UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO

CURSO

: INDUSTRIAS LCTEAS

PROFESORA : LIZ GUTIERREZ

ALUMNAS

Cieza, Mara Luisa

,Lisseth
Ors, Melissa

GRUPO

: Z

2008-II

I. INTRODUCCIN
En la actualidad se vienen practicando muchas tcnicas de reutilizacin de los
residuos que se dejan en la industria y no slo por un afn ambiental sino tambin
econmico, es por eso que se sigue practicando la elaboracin de quesos fundidos
usando residuos de quesera y quesos madurados que no pueden venderse no porque
estn deteriorados sino que presentan algn aspecto fsico que el cliente no quiso al
momento de comprarlo, entre otros motivos.
El queso fundido puede ser del tipo en bloque y untable, es as como en la
prctica se sigui el procedimiento para la elaboracin de queso fundido cortable. La
presente prctica tuvo como objetivos:

Familiarizar al estudiante con el proceso de elaboracin de queso fundido, en

particular el queso fundido en bloque.

Estudiar las caractersticas y composicin final del queso fundido elaborado.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1 Quesos fundidos
Los quesos fundidos llamados tambin quesos procesados, forman un grupo
aparte pues no se hacen a partir de la leche sino a partir de otros quesos. Fueron
inventados en Suiza.
El queso fundido es el producto obtenido al derretir o fundir una mezcla de
quesos de varias edades, en presencia de sales fundentes que son generalmente
citratos y fosfatos. Dichas sales permiten solubilizar la casena y mantienen la grasa
lctea en emulsin, dando un producto final de apariencia homognea. Los quesos
son cortados y molidos, agregndoles ingredientes tales como leche en polvo, suero
en polvo, crema y/o mantequilla. Tambin se aaden las sales fundentes, a razn del
2% del total, as como sales correctoras de pH. Se calienta dicha mezcla a 80 y 90 C
hasta la obtencin de un producto que fluye para su envasado en caliente y posterior
solidificacin.
Se puede adicionar a la masa fundida, ingredientes no lcteos, tales como
condimentos (sal, pimienta, chile, mostaza, ajos, trozos de jamn o tocino, hongos,
nueces, cebolla, hongos, tomate, anchoas, sardinas, etc).

El queso fundido para corte se endurece bastante al enfriar, si su pH es ms bajo, el

contenido de humedad es tambin ms bajo, de no ms del 50%. El queso fundido
untable tiene una consistencia mas blanda, su pH es algo ms elevado: su contenido
de humedad es tambin ms alto, entre 51 y 56% (Pulgar Vidal, 1988)
2.2 Sales de fundicin
Las sales fundentes son una mezcla de citrato de sodio y fosfatos de sodio, con
correctores de pH de la mezcla de quesos, ya sea para la obtencin de queso fundido
para cortar o para untar. El pH ptimo est generalmente entre 5.6 y 5.8 (Pulgar Vidal,
1988)
2.3 Mquinas para queso fundido
En la teora de la fundicin, hemos considerado que partimos de quesos
previamente descortezados y triturados hasta textura pulvurenta. Ello se puede
conseguir industrialmente, despus del limpiado de la superficie, por el descortezado
triturado, laminado o por la accin de molinos o de cutters.
El limpiado de la superficie se realiza tradicionalmente, en los quesos redondos
de pasta dura, por raspado. Se empiezan a emplear procesos desarrollados en
fabricacin industrial de cortes preenvasados, tales como las proyecciones de agua
caliente a muy alta presin.
El cortado ha sido realizado durante mucho tiempo por aparatos que parecen
una guillotina, o por aparatos que impulsan los quesos a travs de una serie de
cuchillos paralelos. Las lonchas de diversos lotes sirven para formar mezclas
cuidadosamente estudiadas (naturaleza de los quesos, grado de afinado) al objeto de
ajustar los diferentes parmetros (textura, gusto, pH, etc).
Las mezclas de las materias primas queseras pasa a continuacin a los
aparatos de trituracin (trituradoras en los que grandes tornillos empujan las lonchas
hacia una rejilla con un cuchillo interior) y laminado (laminadores de cilindros de
prfido). Se obtienen as un fino polvo de queso.
Este polvo es mezclado a continuacin en los malaxadores, una especie de
artesas de panadera, con las dems materias primas, esencialmente lcteas (tales
como mantequilla y la leche en polvo) para formar un conjunto groseramente
homogneo.

En la actualidad se emplean cada da ms cuters de gran tamao (cortadoras

muy rpidas empleadas en la industria crnica) En ellas se pueden introducir grandes
bloques de queso. Adems algunas pueden realizar tambin la coccin y tambin, en
determinados modelos, la esterilizacin y el bombeado.
La coccin es la operacin clave. El material, en Europa, consista
primeramente en artesas redondeadas, con un brazo malaxador y una tapa hermtica,
conectados generalmente con una instalacin de vaco parcial. El aparato permite la
inyeccin de vapor (calentamiento), de agua, de soluciones de las sales fundentes,
etc. Una doble pared puede aportar un calentamiento complementario. Se puede de
esta manera alcanzar los 75C (temperatura mnima para la fundicin: efectivamente,
los microorganismos incluidos en el queso fundido resisten mucho mejor al calor que
en soluciones acuosas o en la leche) y superior.
Algunas de estas artesas pueden trabajar bajo presin, lo cul permite subir la
temperatura hasta unos 110C. En Amrica se ha empleado durante mucho tiempo
artesas horizontales de calentamiento, con tornillos gigantes de doble pared para la
calefaccin, pero sin empleo de vaco.
Para la esterilizacin, es preciso indicar que el queso fundido caliente se
engancha en el acero inoxidable, dado que, cuando est bien fabricado, su tensin
superficial es baja y la materia grasa, bien emulsionada, no ejerce ninguna lubricacin.
Se

pueden

emplear

esterilizadores

de

superficie

rascada,

formados

esquemticamente por dos tubos coaxiales. El tubo interior, a travs del cual circula el
queso fundido, es rascado por cuchillos fijados a un rotor central. El tubo exterior es
recorrido por un fluido calefactor. Estos aparatos pueden emplearse tambin para
perfeccionar la textura o para enfriar, pero la recuperacin de caloras es mediocre. La
esterilizacin slo es aplicable para los quesos de untar.
No se emplean prcticamente los homogenizadores propiamente dichos, dado
que stos dan un producto terminado blanco y de sabor inspido.
El queso fundido lquido caliente debe, en casi todos los casos, sufrir un
tratamiento destinado a regular su consistencia. Se realiza en aparatos parecidos a
los esterilizadores de superficie rascada, pero sin rascadores, sin intercambio trmico.
La temperatura y la duracin del tratamiento dependen del grado inicial de encremado
y del grado de consistencia adecuado para el envasado (Eck. 1990)

2.4 Queso fundido en bloque o cortable

En los quesos fundidos de tipo cortable, generalmente se busca obtener un queso final
con un pH 5.5-5.7, con una humedad cercana a 55% y un contenido de grasa de 45%
en los slidos totales.
Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una estructura
larga y un contenido de casena (protena de la leche) de ms de 70% (75-90%), para
ello debe usarse predominantemente queso joven y/o medianamente madurado.
La cantidad de sales fundentes a adicionar debe ser respecto a la materia prima.
Los quesos duros y semiduros dan estabilidad al queso fundido (Edad, Gorda,
Cheddar, Emmental, Gruyere, etc), quesos suaves y madurados portan sabor y aroma
(quesos cremosos) y los quesos jvenes participan en la textura del queso fundido.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materia Prima

Queso fresco de la PLL

Queso madurado (Gouda)

Sales fundentes tipo T y Joha C

Agua

Leche en polvo

3.2 Maquinarias

Equipo infrarrojo

Licuadora industrial

Olla

Cucharones de plstico y de madera

Balanza

Potenciometro

Termmetro

Centrifuga

Pipetas

Bombilla de succin

3.3 Reactivos

Solucin de Acido Sulfrico

Alcohol amlico

3.4 Procedimiento
a) Formulacin

Primero se determinaron las humedades y porcentaje de gras de los insumos

(queso fresco, queso Gouda y

leche en polvo) que participaran en la

formulacin del queso fundido en bloque.

Luego con ayuda de ecuaciones y clculos se determin las cantidades a usar

de cada ingrediente.

Cuadro 1. Datos para la Formulacin Inicial para elaboracin de queso fundido en

bloque

QUESO
MADURADO
QUESO FRESCO
LECHE EN POLVO
SALES
FUNDENTES
MEZCLA PRIMARIA

%HUMEDAD

HUMEDAD
(Kg)

% GRASA

GRASA
(Kg)

25

42.00

10.50

29.00

7.25

70
5
100

65.00
2.57

45.50
0.13
56.13

24.00
2.10

16.80
0.11
24.16

54.49

56.13

23.45

24.16

3
103

Fuente: Elaboracin propia

Con los datos del Cuadro 1 se realiz los siguientes balances:

Siendo X (La mezcla primaria) e Y (el agua):
Balance Total
X + Y = 100
Balance de Grasa:
0.2345 X = 0.2025 (100)
X = 86.35
Balance de Agua:
0.5449 X + Y = 0.55 (100)
Reemplazando el valor de X, obtenemos
Y = 7.90
Sin embargo no da coherente la suma de X e Y.
As se tuvo que la cantidad de cada insumo a usar debera tericamente ser:

Cuadro 2. Formulacin Inicial para elaboracin de queso fundido en bloque

INSUMO
PROCEDENCIA
Queso Madurado
Gouda
Queso Fresco
La Molina
Leche en polvo
Anchor
Agua
San Antonio
Sales Fundentes
Joha T y Joha C
Fuente: Elaboracin propia

KG
1.19
3.33
0.240
5g
140 g

Sin embargo al utilizar la formulacin descrita en el Cuadro 2, se utilizara slo 5g de

agua, de los cuales en el proceso de Mezclado no fueron suficientes para
homogenizar la mezcla y obtener una pasta, por lo cual se adicion aproximadamente
500 ml.
Para el clculo de las sales fundentes:
Datos de referencia:
Cuadro 3. Sales fundente y pH.
Sales
Variacin de pH
Sal Joha T
+1.0 a +1.5
Sal Joha C
-0.4 a -0.6
Fuente: Elaboracin propia

Promedio
+1.25
-0.5

Haciendo las proporciones en funcin al 3% de sales fundentes consideradas se tiene:

Cuadro 4. Sales fundente y su efecto en el pH.
Fuente: Elaboracin propia
Proporcin
1.5 % T/1.5 % C
1 % T/2 % C
(+1.25)
Sal Joha T
(+1.25)(1%/3.0%)=+0.416
(1.5%/3.0%)=+6.25
Sal Joha C
(-0.5)(1.5%/3.0%)=-0.25
(-0.5)(1%/3.0%)=-0.333
pH
+6.250-0.25=0.375
+0.416-0.333=0.083
pH inicial (terico)
5.26
5.26
pH final (Terico)
5.26+0.375= 5.635
5.26+0.083=5.343
De los dos valores hallados para el pH final del queso fundido la proporcin de 1.5%
Sales

de T con 1.5 % C se acerca al pH final terico que se desea llegar que es en promedio
5.6.
b) Elaboracin
Se sigui los pasos que se detallan en la Figura 1.

Figura 1. Flujo de elaboracin de queso fundido

QUESO GOUDA
%H= 42%,
Grasa = 29 %

QUESO FRESCO
%H= 65%,
Grasa= 24%

Pesado y dosificacin

Triturado

Leche en Polvo
Sales Fundentes
Agua

Mezcla

FUNDICIN
(calentamiento)

70 75 C
(5 minutos)

Queso fundido en
bloque envasado

ENVASADO

Fuente: Elaboracin propia

c) Anlisis fsico-qumicos
Se realizaron los siguientes anlisis al producto final obtenido:
1) Determinacin de pH final: Realizada con ayuda de un potencimetro.
2) Determinacin de Humedad final: Realizada con ayuda de un equipo infrarrojo.
3) Determinacin de grasa final: Se realizaron los siguientes pasos para su
determinacin:

Se pesaron dentro del tubo de vidrio que ir dentro del sistema cerrado
en la centrifuga 3 gramos de muestra.

Se tap con este el sistema para la determinacin de grasa y luego se

le adicion con ayuda de una pipeta de 10 ml y una bombilla de succin
15 ml de solucin de ac. Sulfrico.

Paso seguido se llev el sistema a bao Mara (a temperatura en

ebullicin) hasta que no hubieron rastros de queso fundido.

Luego se adicion 1ml de alcohol amlico con ayuda de una pipeta de

1ml y otra bombilla de succin.

Se cerr bien el sistema y se procedi a llevarlo a centrifugar por 10

minutos aproximadamente.

Finalmente se realizo la medicin del porcentaje de grasa.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1.

Resultados

Los resultados de los anlisis fsico-qumicos realizados al queso fundido en bloque se

detallan en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Resultados de anlisis para el queso fundido en bloque.
Anlisis
pH a 36.1C
%Humedad
%Grasa
Fuente: Elaboracin propia

Valor
5.86
42.14
14

4.2. Discusin
El queso fundido que se realiz en la prctica fue del tipo bloque. Se utiliz
1.19 kg de queso Gorda, 3.33 kg. de queso fresco, 240 g de leche en polvo, 140 g de
sales fundentes y un aproximado de 500 mL de agua de botella y en total se obtuvo
3.750 Kg. de queso fundido (15 depsitos por 250 g en cada uno de ellos).
Debemos resaltar que al agregar los 2 tipos de quesos stos fueron cortados en
trozos pequeos (cuadrados) debido a que cunto ms pequea es el picado o
molienda la fundicin es mejor. Para el queso Gorda no

se tom el factor del

descortezado previo, ya que no hubo corteza, como si hubiese tenido sque hacerse

para otros tipos de queso disminuyendo asi el rendimiento final. Una vez molidas
ambas partes se procedi a la mezcla en una olla.
En primer lugar se agreg el Queso Gouda y fresco poco a poco junto con la leche en
polvo y tambin de poco en poco para hacer ms suelta la masa el agua. La leche en
polvo se aadi con el fin de lograr el cambio de estado de gel a slido. El agua se liga
con la zona hidrofbica notndose una modificacin de la consistencia, es algo ms
cremoso.
Durante todo este proceso de fundicin se trat de mantener por 5 minutos la
temperatura entre 70 y 75 C y lograr una agitacin uniforme, lo cul fue difcil debido
a que se realiz una agitacin manual.
El queso fundido resultante presento buenas caractersticas sensoriales en
caliente, buen color, textura y olor. Al ser conservado en refrigeracin, el queso
present grumos pequeos lo cual puede deberse por la cristalizacin de las sales
fundentes; adems de pequeos agujeros y espacios internos de aire lo cual pudo
haberse debido al rpido envasado ya que durante este en muchos de los taper se le
aadi ms queso estando este ya casi slido. Una vez terminada la fundicin, al
enfriarse se observ el cambio de estado, debido a una reorientacin de la molcula
de protena.
En cuanto al rendimiento en el proceso del fundido de un total aproximado (porque no
se cuantific el peso de merma la licuadora, lo cual representa una merma y
disminucin de este valor) de 5.4 kg de materia despus del fundido se obtuvieron
3.750 kg de producto final aproximado (porque no se peso el contenido de cada
recipiente, slo se aproxim la cantidad que caba all y se multiplic por la cantidad de
recipiente, adems no se consider la merma que qued en la olla) resultando un
rendimiento de 69.44%.
Se hicieron mediciones del pH dando un valor final de 5.86 lo cual nos indica que las
sales fundentes lograron su efecto en el queso fundido, pero al no ser muy aproximado
al valor que se esperaba (5.6 en promedio) se podra presumir que las sales de Joha
C no tuvieron mucho efecto en la dimisin del pH con su aporte.
Las sales fundentes agregadas pueden generar cambios e influenciar en las
caractersticas finales del producto. Pulgar Vidal (1988) menciona que los polifosfatos
influencian el efecto cremoso, los citratos influencian el sabor as como levemente el
color.
Para las sales Pulgar Vidal (1988) indica que la adicin debe ser entre 2 a 3%, el
porcentaje utilizado en la prctica fue de 3%, asimismo indica que pueden aadirse sal

y colorante para obtener una mejor presentacin del producto. Tambin menciona la
utilizacin de conservantes (cido srbico o bixina) lo cul no se realiz en la prctica
debido a que el producto iba a ser consumido inmediatamente.
Se midi la grasa final del producto la que debi ser aproximadamente 45% debido a
los clculos y la formulacin empleada. Pero en la prctica resulto de 14% de grasa lo
cul representa un valor muchsimo inferior al terico, esto pudo deberse a una mala
formulacin, al no considerar la crema de leche, o a posibles errores sistemticos al
mometo de la determinacin de grasa.
En cuanto al contenido de humedad se report un 42.14% lo cual es inferior al valor
requerido y por el cual se hicieron los clculos (45%), esta disminucin se pudo haber
debido a la deshidratacin que sufri el queso fundido durante el fundido para el cual
se exager un poco en el tiempo que debera tomar.

V. CONCLUSIONES

El queso fundido obtenido present buenas caractersticas organolpticas en

cuanto a sabor, color y textura. Tuvo una buena aceptacin en general.

El porcentaje de sales fundentes utilizado fue de 3% estando cerca de los lmites

establecidos 2 3%

Se obtuvo un rendimiento de 69.44 %, para la etapa de fundido lo cual pudo ser

mayor con la adiccin de especias, embutidos, etc.

VI. BIBLIOGRAFA

Eck, Andr, (1990). El queso. Ediciones Omega S.A. Barcelona

Pulgar Vidal, (1988). Curso de Industrias Lcteas. Primera Edicin.

Madrid.

Ediciones