CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN

LA ALIMENTACIN
Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones
olvidamos la importancia de esta accin. Seguramente hemos
escuchado la frase somos lo que comemos, pero pocas veces
reaccionamos sobre ella. Cada vez es ms frecuente escuchar que las
personas se enferman y/o mueren por problemas relacionados con una
mala alimentacin. Algunas de las enfermedades que se han vuelto ms
frecuentes son aquellas enfermedades crnicas no trasmisibles, como
enfermedades del corazn, obesidad, colesterol elevado y la diabetes.
La educacin en alimentacin y nutricin constituyen el pilar
fundamental en el combate de estos padecimientos.
Entendemos como alimentacin aquel conjunto de acciones que
permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar acabo sus
funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario. Es decir, al
alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias
requeridas para la construccin y reparacin del organismo, energa
para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen estos procesos.
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es necesario
hacer uso de microscopios para poder apreciarlos, se encuentran en
todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire,
plantas, utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite que los
microorganismos sean omnipresentes, es decir estn en todo lugar.
En el mundo microbiano encontramos: Bacterias, hongos (levaduras y
mohos), virus y parsitos. Las bacterias son organismos unicelulares
que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas, son los
organismos ms abundantes del planeta. Por otra parte, los Virus son
entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las
clulas de otros organismos. En cambio, los Hongos son seres vivos
unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas clulas se
agrupan formando un cuerpo lamentoso muy ramificado, se encuentran
tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar hmedo; se
dividen en mohos y levaduras. Y por ltimo tenemos a los Parsitos un
ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El
parsito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que
ingiere el/la husped.

Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se

encuentran:
Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, especficamente
protenas y carbohidratos.
Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer.
Acidez: Los microorganismo que estn en los alimentos, generalmente
no crecen cuando stos son muy cidos o muy alcalinos.
Temperatura: La mayora de los microorganismos crecen a
temperaturas entre los 5C y los 60C. Dentro de este rango de
temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de
manera acelerada.
Oxgeno: No todos los microorganismos necesitan oxgeno, sin
embargo, muchos lo requieren para llevar a cabo respiracin aerbica.
Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algn tiempo en
condiciones ptimas para crecer. En el caso de las bacterias, stas
crecen ms rpido que cualquier microorganismo.
A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus
caractersticas pueden variar, si se dan las condiciones ptimas de
humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo ellos
crecern y se multiplicarn muy rpido.
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o
asexual: En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un
nuevo microorganismo es creado (reproduccin sexual). Por otro lado un
microorganismo se puede dividir en dos piezas idnticas por s mismo
(reproduccin asexual), como es el caso de las bacterias.
Existen Microorganismos beneficiosos en la naturaleza, son beneficiosos porque no nos causan dao. Por ejemplo, los microorganismos
beneficiosos pueden clasificarse en: Microorganismos benignos
aquellos que representan la mayora de los microorganismos que se
encuentran en el ambiente, son con los que convivimos sin producirnos
dao a la salud y Microorganismos benficos aquellos
microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso,
el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.

Desgraciadamente, tambin hay Microorganismos perjudiciales,

porque pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los
microorganismos malos pueden clasificarse en: Microorganismos de
deterioro aquellos que alteran y descomponen los alimentos (bacterias,
mohos y levaduras) y Microorganismos patgenos los cuales nos
enferman (bacterias, virus, . parsitos y toxinas de hongos). Las
bacterias patgenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy
importante desde el punto de vista de salud pblica.
Algunos de los principales microorganismos patgenos son:
Salmonella: Se localiza en el intestino humano y animal, siendo
eliminado por las heces. Le encontramos en alimentos de origen animal
(huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado), tambin en
productos de pastelera y verduras.
Staphilococcus: Se encuentra principalmente en nariz, garganta y
lesiones cutneas. Los alimentos relacionados son productos crnicos,
aves, lcteos y mayonesa.
Clostridium perfringens: Se halla principalmente en el intestino
animal y humano, suelo y polvo. Se encuentra en grandes cantidades de
carnes, aves y derivados.
Clostridium botulinumc: Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y
pescado. Se relacionan principalmente con conservas poco cidas de
vegetales.
Escherichia coli: Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal
fuente es la carne.
Listeria: Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer
incluso dentro de las temperaturas fras de un refrigerador. Es frecuente
encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo. Tambin se relaciona con
productos lcteos no pasteurizados.
Shigella: Los brotes estn asociados con condiciones sanitarias decientes, agua y alimentos contaminados. El agua contaminada es una de
las principales fuentes de shigellosis.
Vibrio cholerae: Esta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y
salino. El agua contaminada es una de las principales fuentes de
contaminacin.

Campilobacter : Es una bacteria fecal relativamente fcil de encontrar

en el intestino de personas y animales. Los productos que presentan
mayor riesgo son los que se consumen crudos (carnes, pollo, pescado y
mariscos).
Streptococos: Operarios con infecciones por estreptococos como dolor
de garganta. La leche cruda y huevos son fuentes de contaminacin.
Hepatitis Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua.
Tambin se relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados,
ensaladas, entre otros.
Cistercosis: El parsito Taenia solium es el responsable de la
cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos
contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.
Basillus cereus: Es una bacteria que puede encontrarse con cierta
facilidad en una gran proporcin de alimentos. En muchas ocasiones se
relaciona con el consumo de arroz, sin embargo se ha asociado a otros
cereales.
Leptospira: Es una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones.
La infeccin ocurre cuando las personas tienen contacto con superficies,
suelo, agua o alimentos contaminados con la orina y otros -fluidos
corporales de ratones y ratas u otros animales infectados.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se
originan por la ingestin de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud de la persona consumidora. Los sntomas
que se pueden presentar varan de acuerdo con la persona consumidora,
la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro
presente en el alimento. Las enfermedades causadas por alimentos
contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los
problemas de salud ms comunes, la mayora de estas son causadas por
peligros biolgicos.