Conserva de pia

Fundamentos

La pia es una de las frutas ms preferidas por los nios y adultos debido a su sabor
y nutrientes y alto porcentaje de agua adems gracias a la fibra diettica de la pia las
personas rescatan mltiples beneficios de cuya fruta
La pia posee variedades en el en el mundo y sus mismos beneficios en diferentes
cantidades.
La conserva es el resultado de la manipulacin de alimentos de tal manera que se
rentabilice la materia y no se pierda su calidad comestible y nutritiva, evita el
crecimiento de microorganismo y el retraso de oxidacin del producto
Es elaborado con un lquido de gobierno que conservara y se homogenizara con la
fruta ya cortada, precocidad y descorazonada, compuesta a si por: azcar, agua,
pectina, cido ctrico y conservante (sorbato de potasio) la solucin del lquido
de gobierno se encuentra en diferentes concentraciones.

Azcar: (sacarosa) es un disacrido o obtenido principalmente por la caa de

azcar. Es el componente que se utiliza para dar sabor, olor y color en el proceso que
realicemos de acuerdo a su necesidad.

Agua: es una sustancia cuya molculas est formada por hidrogeno y oxigeno
esencial para la supervivencia humana se encuentra en estado lquido, de forma
transparente o cristalina se usa en todo tipo de proceso que realicemos.

Pectina: son agentes gelificantes que permiten la consistencia de un producto de

acuerdo a la caracterstica que se requiera, la pectina se encuentra en frutas y
verduras en diferentes cantidades

cido ctrico: es un componente cido orgnico encontrado en las frutas ctricas,

es un buen conservante y antioxidante se aade como un aditivo en el envasado de
muchos alimentos

Conservante: (sorbato de potasio) es un elemento quimico que se aade

para para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos, levaduras, etc.)

OBJETIVOS

 Conocer las diferentes etapas de la elaboracin de

conservas (frutas en almbar) utilizando la maquinas
adecuadas y su uso en cada etapa de proceso.

Realizar los clculos necesarios y con exactitud para

el buen proceso y la obtencin de un producto
preciso y de buena calidad.

Aplicar las buenas prcticas de manufactura y

parmetros establecidos en cada etapa del proceso.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Pia 5kg.

La fruta debe encontrarse en buen estado y sazona a

tal para que la coccin no debilite el cuerpo de la materia
prima.

Agua 2 L
El agua debe estar libre de microorganismo limpia y
fsicamente y almacenada en un lugar seguro.

Azcar 420 g
Azcar blanca es la recomendada para que el
producto mantenga un color claro. El azcar debe estar
libre contaminantes color blanco.

Pectina 3g
Debe usarse en las cantidades proporcionadas.

cido ctrico 2.4g

Debe de usarse en cantidades precisas.
Conservante 0.06g
Se usa en poca proporcin pero exactas
porque de ello predice la duracin del producto.

MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

COCINA INDUSTRIAL.
TABLAS DE PICAR.
OLLAS DE ACERO INOXIDABLE
CUCHARAS.
JARRAS GRADUADAS.
CUCHILLOS.
COLADORES.
BOLS DE ACERO INOXIDABEL.
ENVASES DE LATA PARA SELLAR.
REFRACTOMETRO.
TERMOMETRO 0-150 C
RELOJ.
BALANZA DIGITAL.

PROCEDIMIENTOS
1. Recepcin: se recepciona la fruta se inspecciona la
calidad de la materia 5.500 kg
2. Seleccin: se selecciona la fruta que estn
maltratadas o golpeadas o las k no estn aptas para
procesar.
3. Pesado: se pesa la fruta para ver el peso total de
la fruta

4. Lavado: la fruta es lavada con agua y se desinfecta

por el exterior se usa 5 gotas de leja por litro de agua.
5. Pelado: se corta la cascara de la pia y se saca los
ojitos negros.
6. Descorazonado: se corta la pia en trozos y se
elimina el corazn para que no pique.
7. Escaldado: se lleva a ebullicin la fruta picada por 2
min para ablandarla.
8. Envasado: se coloca la pia en el envase en
proporcin de 60 % del peso neto que rinde el envase.
9. Exhaustin: se llevan los envases llenos de pia a la
autoclave a 100c x 5 min.
10. Sellado: luego del exhaustin se llena el envase con
lquido de gobierno (almbar) en proporcin del 40%
del peso neto del envase, a 95C, Y se sella con una
maquina selladora.
11. Esterilizado: una vez sellado se lleva a esterilizar la
conserva para eliminar restos de microorganismos que
puedan haber en el envase.

12. Enfriado: se realiza un chock trmico se retira del

autoclave y se coloca en agua fra para enfriarlo
rpidamente as dar por exterminado todo
microorganismos k hayan sobrevivido en el
esterilizado.
13. Etiquetado: se coloca la etiqueta para identificar el
producto y describir las caractersticas del producto
etc.
14. Almacenamiento: se almacena en temperatura
fresca y seca durante 15 das para su reposo.

CALCULOS Y RESOLUCIONES
Azcar
1L_____210g
2L_____x
X= 420g

cido ctrico
200g____100%
x _____1.2%
x= 2.4g

Pectina
200g____100%
x______1.5%

Sorbato de potasio
200g_____100%
x_______0.03g

x= 3g

X=0.06g

SOLUCION DEL ALMIBAR

1. Se somete a temperatura la cantidad de agua a utilizar y se
disuelve con el 90% de azcar calculada.
2. Concentrar hasta que transcurra 45 minutos, adicionar el
cido ctrico y la pectina mezclado con un el 10% de azcar
restante.

3. Esperar que recupere su concentracin hasta que alcance

35Brix.
4. Se aade el conservante y se usa como liquido de gobierno en
caliente.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

5.500 Kg de
pia

SELECCION
1L H2O

LAVADO / DESINFECTADO

5 gotas de
leja

PELADO

DESCORAZONADO

Desperdicio:
2900g

PESADO

ESCALDADO

ENVASADO
40% almbar a
95C

60% frutas

T= 100C x t=
5min

EXHAUSTIN
T=100C x

SELLADO

t= 40 min
Chock
trmico

ESTERILIZADO

Calculo

ENFRIADO

ALMACENADO

rendimiento

de

Pia = 5,500 kg..... . / S/ 8.80

Azcar blanca = 420g. / S/ 1.00
Pectina =
3g / s/ 3.00
cido ctrico = 2.4g / s/ 2.00
Sorbato de potasio = 0.06g / s/ 0.50

Conclusin
Aprendimos a realizar con exactitd una conserva
(de pia).

 Se realiz los clculos necesarios con precisin para

la calidad del producto y su buena presentacin.

Aplicamos las buenas prcticas de manufactura ,

parmetros y utilizamos los elementos de
proteccin.