DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS POR DIFERENTES

MTODOS

Camilo Molina Restrepo, Felipe Ortiz Escobar

MSc. Cecilia Madrin Polo

UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
Santiago de Cali, Septiembre de 2016

INTRODUCCIN
Todos los alimentos, cualquiera que sea la forma en la que fue elaborado y sin importar los
diferentes procesos que haya pasado para su elaboracin van a poseer una cierta cantidad de
agua, en los alimentos el agua puede encontrarse en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada".
Agua libre es la cantidad de agua disponible para que ocurran reacciones, para que haya
presencia de microorganismos, esta agua tambin es susceptible a cambios de estado como
congelacin y fusin. Mientras que el agua ligada, es la que hace parte de la estructura del
alimento, por ende no est disponible para nada. (Badui, 2006)
Determinar el porcentaje de agua en un alimento es muy importante a nivel industrial porque
conociendo este valor podremos controlar las materias primas y facilitar la elaboracin,
prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de
deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los
intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa
vigente, etc. (Orrego, 2008)
No a todos los alimentos se le puede determinar el porcentaje de humedad por el mismo
mtodo, por esto es que la ciencia ha desarrollado diferentes mtodos para la determinacin
de humedad en alimentos con diferentes caractersticas (Badui, 2006).
Para este laboratorio se realizaron cuatro diferentes mtodos de secado para determinar la
humedad de distintos tipos de alimentos:
-

Mtodos por secado en estufa (Nielsen, 2003)

Mtodos por secado en estufa de vaco (Nielsen, 2003)
Mtodo de secado en Termobalanza (Balanza infrarroja) (Kirk et al., 1996)
Mtodos de destilacin azeotrpica (Nielsen, 2003)
Los tres primeros mtodos utilizan el fundamento de la prdida de peso a travs del proceso
de secado (evaporacin del agua) para determinar el contenido de humedad del alimento. El
ltimo utiliza el fundamento de la destilacin para obtener una cantidad de agua condensada
atrapada y con ella realizar la medicin del contenido de humedad.

RESULTADOS
El contenido de humedad por diferencia de peso obtenido de las muestras previo al secado y
posterior al secado fue calculado bajo la siguiente ecuacin:
Hbh=

W 1W 2
x 100
W1

Ec. 1

Donde W1 es el peso de la muestra inicial y W2 corresponde a la muestra final.

El contenido de humedad por destilacin azeotrpica fue calculado bajo la siguiente
ecuacin:
Hb h' =

A0
x 100
W0

Ec. 2

Donde A0 es el contenido en g de agua acumulada en la trampa de agua y W0 es el peso

inicial de la muestra.
Este resultado es el contenido de humedad en base hmeda del producto. Para la conversin
de esta medicin a base seca se utiliz la siguiente ecuacin:
Hbs=

100 x %Hbh
100%Hbh

Ec. 3

Donde % Hbh representa el contenido de humedad en base hmeda del producto.

Se calcul un porcentaje de diferencia para los datos de humedad obtenidos en base seca y
base hmeda para los mtodos de secado en estufa por conveccin y termobalanza, ya que en
ellos se utiliz el mismo alimento. Este porcentaje de diferencia fue calculado bajo la
siguiente ecuacin:

|H c H tb|

Dif =

Hc

x 100

Ec. 4

Donde Hc es la humedad obtenida por secado en estufa por conveccin y H tb es la obtenida

por secado en termobalanza.
Se manejaron tres alimentos diferentes para su determinacin de contenido de humedad, estos
fueron sometidos a un proceso en especfico teniendo en cuenta sus caractersticas y
recomendaciones sobre a qu proceso debe de someterse.
-

Canela - EL REY (Destilacin azeotrpica)

Colada de pltano - Toning (Secado en estufa y secado en termobalanza)
Arequipe - Alpina (Secado en estufa de vaco)
Los datos obtenidos de cada alimento, as como la informacin del peso de las muestras se
muestran en las siguientes tablas.

Tabla 1. Datos obtenidos: Canela - EL REY

Destilacin Azeotrpica
Canela - EL REY
Peso inicial (g)
mL de agua (mL)
10,30
0,80

Temperatura (C)
345

Muestra 1

Hbh (%)
7,77

Hbs (%)
8,42

Tabla 2. Datos obtenidos: Colada de pltano - Toning (Termobalanza)

Termobalanza
Colada de pltano - Toning
Peso inicial (g)
1212
3,12

Muestra 1
Muestra 2

Hbh (%)
7,41
7,69

Hbs (%)
8,00
8,33

Hbh (%)
5,69
5,60

Hbs (%)
6,03
5,93

Tabla 3. Datos obtenidos: Colada de pltano - Toning (Estufa por conveccin)

Estufa por conveccin

Colada de pltano Toning
Peso inicial (g)
Peso final (g)
7,03
6,63
7,14
6,74

Muestra 1
Muestra 2

Tabla 4. Datos obtenidos: Arequipe - Alpina

Muestra
1
Muestra
2

Presin
(KPa)
50,7
50,7

Estufa al vaco
Arequipe Alpina
Temperatura
Peso inicial
(C)
(g)
55
5,80
55

5,62

Peso final (g)

Hbh (%)

Hbs (%)

4,57

21,21

26,91

4,36

22,42

28,90

Los datos de humedad promedio, tanto en base hmeda como en base seca, obtenidos de los
diferentes procesos de secado para determinacin de humedad se resumen en la siguiente
tabla.

Tabla 5. Datos promedio de humedad en cada alimento.

Producto
Canela - EL REY
Colada de pltano - Toning

Mtodo de det.
Humedad
Destilacin azeotrpica
Termobalanza
Estufa por conveccin

Muestr
a
1
1
1

Hbh (%)

Hbs (%)

7,77
7,55
5,65

8,42
8,17
5,98

Arequipe - Alpina

Estufa al vaco

21,81

27,90

El porcentaje de diferencia de la colada de pltano entre los dos mtodos para la humedad en
base hmeda es del 33,72% y en base seca es del 36,48%.
ANLISIS DE RESULTADOS
El mtodo de destilacin azeotrpica para la canela fue usado porque ella posee un alto
contenido de sustancias voltiles, sustancias que le confieren su olor caracterstico y la
designa en la categora de especias. Por un mtodo de secado convencional (estufa por
conveccin, vaco) estas sustancias son evaporadas con facilidad y alteran el peso de la
muestra, haciendo que al momento de realizar los clculos de humedad usando la Ecuacin 1
no genere un resultado real, ya que la prdida de peso no slo sera del agua sino de los
compuestos voltiles. La destilacin azeotrpica asegura que el contenido de agua obtenido
sea el correspondiente al del alimento, sin agregados de otras sustancias que alteren el
resultado.
Comparando los datos de humedad obtenidos en la Tabla 1 de la canela con el mximo valor
permitido en Colombia para este tipo de alimentos, el cual es de 14% de humedad en base
hmeda (INVIMA, 1991), se puede evidenciar que este producto cumple con los parmetros
establecidos de humedad para poder ser comercializado.
Se debe de resaltar que este tipo de productos deben de poseer un bajo contenido de humedad
por el largo tiempo de almacenamiento que tienen estos alimentos antes de ser usados en su
totalidad, adems, el contenido de humedad debe de ser bajo con el fin de evitar
aglomeraciones de la especia ya que la presentacin de sta es generalmente molida.
Respecto al arequipe, el alto contenido de azcares presentes en l hacen que la
determinacin de humedad a altas temperaturas no sea recomendado, ya que bajo estas
condiciones los azcares presentes tienden a hidrolizarse y liberar agua en el proceso, lo que
alterara el valor de humedad obtenido por ste mtodo. Por lo tanto el mtodo de secado en
estufa de vaco es recomendable debido a que las temperaturas en este proceso no son lo
suficientemente altas para alterar los azcares del arequipe.
La norma exige que este producto debe de tener un mximo de 30% de humedad en base
hmeda o de 70% de slidos totales en su composicin (INVIMA, 1986), comparndolos con
los datos de humedad obtenidos en la Tabla 1 se observa que estos valores cumplen con los
requisitos para la elaboracin de este producto.
La colada est compuesta principalmente de harina de pltano, para este ltimo se tiene una
norma de elaboracin la cual establece que se debe de tener un mximo de 10% de humedad
en base hmeda, comparndolo con los datos de la Tabla 1 tanto para la estufa por
conveccin como por termobalanza se puede observar que la humedad estuvo dentro de los
parmetros reglamentarios.

Observando los datos del porcentaje de diferencia se puede apreciar un valor considerable de
dispersin, esto indica que los mtodos difieren sus resultados bastante entre s. Esto se debe
al tiempo al cual se sometieron las muestras, siendo el de termobalanza un tiempo mucho
menor (15 mn.) al de secado por conveccin (24 h). El secado por termobalanza al tener un
corto tiempo de anlisis puede ser impreciso respecto al efectuado por conveccin, pero a
pesar de esta gran diferencia, ambos valores se encuentran entre los parmetros
reglamentarios.
PREGUNTAS
1. Explique la diferencia entre un alimento perecedero y no perecedero con respecto al
contenido de agua.

2. Para la determinacin de la humedad en algunos productos como crnicos se debe de

mezclar la muestra en la cpsula de porcelana con arena calcinada antes de colocarla en la
estufa, por qu? Cul mtodo utilizara para determinar la humedad en un producto como
estos?
La utilizacin de arena calcinada en el proceso de secado para productos crnicos es con el
fin de evitar la formacin de una costra superficial (sellado de carnes) que obstruya el
proceso de liberacin de agua y genere un resultado incorrecto, tambin se utiliza con el fin
de descompactar la muestra que ayuda al fin primero, el de evitar la formacin de la costra.
(Garca & Fernndez, 2016)
Como los productos crnicos poseen un gran contenido de grasas, es conveniente utilizar
mtodos de secado a temperaturas no muy altas. El proceso de secado por estufa de vaco es
altamente recomendable ya que las temperaturas no sobrepasan los 70C. Esto con el fin de
evitar las reacciones de degradacin de las grasas, como la auto-oxidacin, las cuales se ven
aceleradas en presencia de altas temperaturas y pueden generar como subproducto agua y
alterar el contenido de humedad del producto crnico.
3. Qu influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el punto
de vista de deterioro y cul es su relacin con la estabilidad y la calidad de los alimentos?
CONCLUSIONES
Dado a que en la industria alimentaria hay una gran variedad de alimentos cuya composicin
qumica y propiedades es tan extensa, se han creado numerosos mtodos para la
determinacin de su humedad, adems de que varan unos con otros respecto a velocidad y
precisin. La efectividad y veracidad de los resultados de estos mtodos se ver reflejada
dependiendo del tipo de alimento que se est analizando.

Algunos alimentos pueden sufrir degradaciones en alguno de sus componentes a bajas

temperatura o condiciones especiales, por eso es importante elegir bien el mtodo al que
queramos someter el alimento para la determinacin de su humedad.
La determinacin del contenido de agua representa una buena variable de control para
determinar susceptibilidad ante microorganismos, reacciones en el procesamiento de
alimentos, tiempo de vida til y determinacin del tipo de empaque.

REFERENCIAS
Badui Dergal, S. & Valds Martnez, S. (2006). Qumica de los alimentos (4ta ed., pp. 16-26).
Mxico: Pearson Education.
Garca M., Eva, Fernndez S., I. (2016). Determinacin de la humedad de un alimento por
un mtodo gravimtrico indirecto por desecacin. (p. 4). Valencia: Universidad Politcnica
de
Valencia.
Obtenido
21
de
Septiembre
de
2016
de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/AVA_2015/Determinacion_de_humedad-1.pdf
ICONTEC,. (1991). NTC 2799 - INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: Harina de pltano. Bogot .
INVIMA,. (1991). Resolucin nmero 4241: Caractersticas de las especias o condimentos
vegetales (p. 3). Bogot: INVIMA.
INVIMA,. (1986). Resolucin nmero 02310: Procesamiento, composicin, requisitos,
transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. (p. 17). Bogot: INVIMA.
Kirk, R., Sawyer, R., Egan, H., Ros Prez, J., Aguilar Ortega, M., & Garca Kirchner, O.
(1996). Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. Mxico: CECSA.
Nielsen, S. (2010). Food analysis (4ta Ed.). New York: Springer.
Orrego Alzate, C. (2003). Procesamiento de alimentos (p. 175). Manizales: Universidad
Nacional de Colombia.