porcentaje de vitamina C en un volumen dado, se deben calcular primero los gramos de

vitamina C, para luego, por medio de una sencilla regla de tres, determinar el porcentaje
para dicho volumen.
La importancia de la composicin qumica de la leche depende de su importancia
nutricional, ya que es el nico alimento de los mamferos recin nacidos. Su composicin
es ptima como alimento del lactante, y solo presenta deficiencias en Hierro y vitamina D.
La composicin de la leche vara en las distintas especies y an en la misma especie
segn los perodos de lactancia, de dieta ingerida y de secrecin hormonal

RESULTADOS:
Al titular se observ que el zumo de naranja se torn a azul violceo oscuro. Para la
cuantificacin de la vitamina C presente en los 10 mL de zumo de naranja analizados, el
clculo de los gramos de vitamina C se realiz empleando la siguiente ecuacin: Gramos
de vitamina C = N x Meq x V.
Donde:
N = Normalidad del Yodo = 0,1105 N.
Meq = Miliequivalentes del Yodo (0,1105 N) = 0,0983.
V = Volumen de Yodo gastado = 0,75 mL
Por tanto:
Gramos de vitamina C = 0,1105 N x 0,0983 x 0,75 mL
Gramos de vitamina C = 0,0081466125 g

El porcentaje de vitamina C se calcul mediante una regla de tres simple, de la siguiente

manera:
Gramos de vitamina C mL de jugo utilizado utilizados en el experimento
100 mL

X
Por tanto:

0,0081466125 g de vitamina C 10 mL
X

100 mL

X = 0,0814 % de vitamina C
Por lo cual, el porcentaje de vitamina C presente en el zumo de naranja analizado fue de
0,0814 %.
Para el ensayo de la Riboflavina, al observar el filtrado de leche en la fuente de luz
ultravioleta, se present una luz verde en todo el contenido del tubo, lo que representaba
que la Riboflavina se encontraba en alta concentracin en este filtrado.

En el ensayo de Tiamina, al observar el filtrado de leche en la fuente de luz ultravioleta, se

present la secuencia en la capa alcohlica, en la interfase, una coloracin violeta que
cubra alrededor de dos centmetros del tubo, representando la concentracin de la
Tiamina en este filtrado.
Al culminar la prueba de Calcio, se observ en el filtrado la formacin de una gran
cantidad de precipitado de color blancuzco y granuloso, representando el contenido de
Calcio presente en el filtrado de la leche.
Al agregar el volumen indicado de cido Molbdico y cido Sulfrico al filtrado de leche,
se observ la presencia en el tubo de una coloracin amarillosa intensa y en el fondo una
formacin de una pequea coloracin azul oscura, lo que indic que los Fosfatos se
encontraban en poca concentracin.

DISCUSIN:
La cuantificacin de vitamina C en jugos como el zumo de naranja se basa en la reaccin
clsica de Yodo con Almidn. El Almidn es un Hidrato de Carbono de origen vegetal que
est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de Glucosa, la Amilosa y la
Amilopectina. El componente macromolecular Amilosa tiene forma helicoidal y es capaz
de formar un complejo con el Yodo (disolucin indicadora). Este complejo, a diferencia del
Yodo y el Almidn libre, tiene un color azul violceo caracterstico, y su formacin se debe
a la absorcin del Yodo en las cadenas de Amilosa. Cuando el Yodo se disuelve en una
disolucin de Yoduro alcalino (reactivo de laboratorio Lugol), se forman iones
polinucleares que se introducen en la hlice de Amilosa, dando lugar, del mismo modo, al
complejo coloreado. Al reaccionar el complejo Yodo-Amilosa con la vitamina C (cido
Ascrbico) presente en las bebidas, la disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe
a que la vitamina C (1) es oxidada por un oxidante suave como la disolucin de Yodo para
dar lugar a cido Dihidroscrbico (2) y a iones Yoduro segn la reaccin:

La capacidad reductora de la vitamina C hace que el Yodo se reduzca a Yoduro, y es que,

el Almidn, que se torna prpura en presencia de Yodo, es incoloro en contacto con
Yoduro [3].
El hecho de haber obtenido una coloracin oscura en la titulacin se debe al mismo
porcentaje de vitamina C en el zumo, el cual fue bajo, de 0,0814 %, la razn es debido a
que la vitamina C hace que la solucin indicadora pierda el color, esto quiere decir que a
menor concentracin de vitamina C, el viraje a incoloro ser menor, es decir, no habr un
cambio muy especfico de color violceo a transparente [4].

Existe una amplia variedad de compuestos orgnicos que pueden determinarse por
mtodos fluorimtricos a niveles inferiores a 1 ppm (g/mL), y algunas de las especies
ms fluorescentes, tales como la Fluorescena o la Quinina a niveles considerablemente
inferiores.
Hay que recordar que, en principio, presentarn fluorescencia molecular especies
altamente absorbentes, como compuestos no aromticos altamente conjugados,
aromticos y heterocclicos. Por eso, gran cantidad de Hidrocarburos, colorantes, cidos,
Aldehdos, Alcoholes, compuestos nitrogenados, Hidratos de Carbono, pesticidas,
Porfirinas, esteroides, frmacos, etc. son susceptibles de ser detectados o determinados
por mtodos fluorimtricos.
La determinacin de vitaminas es interesante desde el punto de vista histrico, por ser
uno de los primeros grupos de compuestos biolgicamente activos para los que se
describieron mtodos fluorimtricos. Muchos de estos compuestos tienen estructuras que
presentan fluorescencia nativa, mientras que otros pueden convertirse en Fluorforos por
procedimientos sencillos. Dentro del grupo de vitaminas B, las hay que presentan
fluorescencia nativa, como la B2 (Riboflavina) y la B12 (Cianocobalamina), mientras que
otras, como la B1 (Tiamina) y la B6 (Piridoxina) necesitan una transformacin previa, lo
cual se consigue por oxidacin con Ferricianuro [5].
Las soluciones de Riboflavina y del Fosfato en HC1 0,1 N muestran una absorcin
mxima a ca. 223, 267, 374 y 444 nm. Debido a sus propiedades fsico-qumicas, la
Riboflavina puede determinarse fluorimtricamente, pues presenta fluorescencia nativa,
es decir, se oxida por induccin en presencia de luz ultravioleta. Este modo de deteccin
posee claras ventajas dado que es ms especfico que por ejemplo UV. Sin embargo,
todava existen distintos componentes en los alimentos que interfieren, lo cual complica el
anlisis. Se han utilizado diferentes mtodos en el pasado que incluyen la irradiacin de
un extracto de muestra purificada con luz lo que lleva a la formacin del llamado
Lumicromo. Este es un compuesto que tiene fuertes propiedades fluorescentes y puede
cuantificarse fcilmente. Sin embargo, el procedimiento de trabajo requiere tiempo y
trabajo. La Riboflavina es muy sensible a la accin de la luz solar, y tambin, aunque algo
menos, de la luz procedente de tubos fluorescentes. La luz de lmparas incandescentes
la afecta relativamente poco. Cuando se ilumina la Riboflavina con luz de longitud de onda
relativamente corta, en la zona violeta del espectro visible y en el ultravioleta prximo, se
producen varios tipos de reacciones, que pueden incluir o no la Desalquilacin. En un
primer tipo de reaccin, la Riboflavina pasa inicialmente a una forma triplete excitada. A
partir de ah se forma un dirradical, que mediante una desproporcionacin directa o un
conjunto de reacciones de acoplamiento pasa a transformarse en Deuteroflavina. Cuando
se produce la Desalquilacin, los productos finales de la oxidacin inducida por la luz de
la Riboflavina son la Lumiflavina y el Lumicromo, ambos carentes de actividad biolgica.
En la prctica se observ que la fluorescencia fue de un color azul verdoso, lo cual es el
indicio y ratific que en el espectro ultravioleta a una longitud de onda cercana a los 450
nm, el Lumicromo y la Lumiflavina presentan este color. La gran cantidad de Riboflavina
en la leche se comprob dado que el contenido del tubo tuvo total fluorescencia.
La Tiamina muestra un espectro de absorcin caracterstico en la regin de 200 a 300
nm.. La medicin de la vitamina B1 en el extracto final se realiza mediante fluorometra
despus oxidar a Tiocromo que es un compuesto fluorescente, utilizando como reactivo al
Ferricianuro Alcalino, pues, la Tiamina, como tal, no es fluorescente. En la prctica se

observ que solo la parte encontrada en la capa alcohlica present fluorescencia, lo cual
se debi a que en esa parte se encontraba el Tiocromo, el cual presenta una coloracin
violcea en el espectro de luz ultravioleta en la regin cercana a los 300 nm.
Al alcalinizar con Amonaco, por encima de pH 4, una solucin cida que contenga Calcio
y cido Oxlico (o algn Oxalato soluble como el de Sodio o de Amonio), se produce la
precipitacin del Calcio en forma de Oxalato Clcico monohidratado, que es un polvo
blanco, fino y poco soluble en agua fra, pero algo soluble en agua caliente, segn la
reaccin:
Ca2+(aq) + C2O42-(aq) CaC2O4H2O [6]
En la prctica, la gran cantidad del polvo encontrado en el tubo, fue la representacin de
la gran cantidad de Calcio en la leche analizada en forma de Oxalato Clcico
monohidratado.
El Fsforo presente en forma de Fosfatos en los alimentos como la leche, reacciona con
el reactivo llamado Molibdato de Amonio y Metavanadato de Amonio en un medio
fuertemente cido (para lo cual se emplea cido Sulfrico), lo cual origina un compuesto
de color amarillo denominado Fosfomolibdovanadato de Amonio, que es un compuesto
Ortofosforado [7]. Se puede emplear tambin el cido Molbdico para la reaccin,
cubriendo de inmediato las necesidades de acidez de la reaccin, tal y como se realiz en
la prctica. La presencia del precipitado azuloso en el tubo pudo ser un indicio de la
presencia de otros compuestos fosforados producidos. Como el color amarillo se present
intenso, se puede considerar que en la leche analizada haba una concentracin
considerable de Fsforo en forma de Fosfato.

CONCLUSIONES:
1
2
3
4
5

La cuantificacin de vitamina C por medio de la titulacin con complejo YodoAmilosa permiti obtener un resultado de 0,0814 % de cido Ascrbico.
La Riboflavina presenta fluorescencia nativa por fotooxidacin a Lumicromo y
Lumiflavina, mientras que la Tiamina presenta fluorescencia por oxidacin a
Tiocromo mediante reaccin con Ferricianuro alcalino.
En la leche analizada, la Riboflavina y la Tiamina se encontraron en alta
concentracin, as como el Calcio y el Fosforo.
El Calcio de la leche puede ser precipitado en forma de Oxalato Clcico
monohidratado.
En la leche, el Fosforo se encuentra en forma de Fosfatos.

PREGUNTAS:
1

Qu otros mtodos existen para cuantificar vitamina C?

La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante
cuando est oxidado es de color azul y se reduce fcilmente formando un
compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografa y la titulacin volumtrica de
xido-reduccin (utilizada en la prctica) son mtodos utilizados para cuantificar el
contenido de vitamina C de un alimento. La cromatografa lquida de alta presin

(HPLC) es el mtodo ms utilizado por ofrecer una gran precisin de los resultados.
Si se tiene en cuenta que tanto el cido L-ascrbico como el cido Ldehidroascrbico tienen actividad biolgica como vitamina C la tcnica HPLC es
adecuada para cuantificar ambas formas vitamnicas. En la tcnica el cido
dehidroascrbico es convertido en cido ascrbico mediante una reaccin redox
con ditiotreitol. De otro lado, la tcnica de medida de compuestos fenlicos totales
es relativamente fcil y requiere equipos poco sofisticados; aunque es ampliamente
usada, tiene como limitante que otros compuestos pueden dar reaccin positiva,
por lo que se considera que su valor tiende a ser sobreestimado [8].
2

Cul es la concentracin de la vitamina C en diversos alimentos?

Tabla 1. Concentracin de la vitamina C en diversos alimentos [9].

3

Cules son los fundamentos de los ensayos realizados en la prctica?

Determinacin de vitamina C:
La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en el que se mide el
volumen de una disolucin de concentracin conocida (disolucin patrn o titulante
patrn) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en disolucin
de concentracin desconocida. Para determinar cundo se ha llegado al final de la
titulacin, en la disolucin problema se agrega un indicador que sufre un cambio
fsico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la
reaccin. La vitamina C tiene carcter reductor y utilizaremos una disolucin de
yodo como agente oxidante que constituye el titulante patrn. Para que una
sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revs (Reaccin de
oxidacin-reduccin; REDOX). Por lo tanto cuando al cido ascrbico reducido le
aadimos yodo, este se reducir a yoduro a consta de que el cido ascrbico se
oxide [10].
Fluorescencia de las vitaminas:
Existe una amplia variedad de compuestos orgnicos que pueden determinarse por
mtodos fluorimtricos a niveles inferiores a 1 ppm (g/mL), y algunas de las

especies ms fluorescentes, tales como la fluorescena o la quinina a niveles

considerablemente inferiores. Hay que recordar que, en principio, presentarn
fluorescencia molecular especies altamente absorbentes, como compuestos no
aromticos altamente conjugados, aromticos y heterocclicos. Por eso, gran
cantidad de hidrocarburos, colorantes, cidos, aldehdos, alcoholes, compuestos
nitrogenados, hidratos de carbono, pesticidas, porfirinas, esteroides, frmacos, etc.
son susceptibles de ser detectados o determinados por mtodos fluorimtricos. A
modo de ejemplo, puede citarse la determinacin de vitaminas, interesante desde
el punto de vista histrico, por ser uno de los primeros grupos de compuestos
biolgicamente activos para los que se describieron mtodos fluorimtricos.
Muchos de estos compuestos tienen estructuras que presentan fluorescencia
nativa, mientras que otros pueden convertirse en fluorforos por procedimientos
sencillos. Dentro del grupo de vitaminas B, las hay que presentan fluorescencia
nativa, como la B2 (riboflavina) y la B12 (cianocobalamina), mientras que otras,
como la B1 (tiamina) y la B6 (piridoxina) necesitan una transformacin previa, lo
cual se consigue por oxidacin con ferricianuro y permanganato respectivamente
[11].
Precipitacin de Calcio:
El ion calcio es precipitable cuantitativamente como oxalato de calcio, mediante la
accin del oxalato amnico. El precipitado de oxalato clcico es soluble en cido
sulfrico, pasando a la forma de cido oxlico. El cido oxlico formado se valora
con disolucin titulada de permanganato potsico [12].
Colorimetra de Fsforo:
Se entiende por contenido en fsforo de la leche la cantidad total de fsforo
expresada en porcentaje en peso, determinada por el procedimiento expuesto a
continuacin, que corresponde a la norma FIL-42: 1967 de la Federacin
Internacional de Lechera. Este mtodo se aplica a todas las leches lquidas
normales, as como a las leches reconstituidas por dilucin o disolucin de las
leches concentradas o de las leches desecadas. Las materias orgnicas de la leche
se destruyen por mineralizacin en seco (incineracin). El fsforo se determina
colorimtricamente, reduciendo el amonio fosfomolibdato con diamonifenol (amidol)
y midiendo la densidad ptica de la solucin obtenida [13].
4

Qu mtodos hay para determinar cuantitativamente Tiamina y Riboflavina?

Riboflavina:
Se basa en la extraccin de la riboflavina a travs de un tratamiento enzimtico,
seguido por hidrlisis cida, filtracin por membrana 0,22 micras y posterior
identificacin y cuantificacin de esta por cromatografa liquida isocrtica en fase
inversa con detector de fluorescencia, ajustada a una longitud de onda de
excitacin de 450 nm y de emisin de 528 nm [14].

Tiamina:
Se basa en la extraccin de la tiamina por un tratamiento enzimtico, hidrlisis
cida, seguido de purificacin, oxidacin a tiocromo (compuesto fluorescente cuya
fluorescencia es directamente proporcional a la concentracin de tiamina presente
en la muestra) y posterior identificacin y cuantificacin por cromatografa liquida
isocrtica en fase inversa con detector de fluorescencia, ajustada a una longitud de
onda de excitacin de 365 nm y de emisin de 436 nm [15].
5

Qu es Fluorescencia?
La fluorescencia es un tipo particular de luminiscencia, que caracteriza a las
sustancias que son capaces de absorber energa en forma de radiaciones
electromagnticas y luego emitir parte de esa energa en forma de radiacin
electromagntica de longitud de onda diferente.
La energa total emitida en forma de luz es siempre menor a la energa total
absorbida y la diferencia entre ambas es disipada en forma de calor. En la mayora
de los casos la longitud de onda emitida es mayor -y por lo tanto de menor energaque la absorbida, sin embargo, si la radiacin de excitacin es intensa, es posible
para un electrn absorber dos fotones; en esta absorcin bifotnica, la longitud de
onda emitida es ms corta que la absorbida, sin embargo en ambos casos la
energa total emitida es menor que la energa total absorbida.
En general las sustancias fluorescentes absorben energa en forma de radiacin
electromagntica de onda corta (p ej radiacin gamma, rayos x, UV, luz azul, etc), y
luego la emiten nuevamente a una longitud de onda ms larga, por ejemplo dentro
del espectro visible; los ejemplos ms notables de fluorescencia ocurren cuando la
luz absorbida se encuentra dentro del rango ultravioleta del espectro -invisible al ojo
humano- y la luz emitida se encuentra en la regin visible.

Cul es la estructura de la Riboflavina y la Tiamina?

Tiamina:

Riboflavina:

Cul es el fundamento de un Fluormetro?

Un fluormetro es un dispositivo de laboratorio utilizado para medir los parmetros

de la fluorescencia: su intensidad y la distribucin de longitudes de onda del
espectro de emisin despus de la excitacin por un cierto espectro de luz. Estos
parmetros se utilizan para identificar la presencia y la cantidad de ciertas
molculas especficas en un medio. Los fluormetros modernos son capaces de
detectar concentraciones de molculas fluorescentes tan bajas como 1 parte por
billn. El anlisis mediante la fluorescencia puede ser varios rdenes de magnitud
ms sensible que otras tcnicas. Sus campos de aplicacin incluyen qumica,
bioqumica, medicina y vigilancia del medio ambiente. Por ejemplo, se utiliza para
medir la fluorescencia de la clorofila y as investigar la fisiologa vegetal. Esto
involucra el uso de un haz de luz comnmente de luz ultravioleta, que excita a los
electrones en las molculas de ciertos componentes y causa entonces la emisin
de luz; tpicamente, pero no necesariamente, luz visible. Usa el siguiente
esquema: La luz procedente de una fuente de excitacin pasa a travs de un filtro
o un monocromador y golpea la muestra. Una porcin de la luz incidente es
absorbida por la muestra y algunas de las molculas en la muestra fluorescente.
La luz fluorescente es emitida en todas las direcciones. Algunas de estas luces
fluorescentes pasan a travs de un segundo filtro o un monocromador y alcanzan
un detector, el cual es usualmente colocado a noventa grados de la incidencia del
haz de luz para minimizar el riesgo de la transmisin o reflejo de la incidencia de la
luz buscada en el detector [17].
8

Cules son los alimentos vegetales ricos en Tiamina, Riboflavina, Calcio y

Fsforo?
Componentes
Tiamina

Alimentos vegetales
Las fuentes ms ricas son los granos de cereales y semillas.
Tanto en semillas como en cereales, la tiamina se encuentra
sobre todo en el germen y en las capas externas; por lo tanto,
gran parte se puede perder durante la molienda. Los salvados
de arroz, trigo y otros cereales tienden a ser ricos de modo
natural en tiamina. Las levaduras tambin son ricas en
tiamina. Las races cultivadas son fuentes pobres. La yuca,
por ejemplo, contiene ms o menos la misma baja cantidad
que el arroz pulido, muy trillado.

Riboflavina

Calcio

Verduras y hortalizas: Verduras ricas en calcio son, las

espinacas, la col rizada, la cebolla y los berros. Otras
verduras ricas en calcio son la acelga, los grelos, el cardo y el
brcoli.
Legumbres: Alimentos vegetales como las judas blancas, los
garbanzos cocidos, las lentejas y la soja, son legumbres ricas
en calcio.
Frutas: Algunos frutos secos, tambin son alimentos
vegetales ricos en calcio. Algunos de los frutos secos con
ms cantidad de calcio son las nueces, las avellanas y los
pistachos.

Fsforo
Cereales y derivados

Avena, harina de trigo, pan integral,

arroz blanco e integral, pasta.

Verduras y hortalizas

Guisantes, alcachofa, champin,

col, brotes de soja, perejil.

Legumbres

Soja en grano, lentejas, judas,

habas, garbanzos.

Frutas

Uva pasa, ciruela seca, higos secos,

dtil seco, coco.

Frutos secos

Pistacho, almendra, cacahuete,

nueces, piones, almendra,
avellanas, castaas.

Tabla 2. Tejido vegetal rico en diversos componentes nutricionales: Tiamina,

Riboflavina, Calcio y Fsforo.

Referencias
[1]
Tomado
de
la
pgina
oficial
de
zonadiet
(http://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm), el da 25 de octubre de 2014, a las
10:25 a.m.
[2] Challem, Jack (1997); The past, present and future of vitamins; The Nutrition Reporter;
Estados Unidos.
[3] Tomado de la pgina oficial de la Universidad Complutense de Madrid
(http://pendientedemigracion.ucm.es/info/analitic/Asociencia/Vitamina%20C.pdf), el da 25
de octubre de 2014, a las 10:49 a.m.
[4] Ruz, Javier (2011); Determinacin experimental del contenido de cido Ascrbico en
un zumo de naranja; Central Sindical Independiente y de Funcionarios; Espaa.
[5, 11] Tomado de la pgina oficial de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia
(http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401539/exe-2%20de
%20agosto/leccin_24_aplicaciones_de_los_mtodos_de_fluorescencia.html), el da 25 de
octubre de 2014, a las 11:20 a.m.
[6]
Tomado
de
la
pgina
oficial
de
la
Universitat
de
Valencia
(http://www.uv.es/gidprl/Gravimetria/determinacin_de_calcio_con_oxalato.html), el da 25
de octubre de 2014, a las 11:37 a.m.
[7]
Tomado
de
la
pgina
oficial
de
Buenas
Tareas
(http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-Del-Fosforo/5297433.html), el da
25 de octubre de 2014, a las 12:11 p.m.
[8] Rojas, Dayana y Narvez, Carlos (2009); Determinacin de vitamina C, compuestos
fenlicos totales y actividad antioxidante de frutas de guayaba (Psidium guajava L.)
cultivadas en Colombia; Qumica Nova; Brasil.
[9]
Tomado
de
la
pgina
oficial
de
Depormeet
(http://www.depormeet.com/contenido/pierde-la-vitamina-c-el-zumo-de-naranja/393), el da
25 de octubre de 2014, a las 12:21 p.m.
[10] Desconocido (2011); Cuantificacin de la vitamina C, pg. 2; Universidad para Los
Mayores; Espaa.
[12] Tomado de la pgina Xarxa Telemtica Educativa de Catalunya
(http://www.xtec.cat/~ffernan5/english/09001.htm), el da 25 de octubre de 2014, a las
12:35 p.m.

[13] PANREAC QUMICA, S.A. (2014); Mtodos oficiales de anlisis de la leche y

productos lcteos, pg. 34; Centre Telemtic Editorial; Espaa.
[14] Desconocido (2008); Procedimiento para determinar riboflavina en alimentos. Mtodo
fluoromtrico-HPLC; Seccin Qumica de Alimentos y Nutricin; Chile.
[15] Desconocido (2008); Procedimiento para determinar tiamina en alimentos. Mtodo
fluoromtrico-HPLC; Seccin Qumica de Alimentos y Nutricin; Chile.
[16] Valeur, B.; Berberan-Santos, M. R. N. (2011). A Brief History of Fluorescence and
Phosphorescence before the Emergence of Quantum Theory; Journal of Chemical
Education 88 (6): 731
[17] Eisinger, J.; Flores, J. (1979); Front-face fluorometry of liquid samples; Analytical
Biochemistry 94 (1): pg. 1521.