Revista Digital:

Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula.

ISSN 1989-2152

DEP. LEGAL: GR 2327/2008 N-14 NOVIEMBRE DE 2009

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS

PRIMAS
AUTORIA
JOSE MARIA RODRIGUEZ ARES
TEMTICA
DIDCTICA DE LAS REAS
ETAPA
FORMACIN PROFESIONAL

RESUMEN
DESCRIBIR LOS PASOS A SEGUIR PARA UNA CORRECTA RECEPCIN DE LAS MATERIAS
PRIMAS Y ACEPTACIN DE LAS MISMAS PREVIO CONTROL DE CONFORMIDAD, AS
COMO ESTABLECER UN SISTEMA DE ORGANIZACIN DE LA ZONA DESTINADA A
ALMACENAMIENTO, QUE NOS PERMITA UNA LOCALIZACIN RPIDA Y FCIL, AS COMO
UN MXIMO APROVECHAMIENTO DEL ESPACIO RESPETANDO LAS CONDICIONES DE
CONSERVACIN.

Palabras clave: materias primas-almacenamiento- espacio

Texto
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

1.- INTRODUCCIN Y DEFINICIN DE LOS DEPARTAMENTOS

2.- CARACTERSTICAS FISICAS DE LOS DEPARTAMENTOS

2.1.- Ubicacin
2.2.- Construccin y equipamiento
2.3.- Factores ambientales
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3.- FUNCIONES
3.1.- Funciones especficas
3.2.- Funciones del personal que interviene

4.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

5.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL

5.1.- Tipos de productos almacenables
5.2.- Clasificacin
5.3.- Normas bsicas para el almacenaje de productos
5.4.- Normas para el almacenaje de productos congelados

6.- INSTRUMENTOS DE CONTROL

6.1.- Documentos externos
6.2.- Documentos internos
6.3.- Documentos de cocina
6.4.- Documentos de restaurante y bar

1.- INTRODUCCIN Y DEFINICIN DE LOS DEPARTAMENTOS

Debido a las caractersticas de los establecimientos hoteleros: acoger y hospedar clientes, ofrecer servicios de
desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, ofrecer eventos especiales para gran cantidad de comensales,
etc., estn obligados a realizar una serie de previsiones y adquisicin de gneros perecederos y no
perecederos. Esta previsin de mercancas se realizar en funcin del tipo de establecimiento, ya sea hotel de
tipo medio, gran hotel, restaurante, etc.
Para la actividad de alojamiento, las materias que se tienen que adquirir son no perecederas, por lo
que su almacenamiento se realizar en almacn, debidamente ordenadas y clasificadas. Para la actividad de
restaurante, las materias que se van a adquirir pueden ser perecederas y no perecederas; la manipulacin de
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estas mercancas se debe de realizar con sumo cuidado desde su recepcin hasta el momento de su
transformacin por los diferentes mtodos de cocinado.
Los departamentos implicados en estas funciones son: economato y bodega.

Economato: Es el departamento encargado de almacenar, conservar, controlar y distribuir las materias

primas recibidas en el establecimiento, que han sido suministrada por los distintos proveedores, en
funcin de una serie de previsiones realizadas por diferentes departamentos (cocina, bar, restaurante,
room-service, etc.). Las mercancas estn en un stock permanente y se repondrn a medida que se van
consumiendo.

Bodega: Se puede considerar como un subdepartamento destinado al almacenamiento, conservacin,

control y distribucin de vinos, aguas, licores, etc.

2.- CARACTERSTICAS FISICAS DE LOS DEPARTAMENTOS

Estos departamentos deben de tener una serie de caractersticas para que el trabajo se realice de una forma
correcta, sencilla y sin riesgos de ningn tipo.

2.1.- Ubicacin
Debe de tener fcil acceso a los proveedores, con rampas o montacargas, pasillos con espacios
suficientes para la circulacin de carros, recipientes de gran tamao, etc. Estar a continuacin de la zona de
recepcin de mercancas, cercana y bien comunicada con las zonas de produccin, y contigua a la zona de
almacenamiento por fro.
Estar alejada de lencera, cuarto de basuras y posibles zonas que puedan ser posibles focos de
contaminacin.

2.2.- Construccin y equipamiento

Deben de estar construidas con materiales que permitan una fcil limpieza. Los suelos sern antideslizantes,
paredes alicatadas hasta el techo y la pintura de techos debe proteger contra humedad, mohos, etc. Las
puertas deben de ser lo suficientemente anchas para el paso de carros.
La maquinaria y mobiliario debe de estar construidos e instalado de forma que se realice la limpieza y
desinfeccin de forma rpida y efectiva. Las estanteras no debern de sobrepasar de los 2 m, y tendrn
ranuras para una buena circulacin del aire. La maquinaria y mobiliario necesario podra ser: Estanteras,
carros, bsculas, mesas, cmaras de conservacin y congelacin, terminal informtico, etc.
La limpieza se realizar de forma que no levante polvo, ni produzca contaminacin. Se desinfectar y
desratizar segn normativa vigente.

2.3.- Factores ambientales

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La temperatura y el grado de humedad debern de ser los correctos, evitando la desecacin,

humedades y reproduccin de grmenes. Estas condiciones se conseguirn regulando la calefaccin o aire
acondicionado. Es importante que tenga ventilacin natural, con barreras para insectos y roedores.
Deber tener iluminacin natural y artificial. Esta ltima deber ser blanca, ntida y con la potencia
suficiente que garantice una perfecta visin

3.- FUNCIONES
3.1.- Funciones especficas
Una vez que se recepciona la mercanca, empieza el trabajo especfico de este departamento.

Almacena gneros
Distribuye y coloca la mercanca en funcin de su naturaleza, formato, tamao, etc.
Establece las salidas cronolgicas.
Conservar cada gnero segn sus condiciones y caractersticas.
Controlar los mximos y mnimos en los stocks.
Archivar todos los documentos de entradas y salidas de gneros.
Abastecer a los diferentes departamentos segn sus necesidades.

3.2.- Funciones del personal que interviene

Los profesionales de este departamento se encuentran agrupados en el grupo profesional de cocina y
repostera.

Encargado de economato: Se encarga de la recepcin y control de los pedidos, reflejndolo en el

documento de control. Prepara los pedidos de los diferentes departamentos, previa entrega de los vales
de pedido. Anota en el documento de salida toda la mercanca que sale. Ayuda al jefe de economato en
algunas tareas, como inventarios, control de stock, etc. Su horario de trabajo coincide con el servicio.

Encargado de bodega: Realiza las mismas funciones que el encargado de economato, pero referida a las
diferentes bebidas.

Ayudante de economato y bodega: Realiza los trabajos fsicos que le encomienda el encargado:
distribucin de mercancas, traslado de gneros, limpieza, etc.

Jefe de economato y bodega: Este puesto de trabajo es propio de los grandes establecimientos; depende
del director de alimentacin y bebidas o del jefe de compras, o actuando como jefe de compraseconomato, segn poltica de la empresa. Sus funciones son:

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Es el responsable de todo lo relacionado con recepcin, almacenamiento y distribucin de

mercancas.
- Negociar precios con los proveedores.
- Realiza los pedidos en base a stocks mximos y mnimos.
- Controla toda la documentacin, tanto interna como externa.
- Realiza inventarios.
- Planifica el trabajo, das libres, vacaciones, etc. del personal de su Dpto.
4.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
-

La recepcin de materias primas es el primer paso para lograr una buena gestin del establecimiento.
El proveedor es la persona o empresa que suministra al establecimiento de mercancas o gneros. Es
muy importante conocer a fondo a los proveedores, su sistema de control en el almacenamiento, transporte de
mercancas y calidad de los productos que ofrecen.
Para el control de los proveedores, en la recepcin debern de disponer de un formulario en el que
hagan constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehculo adecuado, calidad del producto,
temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje. Es importante comparar la peticin de pedido con el albaran
de entrega, para comprobar si existe algn cambio o anomala. Se debe establecer una ficha de compra de
cada producto para conseguir los siguientes objetivos: facilitar la compra, conseguir una calidad constante,
control econmico, etc. Es importante contar con varios proveedores para cualquier gnero, con el fin de crear
dependencias, abusos, etc.
A la hora de elegir un proveedor, tendremos en cuenta los siguientes puntos:
- Artculos que nos puedan facilitar.
El departamento de compras, cocina, economato, bodega, gobernanta, etc., contaran con un
archivo de proveedores, donde constar el tipo de artculo, precio, etc., con el fin de facilitar los
pedidos.
- Tiempo de entrega.
Los das y horarios de entrega de mercancas sern respetados por los proveedores, con el fin de
no interferir en el trabajo de la empresa receptora.
- Cantidad mnima o mxima de pedido.
Los pedidos se deben de realizar con una cantidad mxima o mnima predeterminada, ya que
influir en el stock, en los metros necesarios de almacn, precio, etc.
- Precio y forma de pago.
Este punto es primordial para la economa de una empresa, ya que este influye en el coste y
repercute en el precio de venta al cliente. Es importante que la relacin precio-calidad sea la ms
adecuada para el negocio. La gran mayora de los precios de compras se pueden negociar con
los proveedores, ya que a compras mayores, el proveedor har descuentos.
El sistema de pago a proveedores, es un punto negociable entre la empresa y dichos
proveedores. El pago se puede realizar al contado, por lo que es comn algn tipo de descuento.
Otra forma de pago puede ser a 30,60 90 das, por lo que los pagos se realizan una vez que se
han vendido los productos. Existen lo que se denomina rappels, que son unos porcentajes que
entrega el proveedor si las compras superan unas cantidades predeterminadas.
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- Calidad.
Este punto es muy importante, ya que influye en el resultado final de la elaboracin o utilizacin de
dicho producto. Al recepcionar la mercanca, la persona responsable tendr que comprobar
ciertos puntos:
Peso: Si coincide con la propuesta de pedido.
Embalado: Si es correcto y no presenta algn tipo de anomala.
Etiquetado: Si est debidamente cumplimentado segn normativa.
Transporte: Si dicho transporte se ha realizado en el vehculo adecuado.
Temperatura: En caso de ser mercanca perecedera, es importante controlar a la
temperatura que llega el producto, comprobando si es la correcta. Esta
temperatura se deber anotar en el control de puntos crticos.
Grado de frescor: En ciertos productos frescos es importante observar si las
caractersticas son las propias marcadas por el grado de frescor.

5.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL

Son el conjunto de locales anexos a la zona de produccin, donde se almacena todos los productos
necesarios. La temperatura interior tiene que ser la correcta para una buena conservacin,
independientemente de la temperatura exterior.

5.1.- Tipos de productos almacenables

Los productos que se utilizan en los establecimientos de hostelera se clasifican segn su naturaleza, y en
funcin de sus necesidades de conservacin. Se clasifican en perecederos y no perecederos. Los productos
de limpieza no se incluyen en este apartado, ya que se almacenan en otra zona.

Productos perecederos: Necesitan fro para su conservacin, y se puede distinguir entre:

- Frescos: Son aquellos que se presentan en el mercado sin ningn tratamiento previo de
conservacin y se tienen que consumir en un periodo corto de tiempo. Lo constituyen frutas,
hortalizas, verduras, carnes, pescados, productos lcteos no esterilizados (quesos, yogures,
mantequilla, etc.).
-

Congelados: Son productos que han sido sometidos a temperaturas bajo cero para prolongar su
vida til. Se comercializan productos muy diferentes: pescados, mariscos, carnes, verduras, etc.
Semi-conservas: Son aquellos productos que vienen envasados y preparados, que necesitan fro
para su mantenimiento, como anchoas, ahumados, etc.

Productos no perecederos: No necesitan fro para su conservacin, aunque s unas condiciones mnimas
de almacenaje.

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Conservas: Son productos enlatados o en tarros de cristal: conservas de pescado (atn, bonito,
mejillones, sardinas, etc.), vegetales (esprragos, alcachofas, guisantes, judas verdes, etc.), otros
preparados (mermeladas, frutas en almbar, salsas embotelladas, mostazas, etc).
Otros: Especias, harinas, vinos, licores, leche en polvo, productos lcteos esterilizados, etc.

5.2.- Clasificacin
Dependiendo del tipo de producto y de la temperatura de conservacin el producto se va a almacenar
en determinadas zonas.

Almacenes no refrigerados: Son dependencias que deben de estar secas, bien ventiladas para evitar la
humedad y olores, con una temperatura media de 15 C. Debern tener estanteras para colocar los
gneros. En algunos establecimientos suele ser compartido por diferentes departamentos. Suele
denominarse economato.
Almacenes refrigerados: Se dividen en zona de conservacin y congelacin. La zona de conservacin
est provista de cmaras frigorficas. El tamao y nmero van a depender de la cantidad de gnero que
tenga que conservar y del volumen de trabajo de la cocina. Las cmaras de congelacin dependern su
tamao de la cantidad de genero a congelar.

5.3.- Normas bsicas para el almacenaje de productos

Existen una serie de normas bsicas para la colocacin de los productos en los almacenes:

Los productos nunca debern colocarse sobre el suelo, debern estar sobre estanteras o cajas sobre
pal.
Debe existir la suficiente separacin entre los productos para que haya una buena circulacin de aire.
Nunca deben colocarse las mercancas recin recibidas sobre las que llevan ms tiempo.
Asegurar la rotacin de los productos por el sistema FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale)
Se debe de separar los productos por su naturaleza.
Los productos de limpieza se almacenarn por separado.

5.4.- Normas para el almacenaje de productos congelados

Comprobar en la zona de recepcin si han sido transportados de manera correcta.

Comprobar los envases y verificar si son los adecuados.
Poner la fecha de recepcin.
Pasarlos rpidamente al congelador.
Asegurar la rotacin de los productos congelados (mtodo FIFO).

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Abrir las puertas del congelador solo el tiempo necesario para introducir o sacar gneros, para evitar
prdidas de temperatura.

6.- INSTRUMENTOS DE CONTROL

Son aquellos documentos internos que ayudan a controlar y verificar los gastos producidos por los diferentes
departamentos. Existen algunos documentos externos que ayudan y facilitan el control, como es el caso de los
albaranes.

6.1.- Documentos externos

Albarn: Es el documento que nos entrega el proveedor donde se refleja la relacin de artculos que nos
suministra, con su precio por unidad, precio final, IVA, peso, datos de la empresa proveedora, etc. El
albaran nos sirve para comprobar si el pedido coincide con los gneros suministrados, y en caso de que
est todo correcto, se firma por la persona encargada de recepcionar la mercanca, quedndose con una
copia.

6.2.- Documentos internos

Reporte de compras diarias: Este documento refleja el total de compras que han realizado los diferentes
departamentos en un da. Este documento se remite al departamento de compras para que lo compruebe
con los albaranes y nos ayuda a controlar el gasto de los diferentes departamentos.

Ficha de inventario permanente: Con este documento sabemos la cantidad de existencias que tenemos de
un producto en stock, principalmente de gneros no perecederos. Sirve como referencia para controlar el
stock mximos y mnimos.

Vale de pedidos: Este documento sirve como moneda de cambio en los establecimientos. En l se anota
las mercancas necesarias para el departamento, y se entregara a economato, almacn o bodega, segn
proceda. Deber ir debidamente cumplimentado, indicando artculo, cantidad, fecha, departamento de
procedencia y Dpto. de destino, firmado por el responsable del Dpto.

Parte de consumo diario: Sirve para controlar todas las salidas que se han producido en el rea de
economato, realizadas por los vales de los diferentes dptos.

Medios informticos: La informtica ha ido desplazando poco a poco a los anteriores documentos,
agilizando el trabajo, y trabajando de forma simultnea con conexin directa con los Dpto. de gestin y
administracin, incluso con otros dptos. Existen diferentes programas informticos que incluirn las
siguientes prestaciones:
-

Altas / bajas

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Consultas de existencias
Entradas / salidas
Emisin de documentos
Todas las anotaciones diarias pedidas
Trabaja con ficha en la pantalla
Proporciona datos estadsticos
Proporciona datos contables
Valoraciones de stock..

6.3.- Documentos de cocina

Hoja de pedido a proveedores: Con este documento el jefe de cocina hace la peticin de las mercancas y
gneros que necesita. Este documento se remite al Dpto. de compras y este lo centraliza y realiza la
peticin a proveedores.

Ficha tcnica del alimento: Es un documento donde se refleja las caractersticas del alimento, tales como
precio, formato, tipo, etc. Este documento es muy vlido para calcular los costes de un plato determinado.

Escandallo: Este documento refleja el rendimiento de un producto perecedero y su precio.

Relev: Es el parte de consumo de cocina, que partiendo del inventario inicial, ms las entradas, se le
resta el stock final, nos da el consumo diario.

Comanda: Es el vale por triplicado de la peticin del cliente a cocina y bodega. En la cocina se queda la
original para que el jefe realice el relev diario, y pueda realizar el pedido del da siguiente.

Vales y transfer: Los vales son las peticiones de pedidos a economato, y el transfer es la peticin de
gneros entre las diferentes partidas.

6.4.- Documentos de restaurante y bar

Hoja de pedidos a mercado o proveedores: Se realiza de la misma forma que la hoja de cocina.

Vales de pedido: Se reflejan los gneros que le son necesarios, y puede ir destinados a bodega,
economato, cocina, pastelera, lencera, etc.

Comandas: Adems de ser la peticin del cliente, sirve para controlar salidas y reponer mercancas,
realizar la factura a clientes o cargar la cuenta a la habitacin, en caso de hotel.

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Fundamentacin Bibliogrfica:
Recepcin y seleccin de materias primas y productos auxiliares

Preparacin del Puesto de trabajo, Seguridad, Higiene y Salud lab oral y Condiciones Medioambientales; Gua de
Prevencin de riesgos y medio ambiente para el Elaborador de Poroductos Crnicos.
vv.aa.

Autora
Jose Maria Rodriguez Ares
Cdiz,(Cdiz)
E-MAIL: Jussepe78@hotmail.com

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