You are on page 1of 280

Felipe y Brbara Luzn

Recetario del Pescado Azul


Sano y Barato
Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez

Recetario del Pescado Azul

Recetario del pescado azul


por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez

Edita : Edicin digital propia


Coordinadora:
Edicin 2013
Copyright: Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn
Queda totalmente prohibida, si autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la reproduccin
total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o el
tratamiento informtico

Deposito legal H 156- 2013

Felipe y Brbara Luzn

A Margarita

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina
basado en recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin
andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar.

Recetario del Pescado Azul

Sumario
Pagina
Introduccin

Boquern

Descripcin recetas de boquern

ndice de Boquern

67

Caballa

70

Descripcin recetas de caballa

71

ndice de Caballa

136

Jurel

140

Descripcin recetas de jurel

141

ndice de jurel

205

Sardina

209

Descripcin recetas de sardina

210

ndice de sardinas

270

Agradecimientos

273

Terminologa empleada

275

Equivalencia de pesos y medidas

279

Bibliografa

280

Felipe y Brbara Luzn

Introduccin
En el siglo pasado, en la dcada de los cuarenta cuando comer era un lujo y comer
pescado un milagro, poda pasar que nuestra madre consiguiese jureles.
-

Esta noche cenamos jureles!


Y como los vas a guisar?
Esta noche los haremos estofados!
Esto hizo que en nuestra familia, tengamos una especial predileccin por los
jureles y su cocina. Nuestra madre hacia maravillas con los jureles, los
boquerones, las sardinas y las caballas el otro pescado que llegaba a Riotinto,
nuestro pueblo.
No solo nuestra madre, sino muchas otras madres, que ese da solo tenan para dar
de comer a sus familias jureles, sardinas, boquerones o caballas y poco ms. Eso
hizo que se espabilasen y buscasen la forma de prepararlos dndole variedad a su
cocina.
Una forma de prepararlos es a la Navarra, esta receta original de la amiga de mi
madre, Pepita Ezama. es una forma de preparar las truchas. Quedan riqusimas!
Pero es que como deca ella

Maria, si son como las truchas, solo que tienen un sabor algo diferente!
Por este motivo las recetas que expongo en este libro son en su mayora recetas de
los aos cuarenta y cincuenta, que researe como recetas familiares pero que en
realidad son, en gran parte, de personas que vivieron en las Minas de Riotinto en
esa poca.
Completare el libro con recetas de la Cocina de la Provincia de Huelva, y espero
que el da en que te decidas a poner jureles, sardinas, boquerones o caballas en
casa para la cena, uses una de estas recetas y disfrutes con el exquisito sabor del
pescado de nuestras costas.
No obstante cuando empec a recopilar recetas de sardina, jurel, boquern y
caballa, me lleve la sorpresa de la gran variedad de recetas y modos de hacer un
pescado, econmico, nutritivo y sabroso, que tenemos en nuestro Pas. Lo cual es
natural, el jurel era uno de los pescados base del Garon o Garum, una forma de
preparar el pescado hace casi tres mil aos, siendo el Garon del Golfo de Cdiz el
mas apreciado en Roma.

Recetario del Pescado Azul

Luego si tenemos una tradicin de pesca del jurel con mas de tres mil aos, es
lgico que se haya creado a su alrededor una gastronoma de gran valor.
Pese a todo, y a su valor econmico, quizs porque fue plato de pobres muchos
aos, no tiene el reconocimiento gastronmico que merece. Si cruzas la frontera,
en Portugal tiene un reconocimiento y una cocina, de gran valor. Es el carapau,
que yo he comido como exquisitez en Restaurantes de Lujo.
Con la caballa otro tanto de lo mismo, como ser que existe en Murcia un pueblo
que se llama Escombreras.
Por qu se llama as?
Sencillo, la zona se denominaba as por Escomber, que es la denominacin de la
caballa en latn.
Otro pescado de pobres! Pues la verdad es que ser todo lo de pobres que ustedes
quieran, pero es de una carne exquisita y que cuando vienen los veraneantes a las
Playa del Sur, se ponen de caballas hasta las cejas!
Y las sardinas! Por qu solo se comen sardinas en verano y en los chiringuitos
de la playa? Unos dicen que es por el olor, otros que las sardinas en ciertas pocas
del ao son sosonas, otros que tienen espinas ...
Yo no estoy de acuerdo, creo que son pescados azules sabrossimos, y que espero
que no se pongan de moda como paso con el pampano el verano pasado, que
subi de precio de tres euros el kilo a treinta y tres, con lo que se sali de mis
posibilidades econmicas.
Como digo son pescados baratos, de una carne exquisita y que bien cocinados
tienen un paladar, que no tiene nada que envidiar a otros pescados y que tienen
algo que es muy beneficioso para nuestra salud, los cidos grasos poliinsaturados
y el omega-3
No voy a redundar en efecto beneficioso del omega-3 y de los cidos grasos
poliinsaturados, solo dir que desde el punto de vista nutricional, una dieta
mediterrnea en la que se incluya dos das a la semana pescado azul tipo caballa,
sardina, jurel, boquern, melva etc y un da pescado blanco tiene unos beneficios
para nuestra circulacin y nuestro corazn insospechados!
En la regin escandinava, creo que en Finlandia, los nativos se alimentaban
fundamentalmente de un tipo de salchicha a base de carnes grasas. El primer
infarto lo solan tener sobre los cuarenta aos, la esperanza de vida era mucho mas
baja de lo normal y la muerte sbita frecuente

Felipe y Brbara Luzn

El gobierno tomo cartas en el asunto y sustituyo la salchicha por otra a base de


pescado azul y harinas, de un sabor y textura similares. La esperanza de vida
subi prodigiosamente, el numero de infartos decreci sensiblemente y el costo
tanto social, como en vidas humanas decreci a parmetros normales.
Hay otro factor por el que en mis charlas recomiendo el pescado azul de nuestras
costas. Estamos importando pescados de otras aguas, congelados y en ciertos
casos de bastante peor calidad que los nuestros y despreciamos nuestros peces
frescos, casi del da, que al final terminan en conservas, en salazones o en harina
de pescado.
Este es el motivo que ha hecho que nos metamos a escribir este recetario con la
esperanza de que llegue a Usted seora, que lo lea y que entienda que lo que
intentamos es doble, reducir en algo el costo de la cesta de la compra, ya que son
pescados de bajo costo y con la crisis que tenemos encima una ayuda nunca viene
mal y reducir en lo posible el riesgo de enfermedad coronaria de su marido hoy y
de sus hijos maana.
Por este motivo, este libro se lo dedicamos a Usted seora ama de casa.

Recetario del Pescado Azul

BOQUERON: Engraulis encrasichoulus


El Boquern, obsrvese que lo escribo con mayscula, ha sido y es unos de los
pescados base de la alimentacin en nuestro pas en los aos cincuenta y sesenta y
curiosamente tiene una gastronoma menos variada que otras especies de menor
consumo.
Siempre me he preguntado el porque?
En casa de mis padres en esos aos se consuman pero siempre, sota, caballo y
rey. Fritos en panoja, en vinagre y en escabeche, salvo nuestra madre que mientras
los preparara se coma crudos y sin aliar los mas pequeos. Tomo esa costumbre
en Italia, concretamente, en Brindisi donde veraneaba de nia con su familia, y
como deca el to Pepe para que los vas a estropear echndoles vinagre
El boquern Engraulis encrasichoulus es un pescado pequeo, de cabeza alargada
y forma fusiforme, aleta dorsal corta situada a la mitad del cuerpo.
Suele nadar en bancos de gran concentracin y se encuentra en nuestras costas en
primavera y verano fundamentalmente; su pesca es de cerco por su tamao y
abundancia en los bancos. Su contenido en grasa esta en 4.5 % por lo que lo
consideramos un pescado semigraso mas que un pescado azul y hay incluso quien
lo considera pescado blanco al poner la separacin entre blancos y azules en el 5%
de grasa y no el 3% habitual
Esta ampliamente extendido por toda nuestra costa aunque hoy puede que se este
produciendo una sobre pesca excesiva, sobre todo en las aguas cantbricas, al ser
la base de una industria conservera muy importante.

Felipe y Brbara Luzn

ALBONDIGAS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos huevos, una yema de huevo, pan rallado, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas. Se fren
en aceite, se pican a cuchillo y se majan en un almirez, se aaden el ajo, el perejil
picado, el pan rallado que admita, dos huevos batidos, se salpimienta, se amasa y
se lan las albndigas.
Se cuecen media hora en una cazuela con agua a fuego bajo, se retira del fuego, se
aade la yema batida y se sirven con el caldo.
Los boquerones se deben majar cuando aun estn calientes, si se enfran se majan
muy mal.

ANCHOAS EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de boquerones en salmuera, aceite suficiente.
Preparacin:
Se limpian los boquerones y se preparan en salazn, se lavan, se escurren y se
eliminan las raspas. Se sacan los filetes y se eliminan las espinas de la ventresca
con un cuchillo.
Se llevan a una fuente, se encaman y se cubren con aceite neutro, se dejan reposar
veinticuatro horas.
Se guardan en un tarro de cristal, se cubren con aceite y se guardan en la nevera.

Recetario del Pescado Azul

ANCHOAS EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un cuarto de kilo de cebolla, un vaso de aceite, pimentn,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les eliminan las cabezas y las entraas,
opcionalmente las raspas, se lavan y se escurren.
En una cazuela de barro se coloca un fondo de aceite y la mitad de la cebolla
picada en juliana, se coloca una capa de boquerones, se riega con aceite, se coloca
otra capa de boquerones, y se repite hasta acabar los boquerones, se coloca encima
la otra mitad de la cebolla picada y se riega con el aceite sobrante. Se espolvorea
con una chispa de pimentn, se lleva al fuego diez minutos desde que rompa a
hervir.
Se sirve en la misma cazuela con rebanadas de pan tostado con salmorejo como
acompaamiento.

ANCHOAS EMBARRICADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos kilos de boquerones, una cucharada de pimienta en grano, dos kilos de sal
gorda.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a veinte grados bajo cero, se descongelan, se eliminan
las cabezas, las entraas y las raspas. Se lavan, se escurren y se secan con papel de
cocina.
Se maja la pimienta en grueso en un almirez, se reserva tapada con papel de
aluminio.
En una fuente honda se coloca una base de sal, sobre ella se coloca una capa de
anchoas, se espolvorea con pimienta gruesa, se cubre con sal y se repite la
operacin hasta acabar el genero siempre con la ultima capa de sal.
Se coloca una tapa que encaje en la fuente, se coloca un peso sobre ella y se le
escurre el agua que suelten los boquerones cada dos o tres das. Se guardan al
fresco.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y la Mar editado por el FROM en
1.988.

10

Felipe y Brbara Luzn

ARROZ CON BOQUERONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, un pimiento verde, un pimiento rojo, seis dientes de
ajo, una ora, una cucharada de perejil, medio vaso de aceite, cuatrocientos
gramos de arroz, tres hebras de azafrn, dos tomates, litro y medio de agua, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se hidrata la ora toda la noche en agua tibia, se rasca la pulpa y se maja en un
almirez junto a los ajos picados, el perejil picado a cuchillo, el azafrn, sal y
pimienta; se reserva.
Se limpian los boquerones de cabeza entraas y raspas, se sacan los filetes y se
reservan.
En una cazuela con aceite se saltean los pimientos picados y el tomate picado sin
piel ni pepitas, se cocina diez minutos. Se riega con litro y medio de agua, se
aade el majado y cuando rompa a hervir se incorporan el arroz y los boquerones,
se cocinan un cuarto de hora, se salpimientan y se sirve caldoso.
Aunque la receta original no lo lleva, personalmente me gusta aadir un par de
cucharadas de culantro picado a cuchillo cuando falten dos minutos para
servirlo. Si tengo invitados lo aado cuando me sirven el plato.

BOQUERONES A LA CANARIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de boquerones grandes, tres huevos duros, dos huevos, harina,
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas; se lavan, escurren, secan
y pasan por harina, se sacuden para eliminar el exceso y se rebozan con huevo
batido.
Se fren en aceite muy caliente, se emplatan en una fuente, se cubren con rodajas
de huevo duro y se sirven con una salsa de mojo picante
Esta receta la preparabamos en el Aaiun (Sahara) en los aos setenta.

11

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES A LA CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos cebollas, media cucharada de pimentn, dos
cucharadas de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entraas y raspas, se
abren, lavan, escurren y sazonan con sal y pimienta.
Se pica la cebolla en juliana, se coloca la mitad en una cazuela de barro engrasada
con aceite se coloca un lecho con la mitad de la cebolla, se riega con aceite, se
colocan sobre ella los boquerones, se espolvorean con perejil, se cubre con la otra
mitad de la cebolla picada, se espolvorea con pimentn y se riega con aceite
suficiente.
Se cocina a fuego suave algo menos de tres cuartos de hora, se mueve de vez en
cuando para que no se pegue y se sirven en la misma cazuela de barro.
Personalmente me gusta aadir unas cucharadas de agua a media cochura.

BOQUERONES A LA MANCHEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos vasos de vinagre, diez cucharadas de
aceite, dos huevos duros, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se
descongelan, se limpian de cabeza, raspas y entraas, se sacan los filetes y se
llevan a un dornillo, se riegan con el vinagre y se maceran media hora.
Se sacan, se llevan a una fuente, salpimientan, se riegan con aceite, perejil picado
a cuchillo y huevo duro rallado. Se sirven en la fuente, se acompaan con un
clarete y se comen cucharn y paso atrs.
Para la elaboracin de este plato los boquerones tienen que ser grandes y muy
frescos. No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo

12

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES A LA MENORQUINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuarto de kilo de boquerones, tres nueces de mantequilla, una cucharada de
perejil, una cebolla, cuatro anchoas, un diente de ajo, dos cucharadas de
alcaparras, pan rallado suficiente, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas; se sacan dos filetes por
pieza y se reservan.
En una cazuela de barro con la mantequilla, se incorporan el perejil picado, la
cebolla, las anchoas y el ajo, todo muy picado. Se colocan sobre la picada los
filetes de pescado, se cubren con el pan rallado y se lleva al horno veinte minutos
a temperatura media hasta que estn hechos los boquerones.

BOQUERONES A LA SANTANDERINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, aceite, agua y sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se escaldan en agua hirviendo con sal, se les quita la
raspa, se riegan con aceite, se salpimientan y se sirven.
Esta receta tan sencilla es un rancho antiguo.

13

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos cebollas, un vaso de sidra, media cucharada de
pimentn, dos cucharadas de perejil, aceite, una chispa de piri-piri, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entraas y raspas, se
abren, lavan, escurren y sazonan con sal y pimienta.
Se pica la cebolla en juliana, se coloca la mitad en una cazuela de barro engrasada
con aceite se coloca un lecho con la mitad de la cebolla, se riega con aceite, se
colocan sobre ella los boquerones, se espolvorean con perejil, la chispa de piripiri, se cubre con la otra mitad de la cebolla picada, se espolvorea con pimentn,
se riega con aceite suficiente y el vaso de sidra.
Se cocina a fuego suave algo menos de tres cuartos de hora, se mueve de vez en
cuando para que no se pegue y se sirven en la misma cazuela de barro.

BOQUERONES ADOBADOS Y REBOZADOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, aceite, vinagre, organo, rebocina Royal, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entraas,
se salpimientan, se adoban con una mezcla de aceite, vinagre, organo, sal y
pimienta. Se dejan una hora en el adobo.
Se prepara una pasta de rebozar, siguiendo las instrucciones del fabricante
impresas en el paquete, se pasan los boquerones, se fren en aceite muy caliente y
se sirven

14

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuarto de kilo de boquerones, ocho dientes de ajo, una guindilla, una
cucharada de perejil, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones se les quitan la cabeza, las tripas y las raspas. Se sacan
cuatro filetes por pieza.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos cortados en laminas. Se
sacan con la espumadera y se reservan. Se aaden la guindilla y los boquerones,
se cocinan a fuego medio unos minutos. Se retiran del fuego, se espolvorean con
perejil picado, se incorporan los ajos y se sirven.
Este plato queda mejor con cazuelitas individuales o sartenes chiquitas

BOQUERONES AL AZAFRN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, harina de frer pescado, aceite, una hoja de
laurel, tres dientes de ajo, tres hebras de azafrn, una chispa de comino molido,
seis cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se sacan los filetes, se pasan por harina de frer
pescado y se fren en una sartn con aceite, se dejan reposar unas horas.
Se majan en un almirez los ajos, el azafrn, el comino molido y se aaden seis
cucharadas de vinagre, se reserva.
En una cazuela de barro se prepara un escabeche berebere al azafrn, se incorpora
el aceite de frer los boquerones colado, una hoja de laurel y se lleva al fuego,
cuando caliente, se aade el majado, se salpimienta y se colocan los boquerones
con cuidado para que no se rompan, se aaden unas cucharadas de agua. Se
mueve la cazuela un poquito, se les da un hervor y se reservan un da al fresco.
Esta receta berebere tiene muchas variantes, cocinar los boquerones enteros ( no
me gusta, te manchas), usar especias morunas por comino, usar limn o agraz
por el vinagre o emplear agujas por boquern.
Hay una receta muy similar Boquerones en amarillo

15

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, cien gramos de pan rallado, dos cucharadas de vinagre,
dos cucharadas de pimentn, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entraas y raspas, se
abren, se lavan, se escurren, se sacan cuatro filetes por pieza y sazonan con sal y
pimienta.
Se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite, se coloca una capa de
boquerones, se espolvorea con pan rallado y una chispa de pimentn, se repite la
serie hasta acabar los boquerones y acabar con una capa de pan rallado.
Se riegan con una liga de aceite y vinagre, se llevan al horno a ciento ochenta
grados un cuarto de hora, se cocinan y se sirven en la misma fuente.

BOQUERONES AL HORNO CON VERDURITAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, medio calabacn, tres esprragos verdes, una
zanahoria, una cebolla, un puerro, un vasito de vinagre, medio vaso de vino
blanco, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza; se salpimientan y se reservan.
Se cortan las verduras en juliana y se confitan en aceite sin romper a hervir.
Cuando estn tiernas, se quita la mitad del aceite, se aaden el vino, el vinagre, se
salpimienta y se reduce a la mitad.
Se llevan las verduras a una fuente de horno, se colocan los boquerones encima,
se riegan con un poco del aceite que hemos quitado, y se lleva el conjunto diez
minutos a un horno a ciento ochenta grados.
Se sirven en la misma fuente.
Si los boquerones son hermosos el plato queda mejor

16

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES AL LIMN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos limones, dos hojas de laurel, pan rallado,
un vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se abren, se quitan las raspas, se lavan, se escurren y
se secan. Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se salpimientan.
Se traba una salsa con el zumo de los limones, el aceite, las hojas de laurel
picadas, se espolvorean con pan rallado y se llevan al horno a fuego bajo veinte
minutos; se sirven.

BOQUERONES AL REQUESN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, medio limn, dos cucharadas de harina de
frer pescado, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta
Para la salsa, un yogurt, cien gramos de requesn, dos cucharadas de nata,
cincuenta gramos de pepino, dos cucharadas de perejil, un rabanito
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se marinan en jugo de limn un par de horas, se pasan por harina de frer
pescado. Se fren en aceite hasta que doren, unos cinco minutos.
Se prepara una salsa ligando en la batidora el yogurt, el requesn, la nata, el
pepino troceado, el rbano troceado, sal y pimienta. Se bate y se liga una salsa con
la que se riegan los boquerones
Se sirven con corona de pur de patata y acompaados de un ponche fresquito.

17

Recetario del Pescado Azul

BOQUERNES A LAS HIERBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones hermosos, tres cebollas, cuatro patatas, seis dientes
de ajo, dos ramas de perejil, una rama de tomillo, una rama de culantro, dos hojas de
laurel, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas. Se sacan dos filetitos por
pieza de pescado. Se lavan, se secan, se pasan por harina de frer pescado y se
doran en aceite minuto y medio.
Se llevan a una cazuela de barro con agua, la cebolla cortada en cascos, los ajos, el
laurel, el tomillo, el culantro, el perejil, se adereza de sal y pimienta y se lleva a
ebullicin media hora.
Se aaden las patatas peladas y cortadas en cascos, se deja cocer un cuarto de
hora, se riega con un pelin de aceite, se aaden los boquerones fritos y se deja
cocer cinco minutos.
Si queda caldoso, se reduce un poquito ms, y se sirve.
Antigua receta familiar.

BOQUERONES ASADOS CON PUR DE TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Seis tomates, tres cuartos de kilo de boquerones, una cebolla, una cucharada de
albahaca, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrn, una cucharadita de azcar,
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn amplia con seis cucharadas de aceite, se saltea la cebolla picada en
juliana, cuando transparente se aaden los ajos picados, la albahaca picada a
cuchillo y los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos, se
aaden el azcar, el azafrn, sal y pimienta. Se cocina diez minutos ms
removiendo de vez en cuando.
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se pasan por harina, se
fren en aceite y se sirven con el pur de tomate

18

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES CALDOSOS CON VERDURAS


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones, un puerro, dos zanahorias, guisantes, una patata, hierbas
aromticas, caldo de pescado, aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza y se asan, se reservan
Se cuecen las verduras con una chispa de sal, se trocean a cuchillo y se emplatan
individualmente sobre ellas se reparten los filetes de pescado, se riegan con el
caldo y se sirven.

BOQUERONES COCIDOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, media cebolla, dos dientes de ajo, una
cucharada de perejil, una hoja de laurel, un limn, dos vasos y medio de agua, un
vaso de vino blanco, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas. Se lavan y se reservan en
una cazuela, se incorporan la cebolla picada, los ajos laminados, el perejil picado
a cuchillo, la hoja de laurel, el vino, el agua, el aceite, sal y pimienta.
Se cuece media hora a fuego medio, se aaden los boquerones, se cuecen dos
minutos desde que rompa a hervir.
Se sirven como sopas con zumo de limn.
Se puede mejorar con mayonesa o con un huevo batido con mayonesa.

19

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES COCIDOS CON AJO Y ACEITE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite, dos
cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las tripas, se cuecen en agua con una
chispa de sal cinco minutos. Se sacan los filetes y se emplatan en una fuente
amplia, se espolvorean con ajo picado y perejil picado a cuchillo, se colocan capas
sucesivas, se riegan con el aceite y se dejan macerar medio da. Se sirven con
cascos de limn.
Receta familiar.

BOQUERONES COMO ANGULAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de boquerones, cuatro dientes de ajo, cuatro guindillas, ocho
cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan las raspas, se aplanan y se cortan en tiras
muy finas.
En cazuelitas de barro individuales con dos cucharadas de aceite, se saltean los
ajos cortados en laminas muy finas. Cuando doren se aaden la guindilla y las
tiras de boquern. Se remueven con una cuchara de palo quince segundos, se
cocinan tres minutos, se espolvorean con perejil picado a cuchillo y se sirven.
La abuela llamaba a este plato angulas de pobre

20

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES CON ALCAPARRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos cebollas medianitas, dos tomates maduros y
hermosos, cuatro cucharadas de alcaparras, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, espinas y tripas, se sacan dos filetes por
pieza. Se lavan, se escurren y se secan; se salpimientan y se reservan.
En una fuente de horno untada con aceite, se colocan como lecho una cebolla
cortada en aros, una cucharada de alcaparras y un tomate pelado, sin pepitas y
cortado en aros. Sobre ellos se colocan los boquerones, y sobre los boquerones
otra capa de cebolla, una cucharada de alcaparras y un tomate cortados en rodajas.
Se riega con aceite y se hornea un cuarto de hora a doscientos grados.
Se sacan los boquerones, se riega con medio vaso de vino y se continua la coccin
diez minutos. Se pasa por el chino.
Se reparten los boquerones entre cuatro platos, se riegan con la salsa y se sirven
acompaados de patatas fritas.

21

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES CON CULANTRO


Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, tres cucharadas de culantro picado, cien
gramos de mantequilla, dos cucharadas de mostaza, cuatro patatas, cuatro
cucharadas de pan rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas se lavan y se secan con
papel de cocina. Se espolvorean con culantro picado a cuchillo y se cierran.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se llevan a un horno en una fuente
untadas con mantequilla y tapada con papel de aluminio, se cocinan diez
minutos.
Se derrite en un cacillo la mantequilla y se liga con la mostaza. Se llevan los
pescados a la fuente de horno sobre las patatas y se riegan con parte de la salsa de
mantequilla y mostaza. Se hornean diez minutos, se riegan con el resto de la salsa
y se sirven.
Se pueden pincelar con culantro y piri-piri, a mi personalmente no me gustan
picantes

BOQUERONES CON PATATAS


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de boquerones, tres cuartos de kilo de patatas, una cebolla, dos
dientes de ajo, un vaso de aceite, un tomate, un pimiento, una cucharada de
perejil, una cucharadita de cominos, azafrn y sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se trocean los filetes y se
reservan con las patatas peladas y cortadas en trozos pequeos.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate pelado y sin
pepitas, los pimientos picados, pasados unos minutos se aaden el agua y las
patatas. Cuando llevan cociendo un par de minutos se aaden el comino, el
azafrn, dos dientes de ajo pasados por el mortero, se rectifica de sal y se cuece un
cuarto de hora, se aaden los boquerones se cocinan cinco minutos ms. Se
espolvorea el perejil picado y se sirve.

22

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES CON PIONES Y PASAS


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones medianos, un vasito de vino blanco, dos cucharadas de
harina de frer pescado, dos dientes de ajo, dos chalotas, cuatro cucharadas de
aceite, un puado de pasas, un puado de piones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan la cabeza, las entraas y las espinas. Se
pasan por harina y se fren someramente. Se reservan.
Se sofren en aceite las chalotas, se aade el ajo picado y cuando doren las
chalotas, se aaden los boquerones, los piones y las pasas. Se riegan con el vino
blanco, se salpimientan y se dejan cocer unos cinco minutos.

BOQUERONES CON SALSA DE HUEVO DURO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, cuatro huevos duros, un vasito de aceite, una
cucharada de vinagre de vino, un huevo, dos cucharadas de pan rallado, una
cucharada de mostaza, pimienta, sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y espinas. Se sacan los filetes se
lavan, se escurren y se secan. Se pasan por huevo batido y pan rallado, se fren y
se reservan en cuatro platos.
En una batidora, se colocan la mostaza, la sal, la pimienta y el aceite, se liga una
salsa a la que se aaden los huevos duros muy picados.
Se coloca una porcin de la salsa sobre cada filete, y se sirven con una guarnicin,
de verduras cocidas.

23

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES CON SALSA DE LIMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, tres limones, tres hojas de laurel, pan rallado, sal y
pimienta
Preparacin:
Se bate un vaso de aceite con el zumo de los limones, las hojas de laurel molidas,
sal y pimienta. Se traba una salsa.
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las tripas y las raspas. Se
lavan, se escurren y se secan.
Se unta con aceite una fuente de horno, se cubre con una capa de boquerones
abiertos, se cubren con la salsa, se repite la serie dos veces y se termina regando
con la salsa sobrante.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados y se hornea durante veinte minutos. Se
sirven acompaados de ensalada.
BOQUERONES CRUJIENTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos claras de huevo, una taza de agua
carbnica, una taza de harina, aceite de oliva, unas gotas de aceite de ssamo y
sal, salsa de soja y salsa picante.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados durante todo un da, se
descongelan, se limpian de cabeza, entraas y raspas. Se rebozan con una crema
suave que se hace como sigue:
En un cuenco se baten las claras de huevo con un vaso de agua carbnica (soda) y
se le aade la harina poco a poco sin dejar de batir, hasta tener una crema. Se
envuelven en un trocito de pasta brisa y se rebozan con la crema.
Una vez rebozados, se fren en aceite muy caliente con las gotas de aceite de
ssamo para que se hagan por fuera, pero por dentro quede un poco crudo el
pescado.
Se sacan, se escurren y se consumen como tapita en una tarde de verano en el
patio de casa con un ponche de melocotn.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

24

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, una naranja, un limn, aceite, pan tostado, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entraas y raspas, se
abren, se lavan, se escurren, se sacan cuatro filetes por pieza, se sazonan con sal y
pimienta.
Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se espolvorea con ralladura de cscara de
limn y naranja, se coloca una capa de boquerones; se repite la serie hasta acabar los
boquerones. Se cubre con aceite y se llevan a la nevera un da completo, se sacan y se
sirven con tostadas untadas con aceite.

BOQUERONES EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, ocho cucharadas de vinagre, organo, cuatro
dientes de ajo, pimentn, aceite, harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas. Se sacan dos filetes por
pieza, se llevan a un lebrillo, se riegan con organo, vinagre, los dientes de ajo
majados, el pimentn, sal y pimienta, se aade un poco de agua, se remueven y se
dejan macerar medio da.
Se sacan, escurren, secan con papel de cocina, se pasan por harina, se sacuden y se
fren en aceite.

25

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES EN CALDO DE PIMENTA


Ingredientes: (4 personas)
Un tazn de pimenta, medio kilo de boquerones, dos patatas, un tomate, una
cebolla, una pizca de pimienta molida, una cucharadita de perejil, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharadita de cominos, colorante amarillo y sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas, se
sacan los filetes y se reservan.
En una cazuela con litro y medio de agua, se aaden la cebolla picada, el tomate
pelado y sin pepitas, el aceite, el comino y se salpimienta. Cuando este la cebolla
cocida se aaden las patatas peladas y cortadas a rodajas.
Transcurridos cinco minutos, se aaden los pimientos troceados. Dejamos cocer
otros cinco minutos y se ponen los boquerones, se aade el colorante y se deja
cocer ocho minutos. Se salpimienta el caldo, se deja cocer dos minutos ms y se
sirve.
La pimenta son pimientos asados y troceados en tiras.

BOQUERONES EN CAZUELA AL VINAGRE


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, un vaso de aceite, una cabeza de ajo, una
cucharada de perejil, ocho cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se lavan, escurren y secan.
Se lleva una cazuela con el aceite al fuego, cuando este caliente pero sin humear,
se aaden el ajo cortado en laminas, el perejil picado a cuchillo y los boquerones,
se mueve la cazuela con golpecitos en el mismo sentido, se riegan con el vinagre,
se salpimientan y cuando los boquerones cambien de color se retiran, se reservan
unos segundos y se sirven.

26

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES EN CREMA DE AJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, cuatro cabezas de ajos, un limn, una cucharada de
perejil, una cucharada de cebollino picado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se envuelven las cabezas de ajo en papel de aluminio y se asan en el horno a
ciento ochenta grados durante hora y cuarto.
Se limpian los boquerones, se abren a la espalda y se asan al horno o a la brasa, se
untan con la pulpa de los ajos, se cierran y se sirven.

BOQUERONES EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, una naranja, un vaso de vinagre, dos dientes de ajo, una
hoja de laurel, aceite, harina de frer pescado, clavo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entraas,
se salpimientan, se pasan por harina de frer pescado y se fren someramente en
aceite.
En la misma sartn y aceite colado, se fren la corteza de naranja, el laurel, los
clavos y los ajos enteros chafados. Se aade el vinagre con dos vasos de agua, se
deja enfriar, se aaden los boquerones y se les da un hervor de tres minutos, se
dejan un da en el caldo y se consumen.
A esta receta se le puede aadir cebolla y vino

27

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES EN ESCABECHE DE LIMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, harina de frer pescado, un vaso de aceite, una
cebolla, una hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela amplia con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada
en grueso junto a los ajos picados, la hoja de laurel, sal y pimienta en grano. Se
retira, se le ralla la cscara del limn, se le aade el zumo, un chorro de agua y se
reserva.
Se limpian los boquerones de cabeza y entraas, se pasan por harina de frer
pescado y se fren en aceite, se llevan a la cazuela y se dejan macerar un par de
horas que tomen el sabor y se sirven.
Al da siguiente estn mejor

BOQUERONES EN ESCABECHE FRIO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, harina de frer pescado, aceite, dos hojas de laurel, seis
dientes de ajo, una cucharada de organo, medio vaso de vinagre, tres hebras de
azafrn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza y entraas, se pasan por harina y se fren en
aceite; se llevan a una cazuela de barro, se emplatan en capas y se cubren con las
hojas de laurel.
Se majan en un almirez los ajos, el organo, el azafrn, la sal y la pimienta. Se
aade el vinagre, se diluye en vaso y medio de agua. Se riegan los boquerones con
el majado, se llevan a la nevera y se dejan macerar veinticuatro horas.
Transcurrido este tiempo se sirven.

28

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES EN MOJO VERDE


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones, tres cucharadas de perejil, seis anchoas, una cucharada
de alcaparras, dos dientes de ajo, tres cuartos de vaso de aceite, una cucharada
de culantro fresco picado, un limn, piri-piri (opcional), sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se limpian de cabeza y entraas, se abren a la espalda.
Se liga en un almirez, el aceite con zumo de limn, el perejil, las anchoas, las
alcaparras y el ajo. Se salpimienta y se aade el piri-piri.
Se untan los boquerones con la mezcla, se llevan al horno, se asan ocho minutos,
y se sirven napados con el resto del mojo.

BOQUERONES EN SALSA DE CERVEZA


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones, medio vasito de aceite, una cebolla, una cucharada de
harina, media cucharada de perejil picado, una cucharadita de azcar, nuez
moscada, medio vaso de cerveza, sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se filetean los lomos y
las ventrescas, se sazonan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla pelada y picada, cuando
dore se aaden la harina y el perejil picado. Se aade la cerveza y se lleva a
ebullicin; cuando rompa a hervir se aaden el pescado y una cucharadita de
azcar, se le ralla nuez moscada y se deja cocer a fuego lento unos diez minutos.
Se emplata el pescado, se lleva el resto a la batidora y se liga una salsa con la que
se riega el pescado

29

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES EN SALSA DE REQUESN


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, un cuarto de kilo de requesn, una hoja de
laurel, un casco de limn, un huevo, pimentn a gusto, cuatro cucharadas de
mantequilla fundida
Preparacin:
Se eliminan las tripas de los boquerones y se cuecen en agua con una hoja de
laurel, un casco de limn y una chispa de sal; una vez cocidos se sacan los filetes
y se reservan.
Se trocea el requesn (si no tenemos requesn podemos usar queso fresco), se le
aade un huevo batido, media cucharadita de pimentn, y la nata derretida. Se
tritura en la batidora y se lleva en un molde al horno a cocer a bao Maria.
Cuando espese a nuestro gusto, se napan los boquerones y se sirven con
acompaamiento de verduras cocidas.

BOQUERONES EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un vaso de vinagre, una cucharada de flor de sal, una
cucharada de sal fina, seis dientes de ajo, seis hojas de laurel, una cebollita, una
cucharada de perejil y aceite.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados bajo cero todo un da. Se
descongelan, se limpian y se lavan.
Se colocan en una fuente, se riegan con el vinagre ligado con sal y pimienta, las
hojas de laurel y la cebollita picada.
Se dejan macerar ocho horas, se sacan, se escurren y se emplatan en una fuente y
se riegan con aceite hasta cubrir. Se dejan reposar de un da para otro y se
consumen.

30

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES EN VINAGRE COMO MARGA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones grandes, dos vasos de vinagre, dos dientes de ajo, aceite,
perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis; se descongelan. Se limpian de cabeza, entraas y
raspas, se llevan a una fuente, se riegan con el vinagre y se dejan macerar cuatro
horas. Se escurre el vinagre, se lavan con agua abundante, se escurren y se
emplatan en una fuente, se aderezan de sal y pimienta, se riegan con el aceite, se
espolvorean con ajo picado y perejil, se dejan reposar unas horas y se sirven.
Se le puede aadir cebolla picada con el perejil y los ajos, o huevo duro rallado
entre las capas de boquerones. No obviar las precaucines de consumo de pescado
crudo

BOQUERONES EN VINAGRE CON HUEVO DURO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un huevo duro, una cucharada de perejil picado, dos
dientes de ajo, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a veinte grados bajo cero durante veinticuatro horas.
Se descongelan, se limpian de cabeza, entraas y raspas. Se sacan dos filetes por
pieza, se llevan a una fuente, se tapan con una salmuera de vinagre y sal. Se dejan
macerar dos horas, se escurren y se emplatan.
Se cubren con huevo duro rallado, el perejil picado a cuchillo, se cubren con aceite y se
llevan a la nevera. Se dejan reposar un par de horas y se sirven.

Esta receta tiene una variedad que ralla tomate sobre el huevo duro. No obviar las
precaucines de consumo de pescado crudo

31

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES ENVUELTOS EN MASA QUEBRADA


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones, dos laminas de masa quebrada, dos cucharadas de
perejil, una cucharada de eneldo fresco picado, una cucharada de tomillo fresco,
dos cucharadas de mantequilla, un huevo, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les eliminan, las cabezas y las entraas; se sazonan
por dentro y por fuera.
Se rellena la cavidad ventral de una mezcla de hierbas y mantequilla. Se extiende
la mitad de la pasta sobre la mesa, se coloca el pescado y se tapa con la otra mitad.
Se cierra y se corta dndole la forma del pescado. Los recortes se extienden y se
colocan en la parte que estar en contacto con la bandeja del horno, dndole
forma.
Se lleva al horno a doscientos grados durante diez minutos, se baja a ciento
cincuenta grados y se mantiene otros diez minutos. Se sirven rompiendo la costra.

BOQUERONES ENROLLADOS EN PEPINILLOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un vaso de vinagre, un bote de pepinillos, una cucharada
de flor de sal, una cucharada de sal fina, seis dientes de ajo, seis hojas de laurel,
una cebollita, una cucharada de perejil y aceite.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados bajo cero todo un da. Se
descongelan, se limpian y se lavan.
Se colocan en una fuente, se riegan con el vinagre ligado con sal y pimienta, las
hojas de laurel y la cebollita picada.
Se dejan macerar ocho horas, se sacan, se escurren y se emplatan en una fuente y
se riegan con aceite hasta cubrir. Se dejan reposar de un da para otro. Se cortan
los pepinillos en dos porciones, se enrollan los boquerones, se pinchan con un
palillo y se sirven

32

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES ESPECIADOS Y REBOZADOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, ajo, culantro, pimentn, cominos, dos huevos,
harina de frer pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, tripas y raspas; se lavan, escurren y secan
con papel de cocina, se salpimientan y especian con culantro picado, pimentn y
cominos molidos. Se tapan con otro boquern, se dejan reposar media hora, se
pasan por harina y huevo batido, se fren en aceite y se sirven.
Las cantidades son muy variables, sugiero una chispita de cada para probar e ir
subiendo conforme se le coja el truco.
Hay una receta que los consume especiados pero en crudo, en este caso no se
deben obviar las precauciones para consumo de pescado crudo.

BOQUERONES FRITOS A LA ISLEA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos limones, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan la cabeza, las tripas y las raspas. Se
llevan a una fuente, se riegan con zumo de limn y se marinan media hora.
Se sacan, se escurren, se secan y se pasan por harina de frer pescado; se fren en
abundante aceite muy caliente y se sirven.
Esta receta tiene variantes, ligar la harina con sal y pimienta; ligar la harina con
especias morunas; ligar la harina con piri-piri; marinar los boquerones con salsa
de soja etc.

33

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES FRITOS CON TOMATE Y ROMERO


Ingredientes: (4 personas)
Dos docenas de boquerones, dos cucharadas de harina de frer pescado, un vaso
de aceite de oliva, una cucharada de harina fina, un vasito de vinagre, un brick
de tomate frito, una cucharada de romero en polvo, un vaso de vino tinto, una
ramita de romero fresco, una cucharadita de organo, dos dientes de ajo, una
cucharadita de azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza y entraas, se lavan, se escurren y se secan.
Se pasan por harina de frer pescado y se fren en la mitad del aceite. Se emplatan
sobre un papel de estraza para que eliminen parte del aceite, y se sirven en una
fuente regados con una salsa de tomate y romero.
La salsa se prepara como sigue: Se calienta el resto del aceite en un cacillo sin
que llegue a hervir, se aade harina fina, se remueve muy bien hasta que ligue. Se
le da una cochura de medio minuto y se agrega el vino tinto removiendo como si
se ligase una mayonesa, se aaden el vinagre, el tomate frito, el romero en polvo,
el organo, y el ajo picado. Se remueve ntimamente y se le aade azcar, se
salpimienta, y se deja cocer removiendo de vez en cuando un cuarto de hora, hasta
que reduzca.
BOQUERONES FORRADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, cinco cucharadas de harina, una clara de
huevo, medio vaso de leche, una cucharadita de levadura, aceite para frer, sal y
pimienta.
Preparacin:
En un cuenco amplio se echan la harina, la levadura, sal y se aade la leche, se
trabaja una pasta cremosa, se le aade la clara de huevo montada a punto de nieve
y se reserva.
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se rebozan en la crema y se fren en aceite muy caliente. Se sacan y se
sirven con una ensalada de acompaamiento.
Cuando la crema se hace con agua por la leche se llaman boquerones huecos

34

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES HUECOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, cinco cucharadas de harina, una clara de
huevo, medio vaso de agua, una cucharadita de levadura, aceite para frer, sal y
pimienta.
Preparacin:
En un cuenco amplio se echan la harina, la levadura, sal y se aade el agua, se
trabaja una pasta cremosa, se le aade la clara de huevo montada a punto de nieve
y se reserva.
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se rebozan en la crema y se fren en aceite muy caliente. Se sacan y se
sirven con una ensalada de acompaamiento.
Cuando la crema se hace con leche por agua se llaman boquerones forrados

BOQUERONES MACERADOS EN PICADILLO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos tomates maduros, una cebolla grande, dos pimientos
verdes, seis cucharadas de aceite, seis cucharadas de vinagre y sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las escamas, las entraas y
las raspas. Se lavan, se escurren y se reservan.
Se pican los tomates pelados y sin pepitas, la cebolla y los pimientos, se ligan y se
riegan con el aceite y el vinagre.
En una fuente de horno se coloca una capa del picadillo, una capa de boquerones,
otra de picadillo, boquerones y picadillo. Se lleva a un horno a ciento ochenta
grados diez minutos, se saca, se deja enfriar y se sirven en la misma fuente.

35

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES MACERADOS Y ASADOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, un cuarto de kilo de col, un cuarto de kilo de
zanahorias, doscientos gramos de arroz blanco, organo, tomillo, aceite, vinagre,
pimentn, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza y entraas, se llevan a un lebrillo pequeo,
se riegan con aceite, vinagre, organo, tomillo, pimentn, sal y pimienta. Pasada
media hora se llevan a una fuente al horno a ciento cincuenta grados seis minutos.
Se rallan la col y la zanahoria en el robot (se puede hacer a mano) se ligan con el
arroz y se maceran media hora con vinagre, aceite y azcar. Se sirven los
boquerones con la ensalada.

BOQUERONES MAR MENOR


Ingredientes:
Un kilo de boquerones, un vasito de aceite, dos cucharadas de harina de frer
pescado, seis dientes de ajo, seis cucharadas de vinagre, una cebolla, pimentn,
agua, sal
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se pasan por harina, se sacuden y se fren en aceite. Se reservan.
En la misma sartn y con el aceite colado, se fren los ajos cortados en lminas,
cuando comiencen a dorar se aade la cebolla picada, y cuando poche, se aaden
el vinagre, el pimentn, sal y agua. Se le da un hervor y se deja reducir un poco
que no quede muy clara ni muy espesa la salsa.
Se riegan los boquerones con la salsa y se sirven.

36

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES MARINADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, un limn, dos dientes de ajo, una zanahoria, un apio,
medio vaso de vinagre, medio vaso de vino, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados durante un da, se descongelan,
se limpian, se quitan las cabezas, las tripas y las raspas, se sacan dos filetes por
pieza. Se lavan, se escurren y se reservan.
Se prepara un alio con la zanahoria, el apio picado, la ralladura de la piel de un
limn, aceite, sal y pimienta.
Se riegan los filetes de boquern con el vino y el vinagre ligados, se cubren con el
alio y se dejan macerar dos horas. Se sacan, se escurren, se riegan con aceite y
perejil picado, se reservan dos horas y se sirven.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.

BOQUERONES MARINADOS EN ZUMO DE LIMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, cuatro limones, media cucharadita de pimentn, una
cucharada de perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados durante un da, se descongelan,
se eliminan las cabezas, las entraas y las raspas, se sacan dos filetes por pieza. Se
lavan, se escurren y se llevan a una fuente honda.
Se rocan con zumo de limn, se espolvorean con pimentn, se salpimientan. Se
llevan al fresco tres horas, se escurren, se riegan con aceite y perejil picado, se
reservan dos horas y se sirven.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.

37

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES MARROQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, ocho ajos picados, dos cucharaditas de comino molido,
dos cucharaditas de pimentn picante, dos cucharadas de perejil, harina de frer
pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se lavan, escurren y
secan.
Se majan en un almirez los ajos, el comino, el pimentn y el perejil, se napan los
filetes con el majado por la cara interior, se cubre uno con otro, se rebozan con
harina de frer pescado y se fren en aceite.
Se sacan, se escurren y se sirven con verdura cocida.
Se puede cambiar el comino por especias morunas.

BOQUERONES NICOSIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, medio vaso de aceite, una cebolla, dos dientes de
ajo, dos cucharadas de perejil fresco picado, dos cucharadas de pur de tomate,
cuatro cucharadas de vino blanco, dos tomates, una cucharada de harina de frer
pescado, cien gramos de aceitunas, cuatro cucharadas de alcaparras, ocho
anchoas, dos limones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas y las entraas.
En una cazuela de barro se rehoga la cebolla, cuando comience a blanquear, se
aaden el ajo cortado en laminas, el vino blanco, el perejil, el pur de tomate y los
tomates rallados, se cocina media hora a fuego lento, se pasa por el turmix con las
anchoas y se liga una salsa de tomate; se salpimienta.
Los pescados se pasan por harina, se fren tres minutos, y se emplatan en una
fuente de horno, se riegan con la salsa de tomate, se esparcen las aceitunas
picadas, las alcaparras y rodajas de limn. Se llevan al horno, se cocinan media
hora y se sirven.

38

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES REBOZADOS CON MANTEQUILLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de boquerones, tres pimientos de piquillo de lata, harina de
frer pescado, dos huevos, una latita de anchoas, pan negro de barra, aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se machacan las anchoas en un almirez hasta tener una pasta, se aade la
mantequilla y se mezcla muy bien. Se hace un rollo se la en papel de aluminio y
se lleva a la nevera. Se lavan los boquerones de cabeza, tripas y raspas, se lavan,
se escurren y se colocan sobre papel absorbente con la piel hacia abajo. Se coloca
entre dos filetes una tira de pimiento rojo.
Se sazonan, se pasan por harina de frer pescado y por huevo batido, se fren en
abundante aceite.
Se sirven los boquerones rodeados de rebanaditas de pan con mantequilla de
anchoas.

BOQUERONES REBOZADOS EN ABANICO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos huevos, harina de frer pescado y aceite.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las tripas y las raspas. Se
pasan por harina de frer pescado, por huevo, se pegan por la cola de cinco en
cinco y se fren en aceite. Se sacan, se escurren y se sirven.
Mi madre los preparaba as y le quedaban muy ricos, su truco era salar un poco
la harina.

39

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES REBOZADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, harina de frer pescado, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entraas,
se salpimientan, se pasan por harina y por huevo batido aderezado con sal y
pimienta, se repite la operacin, se fren en aceite y se sirven
Es conveniente congelarlos pues la fritura no es muy fuerte

BOQUERONES REBOZADOS EN TEMPURA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un sobre de preparado para tempura, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entraas,
se salpimientan.
Se liga una pasta de tempura siguiendo las instrucciones del fabricante, se pasan
los boquerones por zumo de limn, se pasan por la pasta de tempura y se fren en
aceite muy caliente.
Es conveniente congelarlos pues la fritura no es muy fuente

40

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones grandes, medio kilo de espinacas, cien gramos de
piones, cien gramos de pasas de Corinto, una cebolla, harina de frer pescado,
harina fina, aceite, nata, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les eliminan las cabezas, las entraas y las raspas.
Se lavan, se escurren y se reservan.
En una sartn con aceite se rehoga la cebolla picada, se le aaden las espinacas
picadas, los piones, la cebolla picada y las pasas; se espolvorea con una
cucharada de harina fina, se riega con la nata y se cocina hasta que espese.
Se rellenan los boquerones, se cierran, se pasan por harina de frer pescado y se
fren en aceite. Se sacan, se escurren y se sirven.

BOQUERONES RELLENOS CON SALCHICHAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, doscientos gramos de salchichas caseras, dos
rebanadas de pan, seis cucharadas de leche, dos huevos, pan rallado, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones se les quitan las espinas, se lavan, se escurren y se reservan.

Se pelan las salchichas, se mezclan con la miga de pan remojada en leche, el


perejil picado a cuchillo, una yema de huevo, sal y pimienta.
Se rellenan los boquerones con la mezcla, se cierran, se pasan por huevo batido, se
fren en aceite y se sirven.

41

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES RELLENOS DE ANCHOA


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones hermosos, una lata de anchoas, una lata
pequea de pimientos, harina de frer pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y espinas; se sacan los filetes, se
lavan, se escurren y se secan sobre papel de cocina.
Se pasan las anchoas, su aceite y los pimientos por la batidora, se trabaja una
pasta. Se napa con la pasta un filete de boquern se tapa con otro filete, se cierra,
se pasa por harina, huevo batido y se fren en aceite muy caliente. Se presentan en
una fuente sobre lechuga picada.

BOQUERONES RELLENOS DE ATN


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de boquerones grandes, una lata de migas de atn, un huevo, harina
de rebozar pescado, aceite, dos tomates.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quita la espina, se lavan muy bien, se escurren y
se secan con papel de cocina. Se dejan abiertos.
Se coloca entre dos boquerones un poquito de migas de atn, no demasiado,
formando como un bocadillo de migas de atn pero en vez de pan con
boquerones.
Se pasan por harina de frer pescado, por el huevo batido y se fren en aceite
caliente.
Se sirven emplatados individualmente con un centro de tomate cortado en trocitos,
sin pepitas y aliado. El tomate se puede sustituir por pimenta

42

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES RELLENOS DE CHORIZO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones grandes, cincuenta gramos de chorizo fresco, dos
huevos, harina de frer pescado, pimientos asados, aceite, cuatro cucharadas de
mayonesa.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se lavan, escurren y secan
con papel de cocina.
Se coloca un filete de boquern, sobre l unas rodajas muy finas de chorizo, se
cubre con otro filete de boquern, se cierran, se pasan por harina de frer pescado,
por huevo batido y se fren en aceite muy caliente.
Se sirven con acompaamiento de tiras de pimiento asado con mayonesa.
Receta de Brbara; les encantan a los nios.

BOQUERONES RELLENOS DE ESPINACAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte boquerones, medio kilo de espinacas, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil, cuatro cucharadas de pan rallado, seis cucharadas de aceite, un huevo,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas, se
abren en libro, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina, se reservan.
Las espinacas se lavan, se escurren, se pican y se cuecen cinco minutos en una
cazuela con agua y una chispita de sal. Se escurren y se saltean en una sartn con
aceite, se les aade el perejil picado, se salpimientan y se coloca una porcin
sobre cada filete, se cierra con un palillo, se pasa por pan rallado, por huevo
batido, se fren en aceite y se sirven.
Otra receta los lleva a una fuente de horno engrasada con mantequilla y los hace
al horno a ciento ochenta grados veinte minutos.

43

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES RELLENOS DE GAMBAS


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de boquerones grandes, una hoja de laurel, un cuarto de kilo de
gambas, un limn, harina de rebozar pescado, un huevo, aceite, dos tomates.
Preparacin:
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel. Se pelan, se cortan longitudinalmente
y se llevan a un cuenco con zumo de limn
Se limpian los boquerones, se les quita la espina, se lavan muy bien, se escurren y
se secan con papel de cocina. Se dejan abiertos.
Se colocan entre dos boquerones unas laminas de gamba, formando como un
bocadillo.
Se pasan por harina de frer pescado, por el huevo batido y se fren en aceite
caliente.
Se sirven emplatados individualmente, con una guarnicin de rodajas de tomate

BOQUERONES RELLENOS DE MEJILLN


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones grandes, medio kilo de mejillones, harina de frer pescado,
aceite y dos dientes de ajo.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan la cabeza, las tripas, la espina y se
reservan.
Se abren los mejillones en una cazuela en su propio jugo, se les quitan las valvas,
se secan muy bien y se pasan por un ajo aceite, que se han preparado antes.
Se coloca un mejilln entre dos boquerones abiertos, se cierran con un palillo, se
rebozan en harina de frer pescado, se fren en abundante aceite, y se sirven.

44

Felipe y Brbara Luzn

BOQUERONES RELLENOS DE PIMIENTO DE PIQUILLO


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, una lata de pimientos de piquillo, dos huevos,
harina, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entraas y raspas, se
abren, se lavan, se escurren y se sazonan con sal y pimienta. Se coloca una tira de
pimiento sobre un boquern, se cubre con otro y se cierra con un palillo.
Se pasan por harina, se sacuden, se rebozan con huevo y se fren en una sartn con
abundante aceite. Se emplatan en una fuente, se acompaan con ensalada de
lechuga y rodajas de limn.
Se pueden rebozar a la inglesa.

BOQUERONES RELLENOS DE SETAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, doscientos gramos de colmenillas, un huevo, harina,
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las colmenillas, se lavan, se escurren, se secan y se filetean. Se saltean
en aceite con ajo picado y guindilla molida.
Se limpian los boquerones, se cubren los filetes de boquern con laminas de seta,
se cubren con otro filete, se cierran, se pasan por harina, por huevo batido y se
fren en aceite muy caliente. Se sacan, se escurren, se llevan sobre papel de estraza
y se sirven.

45

Recetario del Pescado Azul

BRCOL CON BECHAMEL Y BOQUERONES


Ingredientes: (4 personas)
Un brcol de medio kilo, dos vasos de bechamel, una docena de boquerones, una
cucharada de culantro, seis lonchas de queso, seis lonchas de jamn, una
cucharadita de anises, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece el brcol con los anises, se corta en rodajas, se emplata en una fuente de
horno y se reserva.
Se limpian los boquerones, se sacan los filetes, se limpian de espinas, y se llevan
a la fuente sobre el brcol, se riega con una chispita de aceite y se hornea cinco
minutos.
Se cubre con las lonchas de jamn y de queso, se le vierte la bechamel por
encima, se le espolvorea queso rallado, se lleva al horno cinco minutos, pasados
estos se gratina un minuto y se sirve.

CALDO DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de boquerones, una cebolla, un diente de ajo, un pimiento, un
tomate, cuatro cucharadas de aceite, una chispa de comino molido, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se escaldan tres minutos en una cazuela con litro y cuarto de agua; se
reservan.
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto al
ajo picado, cuando comience a pochar se aaden el pimiento troceado y el tomate
picado sin piel ni pepitas, se cocina diez minutos.
Se vierte el refrito en la cazuela, se le dan unas vueltas, se pasa por la batidora, se
cuela con el chino y se sirve en sopera con cuscurros de pan frito.
Se le pueden poner adems de boquerones, sardinas, caballas, jureles o todos
juntos

46

Felipe y Brbara Luzn

CANELONES DE SALMN CON TRES SALSAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de salmn fresco, un cuarto de kilo de pescado blanco, cien
gramos de boquerones, cien gramos de bonito, una taza de mayonesa, cuatro
huevos duros, eneldo.
Preparacin:
Se limpia el salmn, se quitan la piel y las espinas, se espolvorean los filetes con
eneldo picado, se envuelven en papel film, y se congelan una hora. Se limpian los
boquerones, se sacan dos filetes por pescado. Se limpia el bonito de piel y espinas.
Se llevan el pescado blanco, el bonito y los boquerones a una fuente, se
salpimientan, se riegan con aceite, se cubre con papel de aluminio, se llevan al
horno a ciento ochenta grados durante un cuarto de hora. Se saca del horno, se
desmenuza el pescado blanco y se pican el bonito y los boquerones
Se liga la mayonesa con el pescado, se saca el salmn del congelador, se corta en
lonchas, se napan con mezcla de pescado y mayonesa; se enrollan y se llevan a
una fuente.
Se prepara una salsa con medio vaso de aceite y cebolleta picada, otra salsa con
medio vaso de aceite y medio pimiento de piquillo y otra con medio vaso de aceite
dos cucharadas de zumo de limn y la ralladura del limn.
Se emplatan los canelones de salmn, con medios huevos duros y encima de cada
rollito se coloca un tipo de salsa

47

Recetario del Pescado Azul

CANELONES DE BOQUERON
Ingredientes: (4 personas)
Dos latas de boquerones en aceite, un paquete de espinacas, medio vaso de leche,
una cucharada de harina, dos dientes de ajo, media cebolla, aceite, queso
rallado, mantequilla, un paquete de canelones.
Preparacin:
Se rehogan en aceite, los ajos picados, la cebolla, y las espinacas cocidas. Se hace
una bechamel, a la que se aade el contenido de las latas de boquerones y se
mezcla con el sofrito, con esta pasta se rellenaran los canelones.
Se cuecen los canelones el tiempo que indique el fabricante en el sobre y se
rellenan.
En una fuente de gratinar untada con mantequilla, se coloca como base un poco de
salsa de tomate, se colocan los canelones, y se recubren con salsa de tomate por
encima, se les aaden mantequilla y queso rallado, se gratinan en horno fuerte.
Se pueden hacer con boquerones frescos cocidos en sustitucin del boquern en
lata, y adornar con aceitunas negras tras gratinar.

CAZUELA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos cebollas, medio vaso de aceite, una cucharadita de
pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a veinte grados bajo cero durante todo un da para
evitar el anisakis, se descongelan, se limpian, se les quitan las espinas, se lavan y
se escurren. En una sartn con aceite se dora la cebolla muy picada.
En una olla de barro se coloca una capa de boquerones, se riegan con aceite y se
cubren con una capa de cebolla frita, se coloca otra capa de boquerones, se riega
con aceite y se acaba con una ultima capa de cebolla frita.
Se riega con aceite, se espolvorea pimentn, se salpimienta y se lleva al fuego
hasta que la cebolla este hecha. Se retira y se sirve.

48

Felipe y Brbara Luzn

CEBICHE DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, seis limones, una lata pequea de maz dulce, seis
cucharadas de aceite, una cucharadita de piri-piri, sal y pimienta.
Preparacin:
Se bate el aceite con el piri-piri, sal y pimienta, se traba una salsa picante. Se liga
con el zumo de los limones y se reserva.
Se congelan los boquerones a menos de veinte grados durante veinticuatro horas,
se descongelan, se limpian, se sacan dos filetes por pieza y se emplatan en una
fuente de servir formando una sola capa.
Se riegan con la salsa de limn, se dejan macerar entre quince y treinta minutos y se
sirven con el maz dulce como acompaamiento.

Quedan como unos boquerones en vinagre poco hechos.

COGOLLOS CON ANCHOA Y BOQUERN


Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cogollos de Tudela, doce boquerones en vinagre, doce filetes de anchoa,
ocho cucharadas de aceite, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja una vinagreta mezclando ocho cucharadas de aceite con tres de vinagre,
sal y pimienta. Se reserva en salsera.
Se limpian los cogollos de hojas exteriores, se cortan en dos a lo largo, se
emplatan en una fuente, se cubren con un boquern en vinagre y una anchoa, se
riegan con la vinagreta y se sirven

49

Recetario del Pescado Azul

EMPANADA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de hojaldre, dos cucharadas de aceite, medio kilo de boquerones, una
cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento verde, un pimiento rojo, unas rodajitas
de chorizo, medio limn, una hoja de laurel, un clavo de especia, unos trocitos de
jamn serrano, tomate frito, un huevo y sal.
Preparacin:
Se limpian los boquerones y se cuecen con agua, medio limn, la hoja de laurel y
el clavo de especia; se reservan
En una sartn con aceite, se pican una cebolla, los ajos, el pimiento verde y la sal.
Se sofre a fuego muy suave, se aaden los boquerones, el chorizo, y el jamn.
Pasados cinco minutos, se aade el tomate frito, se retira del fuego y se reserva.
Se forra una fuente de empanada untada de aceite con una hoja de hojaldre. Se
vierte sobre ella el sofrito, se adorna con tiras de pimiento rojo, se tapa con la otra
hoja, y se recogen los bordes, se pincha la masa y se hace un huequito en el
centro como chimenea. Se unta con un poco de aceite y huevo batido, se deja en el
horno a unos doscientos grados, como media hora. Se aade una cucharada de
aceite por la boca, se deja reposar un cuarto de hora y se sirve.

50

Felipe y Brbara Luzn

EMPANADILLAS PICANTES DE BOQUERN


Ingredientes: (4 personas)
Un paquete de empanadillas, una docena de boquerones, una cucharada de
piones, media cebolla, media patata cocida, una guindilla molida(piri-piri),
aceite de oliva, medio vaso de cerveza, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza; se fren en aceite, se desmenuzan y se reservan.
En el mismo aceite se doran la cebolla y la patata cocida picadas muy fino,
cuando doren se aaden la guindilla molida, los piones, se saltean un momento,
se aade la cerveza, se deja cocer para que reduzca. Se aaden los boquerones
picados y se continua reduciendo hasta ligar una pasta.
Se rellenan las empanadillas, se cierran y se fren en aceite muy caliente. Se sirven
recin hechas.
Se puede hacer tambin con jureles

ENSALADA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil,
hierbabuena, un limn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se fren en aceite, se les quitan las raspas, se
desmenuzan y se llevan a una fuente honda. Se pica el tomate sin piel ni pepitas,
se cubren los boquerones con l.
Se majan en un almirez los ajos con la sal, una cucharadita de perejil picado a
cuchillo y unas hojas de hierbabuena. Se riega con el zumo de limn, se
espolvorea con pimienta molida, un chorrito de aceite y un vaso de agua fra; se
remueve, se riega sobre el tomate y los boquerones, se lleva la ensaladera al fresco
y se sirve
Se puede preparar con boquerones en vinagre; en este caso hay que congelarlos
antes de prepararlos para evitar intoxicaciones por anisakis.

51

Recetario del Pescado Azul

ENSALADA DE BOQUERONES EN VINAGRE


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro patatas pequeas, unas hojas de lechuga, una cebolla muy picada, doce
boquerones en vinagre, diecisis mejillones cocidos, tres cucharadas de aceite,
una cucharada de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se pelan y se cortan en rodajas, se colocan en una
ensaladera junto a unas hojas de lechuga y la cebolla: Se aaden los boquerones y
los mejillones.
Se riega con la vinagreta y se sirve a la temperatura ambiente.

ENSALADA DE BOQUERONES Y BONITO


Ingredientes: ( 1 persona)
Cinco boquerones, aceite, vinagre, una cebolleta, perejil, ochenta gramos de
bonito, un limn, cuatro hojas de endibia, dos rabanitos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones y el bonito. Se descongelan, se limpian y se marinan
en vinagre cuatro horas, se riegan con aceite, con cebolleta y perejil picados.
Se descongela el bonito, se corta en carpacho, se emplata en una fuente, se
salpimienta y se riega con aceite.
Se pica la endibia en juliana, se emplata, se le colocan rebanadas muy finas de
rabanito por encima, se aderezan y se cubre medio plato con boquerones y el otro
medio con carpacho de bonito. Se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

52

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA DE BOQUERONES Y CULANTRO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un tomate, una cebolla, perejil, una cucharada de
culantro, un limn, seis esprragos verdes cocidos, seis cucharadas de aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Con el aceite, el zumo de limn, sal y pimienta, se traba una salsa vinagreta, se
lleva a una salsera y se reserva en la nevera.
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas y las tripas, se cuecen en agua
con sal, se elimina la raspa, sacan los filetes y se reservan.
Se prepara un alio con la lechuga picada, la cebolla cortada en juliana y los
tomates picados sin piel ni pepitas. Se mezclan y se lleva la mezcla a una
ensaladera, se cubre con los esprragos y los filetes de boquern. Se riegan con la
vinagreta, se espolvorea con culantro picado y se sirve.

ENSALADA DE LUBINA Y BOQUERONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cogollos, dos filetes de lubina, doce boquerones, un vaso de aceite, un chorro
de vinagre, un limn, dos rbanos, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se
descongelan, se limpian los boquerones se llevan a una fuente, se maceran con
vinagre dos horas, se sacan y se riegan con aceite.
Se trocean los filetes de lubina, se pasan por harina y se fren, sin pasarse en la
fritura, que queden poco hechos.
Se prepara una vinagreta con seis cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y
pimienta.
Se corta el cogollo en juliana, se emplata en una fuente, se cubre media fuente con
los boquerones y la otra media con la lubina frita, se riega con la vinagreta, se
adorna con unos cascos de limn y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

53

Recetario del Pescado Azul

ESPICHAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos dientes de ajo, aceite, ocho huevos, sal muera.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de entraas, se lavan y se dejan en salmuera dos horas,
Se sacan se ensartan por las agallas y se dejan al oreo durante un da.
Se saltea el ajo cortado en laminas en una sartn con aceite, se pasan las espichas,
solo para calentar, se reparten entre cuatro platos, se fen los huevos, se colocan
encima y se sirven.

GAZPACHO DE HABAS Y BOQUERONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de habas, seis dientes de ajo, aceite, vinagre, miga de pan de ayer, dos
tomates, medio kilo de boquerones, unos trocitos de jamn, ocho almendras, sal
Preparacin:
Con un tomate, aceite, vinagre, miga de pan, tres dientes de ajo y agua, se prepara
un gazpacho. Se le aaden las habas peladas ( se pueden aadir crudas o cocidas,
yo las prefiero crudas) se tritura y nos queda mas que un gazpacho, una porra.
Se limpian los boquerones, se filetean y se fren en manteca de cerdo unos tres
minutos, hasta que estn hechos.
Se fren en aceite, las almendras molidas, el jamn muy picado y los ajos restantes
laminados.
Se emplata individualmente, en la base la porra, sobre ella se reparten los
boquerones, se riegan con el aceite con ajo, jamn y almendras; se decora con
unas rodajas de tomate.

54

Felipe y Brbara Luzn

LASAA DE BOQUERONES
Ingredientes: (4 personas)
Tres berenjenas, dos docenas de boquerones, una hoja de laurel, cuatro huevos
duros, una tarrina de pimientos asados, cien gramos de gambas, un bote de salsa
bechamel, medio vasito de nata, queso rallado, mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza y se cuecen en agua con sal y una hoja de laurel, se desmigan y se reservan.
Con un vasito del agua de cocer los boquerones se cuecen las gambas. Se pelan y
se reservan, el caldo se cuela y se reserva.
Se pelan las berenjenas, y se cortan en rodajas. Se fren en aceite caliente.
En una fuente de horno untada de mantequilla, se coloca una capa de berenjenas,
sobre ella las tiras de pimiento, rodajas de huevo duro, las gambas y las migas de
boquern formando una capa, se recubren con rodajas de berenjena y se repite
hasta poner la ltima capa de berenjenas
Se riega con la salsa, se liga una salsa bechamel a la que se le aaden un poco del
caldo de cocer el pescado y las gambas, se le ponen unas porcioncitas de
mantequilla, se espolvorea queso rallado y se lleva al horno a temperatura media
veinte minutos, se gratina cinco minutos ms y se sirve.

55

Recetario del Pescado Azul

MILHOJAS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro tomates, dos cucharadas de azcar, diecisis boquerones grandes, dos
bolsitas de tinta de calamar, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las entraas y las raspas, se escaldan en un
vaso de vinagre medio minuto. Se sacan los filetes y se reservan.
Se asan los tomates como para escalibada, se pelan, se quitan las pepitas, se
machaca la pulpa con un tenedor, se le aade una chispa de aceite, azcar y se
reserva.
Se traba una vinagreta con ocho cucharadas de aceite, tres de vinagre, tinta de
calamar, sal y pimienta.
Se coloca una base de cinco lomitos de boquern, se napan con tomate, se colocan
otros cinco cruzados, se riegan con vinagreta, se colocan otros cinco boquerones
cruzados, se napan con confitura de tomate. Se adorna con un lomito enrollado
como anchoa y las salsas aparte.

PAPAS ALIAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de patatas, dos latas de boquerones en aceite, un huevo duro,
una cebolla picada, un pimiento verde, aceitunas de alio casero, una cucharada
de perejil, aceite, vinagre, sal
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se pelan, se cortan en medias rodajas gruesas, se ligan con
los boquerones picados en grueso y su aceite. Se les pican la cebolla en crudo, el
pimiento, el huevo duro, el perejil y las aceitunas.
Se adereza con sal, aceite y vinagre, se lleva al fresco y se sirve como cena.

56

Felipe y Brbara Luzn

PASTEL DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de boquerones en aceite, un paquete de pur de patatas, un bote de
tomate frito, media lata de aceitunas negras sin hueso, dos cucharadas de
vinagre, medio vaso de aceite, una lata de hgado de bacalao, dos cucharadas de
cebollino, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara el pur de patata siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete. Se liga con el cebollino, una cucharada de aceite y una cucharada de
vinagre.
Se mezcla el tomate con el aceite y el hgado de bacalao machacado con un
tenedor, se pican las aceitunas y el culantro, se aaden y se ligan.
Se emplata el pur sobre el tomate y sobre l los boquerones en radios y con las
colas hacia el centro.

PAT DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos cebollinos, una cucharada de perejil
picado, un pimiento verde, un pimiento rojo, ocho cucharadas de aceite, una
cucharada de vinagre, cominos en polvo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas. Se
sacan los filetes limpios, sin espinas, se cuecen cinco minutos al vapor y se pican
a cuchillo.
Se prepara una crema, se pica el huevo duro se le ligan la mostaza, el queso, sal y
pimienta. Se bate suavemente hasta preparar la crema; se aade la crema a los
boquerones picados, se espolvorea con el cebollino picado y media cucharadita de
cominos, se salpimienta y se mezcla homogneamente.
Se rellenan cuatro moldes con la mezcla, se desenmoldan sobre platos
individuales.
Se cortan los pimientos en tiras, se saltean en cuatro cucharadas de aceite, se
sacan, se escurren, se colocan alrededor de los flanes y se riegan con una salsa.

57

Recetario del Pescado Azul

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BOQUERONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de pimientos de piquillo, tres cuartos de kilo de boquerones, dos
cebollinos, una cucharada de perejil picado, ocho cucharadas de aceite, una
cucharada de vinagre, cominos en polvo, un huevo, dos vasos de salmorejo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas. Se
sacan los filetes limpios, sin espinas, se cuecen cinco minutos al vapor y se pican
a cuchillo.
Se prepara una crema, se pica el huevo duro se le ligan la mostaza, el queso, sal y
pimienta. Se bate suavemente hasta preparar la crema; se aade la crema a los
boquerones picados, se espolvorea con el cebollino picado y media cucharadita de
cominos, se salpimienta y se mezcla homogneamente.
Se escurren los pimientos, se rellenan con la crema, se rebozan con huevo batido y
se fren someramente en aceite muy caliente. Se emplatan en platos individuales
sobre lecho de salmorejo y se sirven.
Se puede hacer con pimientos, tomates, flores de calabacn, calabacn, berenjenas
etc

58

Felipe y Brbara Luzn

PAVIAS DE BOQUERONES Y CHUMBOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, tres higos chumbos, pasta para pavias y aceite.
Preparacin:
Se prepara una crema de rebozar con la harina, el vasito de Casera, el vasito de
leche, la sal, la levadura, y el azafrn. Se bate bien y se reserva.
Se congelan los boquerones a menos de veinte grados bajo cero veinticuatro
horas, se descongelan, se limpian de cabeza entraas y raspas, se abren en libro.
Se cortan los higos chumbos en octavos a lo largo, se coloca una porcin de higo
chumbo dentro de los boquerones, se cierran, se pasan por la pasta de rebozar para
pavias, se fren en aceite, se escurren, se dejan sobre papel de estraza y se sirven.

PINCHO DE MERLUZA RELLENA DE BOQUERONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una guindilla, diecisis
boquerones. ocho trozos de lomos de merluza, un huevo, aceite de frer, ocho
rebanadas de pan, sal y pimienta.
Preparacin:
En tres cucharadas de aceite se fren dos dientes de ajo y unas arandelitas de
guindilla; se aaden diecisis boquerones fileteados y limpios, se saltean un
minuto y se salpimientan..
Se cortan en dos los trozos de merluza, se rellenan con boquerones salteados. Se
salpimientan, se cierran con un palillo, se pasan por huevo batido y se fren hasta
dorarlos; se colocan sobre una rodaja de pan levemente tostado y se sirven

59

Recetario del Pescado Azul

BOQUERONES MACERADOS EN VINO BLANCO


Ingredientes:
Un kilo de boquerones, un vaso de vino blanco, medio vaso de vinagre, aceite,
rebocina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas, se
forman dos filetes por pescado, se lavan, se escurren y se secan. Se congelan
cuarenta y ocho horas, se descongelan.
Se llevan los filetes de pescado a una fuente y se riegan con el vino blanco y el
vinagre, se dejan marinar durante doce horas. Se sacan, se secan, se aderezan, se
rebozan y se fren en aceite.
Se toman acompaados con un vinillo rosado de aguja.

PIZZA DE BOQUERONES CON TOMATE Y MOZZARELLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una base de pizza, dos docenas de boquerones, tres tomates, cuatro cucharadas
de queso mozzarella rallado, organo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones se elimina la cabeza, las entraas y las raspas, se sacan
los filetes, se lavan, escurren y secan.
Se unta una base de pizza con aceite, se cubre con rodajas de tomate, se
salpimientan y se cubren con filetes de boquern, se espolvorea con organo y
queso rallado, se decora con unas anchoas, se lleva al horno a ciento ochenta
grados un cuarto de hora, se saca y se sirve.

60

Felipe y Brbara Luzn

PIZZA DE PAT DE QUESO Y BOQUERONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Una base de pizza congelada, un trocito de apio blanco picado, dos tomates, un
diente de ajo, una cucharada de perejil, una docena de boquerones, doscientos
gramos de queso philadelphia, dos cucharadas de aceite, organo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saca la base de la pizza de la nevera, se deja fuera todo el da para que
descongele ella misma muy lentamente.
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas, se
sacan dos filetes por pieza y se reservan.
Se traba un pat con el queso fresco, el ajo machacado, el apio blanco muy picado
y el perejil picado a cuchillo.
Se pincela la base de la pizza con aceite, se napa con el pat de queso fresco, se
coloca una rodaja de tomate en el centro y los lomos de los boquerones formando
radios. Se espolvorea con organo, se colocan unas rodajas de tomate decorando y
se pincela con aceite.
Se lleva al horno a doscientos grados el tiempo marcado por el fabricante de la
pasta en el paquete, se saca y se sirve.
A los chiquillos les encanta y es una forma de conseguir que coman pescado. Se
pueden colocar dos docenas de tiras de atn, dos docenas de tiras de filetes de
dorada, una docena de filetes de sardina cortados a lo largo etc.

61

Recetario del Pescado Azul

SALSA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos dientes de ajo, una cebolla, un tomate, un
pimiento, cinco cucharadas de aceite de oliva, laurel, perejil, azafrn, harina,
agua, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se ponen cinco cucharadas de aceite, una vez caliente se echan los
ajos picados, la cebolla, el pimiento, el tomate, el laurel, el perejil, el azafrn, sal y
pimienta.
Una vez rehogado se agregan dos cucharadas de harina y se sofren juntos. Se
aaden los boquerones sin cabeza y espinas, se riega con agua para que hierva y
espese. Se remueve, se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se sirve en
salsera.
Va muy bien para pescados azules.

SOPA DE BOQUERONES CON TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de chirlas, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, dos tomates, medio
kilo de boquerones, un pimiento, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, dos
hebras de azafrn, media cucharadita de pimentn, hierbabuena, cuscurros, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan las entraas y las cabezas.
Se prepara un refrito con el pimiento, el tomate, la cebolla, se pica el ajo, se
aaden el laurel, el azafrn y el pimentn.
Se abren las chirlas, se quitan las cscaras, se aaden al refrito, se aade el caldo
de abrirlas, agua hasta cubrir y cuando rompa a hervir, se aaden los boquerones,
se salpimientan y se deja cocer cinco minutos. Se aaden la hierbabuena, los
cuscurros y se sirve.

62

Felipe y Brbara Luzn

TALLARINES CON ANCHOAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de tallarines, una lata pequea de anchoas, dos tomates, seis
cucharadas de aceite, una cucharada de perejil, una cucharadita de albahaca
molida, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los tallarines en agua con sal y una cucharada de aceite siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete.
Se escaldan los tomates un minuto en agua hirviendo, se pelan y se eliminan las
pepitas; se saltean en una sartn con aceite, los ajos picados, el perejil picado a
cuchillo y la albahaca. Se cocina diez minutos, se deja atemperar y se lleva al
turmix con las anchoas y su aceite.
Se vierte una parte sobre los tallarines y se sirven con el resto de la salsa aparte en
salsera.
Es conveniente no verter toda la salsa pues hay quien prefiere la pasta con menos
TALLARINES CON BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro ajos, dos pimientos, una cebolla, dos tomates, tres hebras de azafrn, seis
cucharadas de aceite, un cuarto de kilo de tallarines, medio kilo de boquerones,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las tripas y las raspas. Se
sacan dos filetes por pescado, se lavan, se escurren y se reservan.
En una cazuela con aceite se saltean el ajo picado y la cebolla cortada en juliana,
cuando transparente la cebolla se aaden el pimiento troceado, el tomate picado
sin piel ni pepitas, el azafrn, se rehoga ocho minutos, se colocan los filetes de
boquern y se cocinan cinco minutos.
Se cuecen los tallarines en agua con dos cucharadas de aceite y sal siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se refresca, se
escurren y se sirven en una ensaladera con los boquerones aparte como si fuesen
una salsa.
Se pueden ligar los tallarines con los boquerones, no es conveniente pues se
termina ahogando la pasta al no poder calcular cantidades.

63

Recetario del Pescado Azul

TARTA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos cucharadas de harina, cien gramos de pan
rallado, medio vaso de aceite, organo, una cucharada de vinagre, media nuez de
mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas, se lavan y secan.
En una cazuela de barro untada con mantequilla, se espolvorea con harina y se
coloca una capa de boquerones, se espolvorean con pan rallado, organo, sal y
pimienta, se coloca otra capa de boquerones, se sazona de igual modo y se repite
la serie.
Cuando se terminan se riega sobre la ultima capa de pan rallado, el aceite ligado
con el vinagre, se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que gratine la
superficie. Se sirven en la misma fuente.

TARTA DE BOQUERONES II
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de boquerones, dos hojas de hojaldre, tres tomates, una
cebolleta, aceite, una cucharada de hierbas aromticas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y la raspa, se lavan,
se escurren y se secan sobre papel de cocina.
Se forra un molde desmontable con la hoja de pasta, se le ralla el tomate sin piel
ni pepitas, se colocan los boquerones encima, se salpimientan y se cubren con una
capa muy fina de tomate rallado, se le pican la cebolleta, las hierbas picadas, se
riega con aceite, se cubre con la segunda hoja de hojaldre, se lleva al horno a
ciento ochenta grados veinticinco minutos, se saca, se atempera y se sirve.
Tambin se prepara sin cubrir con el hojaldre, en este caso se tapa con papel de
aluminio

64

Felipe y Brbara Luzn

TARTELETAS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de boquerones, pasta de hojaldre, ensaladilla rusa, mayonesa,
vinagre, un tomate, ajo, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boquerones de cabeza, entraas y raspas; se lavan, escurren y
secan. Se llevan a una fuente, se riegan con el vinagre, se dejan macerar cuatro
horas, se lavan, se riegan con perejil picado y aceite, se reservan veinticuatro
horas.
Se forran un molde de horno para cestitas con el hojaldre, se llevan al horno y se
doran. Se les coloca en el fondo una chispa de tomate rallado sin piel ni pepitas, se
rellenan con la ensaladilla, se cubren con los boquerones y se napan con
mayonesa. Se sirven fras.

TOSTADAS MEDITERRANEAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rebanadas de pan de chapata, cuatro rebanadas de pan de barra integral,
cuatro rodajas de tomate, ocho boquerones, cuatro cucharadas de queso
manchego rallado, cuatro esprragos verdes, cuatro pimientos del piquillo, una
cucharada de piones, cuatro anchoas, un diente de ajo, media cucharada de
perejil picado, aceite de oliva y sal.
Preparacin:
Se trituran una cucharada de piones, las anchoas, una cucharadita del aceite de
las anchoas, dos cucharadas de aceite de oliva. Se reserva la salsa.
En una sartn untada con aceite se tuestan las rebanadas de pan de chapata, las
rodajas de tomate y los esprragos abiertos en libro.
Se untan las tostadas de chapata con la salsa de piones, se coloca encima un
esprrago y una rodaja de tomate. Se espolvorea con queso rallado y perejil
picado.
Se limpian los boquerones, se les quitan las espinas y se fren en aceite. Se
rellenan los pimientos con un boquern y se cubren con otro boquern abierto.
Se tuesta la rebanada de pan integral, se pincelan con ajo majado con dos
cucharadas de aceite, se cubren con el resto de la salsa de piones y se montan los
platos con una tostada de cada tipo de pan como las hemos descrito y un pimiento
relleno con boquern por encima.

65

Recetario del Pescado Azul

TOMATES RELLENOS DE CEBICHE DE BOQUERONES


Ingredientes: (4 personas)
Ocho tomates, dos docenas de boquerones, seis limones, una lata pequea de
maz dulce, seis cucharadas de aceite, una cucharadita de piri-piri, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cortan los tomates por la corona, y se vacan. Se eliminan las semillas, la pulpa
se pica se reserva.
Se bate el aceite con el piri-piri, sal y pimienta, se traba una salsa picante. Se liga
con el zumo de los limones y se reserva.
Se congelan los boquerones a menos de veinte grados durante veinticuatro horas,
se descongelan, se limpian, se sacan dos filetes por pieza y se pican en dados
mnimos, se riegan con la salsa de limn, se dejan macerar entre quince y treinta
minutos, se ligan con el maz y la pulpa de tomate.
Se rellenan los tomates con la mezcla, se cubren con una porcin de mayonesa y
una aceituna. Como bebida acompaante va muy bien un poche fresco de vino
blanco.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo. Este plato se puede
preparar con cualquier cebiche de pescado mezclado con la pulpa de tomate.

66

Felipe y Brbara Luzn

INDICE BOQUERON
Albndigas de boquerones
Anchoas en aceite
Anchoas en cazuela
Anchoas embarricadas
Arroz con boquerones
Boquerones a la canaria
Boquerones a la cazuela
Boquerones a la manchega
Boquerones a la menorquina
Boquerones a la santanderina
Boquerones a la sidra
Boquerones adobados y rebozados
Boquerones al ajillo
Boquerones al azafrn
Boquerones al horno
Boquerones al horno con verduritas
Boquerones al limn
Boquerones al requesn
Boquerones asados con pur de tomate
Boquerones caldosos con verduras
Boquerones cocidos
Boquerones cocidos con ajo y aceite
Boquerones como angulas
Boquerones con alcaparras
Boquerones con culantro
Boquerones con patatas
Boquerones con piones y pasas
Boquerones con salsa de huevo duro
Boquerones con salsa de limn
Boquerones crujientes
Boquerones en aceite
Boquerones en adobo
Boquerones en caldo de pimienta
Boquerones en cazuela al vinagre de Jerez
Boquerones en crema de ajo
Boquerones en escabeche
Boquerones en escabeche de limn
Boquerones en escabeche fro

67

Recetario del Pescado Azul

Boquerones en mojo verde


Boquerones en salsa de cerveza
Boquerones en salsa de requesn
Boquerones en salsa picante
Boquerones en vinagre
Boquerones en vinagre con huevo duro
Boquerones en vinagre como Marga
Boquerones envueltos en masa quebrada
Boquerones enrollados en pepinillo
Boquerones especiados
Boquerones fritos a la islea
Boquerones fritos con tomate y romero
Boquerones forrados
Boquerones huecos
Boquerones macerados en picadillo
Boquerones macerados y asados
Boquerones Mar Menos
Boquerones marinados en limn
Boquerones marroquies
Boquerones Nicosia
Boquerones rebozados con mantequilla.
Boquerones rebozados en abanico
Boquerones rebozados en tempura
Boquerones rebozados
Boquerones rellenos
Boquerones rellenos con salchichas
Boquerones rellenos de anchoa
Boquerones rellenos de atn
Boquerones rellenos de chorizo
Boquerones rellenos de espinacas
Boquerones rellenos de gambas
Boquerones rellenos de mejilln.
Boquerones rellenos de pimiento de piquillo
Boquerones rellenos de setas
Brcol con bechamel y boquerones
Caldo de boquerones
Canelones de boquern
Canelones de salmn con tres salsas
Cazuela de boquerones

68

Felipe y Brbara Luzn

Cebiche de boquerones
Cogollos con anchoa y boquern
Empanada de boquerones
Empanadillas picantes de boquern
Ensalada con boquerones
Ensalada de boquerones
Ensalada de boquerones y bonito
Ensalada de boquerones y culantro
Ensalada de boquerones en vinagre
Ensalada de lubina y boquerones
Esprragos sobre tamiz de tomate con boquerones en vinagre
Espichas (boquerones secos)
Gazpacho de habas y boquerones
Hojaldre con pimientos y boquerones
Lasaa de boquerones
Milhojas de boquerones
Papas alias
Pastel de boquerones
Pat de boquerones
Pavias de boquerones y chumbos
Pimientos de piquillo rellenos de boquerones
Pincho de merluza rellena de boquerones
Boquerones macerados en vino blanco
Pizza de boquerones con tomate y mozzarella
Pizza de pat de queso y boquerones
Salsa de boquerones
Sopa de boquerones con tomate
Tallarines con anchoas
Tallarines con boquerones
Tarta de boquerones
Tarta de boquerones II
Tarteletas de boquerones

Tomates rellenos de cebiche de boquerones


Tostada de dtiles con boquerones
Tostadas mediterrneas

69

Recetario del Pescado Azul

CABALLA: Scomber scombrus


La caballa es un pescado de cuerpo alargado con pequeas escamas con un
tamao normal de palmo y medio. Su coloracin es verdoso-azulada en el dorso y
plateado en el vientre y los flancos. No posee vejiga natatoria.
Su hbitat es pelgico, suele vivir en bancos a una profundidad de unos doscientos
cincuenta metros, pero tiene la caracterstica de acercarse a la costa en las pocas
de reproduccin y subir a superficie para cazar y alimentarse, ya que su dieta es a
base de crustceos planctnicos, alevines de boquern y sardina.
Se trata de un pescado azul con un diez por ciento en grasas y un dieciocho por
ciento de proteinas. Su grasa es rica en aceites poliinsaturados y omega tres.
Hay otra especie scomber japonicus, denominada estornino de caractersticas
similares, solo varia en que es algo mayor y que la coloracin ventral tira hacia el
amarillo. Tiene vejiga natatoria. Esta especie es la base de una potente industria
conservera de la caballa.
Hay un hecho curioso, en la costa de Huelva se denomina caballa y se
comercializa como caballa del sur el scomber japonicus, y se denomina tonino al
scomber scombrus

70

Felipe y Brbara Luzn

AGUJA DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, ocho agujas de hojaldre, una cebolla, un pimiento, un tomate
pequeo, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas, las aletas y las
raspas, se sacan dos filetes por pescado y se trocean.
Se rehoga la cebolla en dos cucharadas de aceite, cuando poche se aaden el
pimiento picado y el tomate. Pasados unos minutos se aade la caballa troceada y
se guisa cinco minutos.
Se rellenan las agujas, se cierran con huevo batido, se pincelan con huevo y se
llevan al horno un cuarto de hora. Se sirven.

ARROZ FRITO CON CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cebollas, una zanahoria, un tallo de apio, una caballa, tres vasos de arroz
blanco, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de tomate frito, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se le quitan la cabeza, las tripas y las raspas. Se sacan dos
filetes, se trocean y se reservan
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando se vuelve
transparente, se aade la zanahoria cortada en rodajas, cuando este rehogada, se
aade la caballa, se remueve y se cocina cinco minutos, se aade el arroz cocido,
se continua salteando, se aade el tomate frito, se salpimienta, se riega con perejil
picado y se sirve.
Aunque se puede servir como plato, de hecho se utiliza como acompaamiento de
pescados asados. El perejil se puede sustituir por culantro.

71

Recetario del Pescado Azul

BERENJENA FRITA CON CABALLA Y LANGOSTINOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Doce rodajas de berenjena sin piel, una cucharada de aceite, doce langostinos
pelados, doce lonchitas de caballa cocida, doce rodajitas de queso fresco, un
vasito de mayonesa y doce alcaparras.
Preparacin:
Se pela la berenjena y se corta en rodajas, se pasa por harina y se fre en aceite. Se
cubre con la rodaja de queso fresco, la lonchita de caballa cocida, el langostino, se
napa con mayonesa y se corona con la alcaparra. Se sirven al momento, que no se
enfren, pierden su gracia.
Receta de Brbara. Va muy bien en aperitivos de bodas, convenciones etc.

BERENJENAS CUBIERTAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos berenjenas grandes, media cebolla, dos dientes de ajo, dos caballas, un vaso
de tomate frito, tres cucharadas de pan rallado, cuatro cucharadas de queso
rallado, una cucharada de organo, media cucharadita de azcar, seis
cucharadas de aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas, se cuecen en agua con sal y una hoja de laurel.
Se cortan las berenjenas en rodajas a lo largo. Se meten en agua con sal para que
suelten liquido y no ennegrezcan.
Se saltea la cebolla con aceite, cuando este transparente se aade el ajo picado,
cuando doren un pelin se aade la caballa desmigada, se remueve y se cocina un
par de minutos. Se riega con el tomate frito, se aade el azcar, cuando hierva, se
aaden el pan rallado, el queso rallado y se salpimienta; se deja cocinar a fuego
lento.
Se sacan las berenjenas del agua, se escurren, secan y se fren en aceite de oliva,
se cubren con el preparado, se riegan con el perejil, queso rallado y se sirven.
Hay quien las gratina unos minutos en el horno, nosotros las preferimos sin
gratinar, con el gratinado quedan ms secas.

72

Felipe y Brbara Luzn

BRIKS DE CABALLA EN ACEITE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de pasta brik, una lata de caballa en aceite, perejil picado, dos
limones.
Preparacin:
Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se rellenan con una presita de
caballa en aceite, se cierran en caja o en mantecado.
Se llevan a una fuente de horno untada con aceite, se introduce en el horno a
doscientos grados hasta que dore la pasta a nuestro gusto.

CABALLA A LA BARBACOA CON WASABI


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, medio vaso de aceite, nuez moscada, dos cucharadas de jengibre
rallado, una chispa de piri-piri, salsa wasabi y sal.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas y las entraas, se abren a la
espalda y se reservan
Se liga una salsa wasabi, ligando un vaso de vino, cuatro cucharadas de vinagre,
un vaso de nata, una cucharada de wasabi rallado, dos cucharadas de azcar. Se
lleva a un cacillo, se lleva a ebullicin y se reduce a la mitad.
Se liga el aceite con las especias, se untan las caballas con l y se dejan marinar
una hora. Transcurrida esta, se asan las caballas a la brasa. Una vez hechas se
riegan con salsa wasabi y se sirven.

73

Recetario del Pescado Azul

CABALLA A LA BILBANA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, medio kilo de patatas, dos vasos de tomate frito, un tomate, tres
dientes de ajo, una hoja de laurel, cuatro cucharadas de aceite, tres cucharadas
de pan rallado, dos limones, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas y se sacan ocho filetes, se lavan, se escurren y se secan con
papel de cocina. Se llevan a una fuente de horno emplatada con rodajas de tomate,
se riegan con el zumo de los limones, se napan con el tomate frito, se espolvorean
con pan rallado y se llevan a un horno a doscientos grados quince minutos.
Se pelan las patatas, se cortan en cuadritos pequeos y se llevan a una cazuela de
barro con dos cucharadas de aceite en la que se han rehogado los dientes de ajo y
la cucharada de perejil, se salpimienta y se cubren con agua. Se cuecen veinte
minutos y se aaden sobre ellas los filetes y su salsa; se sirven calientes.

CABALLA A LA CARTUJA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, tres cucharadas de zumo de limn, media lata de filetes de
anchoa, cuatro cucharadas de aceite de oliva, cuatro cebollas medianas, cuatro
zanahorias, cuatro cogollos de lechuga, cien gramos de acedera, un vaso de vino
blanco, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas, se escaldan un par de minutos en agua hirviendo para
quitar la grasa sobrante. Se secan, se mechan con las anchoas y se reservan.
Se rehoga en una cazuela de barro con aceite, la cebolla picada, la zanahoria
cortada en rodajas, se aade el pescado y se le da la vuelta pasados dos minutos.
Se dispone a su alrededor la lechuga, se tapa con la acedera, se salpimienta y se
continua rehogando unos minutos.
Se aade el vino y se continua la cochura durante media hora. Se emplata la
acedera en un extremo de la fuente, la zanahoria y la cebolla en el otro extremo,
en el centro el pescado y se rodea con los cogollos de lechuga. Se riega con el
caldo y se sirve.

74

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA A LA CREMA DE NARANJA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de lomos de caballa, una hoja de laurel, cincuenta gramos de
mantequilla, dos naranjas, un vasito de fum de pescado, dos cucharadas de
harina, una copa coac, medio limn y un clavo.
Preparacin:
Se cuecen los lomos de caballa, con medio limn, una hoja de laurel y un clavo de
especias unos cinco minutos. Se escurren, se emplatan y se reservan.
En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le
agregan el fum de pescado, la copa coac y las ralladuras de las naranjas. Se
remueve para que no forme grumos y se cuece a fuego lento unos diez minutos.
Se retira del fuego, se remueve y se aade el zumo de naranja lentamente, hasta
que ligue todo bien. Se aade la crema sobre los lomos de caballa y se sirven.

CABALLA A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo caballas, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino blanco,
una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
harina, tres cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se sacan dos filetes por pieza y se cortan en filetes ms
pequeos. Se reservan.
En una cazuela de barro se echa el aceite, se corta la cebolla en rodajas, la
zanahoria en rodajas, se aaden el laurel y el ajo, se refre y pasados un par de
minutos se aade la caballa en filetes pequeos, se aaden el vino blanco y el
vinagre; se deja hervir un cuarto de hora, se espesa la salsa con un poco de harina,
se le da un hervor, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.

75

Recetario del Pescado Azul

CABALLA A LA PERDIZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de racin, cincuenta gramos de tocino entreverado, un chorrito
de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, pan rallado, una hoja de laurel, medio
vaso de vino blanco, caldo de carne, una onza de chocolate, unas rebanaditas de
pan frito, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, aletas, entraas y raspas, se sacan cuatro filetes
por pieza y se llevan a una cazuela, se aaden el aceite, la panceta derretida (se
puede poner tocino aejo), la cebolla pelada y partida en gajos, el laurel, el vino,
el caldo de carne desledo en un poco de agua, los dientes de ajo, el chocolate
rallado y un poco de agua. Si se quiere espesar se aade pan rallado.
Se cuece diez minutos, se saca el pescado y se pasa el resto por un chino, si hay
mucho caldo se reduce a una salsa.
Se emplata el pescado, se riega con la salsa y se sirve con rebanaditas de pan frito.

CABALLA A LA PROVENZAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, siete cucharadas de aceite, un limn, dos cucharadas de perejil,
tomillo, eneldo, cominos, una cebolla, dos dientes de ajo, tres tomates, un vaso de
vino blanco, dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se le ligan dos cucharadas de aceite, dos de zumo de
limn, se espolvorean con tomillo, eneldo y comino molidos; se llevan al
frigorfico.
Se sofre la cebolla con el aceite restante, cuando comience a blanquear, se le
aaden las caballas y el alio. Se aaden el ajo machacado, el tomate picado,
pelado y sin pepitas. Se continua confitando otros diez minutos.
Se riegan con el vino, se les aade la harina para que espese la salsa y se llevan a
un horno a ciento ochenta grados durante media hora. Se emplatan, se riegan con
la salsa, se espolvorean con perejil picado y se sirven.

76

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA A LA RIOJANA.
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, una cucharada de harina de frer pescado, un huevo duro, dos
pimientos morrones, dos vasos de tomate frito, cuatro dientes de ajo, medio vasito
de aceite, una guindilla chiquita, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas y se sacan cuatro filetes por pieza, se reservan.
En una sartn con aceite, se rehogan los pimientos morrones en tiras, la guindilla
picada y el tomate frito, se les dan unas vueltas, se dejan cocinar cinco minutos, se
aade un huevo duro picado, se pasa por el chino y se reserva.
En cazuela aparte se doran los ajos fileteados en aceite, se sacan, se pasan por el
almirez, se aade un chorrito de aceite, se salpimienta y se reserva.
Se salpimientan los filetes de caballa, se pasan por harina, se fren en la misma
cazuela y aceite que los ajos. Cuatro minutos por cada lado hasta que doren.
Se riegan con la salsa de ajo aceite, se les vierte la salsa de tomate, se remueve y
se deja cocinar cinco minutos ms.
Se sirven calientes nada mas apartar la cazuela del fuego, con rebanadas de pan
frito
Receta familiar muy antigua, quizs de la bisabuela. Como era de Santa Coloma,
le tenia mucha aficin al pan frito en las comidas.

CABALLA AL AJILLO PEPIN


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de filetes de caballa, medio vasito de vinagre, dos dientes de ajo, una
cucharada de cominos, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece la caballa en agua con sal y vinagre. Una vez cocida se filetea y se
reserva.
En un mortero se majan los ajos, con el comino y unas cucharadas de vinagre. Se
salpimientan los filetes de caballa, se pasan por el majado y se emplatan en una
fuente. Se riegan con aceite hasta cubrir, se le pican unos dientes de ajo y se deja
veinticuatro horas. Se sirve fra.

77

Recetario del Pescado Azul

CABALLA AL AJO ARRIERO


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas de racin, cinco dientes de ajo, dos cucharadas de vinagre, una
cucharada de perejil, una hoja de laurel, una cucharada de harina de frer
pescado, un huevo duro, medio vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, entraas, aletas y escamas, se trocean, se
salpimientan, se pasan por harina y se fren en aceite, se reservan en una olla de
barro.
En la misma sartn con el aceite colado se fren los ajos picados y el laurel, se
aade el vinagre, se rehoga unos minutos y se riega sobre el pescado. Se le ralla el
huevo duro y se aade un poquito de agua, se cuece un cuarto de hora y se sirve.

CABALLA AL ALBERO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, medio kilo de patatas, medio kilo de cebollas, seis huevos, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, medio vaso de aceite, sal,
pimienta negra molida y pimienta blanca molida.
Preparacin:
Se limpia el pescado y se escalda un par de minutos. Se desmiga y se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan en paja y se fren, dorando sin quemar.
En una cazuela de barro se rehogan la cebolla cortada en aros y el ajo picado,
cuando comienza a pochar se aade el pescado, cuando comienza a dorar se
aaden los huevos batidos y las patatas, se revuelve, se salpimienta, se riega con el
perejil y cuando cuaje el huevo se sirve, aunque debe quedar jugoso.

78

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA AL ESTILO MOZRABE


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, una cebolla, cuatro dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio
pimiento verde, un vasito de tomate natural triturado, dos cucharadas de azcar,
pasas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa de cabeza, aletas, entraas y raspas. Se sacan cuatro filetes
por pieza. Se reservan.
En una cazuela de barro, sofre la cebolla con los ajos, los pimientos (todo muy
picadito), se le aade el tomate y se cocina un cuarto de hora
A la caballa se le da en una plancha vuelta y vuelta, se aade a la cazuela, se
cocina cinco minutos, se le aade el azcar y se emplata. Se le riegan las pasas por
encima y se sirve.

CABALLA EN SALSA MORNAY


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de racin, cinco cucharadas de mantequilla, medio litro de leche,
dos cucharadas de harina, tres cucharadas de queso rallado, nuez moscada, una
cebolla, dos hojas de laurel, medio limn, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les sacan las tripas y se cuecen cinco minutos con el
laurel, la cebolla cortada en cascos y el medio limn cortado en cascos. Se les
quita la piel y se sacan los filetes sin espinas, se reservan. El caldo se cuela y se
reserva.
Se prepara la salsa en una sartn con un vaso de leche, otro de caldo del pescado,
se lleva al fuego, se aaden la mantequilla, la harina, se remueve y se deja cocer
tres minutos. Se aaden el resto de la leche hirviendo, la nuez moscada, se
salpimienta, se remueve y se deja cocer diez minutos, removiendo de vez en
cuando. Se aade el queso rallado, se liga bien y con la salsa resultante se cubre el
pescado.
Se sirve con una corona de guisantes cocidos.
El queso puede ser gruyere, parmesano o incluso manchego viejo.

79

Recetario del Pescado Azul

CABALLA AL HORNO CON TOCINO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, dos cebollas, tocino fresco, medio vaso de aceite, medio vaso de
vino blanco.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, entraas y raspas, Se llevan a una fuente
refractaria, se le pican la cebolla y tocino en la misma cantidad en peso que las
cebollas, se cubren las caballas con medio vaso de aceite y medio vaso de vino
blanco, se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que el pescado esta hecho.
Se pica la salsa en la trituradora, se corta el pescado en rodajas, se riega con la
salsa y se sirve.

CABALLA AL PIMENTN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, cuatro picatostes, dos cucharadas de pimentn, un vaso de
aceite, una cucharada de granos de pimienta, ocho dientes de ajo, cuatro
cebolletas, cuatro cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan, se doran en
aceite, se espolvorean con pimentn y se cubren de cebolleta picada, se deja
macerar en la sartn con el aceite.
Se saca el pescado, se aaden al aceite con la cebolleta, el vinagre, los granos de
pimienta y los ajos cortados en dos. Se lleva al fuego y cuando hierve se aaden
los filetes de caballa y se cocinan un par de minutos.
Se dejan enfriar y posteriormente se llevan a la nevera, se dejan de un dia para
otro y se sirven con ensalada.
Queda un escabeche diferente al usual.

80

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA ALIADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, medio vaso de aceite, un limn, una cucharada de perejil picado,
una hoja de laurel, dos dientes de ajo, medio tomate, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza y entraas, se llevan a una olla con agua, laurel
y sal. Se cuecen, se limpian de piel y de espinas, se desmenuzan y se llevan a una
fuente de servir en la que se ha colocado un poco de aceite. Se le pican los ajos, se
le esparce el perejil, se riega con zumo de limn, se le ralla el medio tomate,
pelado y sin pepitas, se cubre con el resto del aceite y se deja reposar unas horas.

CABALLA ALIADA SOBRE GURUMELOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, cuatro gurumelos hermosos, dos limones, nueve cucharadas de
aceite, tres cucharadas de vinagre, medio vaso de coac, dos cucharadas de
azcar, dos cucharadas de culantro picado, dos cucharadas de eneldo picado, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los gurumelos, se filetean en carpacho, se llevan a una fuente y se
marinan dos horas con el zumo de los limones.
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas, las entraas, las aletas y las
espinas. Los filetes que se obtienen, se maceran con el coac, el azcar, el eneldo,
se aderezan y se dejan macerar durante veinticuatro horas.
Se liga una vinagreta con el aceite, el vinagre y el liquido de macerar el pescado.
Se emplatan los gurumelos, sobre ellos los filetes de caballa enrollados como
anchoas, se riegan con la vinagreta, se espolvorean con culantro y se sirven.

81

Recetario del Pescado Azul

CABALLA ASADA A LA PIMIENTA


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, ocho patatas, cuatro dientes de ajo, perejil, un limn, sal gorda
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian muy bien las caballas, se sacan los filetes, y se lavan. Se aderezan con
sal gorda y pimienta, se asan a la brasa dndoles la vuelta de vez en cuando para
que asen pero no se quemen.
Se acompaan con verduras cocidas, se rocan con zumo de limn, perejil picado
a cuchillo y ajo picado.

CABALLAS CON SALSA CRUDA DE TOMATE


Ingredientes: (4 personas)
Ocho caballitas, dos dientes de ajo, una cucharada de pepitas de culantro, una
guindilla medianita, dos limones, cuatro cucharadas de aceite, una chalota, tres
tomates, una ora, dos cucharadas de culantro picado, media cucharadita de
mezcla berebere de especias, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballitas de cabezas, raspa y entraas, se sacan los filetes cuatro
por pieza, se lavan muy bien, se secan y se reservan en una fuente.
Se prepara un tahim suave majando en un almirez el ajo, las pepitas de culantro, la
guindilla, la mezcla berebere de especias y la sal; se aade la ralladura de un
limn, el zumo de un limn y cuatro cucharadas de aceite, se continua majando
hasta que ligue ntimamente. Se riegan los pescados con el tahim y se dejan
marinar un par de horas, dndoles la vuelta de vez en cuando para que tomen bien
el sabor.
Se pasan por un chino los tomates pelados y sin pepitas, la chalota pelada y
picada, la ora que habremos tenido en remojo al menos una hora, se salpimienta
y se reserva en un cuenco.
Se asan los filetes de caballa, bien a la plancha, a la parrilla o la barbacoa, se
emplatan, se riegan con la salsa de la marinada y se acompaan con la salsa cruda
de tomate aparte en salsera

82

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA ASADA COMO EN PUNTA UMBRA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, una cucharada de organo, un tomate, dos dientes de ajo,
vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las tripas, se lavan y se reservan.
Se majan los ajos en un almirez, se salpimientan, se ligan el organo, el tomate
rallado y el vinagre.
Se rellenan las caballas con la crema, se cierran y se asan a fuego muy bajo en la
plancha. Se sirven acompaadas de pimientos asados.

CABALLA ASADA EN BOLSA DE HORNO


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de caballas, una zanahoria, una rama de apio pequea, una cebolleta,
dos cucharadas de perejil, una hoja de laurel, tomillo molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas y las entraas, se salpimientan y
se llevan a una bolsa de asar, se recubren con una mezcla de zanahoria rallada,
apio cortado muy fino, cebolleta cortada muy fina, una cucharada de perejil
picado, la hoja de laurel, una cucharadita de tomillo molido, se cierra la bolsa y se
lleva al horno a ciento ochenta grados veinte minutos.
Se corta la bolsa, se quita la hoja de laurel, se emplata el pescado en una fuente y
se sirve.

83

Recetario del Pescado Azul

CABALLA CON BECHAMEL Y CALABAZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, medio
litro de leche, un cuarto de kilo de calabaza roja, nuez moscada, una cucharada
de perejil, aceite, queso rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, entraas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza
Se liga una salsa bechamel con la mantequilla, harina y leche. Se salpimienta y se
le ralla nuez moscada. Se reserva.
En una cazuela de barro con aceite, se saltea la calabaza cortada en dados
diminutos, cuando dore se aade la caballa, se riega con la bechamel, se
espolvorea con queso rallado, perejil picado y se sirve

CABALLA CON CALABAZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, medio kilo de calabaza roja, dos dientes de ajo, dos tomates, dos
caballas, media cucharadita de organo, una chispa de piri-piri, tres cucharadas
de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, entraas y raspas; se sacan cuatro filetes por
pieza
Se saltea con tres cucharadas de aceite la cebolla picada, cuando dore un pelin, se
aade el ajo cortado en rodajas, cuando dore, se incorpora el tomate picado,
pelado y sin pepitas, cuando haya soltado el agua, se aaden la caballa, el
organo, la calabaza picada en dados diminutos, se cocina, se salpimienta y se
sirve.

84

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA CON CHAMPIONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, un limn, una cebolla, tres cucharadas de aceite, un tomate,
doscientos gramos de championes, una cucharadita de comino picado, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se sacan los filetes y se llevan a una cazuela de barro. Se
riegan con el zumo de limn y se dejan reposar un cuarto de hora.
Se rehoga la cebolla picada cuatro minutos, se le ralla el tomate pelado y sin
pepitas, se rehoga cinco minutos ms, se aaden los championes picados, se
salpimienta y se riega con el comino molido. Se cocina diez minutos.
Se aaden las caballas, se baja una chispita el fuego y se dejan cocer un cuarto de
hora, que se hagan y tomen el sabor. Se deja reposar cinco minutos y se sirven en
la misma cazuela.

CABALLA CON FIDEOS DE ARROZ


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un pimiento rojo, un pimiento verde, un paquete de tallarines o
fideos de arroz, dos cucharaditas de aceite, seis gotas de aceite de ssamo, una
cucharada de salsa de soja, una cucharadita de vinagre de arroz, un diente de
ajo, jengibre rallado, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas. Se sacan
dos filetes por pieza, se reservan.
Se ligan la salsa de soja, una cucharada de aceite, tres gotas de aceite de ssamo,
el ajo muy picado, el jengibre rallado y el vinagre. Se reserva la salsa.
Se cuecen los fideos siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete, se escurren, se pasan por aceite un minuto. Se sacan y se reservan.
En la misma sartn y aceite, se doran los pimientos picados. Se asan los filetes de
caballa en la misma sartn con el resto de aceite que quede.
Se emplatan los pimientos, sobre ellos los fideos y sobre ellos los filetes de
caballa troceados. Se riega con la salsa y se sirve espolvoreado con culantro.

85

Recetario del Pescado Azul

CABALLA CON JUDAS


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de caballas, medio kilo de judas blancas, tres cebollas, una hoja de
laurel, una cabeza de ajo, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se pasan por harina, se fren en cuatro cucharadas de
aceite y se reservan.
Se dejan las judas en remojo la vspera, se ponen a hervir con agua, laurel, dos
cebollas cortada en cascos y la cabeza de ajo.
Cuando estn cocidas se pica la cebolla, se fre en dos cucharadas de aceite, se
sazonan y se tira casi toda el agua, se aade la cebolla frita, se aaden las caballas
y se les da una cochura de tres minutos. Se salpimientan y se sirven.

CABALLA CON PEPINO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de racin, cien gramos de mantequilla, dos pepinos, dos
cucharadas de vinagre, una cucharada de vino blanco de Oporto, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, aletas, entraas y raspas. Se lavan, se escurren y
se reservan. Se pela el pepino y se reserva.
Se emplatan los filetes de caballa en una fuente de horno engrasada con
mantequilla, se cobren con rodajas de pepino, se riegan con mantequilla, vinagre y
el vino de Oporto.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media hasta que la caballa este hecha.

86

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA CON PIONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un cuarto de kilo de judas verdes, una lechuga, un tomate, una
cebolleta, dos cucharadas de piones, seis cucharadas de aceite, una cucharada
de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, entraas y raspas. Se sacan cuatro filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan. Se asan a la plancha.
Se cuecen las judas al dente, se ligan con la lechuga, el tomate picado y la
cebolleta. Se alian con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Se colocan los filetes sobre el picadillo, se riegan con los piones y se sirven.

CABALLA CON SETAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, ocho pimientos de piquillo, cuatro patatas, un cuarto de kilo de
setas, cuatro dientes de ajo, una cucharada de culantro picado, ocho cucharadas
de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, entraas y raspas. Se sacan cuatro filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan.
Se pelan las patatas y se colocan como base en una fuente de horno, se les esparce
el ajo picado muy fino, se salpimienta y se colocan encima las setas formando
lecho, se salpimientan, se riegan con aceite, se cubre con papel de aluminio y se
lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora.
Se saca, se quita el papel, se colocan los pimientos encima, sobre ellos los filetes
de caballa, se riega con el aceite sobrante y se vuelve al horno otros diez minutos.
Se riega con culantro y se sirve.

87

Recetario del Pescado Azul

CABALLA EN ACEITE
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de caballas, una hoja de laurel, una cebolla, un vaso de aceite, un
chorrito de nata liquida, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se filetean y se cuecen con agua abundante, se les aaden
una hoja de laurel y una cebolla cortada en gajos. Una vez cocidas, se dejan
enfriar y se desmenuzan.
Se colocan en una fuente de borde, y se les ligan los dientes de ajo picados, se les
vierte por encima un chorrito de nata liquida, se salpimientan y se recubren con
aceite de oliva.
Se deja reposar de hoy para maana y se consume.

CABALLA EN ADOBO SERRANO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de ajo,
una cucharada de pimentn, dos cucharadas de organo, un vaso de vinagre, un
chorrito de aguardiente, un huevo, harina de frer, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas, las raspas, se sacan
dos filetes por pieza, se cortan en presitas y se reservan en una palangana
pequea.
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentn; se aaden el
organo y el laurel, se mezclan con el vinagre, el aguardiente, el vaso de vino
blanco, y se salpimienta. El liquido resultante se riega sobre las presitas de
caballa, y se dejan como cuatro horas para que se impregnen bien.
Una vez adobadas, se escurren, se pasan por harina y huevo batido, se fren y se
sirven calientes.
El punto de aguardiente y el tipo son muy importantes, debe ser de Zalamea la
Real (Huelva) y no demasiada cantidad, solo lo justo, un chorrito.

88

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA EN BECHAMEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de caballa, dos hojas de laurel, medio limn, medio litro de leche, un
vaso de caldo de cocer el pescado, cuatro cucharadas de mantequilla, tres
cucharadas de harina, nuez moscada, queso rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se quitan las tripas del pescado y se cuece en agua con el laurel, el medio limn
cortado en cascos y una chispa de sal. Se saca, se limpia y se dejan los filetes sin
piel. El caldo se cuela y se reserva.
Se liga una salsa bechamel en un cazo, se derrite la mantequilla, se aade la
harina, se remueve, se aade la nuez moscada, se salpimienta y se deja cocer a
fuego medio moviendo con una cuchara de palo hasta que tome color. Se aade
poco a poco la leche caliente, sin dejar de remover, se aade el caldo caliente y se
remueve hasta que adquiera la consistencia que queremos.
Se riega la salsa sobre las caballas se espolvorean con queso rallado y se
consumen.

CABALLA EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4/6 personas)
Un kilo de caballa, seis cucharadas de vinagre, seis dientes de ajo, media
cucharadita de pimentn dulce, media cucharadita de pimentn picante, dos
hojas de laurel, aceite, dos clavos de olor, la cscara de una naranja y sal.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas, las raspas, se sacan
dos filetes por pieza. Se fren con aceite, se sacan y se reservan.
En el mismo aceite, se fren los ajos, cuado estn dorados, se le aaden el laurel,
los clavos de olor, el pimentn, se les dan unas vueltas con una cuchara de
madera, para que no se peguen, se aaden el vinagre y la sal.
Se aaden los filetes de caballa, la corteza de la naranja y se deja cocer unos
minutos. Se mete en la nevera y se consume al da siguiente.

89

Recetario del Pescado Azul

CABALLA EN MANTECA
Ingredientes:
Un kilo de caballas, un kilo de manteca blanca, un vaso de vino blanco, una hoja
de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas, se sacan
cuatro filetes por pieza.
En una cazuela se derrite la manteca, se aaden las presas de caballa que se
habran salpimentado con anterioridad, la hoja de laurel y se deja cocer todo unos
veinte minutos. Se lleva a una orza pequea, se tiene cuidado de que no quede aire
y que la manteca lo cubra todo; se reserva en un sitio fresco.
Para consumir, se saca una presa de la orza, se pasa por la sartn con su manteca y
se come.
Esta receta, es una forma de conservar alimentos que tenia mi familia en
Mortejicar desde tiempos ancestrales. Se hacia en orzas de dos arrobas, con
pollos, chorizos, atn, lomos etc, para pasar la invernada en el cortijo o en el
pueblo.

CABALLA EN SALSA AURORA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, medio litro de bechamel, medio vaso de pur de tomate, tres
cucharadas de mantequilla, una hoja de laurel, medio limn, un clavo de
especias.

Preparacin:
Se limpian las caballas de entraas y se cuecen con una hoja de laurel, dos cascos
de limn y un clavo de olor. Se sacan del agua, se limpian de cabeza y espinas, se
sacan cuatro filetes por pescado. Se reservan.
Se ligan en caliente la bechamel con el pur de tomate y la mantequilla.
Se emplata individualmente una base de tomate cortado en rodajas, sobre ella los
filetes de pescado y se recubre con la salsa.

90

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA EN SALSA DE ENELDO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de racin, un tazn de mayonesa, una hoja de laurel, medio
limn, un clavo de especias, una cucharada de mostaza francesa, una cucharada
de vinagre, una cucharada de azcar, medio vaso de nata, una cucharada de
eneldo picado
Preparacin:
Se le quitan las entraas a los pescados, se cuecen cinco minutos con la hoja de
laurel, los cascos de limn y el clavo pinchado en un trozo de limn. Se sacan, se
limpian de cabezas, espinas y piel. Se reservan los filetes.
Se monta la nata, se le aaden la mayonesa, la mostaza, el vinagre, el azcar y el
eneldo picado.
Se sirven los filetes napados con la salsa o bien con la salsa aparte.

CABALLA EN SALSA DE ORGANO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, cuatro cucharadas de harina de frer pescado, dos cucharadas
de mantequilla, dos cucharadas de queso rallado, dos dientes de ajo, una
lechuga, una cucharadita de vinagre, una cucharadita de organo, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se filetean el lomo y la ventresca, se pasan por harina de
frer pescado y se fren en abundante aceite.
En sartn aparte se ponen tres cucharadas de aceite, se aade la mantequilla,
cuando este derretida, se aaden los ajos picados y el organo. Se vierte el queso
rallado, se sazona con sal y pimienta. Se bate hasta obtener una salsa
Se riegan los filetes de caballa con esta salsa y se sirven con una corona de
lechuga picada aliada.

91

Recetario del Pescado Azul

CABALLA EN SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de caballas, una cebolla grande, pimientos secos rojos o choriceros, dos
dientes de ajo, perejil, pimienta, aceite de oliva, agua y sal.
Preparacin:
Se dejan los pimientos choriceros en remojo toda la noche, se raspan para sacar la
carne, se pican a cuchillo y se reservan.
Se limpia la caballa, se eliminan las cabezas, las entraas y las espinas. Se sacan
dos filetes por pieza, se reservan
Se sofre la cebolla picada con el ajo y el perejil en aceite de oliva. Se salpimienta
y se aade la pulpa de los pimientos choriceros. Cuando dore se agrega agua y se
deja cocer; se trabaja una salsa batiendo con la varilla
Se incorporan los filetes de caballa troceados y sazonados, se cocinan en la salsa
unos cinco minutos. Se sirven en la misma cazuela.

92

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA EN SALSA ISLEA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de racin, un cuarto de kilo de zanahorias, un cuarto de kilo de
cebollas, una rama de apio, medio vaso de tomate rallado, una cucharadita de
pimentn picante, zumo de limn, una copa de vino blanco, cuatro cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas y las entraas. Se lavan, se
escurren, se secan, y se reservan.
En una cazuela se sofren con el aceite, la cebolla, la zanahoria y el apio picados a
cuchillo. Pasados seis minutos se riega con el vino y se deja reducir. Se aade la
pulpa de tomate rallado sin piel y sin pepitas, se espolvorea el pimentn, se riega
con medio vaso de agua caliente, se rectifica de sal y pimienta, se cocina un cuarto
de hora a fuego bajo.
Se lleva la mitad del salteado a una fuente de horno engrasada, se colocan encima
las caballas sazonadas con sal, pimienta y zumo de limn, se cubre con el resto del
salteado, se riega con el zumo de limn sobrante, se tapa con papel de aluminio y
se lleva al horno a ciento sesenta grados media hora. Se sacan, se emplatan
individualmente, se cubren con el picadillo y su salsa; se sirven.

93

Recetario del Pescado Azul

CABALLA EN SALSA MORNAY


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de racin, cinco cucharadas de mantequilla, medio litro de leche,
dos cucharadas de harina, tres cucharadas de queso rallado, nuez moscada, una
cebolla, dos hojas de laurel, medio limn, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les sacan las tripas y se cuecen cinco minutos con el
laurel, la cebolla cortada en cascos y el medio limn cortado en cascos. Se les
quita la piel y se sacan los filetes sin espinas, se reservan. El caldo se cuela y se
reserva.
Se prepara la salsa en una sartn con un vaso de leche, otro de caldo del pescado,
se lleva al fuego, se aaden la mantequilla, la harina, se remueve y se deja cocer
tres minutos. Se aaden el resto de le leche hirviendo, la nuez moscada, se
salpimienta, se remueve y se deja cocer diez minutos, removiendo de vez en
cuando. Se aade el queso rallado, se liga bien y con la salsa resultante se cubre el
pescado.
Se sirve con una corona de guisantes cocidos.
El queso puede ser gruyere, parmesano o incluso manchego viejo.

CABALLA EN SALSA VERDE


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de caballas pequeitas, tres dientes de ajo, dos cucharadas de perejil
picado, una guindilla, medio vasito de aceite, un vaso de vinagre, sal.
Preparacin:
Se limpian las caballas y se les quitan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
lavan y se secan con papel de cocina. Se fren sin pasarlas por harina en aceite
muy caliente. Se llevan a una cazuela de barro.
En un almirez se majan los ajos, el perejil, la guindilla, se aade el aceite y se
vierte sobre las caballas. Se riega el vaso de vinagre, se aade agua y se deja cocer
un cuarto de hora. Se sirven calientes.

94

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA EN TARTERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, medio kilo de tomates, dos cebollas grandes, cuatro cucharadas
de pan rallado, dos hojas de laurel, dos cucharadas de piones, dos dientes de
ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les eliminan las cabezas, las entraas y las espinas, se
sacan dos filetes por pieza y se reservan.
Se rallan en crudo, los tomates, el ajo y la cebolla. Se ligan y se llevan a una
fuente de horno untada en aceite, sobre ella se colocan las presas de caballa, y se
tapa con otra capa de picada. Se riega con aceite y se lleva al horno a doscientos
grados unos veinte minutos.
Se sirve con la picada.

CABALLA EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, vinagre, aceite y ajo.
Preparacin:
Se congelan las caballas a menos veinte grados al menos durante un da para
evitar la posibilidad de anisaquis; se descongelan y se limpian, se les quitan las
cabezas, las entraas y las raspas, se sacan cuatro filetes por pieza.
Se filetean en tiras de diez centmetros de largo, dos de ancho y un grosor de
medio centmetro, se colocan en una fuente y se riegan con abundante vinagre de
vino. Se dejan macerar entre ocho y doce horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, se llevan a una fuente con aceite y ajo, se dejan
reposar un par de horas y se pueden consumir.
No olvidar las precauciones a tomar para consumir pescado crudo.

95

Recetario del Pescado Azul

CABALLA ENCEBOLLADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de caballas, cuatro cebollas, aceite, agua, sal y pimienta negra.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
sacan dos filetes por pescado.
Se corta la cebolla dulce en dados y se ponen junto a la caballa todo en una
cazuela; se cuece a fuego lento; se aaden una parte de aceite, otra de agua y otra
de vinagre, se condimenta con pimienta negra. Una vez cocido, se retira del fuego,
se sazona y se deja enfriar.
Este exquisito plato se puede degustar tanto en caliente como en fro.

CABALLA ENCEBOLLADA CON ANCHOAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho caballas no muy grandes, media lata de anchoas, un vaso de vino blanco,
media lata de pimientos de piquillo, una cucharadita de harina fina, medio kilo de
cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de espinas, cabeza, entraas y raspas. Se obtienen dos
filetitos por pescado. Se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina, Se
salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se rehogan las cebollas picadas, ligadas con
las anchoas picadas, se salpimientan, se riegan con harina fina y con el vino
blanco. Se deja cocinar unos minutos y se aaden los filetitos de caballa, sobre
ellos se colocan los pimientos de piquillo picados, los ajos picados y el resto del
aceite. Se deja cocinar a fuego lento entre quince a veinte minutos. Se sirven
calientes en la misma cazuela.

96

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA GUISADA CON ACELGAS


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, un kilo de hojas de acelga limpias, medio vaso de aceite de
oliva, medio kilo de tomates, dos cebollas medianas, ocho dientes de ajo, media
lata de anchoas escurridas, un ramillete de hierbas aromticas, tres cucharadas
de mantequilla, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas, se escaldan y se cortan en rodajas. Se escaldan cinco
minutos en agua hirviendo para que suelten la grasa, se escurren y se llevan a una
cazuela de barro, se aaden el aceite, los tomates en cuartos, pelados y sin
pepitas, la cebolla picada, los ajos picados, las anchoas escurridas picadas y las
hierbas aromticas.
Se cuece a fuego medio un par de minutos, se le da la vuelta al pescado. Se cubre
con agua, se lleva a ebullicin y se baja el fuego, se tapa la olla y se deja cocinar
unos tres cuartos de hora, hasta que el caldo reduzca a la mitad. Se retira el
ramillete de hierbas.
Se saltean las hojas de acelga en una sartn con mantequilla, se salpimientan y se
emplata una fuente con ellas, se coloca el pescado sobre el lecho de acelgas y se
riega con el resto de la cochura.

CABALLA HORNEADA CON TOCINO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, ocho lonchas de panceta, dos cucharadas de mantequilla, medio
vaso de crema de leche.
Preparacin:
Se limpian las caballas y se sacan dos filetes por pieza, se llevan a una fuente de
horno engrasada y se cubren con la panceta picada a cuchillo. Se riegan con la
crema de leche, se coloca la mantequilla y se introducen en el horno a ciento
ochenta grados un cuarto de hora. Se sirve con acompaamiento de ensalada.

97

Recetario del Pescado Azul

CABALLA RELLENA DE JAMN Y GAMBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, ciento cincuenta gramos de jamn serrano, ciento cincuenta
gramos de gambas, cuatro vasos de bechamel, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas. Se
sacan dos filetes, se reservan.
Se pican en grueso las gambas y el jamn, se cubre un filete con la mezcla, se tapa
con otro filete y se cierra con palillos. Las gambas y el jamn sobrantes se aaden
a la bechamel.
Se llevan las caballas a una fuente de horno se napan con la bechamel y se llevan
al horno a ciento ochenta grados con el grill encendido. Cuando dore la
bechamel, se saca y se sirve.
El relleno puede ser variado, por ejemplo langostinos, cangrejo, bacn etc

CABALLAS A LA ROTEA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, tres pimientos verdes, tres tomates maduros, cuatro dientes de
ajo, cuatro cebollas, una copa de coac, una copa de vino de Jerez, un vaso de
aceite de oliva, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se sacan los filetes, se escurren, se secan y se reservan.
Se cortan las cebollas en juliana, se trocean los pimientos y pican los tomates
pelados y sin pepitas. Se llevan a una cazuela de barro con aceite; se rehogan en
aceite no demasiado caliente, sin llegar a dorar.
Se salpimientan los filetes de caballa y se llevan a una fuente de horno, se cubren
con el refrito, se riegan con el coac y el vino de Jerez.
Se introducen en el horno, se riegan de vez en cuando y se cuecen durante doce
minutos procurando que no queden demasiado hechos. Se sirven con una
guarnicin de patatitas cocidas.

98

Felipe y Brbara Luzn

CABALLITAS EN HOJA DE PARRA


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho caballitas, un limn, cuatro cucharadas de aceite de oliva grueso, cuatro
cucharaditas de tomillo molido, diecisis hojas de parra, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las hojas de parra cinco minutos. Tienen que ser nuevas y estar muy
lavadas. Se escurren y se extienden sobre papel de cocina. Se untan con aceite y se
reservan unos minutos.
Se limpian las caballitas de cabeza, tripas y raspas. Se lavan, se escurren, se
pincelan con aceite y una de las mitades se adereza con tomillo molido, sal y
pimienta. Se cierra con la otra mitad.
Se pincelan de aceite y se envuelven en papillote con dos hojas de parra, se asan a
la parrilla cinco minutos por cada lado.
Se sirven en una fuente como sardinas asadas
Las caballitas tienen que dar la talla al menos veinte centmetros.

CALABAZA RELLENA CON CABALLA


Ingredientes: (4 personas)
Una calabaza colora, dos latas de caballa en aceite, seis cucharadas de pur
de tomate, dos cucharadas de harina, mantequilla, queso rallado, leche, aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la calabaza en dos y con una cuchara y mucho cuidado se le quitan las
pipas, se saca la mitad de la carne, se deja un poquito de pulpa pegada a la piel.
Se les quita una lamina en la base para que asienten y se llevan al horno medio
durante quince minutos, se reservan.
En una sartn con aceite se rehoga la pulpa rallada y se deja enfriar un poco, se le
ligan el pur de tomate, la caballa desmigada, se salpimienta y se remueve hasta
obtener una pasta homognea con la que se rellenan las medias calabazas.
En una sartn aparte con mantequilla, harina, y leche se liga una salsa bechamel,
con la que se cubren las medias calabazas, se espolvorean con queso rallado. Se
llevan al horno en una fuente y se cuecen como media hora, se gratinan hasta que
dore el queso. Se sirven en la misma fuente.

99

Recetario del Pescado Azul

CALDERETA DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, medio kilo de patatas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite
de oliva, vino blanco, un cubito de caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas se les quitan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
reservan los lomos y las ventrescas.
En el fondo de una cazuela se coloca la cebolla cortada en rodajas, encima el
pimiento troceado, el tomate pelado y sin pepitas, las patatas cortadas a rodajas, se
aaden el aceite y el vino blanco, se riega el caldo de pescado hasta cubrir, se
salpimienta y se lleva a coccin media hora, removiendo de vez en cuando.
Pasado este tiempo se aaden las presas de caballa y se continua la cochura un
cuarto de hora
Se sirve caliente.

CARPACHO DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos tomates, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de
almendra molida, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
sacan dos filetes por pieza.
Se cortan los tomates lo mas finos posibles, se les quitan las pepitas. Se emplatan
y se aderezan con aceite, sal y pimienta.
Se corta la caballa en carpacho, se coloca sobre el tomate formando radios, se
riega con aceite de oliva y almendra picada, se deja macerar unas horas y se
consume.
Al ser un plato de caballa en crudo no se debe olvidar que antes de comenzar la
elaboracin del plato se han de congelar las caballas al menos 48 horas a menos
de veinte grados bajo cero

100

Felipe y Brbara Luzn

CEBICHE DE CABALLA Y SANFONINAS


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de caballa, un cuarto de kilo de vieiras, seis limones, dos chalotas,
una cucharada de eneldo picado, un vasito de vino blanco, un manojo de
cannigos, unos tomates mini, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas de cabeza, entraas, de piel y espinas, se cortan en dados
regulares y se llevan a una ensaladera honda. Se limpian las sanfoninas, y se
aaden a la ensaladera con la caballa.
Se prepara una marinada con las chalotas picadas, se le aade al eneldo fresco
picado, se riega con el vino y se salpimienta.
Se aade a la ensaladera y se liga con la caballa y las sanfoninas. Se deja reposar
en la nevera unas seis horas.
Se emplatan los pescados, se riegan con aceite de oliva abundante, se espolvorean
con eneldo picado, se salpimientan y se acompaan con una corona de cannigos
y tomatitos mini partidos, regados con la marinada.
Las sanfoninas se denominan tambin vieiras en el Norte. Al ser un plato de
caballa en crudo no se debe olvidar que antes de comenzar la elaboracin del
plato se han de congelar las caballas al menos cuarenta y ocho horas a menos de
veinte grados bajo cero

CHURROS RELLENOS DE CABALLA


Ingredientes: (4 personas)
Ocho churros, una caballa, dos huevos duros, un vaso de mayonesa y una
cucharada de alcaparras.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas,
se ligan con la mayonesa, el huevo duro rallado y las alcaparras. Se obtiene una
pasta.
Se rellenan los churros con la pasta y se sirven.

101

Recetario del Pescado Azul

CREMA DE PESCADOS Y MARISCOS


Ingredientes: (6 personas)
Medio kilo de caballa, medio kilo de rape, medio kilo de solla, medio kilo de
mejillones, un calamar, dos dientes de ajo, tres tomates, dos cucharadas de
perejil freso picado, un vaso de vino blanco, un vasito de aceite, una cebolla, piripiri, azafrn, ocho langostinos, una hoja de laurel, un casco de limn, una
zanahoria, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se eliminan las cabezas, las entraas, las aletas y las raspas;
se filetea. Con las cabezas, las raspas, la zanahoria, el laurel, el casco de limn y
litro y medio de agua, se prepara un caldo, se salpimienta.
Se limpia el calamar, se trocea, se lava y se reserva. Se raspan los mejillones, se
abren, se eliminan las cscaras y se reservan.
En una olla de barro, se dora la cebolla, cuando comience a blanquear, se aaden
el ajo laminado y una cucharada de perejil. Se le ralla el tomate pelado y sin
pepitas, se deja cocinar diez minutos. Se aade el vino, se espolvorea el piri-piri,
se agregan el caldo, el azafrn, se salpimienta y se reduce por ebullicin diez
minutos.
Se agregan los pescados, los langostinos, los mejillones, se deja cocer cinco
minutos, se riega con el perejil picado y se sirve

102

Felipe y Brbara Luzn

CREMA FRA DE CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de caballas, una hoja de laurel, una cebolla, un vaso de aceite, un
chorrito de nata liquida, cuatro dientes de ajo, un vaso de crema de leche, vaso y
medio de leche, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se filetean y se cuecen agua abundante, se les aaden una
hoja de laurel y una cebolla cortada en gajos. Una vez cocidas, se dejan enfriar y
se desmenuzan.
Se colocan en una fuente de borde, y se les ligan los dientes de ajo picados, se les
vierte por encima un chorrito de nata liquida, se salpimientan y se recubren con
aceite de oliva.
Se deja reposar de hoy para maana. Se llevan a la batidora con la nata, se
trituran, se aade la leche poco a poco y triturando, se aade el culantro y se sirve
en cuencos.
Queda como un gazpachuelo Se puede hacer aadiendo medio tomate.

CROQUETAS DE CABALLA Y POLES


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de leche, tres cucharadas de mantequilla, harina de maz, una caballa,
un huevo, pan rallado, dos hojas de hierbabuena, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
En una sartn se dora la mantequilla, se aaden la leche y la harina de maz que
admita. Se liga una masa muy espesa, se le ligan las migas de caballa y la
hierbabuena picada.
Se lan las croquetas, se pasan por huevo, pan rallado y se fren en aceite. Se
adornan con unos cordones de mayonesa.
Las poles son las gachas de maz.

103

Recetario del Pescado Azul

CROQUETAS DE PUR DE PATATAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de leche, un paquete de pur de patatas, dos cucharadas de
mantequilla, una caballa, pan rallado, aceite, un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
Con la leche, la mantequilla y los copos de patata, se prepara un pur siguiendo
las instrucciones del fabricante impresas en el paquete.
Se le aaden dos cucharadas de perejil, un diente de ajo picado en crudo y las
migas de caballa. Se liga ntimamente, se lan las croquetas, se pasan por huevo
batido, pan rallado y se fren en aceite.
A mis nietas les encantan esta croquetas y es una forma de que coman pescado.

CUCURUCHOS RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho cucuruchos pasteleros, una caballa, una lata de anchoas, medio vaso de
aceitunas negras sin hueso
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
Se pasan por la trituradora la caballa, las anchoas y las aceitunas con el aceite de
las anchoas. Se rellenan los cucuruchos pasteleros y se sirven.
Se puede hacer tambin con tortelles de hojaldre. Son muy aptos para
acompaarlos con un vino blanco muy joven, casi un mosto.

104

Felipe y Brbara Luzn

DTILES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro dtiles, una caballa, aceite.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se cortan los dtiles a lo largo, se eliminan los huesos, se rellenan con las migas
de caballa, se cierran con un palillo y se fren en aceite.

DELICIAS DE EJOTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla pequea, un cuarto de kilo de ejotes, dos zanahorias, un pimiento,
dos tomatitos, una caballa, dos vasos de arroz blanco, dos cucharadas de aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando se ponga
transparente, se aaden los ejotes picados, la zanahoria en rodajas. Cuando doren
se aade el pimiento picado y pasados unos minutos se agrega el tomate pelado y
sin pepitas. Se aaden las migas de caballa, se salpimienta se deja reducir unos
minutos y se sirven.
Los ejotes son las judas verdes de canutillo.

105

Recetario del Pescado Azul

ENSALADA DE BERENJENAS CON CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos berenjenas, una cebolla, unas almendras, una caballa, una lata de anchoas,
media lata de aceitunas, un vaso de aceite, dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes y se reservan.
Se embadurnan de aceite las berenjenas y la cebolla, se llevan al horno y se asan.
Se sacan se llevan a una fuente honda, se les aaden el liquido que suelten al asar,
y se dejan sudar tapadas con papel de aluminio.
Se fren levemente cortadas en laminas las almendras. Se reservan.
Se trituran en el turmix, las anchoas con el aceite y los dos dientes de ajo.
Se cortan en dados minsculos las berenjenas y la cebolla, se salpimientan, se
riegan con salsa de anchoas y se ligan. Se emplata la berenjena al centro en una
fuente redonda o un plato grande. Se colocan los filetes de caballa formando
radios, se espolvorea el centro con almendras picadas, se riega con una chispita de
salsa de anchoas y se sirve.
El resultado es espectacular!

ENSALADA DE COGOLLOS CON CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cogollos, cuatro caballas, dos cucharadas de sucedneo de caviar, un
rbano, dos cucharadas de pipas peladas de girasol, escarola, cebollino, tomates
cherry, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre y sal.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los lomos y se reservan.
Se traba una vinagreta con el aceite, el vinagre, una cucharada de falso caviar, sal
y pimienta.
Se cortan los cogollos en cuatro cascos, se colocan los lomos encima, se riegan
con la vinagreta, se adorna con un pegotito de falso caviar, se rellenan los huecos
con medios tomates cherry, se les ralla el rbano y se riegan con las pipas como
adorno.

106

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA DE PATATA Y CEBOLLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de patatas, dos latas de caballa en aceite, dos cebollas, una docena de
aceitunas sin hueso, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, una
cucharada de comino molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece la patata veinte minutos en agua con sal. Se le quita la piel y se corta en
aros. Se corta la cebolla en aros.
Se emplatan en una fuente alternando aros de patata y cebolla y montando el aro
sobre el anterior. Se colocan los filetes de caballa por encina formando radios, se
esparcen las aceitunas picadas sobre los filetes, se riega con aceite y vinagre, se
espolvorea con el comino y se sirve.

ENSALADA DE RBANOS CON CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro rabanitos, queso fresco, veinticuatro aceitunas sin hueso, dos
caballas, almendras, media manzana, un tomate, un pimiento, una cebolla,
albahaca, comino molido, un limn, medio vasito de aceite, cuatro cucharadas de
vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se prepara un picadillo con la manzana, el tomate pelado y sin pepitas, el
pimiento, la cebolla, el queso fresco, las almendras molidas, la albahaca picada, el
comino y las aceitunas sin hueso picadas. Se adereza con aceite, vinagre, sal y
pimienta, se extiende en una fuente plana.
Se asan los filetes de caballa en una plancha untada con aceite y se le colocan
encima los rabanitos pelados y despuntados para que asienten. Se colocan con
cuidado sobre el picadillo y se sirven.

107

Recetario del Pescado Azul

ENSALADA ITALIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, un tazn de pasta corta, dos zanahorias, un tazn de maz dulce un
tomate, medio vasito de aceite, cuatro cucharadas de vinagre de Modena,
alcaparras, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el envase.
Se escurre y se le aaden las migas de caballa, la zanahoria, el maz y el tomate
picado, pelado y sin pepitas. Cubrir no ahogar.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, las
alcaparras, se le aaden la cucharada de vinagre y el chorren de aceite. Se alia
la ensalada con la vinagreta y se sirve.

ENSALADA MEDITERRNEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos zanahorias, un pimiento, una cebolla, una lata pequea de
guisantes, aceite, vinagre, mostaza, alcaparras, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, la cebolla picada, los
guisantes y el pimiento picado.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, la mostaza y
las alcaparras, se le aaden la cucharada de vinagre y el chorren de aceite. Se
alia la ensalada con la vinagreta y se sirve.

108

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA MEJICANA DE CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, tres cebollas, un pimiento, un tallo de apio, un limn, un vaso de
mayonesa, una lechuga, ocho tomates cherry, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se pica finamente la cebolla en crudo, se le ligan el pimiento picado, el apio
picado, se riega con el zumo del limn, se le agregan la mayonesa, las migas de
caballa, se salpimienta, y se liga.
Se emplatan individualmente las hojas de lechuga formando radios en el plato, se
le coloca la porcin de ensalada en el centro, se rodea con cascos de tomate cherry
formando corona y se sirve.

ENSALADA MILANESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, seis championes, un limn, dos zanahorias, una lata pequea de
maz, un pimiento, medio tomate, aceite, vinagre, pepinillos, alcaparras, azcar,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cortan los championes en laminas muy finas y se maceran en el zumo del
limn durante unas cuatro horas.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, los championes, el maz y
el pimiento picado.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, el tomate
picado y las alcaparras, se le aade la cucharada de vinagre y el chorren de
aceite. Se alia la ensalada con la vinagreta de tomate crudo y se sirve.

109

Recetario del Pescado Azul

ENSALADA PROVENZAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos tomates, dos zanahorias, un pimiento, una cebolla, vinagre,
pepinillos, alcaparras, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, el tomate pelado y sin
pepitas, el pimiento picado, la cebolla picada, se liga y se reserva.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta y las
alcaparras, se le aaden la cucharada de vinagre y el chorren de aceite. Se alia
la ensalada con la vinagreta y se sirve.

ENSALADA RIVIERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, una lata pequea de maz, dos zanahorias, una lata pequea de
guisantes, un pimiento, aceitunas negras, aceite, vinagre, pepinillos, alcaparras,
azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, el maz, los guisantes, el
pimiento picado, las aceitunas negras picadas. Se ligan y se reservan.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, los pepinillos
picados y las alcaparras, se les aade la cucharada de vinagre y el chorren de
aceite. Se alia la ensalada con la vinagreta y se sirve.

110

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA SASHIMI
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lechuga, dos zanahorias, cuatro rabanitos picantes, unas tiras de salmn
ahumado, unas tiras de carpacho de caballa, unas tiras de anguila ahumada,
jengibre, salsa wasabi, dos cucharadas de aceite de oliva y tres gotas de aceite de
ssamo, una cucharada de salsa de soja.
Preparacin:
Se pica la lechuga en juliana, se ralla la zanahoria, se pican los rabanitos, se liga.
Se le ralla wasabi, jengibre, se adereza con la salsa de soja y el aceite ligado con
las gotas de aceite de ssamo.
Se colocan artsticamente las tiras de pescado sobre la ensalada y se sirven.
No olvidar las precauciones de consumo del pescado crudo.

ENSALADA SICILIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, un tazn de alubias cocidas, dos zanahorias, un tazn de aceitunas
negras, aceite, vinagre, pepinillos, alcaparras, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, las alubias cocidas, las
aceitunas negras picadas a cuchillo.
En un almirez se majan la cucharadita de azcar, la sal, la pimienta, los pepinillos
picados y las alcaparras, se le aade la cucharada de vinagre y el chorren de
aceite. Se alia la ensalada con la vinagreta y se sirve.

111

Recetario del Pescado Azul

ENTREMESES DE CABALLA ALIADA


Ingredientes:
Medio kilo de caballa, una cebolla, unos clavos de especias, perejil, aceite de
oliva, vinagre y sal.
Preparacin:
Sic Limpiar y cocer las caballas enteras en una cacerola con agua hirviendo y
con bastante sal, junto con una cebolla pinchada con cuatro clavos, perejil y un
chorro de aceite de oliva.
Sacarlas, dejar enfriar y cortar a rodajas. Aliarlas por encima, con aceite y
vinagre.

ESCALIBADA CON CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cebollas, medio kilo de tomates, medio kilo de berenjenas, medio
kilo de pimientos, un vaso de aceite, dos caballas, aceitunas negras.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se asan en el horno las cebollas, los tomates, las berenjenas y los pimientos. Se
dejan sudar, el caldo que sueltan se reserva. Se pelan por separado y se pican a
cuchillo, se riegan con aceite y se dejan una hora que tomen bien el sabor del
aceite de oliva. Se pican las aceitunas a cuchillo, se riegan con aceite.
Se escurren y se colocan en una copa de vidrio transparente, formando capas
alternas de cebolla, tomate, migas de caballa, berenjena, aceitunas, migas de
caballa y pimiento. Se riega con el caldo de asar las hortalizas, ligado con una
chispa de aceite y vinagre.

112

Felipe y Brbara Luzn

ESPRRAGOS RELLENOS CON CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de esprragos, dos caballas, un sobre de preparado para tempura,
aceite, un vaso de mayonesa, una cucharada de mostaza francesa.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se prepara la crema de rebozar tempura, siguiendo las instrucciones del fabricante
impresas en el paquete. Se puede sustituir por un rebozado para pavias.
Se abren los esprragos a lo largo, se rellenan con las migas de caballa, se cierran
con tres palillos, se pasan por la pasta y se fren en aceite.
Una vez fritos, se les quitan los palillos, con el rebozado ya no se abren.
Se sirven acompaados de la salsa mayonesa ligada con mostaza.

FETTUCHINIS CON ALBNDIGAS DE CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio paquete de fettuchinis, una cucharada de aceite, una cucharada de
mantequilla, una cebolla pequea, dos tomates, dos caballas, harina, pan rallado,
nuez moscada, dos huevos, aceite de frer, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite, se le ligan los huevos batidos, el pan rallado, se lan unas
albndigas chiquitas, se pasan por harina y se fren en aceite abundante. Se sacan,
se escurren y se reservan.
En una olla de barro se rehoga con aceite, la cebolla picada, cuando dore se
aaden los tomates pelados y sin pepitas, se salpimienta, se agrega el azcar y se
deja cocer hasta que el tomate suelte su agua y reduzca. Se aaden las albndigas
y se les dan unas vueltas, se dejan cocinar cinco minutos.
Entretanto se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete, se saca se escurre se le vierten las albndigas con la salsa y se sirven.

113

Recetario del Pescado Azul

FIDEOS CON CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de caballa, un cuarto de kilo de fideos, una cebolla, un tomate, un
pimiento, dos dientes de ajo, una cucharadita de perejil, una cucharadita de
hierbabuena, tres hebras de azafrn, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian bien las caballas, se eliminan las cabezas, entraas y raspas. Se sacan
dos filetes por pieza y se trocean. Se pasan por aceite hirviendo, vuelta y vuelta, se
sacan y se reservan.
Se incorpora a una cazuela el aceite de pasar las caballas y en el se rehoga la
cebolla picada cinco minutos, se aade el tomate pelado y sin pepitas, junto al
pimiento troceado. Se continua el rehogado otros cinco minutos.
Se majan en un almirez los ajos, el perejil, la hierbabuena y el azafrn. Se
salpimienta y se incorpora a la cazuela, se le dan unas vueltas, se aaden los
fideos, se cubren con agua y se cuecen el tiempo marcado en el paquete menos
dos minutos. Se aaden las caballas, se cuece dos minutos y se sirve el plato.

FILETES DE CABALLA ALGARVIA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, dos cebollas, un pimiento, dos tomates, dos dientes de ajo, una
cucharadita de culantro, cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, un vaso
de vino blanco, media pastilla de caldo de pescado, unas gotas de tabasco, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quita la piel, se sacan los filetes, y se reservan
En una cazuela de barro con aceite, se aaden las cebollas cortadas en medias
lunas, el pimiento en medias lunas, los tomates en medias lunas, se agregan el ajo
laminado, el vino blanco, la pastilla de caldo desleda en una chispa de agua, las
gotas de tabasco, se salpimienta y se lleva a la lumbre a rehogar. Se reserva.
Se alian los filetes de caballa con sal y vinagre, se pasan por harina, se doran y se
llevan a una fuente de horno, se les vierte por encima el rehogado y se llevan a
horno bajo diez minutos. Transcurridos estos se sirven.

114

Felipe y Brbara Luzn

FILETES DE CABALLA A LA MOSTAZA


Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, cuatro chalotas, una cucharada de harina de frer pescado, una
cucharada de mostaza francesa, un vaso de vino blanco, una cucharadita de
smola de maz, tres cucharadas de alcaparras, dos huevos duros, un chorrito de
aceite, dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de culantro picado, medio
vaso de nata, media trufa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados, se sacan los lomos, se eliminan las espinas, se lavan, se
escurren y se secan con papel de cocina. Se pasan por harina de frer pescado, se
reservan.
En una batidora se ligan el vino blanco con la mostaza, las alcaparras, los huevos
duros picados y la trufa, se salpimienta. La salsa que se forma se deja reposar, se
reserva.
En una sartn con aceite, se aade la mantequilla y se fren los lomos de caballa.
Se reservan. En la misma sartn y aceite, se rehogan las chalotas picadas y los
ajos. Se agrega la salsa que se haba reservado y se deja cocer a fuego muy bajo
un cuarto de hora. Se aaden los lomos de pescado y se cocina cinco minutos.
Entretanto se liga con la nata, la harina de maz, se incorpora a la sartn y se
continua cociendo cinco minutos.
Se sacan los lomos de pescado a una fuente, se riegan con la salsa de nata, se
espolvorea con el culantro picado. Se sirve en el acto.

115

Recetario del Pescado Azul

FILETES DE CABALLA EN PUR DE VERDURAS


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de caballas, una patata, un puerro, un trocito de calabaza, una cebolla,
dos dientes de ajo, un tomate, seis cucharadas de aceite, unos piones, un vaso de
vino, un pimiento, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen la patata, el puerro y la calabaza, se pasan por el pasapurs y se liga un
pur espeso.
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas, las raspas y se
sacan dos lomos por pescado. Se llevan a una cazuela con agua y se sacan cuando
rompe a hervir. Se les quitan el resto de las espinas.
En una olla de barro con aceite, se rehoga una cebolla, cuando dore se aaden el
ajo laminado, el tomate, las ventrescas de las caballas, se salpimienta, se aaden
los piones y se pasa por el turmix, se aade el vino.
Se emplata individualmente el pur, se colocan encima los lomos de pescado, se
riegan con la salsa de caballa, se adorna con tiras de pimiento y se sirve.

FLOR DE CALABAZA CON CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla pequea, medio vaso de maz dulce (elote), seis flores de calabaza,
dos caballas, una chispa de piri-piri, cuatro cucharadas de aceite y sal.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
En una cazuela de barro con aceite, se saltea la cebolla, cuando esta blanquea, se
aaden los granos de maz dulce, el piri-piri, se deja cocer hasta que el maz este a
nuestro gusto.
Se aade la flor de calabaza picada y cuando marchite, las migas de caballa. Se
remueve, se salpimienta y se sirve.

116

Felipe y Brbara Luzn

HAMBURGUESAS DE CABALLA Y MOJAMA


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de caballa, cuatro lonchas de mojama, cuatro rebanadas de pan de
molde, pimentn, cuatro huevos, perejil, un limn, unas cucharaditas de cebolla
frita, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se le quita la corteza a las rebanadas de pan de molde y se fren en aceite; se
reservan sobre un trozo de papel de cocina, que escurran y suelten el aceite.
Se limpian las caballas, se sacan los filetes y se pican a cuchillo junto a la
mojama, se le aaden las ralladuras del limn, los huevos batidos, el pimentn, el
perejil picado y se homogeniza. Se hacen las hamburguesas y se fren en aceite de
oliva por ambos lados.
Se emplatan los picatostes, sobre ellos las hamburguesas, unas rodajas de limn
de adorno y unas cucharadas de cebolla frita como salsa.

LASAA DE BERENJENAS Y CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una berenjena grande, dos huevos duros, doscientos gramos de championes
guisados, cuatro pimientos de piquillo, dos caballas, cuatro cucharadas de queso
rallado, tres vasos de leche, cuatro cucharadas de harina, una tacita de aceite, un
limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se pela la berenjena y se corta en rodajas, se pone en remojo en agua con limn y
sal. Se saca, se escurre y se seca con papel de cocina. Se pasa por harina y se fre.
Se prepara una bechamel con la leche, la harina y aceite.
En una fuente de horno untada con aceite se colocan, una capa de berenjena, una
capa de huevos duros en rodajas, los pimientos en tiras, otra capa de berenjena,
una capa de bechamel, los championes, la caballa desmenuzada y otra capa de
berenjena, se cubre con la bechamel, se espolvorea el queso y se lleva al horno
unos minutos, hasta que este hecha.

117

Recetario del Pescado Azul

LASAA FRA DE CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de lasaa, dos caballas, doce lonchitas de mojama, doce lonchas de
queso fresco, unas alcaparras, un vaso de mayonesa, una cucharada de mostaza
francesa, zanahoria encurtida, un huevo duro.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cuece la lasaa siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete. Una vez cocidas las hojas, se sacan se escurren y se secan.
Se emplata en una fuente, un lecho de hojas de lasaa, una capa de migas de
caballa, una capa de lonchas de queso fresco; se repite la serie terminando con una
capa de hojas de lasaa. Se riega con la mayonesa ligada con la mostaza, se
adorna con alcaparras y zanahoria encurtida, se le ralla el huevo duro y se sirve.

LOMOS DE CABALLA A LA CAZUELA


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, dos cebollas, dos cucharadas de perejil, una cucharada de
pimentn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se sacan los lomos de las caballas, se lavan, se escurren, se secan con papel de
cocina, se salpimientan y se reservan.
En una cuzuela de barro con un chorrito de aceite se echa una capa de cebolla
picada y perejil picado, se ponen los lomos de caballa, se tapan con otra capa de
cebolla picada y perejil picado. Se espolvorea con pimentn y se riega con aceite.
Se lleva a un fuego bajo y se deja cocinar como media hora, agitando la cazuela
de vez en cuando para que no se pegue. Se sirve en la misma cazuela.

118

Felipe y Brbara Luzn

LOMOS DE CABALLA CON JAMN


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, ocho lonchas de jamn, ocho cucharadas de aceite, un manojo
de berros, una cucharada de culantro molido, vinagre, sal.
Preparacin:
Se limpian las caballas y se retiran los lomos; se lavan, se secan, se salpimientan y
se envuelven en una loncha de jamn.
Se fren en aceite abundante durante unos minutos y se sirven con guarnicin de
patatas y ensalada de berros con culantro aliada con vinagreta.

LOMOS DE CABALLA EN SALSA DE MAZ


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, una lata de maz de ochenta gramos, una cebolla, medio vaso de
verm, un vaso de nata, medio kilo de patatas, un manojito de cebollinos, aceite,
harina de frer pescado, una bolsa de pur de patatas, medio vaso de leche, sal y
pimienta
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les sacan los lomos, se lavan, se escurren, se secan con
papel de cocina, se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite.
Se prepara el pur de patatas con la leche y agua siguiendo las instrucciones del
fabricante. Se le puede aadir una cucharada de mantequilla.
En una cazuela de barro, se prepara una salsa rehogando la cebolla picada, cuando
dore se aade el maz, se continua con el rehogado. Se aaden el verm, la nata,
se salpimienta y se lleva a ebullicin, que reduzca un poquito. Se deja enfriar un
poco, se pasa por la batidora, se cuela con un chino y se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan en paja, se fren con aceite y se reservan.
Se montan los platos individualmente, una base de pur, sobre l los lomos de
caballa, se cubre con las patatas paja y se riega con la salsa.
Se acompaa el plato con un vino joven del Condado.

119

Recetario del Pescado Azul

MEDALLONES DE CABALLA CON ESPRRAGOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un vasito de vino blanco, un manojo de esprragos trigueros, un
cuarto de litro de caldo de carne, ocho cucharadas de mantequilla, cuatro
cucharadas de aceite, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se sacan los filetes, se pasan por harina de frer pescado y
se doran en aceite.
Se sacan de la sartn, se escurre el aceite y se llevan a una olla de barro, se riegan
con el vino, el caldo de carne y se lleva al fuego. Cuando el caldo haya reducido a
un tercio de su volumen, se aade la mantequilla, se cocina unos minutos hasta
que ligue una salsa.
Se fren los esprragos, se aaden a la cazuela y se sirven.

MEDALLONES DE CABALLA Y SSAMO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, una cucharada de mostaza francesa, una cucharada de semillas
de ssamo, una cucharada de culantro, una berenjena, unas rodajas de
mandioca, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas, las raspas, se sacan
y se reservan.
Se cortan la berenjena y la mandioca en rodajas lo mas finas posibles, como
patatas a la inglesa y se fren en aceite de oliva. Se dejan reposar para que
escurran el aceite.
Se asan los filetes de caballa al gusto de quien se los va a comer, se napan
alrededor con mostaza ligada con semillas de ssamo y se sirven acompaados de
rodajas de berenjena y mandioca.

120

Felipe y Brbara Luzn

MELN RELLENO DE CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un meln, dos caballas, cien gramos de jamn cocido, unos championes
marinados, un limn, un vaso de mayonesa, dos cucharadas de ketchup, media
copa de coac, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se corta la punta del meln, se le quitan las pipas y se saca parte de la carne con
un sacabocados,
Se pica la carne del meln, se liga con las migas de caballa, las aceitunas, los
championes marinados en limn, el jamn cocido cortado en tacos.
Se liga la mayonesa, con el ketchup, el coac, se riega la mezcla con la salsa y se
rellena el meln. Se lleva a la nevera y se saca antes de servir.
Se puede hacer con caballa en aceite.

121

Recetario del Pescado Azul

MILHOJAS DE CABALLA Y SETAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de pasta quebrada, dos caballas, medio kilo de championes, una
cebolla, dos dientes de ajo, aceite, salsa de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se prepara una salsa de ajo ligando en el turmix seis dientes de ajo sin el nervio
central, un vaso de leche, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta. Se reserva.
Se rehogan los championes con aceite, cebolla y ajo. Se reservan.
Se forra una fuente de horno con una lamina de hojaldre, se esparce sobre ella una
capa de migas de caballa, se tapa con otra lamina de pasta, se esparcen los
championes rehogados, otra capa de pasta, otra de caballa, otra de pasta, otra de
championes y se remata con una ultima capa de pasta.
Se lleva al horno diez minutos, cuando este hecha se riega con la salsa y se sirve.
Esta receta se puede hacer con atn guisado, con bacalao desalado o con
mojama.

NUGGETS DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, harina de rebozar tempura, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil,
tomillo, una hoja de laurel, un limn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas y se sacan dos filetes por pieza, se colocan en una fuente.
Se les aade un chorro de aceite, la cebolla picada, el ajo picado, el perejil picado,
el tomillo, la hoja de laurel, el zumo del limn, se salpimienta, y se dejan marinar
como tres horas.
Transcurrido este tiempo, se prepara el rebozado para tempura, se salpimientan, se
rebozan y se fren en aceite muy caliente hasta que doren.
Se puede preparar con rebozado de pavias.

122

Felipe y Brbara Luzn

PASTA A LA CREMA DE PIRI-PIRI


Ingredientes: ( 4 personas)
Una caballa, medio kilo de lacitos de pasta, una cucharadita de piri-piri, tres
cucharadas de mantequilla, un vaso de nata, media cebolla, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se saltean en la mantequilla, la media cebolla, el ajo cortado en laminas y cuando
comiencen a dorar, se aaden las migas de caballa, la nata poco a poco y
removiendo, el piri-piri, se salpimienta, se remueve y se reserva.
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete, se escurre, se riega con la salsa, se le espolvorea perejil picado y se sirve.
Recomendamos probar primero con menos guindilla molida, pues puede quedar
algo picante para nuestro gusto.

PASTA CORTA CON CABALLA Y SALSA VERDE


Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, un pimiento, un chayote, dos caballas, medio kilo de pasta corta,
dos vasos de salsa verde, dos cucharadas de aceite, una cucharada de perejil
picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cuece la pasta en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante
impresas en el paquete. Se reserva.
En una cazuela de barro se saltea la cebolla en dos cucharadas de aceite, cuando
comience a blanquear, se aaden los pimientos picados, el chayote picado,
cuando pochen, se aaden las migas de caballa, se cocina cinco minutos y cuando
pasen se aade la pasta corta cocida, se riega con la salsa verde, se deja hervir
unos minutos, se salpimienta, se riega con perejil y se sirve.

123

Recetario del Pescado Azul

PASTEL DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de caballa, tres huevos, un limn, una cucharada de
alcaparras, una zanahoria, una cebolla, una rama de apio, dos vasos de vino
blanco, una cucharada de gelatina en polvo, dos vasos de pur de tomate, una
cucharadita de ketchup, una cucharadita de azcar, un diente de ajo, una
cucharada de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con un litro de agua y dos vasos de vino, se cuecen las verduras
peladas y picadas, se salpimienta y se obtiene un caldo corto.
Se limpian las caballas de cabeza y entraas, se cuecen en el cado corto diez
minutos, se sacan se limpian de piel y espinas; se trocean en supremitas y se
reservan.
Se lleva a un cazo el pur de tomate, medio vaso del caldo, el ketchup, el ajo
majado en un almirez con el azcar, se tapa y se cuece media hora a fuego
mediano.
Se reserva la mitad de la salsa en un cuenco y se reserva al fresco. A la otra mitad
se le aade la cucharada de gelatina junto a los huevos batidos, se incorporan las
supremitas de caballa y las alcaparras. Se vierte en un molde engrasado y se cuece
una hora a bao Maria. Se deja enfriar, se desenmolda, se corta en lonchas y se
sirve con la salsa que se reservo y cascos de limn.
Este pastel es ms fcil de elaborar de lo que parece al ver la receta y desde
luego cuando lo haces quedas como un reputado cocinero.

124

Felipe y Brbara Luzn

PASTEL DE LOMO Y CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un sobre de pur de patatas, medio vaso de leche, mantequilla, cuatro chuletas
de lomo adobado, dos caballas, un huevo duro, un vaso de mayonesa, dos
cucharadas de tomate frito, media cucharada de harina, una cucharada de
mostaza y queso rallado.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se prepara el pur con la leche y la mantequilla siguiendo las instrucciones del
fabricante impresas en el paquete. Se coloca la mitad en una fuente de horno
levemente enharinada, la otra mitad se liga con la mayonesa y la mostaza, se
reserva.
Se colocan sobre el pur de la fuente, los filetes de lomo adobado, las migas de
caballa esparcidas por encima, el pur de tomate, el huevo duro en rodajas, se tapa
con el resto del pur ligado con la mayonesa, se riega con el queso rallado y se
lleva al horno a ciento ochenta grados a gratinar, hasta que dore el queso.
Se pueden hacer individuales sobre los lomos, pero hace falta mucha practica
pues se salen y no quedan bien.

125

Recetario del Pescado Azul

PETISES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de agua, dos caballas, cinco cucharadas de mantequilla, media
cucharada de sal, ciento veinticinco gramos de harina, cuatro huevos.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
En un cazo con un vaso de agua, se aaden la mantequilla y la sal. Se lleva a
ebullicin. Se retira del fuego, se aade la harina hasta que ligue y la masa
despegue del cazo.
Se aaden los huevos de uno en uno, sin aadir el siguiente hasta que integre el
anterior.
Se forman unas bolitas, se llevan a una fuente de horno untada con mantequilla y
se hornean a ciento ochenta grados, algo mas de media hora hasta que se hagan.
Se abren, se rellenan con migas de caballa y se sirven.

QUICHE DE ALCAPARRAS Y CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho alcachofas, una cebolla, dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de
almendras molidas, una caballa, dos huevos, un vaso de nata, una cucharada de
perejil picado, una lamina de hojaldre.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
Se rehoga la cebolla picada con aceite, se aaden las alcachofas cortadas en cuatro
partes, las almendras y la caballa picada a cuchillo. Se cocina cinco minutos, se
salpimienta y se retira.
Se ligan los huevos batidos y la nata, se salpimienta.
Se vierte el rehogado en un molde forrado con la lamina de hojaldre, se riega con
el batido de huevos y nata, se salpimienta y se lleva a un horno a ciento ochenta
grados tres cuartos de hora. Se sirve caliente.

126

Felipe y Brbara Luzn

RAJAS CON CREMA, QUESO Y CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro pimientos de Padrn grandes, una cebolla, dos cucharadas de aceite, dos
cucharadas de mantequilla, una taza de nata, una caballa, cien gramos de queso
rallado.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
Se pasan los pimientos sin rabito por aceite, se cortan en rajas a lo largo y se
reservan.
En una cazuela de barro con mantequilla, se saltea la cebolla, cuando comienza a
ponerse transparente, se le aaden la caballa, las rajas de pimiento, se cocina un
minuto, se le aade la nata, se cocina dos minutos ms, se le aade el queso, se
salpimienta, se remueve y se sirve.
La receta original es con unas guindillas enormes, pero creemos que con los
pimientos de Padrn, el picor es suficiente.

RANCHO DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de caballa en aceite, un kilo de patatas, aceite de oliva, las
yemas de dos huevos, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas en agua con sal, se pelan y se cortan en dados pequeos. Se
llevan a una cacerola, se aaden la caballa, las yemas de huevo, el ajo majado en
un almirez, una hoja de laurel y aceite.
Se bate suavemente, se quita la hoja de laurel y se bate a fondo hasta obtener una
crema tipo humus.
Se consume con pan frito como cuchara.

127

Recetario del Pescado Azul

RATATUI DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una berenjena, dos tomates, medio vaso de guisantes, un trozo de calabaza, dos
caballas, unas guindillas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pela la berenjena, se espolvorea con sal y se deja sudar un cuarto de hora. Se
trocea en daditos minsculos, se fre con aceite. Se aade el tomate pelado y sin
pepitas; cuando suelte el agua, se aaden la calabaza cortada en dados muy
pequeos, la caballa limpia picada, las guindillas, se salpimienta y cuando este
hecha la calabaza, se le eliminan las guindillas.
Se emplatan individualmente unas hojas de endibia formando radios, se coloca el
refrito en el centro y se sirve.

RELOJ DE ENSALADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce hojas de lechuga, diez esprragos blancos, dos esprragos verdes, una lata
de caballa en aceite, una cebolla pequea, dos huevos duros, unas tiras de
pimiento rojo, un vasito de vinagreta.
Preparacin:
Se emplatan las hojas de lechuga en radios, formando los sectores de un reloj, se
colocan los esprragos en su interior, los esprragos verdes uno mas corto que el
otro en las hojas que marcan la hora en la que se va a consumir.
Con las tiras de pimiento se elaboran las horas de cuatro cuadrantes: las tres, las
seis, las nueve y las doce. En nmeros romanos.
Se pela la cebolla, se pica, se liga con la caballa picada, los huevos duros rallados
y el resto de los pimientos picados, se colocan en el centro. Se sirve acompaada
de vinagreta aparte.

128

Felipe y Brbara Luzn

ROLLO DE CABALLA
Sic
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de caballa en filetes sin piel ni espinas, cuatro chalotas, cuatro
cucharadas de aceite de oliva, dos zanahorias, dos vasos de vino blanco seco,
cuatro cucharadas de vinagre, una guindilla, cscara de un limn, hierbas
aromticas, dos clavos, seis granos de pimienta, y harina.
Preparacin:
Ate los filetes formando un rollo, salpimiente y enharine. Pinche los clavos en las
chalotas peladas y corte las zanahorias en rodajas finas. Estofe las chalotas y las
zanahorias cinco minutos y a continuacin aada la caballa hasta que se dore por
todos lados.
Ponga el vinagre, el vino y las especias al fuego, hierva diez minutos. Cuele y
agrguelo al pescado. Deje hervir al mnimo durante una hora, aadiendo la
cscara de limn. Se deja dejar macerar doce horas. Sirva cortado en lonchas
gruesas.
ROLLITOS DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres latas de caballa en aceite, una cebolla, dos ramas de apio, media cucharada
de perejil, seis cucharadas de mantequilla, una cucharada de eneldo, cuatro
cucharadas de queso de cabra picado, un huevo, dos hojas de pasta brick, aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican la cebolla y el apio, se ligan y se saltean en una sarten con la mantequilla.
Cuando doren se les aaden el perejil, el eneldo y el queso picados. Se retira del
fuego y se aaden el huevo batido y la caballa picada.
Se corta la pasta en cuatro o seis porciones, se le coloca una porcin de la farsa y
se cierra en rollo o en caramelo.
Se llevan al horno a ciento ochenta grados en una bandeja engrasada y se cocinan
veinte minutos.
Se puede hacer con atn o con otros pescados.

129

Recetario del Pescado Azul

SALTEADO MEDITERRNEO DE CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, tres cucharadas de aceite de oliva, una cebollita, un pimiento
morrn, una porcin de calabaza roja, un chorrito de nata, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
En una cazuela de barro con el aceite, se saltea la cebolla picada, cuando se pone
blanca, se aade el pimiento picado, cuando este comience a pochar, se aaden la
calabaza cortada en dados minsculos, las caballas picadas cuchillo y el chorrito
de nata. Se deja cocinar un cuarto de hora, se salpimienta, se mezcla bien y se
sirve.

SETAS A LA CREMA DE CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, dos dientes de ajo, un cuarto de kilo de setas, una taza de crema de
setas, dos caballas, unos trozos de pimiento asado, una cucharada de perejil,
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
En una cazuela de barro se saltea la cebolla, cuando se ponga transparente, se le
aade el ajo laminado, pasado un minuto las setas y cuando estas cuezan, se aade
la caballa se le dan unas vueltas, se aade la crema, se salpimienta, se riega con
perejil, se cocina tres minutos y se consume.

130

Felipe y Brbara Luzn

SETAS CON CABALLA EN SALSA ROJA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, tres dientes de ajo, una chispa de comino molido, un cuarto de kilo
de setas, dos caballas, unos ramitos de brcol, medio vaso de arroz blanco, cinco
guindillas, cuatro cucharadas de aceite, un vaso de caldo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
En una cazuela de barro, se rehogan con dos cucharadas de aceite la cebolla
picada y los ajos en laminas, cuando estn dorados, se les aaden el caldo, las
guindillas y se cuecen. Se tritura con el turmix, se cuela y se vuelve a la cazuela,
se aade el comino molido, se salpimienta y se reserva.
En sartn aparte con dos cucharadas de aceite, se saltean las setas picadas. Cuando
comienzan a pochar se aade la caballa picada a cuchillo, se riega con la salsa y
cuando comienza a hervir, se aade el brcol y se cuece hasta que el brcol este
blando.
Se emplata individualmente, se decora con el arroz blanco en el centro y las
ramitas de brcol.

SOPA DE FLOR DE CALABAZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de caballa en aceite, una cebolla pequea, un diente de ajo, cien gramos
de flores de calabaza, tres vasos de caldo de carne ( o tres vasos de agua con una
pastilla de caldo de carne), dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dora la cebolla en el aceite, cuando poche, se aaden las flores comestibles y
el ajo picado. Cuado las flores comiencen a marchitar, se aade el caldo de carne,
se le da un hervor, se salpimienta y se aaden los filetes de caballa troceados, se
deja hervir un minuto y se sirve. Se le puede aadir una chispa de piri-piri.
Se puede preparar con flores de calabacn.

131

Recetario del Pescado Azul

TALLARINES CON CALABAZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de tallarines de medio kilo, una cebolla, dos tomates, media
cucharada de azcar, doscientos gramos de calabaza roja, una caballa, una
cucharada de perejil, una cucharadita de organo, cuatro cucharadas de aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
En una sartn con aceite, se rehoga la cebolla picada, cuando se ponga
transparente, se le aade el tomate pelado y sin pepitas. Se cocina hasta que el
tomate suelte el agua. Se aaden el azcar, el perejil, la caballa y la calabaza
cortada en dados diminutos. Se cocina dndole vueltas de vez en cuando hasta que
este hecha la calabaza, se aade organo, se salpimienta y se reserva.
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el envase,
se riega con la salsa y se sirve.

TEMPURA DE TONINOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un sobre de mezcla para tempura, un kilo de toninos, arroz blanco, pimentn,
aceite, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de nata,
una cucharada de wasabi rallado, dos cucharadas de azcar.
Preparacin:
Se liga una salsa wasabi, ligando un vaso de vino, cuatro cucharadas de vinagre,
un vaso de nata, una cucharada de wasabi rallado, el vino, una chispa de
pimentn, dos cucharadas de azcar. Se lleva a un cacillo, se lleva a ebullicin y
se reduce a la mitad.
Se limpian los toninos, se quitan las cabezas, las entraas y las espinas, se filetean
y los filetes se cortan en tiras de un dedo de gruesas.
Se prepara una crema de rebozar para tempura siguiendo las instrucciones del
fabricante impresas en el paquete. Se rebozan las tiras de tonino, se fren de modo
que queden crujientes por fuera y el pescado poco hecho por dentro y se sirven
con la salsa acompaados de arroz blanco.

132

Felipe y Brbara Luzn

TERRINA DE CABALLA Y QUESO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un paquete de bacalao ahumado, cuarto y mitad de queso
philadelphia, un vaso de nata, zumo de limn, cuatro cucharadas de eneldo
picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas y las entraas. Se sacan se limpian
y se sacan cuatro filetes por pescado sin espinas.
Se ligan el queso, la nata, el zumo de limn, el eneldo picado y se traba una
crema.
Se engrasa una fuente de horno, se cubre con los filetes de caballa cocida, se tapa
con la crema, se aprieta un poco y se napa con lonchas de bacalao ahumado.
Se lleva al frigorfico medio dia, se saca una hora antes, se desenmolda y se sirve
cortado en porciones.
Se puede hacer con caballa cocida, palometa, salmn ahumado o pez espada
ahumado

TIRAS DE CABALLA
Preparacin: ( 4 personas)
Un kilo de caballa, cuatro cucharadas de harina, aceitunas negras, un vaso de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entraas, las aletas y las
espinas. Se sacan cuatro filetes por pieza, se cortan en tiras como patatas. Se
llevan a un cazo con agua hirviendo, se escaldan dos minutos, se escurren, se
secan, se salpimientan y se pasan por harina. Se fren en aceite como si fuesen
patatas. Se pasan las aceitunas por harina y se fren.
Se sirven con el acompaamiento de aceitunas fritas.
Es muy fcil de hacer, tiene menos complicaciones que un adobo, y acompaado
de un mosto, te resuelve una cena en un momento.

133

Recetario del Pescado Azul

TOMATES RELLENOS DE CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro tomates grandes, una caballa, un huevo, miga de pan, leche, perejil,
organo, cebolla, ajo, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan muy bien los tomates, se escurren y secan. Se les corta la corona superior
y se reservan. Con una cucharita se les quita la pulpa interior, con cuidado de no
romperlos, se salpimientan y se dejan reposar media hora. Pasada esta se escurren
boca abajo.
Se limpian las caballas, se sacan los filetes y se enrollan, se reservan
Se pican muy fino, el perejil, el organo, la cebolla y el ajo. Se mezcla todo y se le
aade un huevo batido, hasta terminar de mezclar, se le raspa un poco de nuez
moscada, se salpimienta.
Se rellenan los tomates con un rollo de caballa y la masa as obtenida, se tapan
con las coronas que se han reservado.
Se precalienta el horno unos diez minutos a temperatura media. Se introducen los
tomates y se dejan asar un cuarto de hora. Se sirven calientes sobre un lecho de
lechuga picada.
TORTITAS DE CABALLA Y MAZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pasta de hojaldre congelada, un aguacate, una lata pequea de
maz, dos latas de caballa, una lata de pimientos de piquillo, un limn, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, cuatro gotas de tabasco, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se extiende el hojaldre y se corta con un cortador de hojaldre en crculos, se
colocan encima unos granos de maz, se aprietan y se salpimientan. Se llevan al
horno a doscientos grados cinco minutos y se reservan.
Se liga el aceite con el vinagre, el tabasco y una chispita de sal, quedara una
vinagreta algo picante.
Se desmenuza la caballa, se liga con el aguacate espachurrado con un tenedor y
regado con zumo de limn para que no tome color. Se aaden los pimientos
picados, se ligan y se riega con la vinagreta.
Se coloca una cucharada de la farsa entre dos tortitas y se sirven.

134

Felipe y Brbara Luzn

VERDOLAGA EN SALSA VERDE


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro dientes de ajo, media cebolla, dos cucharadas de perejil, cuatro
cucharadas de aceite, un tomate verde, dos guindillas, dos manojos de
verdolagas, dos latas de caballa en aceite, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una salsa verde rehogando en una cazuela de barro la cebolla picada,
los ajos, el perejil, las guindillas, el tomate pelado y sin pepitas. Se deja cocinar
hasta que el tomate suelte el agua, se aaden las verdolagas picadas y la caballa.
Se deja cocinar unos minutos y se sirve caliente.
Las verdolagas son unas plantas herbacea; no solo muy buenas para ensaladas,
tambin tienen propiedades medicinales.

135

Recetario del Pescado Azul

NDICE DE CABALLA
Aguja de caballa
Arroz frito con caballa
Berenjena frita con caballa y langostinos
Berenjenas cubiertas
Bricks de caballa en aceite
Caballa a la barbacoa con Wasabi
Caballa a la bilbana
Caballa a la Cartuja
Caballa a la crema de naranja
Caballa a la marinera
Caballa a la perdiz
Caballa a la provenzal
Caballa a la riojana
Caballa al ajillo Pepin
Caballa al ajo arriero
Caballa al albero
Caballa al estilo mozrabe
Caballa al horno con tocino
Caballa al pimentn
Caballa aliada
Caballa aliada sobre gurumelos
Caballa asada a la pimienta
Caballa asada con salsa cruda de tomate
Caballa asada como en Punta Umbra
Caballa asada en bolsa de horno
Caballa con bechamel y calabaza
Caballa con calabaza
Caballa con championes
Caballa con fideos de arroz
Caballa con piones
Caballa con setas
Caballa en aceite
Caballa en adobo serrano
Caballa en bechamel
Caballa en escabeche
Caballa en manteca
Caballa en salsa Aurora
Caballa en salsa de eneldo

136

Felipe y Brbara Luzn

Caballa en salsa de pimientos choriceros


Caballa en salsa islea
Caballa en salsa Mornay
Caballa en salsa verde
Caballa en tartera
Caballa en vinagre
Caballa encebollada
Caballa encebollada con anchoas
Caballa guisada con acelgas
Caballa horneada con tocino
Caballa rellena de jamn y gambas
Caballas a la rotea
Caballitas en hoja de parra
Calabaza rellena con caballa
Caldereta de caballa
Carpacho de caballa
Cebiche de caballa y vieiras
Churros rellenos con caballa
Crema de pescados y mariscos
Crema fra de caballa
Croquetas de caballa y poles
Croquetas de pur de patatas
Cucuruchos rellenos
Dtiles rellenos
Delicias de ejotes
Ensalada de berenjenas con caballa
Ensalada de cogollos con caballa
Ensalada de patata y cebolla
Ensalada de rbanos con caballa
Ensalada italiana
Ensalada mediterrnea
Ensalada mejicana de caballa
Ensalada milanesa
Ensalada provenzal
Ensalada riviera
Ensalada sashimi
Ensalada siciliana de caballa
Entremeses de caballa aliados
Escalibada con caballa
Esprragos rellenos con mojama

137

Recetario del Pescado Azul

Fettuchinis con albndigas


Fideos con caballa
Filetes de caballa algarvia
Filetes de caballa a la mostaza
Filetes de caballa en pur de verduras
Flor de calabaza con caballa
Hamburguesa de caballa y mojama
Lasaa de berenjenas y caballa
Lasaa fra de caballa
Lomos de caballa a la cazuela
Lomos de caballa con jamn
Lomos de caballa con salsa de maz
Medallones de caballa con esprragos
Medallones de caballa y ssamo
Meln con caballa
Meln relleno de caballa
Milhojas de caballa y huevo duro
Milhojas de caballa y setas
Nuggets de caballa
Pasta a la crema de piri-piri
Pasta corta de caballa con salsa verde
Pastel de caballa
Pastel de lomo y caballa
Petisues rellenos de caballa
Quiche de alcachofas y ventresca
Rajas con crema, queso y caballa
Rancho de caballa
Ratatui
Reloj de ensalada
Rollo de caballa
Rollitos de caballa
Salteado mediterrneo de caballa
Setas a la crema de caballa
Setas con caballa en salsa roja
Sopa de flor de calabaza
Tallarines con calabaza
Tempura de toninos
Terrina de caballa y queso
Tiras de caballa
Tomates rellenos de caballa

138

Felipe y Brbara Luzn

Tortitas de caballa y maz


Verdolagas en salsa verde

139

Recetario del Pescado Azul

JUREL: Trachurus trachurus


El jurel es un pescado de no mucha envergadura, de color grisceo y con pocas
escamas. Su carne no es muy apreciada, al menos en el Sur. Curiosamente es muy
apreciado en Portugal, es el Carapau. En el Norte se denomina chicharro.
El termino jurel engloba cinco variedades de Jurel. El Jurel blanco, el Negrn, el
de roca, el comn y el azul. Varan un poco en su tamao, pero desde el punto de
vista gastronmico son exactamente el mismo pez.
Cuando empezamos a recopilar recetas de jurel, nos llevamos la sorpresa de la
gran variedad de recetas y modos de hacer un pescado, econmico, nutritivo y
sabroso, que tenemos en nuestra Provincia. Lo cual es natural, el jurel era uno de
los pescados base del Garon o Garum, una forma de preparar el pescado hace casi
tres mil aos, y siendo el Garon del Golfo de Cdiz el mas apreciado en Roma.
Luego si tenemos una tradicin de pesca del jurel con mas de tres mil aos, es
lgico que se haya creado a su alrededor una gastronoma de gran valor.
Pese a todo y a su valor econmico, quizs porque fue plato de pobres muchos
aos, no tiene el reconocimiento gastronmico que merece. Si cruzas la frontera,
en Portugal tiene un reconocimiento y una cocina, de gran valor. Es el carapau,
que hemos comido como exquisitez en Restaurantes de Lujo.
Finalmente esperamos que esta recopilacin de recetas de jurel sirva para poner en
su mesa un pescado de un alto valor nutritivo y gastronmico.

140

Felipe y Brbara Luzn

ALBNDIGAS DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos cebollas, tres huevos, una hoja de laurel, una cucharada
de harina de frer pescado, medio limn, un vaso de tomate frito, un pimiento
morrn, una cucharada de pan rallado, un clavo, un vaso de aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
cuecen quince minutos en abundante agua con una hoja de laurel, medio limn y
el clavo de especia pinchado en l. Una vez cocidos, se escurren y se desmigan.
En una sartn con abundante aceite, se fren las cebollas muy picadas. Cuando
doren, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se aaden las migas de jurel, el pan
rallado, los huevos batidos, se salpimienta, y se amasa, se hacen las albndigas, se
rebozan con harina y se fren. Solo que doren.
Una vez doradas las albndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con salsa
de tomate y pimiento picado, se llevan a horno medio diez minutos. Se sirven
calientes.

BUUELOS ALGARVEOS DE JUREL


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de patatas, medio kilo de jurel alimado, tres huevos, dos dientes de ajo,
una cucharada de perejil picado, tres vasos de aceite
Preparacin:
Se cuecen las patatas con su piel, en agua con una chispa de sal. Transcurridos
veinte minutos, se pelan, se pasan por el chino y se hace un pur grueso; se le
ligan los jureles picados, el perejil, el ajo picado, las yemas de huevo batidas y las
claras montadas a punto de nieve. Se liga todo ntimamente.
Con una cuchara se echa una porcin de masa en aceite muy caliente y se fren
hasta que tomen un color dorado.
Se sirven con arroz de tomate como guarnicin y acompaando con un vino
blanco muy joven, afrutado y fro.
Ver receta de jurel alimado.

141

Recetario del Pescado Azul

CANELONES FRITOS DE JUREL


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles, medio vaso de leche, tres cucharadas de tomate frito, una
cucharada de harina, dos dientes de ajo, media cebolla, aceite, dos huevos, queso
rallado, mantequilla, un paquete de canelones.
Preparacin:
Se limpian los jureles de entraas, se cuecen, se secan, se limpian de cabeza, piel
y espinas. Se reservan.
Se cuecen los canelones siguiendo las instrucciones del fabricante. Se secan con
papel de cocina y se reservan.
Se rehogan en aceite, los ajos picados, la cebolla, y el tomate frito. Se hace una
bechamel, a la que se aaden los jureles picados, se mezcla con el sofrito y con la
liga, se rellenan los canelones. Se pasan por huevo batido y se llevan a una sartn
con aceite muy caliente donde se fren con el cierre hacia abajo para que no se
abran

CARAPAU ALIMADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles pequeos, sal gorda, una cebolla, tres gotas de tabasco, aceite,
ajo
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, espinas y entraas. Se filetean, se colocan
en una fuente en capas alternando con sal gorda. Se dejan durante veinticuatro
horas para que cojan bien la sal.
Transcurrido este tiempo, se lavan con agua abundante, se cuecen cinco minutos
en agua hirviendo, se sacan del agua, se dejan enfriar y se les quita la piel. Se
llevan a una fuente, se riegan con aceite, perejil picado, cebolla picada, tres gotas
de tabasco y ajo picado, se dejan varias horas y se sirven con guarnicin de patata
cocida, judas verdes cocidas y sobre rodajas de tomate.
Receta originaria de Portugal muy extendida en el Algarve. Con mil variantes,
entre otras la ma, que es esta

142

Felipe y Brbara Luzn

CARPACHO DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos grandes, dos limones, pimienta negra, eneldo fresco,
cebolleta, aceite de oliva.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se sacan los lomos, se llevan a una fuente con el zumo de
limn y se marinan cuatro horas.
Se congelan y se cortan en filetes muy finitos al bies, se llevan en capas a una
fuente, entre las capas se muele un poco de pimienta negra, se riega con aceite de
oliva, que lo empape, se le pica eneldo fresco y cebolleta, se lleva al frigorfico
tapado con un film de plstico y se tiene varias horas. Se saca, se deja que tome la
temperatura ambiente y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

CHICHARRO CON PATATAS PANADERAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro chicharros de racin, cuatro dientes de ajo, vinagre, una cucharada de
perejil picado, caldo de pescado, dos patatas, una cebolleta, cuatro dientes de
ajo, aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, entraas y raspas. Se sacan dos filetes por
pescado. Se untan con aceite y se cocinan al horno en una fuente regados con
caldo de pescado durante diez minutos. Se sacan y se reservan.
En una sartn se fren las patatas peladas y cortadas en rodajas, cuando falte poco
para estar hechas se aade la cebolleta cortada a rodajas, se liga y se termina de
frer.
Se emplatan las patatas, sobre ellas los jureles, y se fren con aceite los ajos
cortados en laminas y el perejil. Se riega con vinagre, se esparce el aceite con los
ajos sobre los jureles y se sirve.

143

Recetario del Pescado Azul

CHICHARROS A LA TERUELINA
Ingredientes: (4 personas)
Ocho jureles blancos, ocho lonchas de jamn de Teruel, una cebolla, dos puerros,
dos pimientos verdes, dos cucharadas de harina, cuatro dientes de ajo, una
cucharadita de pimentn, medio vaso de vino blanco, tres cuartos de vaso de
aceite, un vasito de fum de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de aletas, cabeza y entraas. Se rellenan en la abertura
ventral con una loncha de jamn, se cierran con un palillo, se pasan por harina de
frer pescado y se sofren en aceite. Se reservan.
Se lavan las verduras, se pican y se rehogan en una cazuela de barro con el aceite,
los ajos picados y tiritas de jamn. Cuando doran, se colocan sobre ellas los
pescados, se riegan con el vino blanco, se aade algo mas de aceite, se espolvorea
el pimentn, se llevan al horno cinco minutos. Se sirven en la misma fuente.
El jamn de Teruel le va muy bien a esta receta por tener otro grado de sal.

EMPANADILLAS DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de jurelitos en aceite, dos paquetes de empanadillas, un tomate, un
pimiento morrn, aceite, piones, un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite, se fre el tomate picado sin piel ni
pepitas, se aaden el pimiento picado, los piones, los jurelitos picados, se
salpimienta.
Con la pasta resultante, se rellenan las empanadillas, se cierran bien, se bate el
huevo y se pintan por encima. Se fren en la freidora y se sirven.
Receta familiar de la abuela Maria

144

Felipe y Brbara Luzn

ENCEBOLLADO DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles blancos, un vasito de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una
cebolla, media cucharada de perejil picado, nuez moscada, una hoja de laurel,
pur de patatas, un vasito de vino blanco seco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se escaldan un minuto y se separan los lomos y las
ventrescas. Se reservan.
En recipiente aparte se fren en aceite de oliva la cebolla cortada a rodajas y los
ajos picados, se aaden los filetes de jurel, se le pica el perejil, se ralla la nuez
moscada, se aaden la hoja de laurel, el vaso de vino y se salpimienta. Se hierve a
fuego lento, hasta que la cebolla quede hecha, como unos veinte minutos.
Se sirve caliente con pur de patatas.

ENSALADA DE ALIMADOS CON VERDURAS


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles pequeitos, dos patatas, cien gramos de habichuelas verdes,
dos tomates, una cucharada de alcaparras, una cucharada de piones, medio
vaso de aceitunas sin hueso, un cogollo, seis cucharadas de aceite, dos
cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se aliman los jureles, ver receta de Jureles Alimados.
Se cuecen las patatas y las habichuelas verdes. Se cortan las judas en juliana a lo
largo, las patatas y el tomate en rodajas. Se ligan con las alcaparras, las aceitunas
picadas y los piones.
Se corta el cogollo en juliana, se cubre con la mezcla de verduras y se adorna
recubriendo artsticamente con los filetes de jurel alimado. Se alia con aceite,
vinagre, sal y pimienta.
La receta original es con jureles embarricados, pero al ser cada dia mas difcil
encontrarlos recurrimos a los alimados que a la postre, es lo mismo pero hechos
en casa.

145

Recetario del Pescado Azul

ENSALADA DE JURELITOS
Ingredientes: (4 personas)
Media lechuga, una lata de esprragos verdes, dos latas de jurelitos en aceite,
una lata pequea de puntas de esprragos, una lata de pimientos asados, un
chorrito de nata, perejil, aceite, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava la lechuga, se escurre y se trocea en una ensaladera. Se le ligan los
esprragos verdes picados, los pimientos picados, las puntas de esprragos y los
jurelitos troceados. Se reserva.
Con el aceite y el vinagre se prepara una vinagreta, se le aaden un chorrito de
nata, el perejil picado y se salpimienta. Se vierte sobre la ensalada y se sirve
fresca.

ENSALADA TEMPLADA DE JURELES


Ingredientes: ( 4 personas)
Una lechuga, una escarola, cuatro jureles de racin, harina de frer pescado,
medio vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, medio vaso de aceite, un vaso de
agua, un limn, la piel de una naranja, dos hojas de laurel, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las lechugas y se lavan, por otro lado se fren los jureles, se hace un
escabeche con el aceite de frer el pescado, vinagre, vino, agua, laurel, la cscara
de la naranja, sal y pimienta; se cuece con el pescado cinco minutos, se saca, se
filetea y se desmenuza.
Se prepara la ensalada con las lechugas, el jurel, se adereza con aceite, sal y caldo
de escabeche.
Se acompaa con vino blanco.

146

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADILLA DE JURELITOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de patatas, dos latas de jurelitos en aceite (200 gramos), dos huevos
cocidos, un cuarto de kilo de zanahorias, una lata pequea de esprragos,
aceitunas sin hueso, pimientos morrones, mayonesa, alcaparras, sal.
Preparacin:
Se pelan las zanahorias, se cuecen y se pican en cuadritos diminutos. Se cuecen
las patatas con su piel, se pelan y se cortan en cuadritos diminutos. Se mezclan lo
mas ntimamente posible, se aaden los jurelitos picados, las claras del huevo
duro picadas, las alcaparras, las aceitunas picadas y la mayonesa, conforme se
aade se va ligando.
Una vez ligado todo, se coloca en una fuente y se napa con mayonesa, se adorna
con las yemas picadas por los bordes, los esprragos y las tiras de pimiento
morrn por encima.

ESPINACAS CON JURELES


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de espinacas, dos vasos de bechamel, seis jureles, una cucharada de
culantro, seis lonchas de jamn, seis cucharadas de queso rallado, dos
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las espinacas, se trocean y se emplatan en una fuente de horno
engrasada.
Se limpian los jureles, se les sacan los lomos, se emplatan sobre las espinacas, se
riegan con el aceite, se llevan al horno cinco minutos.
Se pica el jamn y se esparce sobre el pescado, se riega con la bechamel, se le
espolvorea el queso rallado, se lleva al horno cinco minutos, se gratina un minuto,
se le aaden cuatro huevos escalfados, se riega con culantro picado y se sirve.

147

Recetario del Pescado Azul

ESPETOS DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, aceite, dos limones
Preparacin:
Se lavan los jureles con agua de mar, se embadurnan con una chispa de aceite y se
ensartan en una caa preparada al efecto.
Se hace una candela en la playa, y se deja consumir un poco, que quede como
unas brasas vivas.
Se colocan las caas con los jureles alrededor, que reciban el calor pero que no
reciban llama directamente y se asan.
Se riegan con zumo de limn y se comen.
Se trata de un plato tpico de playa

FLAN DE JUREL Y MAYONESA


Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles, cinco cucharadas de mayonesa, una cebolleta, una
cucharada de culantro fresco picado (o perejil), unas tiras de pimiento asado,
una chispa de curry, una cucharadita de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se filetean, y se escaldan en agua hasta que esta rompa a
hervir, se eliminan la piel, las espinas y se desmigan.
Se lleva el pescado a un lebrillo, se le aaden la mayonesa, la cebolleta picada, el
culantro picado, el curry, se salpimienta y se liga con una varilla.
Se untan cuatro moldes individuales con aceite, se introduce la mezcla y se lleva
al frigorfico, solo para que refresque un poquito, se desenmoldan, se adornan con
las tiras de pimiento y se sirven.

148

Felipe y Brbara Luzn

GARUN GARO
Ingredientes: ( 4 personas)
Sal muera 25%, azcar 2%, vinagre 5%, marisco pelado, jurelitos, sardinas,
hgados y huevas de pescado
Preparacin:
Se limpian los pescados de escamas, entraas, cabezas (hay quien lo hace sin
limpiar el pescado, dicen que da mas sabor) y espinas.
Se lleva todo el conjunto, procurando que las cantidades de jurel, sardina, marisco
y huevas sean las mismas, a la licuadora.
Una vez licuado todo, se deja semana y media en la nevera, se filtra con una
estamea y se consume como salsa.
Sobre esta receta hay muchas opiniones, nosotros solo lo hacemos con esta
receta sin entrar en polmica.

GAZPACHUELO DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de jureles, una hoja de laurel, media cebolla, medio limn, un vaso de
vino, agua, medio vaso de mayonesa, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los pescados de entraas y se cuecen en agua con el vaso de vino, la
hoja de laurel, la cebolla cortada en cascos y el limn cortado en cascos.
Una vez cocido, se saca el pescado, se limpia de espinas y se desmenuza. El caldo
se cuela y se vuelve a la cazuela. Se aaden el pescado desmenuzado y la
mayonesa, se rectifica de sal y pimienta, se cuece unos minutos, se le aaden unos
cuscurros de pan frito y se sirve.

149

Recetario del Pescado Azul

GILIMOJE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de jureles embarricados, un vaso de aceite, seis naranjas, dos
cebollas, cuatro huevos duros, cuatro cucharadas de vinagre, agua
Preparacin:
Sic.Se espachurran los jureles envueltos en papel de estraza con el quicio de una
puerta. Les sale mejor el pellejo.
En una fuente de barro se colocan los gajos de las naranjas, cortados a la mitad
por lo ancho; a lo largo queda peor. Se aderezan con mucho aceite de oliva y una
chispita de vinagre, no mucho que es cosa de brujas. Se le pican las cebollas y las
presas de jurel sin espinas. Se remueve muy bien.
Se le pican los huevos duros, se riega con un vasito de agua fresca y se vuelve a
remover. Se adereza con otra chispita de aceite por encima y se puede servir.
Receta familiar procedente de mi pueblo Montejicar, estimo que la receta original
debe ser de finales del XIX Personalmente la preparo con jureles alimados
hechos en casa.

HAMBURGUESAS DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, doscientos gramos de bacn, cuatro dientes de ajo, dos
cucharadas de pimentn, cuatro cucharadas de pan rallado, una cucharada de
perejil, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas y aletas, se escaldan en agua hirviendo
tres minutos, se sacan, se escurren, se les quitan las espinas y la piel, se pican a
cuchillo y se ligan con el bacn picado a cuchillo.
A la masa se le ligan el pan rallado, el perejil picado, los dientes de ajo picados, el
pimentn, se salpimienta a gusto y se preparan las hamburguesas. Se asan a la
plancha untada con una chispa de aceite y se sirven.
Tambin se pueden pasar por harina y frer en aceite como filetes rusos.
Los nios se las comen como si fuesen de carne

150

Felipe y Brbara Luzn

HUEVOS DUROS CON ALIMAOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos jureles en salazn, seis huevos duros, una cucharada de perejil, un vaso de
bechamel, medio limn, cuatro cucharadas de queso rallado, medio tomate.
Preparacin:
Se pelan los huevos cocidos, se parten por la mitad y se les sacan las yemas. Se
limpian los jureles.
Se pican las yemas, con el tomate y los jureles en salazn, se rellenan los huevos,
se cubren con la bechamel, se riegan con queso rallado y se llevan al horno a
gratinar. Se riegan con perejil y se sirven.

GUISO DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos tomates, una cucharada de harina de frer pescado, una
hoja de laurel, un vasito de vino blanco, una cucharada de pan rallado, una
loncha de queso picado, una cebolla, un diente de ajo, una cucharada de perejil
picado, seis cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles y se les quitan las raspas. Se obtienen dos filetitos de
pescado por pieza. Se salpimientan, se pasan por harina y se fren levemente
hasta que doren. Se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se rehoga la cebolla picada, cuando empiece a
blanquear, se aaden el ajo picado, el tomate picado sin piel y sin pepitas, la hoja
de laurel, el vaso de vino blanco, el queso picado y se deja cocer un par de
minutos. Se aaden los filetes de pescado y se deja cocinar un cuarto de hora.
Pasado este tiempo se pueden servir.

151

Recetario del Pescado Azul

JUREL A LA AMERICANA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles blancos grandes, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo,
una zanahoria, ocho cucharadas de aceite, medio vaso de coac, un vaso de vino
blanco, dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se reservan los lomos y las ventrescas.
En una sartn con aceite, se fren la cebolla picada, el ajo picado y las zanahorias,
cuando dore la cebolla se aade una cucharada de harina, se remueve; se aade el
coac y se flamea, se aaden el vino y el tomate pelado, sin pepitas y troceado. Se
deja hervir unos veinte minutos, se pasa por la batidora y se liga una salsa.
Se salpimientan los jureles, se baan en aceite y se enharinan, se llevan al horno
en una fuente untada con aceite quince minutos. Se riegan con la salsa y se sirven
en la misma fuente.

JUREL A LA MARINERA
Ingredientes: ( 6 personas)
Un kilo de jureles blancos, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de
vino blanco, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una
cucharada de harina, tres cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se trocean los lomos y las ventrescas en filetes pequeos.
En una cazuela de barro, se echa el aceite, se aaden la cebolla cortada en rodajas
y la zanahoria cortada en rodajas, el laurel y el ajo, se refre y pasados un par de
minutos se aaden los filetes de jurel, se aaden el vino blanco y el vinagre, se
deja hervir un cuarto de hora, se espesa la salsa con un poco de harina, se le da un
hervor, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.

152

Felipe y Brbara Luzn

JUREL A LA MENORQUINA
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos de medio kilo unidad, seis cucharadas de aceite, dos patatas,
una cebolla, una cucharada de perejil fresco picado, dos tomates, un paquete de
espinacas, un vasito de vino blanco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se eliminan las cabezas, las entraas, las aletas y las raspas,
se obtienen dos filetes por pescado. Se reservan.
Se emplata una fuente de horno untada con aceite, con la patata cortada en
rodajas; aparte se pican la cebolla, el perejil, las espinacas, el tomate (pelado y sin
pepitas), se salpimienta y se liga.
Se coloca la mitad de la liga sobre las patatas, se colocan los filetes de pescado y
se recubren con la otra mitad de la liga, se riega con el aceite y se lleva a un horno
a doscientos grados un cuarto de hora, se baja el horno a ciento cincuenta grados,
se continua la cochura regando de vez en cuando con el vino hasta que eete hecho
y se sirve

JUREL A LA MOLINERA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de racin, un vaso de leche, una cucharada de harina de frer
pescado, mantequilla, perejil, zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles eliminndoles las cabezas, las aletas, las entraas y las
espinas. Se escaldan en agua hirviendo tres minutos, se escurren y se remojan en
leche un ratito.
Se escurren, se secan y se rebozan con harina de frer pescado, se salpimientan; se
llevan a una sartn con mantequilla, y se cocinan dndoles la vuelta de vez en
cuando, hasta que doren por ambos lados.
Se prepara una salsa molinera derritiendo mantequilla con zumo de limon y
perejil, se riegan los filetes y se sirven con acompaamiento de patata y zanahoria
cocidas.

153

Recetario del Pescado Azul

JUREL A LA NAVARRA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos de racn, cuatro lonchas de jamn, harina de frer
pescado, perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desescaman los jureles y se les quitan las entraas. Se abren por la mitad
mediante un corte en el vientre. Se aderezan con sal y pimienta, se introduce una
loncha de jamn y se cierra con un palillo.
Se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite muy caliente. Se escurre
el aceite y se les quita un poco mas colocndolos sobre papel de estraza, se sirven
con una guarnicin de lechuga cortada en juliana.

JUREL A LA PARRILLA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos, dos tomates, dos pimientos, una cebolla, cuatro dientes de
ajo, una guindilla, una cucharada de aceite, una cucharada de manteca de cerdo,
una hoja de laurel, un ramito de tomillo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles en crudo, se reservan los lomos y las ventrescas
En una sartn con aceite, se hace un refrito con la cebolla picada, el ajo picado, los
pimientos picados, y los tomates picados, pelados y sin pepitas. Se aaden la
guindilla, el tomillo y la hoja de laurel, se reduce hasta que quede como un pisto.
Se retiran la guindilla, y la hoja de laurel; se reserva el pisto.
Se untan en manteca de cerdo las presas de jurel, se salpimientan, se llevan a un
horno medio y se asan quince minutos.
Se sirven en cazuela de barro, el pisto debajo y las presas de jurel encima.

154

Felipe y Brbara Luzn

JUREL A LA PLANCHA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, un vaso de aceite, seis dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les eliminan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
lavan, escurren y se secan con papel de cocina. Se salpimientan, se pasan por
aceite y se asan a la plancha unos diez minutos.
Se les pica ajo, se riegan con aceite y se sirven.
Receta popular. Es como los hacemos nosotros en casa.

JUREL A LA SAL
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles de medio kilo, cuatro cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de
eneldo picado, un diente de ajo, sal gorda, salsa mayonesa, salsa vinagreta
.
Preparacin:
Se limpian los pescados de escamas, entraas y cabeza. En la abertura ventral se
coloca una porcin de mantequilla, ligada con eneldo y ajo molido.
En una fuente de horno, se coloca una base de sal gorda regada con un pelin de
agua para que aglutine, se coloca el pescado y se tapa con sal gorda.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media y se deja cocer hasta que la sal
forme una costra ptrea, mas o menos entre media hora y tres cuartos.
Se rompe la costra, se limpian de espinas los lomos y las ventrescas que se sirven
acompaados con las salsas aparte en salsera.
Esta receta es una adaptacin propia a los jureles de una receta de dorada. Si
apelmazas la sal con clara de huevo batida a punto de nieve hace mejor la costra.

155

Recetario del Pescado Azul

JUREL AL ARROZ DE TOMATE


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles negros, dos tazones de arroz blanco, dos dientes de ajo, un
vaso de pur de tomate, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se rehoga el arroz blanco con la mitad del aceite, los ajos cortados en laminas y el
pur de tomate. Se reserva.
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas, las aletas y las
raspas; se rellenan con el arroz, se cosen con un hilo y se llevan a una fuente de
horno, se riegan con aceite y se asan media hora.
Se sirven sin el hilo y rodeados de una corona de arroz de tomate.

JUREL AL AZAFRN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, cuatro dientes de ajo, un tomate, una cebolla, medio vaso de
aceite, unas hebras de azafrn, un vaso de fum de pescado, una cucharada de
perejil, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, aletas y espinas. Se filetean y se
reservan.
En una sartn se rehoga la cebolla, cuando comienza a blanquear, se aaden el ajo
cortado en laminas y el tomate, pelado y sin pepitas. Cuando este hecho el refrito,
se aade el fum de pescado, se deja cocer dos minutos, se pasa por el chino y se
lleva a una cazuela de barro con el pescado
Se machacan unas hebras de azafrn en el mortero con una cucharada de caldo, se
aade a la cazuela, se cuece a fuego bajo durante diez minutos, se aade el
perejil picado a cuchillo, se le dan unas vueltas y se sirven en la misma cazuela.

156

Felipe y Brbara Luzn

JUREL AL COMINO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomos de jurel, una cebolla, un tomate, medio vaso de vino blanco,
una cucharada de cominos, una hoja de laurel, cuatro cucharadas de aceite, una
cucharada de harina, agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan los lomos de jurel en presas medianas, se reservan. En una sartn con
aceite, se doran la cebolla picada, se aaden la hoja de laurel, el tomate pelado
picado y sin pepitas, el vino blanco y el comino. Se cubren con agua y se dejan
cocer hasta que reduzca a una salsa. Se aade un pelin de harina para espesar, se
rectifica de sal y pimienta y se aaden las presas de jurel, se continua la cochura
diez minutos y se sirven calientes.

JUREL AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos grandes, tres dientes de ajo, dos patatas, una cucharada de
perejil, un limn y sal
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les eliminan las cabezas, las entraas, las aletas y se les
dan tres cortes en los lomos.
Se majan en un almirez los dientes de ajo y el perejil, se rellenan los cortes con la
mezcla, se emplatan en una fuente de horno con una base de patatas cortadas en
rodajas, se riegan con el zumo del limn, una chispa de aceite, sal y pan fresco
rallado. Se tapa con un papel de estao, se hornea a ciento ochenta grados veinte
minutos y se sirve.

157

Recetario del Pescado Azul

JUREL AL LIMN
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles grandecitos, una patata, dos limones, una cebolla pequea, dos
dientes de ajo, una cucharada de pan rallado, un vaso de vino blanco, dos gotas
de tabasco, un vaso de aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles y se sacan los lomos, se limpian de espinas. Se lavan, se
escurren y se reservan
Se pela la patata, se corta en rodajas muy finas y se llevan a laminas de papel de
aluminio de asar, se recubren con los lomos de jurel. Se napa con cebolla picada,
se riega con zumo de limn, y se le agregan los dientes de ajo picados. Se riega
con aceite y vino blanco, se le pone un trocito de guindilla, se espolvorea con pan
rallado, se cierra el papel en caja y se lleva al horno veinte minutos.
Se sirve con el mismo papel cerrado, que se abre en el mismo momento de
consumir.

JUREL AL MICROONDAS COMO MARGA


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de racin, un limn, cuatro dientes de ajo, una cucharada de
perejil, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, aletas y raspas. Se abren en dos piezas
cada pescado. Se llevan a una fuente de microondas untada con aceite, se riegan
con aceite, zumo de limn, los ajos cortados en laminas, se salpimientan y se les
esparce el perejil por encima.
Se llevan al microondas tres minutos y medio y se sirven.

158

Felipe y Brbara Luzn

JUREL AL PIMENTN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurel blanco, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos
cucharadas de vinagre, una cucharada de comino molido, una cucharada de
pimentn mitad dulce, mitad picante. dos rebanadas de pan frito, tres dientes de
ajo, aceite.
Preparacin
Se limpian los jureles, se lavan, se escurren y se reservan los lomos y las
ventrescas
En un mortero, se majan un diente de ajo crudo, el pan frito mojado en el vinagre,
el comino y el pimentn.
En una sartn se fren los dientes de ajo, cuando doren se aaden al mortero y se
sigue majando. La sartn con el aceite se reserva.
Acabado el majado, se echa en la sartn con el aceite, se aaden los trozos de jurel
y el vino blanco, se cuecen doce minutos. Se sirven calientes.

JUREL AL TOMILLO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, medio kilo de patatas, un tomate, una cebolla, dos dientes
de ajo, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, una hoja de laurel,
una cucharadita de tomillo, una cucharadita de perejil, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles, se sazonan con sal y pimienta los lomos y las ventrescas.
Se reservan.
Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas. Se rehogan en una cazuela
de barro con aceite, se les aade el tomate pelado y sin pepitas, se dejan durante
diez minutos.
Se aaden el laurel, los ajos picados, el perejil y el tomillo. Se colocan encima las
presas de jurel y se deja cocer unos cinco minutos, se aade el vino, y se acaba de
cocer cinco minutos ms. Se sirve en la misma cazuela.

159

Recetario del Pescado Azul

JUREL ALIADO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos cebollas, un pimiento, un tomate, un casco de limn, medio
vasito de aceite, seis cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil picado,
dos dientes de ajo picados, una hoja de laurel y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles eliminando las cabezas, las raspas y las entraas, se cuecen
unos diez minutos en agua con sal, el casco de limn y la hoja de laurel. Se
elimina la piel, se trocean los lomos y las ventrescas, se reservan en una fuente.
Se prepara un alio en crudo con la cebolla picada, el pimiento picado y el tomate
picado sin pepitas. Se adereza con el aceite, el vinagre, el perejil, el ajo, y la sal.
Se ligan los trozos de jurel con el alio y se sirven.

JUREL ASADO CON VINAGRETA DE TOMATE


Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos, dos tomates, dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite,
dos cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas, las aletas y las
espinas, se obtienen cuatro filetes, que se salpimientan, se riegan con aceite y unas
cucharadas de agua, se llevan a un horno a doscientos grados y se asan quince
minutos.
Se liga una vinagreta con cinco cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y
pimienta, se reserva.
En una sartn con una cucharada de aceite se doran los ajos, se aaden los tomates
rallados sin piel ni pepitas, se rehogan cinco minutos y se aade la vinagreta. Se
reduce dos minutos y se riegan los jureles con la salsa.
Se sirven acompaados de un tazn de arroz de tomate por persona.

160

Felipe y Brbara Luzn

JUREL ASADO CON SALSA DE SSAMO


Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles, cuatro cucharadas de aceite al carbn, cuatro
cucharadas de perejil fresco, cuatro dientes de ajo, dos limones.
Para la salsa: Cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de piones, seis
gotas de aceite de ssamo, piri-piri, sal y zumo de limn.
Preparacin:
Se ligan en un almirez, los componentes de la salsa, se majan y se reserva.
Se limpian los jureles, se eliminan las cabezas, aletas y entraas, se les dan unos
cortes en los lomos, se rellenan con una mezcla de ajo, perejil y culantro majados.
Se untan con aceite al carbn, se asan a gusto, se riegan con la salsa y se sirven.

JUREL BLANCO AL HORNO


Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos de medio kilo unidad, cuatro tallos de apio, una patata, dos
zanahorias, un vaso de aceite, un pimiento, cuatro cucharadas de tomate frito,
dos dientes de ajo, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas y las aletas; se
reservan.
Se trocean las verduras y se agregan a una olla de barro con aceite, se
salpimientan y se cuecen durante una media hora. Se sacan, se escurren y se
reservan.
En el mismo aceite se rehogan los ajos cortados en laminas, se aade el pur de
tomate, se salpimienta, se cocina un par de minutos y se aade un litro de agua; se
deja reducir a la mitad.
Se lleva el pescado a una fuente de horno sobre una base de verduras, se cubre con
verduras, se riega con el caldo y se hornea durante media hora. Se riega con el
zumo de limn, se espolvorea con perejil fresco picado y se sirve.

161

Recetario del Pescado Azul

JUREL COCIDO A LA SALSA DE ENELDO


Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles, dos puerros, dos cucharadas de eneldo, una cucharada,
de alcaparras, medio litro de leche, un limn, una cucharada de harina fina,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles, se sacan los lomos y se cuecen en agua con sal. Cuando
rompa a hervir se sacan, se emplatan, se espolvorean con eneldo picado y se
reservan.
Se pica la parte blanca de los puerros en juliana, se rehoga en una sartn con el
aceite. Se aade la leche poco a poco, se agregan la harina, la cucharada de
eneldo, se salpimienta y se liga una salsa similar a la bechamel. Se riegan los
lomos de jurel con zumo de limn y con la salsa.
Se sirven con acompaamiento de verduras cocidas.

JUREL CON CEBOLLITAS RELLENAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, diecisis cebollitas, un cuarto de kilo de championes,
cuatro lonchas de jamn, una cebolla, un diente de ajo, dos cucharadas de
perejil, medio vaso de aceite, medio vasito de vino, harina de frer pescado, sal y
pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas, se
escaldan en agua hirviendo medio minuto y se les quita la piel, se pasan por harina
de frer pescado y se fren.
En una sartn con aceite se fre la cebolla picada, cuando comience a dorar se
aaden el ajo cortado en laminas, el jamn picado, se salpimienta. Se asan las
cebollitas en el horno, se descabezan, se les saca la pulpa, que se aade al refrito.
Se limpian los championes, los troncos se pican y se aaden al refrito, las
cazoletas se asan. Se rellenan las cebollitas con el refrito y se sirven con los
jureles y acompaadas con los championes asados.
Generalmente sobra refrito, se soluciona rellenando algunas cazoletas de
champin.

162

Felipe y Brbara Luzn

JUREL CON GUISANTES


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles, una cebolla, una cucharada de mantequilla o margarina, un
tomate, ciento cincuenta gramos de guisantes, una cucharada de harina, un vasito
de agua o caldo de carne, un vaso de caldo de pescado, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Sic En una cazuela se rehoga con la mantequilla la cebolla picada, cuando
comience a blanquear, se le aaden los guisantes, y se espolvorea la harina. Se
mezcla bien y se le aaden el caldo de carne, el perejil, el tomate pelado y sin
pepitas, se rectifica de sal y pimienta, se deja cocer.
Se limpian los jureles de cabeza, espinas entraas y aletas. Se filetean y se
trocean.
Se llevan los trozos de pescado a una fuente de horno, se cubre con los guisantes,
y se llevan a un horno a ciento ochenta grados cinco minutos.
Se llevan a una cazuela de barro con el caldo de pescado, se cuecen un par de
minutos y se sirven.

JUREL CON MOSTAZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, cuatro cucharaditas de mostaza francesa, cuatro
patatas, un casco de limn, una hoja de laurel, aceite, mantequilla, perejil, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas con la hoja de laurel, el casco de limn y una chispa de sal.
Se pelan, se cortan en rodajas y se reservan al calor.
Se bate la mantequilla con el perejil picado, se reserva al fro.
Se limpian los jureles de cabeza, aletas y entraas. Se napan por la abertura
ventral con mostaza, se untan con aceite y se asan a la parrilla cinco minutos por
cada lado.
Se sirven emplatados con corona de rodajas de patata hervida y almendras de
mantequilla con perejil sobre las rodajas de patata.

163

Recetario del Pescado Azul

JUREL CON PAPAS A LA ISLEA


Ingredientes: ( 6 personas)
Kilo y medio de jurel blanco, dos tomates, una lata de guisantes pequea, un kilo
de patatas, una cebolla, un puerro, una hoja de laurel, una zanahoria, un vasito
de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de pimentn, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas, las raspas y las
aletas, se sacan dos presas por pescado.
A una cazuela de barro, se llevan aceite con la cebolla picada, cuando esta dore, se
aaden las presas de jurel, se fre unos cinco minutos. Se aaden los puerros
picados, las zanahorias cortadas en rodajas, los ajos picados y el perejil picado.
Se pelan los tomates, se le quitan las pepitas, se pican y se aaden. Se remueve
muy bien, se aaden los guisantes, las patatas picadas en taquitos, el pimentn, la
hoja de laurel, y se salpimienta. Se aaden el vino blanco y agua hasta cubrir.
Se cuece como veinte minutos, se rectifica de sal y pimienta, si hace falta, y se
sirven en la misma cazuela.

JUREL CON PATATAS


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, tres cuartos de kilo de patatas, una cebolla, dos dientes de
ajo, un vaso de aceite, un tomate, un pimiento, perejil, una cucharadita de
cominos, azafrn y sal.
Preparacin:
Se pelan y cortan las patatas peladas en trozos pequeos. Se reservan.
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
reservan los lomos y las ventrescas que se cortan en trozos pequeos.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate pelado y sin
pepitas, los pimientos picados, pasados unos minutos se aaden el agua y las
patatas. Cuando llevan cociendo cinco minutos se aaden el comino, el azafrn,
dos dientes de ajo pasados por el mortero, las presas de jurel, se rectifica de sal y
se cuece unos veinte minutos. Se espolvorea el perejil picado y se sirve.

164

Felipe y Brbara Luzn

JUREL CON SALSA DE AGUACATES


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aguacates, cuatro jureles de racin, un limn, una hoja de laurel, cuatro
cebolletas, cuatro dientes de ajo, dos pimientos, tres tomates, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se desentraan los jureles y se cuecen en agua con una chispa de sal, una hoja de
laurel y un casco de limn. Se limpian de cabeza, piel y espinas, los filetes se
emplatan individualmente en platos y se reservan.
Se pelan los aguacates, se pican y se riegan con el zumo de limn para que no
tomen color negro. Se les pican la cebolleta, los ajos, se baten y se aderezan con
sal, pimienta y aceite; si se quiere una salsa picante se aade una chispita de piripiri.
Se napan los jureles con la salsa y se sirven.

JUREL CON SALSA DE ACEITUNAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho lomos de jurel, seis cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada,
una cucharada de harina, un diente de ajo, perejil picado, cien gramos de
aceitunas negras sin hueso, una copa de jerez, cincuenta gramos de alcaparras,
una lechuga rizada.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas y las espinas. Se
reservan.
En una cazuela se fren con aceite, la cebolla picada, y el ajo picado, cuando
comiencen a dorar se aaden la harina, el perejil picado y la copa de jerez se
remueve unos cinco minutos. Se echan las presas de jurel y si hace falta se le
aade agua, se hierve doce minutos, se retiran las presas que se pasan a otro
recipiente.
Se le pican las aceitunas y se bate hasta obtener una salsa que se aade a los filetes
de jurel que se han reservado. Se sirven tibios, adornando con una guarnicin de
lechuga rizada, cortada en juliana, y alcaparras.

165

Recetario del Pescado Azul

JUREL CON SANFAINA


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, cuatro cucharadas de harina, aceite, un calabacn, dos
tomates, un pimiento verde, un pimiento rojo, una cebolla, dos dientes de ajo,
azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se salpimientan los lomos y las ventrescas, se pasan por
harina y se fren en aceite. Se reservan.
En la misma sartn se aade un poco mas de aceite (solo si hace falta) y se pican
la cebolla, los dientes de ajo, el tomate pelado y sin pepitas, los pimientos, el
calabacn pelado, la cucharada de azcar, se salpimienta y se deja cocer a fuego
mediano durante unos diez minutos hasta que estn todas las verduras hechas.
Se emplata el pisto (sanfaina) en una fuente de barro, se colocan sobre l los
filetes de jurel y se hornea diez minutos. Se sirve en la misma fuente.

JUREL CONFITADO CON ARROZ DE TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, medio vasito de aceite, una lechuga, dos tazones de
arroz blanco, seis cucharadas de tomate frito, cuatro dientes de ajo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, aletas, espinas y piel (hay quien los
escalda para quitar la piel, pero no es necesario), se sacan cuatro filetes por pieza,
se confitan en aceite a fuego muy bajo. Cuando este rompe a hervir, se retira y se
deja cocinar media hora en este aceite.
Se fren en una pequea porcin del aceite los ajos laminados.
Se prepara una base con la lechuga picada en juliana, se adereza con el aceite de
ajo y sobre ella se colocan los filetes de jurel. Se acompaa con el arroz de tomate
en corona y se sirve.

166

Felipe y Brbara Luzn

JUREL EMBARRICADO CON PATATAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, una cebolla, dos dientes de ajo, medio vaso de vino
blanco, laurel, cuatro patatas, azafrn (o colorante), aceite, agua y sal gorda.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se eliminan las cabezas, las aletas, las entraas y las
espinas, dejando solo cuatro filetes por pieza. Se llevan a una fuente, se cubren
con sal gorda y se dejan durante veinticuatro horas. Transcurridas estas, se lavan
para quitar la sal y se reservan
En una cazuela se refren en aceite la cebolla y los ajos picados, cuando doren se
aaden el laurel, el azafrn, el vino, las patatas peladas y troceadas, una pizca de
sal y se cubre todo con agua. Se deja cocer diez minutos.
Pasado este tiempo, se aaden los filetes de jurel, se deja cocer diez minutos y se
sirve
Guiso similar al carapau alimado pero con patatas. Realmente es una receta muy
antigua que se hacia con jureles embarricados (salados en barrica); hoy al no
haberlos en el mercado los hemos de salar nosotros.

JUREL EN ACEITE
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jurel negro, vaso y medio de aceite, una hoja de laurel, un casco de
limn, un clavo de olor, una cabeza de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas y entraas. Se cuecen diez minutos escasos
en agua hirviendo, con la hoja de laurel, el casco de limn y el clavo de especias.
Se sacan se escurren, se les quitan la piel y las espinas, se salpimientan y se
reservan unos minutos en una fuente.
Se les pican los ajos en crudo, se riegan con el aceite y se guardan en botes de
cristal, que previamente hemos hervido.

167

Recetario del Pescado Azul

JUREL EN GELATINA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, trescientos gramos de gurumelos, un diente de ajo, un puerro,
una zanahoria, una remolacha, cinco cucharadas de mantequilla, un sobre de
Gelatina
Preparacin:
Se limpian los jureles y se escaldan en agua, cuando comience a hervir, se sacan
se eliminan las espinas y la piel, se desmigan y se reservan.
En una cazuela con un litro de agua, se cuecen la zanahoria, la remolacha y el
puerro. Se cuela el caldo y se pican las verduras, se reservan.
Se trocean los gurumelos y se saltean en aceite con un ajo picado, se salpimientan
y se ligan con el pescado.
Se prepara la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, se vierte una
porcin a un molde de vidrio, se lleva al frigorfico. Cuando haya cuajado, se
coloca encima la mitad de la liga de pescado y gurumelos, encima una capa de
verduras picadas y sobre ello otra capa de pescado con gurumelos.
Se separan con un cuchillo alrededor del molde se vierte el resto de la gelatina y
se lleva al frigorfico unas cuatro horas. Se desenmolda y se sirve.

JURELES EN SALSA CHAUDFROID


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, una taza de mayonesa, una hoja de cola de pescado,
una cucharada de vinagre, sal
Preparacin:
Se eliminan las entraas de los jureles, se cuecen cinco minutos y se limpian de
cabeza, piel y espinas. Se sacan los filetes y se reservan en una fuente. El caldo de
cocerlos, se cuela y se reserva.
Se pone la cola de pescado en remojo en caldo de pescado y se disuelve en cuatro
cucharadas de caldo caliente. Se cuela, se aade a la mayonesa, se le aade el
vinagre y se riega el pescado. Se deja enfriar para que tome cuerpo y se sirve
acompaado de verdura cocida como guarnicin.

168

Felipe y Brbara Luzn

JUREL EN SALSA DE CHAMPIONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, medio kilo de championes, cuatro cucharadas de
mantequilla, media lata de leche Ideal, una copa de brandy, culantro, sal y
pimienta
Preparacin:
A los jureles se les quitan las entraas y se cuecen cinco minutos en agua con una
chispa de sal. Se limpian de cabeza, piel y espinas. Se reservan.
En una cazuela de barro, se colocan los championes picados, se agrega la
mantequilla y cuando esta funde se salpimienta. Cuando estn a medio rehogar, se
aaden el brandy y la leche Ideal, se deja cocer veinte minutos, se le da un
triturado no muy fuerte, que no quede muy fino.
Se riegan los jureles con esta salsa, se riega con culantro fresco picado y se
acompaan con patatitas cocidas al vapor.

JUREL EN SALSA DE MOSTAZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles blancos, cuatro cucharadas de harina de frer pescado, aceite, un
vaso de vino blanco, dos cucharadas de mostaza, un huevo duro, perejil, media
cucharada de harina fina, dos cucharadas de mantequilla, sal y unas gotas de
tabasco.
Preparacin:
Se limpian los jureles, y se les quitan los lomos y las ventrescas. Se pasan por
harina de frer pescado y se fren en aceite abundante. Se reservan.
En un cazo se derrite la mitad de la mantequilla, se aade la harina fina que se
rehoga hasta que dore un poquito, se aade un vaso de vino blanco, se remueve
para que no salgan grumos, se cuece un par de minutos y se aade la yema del
huevo rallada. Se reserva.
En un cuenco, se mezcla la mostaza con el resto de la mantequilla, un pelin de
vino blanco, las gotas de tabasco y cuando este muy bien mezclado, se aade al
cazo, se remueve bien y se aade sal a gusto. Se cuece un minuto y se riega la
salsa sobre los filetes de jurel que se habrn emplatado con anterioridad en una
fuente. Se adornan con unas ramitas de perejil y se sirven calientes.

169

Recetario del Pescado Azul

JUREL EN SALSA MUSELINA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, una hoja de laurel, un limn, un clavo, una taza de
mayonesa, un vasito de nata
Preparacin:
Se saca el zumo del limn y se reserva. Se corta en cuatro cascos, que se reservan.
Se eliminan las entraas de los pescados y se cuecen cinco minutos en agua, con
la hoja de laurel, los cascos de limn y el calvo pinchado en uno de los cascos. Se
limpian los jureles de cabeza, espinas y piel, se obtienen cuatro filetes por
pescado. Se reservan en una fuente. El caldo se cuela y se reserva.
Se monta la nata, se liga con la mayonesa, el zumo del limn y tres cucharadas de
caldo de cocer el pescado.
Se riegan los filetes con la salsa y se sirven acompaados de verdura cocida como
guarnicin.

JUREL EN SALSA DE PERDIZ


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles grandes, cincuenta gramos de tocino entreverado, un chorrito de
aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, pan rallado, una hoja de laurel, medio
vaso de vino blanco, caldo de carne, una onza de chocolate, unas rebanaditas de
pan frito.
Preparacin:
Se limpian los jureles y se llevan los lomos a una cazuela, se aaden el aceite, la
panceta derretida, la cebolla pelada y cortada en gajos, el laurel, el vino, el caldo
de carne desledo en un poco de agua, los dientes de ajo, el chocolate rallado y un
poco de agua. Si se quiere espesar se aade pan rallado.
Se pone a hervir y se deja un cuarto de hora. Se sacan los lomos, se emplatan y se
pasa lo dems por un chino, se obtiene una salsa. Se riegan los lomos de jurel con
la salsa y se sirven con rebanaditas de pan frito.

170

Felipe y Brbara Luzn

JUREL EN SALSA NANTUA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, una hoja de laurel, un casco de limn, dos vasos de bechamel,
cinco cucharadas de mantequilla, seis gambas, un vasito de nata, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles de entraas, se cuecen en agua con una hoja de laurel, un
casco de limn y una chispa de sal. Se sacan, se limpian de cabezas, piel y
espinas; se sacan cuatro filetes por pieza. Se reservan.
En un cazo se pone la nata, cuando rompe a hervir se aade la bechamel, se liga
con una cuchara de madera. Se derrite la mantequilla, se aade y se continua
ligando con la cuchara de madera. Se aaden las gambas picadas, se salpimienta y
se bate con una varilla.
Se riega el pescado con la salsa y se sirve con una corona de patatas paja
confitadas.
JUREL ESCABECHADO EN VINAGRE
Ingredientes: (4 personas)
Doscientos gramos de cebolla morada, doscientos gramos de zanahoria, cien
gramos de blanco de puerro, cuatro jureles de racin, una copa de vinagre de
Jerez, pimentn dulce, tres clavos aromticos, dos dientes de ajo en laminas, un
pimiento verde, pimienta en grano, aceite de oliva virgen extra, cuatro tomates
maduros, dos copas de vino fino.
Preparacin:
Se limpian los jureles y se sacan los lomos, se lavan, se escurren y se secan. Se
reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se doran los ajos en laminas, se aaden la
cebolla, el puerro, el pimiento cortado en juliana y la zanahoria cortada en rodajas
finas.
Cuando la verdura comienza a ablandarse, se aaden el pimentn, el vino, los
granos de pimienta, los clavos y el vinagre. Se deja reducir y se aaden los lomos
de pescado, transcurridos cinco minutos, se retira y se deja enfriar.
Se limpian los tomates, se les quitan las pepitas y se cuecen en aceite de oliva a
baja temperatura.
Se sirven los lomos de jurel, napados con la salsa y acompaados de un tomate
confitado y alga frita por encima.

171

Recetario del Pescado Azul

JUREL HERVIDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, dos hojas de laurel, media cebolla, medio limn, un vaso de
mayonesa, dos dientes de ajo, una cucharadita de perejil y sal.
Preparacin:
Se lleva la mayonesa a la batidora, con el ajo y el perejil. Se bate y se reserva.
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entraas y espinas. Se llevan a una
cazuela con agua y sal a la que se aaden la cebolla cortada en gajos, el laurel y el
limn. Se cuecen unos diez minutos, se sacan, se escurren y se sirven
acompaados de la salsa mayonesa.

JUREL MARINADO AL LIMN


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos limones, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite, sal
gorda.
Preparacin:
Se limpian los pescados de cabeza, entraas y raspas. Se dejan toda la noche en
sal muera; al dia siguiente se lavan muy bien con abundante agua hasta que se les
elimina la sal.
Se llevan a una cazuela con agua, cuando esta rompa a hervir, se sacan, se lavan
con agua fra y se les eliminan la piel y las espinas. Se obtienen cuatro presas por
pescado.
Se llevan a una fuente, se les pican los ajos en crudo, se riegan con el zumo de
limn, el aceite y se dejan marinar un par de horas para que tomen el sabor,
quedando listos para consumir.

172

Felipe y Brbara Luzn

JUREL MECHADO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de unos doscientos gramos unidad, cuatro lonchas de panceta,
cuatro dientes de ajo, dos limones, vinagre, aceite, manteca de cerdo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las escamas, las cabezas, y las entraas. Se
secan con papel de cocina y se salpimientan en su interior.
Se mechan con trocitos de panceta y de ajo, se riegan con zumo de limn y se
dejan reposar un par de horas para que tomen el sabor.
Se untan con aceite y manteca, se llevan a horno medio, donde se asan entre
quince a veinte minutos, rocindolos de vez en cuando con aceite.
Se pican dos dientes de ajo y se fen en aceite de oliva. Una vez asados los jureles
se riegan con este refrito y se sirven.

JUREL RELLENO CON SALMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho jureles medianitos, dos cucharadas de pan rallado, un huevo, un huevo
duro, una cucharada de perejil picado, ocho lonchas de salmn ahumado, sal y
pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les eliminan las cabezas, las aletas, las entraas y las
raspas.
Se riegan con una chispa de aceite, se aderezan con sal y pimienta, se espolvorean
con perejil, se napan con una loncha de salmn ahumado en la cavidad ventral, se
les ralla un poco de huevo duro, se cierran y se embridan con un hilo.
Se pasan por huevo batido, pan rallado y se fren en aceite abundante. Se escurren,
se desembridan y se sirven con acompaamiento de verdura cocida y una cerveza
fresquita.
Se puede preparar tambin con bacalao ahumado

173

Recetario del Pescado Azul

JURELES A LA CAZUELA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, medio kilo de patatas, seis cucharadas de aceite, un vaso
de vino blanco, una cebolla, un pimiento, una hoja de laurel, azafrn, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas y espinas. Se reservan los lomos y las
ventrescas.
Se pelan las patatas, y se colocan en el fondo de una cazuela de barro, cortadas en
rodajas finitas. Se colocan encima las presas de jurel. Se aaden el aceite, la
cebolla pelada, el pimiento picado, la hoja de laurel, el azafrn, el vino blanco y se
salpimienta.
Se lleva al fuego sin mas, y se deja hervir unos quince minutos. Esta riqusimo!

JURELES A LA COLA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, medio kilo de acelgas, medio kilo de espinacas, ocho
cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, un vaso de arroz blanco, dos
cucharadas de perejil fresco picado, doscientos gramos de queso rallado, nuez
moscada, cuatro huevos pan fresco rallado, piones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados, se eliminan las cabezas, las entraas y se escaldan un
minuto. Se limpian de piel y espinas, las presas resultantes se filetean a lo largo en
dos o tres tiras, se reservan.
Se lavan las acelgas y las espinacas, se les quitan las pencas, se llevan a una olla
con cuatro cucharadas de aceite y se cocinan diez minutos, hasta que se hagan.
Se agregan el arroz blanco, el perejil y la mitad del queso, se lleva a una fuente de
horno, se emplata la mitad, se colocan encima los trocitos de pescado, se cubre
con el resto de la verdura, se salpimienta, se riega con el resto del aceite, el queso
rallado y los piones, se lleva a horno medio durante media hora y se sirve.

174

Felipe y Brbara Luzn

JURELES A LA SIDRA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles blancos de roca, una cebolla, una patata, mantequilla, nata
liquida, perejil, aceite, seis championes, un vaso de sidra, zumo de limn, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entraas y espinas. Se abren y se
reservan.
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata y
cebolla, se le aade mantequilla y sobre ello los jureles salpimentados. Se pone al
horno y se riega con sidra de vez en cuando. Estarn hechos en veinte minutos.
Se rehogan en aceite los championes picados, se aaden un chorren de nata y
el zumo de un limn. Se pasan por la batidora, hasta tener una salsa con la que se
riegan los jureles.
Receta adaptada de una del libro La Cocina y La Mar, editado por el Ministerio
de Agricultura y Alimentacin (FROM)

JURELES AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos de racin, un limn, una patata, una cebolla, un vasito de
vino blanco, un chorrito de aceite, dos dientes de ajo, azafrn, dos cucharadas de
pan rallado, medio vasito de fum, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, y entraas. Se les hacen un par de
cortes en el lomo, se les introduce un gajito de limn. Se reservan.
En una fuente de horno se coloca una base de patatas peladas y cortadas en
rodajas, sobre ellas una capa de cebolla cortada en rodajas y el ajo picado.
Se colocan encima los jureles, se riegan con el vino blanco, el aceite y el fum. Se
adereza con el azafrn, se salpimienta y se le esparce el pan rallado.
Se llevan al horno, y se dejan hornear media hora.

175

Recetario del Pescado Azul

JURELES ALIADOS
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos, una hoja de laurel, una cebolla, medio vasito de aceite,
medio limn, una cucharada de vinagre, dos cucharadas de perejil picado, un
diente de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de tripas y cabeza, se llevan a una cazuela con la hoja de
laurel, media cebolla, medio limn y sal. Se cuecen unos diez minutos, sin pasarse
que se abren.
Se limpian de escamas y espinas; se emplatan los lomos y las ventrescas, sobre
ello se pican muy fina la media cebolla y el diente de ajo, se salpimienta, se riega
con perejil picado y se recubre con aceite de oliva hasta tapar. Se deja reposar un
par de horas y se sirve.

JURELES ASADOS CON LIMN Y CULANTRO


Ingredientes: (4 personas)
Veinte piezas de jurelitos, seis cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo, un
chorro de zumo de limn, dos cucharadas de culantro picado, media cucharadita
de pimentn, media cucharadita de mezcla berebere de especias, media
cucharadita de cominos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de escamas y entraas. Se lavan, se escurren y se reservan.
En un almirez se majan el diente de ajo, el culantro picado, el pimentn, los
cominos, la mezcla berebere de especias, sal y pimienta. Se maja todo con mucho
cario hasta que se ligue ntimamente. Se aaden el zumo de limn y el aceite, se
continua majando y se riegan los jureles con el adobo. Se dejan marinar un par de
horas, dndoles la vuelta de vez en cuando para que tomen bien el sabor.
Se asan a la barbacoa o simplemente en unas ascuas en la playa, dndoles un par
de minutos por cada lado. Se riegan con el resto de marinada y se toman. Quedan
deliciosos! Algo picantes, pero deliciosos.

176

Felipe y Brbara Luzn

JURELES BAADOS EN NATA


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, un vaso de leche, una cebolla, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de harina de frer pescado, medio vasito de aceite, dos cucharadas de
perejil picado, medio vasito de nata, unas ralladuras de nuez moscada.
Preparacin:
Se escaldan los jureles y se les quitan los lomos y las ventrescas. Se llevan a una
fuente y se les vierte por encima la leche caliente. Se dejan reposar como quince
minutos.
Se pasan por harina y se fren en aceite abundante. Se llevan a una cazuela y se les
pican por encima la cebolla y el ajo, se riega con el perejil, se les ralla la nuez
moscada y se les vierten la leche y el vasito de nata. Se cuecen quince minutos.
Se sacan las presas, se pasa el resto por la batidora y se riegan con la salsa
obtenida.

JURELES BLANCOS AL HINOJO


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blanco medianitos, cuatro matas de hinojo, un limn, seis
cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas y las aletas. Se les
dan unos cortes en los lomos y se rellenan con una liga de aceite, las hojas de
hinojo picadas y sal.
Se fren en aceite los ajos picados y el resto del hinojo picado, se maja en un
almirez y se cuela. Se emulsiona con el zumo del limn.
Se asan los pescados a la brasa, se riegan de vez en cuando con el aceite y se
sirven con verdura cocida de guarnicin.

177

Recetario del Pescado Azul

JURELES CON ANCHOAS


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de doscientos gramos unidad, dos cebollas, dos dientes de ajo, una
cucharada de perejil picado, dos cucharadas de pan rallado, seis cucharadas de
aceite, un vaso de vino blanco, unas hebras de azafrn, diecisis tiras de anchoas,
tres cucharadas de almendras molidas y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza y entraas, se lavan, escurren y se reservan.
Se pica la cebolla y se lleva a una fuente de horno, se colocan los jureles sobre
ella, se rocan con aceite y vino blanco. En un almirez se majan las almendras, las
anchoas, el azafrn y un pelin de sal. Se aade el vino blanco y se riegan los
jureles con la mezcla.
Se espolvorean con pan rallado y perejil; se llevan al horno entre quince a veinte
minutos. Una vez asados se sirven con una guarnicin de cebolla picada en
juliana.

JURELES CON COSTRA


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos de doscientos gramos la pieza, un vasito de aceite, perejil
picado, pan rallado, ajo picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entraas y espinas. Se pasan por aceite
de oliva, se salpimientan y se pasan por una mezcla de pan rallado, perejil picado
y ajo picado.
Se llevan a una fuente de horno, se riegan con el aceite sobrante, y se hornean
durante unos quince minutos a temperatura media.
Se sirven con una guarnicin de pimientos asados.
Receta adaptada del Libro la Cocina y la Mar Editado por el Ministerio de
Agricultura y Alimentacin (FROM).

178

Felipe y Brbara Luzn

JURELES CON ESPINACAS


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles chiquitos, dos cucharadas de harina de frer pescado, medio
kilo de espinacas, una cebolla, el zumo de un limn, medio vasito de aceite, unos
piones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de escamas, entraas, raspas y cabeza. Se lavan, se escurren
y se secan. Se pasan por harina y se fren en aceite muy caliente. Se reservan
emplatados en una fuente sin tocarse.
Se lavan las espinacas, se escurren y se trocean. Se lleva a una sartn con cuatro
cucharadas de aceite, la cebolla picada, cuando comienza a dorar se aaden las
espinacas picadas, se rehogan cinco minutos. Se aaden los piones, se les dan
una vuelta y se vierte el conjunto sobre los jureles que se reservaron.
Se rocan con el zumo de limn, se llevan al horno a temperatura media, se tapa la
fuente y se hornea diez minutos. Se sirve caliente.
Esta receta presenta una curiosa mezcla de sabores. Se puede elaborar no solo
con jureles, tambin con calamares, con rape y peces siluros.

JURELES CON PIMIENTOS ROJOS


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, cuatro pimientos rojos, una cebolla, dos cucharadas de vino
blanco, dos dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entraas y espinas. Se salpimientan y
se reservan.
Se asan los pimientos en el horno, se les quitan la piel y las pepitas. Se reservan.
Se rehoga la cebolla en aceite con el ajo picadito. Cuando empiece a dorar, se
lleva a una fuente de horno, se lan los jureles con el pimiento y se colocan
encima, se rocan con un par de cucharadas de aceite y se lleva la fuente al horno,
como unos veinte minutos. Cuando falten dos minutos para sacarlos, se les roca
con las dos cucharadas de vino blanco.

179

Recetario del Pescado Azul

JURELES CON SALSA DE ANCHOAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un vasito de vino blanco, una hoja de laurel, doscientos
gramos de mantequilla, ocho anchoas de lata, una cucharada de harina, medio
vaso de leche, aceite, remolacha, zanahoria, cebollitas en vinagre, pimienta y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se separan los lomos, se lavan con agua, se escurren y se
secan con un papel de cocina. Se sazonan y se pasan por harina de frer pescado,
se fren en aceite abundante. Se emplatan y se reservan
En un cazo se pone la mantequilla, con la harina desleda en medio vaso de leche,
se calienta dejndolo hervir cinco minutos, dndole vueltas de vez en cuando para
que no forme grumos
Se aaden las anchoas majadas en un almirez, se salpimienta y se remueve bien.
Con esta pasta se untan los lomos que se han reservado y se sirven con una
guarnicin formada por remolacha picada, zanahoria picada y cebollitas en
vinagre.

JURELES CON TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, una cebolla, un diente de ajo, un kilo de tomates, dos
pimientos, aceite, una cucharadita de azcar.
Preparacin:
Se escaldan los jureles, se separan los lomos y las ventrescas. Se reservan en una
cazuela de barro.
En una sartn honda con aceite, se prepara un refrito con la cebolla picada, el ajo
picado y los pimientos picados. Se escaldan los tomates para poder pelarlos mejor,
se pelan, se les quitan las pepitas y se trocean sobre el refrito, se remueve y se le
aade la cucharadita de azcar.
La salsa obtenida se vierte sobre los jureles y se deja cocinar unos diez minutos.
Se sirven en la misma cazuela de barro.

180

Felipe y Brbara Luzn

JURELES EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de ajo,
una cucharada de pimentn, dos cucharadas de organo, una cucharada de
matalahuva, un vasito de vinagre, un huevo, harina de frer pescado, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se escaldan los jureles en agua hirviendo con sal durante un par de minutos. Se
limpian de cabeza, vsceras y espinas. Se reservan.
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentn; se aaden el
organo, la matalauva y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino
blanco y se salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los jureles y se dejan
durante un da para que se impregnen bien.
Una vez adobados los jureles, se escurren, se pasan por harina de frer pescado y
huevo batido, se fren y se sirven calientes.

JURELES EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, tres tomates, dos pimientos verdes, una cebolla, miga de pan
de ayer, dos dientes de ajo, dos cucharadas de harina de frer pescado, aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Sic Se limpian los jurelitos, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas, se
pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite abundante.
En una cazuela de barro hermosa, para que quepan todos los elementos, se prepara
un refrito con la cebolla picada, los pimientos picados y el tomate pelado y sin
pepitas. Se sofre hasta que se evapore el agua que suelta el tomate.
Mientras se cocina el refrito, se majan en un almirez la miga de pan, seis jurelitos,
se salpimienta y si se quiere se aade una cucharada de vinagre. Cuando este muy
bien majado se aade a la cazuela se remueve y se agregan los jureles, se les da un
hervor y se sirven en la misma cazuela.
A este plato le va muy bien un tinto de verano con limn

181

Recetario del Pescado Azul

JURELES EN ESCABECHE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, un cuarto de vaso de vinagre, seis dientes de ajo, media
cucharadita de pimentn dulce, media cucharadita de pimentn picante, dos
hojas de laurel, harina de frer pescado, la cscara de una naranja, aceite, dos
clavos de olor y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, tripas y espinas. Se reservan los lomos y las
ventrescas, se pasan por harina de frer pescado y se fren un par de minutos. Se
reservan
En el mismo aceite colado, se fren en los ajos, cuado estn dorados, se aaden el
laurel, los clavos de olor, el pimentn, se les dan unas vueltas con una cuchara de
madera para que no se peguen, se aaden el vinagre, la cscara de naranja y la sal.
Se agregan las presas de jurel y se deja cocer unos minutos. Se mete en la nevera
y se consumen al da siguiente.

JURELES EN PEPITORIA
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles blancos, dos lonchas de tocino entreverado, doscientos
gramos de jamn, cincuenta gramos de almendras, un huevo, una cucharada de
manteca de cerdo, cuatro dientes de ajo, un litro de caldo, una cucharada de
perejil fresco picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se llevan a una cazuela con agua y sal, se lleva al fuego y
cuando rompa a hervir se sacan los pescados. Se separan los lomos, se limpian de
espinas y se reserva el resto para otra receta.
Los lomos se rehogan en manteca blanca un minuto, se aaden la panceta picada y
el jamn, se salpimienta y se reserva.
Se majan en un almirez los dientes de ajo fritos, las almendras, el perejil y el
huevo batido, se le aade un litro de caldo, se vierte en la cazuela y se le dan dos
minutos de cochura, sin que rompa a hervir. Se sirve.
Personalmente creo que usar solo los lomos es un desperdicio pero se prepara as
por los nios para que no se atraganten

182

Felipe y Brbara Luzn

JURELES EN PIMENTN
Ingredientes: ( 4 personas)
Catorce jurelitos, dos rebanadas de pan frito, seis dientes de ajo, aceite, tres
cucharadas de vinagre, una cucharada de harina, una cucharada de pimentn,
dos hojas de laurel, una cucharada de perejil, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jurelitos de cabeza, aletas y entraas se reservan.
En una sartn con aceite se fren las rebanadas de pan y los ajos chafados, se
llevan a un cuenco con agua y tres cucharadas de vinagre, se reserva.
Se filtra el aceite, se lleva a una cazuela de barro y se le aade una cucharada de
harina, dos hojas de laurel, una cucharada de perejil picado, una cucharada de
pimentn, se salpimienta. Cuando dore, se aade un litro de agua, el pan y los ajos
que se reservaron y cuando rompa a hervir se aaden los jureles. Se deja hervir un
cuarto de hora, se deja enfriar y se sirve.

JURELES EN SALAZN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un kilo de sal fina, medio kilo de azcar, aceite, ajo, albahaca,
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, aletas, espinas y piel. Se sacan cuatro
filetes por pieza.
Se ligan ntimamente el azcar con la sal. Se colocan los filetes en una fuente, se
espolvorean con pimienta molida y albahaca picada; se cubre con la mezcla de
azcar y sal, se la con un flim plstico y se lleva a la nevera durante dos das.
Se sacan los filetes, se limpian de sal y azcar, si hace falta se lavan con agua, se
llevan a una fuente, se riegan con aceite, ajo picado y perejil picado, se dejan
reposar veinticuatro horas y se sirven.
Tambin puede preparar este plato con albur.

183

Recetario del Pescado Azul

JURELES EN SALSA BLANCA


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles pequeos, una cucharada de harina, tres cucharadas de
mantequilla, un chorrito de vino blanco, medio vaso de leche, una cucharada de
culantro, medio vaso de aceite, dos cucharadas de harina de frer pescado, una
pieza de pan del da anterior, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el pan en trocitos y se fre con el aceite, hasta obtener un plato de
cuscurritos de pan frito. El aceite se reserva.
Con la mantequilla, la harina, el vino blanco y la leche, se prepara una salsa
blanca. Se reserva al calor.
Se limpian los jureles de escamas, entraas, cabeza y raspas, dejando dos filetitos
por pez. Se pasan por harina de frer pescado y se fren en el mismo aceite en el
que se haba frito el pan.
Se emplata en una fuente el pan frito, sobre el los filetes de pescado frito, se
riegan con la salsa blanca y quedaras como una reina con tus invitados...

JURELES EN SALSA DE HIERBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, una hoja de laurel, medio limn, un clavo de especias,
un vaso de mayonesa, medio yogurt, medio vaso de caldo de cocer los jureles,
una cucharadita de comino molido, una cucharada de perejil picado, una
cucharada de cebolleta picada, una cucharada de berros picados, una cucharada
de eneldo picado, sal y pimienta
Preparacin:
Se eliminan las entraas de los jureles y se cuecen estos cinco minutos en agua
con la hoja de laurel, dos cascos de limn y el clavo pinchado en uno de los
cascos. Una vez cocidos se sacan, se limpian de cabeza, espinas y piel, se sacan
cuatro presas por pescado que se reservan en una fuente.
Se liga la mayonesa con el yogurt, el caldo de cocer el pescado y las hierbas
picadas. Se liga bien y se riegan las presas de pescado con la salsa. Se acompaa
con verduras hervidas como judas verdes y remolacha; se sirve.

184

Felipe y Brbara Luzn

JURELES EN SALSA DE PIMIENTOS


Ingredientes: (4 personas)
Seis jureles blancos grandes, una cucharada de aceite de oliva, un vaso de crema
de leche, dos yemas de huevo, dos pimientos de piquillo, una cucharadita de
mostaza francesa, un limn, unas ramitas de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los jureles y se separan los lomos limpios. Se lavan, se escurren, se secan
con papel de cocina y se embadurnan con aceite de oliva; se reservan en una
fuente.
En un vaso de batidora se trituran los pimientos de piquillo, con la mitad de la
crema de leche, las yemas de huevo, se salpimienta y se cuece a fuego bajo sin
dejar de remover hasta obtener una crema levemente espesa.
Se monta la otra mitad de la crema de leche con la mostaza y zumo de limn.
Se vierte la crema de pimientos en una fuente, sobre ella los filetes de jurel, y se
riega con la crema montada.
Se llevan a un horno a doscientos grados un cuarto de hora y se sirven.

JURELES EN SALSA DE SOJA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un bote de salsa de soja, unos rabanitos picantes, una
cebollita, aceite, perejil.
Preparacin:
Se limpian los jureles de entraas, se escaldan y se limpian de cabeza, aletas, piel
y raspas, se sacan los filete, se llevan a una fuente honda y se riegan con la salsa
de soja. Se dejan marinar veinticuatro horas.
Transcurrido este tiempo, se sacan se alian con aceite, parte del liquido de
marinar, se les pican unos rabanitos, una cebollita, se espolvorean con perejil
picado y se sirven.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

185

Recetario del Pescado Azul

JURELES EN SALSA POBRE


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles medianitos, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil, un
vasito de aceite, un vaso de vino blanco, dos huevos duros.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se trocean los lomos y las ventrescas. Se salan y se fren en
aceite, sin pasar por harina. Se pasan a una cazuela y se reservan.
Se machacan en un almirez los ajos y el perejil, se vierte el majado sobre los
jureles, se aaden el aceite y el vino blanco. Se dejan cocer diez minutos y se
sirven rallndoles por encima huevo duro.
Quedan riqusimos

JURELES ENLECHADOS AL HORNO


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, una cabeza de ajo, un vaso de leche, medio vaso de vino
blanco, un limn, una cucharada de culantro fresco picado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, raspas y cola. Se sacan dos filetes por
pescado, que se llevan a una fuente con el vaso de leche, se dejan macerar una
hora.
Se escurren, se llevan a una bandeja de horno con una base de ajo cortado en
rodajitas, se rocan con aceite, se riegan con el zumo de limn y el vino blanco, se
salpimientan levemente y se llevan a un horno a doscientos grados cinco minutos,
se riegan con el culantro y se sirven con acompaamiento de verdura cocida.

186

Felipe y Brbara Luzn

JURELES ESTOFADOS
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de doscientos gramos unidad, dos cebollas medianitas, un tomate,
dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco, una hoja
de laurel, un pizco de azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se vierte el aceite, se le pican la cebolla y los ajos. Cuando la
cebolla comienza a blanquear se aade el tomate pelado y sin pepitas. Se deja
cocinar un par de minutos y se aaden el vino blanco, la hoja de laurel, el pizco de
azcar y se rectifica de sal. Se deja cocer unos cinco minutos.
Se abren los jureles y se limpian, se salpimientan y se colocan sobre la cochura, se
tapa la cazuela y se deja cocer unos cinco minutos.

JURELES FROS EN SALSA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, una hoja de laurel, un casco de limn, vaso y medio de
mayonesa, seis anchoas, dos cucharadas de sucedneo de caviar, sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza y entraas, se cuecen cinco minutos con la hoja
de laurel, un casco de limn y una pizca de sal. Se sacan, se limpian y se filetean.
Se pican las anchoas, se ligan con la mayonesa, se aaden las huevas y se bate.
Se emplatan los filetes de jurel individualmente, se napan con la salsa y se
adornan con casquitos de huevo duro y unas ramitas de perejil.

187

Recetario del Pescado Azul

JURELES FRITOS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles no muy grandes, dos cucharadas de harina, medio vasito de
aceite de oliva, una cucharada de culantro picado, un limn y sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles, de cabeza, entraas y se les quita la piel. Se sazonan, se
pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite muy caliente.
Se sirven espolvoreados con culantro picado y regados con zumo de limn

JURELES MACERADOS EN GARO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, sal muera 25%, azcar 2%, vinagre 5%, marisco
pelado, jurelitos, sardinas, hgados y huevas de pescado.
Preparacin:
Se limpian los jureles de entraas, se escaldan y se limpian de cabeza, piel y
espinas; se llevan a una fuente honda, se riegan con el garo que se prepara como
sigue y se dejan macerar un dia.
Preparacin del garo:
Se limpian los pescados de escamas, entraas, cabezas (hay quien lo hace sin
limpiar el pescado, dicen que da mas sabor) y espinas.
Se lleva todo el conjunto a la licuadora, procurando que las cantidades de
jurelitos, sardina, marisco e hgados y huevas sean las mismas.
Una vez licuado todo, se deja semana y media en la nevera, se filtra con una
estamea y se consume como salsa.
Esta receta tiene una variedad, ligar mitad de garo y mitad de agraz,
personalmente lo encuentro muy fuerte, pero da un resultado

188

Felipe y Brbara Luzn

JURELES MARINADOS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, tres limones, dos dientes de ajo, medio vaso de aceite de
oliva, un vaso de vino blanco, una cebolla, dos hojas de laurel, nuez moscada, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas y las entraas. Se escaldan un
minuto y se les quitan las raspas.
Se pela la cebolla y se corta en aros, se emplata en una fuente honda. Sobre ella se
riegan el zumo de los limones, se colocan los jureles, se les vierten los ajos
rehogados en aceite pasados por el almirez y ligados con el vino. Se salpimienta,
se les rasca nuez moscada y se dejan marinar un dia completo al fresco.

JURELES MARINADOS CON PICADILLO


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho jureles medianos, un kilo de sal gorda, cuatro cucharadas de aceite, dos
cebollas, una zanahoria, una hoja de laurel, tomillo, dos cucharadas de culantro
picado, un tomate y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se filetean y se llevan a una fuente con sal gorda unas seis
horas.
Se corta la cebolla en aros, la zanahoria en rodajas muy finas, se ligan con las
hierbas y las especias.
Se lavan los jureles con agua abundante para que pierdan la sal, se emplatan en
milhojas, siendo la primera capa y la ultima de picadillo, se riega con aceite y
opcionalmente con vinagre o zumo de limon, se lleva al frigorfico unas
veinticuatro horas y se sirve.

189

Recetario del Pescado Azul

JURELES MECHADOS CON TOCINO


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de unos doscientos gramos, harina de frer pescado, tocino, jamn,
aceite, media lechuga, mayonesa, yogur.
Preparacin:
Se limpian los jureles de aletas y entraas, se lavan, se escurren y se secan con
papel de cocina.
Se mechan los jureles con trocitos de tocino y jamn, se pasan por harina de frer
pescado y se fren en aceite.
Se prepara una salsa ligera con dos tercios de mayonesa y uno de yogur, se sirven
con esta salsa y guarnicin de lechuga picada.

JURELES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles medianos, un limn, dos cebollas, cuatro manzanas, cuatro
cucharadas de aceite, un chorrito de sidra, una cucharada de eneldo picado, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las entraas y la raspa. Se riegan por dentro
con zumo de limn, sidra y se salpimientan.
Se pelan las manzanas, se cortan en dos, se les quita el corazn y se cortan en
rebanadas muy finas. Se pelan las cebollas y se cortan en rodajas.
Se rellenan los pescados con rodajas de cebolla, de manzana y se riegan con
eneldo picado.
Se untan cuatro laminas de papel de aluminio con aceite, se lan los jureles y se
llevan a un horno muy caliente cinco minutos, se les dan la vuelta y se tienen otros
cinco minutos.
Se les quita el papel, se emplatan y se sirven con guarnicin de col y zanahoria
rallada napadas con mayonesa.

190

Felipe y Brbara Luzn

JURELES RELLENOS AL HORNO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, dos rebanadas de pan de molde, dos huevos duros, un
huevo, dos cucharadas de harina de frer pescado, cuatro cucharadas de crema
de leche, una lata de tomate frito, media cucharadita de pimienta de Cayena
molida, una cucharada de perejil molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas y se abren. Se salpimientan y se
reservan.
Se empapa el pan con la crema de leche, se le aaden los huevos duros picados, la
pimienta de Cayena molida, el perejil y se homogeniza hasta tener una pasta con
la que se rellenan los pescados. Se cierran con un palillo, se pasan por harina y se
fren en aceite.
Se colocan en una fuente de horno, se riegan con el pur de tomate y se llevan al
horno a temperatura media un cuarto de hora. Se sirven recin salidos del horno
en la misma fuente.
JURELES RELLENOS DE ACELGAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de racin, un manojo de acelgas, cuatro cucharadas de
mantequilla, dos cucharadas de piones, pan rallado, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas y raspas. Se sacan dos piezas por pescado.
Se reservan.
Se cuecen las acelgas, se pican a cuchillo y se doran con mantequilla, se aaden
los piones y se napa un filete de jurel, se tapa con su simtrico, se embrida o se
cose con hilo no muy grueso y se llevan a una fuente de horno untada con
mantequilla. Se les vierte la mantequilla fundida que quede en la sartn, se cubre
con pan rallado y se llevan a un horno a ciento ochenta grados durante un cuarto
de hora.
Se desembridan y se sirven.
Esta receta se puede preparar con espinacas.

191

Recetario del Pescado Azul

JURELES RELLENOS DE CARNE PICADA


Ingredientes: ( 4 Personas)
Cuatro jureles de racin, una cucharada de harina de frer pescado, cien gramos
de carne picada, una cebolla pequea, cuatro cucharadas de tomate frito, aceite,
sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las aletas, las entraas y las
raspas. Se dejan abiertos como para espalda y se reservan.
En una sartn con aceite, se prepara un refrito de carne picada con la cebolla, el
tomate y la carne picada. Una vez hecho, se rellenan los jureles con el refrito, se
cierran bien embridndolos con un cordelito o cosidos. Se pasan por harina de
frer pescado y se fren en aceite.
Se les quita el hilo y se sirven con acompaamiento de verdura cocida.

JURELITOS CON MIEL Y NATA


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, un vaso de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de vinagre, una cucharada de miel, medio vaso de nata, una
cucharada de culantro fresco picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jurelitos, se les quitan las cabezas, las aletas, las entraas y las
raspas. Se lavan las presas resultantes, se escurren, se secan con papel de cocina.
Se salpimientan y se pasan por aceite.
En una cazuela de barro con aceite se doran la cebolla picada y el ajo cortado en
laminitas, cuando comiencen a dorar, se aade el vinagre y se deja reducir. Se
aaden la miel y la nata, se les dan unas vueltas y se lleva el pescado a la cazuela,
se deja cinco minutos, se espolvorea con el culantro picado y se sirve en la misma
cazuela.

192

Felipe y Brbara Luzn

JURELITOS EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, vinagre, aceite, culantro, ajo.
Preparacin:
Se limpian los jurelitos de cabeza, entraas y espinas, se colocan en una fuente, se
congelan a veinte grados bajo cero durante un dia completo, se descongelan y se
riegan con abundante vinagre de vino. Se dejan macerar entre ocho y doce horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, se llevan a una fuente con aceite, culantro
picado y ajo, se dejan reposar un par de horas y se pueden consumir.
El congelar durante un dia es para evitar la posibilidad de contaminacin por
anisaquis.

JURELITOS EN VINAGRETA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, un vaso de aceite, un vasito de vinagre, tres cucharadas de
harina de frer pescado, culantro, y sal.
Preparacin:
Se limpian los jurelitos de cabeza, entraas y espinas. Se pasan por harina y se
fren en aceite muy caliente. Se reservan en una fuente honda.
Se liga una salsa vinagreta con tres partes de aceite, una de vinagre y sal. Se lleva
a una batidora y se le aade una cucharada de culantro picado.
Se baan los jurelitos con la salsa vinagreta y se dejan macerar una hora. Se
sirven.

193

Recetario del Pescado Azul

LOMOS DE JUREL A LA CASERA


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles, cien gramos de mantequilla, una cebolla, dos cucharadas de
harina de frer pescado, medio vaso de vino blanco, medio vaso de pur de
tomate, un limn, doscientos gramos de championes, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles y se lavan los lomos, se escurren y se secan. Se pasan por
harina de frer pescado se les da una vuelta en una sartn con mantequilla, se
reservan
En la sartn en la que se les dio la vuelta, se aade la cebolla picada, si hace falta
se aade algo mas de mantequilla, se dora un poco y se espolvorea con harina, se
dora un poco, se aaden el vino blanco, otro tanto de agua, el zumo del limn, el
pur de tomate, se deja cocer un par de minutos y se agregan los lomos de
pescado. Cuando rompa a hervir, se tapa y se deja cocer diez minutos. Se aaden
los championes picados, salteados con mantequilla, se rectifica de sal y pimienta,
y se deja cocer un par de minutos. Se sirven calientes.

LOMOS DE JUREL A LA ROMANA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles blancos, dos huevos, seis cucharadas de aceite, patatas fritas,
una cucharada de harina, limn y, sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se separan los lomos, se filetean en dos partes y se sazonan
con el zumo del limn, aceite y sal. Se dejan reposar una hora. Se pasan por harina
de frer pescado y huevo batido, se fren en abundante aceite.
Una vez fritos, se emplatan y se sirven con patatas fritas.

194

Felipe y Brbara Luzn

LOMOS DE JUREL EN PUR DE BRCOL


Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles blancos (4 unidades), medio kilo de brcol, un cuarto de
kilo de patatas, dos quesitos.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les sacan los lomos, se limpian de espinas, se lavan y se
llevan a una cazuela con agua y sal, cuando el agua rompa a hervir, se sacan y se
reservan.
Se cuecen el brcol y la patata, se trocean y se trituran en la batidora junto al
quesito hasta formar un pur.
Se emplatan los lomos, se vierte el pur por encima y se adorna con un picatoste.

MORAGA DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, dos tomates, dos cebollas, un limn, un vasito de vino blanco,
harina de frer pescado, una cucharadita de pimentn, media cucharadita de
organo, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, entraas y espinas. Los filetes resultantes
se lavan, se escurren y se dejan secar al oreo. Se salpimientan y se pasan por
harina de frer pescado. Se fren en aceite muy caliente.
En una cazuela de barro con el aceite, se pica la cebolla, cuando comience a dorar,
se aaden el tomate, el pimentn, el organo, se salpimienta y se riega con un
chorrito de agua. Se deja cocer diez minutos, se aaden el zumo del limn, el vino
blanco y los filetes de pescado, se dejan cocer entre cinco y diez minutos,
transcurrido este tiempo se sirven.
Receta familiar de origen granadino.

195

Recetario del Pescado Azul

NEGRN ESCALDAO Y ALIAO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de negrones, dos tomates, dos pimientos, una cebolla, un diente de ajo,
medio vaso de aceite, cuatro cucharadas de vinagre y sal
Preparacin:
Se limpian los negrones de cabeza, aletas y entraas. Se escaldan en agua
hirviendo un par de minutos, se les quitan la piel y las espinas y se reservan en
una fuente honda.
Se pican muy finas las verduras, se ligan formando una mezcla homognea, se
alia con el aceite, el vinagre y la sal.
Se cubren los filetes de negrn con el alio y se lleva la fuente a la nevera unas
doce horas. Transcurridas estas, se sirve acompaado con un ponche fresquito
como bebida.

NEGRONES RELLENOS
Ingredientes: (4 personas)
Doce negrones, un vasito de leche, dos dientes de ajo, doscientos gramos de
queso de Roquefort, dos cucharadas de aceite, una cucharada de perejil o
culantro, pan rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados, se les quitan las cabezas, las entraas, las raspas, se lavan
y se secan.
Se prepara una pasta con la leche y el queso, se rellenan los pescados con ella, se
cosen con aguja e hilo, para cerrarlos. Se llevan a una cazuela de barro, se cubren
con una mezcla de pan rallado y perejil, se riegan con aceite y se llevan al horno a
ciento ochenta grados diez minutos.
Se acompaan con rodajas de tomate empanado frito.

196

Felipe y Brbara Luzn

PAN DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho jureles, cuatro rebanadas tostadas de pan, dos cucharadas de harina de
frer pescado, dos tomates, miga de pan de ayer, tres dientes de ajo, medio vasito
de aceite, vinagre, sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les sacan los lomos, se pasan por aceite y harina de frer
pescado, se llevan al horno a ciento ochenta grados diez minutos, se sacan y se
reservan.
Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas, y se ponen en la batidora con el
aceite, la miga de pan del da anterior, los dientes de ajo, un chorrito de vinagre y
una pizca de sal.
Una vez obtenido el salmorejo, se untan las rebanadas de pan, se colocan los
lomos de jurel encima, se agregan unas alcaparras, se riega con tomillo fresco
molido y se corta todo en cuadritos. Se sirve fro.

PAN RELLENO DE JURELITOS Y PIMENTA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un pan de molde, dos latas de jurelitos en aceite, doscientos gramos de pimientos
asados aliados, un vaso de mayonesa, alcaparras, seis puntas de esprragos.
Preparacin:
Se corta el pan de molde longitudinalmente en tres rebanadas.
Se pican los jurelitos, se ligan con una porcin pequea de mayonesa y se untan
en la rebanada superior.
Se colocan sobre la rebanada inferior los pimientos asados, se tapa cada rebanada
con la que le corresponde encima, se napa con mayonesa, se adorna con las
alcaparras, las puntas de esprrago y unas tiras de pimiento. Se sirve cortando
rodajas.

197

Recetario del Pescado Azul

PASTEL CALIENTE DE JUREL


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, un sobre de pur de patatas, una hoja de laurel, un vaso de
leche, dos cucharadas de mantequilla, dos huevos duros, medio vaso de pur de
tomate, nuez moscada, mayonesa, cuatro lonchas de queso de fundir, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles y se cuecen con abundante agua, sal y una hoja de laurel. Se
reservan los lomos y las ventrescas.
Se prepara el pur de patatas con la leche y la mantequilla, se lleva a una fuente de
horno untada con mantequilla la mitad del pur, se coloca una capa de jurel
desmigado, una capa de huevo duro cortado en rodajas, se ralla la nuez moscada,
se cubre con las lonchas de queso, se salpimienta y se recubre con el resto del pur
de patatas.
Se lleva a horno fuerte durante diez minutos, transcurridos estos, se deja enfriar un
poco, se desenmolda, se napa con el pur de tomate y se sirve.

PASTEL FRO DE JUREL


Ingredientes: (4 personas)
Una lata de jureles en aceite, un sobre de pur de patatas, un vaso de leche,
cuatro quesitos, dos huevos duros, media lechuga, un limn, medio vaso de
mayonesa, una cucharada de queso rallado, nuez moscada, alcaparras, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se prepara el pur de patatas siguiendo las instrucciones del fabricante, con leche
y mantequilla, se aaden los jureles picados, los huevos duros picados, el zumo
del limn, se le ralla nuez moscada y se salpimienta, se homogeneiza la mezcla y
se lleva a un molde untado con mantequilla, se le espolvorea el queso rallado y se
lleva al frigorfico un par de horas.
Se desenmolda, se napa con mayonesa, se adorna con alcaparras y se sirve con
una corona de lechuga cortada en juliana

198

Felipe y Brbara Luzn

PASTEL DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de jureles en aceite, un tazn de harina, media taza de margarina, un
vasito de agua, sal, cremor trtaro (levadurina Royal), media cebolla picada, dos
tazas de patata cocida cortada en dados, dos cucharadas de consom de pollo,
organo, doce aceitunas.
Preparacin:
Se ligan la sal, la harina, el cremor, la margarina y agua. Se amasa una pasta de la
que la mitad se utiliza para forrar un molde de horno untado en aceite. La otra
mitad se reserva.
En una sartn se fre la cebolla cortada en aros, cuando comience a dorar se
aaden todos los dems ingredientes, se liga y cuando este hecho el refrito, se
vuelca en el molde. Se tapa con el resto de la masa, dejando un hueco como
chimenea para que respire, se lleva al horno y se deja cocer hasta que este dorada
la masa.
Receta de la abuela Maria, procedente de Riotinto, quizs se la enseo alguna
amiga inglesa.
PATE DE JUREL Y TOMATE
Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de jureles, un cuarto de kilo de gambas, una cebolla, cuatro
cucharadas de tomate frito, una cucharada de mostaza francesa, dos cucharadas
de coac, un huevo, cuatro cucharadas de nata, cuatro cucharadas de aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, raspas y aletas. Se llevan a una cazuela
con agua, cuando rompe a hervir, se sacan, se les quita la piel y se limpian de
espinas. Se reservan.
Se pelan las gambas y se reservan en crudo junto al pescado. Se rehoga la cebolla
en una cazuela de barro con aceite, cuando ablande se saca y se aade al pescado,
se aaden el tomate frito, la mostaza, el coac, el huevo batido, la nata y se
salpimienta.
Se pasa todo por el turmix y se lleva todo a un molde untado con aceite. Se coloca
en el horno a bao Maria a ciento ochenta grados algo menos de media hora.
Se saca, se deja enfriar, se corta en porciones y se sirve.

199

Recetario del Pescado Azul

PINCHO DE CIRUELA Y JUREL


Ingredientes: ( 4 personas)
Doce ciruelas pasas, tres jureles, doce almendras, seis tiras de bacn, aceite, sal
gorda.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, aletas y raspas. Se sacan cuatro filetes
por pieza, y se envuelven con sal gorda veinticuatro horas. Se desalan un par de
horas en agua y se reservan.
Se rellena la ciruela pasa con una almendra, se la en un filete de jurel, se enrolla
con una tira de bacn, se pasa por aceite no muy caliente y se sirve.

POLES DE JURELES CON HARINA DE MAZ


Ingredientes: (4/6 personas)
Medio kilo de jureles, medio kilo de harina de maz, un tomate grandecito, un par
de pimientos, dos dientes de ajo, un puado de gambas, una cucharada de
pimentn, aceite, vinagre, sal.
Preparacin:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas. Se
reservan.
En una cazuela con aceite se rehogan la cebolla picada, el tomate y el pimiento
picado. Se colocan los jureles sobre el refrito, se aade el pimentn y se dejan
cocinar tres o cuatro minutos, antes de que se parta el pescado, se retira y se
emplata en una fuente.
Se cuecen unas gambas en agua con sal. Se pelan, se reservan y el agua se aade a
la cazuela con un litro se agua y se lleva a ebullicin, se cuela y se deja enfriar un
poco, se pasa por la batidora el grueso de la cochura mas las gambas, se aade al
caldo y se le va ligando la harina de maz poco a poco removiendo
constantemente para que no forme grumos, cuando cuajen las gachas, si piden
mas agua se le aade y se sirven con el pescado en otra fuente recubierto con un
alio de cebolla cruda y regado con una salsa vinagreta.

200

Felipe y Brbara Luzn

SOPA DE ALBONDIGUILLAS DE JUREL


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de jureles, dos huevos, una cucharada de perejil picado, dos dientes
de ajo, pan rallado, dos cebollas, un casco de limn, una hoja de laurel, un vaso
de caldo de carne, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian los jureles y se cuecen diez minutos en agua con sal, la hoja de laurel y
el casco de limn. El agua se cuela y se reserva.
Se fre con aceite una cebolla picada, se le quita el aceite que se reserva y se le
aaden el pan rallado, el pescado desmigado, el huevo batido, el perejil, se
salpimienta, se lan las albondiguillas, se pasan por pan rallado y se fren en el
aceite procurando que queden bastante fritas.
Se llevan a la cazuela en la que se haba reservado el agua de cocer los jureles, se
le aade el caldo de carne, se deja cocer dos minutos, se le aade el huevo batido,
se deja cocer un minuto y se sirve con cuscurros de pan frito.

SOPA DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles medianos, un pimiento verde, un tomate, una cebolla, dos
dientes de ajo, dos patatas, aceite, sal.
Preparacin:
Se escaldan los jureles en agua con sal, se limpian de escamas, se les quitan las
cabezas, las espinas y las vsceras.
El agua se cuela y se reserva. Los lomos y las ventrescas de los jureles se trocean
y se reservan.
Se pican menudos el pimiento, el tomate pelado y sin pepitas, la cebolla y los
dientes de ajo. Se rehogan en aceite, se aaden al caldo de cocer los jureles, y se
deja cocer como un cuarto de hora, cuando falten un par de minutos para terminar
se agregan los trozos de jurel, se salpimienta, y se termina de cocer.

201

Recetario del Pescado Azul

SOPA DE JUREL SALADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho jureles pequeos, medio vaso de coquinas, medio vaso de vino blanco, seis
puntas de esprragos, una patata, una cebolla, un rollo de hierbas, un diente de
ajo, dos cucharadas de aceite, una hoja de laurel, sal gorda.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, entraas, aletas y espinas. Se sacan cuatro filetes
por pieza, se salan con sal gorda doce horas, se escaldan un par de minutos, se les
quita la piel y se reservan.
Se abren las coquinas al vapor con el vino blanco y la hoja de laurel. El caldo se
cuela y se reserva. Las coquinas se reservan.
En una cazuela de barro se doran con aceite, la cebolla picada, el ajo cortado en
laminas y las puntas de esprrago. Se aaden el caldo de las coquinas y agua. Se
pelan las patatas, se cortan en rodajas, se aade el rollo de hierbas y se pone a
hervir.
Tras un cuarto de hora de cochura, se aaden los jureles y se continua con la
cochura cinco minutos mas.
Pasado este tiempo se retira el rollo de hierbas aromticas y se sirven.

202

Felipe y Brbara Luzn

SOPA DE JUREL, CHOCO Y MECHILLONES


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jurelitos, medio kilo de choco, medio kilo de chirlas, cuatro
cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, dos zanahorias, dos hebras
de azafrn, mejorana, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jurelitos de cabeza, entraas y raspas. Se sacan los lomos y se
limpian las ventrescas de espinas.
En una cazuela con aceite, se rehoga la cebolla, cuando dore se aaden el ajo
cortado en laminas, la zanahoria cortada en rodajas, el choco troceado, las chirlas
y se riega con litro y medio de agua.
Se lleva al fuego y se cuece a fuego bajo, se salpimienta y se aaden dos hebras de
azafrn. Cuando este la sopa, se aaden las presas de jurel, se cuece cinco
minutos, se aade la mejorana y se sirve.

SUSHI DE JUREL
Ingredientes: (6 personas)
Medio kilo de arroz bomba, un paquete de algas nori, aderezo para sushi, aceite
de oliva, seis gotas de aceite de ssamo, una cucharadita de eneldo fresco picado,
una cucharadita de organo, una cucharadita de romero, una cucharadita de
tomillo, una hoja de laurel, salsa de soja, seis cucharadas de azcar, vinagre de
manzana diluido en agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Sic Se prepara el aderezo para sushi ligando medio vasito de vinagre de
manzana, seis gotas de aceite de ssamo, seis cucharadas de azcar, una
cucharadita de sal fina, disuelta en una cucharada de agua caliente. Se mezclan
todos los ingredientes.
Se limpian los jureles, se lavan, se escurren, se filetean en tiras finas y se marinan
dos horas en el vinagre de manzana. Se aaden el aceite, las gotas de aceite de
ssamo y las hierbas aromticas, se continua con el marinado un dia completo.
Se cuece el arroz bomba en agua con un pelin de sal, durante quince minutos, se
enfra en un chorro de agua fresca y se forman unos rollitos con el pescado y las
algas. Se trocean, se les aade un pelin de salsa de sake, y se sirven.

203

Recetario del Pescado Azul

TORTILLA DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de
ajo, una cucharada de pimentn, dos cucharadas de organo, un vaso de vinagre,
un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, entraas y espinas, los filetes se lavan y se
reservan
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentn; se aaden el
organo y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino blanco, y se
salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los filetitos de jurel y se dejan
una hora para que se impregnen bien.
Una vez adobados los filetes de jurel se escurren, se trocean y se aaden al huevo
batido. Se fre la tortilla y se sirve

204

Felipe y Brbara Luzn

NDICE DE JUREL

Albndigas de jurel.
Buuelos algarveos de jurel.
Carapau alimao
Carpacho de jurel.
Chicharro con patatas panaderas
Chicharro en tubo de patata
Chicharros a la teruelina.
Empanadillas de jurel.
Encebollado de jureles.
Ensalada de alimaos con verduras
Ensalada de jurelitos
Ensalada templada de jureles
Ensaladilla de jurelitos
Espinacas con jureles
Espetos de jureles
Filetes de jurel sobre pur de verduras.
Flan de jurel y mayonesa.
Garun Garo
Gazpachuelo de jurel
Gilimoje
Guiso de jurel.
Huevos duros con alimaos
Jurel a la americana.
Jurel a la marinera.
Jurel a la menorquina
Jurel a la molinera
Jurel a la Navarra.
Jurel a la parrilla.
Jurel a la plancha.
Jurel a la sal
Jurel al arroz de tomate.
Jurel al azafrn.
Jurel al comino.
Jurel al horno.
Jurel al limn.
Jurel al microondas como Marga
Jurel al pimentn.

205

Recetario del Pescado Azul

Jurel al tomillo.
Jurel aliado.
Jurel asado con vinagreta de tomate.
Jurel asado en salsa de ssamo.
Jurel blanco al horno.
Jurel cocido a la salsa de eneldo
Jurel con cebollitas rellenas
Jurel con guisantes
Jurel con mostaza
Jurel con papas a la islea
Jurel con patatas.
Jurel con salsa de aceitunas
Jurel con salsa de aguacate.
Jurel con sanfaina.
Jurel confitado con arroz de tomate
Jurel embarricado con patatas
Jurel en aceite
Jurel en gelatina.
Jurel en salsa chaudfroid
Jurel en salsa de championes.
Jurel en salsa de mostaza.
Jurel en salsa muselina
Jurel en salsa de perdiz.
Jurel en salsa Nantua
Jurel escabechado con vinagre de jerez
Jurel hervido.
Jurel marinado al limn
Jurel mechado.
Jurel relleno con salmn
Jureles a la cazuela.
Jureles a la cola
Jureles a la sidra.
Jureles al horno.
Jureles aliados.
Jureles asados con limn y culantro.
Jureles baados en nata.
Jureles blancos al hinojo
Jureles con anchoas.
Jureles con costra.
Jureles con espinacas.

206

Felipe y Brbara Luzn

Jureles con pimientos rojos.


Jureles con salsa de anchoas.
Jureles con tomate.
Jureles en adobo.
Jureles en cazuela
Jureles en escabeche.
Jureles en pepitoria.
Jureles en pimentn
Jureles en salazn
Jureles en salsa blanca.
Jureles en salsa de hierbas
Jureles en salsa de pimientos.
Jureles en salsa de soja
Jureles en salsa pobre.
Jureles enlechados al horno.
Jureles estofados.
Jureles fros en salsa
Jureles fritos.
Jureles hervidos con alio
Jureles macerados en garo
Jureles marinados.
Jureles marinados con picadillo
Jureles mechados con tocino
Jureles rellenos
Jureles rellenos al horno.
Jureles rellenos de acelgas
Jureles rellenos de refrito
Jurelitos con miel y nata
Jurelitos en vinagre.
Jurelitos en vinagreta.
Lomos de jurel a la casera.
Lomos de jurel a la romana.
Lomos de jurel en pur de brcol.
Moraga de jurel
Negrn escaldao y aliao
Negrones rellenos
Pan de jurel
Pan de jureles embarricados
Pan relleno de jurelitos y pimenta
Pastel caliente de jurel.

207

Recetario del Pescado Azul

Pastel fro de jurel.


Pastel hojaldrado de jurel
Pate de jurel y tomate.
Pincho de ciruela y jurel
Poles con jureles.
Sopa de albondiguillas de jurel
Sopa de jurel.
Sopa de jurel salado
Sopa de jurel, choco y mechillones.
Sushi de jurel
Tortilla de jurelitos

208

Felipe y Brbara Luzn

SARDINA: Sardina pilchardus


La sardina, es un pez graso de cuerpo fusiforme alargado y seccin oval. Presenta
unas escamas densas, grandes y delgadas a lo largo de todo su cuerpo; tiene la
cola partida en dos, y una coloracin gris oscuro o gris verdoso azulado en el
lomo y blanquecino en el vientre. Su tamao suele ser de un palmo
aproximadamente.
Su habitat es variable y viene marcado por la temperatura de agua que suele ser
entre los doce y los veinte grados centgrados. Esto hace que en invierno busque
aguas mas profundas o que en verano durante el dia baje a aguas profundas y por
la noche suba a cotas entre los diez y los quince grados, a este fenmeno se le
denomina migracin batimtrica. Esto influye en la pesca artesanal, la sardina se
pesca de noche.
En nuestras costas tenemos dos subespecies, la mediterrnea, ms pequea y la
atlntica de mayor envergadura. Ambas con unas capturas cercanas a las 15.000
toneladas, son base de una industria pesquera de un pescado barato y de una gran
aceptacin, base tambin de una industria conservera
Son peces similares y de la misma cocina:
Alacha:
Sardinella aurita
Machuelo: Sardinella maderensis

209

Recetario del Pescado Azul

ACELGAS FRITAS CON SARDINAS


Sic Se lavan las acelgas, se trocean y se cuecen en una olla con una chispita de
sal. Se escurren y se reservan.
En una sartn con aceite se fren los ajos tiernos cinco minutos. Se fren por
separado las oras, los huevos, y las sardinas saladas, sin escamas ni tripas (ni
raspas).
Se limpia la sartn, se rehogan las acelgas y se emplatan de forma decorativa.

ALBNDIGAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 6 personas)
Un kilo de sardinas, una sardina arenque, medio kilo de cebollas, tres huevos,
una hoja de laurel, un clavo, medio limn, un vaso de tomate frito, dos pimientos
morrones, dos cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de harina de frer, un
vaso de aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se cuecen unos cinco minutos, en agua con una hoja de
laurel, clavo y medio limn. Una vez cocidas, se desmenuzan en migas
En una sartn con abundante aceite se fre la cebolla muy picada. Cuando dore, se
escurre el aceite, se deja enfriar y se aaden las migas de sardina, el pan rallado,
los huevos batidos, se salpimienta, se amasa, se hacen las albndigas, se rebozan
con harina y se fren. Solo que doren.
Una vez doradas las albndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con salsa
de tomate y pimiento picado, se llevan a horno medio como diez minutos. Se
sirven calientes.

210

Felipe y Brbara Luzn

AJO BLANCO CON SOPAS DE SARDINAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Seis dientes de ajo, un cuarto de kilo de almendras, seis cucharadas de miga de
pan asentado, dos cucharadas de vinagre, ocho sardinas arenques, dos
cucharadas de aceite, una cucharada de organo, una cucharada de culantro.
Preparacin:
Se majan en un almirez las almendras, con los ajos, la sal y cuando este majado,
se pasa a un dornillo con la miga de pan y se sigue majando. Se aaden el vinagre,
el aceite y el agua poco a poco y sin dejar de majar, se trabaja un ajoblanco.
Se limpian las sardinas quitndoles las escamas y las espinas. Se pican en tres
cada filete y se aaden al ajo blanco. Se espolvorea con organo, culantro y se
sirve.
Receta de la Abuela Maria. Se puede hacer solo con culantro.

ARENQUES A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho sardinas arenques, cuatro naranjas, diecisis hojas de endibia, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se reserva en
salsera.
Se limpian las sardinas arenques, se les quitan las cabezas, las escamas y las
raspas. Se sacan diecisis filetes, se desalan toda la noche, se blanquean tres
minutos, se sacan, se escurren y se secan sobre papel de cocina. Se enrollan y se
pinchan con un palillo.
Se prepara una base de endibia picada en juliana, sobre ella se colocan las
naranjas peladas y cortadas en rodajas, sobre la naranja los filetes de arenques; se
riegan con la vinagreta y se sirven.

211

Recetario del Pescado Azul

ARENQUES EN SALSA DE VINO TINTO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de sardinas arenques, un vaso de vino de rioja, una zanahoria,
media cebolla, un trocito de apio, cincuenta gramos de jamn picado, una
cucharada de harina, un diente de ajo, laurel, tomillo, unas gotas de tabasco, dos
cucharadas de mantequilla.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se sacan los filetes, se llevan a una fuente con agua y se
desalan durante veinticuatro horas cambiando varias veces el agua; les quedara un
punto de sal. Se sacan, se escurren y se emplatan en una fuente.
En una cazuela se calienta la mantequilla, cuando este liquida, se fren la
zanahoria picada, la cebolla picada, el apio picado, se aaden el jamn, la hoja de
laurel, el tomillo y se condimenta como unos diez minutos, se riega el vino tinto,
se deja que hierva y reduzca. Se aaden el ajo majado, las gotas de tabasco, la
harina para que espese y se tritura.
Se riegan los filetes de sardinas con la salsa y se sirven.

ARROZ CON SARDINAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de sardinas, una cebolla mediana, una hoja de laurel, un cuarto de
kilo de arroz, un diente de ajo, un vaso de aceite y sal.
Preparacin:
Sic Cocer las sardinas en agua evitando que el pescado se deshaga en la coccin.
Sacar las sardinas y reservar el caldo. En una paellera rehogar la cebolla, cortada a
trocitos, con el ajo picado. Aadir el arroz y regar con el caldo de pescado.
Sazonar. Cocer durante quince minutos. Servir con las sardinas aparte, estibadas
encima del arroz. Se puede acompaar con salsa ali-oli.
Receta recogida en la Terraza de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)

212

Felipe y Brbara Luzn

CALDEIRADA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, cuatro patatas, dos cebollas, un pimiento, dos tomates,
dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, un vaso de vino blanco, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharadita de azcar, media cucharadita de pimienta
en grano, perejil y flor de sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
raspas. Se lavan y se llevan a una palangana pequea, se rocan con sal gorda
En una olla de barro con aceite se dora la cebolla cortada en aros. Cuando poche
se coloca una capa de patatas cortadas en ruedas, una capa de pimientos cortados
en aros, el tomate cortado en ruedas. Se cubre con una capita de ajo cortado en
laminas y una hoja de laurel. Se sazona con azcar, sal, pimienta y perejil. Se
cocina diez minutos.
Se colocan las sardinas sobre el rehogado, se riega con el vino, se tapa con la
tapadera colocada al revs, para recuperar el agua que evapore por condensacin,
se cuece media hora, se retira del fuego, se deja reposar un cuarto de hora y se
sirve.

213

Recetario del Pescado Azul

CANELONES CON ARENQUES


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis hojas de caneln, un cuarto de kilo de brcol, un cuarto de kilo de
queso fresco, dos cucharadas de nueces molidas, ocho sardinas arenques, cien
gramos de queso aejo, dos cucharadas de aceite, mantequilla, dos cucharadas
de queso rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el brcol, se cuece, se separan las flores y se hacen pur con la batidora.
Se aaden las nueces, el queso fresco, el queso aejo cortado en taquitos, se ligan
hasta tener un relleno.
Se limpian las sardinas, se eliminan las escamas y las raspas, se sacan los filetes.
Se cuecen los canelones en agua con dos cucharadas de aceite y sal siguiendo los
tiempos marcados en el paquete. Se sacan, se escurren, se secan y se les colocan
medio lomo de sardina, dos cucharadas del preparado, se lan y se llevan a una
fuente de horno con mantequilla y queso rallado.
Se introducen en un horno a ciento ochenta grados durante veinte minutos, se
gratinan tres minutos y se sirven.
Nosotros preferimos poner solo medio filete de sardina cortada a lo largo, a
poner el filete completo; nos resulta demasiado salado con el filete completo.
CANELONES DE SARDINAS CON ESPINACAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce canelones, una docena de sardinas, un kilo de espinacas, tres cucharadas
de queso gruyere, tres cucharadas de parmesano, ocho cucharadas de
mantequilla, un diente de ajo, una cucharada de perejil, dos vasos de salsa
bechamel, dos cucharadas de piones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los canelones en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante
impresas en el paquete,
Se hierven las espinacas, se pican y se saltean con la mitad de la mantequilla y los
piones.
Se limpian las sardinas, se rellanan con las espinacas, se envuelven con un
caneln y se emplatan en una fuente engrasada con mantequilla, se cubren con
bechamel, se riegan con los quesos rallados, se aade la mantequilla por encima y
se llevan al horno diez minutos, se gratinan dos y se sirven.

214

Felipe y Brbara Luzn

CAZUELA DE SARDINAS A LA SANTANDERINA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, una lata de bonito en conserva, dos huevos, tres
cucharadas de pan rallado, dos vasos de tomate frito, un vaso de vino blanco,
cuatro cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, entraas, cabeza y espinas; se salpimientan y
se reservan.
En un dornillo se maja el bonito con su aceite hasta que quede como una crema, se
aaden los huevos batidos, el pan rallado, se salpimienta y se rellenan las sardinas
con la mezcla. Se cierran con un palillo y se llevan a una olla de barro amplia, se
riegan con un chorro de aceite, cuatro cucharadas de vinagre y el vaso de vino
blanco. Se aade el tomate por encima, se espolvorea con perejil, se sazona y se
lleva al fuego media hora. Se pueden servir tanto calientes como fras.

CAZUELA DE SARDINAS CON TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, dos vasos de pur de tomate, un huevo duro, dos cucharadas
de aceite, organo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas y entraas. Se lavan, se escurren y se
secan con papel de cocina.
Se llevan a una cazuela de barro redonda y amplia, se colocan en radios con la
cola hacia el centro, formando capas.
Se riegan con aceite, tomate frito, sal y pimienta. Se llevan al horno cinco
minutos, se riegan con huevo duro rallado ligado con organo y se sirven en la
misma cazuela.
Receta italiana de la Abuela Maria, debe ser anterior a 1.922

215

Recetario del Pescado Azul

CHAMPIONES RELLENOS
Ingredientes: (4 personas)
Diecisis championes, cien gramos de lomos de sardinas arenques, una tacita de
pur de tomate, un poquito de miga de pan, cien gramos de mantequilla, un vaso
de leche, harina, un pizco de azcar, aceite de oliva, perejil y queso rallado.
Preparacin:
Con la mantequilla derretida en una cucharada de aceite, la harina y la leche, se
liga una salsa bechamel. Se reserva.
Se pican los lomos de sardina y se trituran con un poco de miga de pan, la tacita
de pur de tomate y un pizco de azcar. Se agrega a la bechamel y se homogeniza
bien. Se reserva.
Se limpian los championes, se les quitan los rabitos y se rellenan los sombreros
con la pasta, se espolvorean con queso rallado y se les pone un poquito de
mantequilla encima.
Se colocan las cazoletas en una fuente de horno untada con mantequilla y se
llevan a horno medio unos veinte minutos. Se gratinan dos minutos ms y se
sirven adornados con perejil.

COCA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, masa de pan, una cucharada de perejil, dos cucharadas
de aceite, harina, pimentn, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga el aceite a la masa de pan, se aade una chispa de harina y se amasa, se
extiende con un rodillo y se le da forma redonda como una pizza. Se ha formado
la coca.
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
raspas, se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se secan. Se colocan
en radios sobre la coca.
En un almirez, se majan los ajos, el perejil y una cucharada de aceite, se distribuye
entre las sardinas. Se espolvorea con pimentn, se pincela con aceite y se lleva al
horno a ciento ochenta grados hasta que este hecha.

216

Felipe y Brbara Luzn

CCTEL DE SARDINAS ARENQUES


Ingredientes: ( 4 personas)
Seis lomos de sardinas arenques, un yogur, medio limn, una cucharada de
ketchup, cuatro cucharadas de mayonesa, dos manzanas, una cucharada de
perejil, un cebollino.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las escamas y las espinas. Se sacan dos filetes
por pieza y se cuecen en agua cinco minutos. Se sacan, se escurren, se secan y se
pican a cuchillo.
Se pela la manzana, se le quita el corazn y se corta en dados, se le ligan las
sardinas y se riega con zumo de limn. Se ligan la mayonesa, el yogur y el
ketchup, se le aade la mezcla de manzana y sardina, se emplata en cuencos
individuales con un fondo de lechuga picada y se lleva al frigorfico. Se sirve
fresca, pero no fra.
Esta receta era un sustituto barato del cctel de mariscos, hoy curiosamente es
ms caro y se puede considerar una sutileza culinaria.

COGOLLOS CON SARDINAS ARENQUES


Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cogollos, dos huevos duros, doce lomos de sardina arenque, aceite y seis
dientes de ajo.
Preparacin:
Se limpian las sardinas y se sacan los lomos, se baan con aceite de oliva y se
dejan que tomen sabor
Se limpian los cogollos, se parten en cuatro porciones, y se emplatan
individualmente colocando en el centro medio huevo duro y los seis trozos de
cogollo formando radios.
Se rehogan los ajos en aceite y cuando estn dorados se vierten sobre los cogollos,
se les colocan encima los lomos de sardina arenque con su aceite, se sirven
acompaados de un ponche de vino blanco y melocotones.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina el Atn editado por la Diputacin de
Huelva, cuyos autores, curiosamente, somos nosotros.

217

Recetario del Pescado Azul

CREMA DE ALCAUCILES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de alcauciles, tres vasos de leche, dos dientes de ajo, dos
hebras de azafrn, nuez moscada, una cucharada de culantro, dos cucharadas de
mantequilla, cuscurritos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los alcauciles de hojas leosas exteriores, se cortan las puntas, se
riegan con zumo de limn, se escaldan los cogollos cinco minutos en agua
hirviendo con sal y el casco de limn.
Se lleva la leche a una cazuela, cuando rompa a hervir se vierten los corazones de
alcauciles y los ajos, se cuecen tres cuartos de hora. Se llevan al turmix, se aade
zumo de limn y se tritura.
Se diluye el azafrn en unas cucharadas de pur, se vuelve a la cazuela, se aaden
mantequilla, ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta, se bate con una varilla,
se le dan cinco minutos ms de cochura y se vierte en cuencos individuales. Se
riega con culantro picado a cuchillo, se adorna con cuscurros de pan frito y se
sirve.

CREMA DE CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos sardinas en salazn, dos cebollas, tres dientes de ajo, medio vasito de aceite,
medio kilo de patatas, dos cucharadas de culantro picado, medio vaso de leche,
una pizca de pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se pelan, se trocean y se pasan por el chino.
Se limpian las sardinas, dejando solamente los lomos y las ventrescas limpios de
espinas. Se pican a cuchillo y se reservan regados con un pelin de aceite.
En una olla de barro se prepara un fondo con el aceite, la cebolla y el ajo. Cuando
estn dorados se aade el culantro, se pasa por el chino y se liga el pur de patata.
Se aade la leche, se aade agua procurando que no quede muy clarito y se le da
un hervor. Se agregan los trocitos de sardina picadas a cuchillo, se rectifica de
pimienta y se sirve en cuencos.
Se trata de un rancho muy reconfortante en los das en los que se te cala la
humedad en los huesos.

218

Felipe y Brbara Luzn

CROQUETAS DE HUEVAS DE PESCADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de huevas de pescado, un filete de sardina arenque, una cebolla, pan
rallado, dos cucharadas de zumo de limn, tres dientes de ajo majados, ocho
cucharadas de perejil, dos huevos, harina, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trocean las huevas y se trituran suavemente con la batidora junto al filete de
sardina arenque, al pan rallado, el zumo de limn, al ajo, el perejil y los huevos; se
salpimientan. Se lleva la mezcla dos horas al fresco, para que liguen los sabores.
Se lan las croquetas, se pasan por harina y se fren hasta que estn crujientes por
fuera y hechas por dentro.
Esta receta se puede ligar con huevas de bacalao; en este caso no se les aade el
filete de sardina arenque para dar sabor.

219

Recetario del Pescado Azul

CUSCUS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de smola, cuatro cucharadas de aceite, cuatro tomates, una
cucharada de pur de tomate, seis cebollas, dos dientes de ajo, media cucharadita
de comino molido, dos latas de sardinas, cien gramos de garbanzos, cincuenta
gramos de pasas, cuatro pimientos rojos, azafrn, hierbabuena, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga la smola en una palangana con dos cucharadas de aceite y sal. Se amasa
con medio vaso de agua (un caldo corto mejor). Se cuece en la cuscusera con dos
litros de agua en la parte inferior media hora.
En la parte inferior se colocan cuatro cebollas en cascos, una cabeza de rape, el
pur de tomate, los tomates pelados y sin pepitas, los ajos chafados, el azafrn, el
comino, la hierbabuena, sal y pimienta. Se cuece un cuarto de hora.
Se aaden el pimiento picado, los garbanzos y las pasas. Se cuecen una hora, se
cuela el caldo, los garbanzos se reservan.
Se riega la smola con el caldo que chupe, se monta en volcn, se colocan las
sardinas sobre el cuscus, se cubre con los garbanzos con pasas y se sirve.
El caldo sobrante se sirve como sopa bien junto al cuscus o antes con cuscurritos
de pan frito.
Esta receta de cuscus la hemos preparado en el Sahara, donde vivimos unos aos.
La hierbabuena le da un frescor muy agradable. Se puede hacer con la variante
de picar hierbabuena fresca sobre el cuscus

220

Felipe y Brbara Luzn

EMPANADA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de hojaldre, dos cucharadas de aceite, diez sardinas, una cebolla, dos
dientes de ajo, un pimiento verde, un pimiento rojo, unas rodajitas de chorizo,
medio limn, una hoja de laurel, un clavo de especie, unos trocitos de jamn
serrano, tomate frito, un huevo y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas y se cuecen con agua, medio limn, la hoja de laurel y el
clavo de especia; se trocean y se reservan
En una sartn con aceite, se pican una cebolla, los ajos, el pimiento verde y la sal.
Se sofre a fuego muy suave, se aaden los pedacitos de sardina, el chorizo y el
jamn. Pasados cinco minutos, se le aade el tomate frito, se retira del fuego y se
reserva.
Se forra una fuente de empanada untada de aceite con una hoja de hojaldre. Se
vierte sobre ella el sofrito, se adorna con tiras de pimiento rojo, se tapa con la otra
hoja y se recogen los bordes, se pincha la masa y se hace un huequito en el centro
como chimenea. Se unta con un poco de aceite y huevo batido, se deja en el horno
a unos doscientos grados media hora. Se sirve.

EMPANADILLAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de sardinas, dos paquetes de empanadillas, un tomate, un pimiento
morrn, aceite, piones, un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
espinas. Se escaldan dos minutos en agua hirviendo y se reservan.
En una sartn con dos cucharadas de aceite, se fre el tomate picado sin piel ni
pepitas, se aaden el pimiento picado, los piones, las sardinas picadas, se
salpimienta.
Con la pasta resultante, se rellenan las empanadillas, se cierran bien, se bate el
huevo y se pintan por encima. Se fren en la freidora y se sirven.
Receta familiar. Tambin se hacen con sardinas en aceite.

221

Recetario del Pescado Azul

ENSALADA DE QUESO Y SARDINAS ARENQUES


Ingredientes: (4 personas)
Cien gramos de queso semicurado (un manchego va bien), cien gramos de lomos
de sardinas arenques, una manzana, un cogollo, medio aguacate, media cebolla
dulce, medio vasito de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, una cucharada de
mostaza.
Preparacin:
Se dejan unas horas los lomos de sardina en una fuente sumergidos en aceite. Se
sacan, se escurren y con el aceite, el vinagre y la mostaza, se prepara una
vinagreta; se reserva.
Se cortan en lonchas finitas (como si fuese jamn serrano), el queso, los lomos de
sardina, la manzana, la cebolla y el aguacate. Se reservan por separado.
Se pica el cogollo en juliana y se mezcla ntimamente con la cebolla, el aguacate y
la manzana, se cubre con las lonchas de queso y sardinas, se riega con la salsa
vinagreta. Se sirve como ensalada o como guarnicin.

ENSALADA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos tomates, una endibia, medio centro de lechuga,
un ramo de hojas de roble, una escalonia, una cucharadita de albahaca picada,
cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, seis cucharadas de
aceite de oliva virgen, una cucharadita de pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
espinas. Se sacan dos filetes por pieza. Se llevan a una fuente se salpimientan, se
espolvorean con el pimentn, la escalonia picada y se riegan con el aceite de oliva
virgen. Se dejan marinar doce horas.
Se pican la endibia, la lechuga y las hojas de roble, se ligan. Se pela el tomate, se
le quitan las pepitas y se pica en dados. Se riegan con una vinagreta, ligada con
cuatro cucharadas de aceite y una de vinagre.
Se montan los platos individualmente, se coloca un tubo hueco de plstico, se
rellena con la ensalada de endibia, lechuga y hojas de roble, se rodean con filetes
de sardina marinados, se quita el tubo, se rodea con tomate en dados, se riega con
la salsa de marinar hecha vinagreta y se sirve.

222

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA DE SARDINAS CON CASTAUELAS


Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de sardinas, medio kilo de castauelas (choquitos pequeos), una
cebolla dulce, judas verdes cocidas, lechuga, medio vaso de aceite, seis
cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se sacan los lomos, se limpian de espinas, se lavan y se
llevan a una olla de barro con las castauelas. Se riegan con aceite y se cocinan a
fuego bajo hasta que rompa la tinta y las castauelas estn hechas.
Se cortan las verduras en crudo, se emplatan, se colocan sobre ellas las presas de
sardina y las castauelas, se riegan con el caldo ligado con vinagre y se sirven.

ENSALADA DE SARDINAS EN LATA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas en aceite, dos naranjas, una cebolleta, un pimiento en lata,
un cogollo, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saca la piel de un casco de naranja cortada muy fina, se pica en juliana. Se
pelan las naranjas, se cortan en rodajas muy finas, estas en cuartos y se emplatan
en una fuente.
Se pican la cebolleta y el cogollo en juliana, se espolvorean sobre la naranja, se
riega con el aceite de las latas y una chispita de vinagre. Se colocan las sardinas
formando radios con las colas hacia el centro, se coloca una tira de pimiento sobre
cada sardina, se espolvorea con la juliana de cscara de naranja y se sirve.

223

Recetario del Pescado Azul

ENSALADA DE SARDINAS CON PIMENTA


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos pimientos, dos cebollas, dos tomates, cuatro
cucharadas de aceite, media cucharadita de comino molido, dos dientes de ajo,
un limn, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, escamas, entraas y raspas. Se
sacan dos filetes por pieza. Se colocan en una fuente con la piel hacia abajo, se
cubren con vinagre y se dejan reposar seis horas, se lavan, se riegan con aceite y
se dejan reposar hasta el dia siguiente.
Se asan los pimientos, se limpian, se cortan en tiras y se emplatan, se colocan las
sardinas encima, se riega todo con el aceite y se sirve.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.

ESPETN DE SARDINAS GOLETA


Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas de alba, un diente de ajo, dos cucharadas de culantro, una
chispa de piri-piri, un limn, cuatro cucharadas de aceite, salsa de tomate, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas eliminando las tripas y las escamas. Se lavan y se
escurren. Se reservan en un dornillo.
Se prepara una marinada con un diente de ajo majado en un almirez, dos
cucharadas de culantro picado a cuchillo, una chispa de piri-piri, la ralladura de un
limn, el zumo de un limn, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Se adoban las sardinas con la marinada dos horas y se asan al espetn. Se sirven
acompaadas con salsa de tomate a la que se le aade el resto de la marinada en
un cuenco aparte.
Nosotros limpiamos las sardinas aunque lo comn es asarlas adobadas tal cual.
Las sardinas de alba son las que se pescan en la ultima lavada al alba.

224

Felipe y Brbara Luzn

ESPUMA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de pur de patatas, una docena de sardinas, cien gramos de
aceitunas, una cucharada de alcaparras, un vaso de leche, dos cucharadas de
mantequilla, un vaso de mayonesa, dos pepinillos, una hoja de laurel, sal y
pimenta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y espinas. Se cuecen en una
cazuela con agua y sal. Se sacan, se desmenuzan y se reservan.
Se prepara el pur de patata siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete. Se liga con la mitad de la mayonesa, las sardinas desmenuzadas, las
aceitunas picadas, las alcaparras, los pepinillos picados, se salpimienta y se sirve
en copas individuales, se napan con mayonesa y se sirven.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y La Mar editado por el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin (FROM)

FABES CON SARDINAS ARENQUES


Ingredientes: ( 4 personas)
Un bote de fabes cocidas, ciento cincuenta gramos de sardinas arenques, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, un tomate, un diente de ajo,
media cucharada de perejil, una ramita de perifollo, cuatro cebollinos, sal y
pimienta
Preparacin:
Se maja el ajo en un almirez, se pican todas las hierbas a cuchillo y se pica el
tomate pelado y sin pepitas.
Se lleva el vinagre a un tazn amplio, se bate con la sal y pimienta. Se incorporan
el ajo majado y el aceite sin dejar de batir, se aaden las hierbas picadas y el
tomate, se liga y se lleva a reposar al fresco.
Se lavan las fabes, se emplatan individualmente, se riegan con la vinagreta y se
cubren con lonchitas de sardinas arenques
Esta receta se puede preparar sustituyendo la vinagreta por salsa trtara o salsa
ligera a la mostaza. Las sardinas se pueden sustituir por salmn ahumado o
bonito ahumado picado.

225

Recetario del Pescado Azul

FETUCHINNI CON SARDINAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, cien gramos de pasas, cien gramos de piones, tres hebras de
azafrn, tres cuartos de vaso de aceite, seis sardinas, trescientos gramos de pasta,
cuatro filetes de anchoa, medio limn, un bulbo de hinojo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece el hinojo en agua con sal, se hierve diez minutos, se cuela el agua y se
reserva.
El hinojo se escurre y se pica con la cebolla, las pasas, los piones. Se aade el
azafrn, se riega con el aceite, se salpimienta y se cuece, se trabaja una salsa.
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se sacan los filetes, se trocean y se aaden a la salsa, se cocinan cinco
minutos.
Se cuece la pasta con el agua de cocer el hinojo ms una cucharada de aceite
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete.
Se pasan las anchoas por aceite y se aaden a la salsa. Se sirve la pasta, se riega
con la salsa y se sirve.

FILETES DE SARDINA A LA FLORENTINA


Ingredientes: (4 personas)
Docena y media de sardinas, un manojo de espinacas, setenta y cinco gramos de
mantequilla, una cucharada de harina, medio vasito de aceite, una yema de
huevo, nuez moscada, un limn, una cucharada de queso rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se escaldan y se cortan en filetes menudos. Se reservan.
Se limpian y lavan muy bien las hojas de espinacas, se cuecen en abundante agua
y sal. Una vez cocidas, se escurren y se esparcen en una fuente de horno untada
con mantequilla. Se esparcen sobre las hojas de espinacas los filetitos de sardina,
se ralla la yema de huevo.
Se prepara una salsa bechamel con harina, leche, mantequilla y se mezcla con
zumo de limn, pimienta y ralladura de nuez moscada.
Se cubren las sardinas y las espinacas con la salsa bechamel, se esparce por
encima el queso rallado, y unos minsculos trocitos de mantequilla.
Se lleva a un horno a doscientos veinte grados y se gratina. Se sirven
acompaados de pur de patata formando corona.

226

Felipe y Brbara Luzn

FILETES DE SARDINAS AL ESTRAGN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, tres cucharadas de mantequilla, una cebolla, una
cucharada de estragn picado, aceite, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
espinas. Se lavan, se escurren y se llevan a una fuente.
Se ligan seis cucharadas de aceite con el estragn, se salpimienta y se maja en un
almirez. Se riegan las sardinas con el aceite especiado y se dejan macerar una
hora.
Se pasan por harina de frer pescado, se sacuden y se fren en aceite abundante
muy caliente, se llevan a una fuente de horno, se coloca la mantequilla por encima
y se hornean unos minutos. Se sirven.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y la Mar editado por el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin (FROM)

FILETES DE SARDINA CON ALMENDRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, una cebolla, cuatro dientes de ajo, dos hojas de
azafrn, una cucharada de perejil, harina de frer pescado, un vaso de vino
blanco, tres gotas de aguardiente, medio vaso de almendras, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas: se sacan dos filetes por pieza. Se pasan por harina de frer pescado y se
fren. Se reservan.
En una olla de barro con aceite se dora la cebolla, se aaden el ajo picado y las
almendras. Se aaden las sardinas, el azafrn, el perejil, el vino, el aguardiente,
agua, sal y pimienta. Se les da un hervor y se sirven.
Realmente no es un escabeche, es un guiso. Se le puede aadir un poquito de
picante, en forma de unas gotas de tabasco

227

Recetario del Pescado Azul

GAZPACHO EXTREMEO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, una cebolla grande, tres tomates, cien gramos de miga de
pan, un vaso de aceite, tres dientes de ajo, cuatro vasos de agua fresca, vinagre,
taquitos de pan, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan los ajos en un dornillo con una chispa de sal. Una vez majados se aade
el aceite y se sigue majando poco a poco hasta montar una crema. En este punto se
aade la miga de pan humedecida, se continua majando hasta tener una pasta, se
aade el vinagre y posteriormente el agua lentamente, se continua majando hasta
tener una crema suave. Se salpimienta a gusto y se rectifica de vinagre si es
necesario.
En un recipiente aparte se mezclan la cebolla picada, el tomate picado, pelado y
sin pepitas y los trocitos de pan, se remueve y se deja reposar al fresco.
Se asan las sardinas tal cual en una brasa y se sirven con el gazpacho como
acompaamiento.

LIMN RELLENO DE SARDINAS ARENQUES


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho limones, dos sardinas arenques, dos patatas, una zanahoria, una lata
pequea de guisantes, unas tiras de pimiento morrn, unas aceitunas sin hueso,
un tazn de mayonesa
Preparacin:
Se cuecen las patatas en agua con sal como media hora, se pelan, se pican en
daditos muy pequeos y se reservan.
Se pelan las zanahorias y se cuecen, se pican en daditos muy pequeos, se ligan
con las patatas. Se les ligan los guisantes, las sardinas arenques picadas a cuchillo,
las aceitunas picadas, la mayonesa y sal. Se remueve muy bien.
Se vacan los limones con un sacabocados y se liga un poquito de la pulpa con la
ensaladilla. Se rellenan los limones, se llevan al fresco y se sirven.
Esta receta se puede preparar con sardinas en aceite o con sardinas en salsa de
tomate.

228

Felipe y Brbara Luzn

HUMUS CON SARDINAS ARENQUES


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, seis sardinas arenques, un cuarto de kilo de habas, dos
dientes de ajo, una cucharada de ajonjol molido, seis cucharadas de aceite, dos
cucharadas de zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan garbanzos a en remojo, dndole varias aguas durante ocho horas. Se
sacan y se reserva la ultima aguada.
Se limpian las sardinas, se lavan al grifo y se cortan en tiras finas.
Se cuecen los garbanzos y las habas con el agua de la ultima aguada, se escurren y
se pasan por el chino, se llevan a un dornillo y se les liga el aceite poco a poco,
como si fuese mayonesa, se le aaden el ajonjol y el ajo pasados por un almirez
con una chispa de aceite. Se riega con el zumo de limn, se salpimienta y se deja
de remover. Se deja reposar media hora y se sirve el humus en el dornillo y las
sardinas aparte.
Se come tomando una porcin de humus con la tirita de sardina y paso atrs.
LOMOS DE ARENQUE EN SALSA PICANTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de sardinas arenques, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel,
medio vaso de vinagre de manzana, tomillo, media cebolla picada, dos dientes de
ajo, pimienta blanca, guindilla, una cucharada de harina, tres cucharadas de
mantequilla, perejil y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se sacan los lomos y se cortan en lonchitas finas, se
reservan.
En un cazo, se pone el vinagre con la cebolla picada, el ajo picado, el tomillo, la
pimienta y la guindilla, se deja hervir, hasta que reduzca un poco. Se aaden el
vaso de vino blanco y la hoja de laurel se le da un hervor, se pasa por la
trituradora y se cuela.
En cazuela aparte, se derrite la mantequilla, se aade la harina y se remueve hasta
que dore un poco, se aade el caldo y se bate bien.
Se aade a la salsa perejil picado y se rectifica de sal, se hierve unos cinco
minutos para que reduzca y espese. Se baan los lomos de arenque con esta salsa.
Se sirven calientes.

229

Recetario del Pescado Azul

MORAGA DE SARDINAS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de sardinas, dos tomates, dos cebollas, un limn, un vasito de vino
blanco, harina de frer pescado, una cucharadita de pimentn, media cucharadita
de organo, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los jureles de cabeza, escamas, entraas y espinas. Los filetes
resultantes se lavan, se escurren y se dejan secar al oreo. Se salpimientan y se
pasan por harina de frer pescado. Se fren en aceite muy caliente.
En una cazuela de barro con el aceite, se pica la cebolla, cuando comience a dorar,
se aaden el tomate, el pimentn, el organo, se salpimienta y se riega con un
chorrito de agua. Se deja cocer diez minutos, se aaden el zumo del limn, el vino
blanco y los filetes de pescado, se dejan cocer entre cinco y diez minutos,
transcurrido este tiempo se sirven.
Receta familiar de origen granadino. Se puede hacer con boquerones o jureles

PAN DE SARDINAS AL AJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Doce sardinas, doce rebanadas de pan, aceite, seis dientes de ajo, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, se abren a la espalda, se les quitan las raspas y
el cogote.
Se salpimientan las rebanadas de pan, se frotan con ajo crudo, se cubren con las
sardinas, se pincelan con aceite y se llevan al horno diez minutos. Se sirven.
Mi abuelo Nogue las tomaba como desayuno, con la variante de naparlas con
salmorejo.

230

Felipe y Brbara Luzn

PAN DE SARDINAS ASADAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, doce rebanadas de pan, cuatro dientes de ajo, aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se tuesta el pan, se frota con ajo crudo y se riega con aceite. Se asan las sardinas
en una plancha recubierta de sal, se pelan, se quitan las espinas y se llevan sobre
las rebanadas de pan. Se riegan con aceite y se sirven.

PAN DE SARDINAS EN SALAZN


Ingredientes: ( 4 personas)
Seis sardinas grandes, cuatro tostadas de mollete, una zanahoria, sal gorda,
aceite, una cebolla, un diente de ajo, seis cucharadas de vinagre, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharada de piones.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza. Se llevan a una fuente y se cubren con sal gorda. Pasadas cuatro horas, se
sacan, se elimina la sal y se reservan.
En una sartn con aceite se rehogan la cebolla picada, la zanahoria en rodajas, el
ajo cortado en laminas y los piones. Se agrega el vinagre y se deja reducir un
poco.
Se sirve napando las tostadas con el rehogado y cubriendo con las sardinas
saladas.
Se puede preparar con sardinas arenques. No olvidar las precauciones de
consumo de pescado crudo.

231

Recetario del Pescado Azul

PAPILLOTE DE SARDINAS
Ingredientes: (4 personas)
Docena y media de sardinas, cincuenta gramos de mantequilla, una zanahoria,
apio, championes, harina de frer pescado, una cebolla medianita, estragn, sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas y entraas, se pasan por harina de frer
pescado y se doran medio minuto por cada lado
En la misma sartn con otra porcin de mantequilla, se rehogan la cebolla picada,
el apio cortado en tiritas finas, los championes en laminas y la zanahoria en
rodajitas, todo muy finamente picado. Se salpimienta.
Se reparten las verduras en laminas de papel de aluminio, se colocan dos sardinas
sobre ellas y encima se coloca una porcin de mantequilla con sal. Se cierra el
papel en caja y se lleva a horno medio diez minutos. Se quita el papel, con
cuidado y se sirve.

PATATAS CON SARDINAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de patatas, dos latas de sardinas, una cucharadita de pimentn, sal y
pimenta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas en agua con sal, se pelan, se cortan en rodajas y se emplatan.
Se salpimientan, se riegan con el aceite de las sardinas, se espolvorean con el
pimentn y se acunan las sardinas sobre ellas.

232

Felipe y Brbara Luzn

PATE DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas en aceite, una sardina embarricada, media cucharada de
mostaza francesa, dos cucharadas de queso fresco, un pepinillo, dos cucharadas
de zumo de limn, dos gotas de tabasco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia y se pica la sardina arenque. Se pasa por el turmix junto a las sardinas
con su aceite, la mostaza, el queso, el pepinillo picado, el zumo de limn, el
tabasco, sal y pimienta. Se bate, se lleva al frigorfico y se sirve sobre tostaditas
y/o galletitas.

PIMENTA CON AJO Y SARDINAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de pimientos rojos, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva,
tres latas de sardinas en aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los pimientos, se embadurnan en aceite y se llevan al horno en una
bandeja para que asen a unos doscientos grados, se les da la vuelta cada diez
minutos y se dejan asar tres cuartos de hora.
Se retiran y se llevan a una fuente redonda y honda, se dejan sudar y enfriar. Una
vez fros se pelan, se les quitan las pepitas y se cortan en tiras relativamente finas.
Se reservan.
En una sartn se rehogan los ajos cortados en laminas finitas y cuando estn se
aaden los pimientos y se les da una vuelta, un minuto. Se les aade el caldo de
sudar los pimientos, se emplatan individualmente, se colocan las sardinas encima
y se riegan con el aceite de la lata.
Se sirven con ponche de melocotn si es para cenar en verano.

233

Recetario del Pescado Azul

POLES SEVILLANAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de harina, un litro de agua, un vaso de leche, seis cucharadas de aceite,
una cucharada de matalauva, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se fren en aceite unas rebanadas de pan. Se cuela el aceite, los picatostes se
reservan.
Se lleva el aceite a una olla junto a la matalahva y el agua. Cuando rompa a
hervir, se le aade la harina muy despacito y se remueve con una cuchara de
madera.
Una vez cocida se le espolvorea el azcar, se vierte la leche caliente, se remueve,
se adorna con los picatostes y se sirve.

POTAJE DE GARBANZOS CON ARENQUES


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos cebollas, dos dientes de ajo, un huevo duro, un
cuarto de kilo de espinacas, una ora, aceite, seis sardinas arenques, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se tienen los garbanzos y las oras en remojo veinticuatro horas.
Se llevan los garbanzos a una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal. Se
hierven a fuego bajo una hora, hasta que ablanden, se les quita el agua y se reserva
una parte.
Se llevan a una sartn con aceite la cebolla picada, el ajo, el perejil y unos trocitos
de pan. Cuando dore, se ralla la ora, se ralla el huevo duro y se pican las sardinas
arenques. Se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se le aade un vaso del
agua de cocer los garbanzos. Se trabara una salsa gruesa que se vierte sobre los
garbanzos y se sirven.
Es un plato de cuaresma, las sardinas arenques le dan un sabor especial queda
un humus muy agradable.

234

Felipe y Brbara Luzn

ROLLOS DE FILETES DE SARDINA


Ingredientes: ( 4 personas)
Doce sardinas, una acelga, doce lonchas de jamn, un limn, harina de rebozar,
dos cucharadas de almendras picadas, aceite, vinagre, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas. Se filetean,
se cubren con una tira de acelga y media de jamn, se sazonan, se riegan con
zumo de limn y se enrollan.
Se riegan con aceite y se llevan en una fuente untada con aceite a horno medio
diez minutos. Se sacan, se pasan por harina de rebozar, se mojan en su propio
jugo, se riegan con el resto del caldo y se vuelven al horno a doscientos veinte
grados, para gratinar cinco minutos.
Se sirven acompaados de verduras cocidas.

ROLLITOS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte sardinas, dos tomates maduros, una cebolla, un diente de ajo, una
cucharada de culantro, seis cucharadas de aceite, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza, entraas y espinas. Se abren en un
solo filete; se salpimientan se enrollan, se atan con un hilo y se emplatan en
vertical en una fuente de horno.
Se saltean en seis cucharadas de aceite la cebolla picada, el tomate rallado, pelado
y sin pepitas, el ajo picado, una chispita de azcar y perejil. Se tritura y se riegan
las sardinas con la salsa, se llevan al horno a ciento ochenta grados hasta que
reduzca la salsa.

235

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS A LA ALGARVEA
Ingredientes: (4 personas)
Doce filetes de sardina, dos cebollas, un pimiento, un tomate, dos dientes de ajo,
aceite de oliva, un vaso de vino blanco, un vaso de fum de pescado, harina de
frer pescado, dos cucharadas de vinagre, culantro, unas gotas de salsa Perry, sal
y pimienta.
Preparacin:
En una sartn de fondo hondo, se rehogan en aceite de oliva, las cebollas peladas
y cortadas en rodajas, el pimiento sin pepitas cortado en rodajas y el tomate sin
pepitas cortado en rodajas, cuando empiezan a rehogar se le aaden el ajo cortado
en laminitas, un poco de culantro picado y se termina de rehogar.
Se le aaden un vaso de vino blanco, el vaso de fum de pescado, unas gotas de
salsa Perry, se salpimienta. Se reduce hasta tener una salsa clarita, que se reserva.
Los filetes de sardina se sazonan con sal y vinagre, se pasan por harina y en sartn
aparte se doran en aceite de oliva; una vez dorados se colocan en una fuente de
horno, se vierte el rehogado sobre ellos y se llevan a horno medio unos diez
minutos.
Se sirven con una guarnicin de judas verdes y dos medias rodajas de naranja.

SARDINAS A LA ASTURIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, una cebolla, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas
de pan rallado, un vaso de vino blanco, un vaso de aceite, harina de frer
pescado, un huevo, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas; se sacan dos
filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se secan.
Con dos cucharadas de aceite, se rehogan la cebolla picada, el ajo, el perejil y el
pan rallado. Se retira del fuego y se aade el huevo batido.
Se rellenan con la mezcla, se cierran con un palillo, se pasan por harina de frer
pescado y se fren en aceite abundante.
Se llevan a una cazuela de barro, se riegan con el vino blanco, una cucharada de
aceite, dos de agua. Se cuecen a fuego lento diez minutos, se rectifica de sal y
pimienta. Se espolvorean con perejil y se sirven.

236

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS A LA CAMPESINA
Ingredientes: (4 personas)
Veinte sardinas, ocho cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un
vaso de vino blanco, dos rebanadas de pan frito, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las entraas y las
espinas. Se reservan.
En una cazuela de barro se fren con aceite la cebolla picada y los dientes de ajo
picados. Cuando la cebolla comience a blanquear se aaden los filetes de sardina.
Se fren las dos rebanadas de pan, se riegan con pimienta y se pasan por un
mortero, se aaden al guiso con el vaso de vino blanco y se deja cocer ocho
minutos, pasados estos se sirven en la misma cazuela

SARDINAS A LA CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos claras de huevo, medio vaso de miga de pan, dos
huevos duros, cuatro cucharadas de leche, tres vasos de salsa de tomate, harina
de frer pescado, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, un chorren de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas y tripas. Se lavan, se escurren, se
salpimientan y se dejan reposar un rato.
Se remoja la miga de pan en leche, se aaden los huevos duros rallados, el perejil
picado y el ajo majado. Se rellenan las sardinas, se pasan por harina, por la clara
batida, se cierran con un palillo y se fren en aceite.
Se llevan a una olla de barro, se riegan con la salsa de tomate y se lleva al horno
un cuarto de hora. Pasado este tiempo se sirven.

237

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS A LA CREMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas, tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina,
medio vaso de leche, el zumo de un limn, una endibia, cuscurritos de pan, sal y
pimienta.
Preparacin:
Con la mantequilla, la harina y la leche se prepara una salsa blanca. Se escurren
las sardinas y se ligan con la salsa.
Se coloca una hoja de endibia, se pincelan con aceite de las latas, se colocan unos
cuscurros, se coloca una sardina y se napa con salsa blanca.
Se llevan al fresco.
Son una tapa o una solucin para una cena de verano acompaada con un
ponche de melocotn.

SARDINAS A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, medio kilo de mejillones, un vaso de vino blanco, vaso y
medio de leche, dos cucharadas de harina, cuatro cucharadas de mantequilla,
una cucharada de perejil picado, dos hojas de laurel, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escamas, las cabezas, las entraas y las
espinas, se sacan cuatro filetes por pieza, se cortan en dos y se blanquean en agua
hirviendo con una hoja de laurel, sal y pimienta.
Se abren los mejillones con el vaso de vino y la hoja de laurel, el caldo se cuela y
se reserva, a los mejillones se les quitan las cscaras y se reservan.
Se liga una salsa con la mantequilla, la harina, la leche y el caldo de abrir los
mejillones. Se emplatan los filetitos de sardina, se riegan con la salsa, se adornan
con una corona de mejillones, se riegan con perejil picado y se sirven.

238

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS A LA MORUNA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, una patata, dos tomates, una cebolla, piri-piri, dos
pimientos, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una cucharada de perejil
picado, una cucharada de culantro, un vaso de vino, dos hebras de azafrn,
aceite grueso, sal y pimienta.
Preparacin:
Sic En una fuente de horno engrasada se acuestan rodajas de patata, tomate y
cebolla, encima se reposan las sardinas sin cabeza, escamas y tripas.
Se tapan con pimientos, ajos, perejil y culantro picado, se salpimienta y se riega
con vino blanco y azafrn. Se riega generosamente con aceite grueso y cuece al
horno algo menos de media hora. Hasta que la patata este gustosa

SARDINAS A LA NORTEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte sardinas, seis cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
vinagre, culantro picado, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, aletas, entraas y escamas. Se abren a la
espalda y se asan en una parrilla untadas de aceite, cinco minutos por el lado con
piel y tres por el otro. Que no queden muy hechas. Se les quitan las espinas; se
reservan en una fuente.
Se doran en aceite los ajos cortados en laminas, se aade el vinagre y se riegan los
pescados con la salsa, se espolvorean con culantro picado a cuchillo y se sirven.

239

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS A LA SAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un kilo de sal gorda
Preparacin:
En una fuente de horno se coloca una base de sal gorda, sobre ella las sardinas sin
limpiar, solo lavadas. Se cubren con el resto de la sal, se apelmaza un poquito con
una chispa de agua y se llevan al horno media hora.
Se sacan, se quita la sal, se limpian y se sacan los filetes. Se sirven acompaados
de una salsa, o incluso solas.

SARDINAS A LA SALSA DE HIERBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas, harina de frer pescado, un tomate, una cebolla, dos
dientes de ajo, medio vaso de aceite, una cucharada de perejil, una cucharadita
de tomillo molido, una hoja de laurel, una cucharadita de comino molido, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas, se lavan, se escurren, se secan, se rebozan con harina de frer pescado, se
sacuden y se fren en abundante aceite muy caliente. Se sacan, se escurren y se
reservan emplatadas en una fuente de horno.
En el mismo aceite se saltean la cebolla, el tomate las hierbas, se salpimienta. Se
quita la hoja de laurel y se tritura; se pasa por el chino y se riegan las sardinas que
tenemos en la fuente, se llevan al horno a ciento ochenta grados diez minutos y se
sirven.
Esta receta que parece una tontera, es a mas de exquisita de una cierta
dificultad, depende mucho del horno, de la experiencia de quien cocina y de la
calidad y grosor de las sardinas. En la receta original no se quita la hoja de
laurel, nosotros la quitamos, nos gustan sin ella.

240

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de sardinas, dos cebolletas, dos pimientos verdes, dos dientes
de ajo, un vaso de sidra, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan y se
reservan.
Se pican las cebolletas y los pimientos, se cortan los ajos en laminas. Se llevan a
una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite y se saltean ocho minutos.
Se aaden los filetes de sardina, se riegan con la sidra, se rectifica de sal y
pimienta y se cuecen tres minutos, hasta que las sardinas estn hechas y se sirven
en la misma cazuela.
Esta receta se puede hacer con boquerones por sardinas o Vino Blanco del
Condado por la sidra.

SARDINAS AL BLANQUILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos cebollas, aceite, una cucharada de pimentn,
medio vaso de vino blanco y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas se eliminan las escamas y las entraas, se lavan con
abundante agua, se escurren y se llevan a una palangana pequea, se tapan con sal
gorda y se dejan reposar cuatro horas, que tomen la sal.
Se engrasa una bandeja de horno con seis cucharadas de aceite, se coloca
formando cama la cebolla en rodajas, se espolvorea con el pimentn y se colocan
las sardinas alternando cabeza y cola.
Se riegan con el vino blanco y se llevan al horno doscientos veinte grados un
cuarto de hora, que cuezan. Se sirven con patatas asadas al horno.
Es una receta muy similar a las sardinas trenchadas; en el Libro Ranchos de
Abordo editado por el FROM se describe tambin una receta muy similar.

241

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS AL BLANQUILLO ISLEO


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de sardinas, un tomate, una cebolla, un pimiento, medio vasito de aceite
de oliva, medio kilo de patatas, un limn y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y espinas. Se reservan.
Se hierven el tomate, el pimiento y la cebolla pelada, con un chorro de aceite y sal
en tres cuartos de litro de agua. Se deja cocer una media hora.
Se baten el tomate, el pimiento y la cebolla. Se pelan las patatas y se cortan en
rodajas.
Se echa todo en la olla donde se hirvieron, se aade ms agua si hace falta hasta
que cubra, y se deja hervir durante media hora. Se agregan las sardinas y se
continua la coccin diez o doce minutos ms.
Se sirven rociados con limn.

SARDINAS AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, medio vaso de aceite, tres cucharadas de harina de frer
pescado, seis dientes de ajo, una guindilla picada, dos cucharadas de vinagre,
una hoja de laurel, un vaso de vino.
Preparacin:
SicSe le quitan las tripas a las sardinas, se salpimientan en las tripas, se pasan por
harina y se fren.
Se le quitan las raspas y la piel con las escamas. Se colocan con mucho cuidado en
una fuente.
Se fren en una sartencita los ajos cortados en rodajas y la guindilla cortada en
rodajas, se le echan dos cucharadas de vinagre, se le echa por encima a las
sardinas y se lleva a la fresquera de ayer para hoy.
Se quema la hoja de laurel para quitar los olores y te tomas el vaso de vino, que te
lo has ganado, con una sardina para probar.
Receta de la Abuela Maria; recuerdo estas sardinas de toda la vida.

242

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS AL CALDO
Ingredientes:
Docena y media de sardinas, litro y medio de caldo corto.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas, las aletas
y las raspas. Se lavan en agua abundante, se escurren y se llevan a una cazuela con
litro y medio de caldo corto de pescado. Se cuecen a fuego bajo entre diez y
quince minutos.
Se sacan y se sirven individualmente con su caldo y regadas con cuscurros de pan
frito.
Se le puede adicionar una cucharada de ali-oli. Personalmente no creo que
mejore el plato, pero en casa hay quien se lo echa...

SARDINAS AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, pan rallado, dos limones, una cucharada de perejil,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
espinas. Se abren, se lavan, se escurren y se sazonan con zumo de limn, sal y
pimienta. Se dejan unos minutos para que tomen sabor, se pincelan con aceite, se
rebozan con pan rallado, se llevan a una fuente, se espolvorean con pan rallado, se
riegan con aceite y se llevan al horno hasta que tueste el pan rallado.
Cuando las sardinas estn hechas se sirven acompaadas de rodajas de limn.

243

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS AL HORNO CON CHERMULA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, dos chalotas pequeas, dos dientes de ajo gordos, unas
hebras de azafrn, una cucharadita de cominos, media cucharadita de pimentn,
una guindilla gordita, una cucharada de perejil picado, una cucharada de
culantro picado, el zumo de medio limn, dos cucharadas de t infusin con
hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las
aletas, se les dan cuatro cortes en el lomo y se llevan a una fuente.
En un dornillo pequeo untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los ajos y
la sal. Se maja ntimamente hasta que se forma una pasta homognea. Se agregan
los cominos, el pimentn, la guindilla molida, el perejil, el culantro, el zumo de
limn y las cucharadas de t. Se maja, hasta obtener una pasta homognea, se
aade el aceite y se continua majando. Los artistas forman una bola, que se aplana
y se lleva a una sartn (en el desierto se pone al sol) a fuego muy bajo como un
cuarto de hora. Se deja enfriar y se riegan las sardinas con la mezcla hecha polvo,
se adoban durante veinticuatro horas.
Se llevan a una fuente de horno untada con aceite, se cubren con papel de
aluminio, se hornean a ciento ochenta grados durante media hora y se sirven
calientes.

SARDINAS AL HORNO CON LIMN


Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, una cucharada de hinojo picado, dos limones, tres
cucharadas de aceite, un vaso de agua, unas ramas de tomillo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza y de tripas. Se lavan, se escurren y se reservan
en una palangana con sal gorda.
Se cubre el fondo de una bandeja de horno engrasada con aceite, con unas ramitas
de tomillo. Se colocan las sardinas, se espolvorean con hinojo molido, se riegan
con aceite, agua, el zumo de dos limones, se salpimientan y se llevan al horno un
cuarto de hora. Se riegan un par de veces con el caldo, y se sirven regadas con l.

244

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS ALIADAS A LO POBRE


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de sardinas, dos cebollas, un vaso de aceite, medio vaso de vinagre, dos
hojas de laurel, medio limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas eliminando las cabezas, las escamas, las entraas y las
espinas. Se cuecen en abundante agua con sal, los lomos y las ventrescas entre
doce y quince minutos. Se escurren y se emplatan en una fuente. Se cortan las
cebollas en aritos muy finos y se recubren las sardinas con ellas, se riegan con el
aceite y el vinagre. Se llevan al frigorfico un par de horas para que tomen el sabor
del alio y se sirven

SARDINAS ARENQUES EN ESCABECHE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas arenques, la peladura de una naranja, un vaso de vinagre,
dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, aceite, harina de frer pescado, clavo, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se desalan veinticuatro horas cambiando varias veces el
agua, se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite.
En la misma sarten y aceite colado, se fren la corteza de naranja, el laurel, los
clavos y los ajos enteros chafados. Se aade el vinagre con dos vasos de agua, se
deja enfriar, se aaden las sardinas y se les da un hervor de cinco minutos, se
dejan un dia en el caldo y se consumen.
La Abuela Maria las preparaba riqusimas, ella las hacia abiertas. Tenia una
tcnica para quitar las escamas; las prensaba liadas con papel de estraza con el
quicio de una puerta. Las escamas salen pegadas al papel.

245

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS ASADAS
Ingredientes:
Dos docenas de sardinas, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se asan las sardinas tal cual sobre una brasa o una plancha. Se asan a fuego bajo
dndoles la vuelta de vez en cuando.
Una vez asadas, se pincelan con una chispa de aceite y se envuelven en hojas de
parra, se llevan a una fuente y se van consumiendo poco a poco.
Esta forma de asar y conservar las sardinas calientes me la ensearon de nio en
Punta umbra. Los griegos las asan envueltas en hoja de parra a fuego muy bajo
y otros las sirven tal cual segn salen.

SARDINAS ASADAS CON LIMN Y CULANTRO


Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas, seis cucharadas de aceite, tres cucharadas de limn, dos
cucharadas de culantro, un cuarto de cucharadita de pimentn, un cuarto de
cucharadita de comino, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas y entraas, se llevan a una palangana pequea
y se reservan.
Se prepara un adobo con el aceite, el zumo de limn, el culantro picado a cuchillo,
el pimentn, el comino y la sal.
Se vierte el adobo sobre las sardinas y se dejan macerar una hora. Se asan a la
brasa regando con una chispa de adobo y se sirven.
Esta receta es frecuente en todo el Norte de frica, se le puede aadir una chispa
de mezcla de especias berberes, yo personalmente ligo mi propia mezcla de
especias.

246

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS BELLAVISTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, un limn, agua, dos endibias, dos pimientos de piquillo, una
zanahoria, cinco cucharadas de tomate frito, dos vasos de mayonesa, una cebolla,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan la zanahoria y la cebolla en juliana, se cuecen con agua y una chispa de
sal. Se cuela el caldo y las verduras se reservan.
Se limpian las sardinas de escamas y entraas, se cuecen en el agua de cocer las
verduras un cuarto de hora, se limpian de cabeza y espinas, los filetes que se sacan
se reservan.
Se liga un vaso de mayonesa con el tomate frito, y se emplatan los filetes
individualmente y se napan la mitad con mayonesa y la otra mitad con la liga de
mayonesa y tomate.
Se decoran con tiras de pimiento del piquillo y se sirven rodeados de una corona
de endibia aderezada y unas rodajas de limn.

SARDINAS COCIDAS EN VINO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un vaso de vino, cuatro dientes de ajo, un vaso de aceite, un
limn, una cucharada de perejil, una hoja de laurel.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza y tripas. Se llevan a una cazuela con el
vino y se cuecen. Se sacan, se les quita la raspa, el caldo de cocerlas se cuela. Se
llevan a una fuente los filetes.
En un almirez se majan los ajos, el perejil, aceite, zumo de limn y unas
cucharadas de caldo. Se riegan las sardinas con el majado, se dejan reposar cuatro
horas y se sirven.

247

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS COCIDAS Y ALIADAS


Ingredientes:
Un kilo de sardinas grandes, dos cebollas, un vaso de aceite, medio vaso de
vinagre y sal.
Preparacin:
SicLimpiar y descabezar las sardinas. Cocerlas en abundante agua con sal unos
minutos. Apartar y disponerlas en una fuente. Cortar las cebollas (al hilo) muy
finas y disponerlas sobre las sardinas. Aderezar con el vinagre y el aceite y
meterlas en la nevera y servirlas fras. Esta receta es aplicable a los jureles,
caballas, etc

SARDINAS CON ALCACHOFAS EN ACEITE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un kilo de alcachofas, un vasito de vino blanco, un vasito de
vinagre, cuatro hojas de laurel, una cucharada de sal, una cucharadita de
organo, dos limones, aceite
Preparacin:
Se limpian las alcachofas, se despuntan, se les quitan las hojas duras del exterior y
los pelitos del centro. Se riegan con limn para que no tomen color y se cuecen en
agua con el laurel, el vino, el vinagre y la sal. Cuando estn tiernas, se sacan y se
reservan en parte del caldo.
En el mismo agua se cuecen las sardinas sin escamas y tripas, cinco minutos. Se
sacan se limpian, se filetean, se escurren y se secan.
Se escurren y se secan las alcachofas, se llevan junto con los filetes de sardina a
un bote, se rellena con aceite, se saca el aire y se guarda en el frigorfico.
Cuando se sirven se les pica un ajo, se riegan con una chispita de organo y se
sirven.
Si se conservan bien pueden aguantar un par de meses como conserva. Tambin
se puede hacer con caballa.

248

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS CON ANCHOAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, media lata de anchoas en filetes, un vaso de vino
blanco, media lata de pimientos de piquillo, una cucharada de harina, cuatro
cebollas, cuatro dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas, entraas y espinas, se lavan y se
abren a la espalda.
En una olla de barro con aceite, se saltea la cebolla, cuando comience a blanquear
se aaden las anchoas picadas, se salpimienta y se espolvorea con una chispita de
harina y se riega con el vino blanco.
Cuado poche la cebolla se colocan las sardinas, se cubren con los pimientos
cortados en tiras y con los ajos machacados, se riega con el caldo de la lata de
pimientos, aceite y cuatro cucharadas de agua. Se lleva a fuego lento veinte
minutos, se prueba y se sirve.

SARDINAS CON FRITURA DE CALABAZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro sardinas arenques, un kilo de calabaza roja, dos dientes de ajo, una
cucharadita de pimentn dulce, una cucharada de organo, aceite, medio vasito
de vinagre
Preparacin:
Se eliminan las escamas de las sardinas lindolas en papel de estraza y prensando
con el quicio de una puerta, se limpian de raspas y se trocean los filetes. Se
reservan.
Se pela la calabaza, se pica a cuchillo y se fre en aceite. Se corta con la rasera,
hasta obtener un pur grueso.
En un almirez se majan los ajos, el organo, el pimentn, el vinagre y otro tanto
de agua. Se aade a la calabaza, se deja que hierva unos minutos, se aaden los
arenques picados, se ligan y se sirve.

249

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS CON MELN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos limones, meln y aceite.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de espinas, cabeza, entraas y escamas. Se sacan dos
filetes por sardina.
Se corta el meln en tacos no demasiado gruesos, se riegan con limn, se
envuelven en un filete de sardina, se pinchan con un palillo y se fren en aceite.
Receta del Libro La Cocina y La Mar, editado por el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin (FROM). En crudo se prepara con sardinas arenques
desaladas parcialmente.

SARDINAS CON PATATAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho sardinas, cuatro patatas, dos cucharadas de vinagre, tres cucharadas de
mantequilla, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza y tripas. Se lavan, se escurren y se
reservan.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se doran en una sarten con la
mantequilla, se emplatan en una fuente de horno, se cubren con las sardinas, se
riegan con el aceite, una chispa de vinagre, se salpimientan y se llevan al horno
hasta que estn hechas a nuestro gusto.
Esta receta tiene una peculiaridad y es que en nuestra opinin se deben sacar a la
mitad de la cochura y darles la vuelta. Quedan mucho mejor asadas.

250

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS CON PEREJIL DEL ZUMAJO


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, seis dientes de ajo, dos cucharadas de mantequilla, un
ramillete de perejil del Zumajo, un vaso de vino blanco, un vasito de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y espinas. Los filetes que se
obtienen se salpimientan y se pasan por aceite en una cazuela de barro dorndolos
por ambos lados. Se sacan de la cazuela, se escurren y se reservan.
Se cuela el aceite y en el se doran los ajos machacados un poco. Cuando pochen
se aaden el vino, la mantequilla y se salpimienta.
Se vuelven los filetes a la cazuela, se riegan con perejil y se sirven con patatas
cocidas.
Creemos que si el perejil es de otro sitio tambin quedan muy bien.

SARDINAS CON PICADILLO


Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite, vinagre,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga una pipirrana con la cebolla pelada y picada muy fina, los pimientos sin
semillas y picados en juliana corta, los ajos picados, los tomates pelados, sin
pepitas y picados en dados.
Se traba una vinagreta con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Se limpian las sardinas, se asan y se acompaan con el picadillo.

251

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS CON PIMIENTOS DE PIQUILLO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas, una lata de pimientos de piquillo, tres huevos cocidos, dos
vasos de salsa de tomate, comino, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se calienta la salsa de tomate y se le aaden el comino, el perejil, sal y pimienta.
Se emplatan las sardinas, se cubren con una tira de pimiento piquillo, se
espolvorea el huevo duro rallado, se riega con la salsa de tomate y se sirve.
Receta familiar. Parece una tontera pero con dos latas de sardinas y un poco de
imaginacin, sales de un apuro.

SARDINAS CON PIPIRRANA AL HORNO


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, medio vaso de leche, dos cebollas, un pimiento rojo, un
pimiento verde, dos tomates, dos dientes de ajo, nueve cucharadas de aceite, tres
cucharadas de vinagre, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas, se sacan dos filetes por pieza, se llevan a una fuente y se riegan con la
leche, se dejan marinar una hora.
Se liga una pipirrana con la cebolla pelada y picada muy fino, los pimientos sin
semillas y picados en juliana corta, los ajos picados, los tomates pelados, sin
pepitas y picados en dados.
Se traba una vinagreta con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Se emplata una bandeja de horno con pipirrana, sobre ella una capa de sardinas,
una capa de pipirrana, otra de sardinas y una de pipirrana.
Se riega con la vinagreta, se deja que empape y cuele hacia abajo. Se lleva la
fuente al horno a ciento ochenta grados durante diez minutos. Se saca, se deja
reposar cinco minutos y se sirven en la misma fuente.

252

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS CON LECHE


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, un vasito de piones, dos vasos de leche, un bote de
tallos de bamb, mantequilla, una chispa de curry, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se abren en libro y se llevan a una fuente se riegan con la leche, se
sazonan con la chispita de curry, sal, pimienta y se dejan reposar una hora.
En una fuente engrasada con mantequilla se coloca una base de tallos de bamb,
se pincelan con mantequilla, se rellenan las sardinas con piones y mantequilla, se
colocan sobre los tallos de bamb, se riegan con leche del marinado y se asan al
horno, hasta que estn hechas a nuestro gusto.
Receta con un toque oriental. La realidad es que la chispita de curry le da un
toque diferente a un plato de sardinas.

SARDINAS CON VERDURAS EN ESCABECHE


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, dos patatas, dos zanahorias, doscientos gramos de
habichuelas verdes, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una punta de
piri-piri. medio vasito de vinagre, un limn, harina de rebozar, un huevo, aceite,
sal y pimienta
Preparacin:
Se pelan las zanahorias y se les quitan las hebras a las habichuelas, se cortan a lo
largo en tiras, y se cuecen al vapor en el cesto de una cazuela. Se pelan las patatas
y se cortan en tiras como las verduras. Se pasan tanto las verduras como las
patatas por harina y huevo, se fren en aceite caliente.
En una satn se prepara un escabeche con seis cucharadas de aceite, el ajo cortado
en laminas, dos cucharadas de vinagre, sal y agua. Se llevan las verduras fritas al
escabeche y se dejan durante doce horas.
Se limpian las sardinas, se sacan los lomos y se llevan al horno a doscientos
grados en una fuente, regadas con aceite y aderezadas con sal y piri-piri. Se
cocinan diez minutos.
Se emplatan las sardinas, se aaden las verduras y se riegan con una chispa de
caldo del escabeche.

253

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS CONFITADAS SOBRE ENSALADA


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, ocho chipirones, medio vaso de aceite, dos cogollos, dos
tomates, medio vasito de vinagre, una cebolla, una rama de hierbabuena, una
cucharadita de mostaza, una cucharada de hierbas aromticas picadas, sal y
pimienta
Preparacin:
Se limpian los chipirones y se reservan. Se limpian las sardinas, se sacan cuatro
filetes por pieza, se escaldan medio minuto, se reservan.
Se llevan a una sartn con abundante aceite, tanto los chipirones como los filetes
de sardina, se cocinan a fuego muy bajo hasta que el aceite rompa a hervir. Se
apaga el fuego y se dejan en el aceite media hora.
Se liga una vinagreta con tres partes de aceite, una de vinagre y la mostaza.
Se corta el tomate en rodajas, sobre l la cebolla en aros, y sobre ello el cogollo en
juliana. Se adereza de sal y pimienta, se le pican la hierbabuena, las hierbas
aromticas, se riega con la vinagreta y se colocan los chipirones en corona y los
filetes de sardina en el centro. Se sirve acompaando con ponche de melocotn
como bebida.

SARDINAS DERRICK
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos tomates, cuatro latas de sardinas, cuatro huevos duros, dos dientes de ajo,
perejil y sal.
Preparacin: Individual por plato.
Se emplatan unas rodajas de tomate, se aderezan con sal y el aceite de la lata de
sardinas. Se colocan las sardinas artsticamente sobre el tomate, se les colocan
unas alcaparras, se ralla huevo duro por encima y se sirven.
Si rallas la yema en el centro y la clara a las bandas, cubres las bandas con
ketchup y te queda una bandera de Espaa muy maja.

254

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS DOS SALSAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, una naranja, un limn, dos cucharadas de vinagre, una
zanahoria, una cebolla, una hoja de laurel, media rama de apio, diez cucharadas
de mantequilla, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una salsa cociendo en unas cucharadas de agua, el vinagre, la
zanahoria, el apio, la cebolla, el laurel, sal y pimienta. Se quita la hoja de laurel se
tritura y se pasa por el chino, se reduce hasta que quede una salsa.
En un cazo se derrite la mantequilla, se le aaden el culantro picado, la raspaduras
de la piel de la naranja y zumo de limn. Se obtiene una mantequilla especiada.
Se limpian las sardinas, se pasan por harina y se fren en aceite, se riegan con la
salsa de zanahoria y se sirven acompaadas de un pegotito de mantequilla
especiada, o pinceladas con mantequilla especiada.
En el Libro La Cocina y La Mar editado por FROM se describe una receta muy
similar.

SARDINAS EMPANADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte sardinas, un limn, dos dientes de ajo, dos huevos, dos cucharadas de pan
rallado, harina de frer pescado, dos cucharadas de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las raspas y se dejan en un lebrillo pequeo,
dos horas, en zumo de limn junto al ajo majado en un almirez, con el perejil, sal
y pimienta.
Se escurren, se pasan por harina de frer pescado, huevo, pan rallado y se fren. Se
acompaan con ensalada de lechuga.

255

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de
ajo, una cucharada de pimentn, dos cucharadas de organo, un vaso de vinagre,
un huevo, harina de frer, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas, las
espinas y se sacan dos filetes por pieza de pescado. Se lavan, se escurren y se
secan. Se reservan.
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentn; se aaden el
organo y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino blanco, y se
salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los filetes de sardina y se dejan
cuatro horas para que se impregnen bien.
Una vez adobados los filetes de sardina, se escurren, se pasan por harina y huevo
batido, se fren y se sirven calientes.
Receta familiar de la Abuela Maria, las hacia en Punta Umbra cuando
pasbamos all el verano.

SARDINAS EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, la peladura de una naranja, un vaso de vinagre, dos dientes
de ajo, dos hojas de laurel, aceite, harina de frer pescado, clavo, organo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas y entraas, se salpimientan, se pasan
por harina de frer pescado y se fren en aceite.
En la misma sarten y aceite colado, se fren la corteza de naranja, el laurel, los
clavos, el organo y los ajos enteros chafados. Se aade el vinagre con dos vasos
de agua, se deja enfriar, se aaden las sardinas y se les da un hervor de cinco
minutos, se dejan un dia en el caldo y se consumen.
La Abuela Maria las preparaba riqusimas, ella las hacia abiertas.

256

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS EN ESCABECHE CRUDO


Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, tres dientes de ajo, una cucharada de pimentn,
cuatro hojas de laurel, un vaso de aceite, tres cucharadas de vinagre, dos
cucharadas de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las entraas, las escamas y las
aletas. Se lavan, se escurren, se pasan por harina de frer pescado, se sacuden y se
fren. Se llevan a una fuente de barro. Se colocan encima los ajos chafados, se
esparce el pimentn, se aade una hoja de laurel, se salpimientan y se riegan con
el aceite, vinagre y agua. Se dejan macerar cuatro horas y se sirven.
Receta familiar. En Minas de Riotinto era frecuente este tipo de escabeche.

SARDINAS EN ESCABECHE DE ENELDO


Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, seis granos de pimienta, una chispa de macis, un
clavo de olor, una hoja de laurel, una cebolla, una cucharadita de azcar, un
limn, tres cuartos de vaso de agua, dos hojas de eneldo picadas, dos cucharadas
de la parte amarilla de la flor de eneldo, un vaso de vinagre balsmico, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se sacan dos filetes por pieza, se enrollan y se cierran con
un palillo como si fuesen anchoas. Se llevan a una fuente de horno.
En un cazo con tres cuatros de vaso de agua, se aaden el vinagre, el zumo de un
limn, los granos de pimienta, el macis, el clavo, la hoja de laurel, la cebolla
cortada en aros, el azcar, sal y pimienta. Se lleva al fuego y cuando rompa a
hervir se riega sobre las sardinas hasta cubrirlas.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora, se saca y se deja enfriar y
macerar cuatro horas.
Se espolvorea con las hojas de eneldo picadas, se adorna con las flores y se
consumen.

257

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS EN SALSA DE AJOACEITE


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, seis dientes de ajo, un vaso de aceite, sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y espinas, se untan con
aceite, se sazonan con sal y se llevan a una plancha no muy caliente, durante unos
diez minutos. Se emplatan en una fuente.
Se pelan los ajos, se machacan en un almirez, se aade un pelin de sal y se aade
el aceite en forma de un chorrito fino y continuo, se sigue majando hasta que se
liga una salsa.
Se riegan las sardinas con esta salsa en el momento de servirlas.
Receta familiar.

SARDINAS EN SALSA DE ALMENDRAS


Ingredientes: (4 personas)
Diecisis sardinas, un tomate, dos dientes de ajo, media cucharadita de azcar,
harina de frer pescado, un vasito de vino de Jerez, aceite, cien gramos de
almendras, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se dejan los lomos y las ventrescas, se lavan, se escurren y
se secan con papel de cocina. Se pasan por harina y se fren en aceite.
Se asan en la plancha, el tomate y los dientes de ajo. Se pela el tomate y se le
quitan las pepitas, se pasan por la batidora con el vasito de vino, la cucharadita de
azcar y las almendras.
Una vez triturado, se le aade un poquito de aceite y se lleva al fuego en una
cazuela de barro, se deja reducir un poco, se salpimienta y se aaden los filetes de
sardina, se continua con la cochura cinco minutos ms y se sirven.
Receta familiar.

258

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS EN SALSA DE OSTIONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, media cebolla, una hoja de laurel, ocho ostiones, medio vaso
de vino blanco, una hoja de laurel, medio limn, medio litro de leche, dos
cucharadas de harina, cinco cucharadas de mantequilla, nuez moscada, sal y
pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escamas y entraas, se cuecen cinco
minutos en agua con la hoja de laurel, la cebolla cortada en cascos y el limn
cortado en cascos. Se sacan los filetes, se les quita la piel y se reservan.
Se abren los ostiones con unas gotas de agua y el vino blanco. El caldo se cuela y
se reserva. Los ostiones, se sacan de la cscara y se pican a cuchillo, se reservan.
En una sartn con la leche, el caldo de abrir los ostiones, la mantequilla y la
harina, se liga una salsa bechamel, se le aaden los ostiones picados y se napan los
filetes de sardina con la salsa. Se sirven calientes y en el acto, que no se enfren.

SARDINAS EN SALSA DE SAKE


Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de sardinas, dos cucharadas de salsa de soja, media cucharadita de
jengibre molido, una cucharada de sake, un puerro, medio vasito de aceite,
cuatro cucharadas de azcar, cuatro cucharadas de salsa de soja, una cucharada
de aceite de oliva, una cucharada de sake, una cucharada de ans, perejil, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se desescaman las sardinas y se limpian. Se les sacan los lomos y se reservan en
una fuente rociados con dos cucharadas de salsa de soja, una de sake, la
cucharadita de jengibre y el puerro cortado en rodajas finas. Se dejan marinar una
hora, removiendo de vez en cuando para que tomen mejor el sabor.
Se liga una salsa llevando a una sartn el aceite, el azcar, la salsa de soja, el
sake, el ans, se salpimienta y se deja cocinar un minuto para que caliente. Se
reserva.
Se fren los lomos de sardina en aceite abundante, se sacan, se rocan con la salsa
y se consumen.
Esta receta de origen oriental es del Abuelo Felipe

259

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS EN SALSA DE TOMATE Y ROMERO


Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, harina de frer pescado, cuatro vasos de salsa de
tomate con romero y aceite.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas y entraas. Se pasan por harina de frer
pescado, se sacuden y se fren en abundante aceite.
Se emplatan individualmente y se riegan con la salsa de tomate
En otra opcin, se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y raspas. Se
monta un filete sobre otro, se pasan por harina de frer pescado y se fren. Se
emplatan y se riegan con la salsa.

SARDINAS EN SALSA VERDE


Ingredientes: (4 personas)
Docena y media de sardinas, un limn, una cebolla, una zanahoria, un tallo de
apio, dos hojas de laurel, perejil, medio vasito de aceite de oliva, un vaso de vino
blanco, medio vaso de leche, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se quitan las escamas, las cabezas, las tripas y las raspas,
se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se reservan.
En una cazuela, se prepara un caldo con agua, el vino blanco, la zanahoria picada,
la cebolla, el apio, perejil, las hojas de laurel, el zumo de limn, sal y pimienta. Al
caldo se le aaden los filetes de sardina y la leche, se hierve cinco minutos.
Mientras hierve se prepara una salsa, en un bol con perejil picado, el zumo de
medio limn, un pepinillo, pimienta molida, sal y aceite. Se bate todo
ntimamente, y se reserva
Una vez cocidos los filetes, se sacan del caldo, se escurre, y se emplatan en una
fuente adornando con perejil (picado y en rama) unas rodajitas de limn y de
zanahoria cocida. Se sirve con la salsa aparte.

260

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, vinagre, aceite, y ajo.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las entraas y las raspas, se
sacan cuatro filetes por pieza. Se colocan en una fuente y se riegan con abundante
vinagre de vino. Se dejan macerar entre ocho y doce horas. Una vez transcurrido
ese tiempo, se llevan a una fuente con aceite y ajo, se dejan reposar un par de
horas y se pueden consumir.
No olvidar las precauciones de consumo del pescado crudo, congelar bajo menos
veinte grados cuarenta y ocho horas.

SARDINAS ENCEBOLLADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, un vasito de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una
cebolla, perejil, nuez moscada, una hoja de laurel, pur de patatas, un vasito de
vino blanco seco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se sacan dos filetes por pieza de pescado; se reservan.
En recipiente aparte se fren en aceite de oliva la cebolla cortada a rodajas y los
ajos picados, se le pica el perejil, se ralla la nuez moscada, se aaden la hoja de
laurel, el vaso de vino y se salpimienta. Se cocinan a fuego lento, hasta que la
cebolla quede casi hecha, unos quince minutos. Se aaden los filetes de sardinas,
se cocinan cinco minutos.
Se sirven calientes con pur de patatas.
Esta receta tiene muchas variantes, pueden ser encebolladas a la algarvea, a
funcheirra, a la pombalina etc. Esta es la receta base que empleamos en casa. Se
puede hacer el plato con sardinas arenques desaladas.

261

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS ENROLLADAS CON BACN


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, ocho lonchas de bacn, una cebolla, dos tomates, dos dientes
de ajo, una cucharada de perejil, dos cucharadas de aceite, un limn, sal y
pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza, espinas y entraas. Se lavan se
escurren y se lan con media loncha de bacn, se cierran con un palillo, se riegan
con limn y se dejan reposar un ratito.
En una olla de barro con el aceite, se saltea la cebolla con los ajos picados, cuando
comienzan a pochar se aade el tomate pelado y sin pepitas, se cocina hasta que
reduce el agua que suelta el tomate.
Se colocan los rollos de sardina en la cazuela, se llevan al horno veinte minutos y
se sirven.

SARDINAS GUISADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos vasos de tomate frito, una cucharada de pan
rallado, dos cucharadas de queso rallado, una cebolla, un diente de ajo, una hoja
de laurel, una cucharada de perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas, espinas y tripas. Se llevan a una
cazuela de barro con aceite, la cebolla picada, el ajo, el laurel y aceite. Se cocinan
un cuarto de hora, se riegan con el tomate frito y se cocina cinco minutos ms.
Se pasa por la trituradora y se emplatan en la olla una capa de sardinas, se riega
con la salsa, se coloca otra capa, se napa con la salsa y se llevan al horno a ciento
ochenta grados media hora. Se espolvorean con perejil y se sirven.
Receta familiar.

262

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS FRITAS CON BACN


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, una docena de lonchas de bacn, cuatro dientes de ajo,
dos limones, aceite, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las entraas, las
raspas y las espinas de la ventresca. Se sacan dos filetes por pieza se llevan a una
fuente, se riegan con zumo de limon y se dejan reposar una hora.
Se sacan, se escurren, se coloca media loncha de bacn entre dos filetes, se cierran
y se reservan.
Se doran en una sarten con aceite los ajos picados, cuando doren se pasan las
sardinas por harina de frer pescado, se fren en el aceite y se llevan a una fuente,
se riegan con el aceite con los ajos y se sirven.
Receta familiar. Personalmente prefiero no verter el aceite como salsa, queda con
mucha grasa.

SARDINAS HERVIDAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, una hoja de laurel, dos cebollas, un ajo, una chispa de
especias morunas, aceite, limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las escamas, las entraas, las cabezas y las
raspas. Se cuecen en agua con una hoja de laurel y una chispa de sal y pimienta.
Se sacan, se escurren y se reservan en una fuente.
En una sarten se saltea la cebolla picada, cuando comience a blanquear se aade el
ajo picado, se salpimienta y se aade una chispa de especia berebere. Se vierte el
refrito sobre las sardinas y se deja reposar un par de horas que tomen sabor.
Receta familiar procedente de Ceuta (Brbara es de Ceuta)

263

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS HERVIDAS CON ALIO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, dos hojas de laurel, dos cascos de limn, seis cucharadas de
vinagre, seis cucharadas de aceite, dos cebollas, dos pimientos, dos tomates, una
cucharada de culantro picado, sal y pimienta
Preparacin:
Se les quitan las escamas y las tripas a las sardinas, se hierven cinco minutos con
las dos hojas de laurel, los cascos de limn, dos cucharadas de vinagre y sal. Una
vez hervidas se limpian y se separan los filetes sin espinas. Se reservan.
Se prepara un alio con la cebolla picada, el pimiento picado y el tomate picado y
sin pepitas; se adereza con aceite, vinagre y sal, se riega con el culantro picado a
cuchillo y se liga.
Se emplata una capa de alio, una capa de sardinas, otra de alio, sucesivamente
acabando con una ultima capa de alio. Se lleva a la nevera, se deja reposar un par
de horas y se consume acompaando con un vinillo rosado.

SARDINAS ISLA ANTILLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, una cebolla, un vaso de vino blanco, dos hojas de laurel, dos
ramas de perejil, un huevo, harina de frer pescado y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas y se cuecen con un vaso de agua y otro de vino blanco, se
les aaden una cebolla cortada en cuartos, dos hojas de laurel, dos ramas de
perejil, una chispa de sal y se dejan hervir un par de minutos.
Se sacan los pescados, se escurren, se secan, se pasan por harina de frer pescado
y huevo batido. Se doran en aceite y se sirven con acompaamiento de patatas
fritas.

264

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS MARINADAS Y FRITAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas, una porcin de chermula berebere, dos tomates, una
cebolla, una chispa de especia berebere, un limn, aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se filetean y se marinan con chermula, una chispa de
mezcla berebere y zumo de limn.
Cuando hayan tomado el sabor, se pasan por huevo batido y se fren.
Se prepara un picadillo con el tomate y la cebolla en crudo, se adereza con sal y
aceite.
Se sirven las sardinas con el picadillo aparte.

SARDINAS REBOZADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos huevos, pan rallado, perejil, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se secan.
Se salpimientan, se pasan por huevo batido y por pan rallado ligado con perejil
picado, se fren en aceite abundante y se sirven acompaadas de ensalada

265

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS RELLENAS CON ESPINACAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, un kilo de espinacas, ocho cucharadas de mantequilla,
cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de
perejil, piones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, tripas, escamas y raspas. Se lavan, se escurren,
se secan, se salpimientan y se reservan.
Se pican las espinacas y se saltean en una sarten con la mantequilla, cuando estn
a medio hacer, se aaden los piones Se rellenan las sardinas con las espinacas, se
cierran con un palillo y se emplatan en una fuente de horno engrasada; se
espolvorean con pan rallado y se llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto
de hora regadas con cuatro cucharadas de aceite.
Pasado este tiempo se sacan y se sirven acompaadas de una ensalada.
Se el aceite se les riega con un pulverizador queda mas homogneo y se necesita
menos cantidad.

SARDINAS RELLENAS DE HUEVO


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, tres huevos, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de perejil,
dos cucharadas de harina de frer pescado, pan rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y raspas. Se abren y se
reservan.
Se baten los huevos y se aaden pan rallado, los ajos picados, el perejil picado,
una chispita de aceite, sal y pimienta, todo pasado por el almirez. Se forma una
pasta.
Se rellenan las sardinas y se pasan por harina de frer pescado, se fren en aceite y
se sirven con ensalada de lechuga.

266

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS RELLENAS DE QUESO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, seis hojas de lechuga, un vasito de aceite, cien gramos de
queso rallado, mantequilla, dos cucharadas de pan rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava la lechuga, se escurre, se seca y se rehoga con aceite.
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza, entraas y raspas. Se abren, se napan
con la lechuga rehogada y el queso. Se cierran, se embridan y se llevan a una
fuente de horno engrasada; se espolvorean con pan rallado, se les aaden unos
pegotitos de mantequilla y se llevan al horno a ciento ochenta grados veinte
minutos. Se sirven.

SARDINAS SOBRE CEBOLLA CONFITADA


Ingredientes: ( 4 personas)
Diecisis sardinas, tres cebollas, una cucharadita de raspaduras de jengibre, una
cucharada de azcar, dos cucharadas de pan rallado, dos galletas Maria, dos
dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, seis cucharadas de aceite de
oliva, dos cucharadas de vino blanco, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escama y las tripas, se lavan, se escurren
y se secan con papel de cocina, se les dan unos cortes en los lomos y se reservan.
Se majan en un almirez los ajos, se aaden el pan rallado, las galletas, se continua
majando. Se aade el perejil, se salpimienta y se aaden las dos cucharadas de
vino. Queda una pasta.
Se emplatan los pescados en una fuente de horno, se napan con la pasta, se riegan
con aceite y se llevan a un horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora.
Se pelan las cebollas, se cortan en aros y se confitan en aceite sin que este llegue a
hervir durante un cuarto de hora, se aaden el azcar, el jengibre y se salpimienta.
Se emplata la cebolla confitada en platos individuales, se coloca el pescado
encima y se sirve.
Si las sardinas se quieren poco hechas se puede bajar un par de minutos la
cochura.

267

Recetario del Pescado Azul

SARDINAS VILLEROY
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos cucharadas de harina, dos huevos, aceite, medio
vaso de vino blanco, dos vasos de bechamel, una cebolla, un diente de ajo, dos
pimientos, dos galletas Maria, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y raspas, se escurren y se
secan, se sumergen en una bechamel espesa, se pasan por huevo batido y se fren
en aceite caliente.
Se fre la cebolla junto con el ajo en cuatro cucharadas de aceite, se salpimienta,
se le aaden los pimientos rallados, el vino, se le da un hervor y se pasa por el
chino. La salsa que se obtiene se reserva.
En una fuente de horno engrasada, se colocan las sardinas, se riegan con la salsa,
se les dan cinco minutos de horno y se sirven.
Receta familiar. Se puede dar el hervor simplemente en una cazuela de barro.

SOLDADOS DE SARDINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos vasos de leche, una clara de huevo, preparado de
rebozar, dos vasos de aceite, medio vasito de cerveza, un pelin de vinagre, un
limn, dos hebras de azafrn, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entraas y raspas. Se sacan los filetes
y se marinan una hora en la leche con culantro picado
Se prepara una crema de rebozar con el preparado de rebozar, el vasito de Casera,
un vasito de la leche, sal, pimienta y el azafrn. Se bate bien y se reserva.
Transcurrida la hora de maceracin se embadurnan los filetes de sardina, y se
fren en aceite muy caliente, hasta que la parte exterior quede dorada y crujiente,
se escurren y se sirven emplatadas en una fuente con acompaamiento de lechuga.
Este plato se puede preparar bien con preparado de rebozar, con harina para
tempura y con rebozado para pavias.

268

Felipe y Brbara Luzn

SOPA ROMANA DE PESCADO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de sardinas, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de
cazn, cuatro dientes de ajo, tres tomates, una cucharada de perejil, un vaso de
vino blanco, un cuarto de kilo de choco, un cuarto de kilo de mejillones, medio
vaso de aceite, un vaso de chirlas, dos hebras de azafrn, seis gambas, litro y
medio de caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se quitan las cabezas, las escamas, las entraas y las
espinas. Se sacan los filetes, se trocean. El resto del pescado se lava, se escurre, se
trocea y se reserva.
Se abren los mejillones y las chirlas al vapor; se quitan las valvas. El caldo se
cuela y se aade al caldo de pescado.
Se prepara un fondo salteando en el aceite los tomates pelados y sin pepitas,
cuando reduzca el agua que sueltan, se aade el caldo, se le da un hervor, se aade
el azafrn, se le dan unas vueltas y se agregan el pescado, los mejillones, las
gambas peladas y las chirlas. Se cuece un cuarto de hora, se salpimienta y se sirve.
Receta romana de la Abuela Maria, zuppa di pesce, la receta original de la
abuela lleva organo, pero lo hemos eliminado, queda mas a nuestro gusto sin
organo.

TALEGUITAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas, seis hojas de pasta brick, una cucharada de perejil, dos
limones.
Preparacin:
Se enrolla la sardina en media hoja de pasta regada con limn, se espolvorea con
perejil.
Se cierra en taleguita, se fre en aceite, se escurren y se sirven.
Se pueden hacer tambin con marisco.

269

Recetario del Pescado Azul

NDICE DE SARDINAS
Acelgas fritas con sardinas, ajos tiernos, huevos y oras
Albndigas de sardinas
Ajo blanco con sopas de sardinas
Arenques a la naranja
Arenques en salsa de vino tinto
Arroz con sardinas
Caldeirada de sardinas
Canelones con arenques
Canelones de sardinas con espinacas
Cazuela de sardinas a la santanderina
Cazuela de sardinas con tomate
Championes rellenos
Coca de sardinas
Cctel de sardinas arenques
Cogollos con sardinas arenques
Crema de alcauciles
Crema de culantro
Croquetas de hueva de pescado
Cuscus de sardinas
Empanada de sardinas
Empanadillas de sardinas
Ensalada de queso y sardinas arenques
Ensalada de sardinas
Ensalada de sardinas con castauelas
Ensalada de sardinas en lata
Ensalada de sardinas y pimenta
Espetn de sardinas goleta
Espuma de sardinas
Fabes con sardinas arenques
Fetuchinni con sardinas
Filetes de sardina a la florentina
Filetes de sardina al estragn
Filetes de sardina con almendras
Gazpacho extremeo
Humus con arenques
Limn relleno
Lomos de arenques en salsa picante
Moraga de sardinas

270

Felipe y Brbara Luzn

Pan de sardinas al ajo


Pan de sardinas asadas
Pan de sardinas en salazn
Papillote de sardinas
Patatas con sardinas
Pate de sardinas
Poles sevillanas
Potaje de garbanzos con arenques
Rollitos de sardinas
Rollos de filetes de sardinas
Sardinas a la algarvea
Sardinas a la asturiana
Sardinas a la campesina
Sardinas a la cazuela
Sardinas a la crema
Sardinas a la marinera
Sardinas a la moruna
Sardinas a la nortea
Sardinas a la sal
Sardinas a la salsa de hierbas
Sardinas a la sidra
Sardinas al ajillo
Sardinas al blanquillo
Sardinas al blanquillo isleo
Sardinas al caldo
Sardinas al horno
Sardinas al horno con chermula
Sardinas al horno con limn
Sardinas aliadas a lo pobre
Sardinas arenques en escabeche
Sardinas asadas
Sardinas asadas con limn y culantro
Sardinas Bellavista
Sardinas cocidas en vino
Sardinas cocidas y aliadas
Sardinas con fritura de calabaza
Sardinas con meln
Sardinas con patatas
Sardinas con perejil del Zumajo
Sardinas con picadillo

271

Recetario del Pescado Azul

Sardinas con pimiento de piquillo


Sardinas con pipirrana al horno
Sardinas con queso
Sardinas con verduras en escabeche
Sardinas confitadas sobre ensalada
Sardinas derrick
Sardinas dos salsas
Sardinas empanadas
Sardinas en adobo
Sardinas en escabeche
Sardinas en escabeche crudo
Sardinas en escabeche de eneldo
Sardinas en salsa de ajoaceite
Sardinas en salsa de almendras
Sardinas en salsa de ostiones
Sardinas en salsa de sake
Sardinas en salsa de tomate y romero
Sardinas en salsa verde
Sardinas en vinagre
Sardinas encebolladas
Sardinas enrolladas
Sardinas fritas con bacn
Sardinas guisadas
Sardinas hervidas
Sardinas hervidas con alio
Sardinas Isla Antilla
Sardinas marinadas y fritas
Sardinas rebozadas
Sardinas rellenas con espinacas
Sardinas rellenas de huevo
Sardinas rellenas de queso
Sardinas sobre cebolla confitada
Sardinas villeroy
Soldados de sardinas
Sopa romana de pescado
Taleguitas de sardinas

272

Felipe y Brbara Luzn

Agradecimientos

Queremos agradecer a todas y cada una las personas que nos han ayudado con sus
consejos y recetas en la elaboracin de este libro:
Alicia Ruiz
Ana Gemma
Anna Matheus
Antonio Alberto
Antonio Carrasco
Araceli Infantes
Bar el Patera
Begoa Ibares
Betty Simpson
Carmelo Prez
Carmen M Cruz
Carmen Salado
Concha Jimnez
Conchita Gracia
Conchita Llorens
Cristina Santos
Esther Castilla
Esther Lpez
Ftima Daz
Isabel Garca
Isabel Rey
Isabel Vzquez
Jaime El Isla
Joanna Escobar
Jos A. Zaio
Jos de Tavira
Juan Viegas
Laura Cern
Librada Surez
M Jos Nacimiento
M Luisa Garca Ramos
Mar Rodrguez
Margarita Fernndez
Mari la Cariosa
Maria Tena
Mesn Navarro
Paqui Cazorla
Pepe Martnez

273

Recetario del Pescado Azul

Pepita Martn
Pilar Reinoso
Raquel Corominas
Rebeca Rodrguez
Remedios Borrero
Remedios Romero
Roco Bruzn
Salud Esteban
Salud Millan
Salud Ruiz
Sara Carrasco
Sra de Obiols
Susana Campos
Teresa Gomes
Teresa Muiz
Tony Vargas
Victoria Fernndez

274

Felipe y Brbara Luzn

Terminologa empleada en esta coleccin de recetas


Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agraz: zumo de uva sin madurar
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Alimao: jurel embarricado; jurel arenque; jurel en salazn
Alio: picadillo
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alimao: aliado. Salado en barrica.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con
agua hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Carapau: jurel
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.

275

Recetario del Pescado Azul

Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.


Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atn cuando
esta frito.
Embarricao: salado en barrica
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Estopeta: picadillo. Tambin se usa como brocheta
Farsa: picadillo para rellenar.
Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Habichuelas: judias
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jcara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.

276

Felipe y Brbara Luzn

Manjericao: albahaca en portugus


Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias. Es una forma de
adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Medalln: trancha o rodaja gruesa
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
Negrn: jurel negrn
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s envuelven
los alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piri-piri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Suprema: porcin del lomo de un pescado
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino bereber.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.

277

Recetario del Pescado Azul

Trabar: ligar una salsa.


Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de pescado
plano equivalente a media rodaja.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volovn.

278

Felipe y Brbara Luzn

Equivalencias de pesos y medidas


Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco decilitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos

279

Recetario del Pescado Azul

Bibliografa:
Calera Ana Ma, 1993, La Cocina dia a dia, Barcelona, Ed Plaza y Jane.
Escriv Enriqueta; Blanco Elvira, 1.955, La Cocina de la Mujer Moderna, Madrid, Ed.
Grosso Lalo, 2002, Cocinando con Jerez, Cdiz, Ed. Diputacin de Cdiz.
Jerez Ma Pilar, 1.985, Mis Mil Mejores recetas, Barcelona, Ediciones 29.
Luzn Felipe y Brbara, 2005, El Mejilln en su Fogn, Jerez, Ed Tristana.
Luzn Felipe y Brbara, 2005, La Cocina del Atn, Huelva, Ed Diputacin Provincial
Maldonado Ma Dolores, 2002, Cocina Andaluza, Barcelona, Ed G.R.M. S.L.
Rebollo Joaquina; Ruiz Catalina, 2001, Manual de Consumo de Productos de la Pesca en
Conserva, Sevilla, Junta de Andaluca Consejeria de Agricultura y Pesca
Rey Remedios; Romero Bernardo, 1.990, La cocina de Huelva, Huelva, Diputacin Prov.
Ruiz Catalina, 2003, Manual de Consumo de la Dorada de Crianza del Sur, Sevilla, Junta de
Andaluca Consejeria de Agricultura y Pesca
Ruiz Catalina; Gonzlez Nuria; Garca Cristina, 2000, Manual de Consumo de Pescado Fresco de
la Costa, Sevilla, Junta de Andaluca Consejeria de Agricultura y Pesca
San Millan Clara, 1.985, Cocina Fcil para todos los das, Madrid, Interediciones J.M.
Santiago Luis,2003, Cozinha Regional do Algarve, Men Martins (Portugal), P Europa- Amrica
Subijana Pedro, 2002, Recetas de la cocina natural, Mostoles, Ed Plaza y Jane
Teaubner Cristian, 1.990, El Gran Libro del Pescado, Len, Ed. Everest.
Teaubner Cristian, 1.997, El Gran Libro del Pimiento, Len, Ed Everest.
Vlez Carmen, 1.991, El libro de los pescados, Madrid, Alianza Editorial.
VV.AA. 1.982, Manual de Cocina, Madrid, Editora Nacional.
VV.AA. 1.988, La Cocina y la Mar, Madrid, Ed. Ministerio de Agricultura Pesca y
Alimentacin - FROM.
VV.AA. 1.993, Gran Enciclopedia de la Cocina, Oviedo, Ed Nbel.
VV.AA. 1.997, Cocina Barbatea con Pescado Azul, Barbate, Ed Semana del Mar Azul
VV.AA. 1.998, Amigos de la Cocina Gallega, Vigo, Ed Xunta de Galicia
VV.AA. 1.999, O Atum sua mesa, Vila Real de San Antnio (Portugal), Ed Cmara
Municipal.
VV.AA. 2.002, A Rota do Atum 2002, Vila Real de San Antonio( Portugal) Ed Cmara Municipal.
VV.AA. 2.003, El libro de los caldos caseros, Barcelona, Ed Gallina Blanca
VV.AA. 2.003, El mundo del arroz, Madrid, Ed Arroz SOS
VV.AA. 2.003, La Cocina Marinera, Punta Umbra, Edita Ayuntamiento Punta Umbra.
VV.AA. 1998, La Gran Gua de la Composicin de los Alimentos, Barcelona, Ed Integral
VV.AA. 2000, Recetas de Temporada, Oviedo, Ed Nobel.
VV.AA. 2004, Recetario y Gua Gastronomica de Isla Cristina, Isla Antilla y Lepe, Ed
Mancomunidad Intermunicipal.
Woodward Sarah, 1.999, La Cocina Mediterrnea Clsica, Londres, Ed D.K.L.
Zaio Goye Jos A., 1.992, Recetario de la Cocina Islea, Lepe, Edicin propia.

Isla Cristina
Isla Cristina

2001
2010

280