cuatro cucharadas de vinagre de Modena,
alcaparras, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el envase.
Se escurre y se le aaden las migas de caballa, la zanahoria, el maz y el tomate
picado, pelado y sin pepitas. Cubrir no ahogar.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, las
alcaparras, se le aaden la cucharada de vinagre y el chorren de aceite. Se alia
la ensalada con la vinagreta y se sirve.
ENSALADA MEDITERRNEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos zanahorias, un pimiento, una cebolla, una lata pequea de
guisantes, aceite, vinagre, mostaza, alcaparras, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, la cebolla picada, los
guisantes y el pimiento picado.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, la mostaza y
las alcaparras, se le aaden la cucharada de vinagre y el chorren de aceite. Se
alia la ensalada con la vinagreta y se sirve.
108
ENSALADA MILANESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, seis championes, un limn, dos zanahorias, una lata pequea de
maz, un pimiento, medio tomate, aceite, vinagre, pepinillos, alcaparras, azcar,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cortan los championes en laminas muy finas y se maceran en el zumo del
limn durante unas cuatro horas.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, los championes, el maz y
el pimiento picado.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, el tomate
picado y las alcaparras, se le aade la cucharada de vinagre y el chorren de
aceite. Se alia la ensalada con la vinagreta de tomate crudo y se sirve.
109
ENSALADA PROVENZAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos tomates, dos zanahorias, un pimiento, una cebolla, vinagre,
pepinillos, alcaparras, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, el tomate pelado y sin
pepitas, el pimiento picado, la cebolla picada, se liga y se reserva.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta y las
alcaparras, se le aaden la cucharada de vinagre y el chorren de aceite. Se alia
la ensalada con la vinagreta y se sirve.
ENSALADA RIVIERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, una lata pequea de maz, dos zanahorias, una lata pequea de
guisantes, un pimiento, aceitunas negras, aceite, vinagre, pepinillos, alcaparras,
azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, el maz, los guisantes, el
pimiento picado, las aceitunas negras picadas. Se ligan y se reservan.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, los pepinillos
picados y las alcaparras, se les aade la cucharada de vinagre y el chorren de
aceite. Se alia la ensalada con la vinagreta y se sirve.
110
ENSALADA SASHIMI
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lechuga, dos zanahorias, cuatro rabanitos picantes, unas tiras de salmn
ahumado, unas tiras de carpacho de caballa, unas tiras de anguila ahumada,
jengibre, salsa wasabi, dos cucharadas de aceite de oliva y tres gotas de aceite de
ssamo, una cucharada de salsa de soja.
Preparacin:
Se pica la lechuga en juliana, se ralla la zanahoria, se pican los rabanitos, se liga.
Se le ralla wasabi, jengibre, se adereza con la salsa de soja y el aceite ligado con
las gotas de aceite de ssamo.
Se colocan artsticamente las tiras de pescado sobre la ensalada y se sirven.
No olvidar las precauciones de consumo del pescado crudo.
ENSALADA SICILIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, un tazn de alubias cocidas, dos zanahorias, un tazn de aceitunas
negras, aceite, vinagre, pepinillos, alcaparras, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, las alubias cocidas, las
aceitunas negras picadas a cuchillo.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, los pepinillos
picados y las alcaparras, se le aade la cucharada de vinagre y el chorren de
aceite. Se alia la ensalada con la vinagreta y se sirve.
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
NUGGETS DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, harina de rebozar tempura, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil,
tomillo, una hoja de laurel, un limn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas y se sacan dos filetes por pieza, se colocan en una fuente.
Se les aade un chorro de aceite, la cebolla picada, el ajo picado, el perejil picado,
el tomillo, la hoja de laurel, el zumo del limn, se salpimienta, y se dejan marinar
como tres horas.
Transcurrido este tiempo, se prepara el rebozado para tempura, se salpimientan, se
rebozan y se fren en aceite muy caliente hasta que doren.
Se puede preparar con rebozado de pavias.
122
123
PASTEL DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de caballa, tres huevos, un limn, una cucharada de
alcaparras, una zanahoria, una cebolla, una rama de apio, dos vasos de vino
blanco, una cucharada de gelatina en polvo, dos vasos de pur de tomate, una
cucharadita de ketchup, una cucharadita de azcar, un diente de ajo, una
cucharada de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con un litro de agua y dos vasos de vino, se cuecen las verduras
peladas y picadas, se salpimienta y se obtiene un caldo corto.
Se limpian las caballas de cabeza y entraas, se cuecen en el cado corto diez
minutos, se sacan se limpian de piel y espinas; se trocean en supremitas y se
reservan.
Se lleva a un cazo el pur de tomate, medio vaso del caldo, el ketchup, el ajo
majado en un almirez con el azcar, se tapa y se cuece media hora a fuego
mediano.
Se reserva la mitad de la salsa en un cuenco y se reserva al fresco. A la otra mitad
se le aade la cucharada de gelatina junto a los huevos batidos, se incorporan las
supremitas de caballa y las alcaparras. Se vierte en un molde engrasado y se cuece
una hora a bao Maria. Se deja enfriar, se desenmolda, se corta en lonchas y se
sirve con la salsa que se reservo y cascos de limn.
Este pastel es ms fcil de elaborar de lo que parece al ver la receta y desde
luego cuando lo haces quedas como un reputado cocinero.
124
125
PETISES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de agua, dos caballas, cinco cucharadas de mantequilla, media
cucharada de sal, ciento veinticinco gramos de harina, cuatro huevos.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
En un cazo con un vaso de agua, se aaden la mantequilla y la sal. Se lleva a
ebullicin. Se retira del fuego, se aade la harina hasta que ligue y la masa
despegue del cazo.
Se aaden los huevos de uno en uno, sin aadir el siguiente hasta que integre el
anterior.
Se forman unas bolitas, se llevan a una fuente de horno untada con mantequilla y
se hornean a ciento ochenta grados, algo mas de media hora hasta que se hagan.
Se abren, se rellenan con migas de caballa y se sirven.
126
RANCHO DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de caballa en aceite, un kilo de patatas, aceite de oliva, las
yemas de dos huevos, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas en agua con sal, se pelan y se cortan en dados pequeos. Se
llevan a una cacerola, se aaden la caballa, las yemas de huevo, el ajo majado en
un almirez, una hoja de laurel y aceite.
Se bate suavemente, se quita la hoja de laurel y se bate a fondo hasta obtener una
crema tipo humus.
Se consume con pan frito como cuchara.
127
RATATUI DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una berenjena, dos tomates, medio vaso de guisantes, un trozo de calabaza, dos
caballas, unas guindillas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pela la berenjena, se espolvorea con sal y se deja sudar un cuarto de hora. Se
trocea en daditos minsculos, se fre con aceite. Se aade el tomate pelado y sin
pepitas; cuando suelte el agua, se aaden la calabaza cortada en dados muy
pequeos, la caballa limpia picada, las guindillas, se salpimienta y cuando este
hecha la calabaza, se le eliminan las guindillas.
Se emplatan individualmente unas hojas de endibia formando radios, se coloca el
refrito en el centro y se sirve.
RELOJ DE ENSALADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce hojas de lechuga, diez esprragos blancos, dos esprragos verdes, una lata
de caballa en aceite, una cebolla pequea, dos huevos duros, unas tiras de
pimiento rojo, un vasito de vinagreta.
Preparacin:
Se emplatan las hojas de lechuga en radios, formando los sectores de un reloj, se
colocan los esprragos en su interior, los esprragos verdes uno mas corto que el
otro en las hojas que marcan la hora en la que se va a consumir.
Con las tiras de pimiento se elaboran las horas de cuatro cuadrantes: las tres, las
seis, las nueve y las doce. En nmeros romanos.
Se pela la cebolla, se pica, se liga con la caballa picada, los huevos duros rallados
y el resto de los pimientos picados, se colocan en el centro. Se sirve acompaada
de vinagreta aparte.
128
ROLLO DE CABALLA
Sic
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de caballa en filetes sin piel ni espinas, cuatro chalotas, cuatro
cucharadas de aceite de oliva, dos zanahorias, dos vasos de vino blanco seco,
cuatro cucharadas de vinagre, una guindilla, cscara de un limn, hierbas
aromticas, dos clavos, seis granos de pimienta, y harina.
Preparacin:
Ate los filetes formando un rollo, salpimiente y enharine. Pinche los clavos en las
chalotas peladas y corte las zanahorias en rodajas finas. Estofe las chalotas y las
zanahorias cinco minutos y a continuacin aada la caballa hasta que se dore por
todos lados.
Ponga el vinagre, el vino y las especias al fuego, hierva diez minutos. Cuele y
agrguelo al pescado. Deje hervir al mnimo durante una hora, aadiendo la
cscara de limn. Se deja dejar macerar doce horas. Sirva cortado en lonchas
gruesas.
ROLLITOS DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres latas de caballa en aceite, una cebolla, dos ramas de apio, media cucharada
de perejil, seis cucharadas de mantequilla, una cucharada de eneldo, cuatro
cucharadas de queso de cabra picado, un huevo, dos hojas de pasta brick, aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican la cebolla y el apio, se ligan y se saltean en una sarten con la mantequilla.
Cuando doren se les aaden el perejil, el eneldo y el queso picados. Se retira del
fuego y se aaden el huevo batido y la caballa picada.
Se corta la pasta en cuatro o seis porciones, se le coloca una porcin de la farsa y
se cierra en rollo o en caramelo.
Se llevan al horno a ciento ochenta grados en una bandeja engrasada y se cocinan
veinte minutos.
Se puede hacer con atn o con otros pescados.
129
130
131
TEMPURA DE TONINOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un sobre de mezcla para tempura, un kilo de toninos, arroz blanco, pimentn,
aceite, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de nata,
una cucharada de wasabi rallado, dos cucharadas de azcar.
Preparacin:
Se liga una salsa wasabi, ligando un vaso de vino, cuatro cucharadas de vinagre,
un vaso de nata, una cucharada de wasabi rallado, el vino, una chispa de
pimentn, dos cucharadas de azcar. Se lleva a un cacillo, se lleva a ebullicin y
se reduce a la mitad.
Se limpian los toninos, se quitan las cabezas, las entraas y las espinas, se filetean
y los filetes se cortan en tiras de un dedo de gruesas.
Se prepara una crema de rebozar para tempura siguiendo las instrucciones del
fabricante impresas en el paquete. Se rebozan las tiras de tonino, se fren de modo
que queden crujientes por fuera y el pescado poco hecho por dentro y se sirven
con la salsa acompaados de arroz blanco.
132
TIRAS DE CABALLA
Preparacin: ( 4 personas)
Un kilo de caballa, cuatro cucharadas de harina, aceitunas negras, un vaso de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas, las aletas y las
espinas. Se sacan cuatro filetes por pieza, se cortan en tiras como patatas. Se
llevan a un cazo con agua hirviendo, se escaldan dos minutos, se escurren, se
secan, se salpimientan y se pasan por harina. Se fren en aceite como si fuesen
patatas. Se pasan las aceitunas por harina y se fren.
Se sirven con el acompaamiento de aceitunas fritas.
Es muy fcil de hacer, tiene menos complicaciones que un adobo, y acompaado
de un mosto, te resuelve una cena en un momento.
133
134
135
NDICE DE CABALLA
Aguja de caballa
Arroz frito con caballa
Berenjena frita con caballa y langostinos
Berenjenas cubiertas
Bricks de caballa en aceite
Caballa a la barbacoa con Wasabi
Caballa a la bilbana
Caballa a la Cartuja
Caballa a la crema de naranja
Caballa a la marinera
Caballa a la perdiz
Caballa a la provenzal
Caballa a la riojana
Caballa al ajillo Pepin
Caballa al ajo arriero
Caballa al albero
Caballa al estilo mozrabe
Caballa al horno con tocino
Caballa al pimentn
Caballa aliada
Caballa aliada sobre gurumelos
Caballa asada a la pimienta
Caballa asada con salsa cruda de tomate
Caballa asada como en Punta Umbra
Caballa asada en bolsa de horno
Caballa con bechamel y calabaza
Caballa con calabaza
Caballa con championes
Caballa con fideos de arroz
Caballa con piones
Caballa con setas
Caballa en aceite
Caballa en adobo serrano
Caballa en bechamel
Caballa en escabeche
Caballa en manteca
Caballa en salsa Aurora
Caballa en salsa de eneldo
136
137
138
139
140
ALBNDIGAS DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos cebollas, tres huevos, una hoja de laurel, una cucharada
de harina de frer pescado, medio limn, un vaso de tomate frito, un pimiento
morrn, una cucharada de pan rallado, un clavo, un vaso de aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
cuecen quince minutos en abundante agua con una hoja de laurel, medio limn y
el clavo de especia pinchado en l. Una vez cocidos, se escurren y se desmigan.
En una sartn con abundante aceite, se fren las cebollas muy picadas. Cuando
doren, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se aaden las migas de jurel, el pan
rallado, los huevos batidos, se salpimienta, y se amasa, se hacen las albndigas, se
rebozan con harina y se fren. Solo que doren.
Una vez doradas las albndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con salsa
de tomate y pimiento picado, se llevan a horno medio diez minutos. Se sirven
calientes.
141
CARAPAU ALIMADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles pequeos, sal gorda, una cebolla, tres gotas de tabasco, aceite,
ajo
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, espinas y entraas. Se filetean, se colocan
en una fuente en capas alternando con sal gorda. Se dejan durante veinticuatro
horas para que cojan bien la sal.
Transcurrido este tiempo, se lavan con agua abundante, se cuecen cinco minutos
en agua hirviendo, se sacan del agua, se dejan enfriar y se les quita la piel. Se
llevan a una fuente, se riegan con aceite, perejil picado, cebolla picada, tres gotas
de tabasco y ajo picado, se dejan varias horas y se sirven con guarnicin de patata
cocida, judas verdes cocidas y sobre rodajas de tomate.
Receta originaria de Portugal muy extendida en el Algarve. Con mil variantes,
entre otras la ma, que es esta
142
CARPACHO DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos grandes, dos limones, pimienta negra, eneldo fresco,
cebolleta, aceite de oliva.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se sacan los lomos, se llevan a una fuente con el zumo de
limn y se marinan cuatro horas.
Se congelan y se cortan en filetes muy finitos al bies, se llevan en capas a una
fuente, entre las capas se muele un poco de pimienta negra, se riega con aceite de
oliva, que lo empape, se le pica eneldo fresco y cebolleta, se lleva al frigorfico
tapado con un film de plstico y se tiene varias horas. Se saca, se deja que tome la
temperatura ambiente y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
143
CHICHARROS A LA TERUELINA
Ingredientes: (4 personas)
Ocho jureles blancos, ocho lonchas de jamn de Teruel, una cebolla, dos puerros,
dos pimientos verdes, dos cucharadas de harina, cuatro dientes de ajo, una
cucharadita de pimentn, medio vaso de vino blanco, tres cuartos de vaso de
aceite, un vasito de fum de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de aletas, cabeza y entraas. Se rellenan en la abertura
ventral con una loncha de jamn, se cierran con un palillo, se pasan por harina de
frer pescado y se sofren en aceite. Se reservan.
Se lavan las verduras, se pican y se rehogan en una cazuela de barro con el aceite,
los ajos picados y tiritas de jamn. Cuando doran, se colocan sobre ellas los
pescados, se riegan con el vino blanco, se aade algo mas de aceite, se espolvorea
el pimentn, se llevan al horno cinco minutos. Se sirven en la misma fuente.
El jamn de Teruel le va muy bien a esta receta por tener otro grado de sal.
EMPANADILLAS DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de jurelitos en aceite, dos paquetes de empanadillas, un tomate, un
pimiento morrn, aceite, piones, un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite, se fre el tomate picado sin piel ni
pepitas, se aaden el pimiento picado, los piones, los jurelitos picados, se
salpimienta.
Con la pasta resultante, se rellenan las empanadillas, se cierran bien, se bate el
huevo y se pintan por encima. Se fren en la freidora y se sirven.
Receta familiar de la abuela Maria
144
ENCEBOLLADO DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles blancos, un vasito de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una
cebolla, media cucharada de perejil picado, nuez moscada, una hoja de laurel,
pur de patatas, un vasito de vino blanco seco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se escaldan un minuto y se separan los lomos y las
ventrescas. Se reservan.
En recipiente aparte se fren en aceite de oliva la cebolla cortada a rodajas y los
ajos picados, se aaden los filetes de jurel, se le pica el perejil, se ralla la nuez
moscada, se aaden la hoja de laurel, el vaso de vino y se salpimienta. Se hierve a
fuego lento, hasta que la cebolla quede hecha, como unos veinte minutos.
Se sirve caliente con pur de patatas.
145
ENSALADA DE JURELITOS
Ingredientes: (4 personas)
Media lechuga, una lata de esprragos verdes, dos latas de jurelitos en aceite,
una lata pequea de puntas de esprragos, una lata de pimientos asados, un
chorrito de nata, perejil, aceite, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava la lechuga, se escurre y se trocea en una ensaladera. Se le ligan los
esprragos verdes picados, los pimientos picados, las puntas de esprragos y los
jurelitos troceados. Se reserva.
Con el aceite y el vinagre se prepara una vinagreta, se le aaden un chorrito de
nata, el perejil picado y se salpimienta. Se vierte sobre la ensalada y se sirve
fresca.
146
ENSALADILLA DE JURELITOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de patatas, dos latas de jurelitos en aceite (200 gramos), dos huevos
cocidos, un cuarto de kilo de zanahorias, una lata pequea de esprragos,
aceitunas sin hueso, pimientos morrones, mayonesa, alcaparras, sal.
Preparacin:
Se pelan las zanahorias, se cuecen y se pican en cuadritos diminutos. Se cuecen
las patatas con su piel, se pelan y se cortan en cuadritos diminutos. Se mezclan lo
mas ntimamente posible, se aaden los jurelitos picados, las claras del huevo
duro picadas, las alcaparras, las aceitunas picadas y la mayonesa, conforme se
aade se va ligando.
Una vez ligado todo, se coloca en una fuente y se napa con mayonesa, se adorna
con las yemas picadas por los bordes, los esprragos y las tiras de pimiento
morrn por encima.
147
ESPETOS DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, aceite, dos limones
Preparacin:
Se lavan los jureles con agua de mar, se embadurnan con una chispa de aceite y se
ensartan en una caa preparada al efecto.
Se hace una candela en la playa, y se deja consumir un poco, que quede como
unas brasas vivas.
Se colocan las caas con los jureles alrededor, que reciban el calor pero que no
reciban llama directamente y se asan.
Se riegan con zumo de limn y se comen.
Se trata de un plato tpico de playa
148
GARUN GARO
Ingredientes: ( 4 personas)
Sal muera 25%, azcar 2%, vinagre 5%, marisco pelado, jurelitos, sardinas,
hgados y huevas de pescado
Preparacin:
Se limpian los pescados de escamas, entraas, cabezas (hay quien lo hace sin
limpiar el pescado, dicen que da mas sabor) y espinas.
Se lleva todo el conjunto, procurando que las cantidades de jurel, sardina, marisco
y huevas sean las mismas, a la licuadora.
Una vez licuado todo, se deja semana y media en la nevera, se filtra con una
estamea y se consume como salsa.
Sobre esta receta hay muchas opiniones, nosotros solo lo hacemos con esta
receta sin entrar en polmica.
GAZPACHUELO DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de jureles, una hoja de laurel, media cebolla, medio limn, un vaso de
vino, agua, medio vaso de mayonesa, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los pescados de entraas y se cuecen en agua con el vaso de vino, la
hoja de laurel, la cebolla cortada en cascos y el limn cortado en cascos.
Una vez cocido, se saca el pescado, se limpia de espinas y se desmenuza. El caldo
se cuela y se vuelve a la cazuela. Se aaden el pescado desmenuzado y la
mayonesa, se rectifica de sal y pimienta, se cuece unos minutos, se le aaden unos
cuscurros de pan frito y se sirve.
149
GILIMOJE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de jureles embarricados, un vaso de aceite, seis naranjas, dos
cebollas, cuatro huevos duros, cuatro cucharadas de vinagre, agua
Preparacin:
Sic.Se espachurran los jureles envueltos en papel de estraza con el quicio de una
puerta. Les sale mejor el pellejo.
En una fuente de barro se colocan los gajos de las naranjas, cortados a la mitad
por lo ancho; a lo largo queda peor. Se aderezan con mucho aceite de oliva y una
chispita de vinagre, no mucho que es cosa de brujas. Se le pican las cebollas y las
presas de jurel sin espinas. Se remueve muy bien.
Se le pican los huevos duros, se riega con un vasito de agua fresca y se vuelve a
remover. Se adereza con otra chispita de aceite por encima y se puede servir.
Receta familiar procedente de mi pueblo Montejicar, estimo que la receta original
debe ser de finales del XIX Personalmente la preparo con jureles alimados
hechos en casa.
HAMBURGUESAS DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, doscientos gramos de bacn, cuatro dientes de ajo, dos
cucharadas de pimentn, cuatro cucharadas de pan rallado, una cucharada de
perejil, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas y aletas, se escaldan en agua hirviendo
tres minutos, se sacan, se escurren, se les quitan las espinas y la piel, se pican a
cuchillo y se ligan con el bacn picado a cuchillo.
A la masa se le ligan el pan rallado, el perejil picado, los dientes de ajo picados, el
pimentn, se salpimienta a gusto y se preparan las hamburguesas. Se asan a la
plancha untada con una chispa de aceite y se sirven.
Tambin se pueden pasar por harina y frer en aceite como filetes rusos.
Los nios se las comen como si fuesen de carne
150
GUISO DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos tomates, una cucharada de harina de frer pescado, una
hoja de laurel, un vasito de vino blanco, una cucharada de pan rallado, una
loncha de queso picado, una cebolla, un diente de ajo, una cucharada de perejil
picado, seis cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles y se les quitan las raspas. Se obtienen dos filetitos de
pescado por pieza. Se salpimientan, se pasan por harina y se fren levemente
hasta que doren. Se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se rehoga la cebolla picada, cuando empiece a
blanquear, se aaden el ajo picado, el tomate picado sin piel y sin pepitas, la hoja
de laurel, el vaso de vino blanco, el queso picado y se deja cocer un par de
minutos. Se aaden los filetes de pescado y se deja cocinar un cuarto de hora.
Pasado este tiempo se pueden servir.
151
JUREL A LA AMERICANA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles blancos grandes, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo,
una zanahoria, ocho cucharadas de aceite, medio vaso de coac, un vaso de vino
blanco, dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se reservan los lomos y las ventrescas.
En una sartn con aceite, se fren la cebolla picada, el ajo picado y las zanahorias,
cuando dore la cebolla se aade una cucharada de harina, se remueve; se aade el
coac y se flamea, se aaden el vino y el tomate pelado, sin pepitas y troceado. Se
deja hervir unos veinte minutos, se pasa por la batidora y se liga una salsa.
Se salpimientan los jureles, se baan en aceite y se enharinan, se llevan al horno
en una fuente untada con aceite quince minutos. Se riegan con la salsa y se sirven
en la misma fuente.
JUREL A LA MARINERA
Ingredientes: ( 6 personas)
Un kilo de jureles blancos, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de
vino blanco, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una
cucharada de harina, tres cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se trocean los lomos y las ventrescas en filetes pequeos.
En una cazuela de barro, se echa el aceite, se aaden la cebolla cortada en rodajas
y la zanahoria cortada en rodajas, el laurel y el ajo, se refre y pasados un par de
minutos se aaden los filetes de jurel, se aaden el vino blanco y el vinagre, se
deja hervir un cuarto de hora, se espesa la salsa con un poco de harina, se le da un
hervor, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.
152
JUREL A LA MENORQUINA
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos de medio kilo unidad, seis cucharadas de aceite, dos patatas,
una cebolla, una cucharada de perejil fresco picado, dos tomates, un paquete de
espinacas, un vasito de vino blanco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se eliminan las cabezas, las entraas, las aletas y las raspas,
se obtienen dos filetes por pescado. Se reservan.
Se emplata una fuente de horno untada con aceite, con la patata cortada en
rodajas; aparte se pican la cebolla, el perejil, las espinacas, el tomate (pelado y sin
pepitas), se salpimienta y se liga.
Se coloca la mitad de la liga sobre las patatas, se colocan los filetes de pescado y
se recubren con la otra mitad de la liga, se riega con el aceite y se lleva a un horno
a doscientos grados un cuarto de hora, se baja el horno a ciento cincuenta grados,
se continua la cochura regando de vez en cuando con el vino hasta que eete hecho
y se sirve
JUREL A LA MOLINERA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de racin, un vaso de leche, una cucharada de harina de frer
pescado, mantequilla, perejil, zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles eliminndoles las cabezas, las aletas, las entraas y las
espinas. Se escaldan en agua hirviendo tres minutos, se escurren y se remojan en
leche un ratito.
Se escurren, se secan y se rebozan con harina de frer pescado, se salpimientan; se
llevan a una sartn con mantequilla, y se cocinan dndoles la vuelta de vez en
cuando, hasta que doren por ambos lados.
Se prepara una salsa molinera derritiendo mantequilla con zumo de limon y
perejil, se riegan los filetes y se sirven con acompaamiento de patata y zanahoria
cocidas.
153
JUREL A LA NAVARRA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos de racn, cuatro lonchas de jamn, harina de frer
pescado, perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desescaman los jureles y se les quitan las entraas. Se abren por la mitad
mediante un corte en el vientre. Se aderezan con sal y pimienta, se introduce una
loncha de jamn y se cierra con un palillo.
Se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite muy caliente. Se escurre
el aceite y se les quita un poco mas colocndolos sobre papel de estraza, se sirven
con una guarnicin de lechuga cortada en juliana.
JUREL A LA PARRILLA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos, dos tomates, dos pimientos, una cebolla, cuatro dientes de
ajo, una guindilla, una cucharada de aceite, una cucharada de manteca de cerdo,
una hoja de laurel, un ramito de tomillo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles en crudo, se reservan los lomos y las ventrescas
En una sartn con aceite, se hace un refrito con la cebolla picada, el ajo picado, los
pimientos picados, y los tomates picados, pelados y sin pepitas. Se aaden la
guindilla, el tomillo y la hoja de laurel, se reduce hasta que quede como un pisto.
Se retiran la guindilla, y la hoja de laurel; se reserva el pisto.
Se untan en manteca de cerdo las presas de jurel, se salpimientan, se llevan a un
horno medio y se asan quince minutos.
Se sirven en cazuela de barro, el pisto debajo y las presas de jurel encima.
154
JUREL A LA PLANCHA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, un vaso de aceite, seis dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les eliminan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
lavan, escurren y se secan con papel de cocina. Se salpimientan, se pasan por
aceite y se asan a la plancha unos diez minutos.
Se les pica ajo, se riegan con aceite y se sirven.
Receta popular. Es como los hacemos nosotros en casa.
JUREL A LA SAL
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles de medio kilo, cuatro cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de
eneldo picado, un diente de ajo, sal gorda, salsa mayonesa, salsa vinagreta
.
Preparacin:
Se limpian los pescados de escamas, entraas y cabeza. En la abertura ventral se
coloca una porcin de mantequilla, ligada con eneldo y ajo molido.
En una fuente de horno, se coloca una base de sal gorda regada con un pelin de
agua para que aglutine, se coloca el pescado y se tapa con sal gorda.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media y se deja cocer hasta que la sal
forme una costra ptrea, mas o menos entre media hora y tres cuartos.
Se rompe la costra, se limpian de espinas los lomos y las ventrescas que se sirven
acompaados con las salsas aparte en salsera.
Esta receta es una adaptacin propia a los jureles de una receta de dorada. Si
apelmazas la sal con clara de huevo batida a punto de nieve hace mejor la costra.
155
JUREL AL AZAFRN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, cuatro dientes de ajo, un tomate, una cebolla, medio vaso de
aceite, unas hebras de azafrn, un vaso de fum de pescado, una cucharada de
perejil, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, aletas y espinas. Se filetean y se
reservan.
En una sartn se rehoga la cebolla, cuando comienza a blanquear, se aaden el ajo
cortado en laminas y el tomate, pelado y sin pepitas. Cuando este hecho el refrito,
se aade el fum de pescado, se deja cocer dos minutos, se pasa por el chino y se
lleva a una cazuela de barro con el pescado
Se machacan unas hebras de azafrn en el mortero con una cucharada de caldo, se
aade a la cazuela, se cuece a fuego bajo durante diez minutos, se aade el
perejil picado a cuchillo, se le dan unas vueltas y se sirven en la misma cazuela.
156
JUREL AL COMINO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomos de jurel, una cebolla, un tomate, medio vaso de vino blanco,
una cucharada de cominos, una hoja de laurel, cuatro cucharadas de aceite, una
cucharada de harina, agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan los lomos de jurel en presas medianas, se reservan. En una sartn con
aceite, se doran la cebolla picada, se aaden la hoja de laurel, el tomate pelado
picado y sin pepitas, el vino blanco y el comino. Se cubren con agua y se dejan
cocer hasta que reduzca a una salsa. Se aade un pelin de harina para espesar, se
rectifica de sal y pimienta y se aaden las presas de jurel, se continua la cochura
diez minutos y se sirven calientes.
JUREL AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos grandes, tres dientes de ajo, dos patatas, una cucharada de
perejil, un limn y sal
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les eliminan las cabezas, las entraas, las aletas y se les
dan tres cortes en los lomos.
Se majan en un almirez los dientes de ajo y el perejil, se rellenan los cortes con la
mezcla, se emplatan en una fuente de horno con una base de patatas cortadas en
rodajas, se riegan con el zumo del limn, una chispa de aceite, sal y pan fresco
rallado. Se tapa con un papel de estao, se hornea a ciento ochenta grados veinte
minutos y se sirve.
157
JUREL AL LIMN
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles grandecitos, una patata, dos limones, una cebolla pequea, dos
dientes de ajo, una cucharada de pan rallado, un vaso de vino blanco, dos gotas
de tabasco, un vaso de aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles y se sacan los lomos, se limpian de espinas. Se lavan, se
escurren y se reservan
Se pela la patata, se corta en rodajas muy finas y se llevan a laminas de papel de
aluminio de asar, se recubren con los lomos de jurel. Se napa con cebolla picada,
se riega con zumo de limn, y se le agregan los dientes de ajo picados. Se riega
con aceite y vino blanco, se le pone un trocito de guindilla, se espolvorea con pan
rallado, se cierra el papel en caja y se lleva al horno veinte minutos.
Se sirve con el mismo papel cerrado, que se abre en el mismo momento de
consumir.
158
JUREL AL PIMENTN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurel blanco, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos
cucharadas de vinagre, una cucharada de comino molido, una cucharada de
pimentn mitad dulce, mitad picante. dos rebanadas de pan frito, tres dientes de
ajo, aceite.
Preparacin
Se limpian los jureles, se lavan, se escurren y se reservan los lomos y las
ventrescas
En un mortero, se majan un diente de ajo crudo, el pan frito mojado en el vinagre,
el comino y el pimentn.
En una sartn se fren los dientes de ajo, cuando doren se aaden al mortero y se
sigue majando. La sartn con el aceite se reserva.
Acabado el majado, se echa en la sartn con el aceite, se aaden los trozos de jurel
y el vino blanco, se cuecen doce minutos. Se sirven calientes.
JUREL AL TOMILLO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, medio kilo de patatas, un tomate, una cebolla, dos dientes
de ajo, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, una hoja de laurel,
una cucharadita de tomillo, una cucharadita de perejil, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles, se sazonan con sal y pimienta los lomos y las ventrescas.
Se reservan.
Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas. Se rehogan en una cazuela
de barro con aceite, se les aade el tomate pelado y sin pepitas, se dejan durante
diez minutos.
Se aaden el laurel, los ajos picados, el perejil y el tomillo. Se colocan encima las
presas de jurel y se deja cocer unos cinco minutos, se aade el vino, y se acaba de
cocer cinco minutos ms. Se sirve en la misma cazuela.
159
JUREL ALIADO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos cebollas, un pimiento, un tomate, un casco de limn, medio
vasito de aceite, seis cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil picado,
dos dientes de ajo picados, una hoja de laurel y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles eliminando las cabezas, las raspas y las entraas, se cuecen
unos diez minutos en agua con sal, el casco de limn y la hoja de laurel. Se
elimina la piel, se trocean los lomos y las ventrescas, se reservan en una fuente.
Se prepara un alio en crudo con la cebolla picada, el pimiento picado y el tomate
picado sin pepitas. Se adereza con el aceite, el vinagre, el perejil, el ajo, y la sal.
Se ligan los trozos de jurel con el alio y se sirven.
160
161
162
163
164
165
166
JUREL EN ACEITE
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jurel negro, vaso y medio de aceite, una hoja de laurel, un casco de
limn, un clavo de olor, una cabeza de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas y entraas. Se cuecen diez minutos escasos
en agua hirviendo, con la hoja de laurel, el casco de limn y el clavo de especias.
Se sacan se escurren, se les quitan la piel y las espinas, se salpimientan y se
reservan unos minutos en una fuente.
Se les pican los ajos en crudo, se riegan con el aceite y se guardan en botes de
cristal, que previamente hemos hervido.
167
JUREL EN GELATINA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, trescientos gramos de gurumelos, un diente de ajo, un puerro,
una zanahoria, una remolacha, cinco cucharadas de mantequilla, un sobre de
Gelatina
Preparacin:
Se limpian los jureles y se escaldan en agua, cuando comience a hervir, se sacan
se eliminan las espinas y la piel, se desmigan y se reservan.
En una cazuela con un litro de agua, se cuecen la zanahoria, la remolacha y el
puerro. Se cuela el caldo y se pican las verduras, se reservan.
Se trocean los gurumelos y se saltean en aceite con un ajo picado, se salpimientan
y se ligan con el pescado.
Se prepara la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, se vierte una
porcin a un molde de vidrio, se lleva al frigorfico. Cuando haya cuajado, se
coloca encima la mitad de la liga de pescado y gurumelos, encima una capa de
verduras picadas y sobre ello otra capa de pescado con gurumelos.
Se separan con un cuchillo alrededor del molde se vierte el resto de la gelatina y
se lleva al frigorfico unas cuatro horas. Se desenmolda y se sirve.
168
169
170
171
JUREL HERVIDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, dos hojas de laurel, media cebolla, medio limn, un vaso de
mayonesa, dos dientes de ajo, una cucharadita de perejil y sal.
Preparacin:
Se lleva la mayonesa a la batidora, con el ajo y el perejil. Se bate y se reserva.
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entraas y espinas. Se llevan a una
cazuela con agua y sal a la que se aaden la cebolla cortada en gajos, el laurel y el
limn. Se cuecen unos diez minutos, se sacan, se escurren y se sirven
acompaados de la salsa mayonesa.
172
JUREL MECHADO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de unos doscientos gramos unidad, cuatro lonchas de panceta,
cuatro dientes de ajo, dos limones, vinagre, aceite, manteca de cerdo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las escamas, las cabezas, y las entraas. Se
secan con papel de cocina y se salpimientan en su interior.
Se mechan con trocitos de panceta y de ajo, se riegan con zumo de limn y se
dejan reposar un par de horas para que tomen el sabor.
Se untan con aceite y manteca, se llevan a horno medio, donde se asan entre
quince a veinte minutos, rocindolos de vez en cuando con aceite.
Se pican dos dientes de ajo y se fen en aceite de oliva. Una vez asados los jureles
se riegan con este refrito y se sirven.
173
JURELES A LA CAZUELA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, medio kilo de patatas, seis cucharadas de aceite, un vaso
de vino blanco, una cebolla, un pimiento, una hoja de laurel, azafrn, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas y espinas. Se reservan los lomos y las
ventrescas.
Se pelan las patatas, y se colocan en el fondo de una cazuela de barro, cortadas en
rodajas finitas. Se colocan encima las presas de jurel. Se aaden el aceite, la
cebolla pelada, el pimiento picado, la hoja de laurel, el azafrn, el vino blanco y se
salpimienta.
Se lleva al fuego sin mas, y se deja hervir unos quince minutos. Esta riqusimo!
JURELES A LA COLA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, medio kilo de acelgas, medio kilo de espinacas, ocho
cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, un vaso de arroz blanco, dos
cucharadas de perejil fresco picado, doscientos gramos de queso rallado, nuez
moscada, cuatro huevos pan fresco rallado, piones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados, se eliminan las cabezas, las entraas y se escaldan un
minuto. Se limpian de piel y espinas, las presas resultantes se filetean a lo largo en
dos o tres tiras, se reservan.
Se lavan las acelgas y las espinacas, se les quitan las pencas, se llevan a una olla
con cuatro cucharadas de aceite y se cocinan diez minutos, hasta que se hagan.
Se agregan el arroz blanco, el perejil y la mitad del queso, se lleva a una fuente de
horno, se emplata la mitad, se colocan encima los trocitos de pescado, se cubre
con el resto de la verdura, se salpimienta, se riega con el resto del aceite, el queso
rallado y los piones, se lleva a horno medio durante media hora y se sirve.
174
JURELES A LA SIDRA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles blancos de roca, una cebolla, una patata, mantequilla, nata
liquida, perejil, aceite, seis championes, un vaso de sidra, zumo de limn, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entraas y espinas. Se abren y se
reservan.
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata y
cebolla, se le aade mantequilla y sobre ello los jureles salpimentados. Se pone al
horno y se riega con sidra de vez en cuando. Estarn hechos en veinte minutos.
Se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de nata y
el zumo de un limn. Se pasan por la batidora, hasta tener una salsa con la que se
riegan los jureles.
Receta adaptada de una del libro La Cocina y La Mar, editado por el Ministerio
de Agricultura y Alimentacin (FROM)
JURELES AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos de racin, un limn, una patata, una cebolla, un vasito de
vino blanco, un chorrito de aceite, dos dientes de ajo, azafrn, dos cucharadas de
pan rallado, medio vasito de fum, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, y entraas. Se les hacen un par de
cortes en el lomo, se les introduce un gajito de limn. Se reservan.
En una fuente de horno se coloca una base de patatas peladas y cortadas en
rodajas, sobre ellas una capa de cebolla cortada en rodajas y el ajo picado.
Se colocan encima los jureles, se riegan con el vino blanco, el aceite y el fum. Se
adereza con el azafrn, se salpimienta y se le esparce el pan rallado.
Se llevan al horno, y se dejan hornear media hora.
175
JURELES ALIADOS
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos, una hoja de laurel, una cebolla, medio vasito de aceite,
medio limn, una cucharada de vinagre, dos cucharadas de perejil picado, un
diente de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de tripas y cabeza, se llevan a una cazuela con la hoja de
laurel, media cebolla, medio limn y sal. Se cuecen unos diez minutos, sin pasarse
que se abren.
Se limpian de escamas y espinas; se emplatan los lomos y las ventrescas, sobre
ello se pican muy fina la media cebolla y el diente de ajo, se salpimienta, se riega
con perejil picado y se recubre con aceite de oliva hasta tapar. Se deja reposar un
par de horas y se sirve.
176
177
178
179
180
JURELES EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de ajo,
una cucharada de pimentn, dos cucharadas de organo, una cucharada de
matalahuva, un vasito de vinagre, un huevo, harina de frer pescado, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se escaldan los jureles en agua hirviendo con sal durante un par de minutos. Se
limpian de cabeza, vsceras y espinas. Se reservan.
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentn; se aaden el
organo, la matalauva y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino
blanco y se salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los jureles y se dejan
durante un da para que se impregnen bien.
Una vez adobados los jureles, se escurren, se pasan por harina de frer pescado y
huevo batido, se fren y se sirven calientes.
JURELES EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, tres tomates, dos pimientos verdes, una cebolla, miga de pan
de ayer, dos dientes de ajo, dos cucharadas de harina de frer pescado, aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Sic Se limpian los jurelitos, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas, se
pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite abundante.
En una cazuela de barro hermosa, para que quepan todos los elementos, se prepara
un refrito con la cebolla picada, los pimientos picados y el tomate pelado y sin
pepitas. Se sofre hasta que se evapore el agua que suelta el tomate.
Mientras se cocina el refrito, se majan en un almirez la miga de pan, seis jurelitos,
se salpimienta y si se quiere se aade una cucharada de vinagre. Cuando este muy
bien majado se aade a la cazuela se remueve y se agregan los jureles, se les da un
hervor y se sirven en la misma cazuela.
A este plato le va muy bien un tinto de verano con limn
181
JURELES EN ESCABECHE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, un cuarto de vaso de vinagre, seis dientes de ajo, media
cucharadita de pimentn dulce, media cucharadita de pimentn picante, dos
hojas de laurel, harina de frer pescado, la cscara de una naranja, aceite, dos
clavos de olor y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, tripas y espinas. Se reservan los lomos y las
ventrescas, se pasan por harina de frer pescado y se fren un par de minutos. Se
reservan
En el mismo aceite colado, se fren en los ajos, cuado estn dorados, se aaden el
laurel, los clavos de olor, el pimentn, se les dan unas vueltas con una cuchara de
madera para que no se peguen, se aaden el vinagre, la cscara de naranja y la sal.
Se agregan las presas de jurel y se deja cocer unos minutos. Se mete en la nevera
y se consumen al da siguiente.
JURELES EN PEPITORIA
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles blancos, dos lonchas de tocino entreverado, doscientos
gramos de jamn, cincuenta gramos de almendras, un huevo, una cucharada de
manteca de cerdo, cuatro dientes de ajo, un litro de caldo, una cucharada de
perejil fresco picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se llevan a una cazuela con agua y sal, se lleva al fuego y
cuando rompa a hervir se sacan los pescados. Se separan los lomos, se limpian de
espinas y se reserva el resto para otra receta.
Los lomos se rehogan en manteca blanca un minuto, se aaden la panceta picada y
el jamn, se salpimienta y se reserva.
Se majan en un almirez los dientes de ajo fritos, las almendras, el perejil y el
huevo batido, se le aade un litro de caldo, se vierte en la cazuela y se le dan dos
minutos de cochura, sin que rompa a hervir. Se sirve.
Personalmente creo que usar solo los lomos es un desperdicio pero se prepara as
por los nios para que no se atraganten
182
JURELES EN PIMENTN
Ingredientes: ( 4 personas)
Catorce jurelitos, dos rebanadas de pan frito, seis dientes de ajo, aceite, tres
cucharadas de vinagre, una cucharada de harina, una cucharada de pimentn,
dos hojas de laurel, una cucharada de perejil, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jurelitos de cabeza, aletas y entraas se reservan.
En una sartn con aceite se fren las rebanadas de pan y los ajos chafados, se
llevan a un cuenco con agua y tres cucharadas de vinagre, se reserva.
Se filtra el aceite, se lleva a una cazuela de barro y se le aade una cucharada de
harina, dos hojas de laurel, una cucharada de perejil picado, una cucharada de
pimentn, se salpimienta. Cuando dore, se aade un litro de agua, el pan y los ajos
que se reservaron y cuando rompa a hervir se aaden los jureles. Se deja hervir un
cuarto de hora, se deja enfriar y se sirve.
JURELES EN SALAZN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un kilo de sal fina, medio kilo de azcar, aceite, ajo, albahaca,
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, aletas, espinas y piel. Se sacan cuatro
filetes por pieza.
Se ligan ntimamente el azcar con la sal. Se colocan los filetes en una fuente, se
espolvorean con pimienta molida y albahaca picada; se cubre con la mezcla de
azcar y sal, se la con un flim plstico y se lleva a la nevera durante dos das.
Se sacan los filetes, se limpian de sal y azcar, si hace falta se lavan con agua, se
llevan a una fuente, se riegan con aceite, ajo picado y perejil picado, se dejan
reposar veinticuatro horas y se sirven.
Tambin puede preparar este plato con albur.
183
184
185
186
JURELES ESTOFADOS
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de doscientos gramos unidad, dos cebollas medianitas, un tomate,
dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco, una hoja
de laurel, un pizco de azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se vierte el aceite, se le pican la cebolla y los ajos. Cuando la
cebolla comienza a blanquear se aade el tomate pelado y sin pepitas. Se deja
cocinar un par de minutos y se aaden el vino blanco, la hoja de laurel, el pizco de
azcar y se rectifica de sal. Se deja cocer unos cinco minutos.
Se abren los jureles y se limpian, se salpimientan y se colocan sobre la cochura, se
tapa la cazuela y se deja cocer unos cinco minutos.
187
JURELES FRITOS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles no muy grandes, dos cucharadas de harina, medio vasito de
aceite de oliva, una cucharada de culantro picado, un limn y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles, de cabeza, entraas y se les quita la piel. Se sazonan, se
pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite muy caliente.
Se sirven espolvoreados con culantro picado y regados con zumo de limn
188
JURELES MARINADOS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, tres limones, dos dientes de ajo, medio vaso de aceite de
oliva, un vaso de vino blanco, una cebolla, dos hojas de laurel, nuez moscada, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas y las entraas. Se escaldan un
minuto y se les quitan las raspas.
Se pela la cebolla y se corta en aros, se emplata en una fuente honda. Sobre ella se
riegan el zumo de los limones, se colocan los jureles, se les vierten los ajos
rehogados en aceite pasados por el almirez y ligados con el vino. Se salpimienta,
se les rasca nuez moscada y se dejan marinar un dia completo al fresco.
189
JURELES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles medianos, un limn, dos cebollas, cuatro manzanas, cuatro
cucharadas de aceite, un chorrito de sidra, una cucharada de eneldo picado, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las entraas y la raspa. Se riegan por dentro
con zumo de limn, sidra y se salpimientan.
Se pelan las manzanas, se cortan en dos, se les quita el corazn y se cortan en
rebanadas muy finas. Se pelan las cebollas y se cortan en rodajas.
Se rellenan los pescados con rodajas de cebolla, de manzana y se riegan con
eneldo picado.
Se untan cuatro laminas de papel de aluminio con aceite, se lan los jureles y se
llevan a un horno muy caliente cinco minutos, se les dan la vuelta y se tienen otros
cinco minutos.
Se les quita el papel, se emplatan y se sirven con guarnicin de col y zanahoria
rallada napadas con mayonesa.
190
191
192
JURELITOS EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, vinagre, aceite, culantro, ajo.
Preparacin:
Se limpian los jurelitos de cabeza, entraas y espinas, se colocan en una fuente, se
congelan a veinte grados bajo cero durante un dia completo, se descongelan y se
riegan con abundante vinagre de vino. Se dejan macerar entre ocho y doce horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, se llevan a una fuente con aceite, culantro
picado y ajo, se dejan reposar un par de horas y se pueden consumir.
El congelar durante un dia es para evitar la posibilidad de contaminacin por
anisaquis.
JURELITOS EN VINAGRETA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, un vaso de aceite, un vasito de vinagre, tres cucharadas de
harina de frer pescado, culantro, y sal.
Preparacin:
Se limpian los jurelitos de cabeza, entraas y espinas. Se pasan por harina y se
fren en aceite muy caliente. Se reservan en una fuente honda.
Se liga una salsa vinagreta con tres partes de aceite, una de vinagre y sal. Se lleva
a una batidora y se le aade una cucharada de culantro picado.
Se baan los jurelitos con la salsa vinagreta y se dejan macerar una hora. Se
sirven.
193
194
MORAGA DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, dos tomates, dos cebollas, un limn, un vasito de vino blanco,
harina de frer pescado, una cucharadita de pimentn, media cucharadita de
organo, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, entraas y espinas. Los filetes resultantes
se lavan, se escurren y se dejan secar al oreo. Se salpimientan y se pasan por
harina de frer pescado. Se fren en aceite muy caliente.
En una cazuela de barro con el aceite, se pica la cebolla, cuando comience a dorar,
se aaden el tomate, el pimentn, el organo, se salpimienta y se riega con un
chorrito de agua. Se deja cocer diez minutos, se aaden el zumo del limn, el vino
blanco y los filetes de pescado, se dejan cocer entre cinco y diez minutos,
transcurrido este tiempo se sirven.
Receta familiar de origen granadino.
195
NEGRONES RELLENOS
Ingredientes: (4 personas)
Doce negrones, un vasito de leche, dos dientes de ajo, doscientos gramos de
queso de Roquefort, dos cucharadas de aceite, una cucharada de perejil o
culantro, pan rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados, se les quitan las cabezas, las entraas, las raspas, se lavan
y se secan.
Se prepara una pasta con la leche y el queso, se rellenan los pescados con ella, se
cosen con aguja e hilo, para cerrarlos. Se llevan a una cazuela de barro, se cubren
con una mezcla de pan rallado y perejil, se riegan con aceite y se llevan al horno a
ciento ochenta grados diez minutos.
Se acompaan con rodajas de tomate empanado frito.
196
PAN DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho jureles, cuatro rebanadas tostadas de pan, dos cucharadas de harina de
frer pescado, dos tomates, miga de pan de ayer, tres dientes de ajo, medio vasito
de aceite, vinagre, sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les sacan los lomos, se pasan por aceite y harina de frer
pescado, se llevan al horno a ciento ochenta grados diez minutos, se sacan y se
reservan.
Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas, y se ponen en la batidora con el
aceite, la miga de pan del da anterior, los dientes de ajo, un chorrito de vinagre y
una pizca de sal.
Una vez obtenido el salmorejo, se untan las rebanadas de pan, se colocan los
lomos de jurel encima, se agregan unas alcaparras, se riega con tomillo fresco
molido y se corta todo en cuadritos. Se sirve fro.
197
198
PASTEL DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de jureles en aceite, un tazn de harina, media taza de margarina, un
vasito de agua, sal, cremor trtaro (levadurina Royal), media cebolla picada, dos
tazas de patata cocida cortada en dados, dos cucharadas de consom de pollo,
organo, doce aceitunas.
Preparacin:
Se ligan la sal, la harina, el cremor, la margarina y agua. Se amasa una pasta de la
que la mitad se utiliza para forrar un molde de horno untado en aceite. La otra
mitad se reserva.
En una sartn se fre la cebolla cortada en aros, cuando comience a dorar se
aaden todos los dems ingredientes, se liga y cuando este hecho el refrito, se
vuelca en el molde. Se tapa con el resto de la masa, dejando un hueco como
chimenea para que respire, se lleva al horno y se deja cocer hasta que este dorada
la masa.
Receta de la abuela Maria, procedente de Riotinto, quizs se la enseo alguna
amiga inglesa.
PATE DE JUREL Y TOMATE
Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de jureles, un cuarto de kilo de gambas, una cebolla, cuatro
cucharadas de tomate frito, una cucharada de mostaza francesa, dos cucharadas
de coac, un huevo, cuatro cucharadas de nata, cuatro cucharadas de aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, raspas y aletas. Se llevan a una cazuela
con agua, cuando rompe a hervir, se sacan, se les quita la piel y se limpian de
espinas. Se reservan.
Se pelan las gambas y se reservan en crudo junto al pescado. Se rehoga la cebolla
en una cazuela de barro con aceite, cuando ablande se saca y se aade al pescado,
se aaden el tomate frito, la mostaza, el coac, el huevo batido, la nata y se
salpimienta.
Se pasa todo por el turmix y se lleva todo a un molde untado con aceite. Se coloca
en el horno a bao Maria a ciento ochenta grados algo menos de media hora.
Se saca, se deja enfriar, se corta en porciones y se sirve.
199
200
SOPA DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles medianos, un pimiento verde, un tomate, una cebolla, dos
dientes de ajo, dos patatas, aceite, sal.
Preparacin:
Se escaldan los jureles en agua con sal, se limpian de escamas, se les quitan las
cabezas, las espinas y las vsceras.
El agua se cuela y se reserva. Los lomos y las ventrescas de los jureles se trocean
y se reservan.
Se pican menudos el pimiento, el tomate pelado y sin pepitas, la cebolla y los
dientes de ajo. Se rehogan en aceite, se aaden al caldo de cocer los jureles, y se
deja cocer como un cuarto de hora, cuando falten un par de minutos para terminar
se agregan los trozos de jurel, se salpimienta, y se termina de cocer.
201
202
SUSHI DE JUREL
Ingredientes: (6 personas)
Medio kilo de arroz bomba, un paquete de algas nori, aderezo para sushi, aceite
de oliva, seis gotas de aceite de ssamo, una cucharadita de eneldo fresco picado,
una cucharadita de organo, una cucharadita de romero, una cucharadita de
tomillo, una hoja de laurel, salsa de soja, seis cucharadas de azcar, vinagre de
manzana diluido en agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Sic Se prepara el aderezo para sushi ligando medio vasito de vinagre de
manzana, seis gotas de aceite de ssamo, seis cucharadas de azcar, una
cucharadita de sal fina, disuelta en una cucharada de agua caliente. Se mezclan
todos los ingredientes.
Se limpian los jureles, se lavan, se escurren, se filetean en tiras finas y se marinan
dos horas en el vinagre de manzana. Se aaden el aceite, las gotas de aceite de
ssamo y las hierbas aromticas, se continua con el marinado un dia completo.
Se cuece el arroz bomba en agua con un pelin de sal, durante quince minutos, se
enfra en un chorro de agua fresca y se forman unos rollitos con el pescado y las
algas. Se trocean, se les aade un pelin de salsa de sake, y se sirven.
203
TORTILLA DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de
ajo, una cucharada de pimentn, dos cucharadas de organo, un vaso de vinagre,
un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, entraas y espinas, los filetes se lavan y se
reservan
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentn; se aaden el
organo y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino blanco, y se
salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los filetitos de jurel y se dejan
una hora para que se impregnen bien.
Una vez adobados los filetes de jurel se escurren, se trocean y se aaden al huevo
batido. Se fre la tortilla y se sirve
204
NDICE DE JUREL
Albndigas de jurel.
Buuelos algarveos de jurel.
Carapau alimao
Carpacho de jurel.
Chicharro con patatas panaderas
Chicharro en tubo de patata
Chicharros a la teruelina.
Empanadillas de jurel.
Encebollado de jureles.
Ensalada de alimaos con verduras
Ensalada de jurelitos
Ensalada templada de jureles
Ensaladilla de jurelitos
Espinacas con jureles
Espetos de jureles
Filetes de jurel sobre pur de verduras.
Flan de jurel y mayonesa.
Garun Garo
Gazpachuelo de jurel
Gilimoje
Guiso de jurel.
Huevos duros con alimaos
Jurel a la americana.
Jurel a la marinera.
Jurel a la menorquina
Jurel a la molinera
Jurel a la Navarra.
Jurel a la parrilla.
Jurel a la plancha.
Jurel a la sal
Jurel al arroz de tomate.
Jurel al azafrn.
Jurel al comino.
Jurel al horno.
Jurel al limn.
Jurel al microondas como Marga
Jurel al pimentn.
205
Jurel al tomillo.
Jurel aliado.
Jurel asado con vinagreta de tomate.
Jurel asado en salsa de ssamo.
Jurel blanco al horno.
Jurel cocido a la salsa de eneldo
Jurel con cebollitas rellenas
Jurel con guisantes
Jurel con mostaza
Jurel con papas a la islea
Jurel con patatas.
Jurel con salsa de aceitunas
Jurel con salsa de aguacate.
Jurel con sanfaina.
Jurel confitado con arroz de tomate
Jurel embarricado con patatas
Jurel en aceite
Jurel en gelatina.
Jurel en salsa chaudfroid
Jurel en salsa de championes.
Jurel en salsa de mostaza.
Jurel en salsa muselina
Jurel en salsa de perdiz.
Jurel en salsa Nantua
Jurel escabechado con vinagre de jerez
Jurel hervido.
Jurel marinado al limn
Jurel mechado.
Jurel relleno con salmn
Jureles a la cazuela.
Jureles a la cola
Jureles a la sidra.
Jureles al horno.
Jureles aliados.
Jureles asados con limn y culantro.
Jureles baados en nata.
Jureles blancos al hinojo
Jureles con anchoas.
Jureles con costra.
Jureles con espinacas.
206
207
208
209
ALBNDIGAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 6 personas)
Un kilo de sardinas, una sardina arenque, medio kilo de cebollas, tres huevos,
una hoja de laurel, un clavo, medio limn, un vaso de tomate frito, dos pimientos
morrones, dos cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de harina de frer, un
vaso de aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se cuecen unos cinco minutos, en agua con una hoja de
laurel, clavo y medio limn. Una vez cocidas, se desmenuzan en migas
En una sartn con abundante aceite se fre la cebolla muy picada. Cuando dore, se
escurre el aceite, se deja enfriar y se aaden las migas de sardina, el pan rallado,
los huevos batidos, se salpimienta, se amasa, se hacen las albndigas, se rebozan
con harina y se fren. Solo que doren.
Una vez doradas las albndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con salsa
de tomate y pimiento picado, se llevan a horno medio como diez minutos. Se
sirven calientes.
210
ARENQUES A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho sardinas arenques, cuatro naranjas, diecisis hojas de endibia, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se reserva en
salsera.
Se limpian las sardinas arenques, se les quitan las cabezas, las escamas y las
raspas. Se sacan diecisis filetes, se desalan toda la noche, se blanquean tres
minutos, se sacan, se escurren y se secan sobre papel de cocina. Se enrollan y se
pinchan con un palillo.
Se prepara una base de endibia picada en juliana, sobre ella se colocan las
naranjas peladas y cortadas en rodajas, sobre la naranja los filetes de arenques; se
riegan con la vinagreta y se sirven.
211
212
CALDEIRADA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, cuatro patatas, dos cebollas, un pimiento, dos tomates,
dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, un vaso de vino blanco, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharadita de azcar, media cucharadita de pimienta
en grano, perejil y flor de sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
raspas. Se lavan y se llevan a una palangana pequea, se rocan con sal gorda
En una olla de barro con aceite se dora la cebolla cortada en aros. Cuando poche
se coloca una capa de patatas cortadas en ruedas, una capa de pimientos cortados
en aros, el tomate cortado en ruedas. Se cubre con una capita de ajo cortado en
laminas y una hoja de laurel. Se sazona con azcar, sal, pimienta y perejil. Se
cocina diez minutos.
Se colocan las sardinas sobre el rehogado, se riega con el vino, se tapa con la
tapadera colocada al revs, para recuperar el agua que evapore por condensacin,
se cuece media hora, se retira del fuego, se deja reposar un cuarto de hora y se
sirve.
213
214
215
CHAMPIONES RELLENOS
Ingredientes: (4 personas)
Diecisis championes, cien gramos de lomos de sardinas arenques, una tacita de
pur de tomate, un poquito de miga de pan, cien gramos de mantequilla, un vaso
de leche, harina, un pizco de azcar, aceite de oliva, perejil y queso rallado.
Preparacin:
Con la mantequilla derretida en una cucharada de aceite, la harina y la leche, se
liga una salsa bechamel. Se reserva.
Se pican los lomos de sardina y se trituran con un poco de miga de pan, la tacita
de pur de tomate y un pizco de azcar. Se agrega a la bechamel y se homogeniza
bien. Se reserva.
Se limpian los championes, se les quitan los rabitos y se rellenan los sombreros
con la pasta, se espolvorean con queso rallado y se les pone un poquito de
mantequilla encima.
Se colocan las cazoletas en una fuente de horno untada con mantequilla y se
llevan a horno medio unos veinte minutos. Se gratinan dos minutos ms y se
sirven adornados con perejil.
COCA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, masa de pan, una cucharada de perejil, dos cucharadas
de aceite, harina, pimentn, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga el aceite a la masa de pan, se aade una chispa de harina y se amasa, se
extiende con un rodillo y se le da forma redonda como una pizza. Se ha formado
la coca.
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
raspas, se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se secan. Se colocan
en radios sobre la coca.
En un almirez, se majan los ajos, el perejil y una cucharada de aceite, se distribuye
entre las sardinas. Se espolvorea con pimentn, se pincela con aceite y se lleva al
horno a ciento ochenta grados hasta que este hecha.
216
217
CREMA DE ALCAUCILES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de alcauciles, tres vasos de leche, dos dientes de ajo, dos
hebras de azafrn, nuez moscada, una cucharada de culantro, dos cucharadas de
mantequilla, cuscurritos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los alcauciles de hojas leosas exteriores, se cortan las puntas, se
riegan con zumo de limn, se escaldan los cogollos cinco minutos en agua
hirviendo con sal y el casco de limn.
Se lleva la leche a una cazuela, cuando rompa a hervir se vierten los corazones de
alcauciles y los ajos, se cuecen tres cuartos de hora. Se llevan al turmix, se aade
zumo de limn y se tritura.
Se diluye el azafrn en unas cucharadas de pur, se vuelve a la cazuela, se aaden
mantequilla, ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta, se bate con una varilla,
se le dan cinco minutos ms de cochura y se vierte en cuencos individuales. Se
riega con culantro picado a cuchillo, se adorna con cuscurros de pan frito y se
sirve.
CREMA DE CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos sardinas en salazn, dos cebollas, tres dientes de ajo, medio vasito de aceite,
medio kilo de patatas, dos cucharadas de culantro picado, medio vaso de leche,
una pizca de pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se pelan, se trocean y se pasan por el chino.
Se limpian las sardinas, dejando solamente los lomos y las ventrescas limpios de
espinas. Se pican a cuchillo y se reservan regados con un pelin de aceite.
En una olla de barro se prepara un fondo con el aceite, la cebolla y el ajo. Cuando
estn dorados se aade el culantro, se pasa por el chino y se liga el pur de patata.
Se aade la leche, se aade agua procurando que no quede muy clarito y se le da
un hervor. Se agregan los trocitos de sardina picadas a cuchillo, se rectifica de
pimienta y se sirve en cuencos.
Se trata de un rancho muy reconfortante en los das en los que se te cala la
humedad en los huesos.
218
219
CUSCUS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de smola, cuatro cucharadas de aceite, cuatro tomates, una
cucharada de pur de tomate, seis cebollas, dos dientes de ajo, media cucharadita
de comino molido, dos latas de sardinas, cien gramos de garbanzos, cincuenta
gramos de pasas, cuatro pimientos rojos, azafrn, hierbabuena, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga la smola en una palangana con dos cucharadas de aceite y sal. Se amasa
con medio vaso de agua (un caldo corto mejor). Se cuece en la cuscusera con dos
litros de agua en la parte inferior media hora.
En la parte inferior se colocan cuatro cebollas en cascos, una cabeza de rape, el
pur de tomate, los tomates pelados y sin pepitas, los ajos chafados, el azafrn, el
comino, la hierbabuena, sal y pimienta. Se cuece un cuarto de hora.
Se aaden el pimiento picado, los garbanzos y las pasas. Se cuecen una hora, se
cuela el caldo, los garbanzos se reservan.
Se riega la smola con el caldo que chupe, se monta en volcn, se colocan las
sardinas sobre el cuscus, se cubre con los garbanzos con pasas y se sirve.
El caldo sobrante se sirve como sopa bien junto al cuscus o antes con cuscurritos
de pan frito.
Esta receta de cuscus la hemos preparado en el Sahara, donde vivimos unos aos.
La hierbabuena le da un frescor muy agradable. Se puede hacer con la variante
de picar hierbabuena fresca sobre el cuscus
220
EMPANADA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de hojaldre, dos cucharadas de aceite, diez sardinas, una cebolla, dos
dientes de ajo, un pimiento verde, un pimiento rojo, unas rodajitas de chorizo,
medio limn, una hoja de laurel, un clavo de especie, unos trocitos de jamn
serrano, tomate frito, un huevo y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas y se cuecen con agua, medio limn, la hoja de laurel y el
clavo de especia; se trocean y se reservan
En una sartn con aceite, se pican una cebolla, los ajos, el pimiento verde y la sal.
Se sofre a fuego muy suave, se aaden los pedacitos de sardina, el chorizo y el
jamn. Pasados cinco minutos, se le aade el tomate frito, se retira del fuego y se
reserva.
Se forra una fuente de empanada untada de aceite con una hoja de hojaldre. Se
vierte sobre ella el sofrito, se adorna con tiras de pimiento rojo, se tapa con la otra
hoja y se recogen los bordes, se pincha la masa y se hace un huequito en el centro
como chimenea. Se unta con un poco de aceite y huevo batido, se deja en el horno
a unos doscientos grados media hora. Se sirve.
EMPANADILLAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de sardinas, dos paquetes de empanadillas, un tomate, un pimiento
morrn, aceite, piones, un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
espinas. Se escaldan dos minutos en agua hirviendo y se reservan.
En una sartn con dos cucharadas de aceite, se fre el tomate picado sin piel ni
pepitas, se aaden el pimiento picado, los piones, las sardinas picadas, se
salpimienta.
Con la pasta resultante, se rellenan las empanadillas, se cierran bien, se bate el
huevo y se pintan por encima. Se fren en la freidora y se sirven.
Receta familiar. Tambin se hacen con sardinas en aceite.
221
ENSALADA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos tomates, una endibia, medio centro de lechuga,
un ramo de hojas de roble, una escalonia, una cucharadita de albahaca picada,
cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, seis cucharadas de
aceite de oliva virgen, una cucharadita de pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
espinas. Se sacan dos filetes por pieza. Se llevan a una fuente se salpimientan, se
espolvorean con el pimentn, la escalonia picada y se riegan con el aceite de oliva
virgen. Se dejan marinar doce horas.
Se pican la endibia, la lechuga y las hojas de roble, se ligan. Se pela el tomate, se
le quitan las pepitas y se pica en dados. Se riegan con una vinagreta, ligada con
cuatro cucharadas de aceite y una de vinagre.
Se montan los platos individualmente, se coloca un tubo hueco de plstico, se
rellena con la ensalada de endibia, lechuga y hojas de roble, se rodean con filetes
de sardina marinados, se quita el tubo, se rodea con tomate en dados, se riega con
la salsa de marinar hecha vinagreta y se sirve.
222
223
224
ESPUMA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de pur de patatas, una docena de sardinas, cien gramos de
aceitunas, una cucharada de alcaparras, un vaso de leche, dos cucharadas de
mantequilla, un vaso de mayonesa, dos pepinillos, una hoja de laurel, sal y
pimenta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y espinas. Se cuecen en una
cazuela con agua y sal. Se sacan, se desmenuzan y se reservan.
Se prepara el pur de patata siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete. Se liga con la mitad de la mayonesa, las sardinas desmenuzadas, las
aceitunas picadas, las alcaparras, los pepinillos picados, se salpimienta y se sirve
en copas individuales, se napan con mayonesa y se sirven.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y La Mar editado por el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin (FROM)
225
226
227
GAZPACHO EXTREMEO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, una cebolla grande, tres tomates, cien gramos de miga de
pan, un vaso de aceite, tres dientes de ajo, cuatro vasos de agua fresca, vinagre,
taquitos de pan, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan los ajos en un dornillo con una chispa de sal. Una vez majados se aade
el aceite y se sigue majando poco a poco hasta montar una crema. En este punto se
aade la miga de pan humedecida, se continua majando hasta tener una pasta, se
aade el vinagre y posteriormente el agua lentamente, se continua majando hasta
tener una crema suave. Se salpimienta a gusto y se rectifica de vinagre si es
necesario.
En un recipiente aparte se mezclan la cebolla picada, el tomate picado, pelado y
sin pepitas y los trocitos de pan, se remueve y se deja reposar al fresco.
Se asan las sardinas tal cual en una brasa y se sirven con el gazpacho como
acompaamiento.
228
229
MORAGA DE SARDINAS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de sardinas, dos tomates, dos cebollas, un limn, un vasito de vino
blanco, harina de frer pescado, una cucharadita de pimentn, media cucharadita
de organo, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, escamas, entraas y espinas. Los filetes
resultantes se lavan, se escurren y se dejan secar al oreo. Se salpimientan y se
pasan por harina de frer pescado. Se fren en aceite muy caliente.
En una cazuela de barro con el aceite, se pica la cebolla, cuando comience a dorar,
se aaden el tomate, el pimentn, el organo, se salpimienta y se riega con un
chorrito de agua. Se deja cocer diez minutos, se aaden el zumo del limn, el vino
blanco y los filetes de pescado, se dejan cocer entre cinco y diez minutos,
transcurrido este tiempo se sirven.
Receta familiar de origen granadino. Se puede hacer con boquerones o jureles
230
231
PAPILLOTE DE SARDINAS
Ingredientes: (4 personas)
Docena y media de sardinas, cincuenta gramos de mantequilla, una zanahoria,
apio, championes, harina de frer pescado, una cebolla medianita, estragn, sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas y entraas, se pasan por harina de frer
pescado y se doran medio minuto por cada lado
En la misma sartn con otra porcin de mantequilla, se rehogan la cebolla picada,
el apio cortado en tiritas finas, los championes en laminas y la zanahoria en
rodajitas, todo muy finamente picado. Se salpimienta.
Se reparten las verduras en laminas de papel de aluminio, se colocan dos sardinas
sobre ellas y encima se coloca una porcin de mantequilla con sal. Se cierra el
papel en caja y se lleva a horno medio diez minutos. Se quita el papel, con
cuidado y se sirve.
232
PATE DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas en aceite, una sardina embarricada, media cucharada de
mostaza francesa, dos cucharadas de queso fresco, un pepinillo, dos cucharadas
de zumo de limn, dos gotas de tabasco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia y se pica la sardina arenque. Se pasa por el turmix junto a las sardinas
con su aceite, la mostaza, el queso, el pepinillo picado, el zumo de limn, el
tabasco, sal y pimienta. Se bate, se lleva al frigorfico y se sirve sobre tostaditas
y/o galletitas.
233
POLES SEVILLANAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de harina, un litro de agua, un vaso de leche, seis cucharadas de aceite,
una cucharada de matalauva, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se fren en aceite unas rebanadas de pan. Se cuela el aceite, los picatostes se
reservan.
Se lleva el aceite a una olla junto a la matalahva y el agua. Cuando rompa a
hervir, se le aade la harina muy despacito y se remueve con una cuchara de
madera.
Una vez cocida se le espolvorea el azcar, se vierte la leche caliente, se remueve,
se adorna con los picatostes y se sirve.
234
ROLLITOS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte sardinas, dos tomates maduros, una cebolla, un diente de ajo, una
cucharada de culantro, seis cucharadas de aceite, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza, entraas y espinas. Se abren en un
solo filete; se salpimientan se enrollan, se atan con un hilo y se emplatan en
vertical en una fuente de horno.
Se saltean en seis cucharadas de aceite la cebolla picada, el tomate rallado, pelado
y sin pepitas, el ajo picado, una chispita de azcar y perejil. Se tritura y se riegan
las sardinas con la salsa, se llevan al horno a ciento ochenta grados hasta que
reduzca la salsa.
235
SARDINAS A LA ALGARVEA
Ingredientes: (4 personas)
Doce filetes de sardina, dos cebollas, un pimiento, un tomate, dos dientes de ajo,
aceite de oliva, un vaso de vino blanco, un vaso de fum de pescado, harina de
frer pescado, dos cucharadas de vinagre, culantro, unas gotas de salsa Perry, sal
y pimienta.
Preparacin:
En una sartn de fondo hondo, se rehogan en aceite de oliva, las cebollas peladas
y cortadas en rodajas, el pimiento sin pepitas cortado en rodajas y el tomate sin
pepitas cortado en rodajas, cuando empiezan a rehogar se le aaden el ajo cortado
en laminitas, un poco de culantro picado y se termina de rehogar.
Se le aaden un vaso de vino blanco, el vaso de fum de pescado, unas gotas de
salsa Perry, se salpimienta. Se reduce hasta tener una salsa clarita, que se reserva.
Los filetes de sardina se sazonan con sal y vinagre, se pasan por harina y en sartn
aparte se doran en aceite de oliva; una vez dorados se colocan en una fuente de
horno, se vierte el rehogado sobre ellos y se llevan a horno medio unos diez
minutos.
Se sirven con una guarnicin de judas verdes y dos medias rodajas de naranja.
SARDINAS A LA ASTURIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, una cebolla, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas
de pan rallado, un vaso de vino blanco, un vaso de aceite, harina de frer
pescado, un huevo, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas; se sacan dos
filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se secan.
Con dos cucharadas de aceite, se rehogan la cebolla picada, el ajo, el perejil y el
pan rallado. Se retira del fuego y se aade el huevo batido.
Se rellenan con la mezcla, se cierran con un palillo, se pasan por harina de frer
pescado y se fren en aceite abundante.
Se llevan a una cazuela de barro, se riegan con el vino blanco, una cucharada de
aceite, dos de agua. Se cuecen a fuego lento diez minutos, se rectifica de sal y
pimienta. Se espolvorean con perejil y se sirven.
236
SARDINAS A LA CAMPESINA
Ingredientes: (4 personas)
Veinte sardinas, ocho cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un
vaso de vino blanco, dos rebanadas de pan frito, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las entraas y las
espinas. Se reservan.
En una cazuela de barro se fren con aceite la cebolla picada y los dientes de ajo
picados. Cuando la cebolla comience a blanquear se aaden los filetes de sardina.
Se fren las dos rebanadas de pan, se riegan con pimienta y se pasan por un
mortero, se aaden al guiso con el vaso de vino blanco y se deja cocer ocho
minutos, pasados estos se sirven en la misma cazuela
SARDINAS A LA CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos claras de huevo, medio vaso de miga de pan, dos
huevos duros, cuatro cucharadas de leche, tres vasos de salsa de tomate, harina
de frer pescado, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, un chorren de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas y tripas. Se lavan, se escurren, se
salpimientan y se dejan reposar un rato.
Se remoja la miga de pan en leche, se aaden los huevos duros rallados, el perejil
picado y el ajo majado. Se rellenan las sardinas, se pasan por harina, por la clara
batida, se cierran con un palillo y se fren en aceite.
Se llevan a una olla de barro, se riegan con la salsa de tomate y se lleva al horno
un cuarto de hora. Pasado este tiempo se sirven.
237
SARDINAS A LA CREMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas, tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina,
medio vaso de leche, el zumo de un limn, una endibia, cuscurritos de pan, sal y
pimienta.
Preparacin:
Con la mantequilla, la harina y la leche se prepara una salsa blanca. Se escurren
las sardinas y se ligan con la salsa.
Se coloca una hoja de endibia, se pincelan con aceite de las latas, se colocan unos
cuscurros, se coloca una sardina y se napa con salsa blanca.
Se llevan al fresco.
Son una tapa o una solucin para una cena de verano acompaada con un
ponche de melocotn.
SARDINAS A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, medio kilo de mejillones, un vaso de vino blanco, vaso y
medio de leche, dos cucharadas de harina, cuatro cucharadas de mantequilla,
una cucharada de perejil picado, dos hojas de laurel, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escamas, las cabezas, las entraas y las
espinas, se sacan cuatro filetes por pieza, se cortan en dos y se blanquean en agua
hirviendo con una hoja de laurel, sal y pimienta.
Se abren los mejillones con el vaso de vino y la hoja de laurel, el caldo se cuela y
se reserva, a los mejillones se les quitan las cscaras y se reservan.
Se liga una salsa con la mantequilla, la harina, la leche y el caldo de abrir los
mejillones. Se emplatan los filetitos de sardina, se riegan con la salsa, se adornan
con una corona de mejillones, se riegan con perejil picado y se sirven.
238
SARDINAS A LA MORUNA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, una patata, dos tomates, una cebolla, piri-piri, dos
pimientos, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una cucharada de perejil
picado, una cucharada de culantro, un vaso de vino, dos hebras de azafrn,
aceite grueso, sal y pimienta.
Preparacin:
Sic En una fuente de horno engrasada se acuestan rodajas de patata, tomate y
cebolla, encima se reposan las sardinas sin cabeza, escamas y tripas.
Se tapan con pimientos, ajos, perejil y culantro picado, se salpimienta y se riega
con vino blanco y azafrn. Se riega generosamente con aceite grueso y cuece al
horno algo menos de media hora. Hasta que la patata este gustosa
SARDINAS A LA NORTEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte sardinas, seis cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
vinagre, culantro picado, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, aletas, entraas y escamas. Se abren a la
espalda y se asan en una parrilla untadas de aceite, cinco minutos por el lado con
piel y tres por el otro. Que no queden muy hechas. Se les quitan las espinas; se
reservan en una fuente.
Se doran en aceite los ajos cortados en laminas, se aade el vinagre y se riegan los
pescados con la salsa, se espolvorean con culantro picado a cuchillo y se sirven.
239
SARDINAS A LA SAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un kilo de sal gorda
Preparacin:
En una fuente de horno se coloca una base de sal gorda, sobre ella las sardinas sin
limpiar, solo lavadas. Se cubren con el resto de la sal, se apelmaza un poquito con
una chispa de agua y se llevan al horno media hora.
Se sacan, se quita la sal, se limpian y se sacan los filetes. Se sirven acompaados
de una salsa, o incluso solas.
240
SARDINAS A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de sardinas, dos cebolletas, dos pimientos verdes, dos dientes
de ajo, un vaso de sidra, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan y se
reservan.
Se pican las cebolletas y los pimientos, se cortan los ajos en laminas. Se llevan a
una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite y se saltean ocho minutos.
Se aaden los filetes de sardina, se riegan con la sidra, se rectifica de sal y
pimienta y se cuecen tres minutos, hasta que las sardinas estn hechas y se sirven
en la misma cazuela.
Esta receta se puede hacer con boquerones por sardinas o Vino Blanco del
Condado por la sidra.
SARDINAS AL BLANQUILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos cebollas, aceite, una cucharada de pimentn,
medio vaso de vino blanco y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas se eliminan las escamas y las entraas, se lavan con
abundante agua, se escurren y se llevan a una palangana pequea, se tapan con sal
gorda y se dejan reposar cuatro horas, que tomen la sal.
Se engrasa una bandeja de horno con seis cucharadas de aceite, se coloca
formando cama la cebolla en rodajas, se espolvorea con el pimentn y se colocan
las sardinas alternando cabeza y cola.
Se riegan con el vino blanco y se llevan al horno doscientos veinte grados un
cuarto de hora, que cuezan. Se sirven con patatas asadas al horno.
Es una receta muy similar a las sardinas trenchadas; en el Libro Ranchos de
Abordo editado por el FROM se describe tambin una receta muy similar.
241
SARDINAS AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, medio vaso de aceite, tres cucharadas de harina de frer
pescado, seis dientes de ajo, una guindilla picada, dos cucharadas de vinagre,
una hoja de laurel, un vaso de vino.
Preparacin:
SicSe le quitan las tripas a las sardinas, se salpimientan en las tripas, se pasan por
harina y se fren.
Se le quitan las raspas y la piel con las escamas. Se colocan con mucho cuidado en
una fuente.
Se fren en una sartencita los ajos cortados en rodajas y la guindilla cortada en
rodajas, se le echan dos cucharadas de vinagre, se le echa por encima a las
sardinas y se lleva a la fresquera de ayer para hoy.
Se quema la hoja de laurel para quitar los olores y te tomas el vaso de vino, que te
lo has ganado, con una sardina para probar.
Receta de la Abuela Maria; recuerdo estas sardinas de toda la vida.
242
SARDINAS AL CALDO
Ingredientes:
Docena y media de sardinas, litro y medio de caldo corto.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas, las aletas
y las raspas. Se lavan en agua abundante, se escurren y se llevan a una cazuela con
litro y medio de caldo corto de pescado. Se cuecen a fuego bajo entre diez y
quince minutos.
Se sacan y se sirven individualmente con su caldo y regadas con cuscurros de pan
frito.
Se le puede adicionar una cucharada de ali-oli. Personalmente no creo que
mejore el plato, pero en casa hay quien se lo echa...
SARDINAS AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, pan rallado, dos limones, una cucharada de perejil,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
espinas. Se abren, se lavan, se escurren y se sazonan con zumo de limn, sal y
pimienta. Se dejan unos minutos para que tomen sabor, se pincelan con aceite, se
rebozan con pan rallado, se llevan a una fuente, se espolvorean con pan rallado, se
riegan con aceite y se llevan al horno hasta que tueste el pan rallado.
Cuando las sardinas estn hechas se sirven acompaadas de rodajas de limn.
243
244
245
SARDINAS ASADAS
Ingredientes:
Dos docenas de sardinas, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se asan las sardinas tal cual sobre una brasa o una plancha. Se asan a fuego bajo
dndoles la vuelta de vez en cuando.
Una vez asadas, se pincelan con una chispa de aceite y se envuelven en hojas de
parra, se llevan a una fuente y se van consumiendo poco a poco.
Esta forma de asar y conservar las sardinas calientes me la ensearon de nio en
Punta umbra. Los griegos las asan envueltas en hoja de parra a fuego muy bajo
y otros las sirven tal cual segn salen.
246
SARDINAS BELLAVISTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, un limn, agua, dos endibias, dos pimientos de piquillo, una
zanahoria, cinco cucharadas de tomate frito, dos vasos de mayonesa, una cebolla,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan la zanahoria y la cebolla en juliana, se cuecen con agua y una chispa de
sal. Se cuela el caldo y las verduras se reservan.
Se limpian las sardinas de escamas y entraas, se cuecen en el agua de cocer las
verduras un cuarto de hora, se limpian de cabeza y espinas, los filetes que se sacan
se reservan.
Se liga un vaso de mayonesa con el tomate frito, y se emplatan los filetes
individualmente y se napan la mitad con mayonesa y la otra mitad con la liga de
mayonesa y tomate.
Se decoran con tiras de pimiento del piquillo y se sirven rodeados de una corona
de endibia aderezada y unas rodajas de limn.
247
248
249
250
251
252
253
SARDINAS DERRICK
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos tomates, cuatro latas de sardinas, cuatro huevos duros, dos dientes de ajo,
perejil y sal.
Preparacin: Individual por plato.
Se emplatan unas rodajas de tomate, se aderezan con sal y el aceite de la lata de
sardinas. Se colocan las sardinas artsticamente sobre el tomate, se les colocan
unas alcaparras, se ralla huevo duro por encima y se sirven.
Si rallas la yema en el centro y la clara a las bandas, cubres las bandas con
ketchup y te queda una bandera de Espaa muy maja.
254
SARDINAS EMPANADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte sardinas, un limn, dos dientes de ajo, dos huevos, dos cucharadas de pan
rallado, harina de frer pescado, dos cucharadas de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las raspas y se dejan en un lebrillo pequeo,
dos horas, en zumo de limn junto al ajo majado en un almirez, con el perejil, sal
y pimienta.
Se escurren, se pasan por harina de frer pescado, huevo, pan rallado y se fren. Se
acompaan con ensalada de lechuga.
255
SARDINAS EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de
ajo, una cucharada de pimentn, dos cucharadas de organo, un vaso de vinagre,
un huevo, harina de frer, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas, las
espinas y se sacan dos filetes por pieza de pescado. Se lavan, se escurren y se
secan. Se reservan.
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentn; se aaden el
organo y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino blanco, y se
salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los filetes de sardina y se dejan
cuatro horas para que se impregnen bien.
Una vez adobados los filetes de sardina, se escurren, se pasan por harina y huevo
batido, se fren y se sirven calientes.
Receta familiar de la Abuela Maria, las hacia en Punta Umbra cuando
pasbamos all el verano.
SARDINAS EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, la peladura de una naranja, un vaso de vinagre, dos dientes
de ajo, dos hojas de laurel, aceite, harina de frer pescado, clavo, organo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas y entraas, se salpimientan, se pasan
por harina de frer pescado y se fren en aceite.
En la misma sarten y aceite colado, se fren la corteza de naranja, el laurel, los
clavos, el organo y los ajos enteros chafados. Se aade el vinagre con dos vasos
de agua, se deja enfriar, se aaden las sardinas y se les da un hervor de cinco
minutos, se dejan un dia en el caldo y se consumen.
La Abuela Maria las preparaba riqusimas, ella las hacia abiertas.
256
257
258
259
260
SARDINAS EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, vinagre, aceite, y ajo.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas, se
sacan cuatro filetes por pieza. Se colocan en una fuente y se riegan con abundante
vinagre de vino. Se dejan macerar entre ocho y doce horas. Una vez transcurrido
ese tiempo, se llevan a una fuente con aceite y ajo, se dejan reposar un par de
horas y se pueden consumir.
No olvidar las precauciones de consumo del pescado crudo, congelar bajo menos
veinte grados cuarenta y ocho horas.
SARDINAS ENCEBOLLADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, un vasito de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una
cebolla, perejil, nuez moscada, una hoja de laurel, pur de patatas, un vasito de
vino blanco seco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se sacan dos filetes por pieza de pescado; se reservan.
En recipiente aparte se fren en aceite de oliva la cebolla cortada a rodajas y los
ajos picados, se le pica el perejil, se ralla la nuez moscada, se aaden la hoja de
laurel, el vaso de vino y se salpimienta. Se cocinan a fuego lento, hasta que la
cebolla quede casi hecha, unos quince minutos. Se aaden los filetes de sardinas,
se cocinan cinco minutos.
Se sirven calientes con pur de patatas.
Esta receta tiene muchas variantes, pueden ser encebolladas a la algarvea, a
funcheirra, a la pombalina etc. Esta es la receta base que empleamos en casa. Se
puede hacer el plato con sardinas arenques desaladas.
261
SARDINAS GUISADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos vasos de tomate frito, una cucharada de pan
rallado, dos cucharadas de queso rallado, una cebolla, un diente de ajo, una hoja
de laurel, una cucharada de perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas, espinas y tripas. Se llevan a una
cazuela de barro con aceite, la cebolla picada, el ajo, el laurel y aceite. Se cocinan
un cuarto de hora, se riegan con el tomate frito y se cocina cinco minutos ms.
Se pasa por la trituradora y se emplatan en la olla una capa de sardinas, se riega
con la salsa, se coloca otra capa, se napa con la salsa y se llevan al horno a ciento
ochenta grados media hora. Se espolvorean con perejil y se sirven.
Receta familiar.
262
SARDINAS HERVIDAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, una hoja de laurel, dos cebollas, un ajo, una chispa de
especias morunas, aceite, limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las escamas, las entraas, las cabezas y las
raspas. Se cuecen en agua con una hoja de laurel y una chispa de sal y pimienta.
Se sacan, se escurren y se reservan en una fuente.
En una sarten se saltea la cebolla picada, cuando comience a blanquear se aade el
ajo picado, se salpimienta y se aade una chispa de especia berebere. Se vierte el
refrito sobre las sardinas y se deja reposar un par de horas que tomen sabor.
Receta familiar procedente de Ceuta (Brbara es de Ceuta)
263
264
SARDINAS REBOZADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos huevos, pan rallado, perejil, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se secan.
Se salpimientan, se pasan por huevo batido y por pan rallado ligado con perejil
picado, se fren en aceite abundante y se sirven acompaadas de ensalada
265
266
267
SARDINAS VILLEROY
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos cucharadas de harina, dos huevos, aceite, medio
vaso de vino blanco, dos vasos de bechamel, una cebolla, un diente de ajo, dos
pimientos, dos galletas Maria, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se escurren y se
secan, se sumergen en una bechamel espesa, se pasan por huevo batido y se fren
en aceite caliente.
Se fre la cebolla junto con el ajo en cuatro cucharadas de aceite, se salpimienta,
se le aaden los pimientos rallados, el vino, se le da un hervor y se pasa por el
chino. La salsa que se obtiene se reserva.
En una fuente de horno engrasada, se colocan las sardinas, se riegan con la salsa,
se les dan cinco minutos de horno y se sirven.
Receta familiar. Se puede dar el hervor simplemente en una cazuela de barro.
SOLDADOS DE SARDINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos vasos de leche, una clara de huevo, preparado de
rebozar, dos vasos de aceite, medio vasito de cerveza, un pelin de vinagre, un
limn, dos hebras de azafrn, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y raspas. Se sacan los filetes
y se marinan una hora en la leche con culantro picado
Se prepara una crema de rebozar con el preparado de rebozar, el vasito de Casera,
un vasito de la leche, sal, pimienta y el azafrn. Se bate bien y se reserva.
Transcurrida la hora de maceracin se embadurnan los filetes de sardina, y se
fren en aceite muy caliente, hasta que la parte exterior quede dorada y crujiente,
se escurren y se sirven emplatadas en una fuente con acompaamiento de lechuga.
Este plato se puede preparar bien con preparado de rebozar, con harina para
tempura y con rebozado para pavias.
268
TALEGUITAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas, seis hojas de pasta brick, una cucharada de perejil, dos
limones.
Preparacin:
Se enrolla la sardina en media hoja de pasta regada con limn, se espolvorea con
perejil.
Se cierra en taleguita, se fre en aceite, se escurren y se sirven.
Se pueden hacer tambin con marisco.
269
NDICE DE SARDINAS
Acelgas fritas con sardinas, ajos tiernos, huevos y oras
Albndigas de sardinas
Ajo blanco con sopas de sardinas
Arenques a la naranja
Arenques en salsa de vino tinto
Arroz con sardinas
Caldeirada de sardinas
Canelones con arenques
Canelones de sardinas con espinacas
Cazuela de sardinas a la santanderina
Cazuela de sardinas con tomate
Championes rellenos
Coca de sardinas
Cctel de sardinas arenques
Cogollos con sardinas arenques
Crema de alcauciles
Crema de culantro
Croquetas de hueva de pescado
Cuscus de sardinas
Empanada de sardinas
Empanadillas de sardinas
Ensalada de queso y sardinas arenques
Ensalada de sardinas
Ensalada de sardinas con castauelas
Ensalada de sardinas en lata
Ensalada de sardinas y pimenta
Espetn de sardinas goleta
Espuma de sardinas
Fabes con sardinas arenques
Fetuchinni con sardinas
Filetes de sardina a la florentina
Filetes de sardina al estragn
Filetes de sardina con almendras
Gazpacho extremeo
Humus con arenques
Limn relleno
Lomos de arenques en salsa picante
Moraga de sardinas
270
271
272
Agradecimientos
Queremos agradecer a todas y cada una las personas que nos han ayudado con sus
consejos y recetas en la elaboracin de este libro:
Alicia Ruiz
Ana Gemma
Anna Matheus
Antonio Alberto
Antonio Carrasco
Araceli Infantes
Bar el Patera
Begoa Ibares
Betty Simpson
Carmelo Prez
Carmen M Cruz
Carmen Salado
Concha Jimnez
Conchita Gracia
Conchita Llorens
Cristina Santos
Esther Castilla
Esther Lpez
Ftima Daz
Isabel Garca
Isabel Rey
Isabel Vzquez
Jaime El Isla
Joanna Escobar
Jos A. Zaio
Jos de Tavira
Juan Viegas
Laura Cern
Librada Surez
M Jos Nacimiento
M Luisa Garca Ramos
Mar Rodrguez
Margarita Fernndez
Mari la Cariosa
Maria Tena
Mesn Navarro
Paqui Cazorla
Pepe Martnez
273
Pepita Martn
Pilar Reinoso
Raquel Corominas
Rebeca Rodrguez
Remedios Borrero
Remedios Romero
Roco Bruzn
Salud Esteban
Salud Millan
Salud Ruiz
Sara Carrasco
Sra de Obiols
Susana Campos
Teresa Gomes
Teresa Muiz
Tony Vargas
Victoria Fernndez
274
275
276
277
278
279
Bibliografa:
Calera Ana Ma, 1993, La Cocina dia a dia, Barcelona, Ed Plaza y Jane.
Escriv Enriqueta; Blanco Elvira, 1.955, La Cocina de la Mujer Moderna, Madrid, Ed.
Grosso Lalo, 2002, Cocinando con Jerez, Cdiz, Ed. Diputacin de Cdiz.
Jerez Ma Pilar, 1.985, Mis Mil Mejores recetas, Barcelona, Ediciones 29.
Luzn Felipe y Brbara, 2005, El Mejilln en su Fogn, Jerez, Ed Tristana.
Luzn Felipe y Brbara, 2005, La Cocina del Atn, Huelva, Ed Diputacin Provincial
Maldonado Ma Dolores, 2002, Cocina Andaluza, Barcelona, Ed G.R.M. S.L.
Rebollo Joaquina; Ruiz Catalina, 2001, Manual de Consumo de Productos de la Pesca en
Conserva, Sevilla, Junta de Andaluca Consejeria de Agricultura y Pesca
Rey Remedios; Romero Bernardo, 1.990, La cocina de Huelva, Huelva, Diputacin Prov.
Ruiz Catalina, 2003, Manual de Consumo de la Dorada de Crianza del Sur, Sevilla, Junta de
Andaluca Consejeria de Agricultura y Pesca
Ruiz Catalina; Gonzlez Nuria; Garca Cristina, 2000, Manual de Consumo de Pescado Fresco de
la Costa, Sevilla, Junta de Andaluca Consejeria de Agricultura y Pesca
San Millan Clara, 1.985, Cocina Fcil para todos los das, Madrid, Interediciones J.M.
Santiago Luis,2003, Cozinha Regional do Algarve, Men Martins (Portugal), P Europa- Amrica
Subijana Pedro, 2002, Recetas de la cocina natural, Mostoles, Ed Plaza y Jane
Teaubner Cristian, 1.990, El Gran Libro del Pescado, Len, Ed. Everest.
Teaubner Cristian, 1.997, El Gran Libro del Pimiento, Len, Ed Everest.
Vlez Carmen, 1.991, El libro de los pescados, Madrid, Alianza Editorial.
VV.AA. 1.982, Manual de Cocina, Madrid, Editora Nacional.
VV.AA. 1.988, La Cocina y la Mar, Madrid, Ed. Ministerio de Agricultura Pesca y
Alimentacin - FROM.
VV.AA. 1.993, Gran Enciclopedia de la Cocina, Oviedo, Ed Nbel.
VV.AA. 1.997, Cocina Barbatea con Pescado Azul, Barbate, Ed Semana del Mar Azul
VV.AA. 1.998, Amigos de la Cocina Gallega, Vigo, Ed Xunta de Galicia
VV.AA. 1.999, O Atum sua mesa, Vila Real de San Antnio (Portugal), Ed Cmara
Municipal.
VV.AA. 2.002, A Rota do Atum 2002, Vila Real de San Antonio( Portugal) Ed Cmara Municipal.
VV.AA. 2.003, El libro de los caldos caseros, Barcelona, Ed Gallina Blanca
VV.AA. 2.003, El mundo del arroz, Madrid, Ed Arroz SOS
VV.AA. 2.003, La Cocina Marinera, Punta Umbra, Edita Ayuntamiento Punta Umbra.
VV.AA. 1998, La Gran Gua de la Composicin de los Alimentos, Barcelona, Ed Integral
VV.AA. 2000, Recetas de Temporada, Oviedo, Ed Nobel.
VV.AA. 2004, Recetario y Gua Gastronomica de Isla Cristina, Isla Antilla y Lepe, Ed
Mancomunidad Intermunicipal.
Woodward Sarah, 1.999, La Cocina Mediterrnea Clsica, Londres, Ed D.K.L.
Zaio Goye Jos A., 1.992, Recetario de la Cocina Islea, Lepe, Edicin propia.
Isla Cristina
Isla Cristina
2001
2010
280