UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REACCIN CATALTICA DE
LA ENZIMA EN LA
ELABORACIN DEL
QUESO
CATEDRA: Biotecnologa
CATEDRATICO: Ing. COCHACHI POMA, William
INTEGRANTES: ARANDA USCAMAYTA, Daniela
CAMARGO YARASCA, Rosario
CALDERON HUAMAN, Carlos
ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
GUILLERMO ORTEGA, Moiss
MONTALVO TORRES, Jhordy
PECHO CHAGUA, Deysi

I.

INTRODUCCION

El queso es un alimento con alto contenido de protenas y de consumo muy

difundido en el mundo. Adems de contener protenas de buena calidad,
estas contribuyen a la disposicin del calcio y por lo general tiene menos
problemas digestivos que otros productos lcteos. La operacin ms
importante en la fabricacin de quesos es la coagulacin de la casina de la
leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la
casena mediante la adicin de cido o enzima (cuajo).
El cuajo se utiliza en la fabricacin de queso para coagular parcialmente las
protenas lcteas. Para evitar la solubilizacion de la casena y asegurar un
buen rendimiento quesero y la obtencin de un queso perfectamente
aromatizado, se requiere que la actividad proteoltica sea baja.
Las reacciones qumicas se realizan en los seres vivos a gran velocidad, en
condiciones muy moderadas de temperatura, pH, presin, etc., gracias a la
existencia

de

catalizadores

denominados

enzimas.

Las

enzimas

se

caracterizan por su notable eficiencia y su extraordinaria especificidad.

La gran mayora de las enzimas son protenas, tambin existe ARN con
actividad cataltica (ribozimas). Algunas enzimas son protenas simples y
otras, protenas conjugadas asociadas con otra molcula no proteica, de
pequeo tamao, la coenzima o cofactor.
Objetivos:
-

Observar la accin enzimtica de los diferentes cuajos en la coagulacin

de las protenas lcteas.

Evaluar la accin del cuajo bajo condiciones de temperatura variada.
Determinar la calidad de la leche para la elaboracin del queso.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1. CUAJO
Indica que durante siglo se ha utilizado en quesera cuajo animal, es
decir, el enzima reina del cuarto estomago de los rumiantes lactantes.
Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con
el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han
favorecido el desarrollo de otras enzimas coagulantes, tanto de origen
animal (pepsinas bovinas y porcinas), como el origen microbiano
(proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de cynara cardunculus, etc.)
Gonzales M, (2002),
II.2. DEFINICIN DE CUAJO Y COAGULANTE LACTEO
Se define al cuajo como el producto obtenido exclusivamente de los
cuajares de rumiantes y cuyo componente activo est constituido por
quimosina y pepsina. ferrandini, E. (2006).
Mientras la coagulacin lctea se define, como aquellas preparaciones
de las protenas de origen animal, vegetal o microbiano capaces de
provocar la desestabilizacin de la micela de casena con formacin de
un gel lcteo, en las condiciones habituales empleadas durante la
elaboracin

del

queso.

con

frecuencia,

los

coagulantes

lcteos

reemplazan el uso del cuajo debido principalmente a causas estacionales

y a la escasez de abomasos de animales lechales. los coagulantes
lcteos obtenidos de los animales no rumiantes, de origen vegetal y
microbiano, cuando se utilizan en la elaboracin de quesos, producen en
los mismos

caractersticas textuales, aromas y sabores totalmente

diferente en relacin de aquellos quesos

elaborados

en las mismas

condiciones con cuajo de terreno. Por ejemplo:

o

La pepsina de cerdo se utiliza en algunos pases mediterrneos y

proporciona cuajadas amargas, aunque con consistencias muy
diferentes a las obtenidas con cuajo de terreno.

La pepsina de pollo es la menos utilizada, siendo empleada con

mucha frecuencia en Israel y la replublica checa.

II.3. FUNCIONES DEL CUAJO
Quijano J. (2010), indica que el cuajo es una enzima proteoltica
secretada por la mucosa gstrica del cuarto estomago(cuajar) de los
rumiantes, terneros, cabritos y corderos antes del destete. esta secrecin

se produce en forma de un percusor inactivo, la pro- renina que en medio

neutro no tiene actividad enzimtica, pero ha sido bien estudiado.
despus del destete disminuye la produccin de quimosina y la
produccin

de

pepsina

se

incrementa

en

este

momento

muy

rpidamente y pasa a ser el componente mayoritario.

La propiedad proteoltica del enzima, que es secretado en forma de un
precursor

inactivo,

se

ve

considerablemente

aumentada

como

consecuencia de una hidrlisis parcial que tiene lugar en el medio acido

del estmago.
Se reporta que en el cuajo su componente activo y puro, es la quimosina,
solo se conoce desde hace unas cuantas dcadas. La accin de la
quimosina, solo se conoce desde hace unas cuantas dcadas. La accin
de la quimosina es bien conocida por la industria lctea. acta
directamente en un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar
dichas molculas se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora
de los componentes solidos de la leche; este gel se contrae poco a poco
ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio de bacterias
acido lcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cotar el gel en
cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del
suero de la leche. adems, seala que la efectividad del cuajo esta en
formacin de la temperatura, la concentracin del sustrato (la leche),
concentracin de calcio, y la acidez. las temperaturas usuales de
coagulacin pueden variar entre los 28C y los 41C, aunque lo ms
usual es de una de 35C, segn el tipo de queso se pueden mezclar de la
leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez
titulable hasta los 0,46%.
II.4. TIPOS DE CUAJOS
El cuajo es la denominacin habitual para los productos que coagulan la
leche. se diferencias mediante el objetivo natural, microbiano, gentico o
vegetal, teniendo as los siguientes tipos de cuajos:
o cuajo de cabra. es cuajo natural extrado exclusivamente del
o

estmago de cabritos
cuajo de oveja. es el cuajo natural extrado exclusivamente del

estmago de los corderos.

cuajo de ternero. es el cuajo natural extrado exclusivamente del
estmago de terneros, la demanda de carne de ternera determina la

disponibilidad
o

de

estmagos.

ningn

ternero

es

codificado

nicamente para obtener su estmago.

cuajo en pastillas. estas pastillas se fabrican a partir de cuajo en
polvo y normalmente estn dosificadas para 20 litros de leche. es el

producto ideal.
cuajo en polvo. es la forma ms pura del cuajo, producida a partir de
un

cuajo

liquido

mediante

un

proceso

especial

secado

posteriormente. con 1,5 a 2,5 gramos se pueden coagular 100 litros

o

de leche.
cuajo gentico. con el desarrollo de la ingeniera gentica surgi la
posibilidad de usar genes de terneros para modificar algunas
bacterias, hongos, o levaduras para la produccin de quimosina. la
quimosina producida mediante enzimas genticamente modificadas
fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA
(agencia de alimentos y medicamentos) de EEUU. Hoy en da el cuajo
gentico ms utilizado es el producido por el hongo aspergillus Nger.
los problemas de destruccin de aflatoxinas o de genes resistentes a
los antibiticos parecen estar resueltos. la produccin de queso
mediante cuajo gentico es similar a la produccin con cuajo natural.
el cuajo gentico solo contiene uno de los tipos de quimosina
conocidos- el tipo a o el tipo b. algunos de los tipos de Quimosina
Que se encuentran en el cuajo gentico no existen en el cuajo
natural. esta es la razn por la que por medio de anlisis especiales
puede determinarse qu tipo de coagulante ha sido utilizado en la
produccin. A menudo una mezcla de quimosina gentica y pepsinas
naturales es utilizada Para imitar la complejidad del cuajo natural y
obtener resultados similares en coagulacin y desarroll de sabores y
aromas. los llamados cuajos genticos son propios para una dieta
vegetariana en caso que se utilicen productos animales durante la
produccin en el fermentador. Cuajo liquido: es el producto para la
venta despus de su extraccin del estmago tras la activacin y

purificacin.
cuajo microbiano: algunos mohos como el mucor miehei son capaces
de producir enzimas proteolticas de estos mohos se produce en un
fermentador y estn especialmente concentrados y purificados para
evitar la contaminacin con sustancias nocivas que producen a lo
largo del proceso de crecimiento.

cuajo microbiano: algunos mohos como el mucor miehei son capaces

de producir enzimas proteolticas. estos mohos se producen en
fermentados y estn especialmente concentrados y purificados para
evitar la comunicacin con sustancias nocivas que se producen a lo
largo del proceso de crecimiento del moho. el sabor y aroma de
quesos producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos
especialmente si se requiere una maduracin larga. los llamados
cuajos microbianos son propicios para una dieta vegetariana si no se
han utilizado productos animales en el fermentador para la

produccin.
cuajo natural: cualquier forma de cuajo proveniente del estmago de

algunos animales.
cuajo orgnico: es la denominacin de cuajo para la produccin de
queso orgnico certificado por la unin europea y otros organismos
locales.
En el cuadro recoge los diferentes tipos de cuajo y coagulantes
lcteos empleados en la elaboracin de quesos con sus principales
caractersticas, ventajas y desventajas a tener en cuenta para su
eleccin. Ferrandini. E, (2006)
Figura 1. CARACTERSTICAS DE LOS CUAJOS Y COAGULANTES
LCTEOS

Quijano.
J.

(2010)

indica

debido al

aumento

en

la

demanda
de

cuajos se

han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de

microorganismos y vegetal.
II.5.

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL

QUESO FRESCO
El queso es un alimento con alto valor nutritivo derivado principalmente
de su elevado contenido de grasa, protenas, calcio, fosforo y vitaminas
liposolubles. (Batro, P., 2010).
En el mundo hay una gran variedad de quesos, que gozan de ms o
menos tradicin o renombre. Cada tipo de queso se diferencia de los
otros tipos en su composicin, y propiedades fsico qumicas, que
redundan en una variabilidad sensorial, incluso dentro del mismo tipo de
queso se observan diferencias entre plantas elaboradoras y tambin
dentro de la misma planta, entre lotes de fabricacin, segn Caro, I. y
Col. (2000).
El queso fresco carece de corteza, al igual que el proceso de prensado es
leve, posee un aroma caracterstico y un elevado contenido de humedad,
se altera con facilidad, por lo que es necesario consrvalo bajo
refrigeracin, su consumo se realiza en pocos das ya que no es

elaborado para pasar por el proceso de maduracin. (Dvila, Mara E.,

2006)
Tambin se menciona que es el producto que se encuentra al alcance del
consumidor luego del periodo de fabricacin, de forma inmediata, sin
que se permita que el queso sufra procesos de transformacin en sus
componentes; tan solo se limita al proceso de desuerado y en ciertas
ocasiones al salado. (Villegas, A., 2012)
Las principales causas de variabilidad para Durn, F. (2002) en las
propiedades de los quesos se pueden atribuir a diferencias o variaciones
en
1.
2.
3.

estas tres categoras:

Composicin de la leche de partida.
Proceso del trabajo de la cuajada (coagulacin, desuerado).
Etapas de maduracin o almacenamiento.

A este respecto hay que tener en cuenta que, entre las variables
implicadas, pertenezcan a la categora que sea, se presentan en la
mayora de los casos. Interrelaciones con las variables cronolgicamente
posteriores. Por ejemplo, una diferente composicin de la leche puede
significar un comportamiento distinto, bien sea de la cuajada durante su
trabajo en la tina, como del queso durante la maduracin. (Scott, R. y
Col., 2002)
II.5.1.

Influencia de la composicin de la leche y otras materias

primas sobre las propiedades del queso
La leche es un supra sistema biolgico

muy

complejo,

intrnsecamente inestable, con sistemas dentro de otros sistemas,

siendo todos ellos importantes para optimizar los rendimientos y la
calidad en quesera. Por ejemplo, dentro del sistema leche se
encuentra el subsistema protenas; dentro de ste se encuentra el
subsistema casenas y dentro de ste ltimo se encuentran las
distintas casenas. ( Klostermeyer y Reimerdes, 1997).
El queso est compuesto bsicamente por agua, protenas y casi
exclusivamente casena/paracasena, minerales asociados a las
protenas principalmente fosfatos y citratos de calcio, grasa y agua,
a la que estn asociados los componentes slidos del suero,
lactosa, sales solubles, nitrgeno no proteico, protenas del suero.
A mayor cantidad de humedad en un queso, mayor cantidad de
slidos de suero, de forma proporcionalmente similar a la que se
observa en el suero. (Maubois y Mocquot, 2000).

La comprensin de los mecanismos de reparto de los distintos

componentes de la leche en queso, suero u otros flujos de salida,
constituye la base terica, para poder interpretar en qu medida la
composicin de la leche afecta a la composicin del queso. (Van
der Berg, M., 1993).
En general, casi la totalidad de las casenas presentes en la leche
quedan retenidas en el queso en forma de matriz proteica. Su
recuperacin depende fundamentalmente de la prdida de finos en
el suero. Respecto a los iones ms abundantes en la leche, una
gran parte del calcio, fosforo y citrato, as como una pequea
fraccin del sodio y potasio se ligan a la matriz casenica durante la
coagulacin (Schmidt, D.G., 1986).
La recuperacin de la grasa de la leche est en torno al 90%,
aunque si la relacin grasa/casena de la leche llegara a
desequilibrarse
disminuira

(valores

mayores

sensiblemente,

con

a
la

1.5),
grasa

la
se

recuperacin
retienen

los

componentes liposolubles como ciertas vitaminas, aromas y

pigmentos. (Durn, F., 2002).
Finalmente, en la fase acuosa de la cuajada (retenida en la matriz
proteica) se encuentran disueltos los slidos del suero. La cantidad
de estos slidos depende de la cantidad de humedad del queso.
(Reinheimer y Zalazar, 2006). Por lo tanto, es de esperar que
una leche con mayor relacin grasa/casena proporcione un queso
de la misma calidad, que un queso con mayor humedad tenga ms
lactosa o productos derivados o de ms protenas del suero y
minerales solubles, o que las caractersticas de la grasa en la leche
sean similares a las del queso, al menos del queso recin
elaborado. (Van der Berg, M., 1993).
La energa, protena, grasa, cantidad de fibra, minerales, vitaminas
y otros nutrientes de la dieta de los animales influye no solo en la
cantidad, sino tambin en la composicin de la leche que
producen. Por otra parte, es tema de estudio el efecto del tipo de
grasa ingerida sobre la calidad grasa de la leche y por lo tanto del
queso (Secchiari, P. y Col., 2003), as, por ejemplo, se ha
observado que la alimentacin del ganado con hierba o pastoreo
genera una grasa ms insaturada y ms amarilla (con ms
pigmentos) que la alimentacin en estabilizacin y con ensilado
(Elgersma, A. y Col., 2004).

II.5.2.

Influencia del proceso de trabajo de la cuajada sobre la

composicin y propiedades fsico qumicas del queso
Las operaciones que se llevan a cabo para la obtencin de la
cuajada, entendida como queso recin elaborado, que de forma
general son: estandarizacin de la materia prima, tratamiento
trmico de la leche, adicin de diversos aditivos, coagulacin, corte
de la cuajada, agitacin desuerado, salado y prensado.

Tratamiento trmico de la leche

El tratamiento trmico que se d o no a la leche tendr
repercusiones importantes sobre el queso. Este efecto no se
debe tanto a la modificacin de la composicin de la leche, sino
al efecto que tiene sobre las enzimas y los microorganismos
presentes en ella. Estos agentes biolgicos sern responsables
de procesos fermentativos, principalmente de acidificacin de la
cuajada, as como, la actividad proteoltica, lipoltica y otra
actividad diversa de la cual se generan sustancias voltiles
responsables el aroma. La aparicin de ojos redondos en la
pasta del queso se debe tambin a la formacin de gas por
parte de los microorganismos. (Walstra, J. y Col., 2001).
En la leche no pasteurizada crece la microbiologa autctona o
nativa presente en la misma, pudiendo haber un riesgo de
crecimiento de bacterias no deseadas que pueden alterar y
perjudicar las propiedades del queso o producir enfermedades,
especialmente

cuando

la

leche

se

obtiene

con

malas

condiciones higinicas. (Villegas, A., 2012).

Coagulacin
La coagulacin de la leche normalmente tiene lugar por accin
enzimtica de la leche ms o menos acidificada, aunque
tambin se obtienen algunos quesos por coagulacin cida
exclusivamente. Las caractersticas de la cuajada y del queso
son diferentes de acuerdo al pH de la leche en el momento de la
adicin del cuajo. Tambin vara en funcin del tipo de cuajo
utilizado, segn sea quimosina, mezcla de quimosina y pepsina,
cuajo microbiano o vegetal, el queso experimenta ms o menos
protelisis

esta

puede

ser

ms

menos

especfica,

ocasionando en el queso diferencias en textura y sabor,

especialmente marcadas cuando se utiliza cuajo vegetal, segn

Veisseyre, R. (1998).
Salado
El salado de los quesos se puede llevar a cabo por diversos
procedimientos, salado de los granos de la cuajada en la tina,
salado en seco frotando o echando sal en la superficie de los
quesos o salado en salmuera. La cantidad de sal influye no solo
en el sabor de los quesos sino tambin en su capacidad de
conservacin, la sal disminuye la actividad del agua.
Lcteos y Enfermedades transmitidas por alimentos
Los alimentos elaborados y los lcteos estn entre los primeros
productos involucrados en denuncias de ETAS en nuestro pas.
Le siguen, en menor proporcin, frutas y verduras, agua o
bebidas y ms atrs en la lista figuran aves y derivados y
carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los
alimentos implicados un poco ms del 70 por ciento de los
casos se detectaron en domicilios, seguido de salones o
restoranes y luego en lugares de trabajo (Kippes, R., 2003).
Para producir ETAS, las bacterias deben estar presentes en
grandes cantidades. Su presencia y multiplicacin en los
alimentos, as como la posibilidad de producir toxinas, depende
del tipo de alimento y de la temperatura ambiente segn
Velandia, A. (2010).
Pese a las mejoras tecnolgicas introducidas, en la actualidad
los productos lcteos siguen siendo causa de brotes de
toxiinfecciones alimentarias (TIA), aunque en una proporcin
muy baja en comparacin a otros alimentos. El perfil de los
agentes patgenos implicados en estos brotes, adems, ha
cambiado sustancialmente debido en buena parte a los cambios
introducidos.
Aunque la valoracin de los datos epidemiolgicos debe hacerse
siempre con cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve
que Salmonella spp y Staphylococcus aureus son los principales
agentes patgenos implicados en los brotes de TIA ocurridos en
estos pases. Otros agentes patgenos presentan una incidencia
mucho menor, destacando Listeria monocytogenes (serotipos
4b, a, b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxignicas y

enterohemorrgicas, principalmente del serotipo O157). (OMS,

1998).
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos ms
problemticos

en

cuanto

las

contaminaciones

post-

tratamiento en muchos productos lcteos como el queso fresco

o poco madurado. Su elevada resistencia ambiental y su
carcter psicrtrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque
una de las principales fuentes de contaminacin es la propia
leche. Por ello es esencial aplicar un correcto plan de limpieza y
desinfeccin, as como la realizacin peridica de controles
ambientales y de superficies. (MItchel, J.M. y Col., 1998).
Otros peligros presentes en los productos lcteos
Existen otros agentes patgenos que aunque no han sido
relacionados directamente con brotes de ETAS por consumo de
productos lcteos, su presencia en stos ha sido demostrada
por diferentes estudios, por lo que este riesgo debera ser
tambin considerado al realizar el anlisis de peligros para la
implantacin del programa de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos

de

Control

(APPCC)

por

parte

de

las

industria

(Saguscerpta, A., 2004).

Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen
muchos datos sobre el papel de productos lcteos en su
transmisin. Debemos considerar no obstante que el ganado
vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus entricos,
como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la leche
durante el ordeo si las condiciones higinicas no son las
adecuadas. Pero estos y otros virus, incluyendo el de la
Hepatitis A, pueden llegar a los productos lcteos a partir de
manipuladores infectados si no se siguen unas buenas prcticas
de fabricacin.
El control de la materia prima (calidad microbiolgica global), la
pasteurizacin, y la utilizacin de cultivos iniciadores seran los
principales puntos de control. No obstante, evitar totalmente su
formacin es difcil.
Produccin de queso fresco
Se denomina, proceso productivo
transformacin

de

unos

elementos

al

procedimiento

determinados

en

de
un

producto especfico, transformacin que se efecta mediante

una

actividad

humana

determinada,

utilizando

para

ello

determinados instrumentos de trabajo, mquinas, herramientas,

instalaciones. (Batro, P., 2010).
El queso fresco, es el producto sin madurar, obtenido por
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se
elabora mediante la aplicacin de los siguientes tratamientos:
por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente
descremada, constituido esencialmente por casena de la leche
en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un %
de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en
forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias
minerales, segn Villegas, A. (2012).
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco
fermentado, aunque ligeramente cido (pH alrededor de 5,3),
muy lquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje
de sal (menor al 3%) y con un potencial de xido-reduccin
electronegativo

(ausencia

de

oxgeno).

Estas

condiciones

permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de

la leche y de contaminacin ambiental. (Rodriguez, J., 2012).
El queso para Dubach, J. (1980) es una conserva obtenida, por
la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin
de la cuajada, Es una concentracin de los slidos de la leche
con la adicin de:
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche
Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada
Sal de cocina al gusto del consumidor
Cloruro de Calcio para mejorar la disposicin de la
coagulacin

III.

III.1.
-

Insumo:
Leche fresca (6 L)
cuajo qumico (pastilla)
cuajo animal

III.2.
-

Materiales:
Balanza
Olla
Cocina
Cuchillo
Mesa
Filtro o lienzo
Colador
Brix metro
Densmetro
pH metro
Probeta
Termmetro
Vaso de precipitacin

MATERIALES Y METODOS

III.3. Metodologa
- Verificar la cantidad de leche a emplear

Colar la leche si es fresca

Realizar los anlisis siguientes: pH, densidad, Brix, temperatura.
Pasteurizar a 72 C por 15
Enfriar hasta la temperatura de 30, 32 y 35 C.
Adicionar la cantidad necesaria de cuajo (qumico y animal) en los dos

baldes que contienen la leche.

Remover la mezcla durante 2.
Tapar el recipiente y dejar coagular.
Retirar el suero obtenido y prense la cuajada, hasta que ya no tenga

suero.
Llevar a pesar el coagulo que se obtuvo dependiendo del tipo de
cuajo que se aade; puede ser del cuajo qumico (pastilla) y animal.

SELECCIN DE LA LECHE
La calidad de la cuajada depende en gran parte de las condiciones que
presente la leche empleada.
Los factores que se deben tener en cuenta al seleccionar la leche son:

La presencia de bacterias perjudiciales

Presencia de sustancias inhibidoras para las bacterias
Olor y sabor de la leche
Presencia de impurezas

FILTRADO DE LA LECHE
El filtrado de la leche para preparar cuajada se puede hacer con filtros
metlicos o con lienzos bien limpios y desinfectados. Al filtrar la leche se
eliminan las impurezas ms gruesas que ella lleva consigo y a cuajada
ser de mejor calidad higinica.
PASTERIZACIN DE LA LECHE
La leche para elaborar cuajada se debe pasterizar 63 C durante 30
minutos o a 72 C durante 15 segundos. La finalidad de la pasterizacin
es obtener una cuajada con un sabor ms puro y con la menor cantidad
de microorganismos indeseables. As mismo, aumentar su poder de
conservacin.
La leche que proviene de un solo hato no necesita ser pasterizada,
siempre y cuando se tenga un estricto control de higiene en el ordeo y
sanidad de los animales, la que procede de hatos diferentes, si se debe
pasterizar para obtener productos de calidad constante y sin ningn
peligro para la salud del consumidor.

Los efectos de la Pasterizacin:

Matar las bacterias perjudiciales como: * El grupo Coliaergenes, que es el que ms perjudica las queseras causando el
defecto de hinchazn temprana y sabores amargos.

Estas bacterias mueren calentando la leche a las temperaturas y

tiempos siguientes:
60 C por 60 minutos.
65 C por 4 minutos
68 C por 1 minuto.
72 C por 12 minutos.
Los clostrdos: Estas bacterias causan hinchazn tarda en el queso
cuando estn en nmero relativamente grande. (Si estn en forma
esporulada. sobreviven a la pasterizacin).
*Formadores de cido propinico: son los que causan hinchazn
tarda, formndose huecos grandes en el queso. Mueren con la
pasterizacin

(cuando

sta

queda

bien

hecha),

pero

pueden

sobrevivir cuando es insuficiente.

Inactivar as enzimas
* Lipasas: este grupo de enzimas desdoblan la grasa y son muy
importantes para la produccin de sabor y aroma picante en el
queso. La pasterizacin las destruye siendo sta la causa de que el
queso hecho con leche pasterizada tenga sabor menos picante.
*Xantinooxidasa: Esta enzima acta sobre el nitrato que se agrega
a la leche (en el caso de los quesos madurados) y ayuda a combatir
el defecto de hinchazn tarda. Se destruyen con una pasterizacin
intensa.
Precipitar algunas protenas: (La albmina y globulina)

Por esta razn el rendimiento de la cuajada y el queso hechos a

partir de leche pasterizada es superior al de la leche cruda. La
precipitacin es mayor a medida que el calentamiento es ms
intenso y as se perjudica la calidad de los productos.
Precipitacin del calcio:
El calcio junto con el cuajo causa la coagulacin de la leche. Al
precipitarse

una

parte

de

calcio,

sta

no

cuaja

bien.

Para

contrarrestar este defecto se agrega cloruro de calcio a la leche

pasterizada antes de cuajarla. (15-30 gr por cada 100 litros de
leche).

Cambios

en las

caractersticas de la cuajada:
La cuajada de leche pasterizada cambia de caractersticas en el
sentido de que se endurece ms lentamente, escurre ms despacio
el suero y los pedacitos de cuajada se cierran rpido al aplicar agua
caliente. Adems, sta es ms suave y se pega menos que la
cuajada de leche cruda.

CUAJADO

DE

LECHE
La

coagulacin

es

un

LA

fenmeno

que consiste en la precipitacin en grumos de las micelas de casena,

las cuales se unen y forman un gel (parecido a la gelatina), compacto
que se encuentra aprisionado en el suero.

A. Principios de la Coagulacin
La coagulacin de la leche se puede efectuar por cidos por cuajo
o mezclando los dos anteriores.
Coagulacin por cidos (lctica):
Este tipo de coagulacin es la que se observa cuando se
abandona a su suerte una leche recogida en forma adecuada.
Las bacterias lcticas degradan la lactosa para formar cido
lctico, que aumenta a acidez (baja el pH) de la leche
provocando la alteracin de las micelas de casena. La
acidificacin

va

siempre

acompaada

de

una

desmineralizacin de las micelas. (Prdida del calcio).

La leche empieza a coagularse a un pH de 5.2 o menos,
cuando la protena empieza a precipitarse y las micelas se
desestabilizan, empiezan a aglomerarse y forman un gel
lctico.
La formacin del gel lctico est regulada por la temperatura y
el modo de acidificacin.
- Temperatura:
La dispersin de las micelas vara con la temperatura. A
bajas temperaturas (inferiores a 5 C) la floculacin de la
casena no se produce a pH: 4.6 solamente se observa un
espesamiento de la leche. Si en este estado se calienta a
20 C se provoca la desestabilizacin de las micelas.

Modo de
Al agregar a

acidificacin:
la leche una

cantidad

suficiente de

cido diluido,

para que el

pH de la leche baje a 4.6, se observa un precipitado de

grumos de casena, pero no la formacin de un gel. Para
ello es necesario hacer producir el cido dentro de la leche
mantenindola en reposo. As, se emplea a fermentacin
lctica que conduce a la formacin de un gel liso y
homogneo, con un volumen igual al ocupado inicialmente
por la leche. Se pueden usar tambin cidos orgnicos
como ctrico y actico, pero generalmente se usa cido
lctico.
La cuajada obtenida en la coagulacin cida o lctica, es
frgil, porosa, poco elstica y granulosa, hay que tratarla
con mucho cuidado, razn por la cual a veces se agregan
pequeas

cantidades

de

cuajo,

para

conseguir

una

coagulacin mixta (por cuajo y por cido).

Coagulacin por cuajo o enzimtica:
Esta coagulacin se observa cuando se aade a la leche tibia
una cantidad suficiente de cuajo. Este mecanismo provoca un
rompimiento de la casena, con lo cual pierde sus propiedades
estabilizantes, en presencia de calcio. Las micelas de casena
forman una red la cual retiene en su interior el lacto suero y
los glbulos grasos. En el desarrollo de la coagulacin de la
leche por accin del cuajo intervienen varios factores:
La dosis (cantidad de cuajo).
La temperatura.
La acidez de la leche.
Contenido de fosfato de calcio en la leche.
Tamao de las micelas de casena.
Contenido de fosfato de calcio en la leche.
Cantidad de protenas solubles en la leche.

a. La dosis de cuajo
La velocidad de coagulacin es proporcional a la dosis o
cantidad de cuajo utilizada.
b. La temperatura:
La velocidad de coagulacin es mxima a 40- 42 C, por
debajo de 10 C la coagulacin no se lleva a cabo. Entre
10-20 C es muy lenta. Entre 20 y 40-42 C se acelera
progresivamente y disminuye a partir de 50 C.
A temperaturas superiores a 65 C no hay coagulacin
debido a la inactivacin trmica del enzima.
c. La acidez de la leche:
La acidez de la leche acta favorablemente activando la
eficiencia del cuajo. Por esto, entre ms alta sea la acidez
de la leche, ms rpidamente se coagula dando una
cuajada ms consistente y firme.
d. Contenido de calcio en la leche:
La presencia de calcio es necesaria para a existencia de
las micelas de casena. Estas micelas son muy sensibles al
calcio cuando son sometidas a la accin del cuajo. Por lo
tanto, las mnimas modificaciones del contenido de calcio
en la leche influyen en la velocidad de coagulacin.
Entre ms calcio haya en la leche ms rpido se coagular.

Existe

una

relacin

estrecha

entre

el

tiempo

de

coagulacin y el tamao de las micelas de casena. Entre

ms grandes sean las micelas el tiempo de coagulacin es
menor.
e. Contenido de fosfato de calcio en la leche:
El tiempo de coagulacin disminuye a medida que el
contenido de fosfato de calcio coloidal aumenta. El calcio
f.

coloidal es aquel ligado a la casena.

Contenido de protenas solubles en la leche:
La albmina y la globulina que son las protenas solubles
de la leche no son sensibles a la accin del cuajo. Su
presencia en cantidades elevadas va acompaada de una
disminucin del contenido de casena, y por lo tanto se
presentan dificultades para la coagulacin.

No toda la leche cuaja con igual facilidad, la proveniente

de vacas al principio de la lactancia cuaja ms fcil que la
de vacas que ya se van a secar, la leche pasterizada ms
difcilmente que la cruda.
Leche mezclada con agua no cuaja bien y la almacenada
bajo refrigeracin cuaja lentamente, al igual que la de
vacas con mastitis.
Un cogulo enzimtico tiene las siguientes caractersticas:
es elstico, flexible, compacto, impermeable y contrctil.
La propiedad de ser contrctil permite efectuar el
desuerado. Su carcter compacto permite la contraccin
del cogulo y la salida del suero. Esta propiedad tambin
influye en la firmeza del cogulo.
Coagulacin mixta
La coagulacin mixta es el resultado de la accin conjunta del
cuajo y la acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto
puede lograrse por adicin de cuajo a una leche cida o por
acidificacin de un gel enzimtico (obtenido agregando cuajo).

El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, la

estabilidad de las micelas de casena disminuye y el tiempo de
coagulacin se reduce considerablemente. El medio cido
favorece

la accin

del cuajo, adems, el lctico y el

enzimtico, menos flexibilidad y contractibilidad que el lctico

y mayor firmeza que el enzimtico.
Cuando un cogulo enzimtico (obtenido por cuajo) se
acidifica, pierde su firmeza, se vuelve menos elstico y
contrctil y con ello se acerca a los caracteres del cogulo
lctico. El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, la
estabilidad de las micelas de casena disminuye y el tiempo de
coagulacin se reduce considerablemente.

El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, el lctico

y el enzimtico, menos flexibilidad y contractibilidad que el
lctico y mayor firmeza que el enzimtico.
Cuando un cogulo enzimtico (obtenido por cuajo) se
acidifica, pierde su firmeza, se vuelve menos elstico y
contrctil y con ello se acerca a los caracteres del cogulo
lctico.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. RESULTADOS
Produccin de queso con dos enzimas diferentes:
Coagulantes Microbianos
La enzima desestabilizada, denominada Tipo TL, elaborada por
oxidacin de la enzima nativa es termolbil, de mayor dependencia al
pH y menos proteoltica que tipo L.
Anlisis de la leche trabajada (muestra 250 ml.)
Brix: 9
Densidad: 0.3

PH: 6.5
Temperatura: 15C
Anlisis del suero resultante de la produccin de queso.
Brix: 6.1
Densidad: 1.3
PH: 6.4
Temperatura: 18 C
Peso
Peso
Peso
Peso
Peso
Peso

y distribucin inicial de la leche.

inicial de la leche: 5.750 ml.
de la leche para el cuajo en pastilla: 250 ml.
de la leche para el cuajo en polvo: 250 ml.
del queso y suero final.
del queso o sustrato catalizado de la leche para el cuajo en

polvo: 850 gr.

Peso del sustrato no catalizado de la leche para el cuajo en polvo
1350 ml.
Peso del queso o sustrato catalizado de la leche para el cuajo en la
pastilla: no catalizado.
Peso del sustrato no catalizado de la leche para el cuajo en polvo: no
catalizado.
Los coagulantes empleados en la prctica de elaboracin de queso con
distintos coagulantes fueron de origen fngico y qumico, por ello los
resultados fueron el siguiente:
Coagulante A proteasas qumico (polvo). Los resultados de estos fueron
efectivos con la cantidad y temperatura establecida segn normas
tcnicas. Este cuajado resulto exitoso por la eficacia del coagulante
utilizado.
Coagulante B proteasas fngicas (pastillas). Los resultados de estos
fueron desfavorables puesto que en este caso a una cantidad y
temperatura establecida no se dio la coagulacin de la misma leche
utilizada. Esto por motivos mltiples del coagulante ya sea fecha de
vencimiento, utilizacin de normas actuales en cuanto a cantidades,
calidad de la leche, etc.
IV.2. DISCUSIONES.

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 3032C. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de
leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja
reposar. Para determinar el momento ptimo de cuajado se introduce un
cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada
est lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado vara entre
15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y
del volumen de leche. Andrs A. Ortiz 1995
La leche calentada hasta 3334 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido
y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin
homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo
aproximado de 1015 minutos.La mezcla inoculada coagula totalmente a
3334 C durante un periodo de 3040 minutos. Silva, S. Y colaboradores.
1998
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche.
Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el
enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes.
Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con
el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han
favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen
animal (pepsinas bovina y porcina), como de origen microbiano
(proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.).
E1 cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando a la
casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que
engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. En los quesos
frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas
cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20 C) R para
evitar la actividad ptima del enzima. Corazn de Mara, 28002.
Caliente la leche hasta 71C Agitando continuamente para no tener
defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura.
Cuando alcance los 71C retrela del fuego psela a una alberca con
agua fra limpia. Cuando llegue a 40C Agregue la solucin de cloruro de
calcio necesario. Alfa-laval (1990).
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o
bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se
agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en
reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos
a una temperatura de 38-39 C. Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin

de Productos Lcteos. Universidad Autnoma Chapingo, Depto Ingeniera

Agroindustrial. Mayo 2001.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1. Conclusiones
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de loa mamferos
rumiantes.
Contiene principalmente la enzima llamada rennina, pero este
producto es escaso en el mundo y es muy costoso, por lo que los
investigadores han buscado sustitutos como la pastilla que es un

cuajo qumico.
Los tiempos de coagulacin dependen mucho de la hora que se le
agrega el cuajo a la leche, y tambin al poder del cuajo, en este caso
la prctica, nos dio que la muestra mejor cuajada fue el que contiene
el cuajo en menor tiempo, porque el que contiene el cuajo de pastilla

no coagul rpido.
En el comportamiento productivo de los cuajos, se registraron en el
macerado de la leche, obteniendo la cuajada con el cuajo artificial

(polvo).
La enzima cuajo en pastilla, no realizo en proceso de la cuajada,
porque adicionaron en mayor cantidad.

V.2.

Recomendaciones
Realizar la determinacin de la totalidad de cuajo, para 2.5 litros,
tanto del cuajo en pastilla y el cuajo en polvo.

Al momento de adicionar los cuajos en la leche, se homogeniza.

Determinar el tiempo de cuajada, con los distintos cuajos, en polvo y
pastilla.

VI.

REFERNCIA BIBLIOGRFICA

BONILLA, Jos. Manual Didctico sobre mtodos analticos para el

Control de Calidad en la Leche y sus Productos. Universidad Tcnica
Particular de Loja. Loja- Ecuador. 1994.
CAMERON, Fox. ALLAN Brian. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y
Salud. Mxico. Editorial LIMUSA. 1998.
CRISPINO, Georgia. Componentes Qumicos y Microbiolgicos de la
Leche.

PROGRAMA

ESPOCH

ITALIA.

Facultad

de

Ingeniera

Zootcnica. 1990.
INEN Norma Tcnica Ecuatoriana. Leche Cruda, Requisitos INEN NTE
9; 2002. Tercera Revisin.
Swaisgood, H.E. (1996). Characteristics of milk. En O. Fennema, Food
chemistry, 3 ed. (pp. 842-878. New York: Marcel Dekker Inc.
INEN Norma Tcnica Ecuatoriana. Leche Cruda, Requisitos INEN NTE
9;2002. Tercera Revisin.

 &INEN Norma Tcnica Ecuatoriana. Leche Pasteurizada, Requisitos

INEN NTE 10;2003. Tercera Revisin.
LARRAAGA, CARBALLO, et, al. Control e Higiene de los Alimentos.
Editorial. Mc Graw Hill. Madrid Espaa 1999.
REVILLA AURELIO. Tecnologa de la leche. 3 Edicin. 1996.
SCHNEIDER KARL /ARROYO MANUEL. Tratado Prctico de los anlisis
de leche. Pg.17

VII.

ANEXO