Universidad nacional de

Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela acadmica en ingeniera
en industrias alimentarias
TEMA:

Anlisis de alimentos enlatados

Docente: Ing. Fanny Rimarachn Chvez
Curso:

Anlisis de los alimentos

INTEGRANTES: -Cabrejos Castaeda,

Andrea
-Huamn Burga, Merlyn
-Laura Huamn, Melissa
Ciclo:

VI
Cajamarca, 03 de
NOVIEMBRE del 2014

INTRODUCCION
Objetivos:
Marco Terico:
El proceso de enlatado o appertizacin :
Se define como la conservacin de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un
tratamiento trmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El recipiente ms utilizado para este
proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propsito.

Calidad y seguridad del alimento enlatado

Las tcnicas para el enlatado de alimentos estn bien establecidas y entendidas. Han servido a los
consumidores por casi doscientos aos. Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida
prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen este
tipo de alimentos por su forma de mantenerse los valores nutritivos.
El producto que se va a enlatar se somete a una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El
envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estao.
Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla
hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que
se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de
las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del calentamiento el producto se somete a
un enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar
trastornos a la salud de los seres humanos.

alimento enlatado
Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, hermticamente cerrado, el
cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilizacin opasteurizacin), a unas
condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea
posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo.
El calor es el nico factor utilizadopara conservar todas las caractersticas nutricionales,
microbiolgicas y organolpticas, propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y
textura entre otras.
Lata o un envase de hojalata:
Es un recipiente metlico, hermtico y asptico, apto para conservar alimentos frescos y
naturales, cuya base es un acero recubierto de estao y lacas protectoras de origen
orgnico,compatible con los alimentos .
alimentos envasados:
En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia prima, sufre prdidas
inevitables en cuanto a su frescura, calidad ynutricin; todos estos cambios continan
naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado en los supermercados,
hasta ser sometidos a la coccin final en el hogar.
El enlatado recoge ypreserva lo bueno de las cosechas recin recogidas. Es una
alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos, fuera de poca
de cosecha; es fcil de transportar y permite elalmacenamiento del producto por largo
tiempo, conservando sus caractersticas.
Las lacas sanitarias
Las lacas son recubrimientos orgnicos aplicados en el interior de los envases que tienen
como funcin evitar la interaccin qumica entre el alimento y ste, cuando el estao

pueda afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la apariencia interna

del envase.
Las lacas que van a estar en contacto directo con alimentos , deben presentar las
siguientes caractersticas:
Atoxicidad
No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados.
Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase.
No deben desprenderse durante los procesos de esterilizacin, ni durante el
almacenamiento.
Debe hacer resistencia mecnica para que no se rompan durante los procesos de
formacin del envase

Conserva
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal
forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras,hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de
las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos
que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los
alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte.

Conservacin por medios qumicos:

Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser aadidas a
los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos
qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido
actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos
alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden
afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse
con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dainos.

PROCEDIMIENTO:
Muestras
cant.piezas
Control de cierre
oxidaciones
deformaciones
Peso bruto
Peso neto
Peso escurrido
Espacio de cabeza
olor
color

Aconcagua
7
Optimo
negativo
negativo
1kg
832g
480g
1.1cm
agradables
agradables

Filete de atun
Optimo
negativo
negativo
250g
168g
137g
0.3cm
agradables
agradables

Portola
Optimo
negativo
negativo
500g
432g
368g
0.2cm
agradables
agradables

sabor

agradables

agradables

agradables

Resultados:

Conclusiones:
-El enlatado de productos para conservas se hace con la finalidad de preservarlos por un
largo periodo de tiempo.
-En el procesamiento de estos productos es necesario seguir cada paso del proceso
aplicando los controles de calidad necesarios, ya que es fundamental para lograr que el
producto final sea un producto de excelente calidad.

DISCUSIONES
Los alimentos enlatados contienen aditivos?
En la fabricacin de frutas y vegetales enlatados, no es necesario el uso de aditivos para
conservar la calidad del producto, ni realzar sus caractersticas sensoriales, ya que el
proceso y las caractersticas propias del envase proporcionan un producto inocuo,
agradable y placentero al consumidor, as como la larga duracin. Sin embargo, en
algunos procesos de elaboracin se emplean acidulantes y antioxidantes que actan
como refuerzo en algunas etapas del proceso.

BIBLIOGRAFIA
http://www.buenastareas.com/ensayos/Alimentos-Enlatados/488962.html
http://www.monografias.com/trabajos13/atraves/atraves.shtml#ixzz3S1X5USJFhttp://www.monografias.com/tra
bajos13/atraves/atraves.shtml#ixzz3S1WkfxVi
http://www.hosteleriasalamanca.es/opinion/maria-pilar-martin/conservacion-alimentos-enlatado-embotelladovacio.php

ANEXOS: