Ministrio da Educao

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

Campus Campo Mouro

PLANO DE ENSINO
CURSO

MATRIZ

Tecnologia em Alimentos

28

Processo n. 43/98 COENS, aprovado pela Resoluo n. 11/99 do Conselho de Ensino de

18/01/1999 e Deliberao n. 03/99 do Conselho Diretor, de 19/03/1999. Portaria de
FUNDAMENTAO LEGAL
Reconhecimento n. 3.853 de 15/12/2003, publicada no Dirio Oficial da Unio de 17/12/2003,
na Seo I, pgina 34. Aditamento do MEC, Resoluo n. 135/06, de 01/12/2006.
DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR
Microbiologia de Alimentos

PR-REQUISITO
EQUIVALNCIA

CDIGO

PERODO

AL33M

CARGA HORRIA (horas)

Total
64

No h
No h

OBJETIVOS
- Conhecer e aplicar as normas oficiais relativas anlise microbiolgica de alimentos.
- Conhecer e realizar tcnicas de coleta e preparo de amostras bem como contagem e identificao de microrganismos de
importncia em alimentos relacionados com a legislao em vigor.
- Interpretar os resultados obtidos nas anlises realizadas.
EMENTA
Indicadores. Legislao e normas oficiais. Amostragem. Anlises oficiais de alimentos e gua industrial e residual. Princpios
de mtodos inovadores de identificao microbiolgica. Toxinas e micotoxinas.
CONTEDO PROGRAMTICO
ITEM
1

2
3

5
6

EMENTA

CONTEDO
Classe de microrganismos importantes em alimentos. Teoria dos
Indicadores
obstculos. Microrganismos indicadores da qualidade microbiolgica
de gua e alimentos.
Padro microbiolgico para alimentos. Legislao e as normas
Legislao e normas oficiais
oficiais em vigor para anlises microbiolgicas de alimentos.
Elaborao de laudos de anlise.
Plano de amostragem. Tcnica de coleta, transporte e preparo de
Amostragem
amostras de alimentos e gua destinados anlise microbiolgica
Tcnicas bsicas de contagem de microrganismos em placas e pelo
nmero mais provvel. Anlises oficiais de alimentos e gua
industrial e residual: contagem total de microrganismos aerbios
Anlises oficiais de alimentos e gua industrial e
mesfilos e psicrotrficos em placas; contagem de bolores e
residual
leveduras; contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes
e Escherichia coli; contagem de Staphylococcus aureus em placas;
mtodo tradicional de anlise de Salmonella.
Princpios e mtodos inovadores de identificao Princpios de metodologias inovadoras de identificao microbiana.
microbiolgica
Automao laboratorial.
Microrganismos potencialmente produtores de toxinas e micotoxinas
Toxinas e micotoxinas
com suas respectivas substncias txicas, bem como patologias
produzidas em seres humanos. Legislao de micotoxinas

l
REFERNCIAS
Referencias Bsicas:
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N.; TANIWAKI, M. H. SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de
mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 4 ed. So Paulo: Varela, 2010.
SILVA, N. Manual de mtodos e anlises microbiolgicas de alimentos. 2.ed.So Paulo: Varela, 2001.

Referncias Complementares:
PELCZAR, M. Microbiologia: Conceitos e Aplicaes v. 1 e 2. So Paulo: Makron, 1997.
DE LA MAZA, L. Atlas de diagnstico em microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2001.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria (Dispoa). Instruo
Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003, que aprova os mtodos analticos oficiais para anlises microbiolgicas para
controle de produtos de origem animal e gua.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n 12, de 2 de janeiro de 2002, que aprova o
Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Instruo Normativa n 62/2011, que aprova o
Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru e Refrigerado e seu Transporte a Granel.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 518, de 25 de maro de 2004, que
estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo
humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC N 275, de 22 de setembro de 2005, que
aprova o regulamento tcnico de caractersticas microbiolgicas para guas envasadas e gelo.

ORIENTAES GERAIS
Observao: o cronograma e contedo podem sofrer alteraes no decorrer do semestre por motivos no previstos.

Assinatura do Professor

Assinatura do Coordenador do Curso