Tecnologia del procesado de los alimentos: principios y prctica

Segunda edicin, editorial ACRIBIA,S.A. Peter J. Fellows, 2000

Psicrometra
Existen tres factores interrelacionados que controlan la capacidad del aire para eliminar
agua de un alimento:
1. La cantidad de vapor de agua que ya hay en el aire. 2. La temperatura del aire.
3. La cantidad de aire que pasa sobre el alimento.
La cantidad de vapor de agua en el aire se expresa mediante el trmino humedad
absoluta (llamado contenido de agua) o mediante el trmino humedad relativa (HR) (en
tanto por ciento). La psicrometra es el estudio de las propiedades de los sistemas airevapor de agua. Estas propiedades se representan en un diagrama psicromtrico (Fig. ).
Para que tenga lugar el secado, el alimento absorbe calor del aire, teniendo lugar la
evaporacin del agua de la superficie. La temperatura del aire se denomina temperatura
de bulbo seco, y se mide mediante un termmetro de bulbo. Si el bulbo est cubierto por
una tela hmeda, la evaporacin del agua de esta tela roba calor y la temperatura
disminuye. Esta temperatura menor es la llamada temperatura de bulbo humedo. La
diferenc1a entre las dos temperaturas se usa para determinar la humedad relativa del
aire en el diagrama psicrometrico.
Un aumento de la temperatura del aire, o una reduccin en la humedad relativa, provoca
que el agua se evapore mas rpidamente desde una superficie humeda, lo que a su vez
causa una mayor disn'nnucin de la temperatura. El punto de roco es la temperatura a
la cual el aire est saturado de agua ( 100%HR), de forma que cualquier enfriamiento
que se lleve a cabo resulta en condensacin de parte del agua presente en el aire. Las
lneas de enfriamiento adiabtico son lneas rectas paralelas que muestran cmo
disminuye la humedad relativa cuando aumenta la temperatura del aire.

Mecanismos de secado

El tercer factor que controla la velocidad de secado, adems de la temperatura del aire y
la humedad del mismo, es la velocidad del aire. Cuando se hace pasar aire caliente sobre
un alimento hmedo, el vapor de agua difunde a travs de una capa lmite de aire que
rodea el alimento, para posteriormente ser arrastrado por la corriente de aire (Fig. 15.2).
Se establece un gradiente de presiones de vapor desde el interior del alimento hmedo

hasta el aire seco. Este gradiente constituye la fuerza impulsora para la eliminacin del
agua del alimento.

La capa lmite acta como barrera tanto a la transmisin de calor como a la eliminacin
del vapor de agua durante el secado. El espesor de esta capa lmite viene determinado
principalmente por la velocidad del aire. Si la velocidad es baja, el espesor es mayor, lo
que reduce tanto el coeficiente de transmisin de calor como la velocidad de
eliminacin de vapor de agua. Este vapor abandona la superficie del alimento y eleva la
humedad del aire circundante, causando una disminucin del gradiente de presiones de
vapor de agua y con ello, de la velocidad de secado. Por lo tanto, cuanto mayor sea la
velocidad de la corriente de aire, menor ser el espesor de la capa lmite y en
consecuencia mayor ser la velocidad de secado. En resumen, las tres caractersticas que
son necesarias para llevar a cabo un buen secado son:

1. Una temperatura de bulbo seco moderadamente elevada.

2. Una humedad relativa moderadamente baja.
3. Una velocidad del aire elevada.

Periodo de velocidad constante

Cuando un alimento se introduce en un deshidratador, transcurre un periodo inicial de
estabilizacin al final del cual la superficie del alimento alcanza la temperatura de bulbo
hmedo (A-B). Seguidamente la desecacin comienza y, si el agua migra a la superficie
del alimento a la misma velocidad que se produce la evaporacin aqulla permanece
hmeda. Este periodo, que se denomina perodo de velocidad constante se mantiene
hasta que se alcanza la humedad crtica (B-C). La temperatura de la superficie del
alimento se mantiene prxima a la temperatura de bulbo hmedo del aire de secado
hasta el final del periodo de velocidad constante debido al efecto de enfriamiento del
agua que se evapora. Sin embargo, en la prctica, las distintas partes del alimento no se
deshidratan a la misma velocidad, por lo que, la velocidad de deshidratacin global va
descendiendo gradualmente hasta el final del periodo de velocidad constante.

Periodo de velocidad decreciente

Cuando el contenido en agua del alimento desciende por debajo de la humedad crtica,
la velocidad de deshidratacin se hace paulatinamente ms lenta, acercndose a cero al
alcanzarse el contenido en agua en equilibrio. Es decir, el alimento se equilibra con el
aire. A este periodo se le suele denominar perodo de velocidad decreciente. Los
alimentos no higroscpicos poseen un solo periodo de velocidad decreciente (CD en
figuras 15.3(a) y (b)), mientras que los higroscpicos poseen dos o ms. En el primer
periodo el frente de la deshidratacin se desplaza hacia el interior del alimento ya que el
agua difunde hacia el aire circundante a travs de la capa de alimento deshidratado. Este
periodo finaliza cuando el frente de evaporacin alcanza el centro del alimento y la
presin parcial de vapor desciende por debajo de la presin de vapor de saturacin. El
segundo periodo se produce cuando la presin parcial de vapor de agua se halla por
debajo de 1a presin de vapor de saturacin y la deshidratacin se produce por
desorpcin.
Durante el(los) periodo(s) de velocidad decreciente, el movimiento del agua desde el
interior hasta la superficie se hace ms lento, con una velocidad inferior a la velocidad
con la que el agua se evapora desde la superficie. Esto tiene como consecuencia un
secado de la superficie del alimento (suponiendo que la temperatura, la humedad y la
velocidad del aire no han cambiado). Si el aire suministra la misma cantidad de calor, la
temperatura de la superficie aumenta hasta que alcanza la temperatura de bulbo seco del
aire. En estas condiciones puede daarse el alimento, por lo que durante este periodo la
temperatura del aire se controla para maximizar la velocidad de secado y minimizar los
daos. La transmisin de calor tiene lugar principalmente por conveccin, pero tambin
puede intervenir el mecanismo de radiacin. Si el alimento se est secando en bandejas,
tambin existir un intercambio de calor por conduccin desde la bandeja. El clculo de
la transmisin de calor es por lo tanto muy complejo en los sistemas de secado.
El periodo de velocidad decreciente es habitualmente el ms largo de toda la operacin
de secado, y en algunos alimentos (por ejemplo, en el secado de grano) el contenido de
agua inicial est por debajo del contenido crtico de agua, de forma que el periodo de
velocidad decreciente es la nica parte de la curva de secado que se observa. Durante
este perodo, los factores que controlan la velocidad de secado cambian. Inicialmente
los factores a tener en cuenta son similares a los del periodo de velocidad constante,
pero gradualmente la velocidad de movimiento del agua (la transferencia de masa) llega
a ser el factor controlante. El agua se mueve desde el interior del alimento hasta la
superficie del mismo mediante los siguientes mecanismos:

-movimiento del lquido mediante fuerzas capilares, particularmente en alimentos

porosos
-difusin de lquido, causado por las diferencias de concentracin de solutos en la
superficie y en el interior del alimento

-difusin de lquido adsorbido en la superficie de los componentes slidos del alimento

-difusin de vapor de agua presente en los espacios de aire en el interior del alimento,
causados por gradientes de presin de vapor.

Durante el secado, pueden tener lugar uno o varios de estos mecanismos y su

importancia relativa puede cambiar durante el proceso de secado. Por ejemplo, en la
primera parte del periodo de velocidad decreciente, la difusin de lquido puede ser el
mecanismo principal, mientras que en la ltima parte de este periodo, la difusin de
vapor puede ser ms importante. Es pues difcil predecir los tiempos de secado en el
periodo de velocidad decreciente. Los mecanismos que tienen lugar dependen
principalmente de la temperatura del aire y del tamao de las piezas de alimento. La
humedad relativa del aire (si bien la HR determina el contenido en agua en el equilibrio)
y la velocidad del mismo no influyen en el mecanismo. El tamao de las piezas de
alimento tiene un efecto importante en la velocidad de secado tanto durante el periodo
de velocidad constante como durante el periodo de velocidad decreciente. Durante el
primero de ellos, el secado de piezas de menor tamao permite una mayor superficie
expuesta para que la evaporacin tenga lugar, mientras que durante el periodo de
velocidad decreciente, las piezas pequeas tienen una menor distancia para el
movimiento del agua desde el interior de las mismas hasta su superficie. El clculo de
las velocidades de secado se complica si los alimentos se encogen durante el periodo de
velocidad decreciente.
Otros factores que influyen en la velocidad de secado durante este periodo son:

La composicin y la estructura del alimento tiene una influencia en el mecanismo de

eliminacin de agua. Por ejemplo, la orientacin de las fibras en vegetales (por ejemplo,
apio), y las fibras de protenas en la carne permiten un movimiento del agua ms rpido
en la direccin paralela a las fibras que en la direccin perpendicular. De forma similar,
el agua se elimina ms fcilmente de los espacios intercelulares que del interior de las
clulas. La ruptura de la pared celular mediante escaldado o mediante reduccin de
tamao eleva la velocidad de secado, pero puede afectar inadecuadamente la textura del
producto rehidratado. Adems, las concentraciones elevadas de solutos tales como _

azcares, sales, gomas, almidones, etc., aumentan la viscosidad del agua y disminuyen
la actividad de agua (Captulo 1), lo que reduce la velocidad de movimiento de la
misma.
La cantidad de alimento en el deshidratador o secadero. Es necesario tener en cuenta la
capacidad del mismo, de forma que para una capacidad determinada, se conseguir un
secado ms rpido con menores cantidades de alimento.
En la prctica, la velocidad a la que tiene lugar el secado de un alimento puede variar de
las curvas de secado ideales descritas anteriormente debido a todas las razones
mencionadas.

Salvador Badui Dergal 2012 la ciencia de los alimentos en las prctica

edicin mxico PEARSON EDUCACIN,

primera

Las protenas, los hidratos de carbono y las grasas interaccionan de forma diferente con
el agua: mientras los dos primeros la retienen por puentes de hidrgeno, las grasas la
rechazan, lo que provoca su distribucin heterognea en el alimento. Adems, no toda el
agua est retenida con la misma intensidad y fuerza. Para entender esto de forma
sencilla, tomemos el caso de una protena: sus grupos hidrfilos envuelven a la
molcula con una primera capa de agua, llamada monocapa, que est fuertemente ligada
y sobre la cual se sobreponen otras. Entre ms alejada est de la protena, el agua estar
ms dbilmente unida, es decir, ms libre. A partir de este modelo simplificado hay dos
fracciones de agua en el alimento: una ligada a la materia seca y otra ms libre 0
disponible; la suma de ambas representa el contenido total. El agua ligada representa
slo 3 a 6% del total, y el resto corresponde a la libre, pero eso no significa que al
sacudir una manzana, una lechuga o una chuleta el lquido se desprenda y el alimento se
deshidrate, sino que es la fraccin lquida que se evapora con el calentamiento, la que se
puede congelar, la que disuelve sustancias y forma salmueras y jarabes, la que favorece
el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas y enzimticas y la que,
esencialmente, da origen al trmino actividad del agua (Aa). La Aa es adimensional
dado que se calcula como una relacin de dos presiones: la del vapor de agua del
alimento entre la presin de vapor del agua pura, ambas medidas a la misma
temperatura. La presin del vapor de agua de un alimento siempre es menor a la del
agua pura, ya que una parte de su lquido est ligado y tiene muy poca movilidad. Su
escala va de 0 a 1.0, valores que equivaldran a un producto con 0% de agua y al agua
pura, respectivamente. A excepcin de esos dos extremos, no hay una correspondencia
lineal, ya que un producto con 80% de humedad no significa que desarrolle una Aa de
0.8. Por ejemplo, un queso fresco y una mermelada pueden contener el mismo 65% de
agua, pero poseen una Aa distinta: el agua de la mermelada est fuertemente unida a las
pectinas de la fruta, no est tan libre y por eso su Aa es de 0.86, mientras que en el
lcteo est ms disponible, lo que induce una Aa de 0.90.

Ms que el contenido de agua, la Aa se emplea para cuantificar la influencia de este

lquido en los cambios qumicos, enzimticos y microbiolgicos a los que estn sujetos
todos los alimentos. Como vimos antes, la funcin biolgica de las clulas, y en
consecuencia de las enzimas y los cidos nucleicos, depende del agua de que disponen
medida como Aa; para crecer, las bacterias, las levaduras y los hongos necesitan una Aa
mnima de 0.90, 0.86 y 0.80, respectivamente. Por otra parte, productos frescos como
frutas, verduras, leche, carne, huevo, pescado y quesos tienen una Aa mayor de 0.95;
mientras que los procesados, como mermeladas y mayonesas, poseen valores inferiores
a 0.87, y los productos deshidratados como cereales, galletas, huevo y leche, que slo
contienen 3 a 6% de agua ligada, desarrollan una Aa inferior a 0.6.

Aunque influyen otros factores que ms adelante estudiaremos, slo el valor de Aa de

un alimento determina el tipo de microorganismo o reaccin qumica o enzimtica que
puede afectarle. Algunos procesos de conservacin de alimentos se basan precisamente
en el control y la reduccin de laAa.

Qumica de los alimentos salvador badui dergal quinta edicin

2013 pag 16

Pearson Mxico

Para efectos estrictamente didcticos y con datos generales, se ha elaborado la figura

1.8, en la que se aprecian tres zonas hipotticas en las que se puede dividir el agua
contenida en un producto. La que integra la zona III se considera libre, se encuentra
en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo
peso molecular, es la ms abundante, fcil de congelar y evaporar y su eliminacin
reduce la actividad del agua a 0.8. En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas
ms estructuradas y en microcapilares; es ms difcil de quitar que la anterior, pero al
lograrlo se obtienen valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta
fraccin correspondera, junto con la monocapa, al agua ligada". Por ltimo, el agua en
la zona I equivale a la capa monomolecular y es la ms difcil de eliminar en los
procesos comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la
deshidratacin, pero esto no es recomendable ya que, adems de que se requiere mucha
energa y se daa el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra
las reacciones de oxidacin de lpidos, porque acta como barrera del oxgeno.