Servicio de cafetera y bar

Servicio de cafetera y bar

Jordi Bachs
Roser Vives
Gonzalo Herrero

Primera reimpresin: septiembre 2001

Jordi Bachs
Roser Vives
Gonzalo Herrero
EDITORIAL SNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Telfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-773867-0-4
Depsito Legal: M. 28.587-2010
Impreso en Espaa - Printed in Spain
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o por cualquier otro, sin la autorizacin previa por escrito
de Editorial Sntesis, S. A.

Dedicatorias:
A mi hermano Jaume
A mi marido Jess
A mi hijo Oriol

ndice
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 13
1. LA CAFETERA. CONOCIMIENTO Y MANEJO DEL UTILLAJE,
EL MOBILIARIO Y LA MAQUINARIA ...................................................................... 15
1.1. Definicin de cafetera ...............................................................................................
1.1.1. Clasificacin y condiciones que deben reunir las cafeteras segn
su categora ....................................................................................................
1.1.2. Ubicacin y caractersticas del local ...........................................................
1.1.3. Otros tipos de establecimientos pblicos que ofrecen servicio debebidas ..
1.2. Maquinaria: uso y limpieza ........................................................................................
1.2.1. Cafetera ..........................................................................................................
1.2.2. Molinillo dosificador de caf .......................................................................
1.2.3. Termo de leche ..............................................................................................
1.2.4. Batidora ..........................................................................................................
1.2.5. Trituradora o batidora de vaso ....................................................................
1.2.6. Licuadora .......................................................................................................
1.2.7. Exprimidor .....................................................................................................
1.2.8. Mquina de hielo ...........................................................................................
1.2.9. Picadora de hielo ...........................................................................................
1.2.10. Freidora ..........................................................................................................
1.2.11. Tostadora .......................................................................................................
1.2.12. Sandwichera ...................................................................................................
1.2.13. Cmara frigorfica .........................................................................................
1.2.14. Botellero frigorfico ......................................................................................
1.2.15. Campana ........................................................................................................
1.2.16. Salamandra ....................................................................................................
1.2.17. Plancha ...........................................................................................................
1.2.18. Vitrina refrigerada para exposicin de pastelera .....................................
1.2.19. Horno microondas ........................................................................................
1.3. Mobiliario: uso y limpieza .........................................................................................
1.4. Material de bar: uso y limpieza .................................................................................
1.4.1. Mantelera ......................................................................................................
1.4.2. Cubertera ......................................................................................................
1.4.3. Cristalera .......................................................................................................
1.4.4. Vajilla .............................................................................................................
1.4.5. Complementos ...............................................................................................
1.4.6. Menaje ............................................................................................................

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2. LA BRIGADA DE UN BAR............................................................................................... 45
2.1. Organigrama de la brigada ........................................................................................
2.2. Divisin del trabajo y funciones ...............................................................................
2.2.1. Encargado ......................................................................................................
2.2.2. Barman o primer barman .............................................................................
2.2.3. Camarero de sala ...........................................................................................
2.2.4. Otras figuras ..................................................................................................
2.3. Uniformidad ................................................................................................................

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BARES Y BEBIDAS

3. LA MISE-EN-PLACE. MECNICA DEL SERVICIO DE BAR ............................... 51

3.1. La mise-en-place en el bar .........................................................................................
3.1.1. La planificacin .............................................................................................
3.1.2. Desarrollo de la mise-en-place .....................................................................
3.1.3. La supervisin ................................................................................................
3.2. Mecnica del servicio en bares y cafeteras .............................................................
3.2.1. La comanda ....................................................................................................
3.2.2. Servicio de barra ...........................................................................................
3.2.3. Servicio en la sala y terraza ..........................................................................
3.2.4. Servicio en bandeja .......................................................................................
3.2.5. Cobro de facturas ..........................................................................................
3.2.6. Desbarase .......................................................................................................
3.3. Finalizacin de la jornada ..........................................................................................

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4. DISTINTAS OFERTAS GASTRONMICAS EN EL SERVICIO DE BAR ........... 63

4.1. La carta de bar y cafetera .........................................................................................
4.1.1. La carta de bar ...............................................................................................
4.1.2. La carta de cafetera .....................................................................................
4.2. Servicio de plancha .....................................................................................................
4.3. Caractersticas y servicio de sandwiches y bocadillos ............................................
4.3.1. El pan ..............................................................................................................
4.3.2. Formas de preparar el pan ...........................................................................
4.3.3. Bocadillos .......................................................................................................
4.3.4. Sandwiches .....................................................................................................
4.3.5. Servicio ...........................................................................................................
4.4. Caractersticas y servicio de tostadas y canaps ......................................................
4.4.1. Tostadas .........................................................................................................
4.4.2. Canaps ..........................................................................................................
4.4.3. Servicio ...........................................................................................................
4.5. Caractersticas y servicio de aperitivos ....................................................................
4.5.1. Tapas ...............................................................................................................
4.5.2. Servicio ...........................................................................................................
4.6. Caractersticas y servicio de platos combinados y pizzas .........................................
4.6.1. Platos combinados ........................................................................................
4.6.2. Pizza ................................................................................................................
4.7. Caractersticas y servicio de mens ..........................................................................

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5. BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y HELADOS. SERVICIO ....................................... 77

5.1. Aguas ...........................................................................................................................
5.1.1. Clasificacin de las aguas y sus caractersticas ..........................................
5.1.2. Carta de aguas ...............................................................................................
5.1.3. Servicio del agua ...........................................................................................
5.1.4. La etiqueta .....................................................................................................
5.1.5. La cata de aguas ............................................................................................
5.2. Gaseosas ......................................................................................................................
5.3. Bebidas de zumos de frutas .......................................................................................
5.4. Bebidas de extractos ...................................................................................................
5.5. Bebidas de disgregados de tubrculos o semillas ...................................................
5.6. Condiciones generales de las bebidas ......................................................................
5.7. Zumos naturales .........................................................................................................
5.7.1. Tipos de zumos ..............................................................................................
5.7.2. Recetario de zumos y su servicio ................................................................
5.8. Helados, sorbetes, granizados y batidos ..................................................................
5.8.1. Helados ...........................................................................................................
5.8.2. Sorbetes ..........................................................................................................
5.8.3. Granizados .....................................................................................................
5.8.4. Batidos ............................................................................................................

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NDICE
6. EL VINO ................................................................................................................................. 93
6.1. Orgenes .......................................................................................................................
6.2. La vid y la uva .............................................................................................................
6.3. La elaboracin del vino ..............................................................................................
6.3.1. Vino blanco ....................................................................................................
6.3.2. Vino tinto .......................................................................................................
6.3.3. Vino rosado y clarete ....................................................................................
6.3.4. Acabado de los vinos ....................................................................................
6.4. Los vinos espumosos ..................................................................................................
6.4.1. El champagne ................................................................................................
6.4.2. El cava ............................................................................................................
6.4.3. Otros vinos espumosos .................................................................................
6.5. Los vinos generosos ....................................................................................................
6.5.1. Vinificacin de vinos dulces .........................................................................
6.6. Conservacin del vino ................................................................................................
6.6.1. La bodega ideal .............................................................................................
6.6.2. Los libros de registro y de catas ..................................................................
6.6.3. El test de nuestra cava ..................................................................................
6.7. Comercializacin de los vinos en el restaurante .....................................................
6.7.1. Eleccin de una poltica ...............................................................................
6.7.2. La carta de vinos ...........................................................................................
6.8. La cata ..........................................................................................................................
6.8.1. Mecanismos neurofisiolgicos de la cata ...................................................
6.8.2. La vista ...........................................................................................................
6.8.3. El olfato ..........................................................................................................
6.8.4. El gusto ...........................................................................................................
6.8.5. Dificultades de la cata ..................................................................................
6.8.6. Elementos importantes en la cata ...............................................................
6.8.7. Tipos de cata ..................................................................................................
6.8.8. Fichas de cata .................................................................................................

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7. GEOGRAFA VINCOLA ESPAOLA ......................................................................... 135

7.1. El viedo espaol .......................................................................................................
7.1.1. Principales cepas ...........................................................................................
7.1.2. La legislacin .................................................................................................
7.2. Diferentes categoras de vino en Espaa .................................................................
7.3. Las regiones de produccin .......................................................................................
7.3.1. Andaluca .......................................................................................................
7.3.2. Islas Baleares .................................................................................................
7.3.3. Canarias ..........................................................................................................
7.3.4. Aragn ............................................................................................................
7.3.5. Navarra ...........................................................................................................
7.3.6. La Rioja ..........................................................................................................
7.3.7. Pas Vasco ......................................................................................................
7.3.8. Catalua .........................................................................................................
7.3.9. Castilla y Len ...............................................................................................
7.3.10. Castilla-La Mancha .......................................................................................
7.3.11. Madrid ............................................................................................................
7.3.12. Galicia .............................................................................................................
7.3.13. Valencia ..........................................................................................................
7.3.14. Murcia .............................................................................................................
7.3.15. Extremadura ..................................................................................................

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8. GEOGRAFA VINCOLA EXTRANJERA ................................................................... 157

8.1. Alemania .....................................................................................................................
8.1.1. La legislacin .................................................................................................
8.1.2. Diferentes categoras de vinos .....................................................................
8.1.3. Vinos de calidad producidos en una regin determinada ........................

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10

BARES Y BEBIDAS
8.2. Francia ............................................................................................................................
8.2.1. El viedo francs ...........................................................................................
8.2.2. Legislacin francesa ......................................................................................
8.2.3. Principales cepas ...........................................................................................
8.2.4. Burdeos ..........................................................................................................
8.2.5. La Borgoa ....................................................................................................
8.2.6. Alsacia ............................................................................................................
8.2.7. El Midi ...........................................................................................................
8.2.8. La Champagne ..............................................................................................
8.2.9. Viedos del suroeste .....................................................................................
8.2.10. Ctes du Rhne .............................................................................................
8.2.11. Valle del Loire ...............................................................................................
8.2.12. Jura y Saboya .................................................................................................
8.2.13. Crcega ...........................................................................................................
8.3. Portugal ........................................................................................................................
8.3.1. Principales variedades ..................................................................................
8.3.2. Principales regiones de produccin ............................................................
8.3.3. Oporto ............................................................................................................
8.3.4. Madeira ..........................................................................................................
8.4. Italia .............................................................................................................................
8.4.1. Categoras de vinos .......................................................................................
8.4.2. Piamonte ........................................................................................................
8.4.3. Lombardia ......................................................................................................
8.4.4. Venecia-Veneto .............................................................................................
8.4.5. Trentino-Alto Adigio ...................................................................................
8.4.6. Friuli-Venecia Julia .......................................................................................
8.4.7. Emilia Romana ..............................................................................................
8.4.8. Las Marcas .....................................................................................................
8.4.9. Los Abruzos ...................................................................................................
8.4.10. Molise .............................................................................................................
8.4.11. Apulia .............................................................................................................
8.4.12. Liguria ............................................................................................................
8.4.13. Toscana ...........................................................................................................
8.4.14. Umbra ...........................................................................................................
8.4.15. Lacio ...............................................................................................................
8.4.16. Campania .......................................................................................................
8.4.17. Basilicata ........................................................................................................
8.4.18. Calabria ..........................................................................................................
8.4.19. Sicilia ...............................................................................................................
8.4.20. Cerdea ..........................................................................................................
8.5. Grecia ...........................................................................................................................
8.5.1. Peloponeso .....................................................................................................
8.5.2. Isla de Creta ...................................................................................................
8.5.3. Grecia central e isla de Eubea .....................................................................
8.5.4. Dodecaneso ...................................................................................................
8.5.5. Macedonia y Tracia .......................................................................................
8.5.6. Pireo ................................................................................................................
8.5.7. Islas Jnicas ....................................................................................................
8.5.8. Tesalia .............................................................................................................
8.5.9. Islas del Egeo .................................................................................................
8.5.10. Islas Ccladas ..................................................................................................
8.6. Hungra ........................................................................................................................
8.7. Estados Unidos ...........................................................................................................
8.7.1. Caractersticas del viedo ............................................................................
8.7.2. California .......................................................................................................
8.7.3. Regiones de produccin de California .......................................................
8.7.4. Otros estados que producen vino ................................................................
8.8. Argentina .....................................................................................................................

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NDICE
8.8.1. Principales variedades ..................................................................................
8.8.2. Regiones de produccin ...............................................................................
8.9. Chile .............................................................................................................................
8.9.1. Principales variedades ..................................................................................
8.9.2. Principales regiones de produccin ............................................................

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9. LOS APERITIVOS ...............................................................................................................

9.1. Los amargos ................................................................................................................
9.1.1. Elaboracin ....................................................................................................
9.1.2. Tipos y marcas ms conocidas .....................................................................
9.2. Los vinos aromatizados y vermuts ............................................................................
9.2.1. Elaboracin del vermut ................................................................................
9.2.2. Tipos y marcas ms conocidas .....................................................................
9.3. Los anisados ................................................................................................................
9.3.1. Elaboracin ....................................................................................................
9.3.2. Tipos y marcas ms conocidas .....................................................................
9.4. Aperitivos de genciana ...............................................................................................

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10. LA CERVEZA ......................................................................................................................

10.1. Elaboracin .................................................................................................................
10.2. Tipos de cerveza .........................................................................................................
10.3. Marcas de cerveza .......................................................................................................
10.4. Conservacin y servicio .............................................................................................

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11. LOS AGUARDIENTES ......................................................................................................

11.1. La destilacin ..............................................................................................................
11.1.1. El principio de la destilacin .......................................................................
11.1.2. Tipos de alambique .......................................................................................
11.2 Aguardientes a base de vino .....................................................................................
11.2.1. Cognac ............................................................................................................
11.2.2. Armagnac .......................................................................................................
11.2.3. Brandy de Jerez .............................................................................................
11.2.4. Brandy del Peneds ......................................................................................
11.2.5. Otros brandys ................................................................................................
11.3. Aguardientes a base de residuos de uva ..................................................................
11.3.1. Orujos .............................................................................................................
11.3.2. Marc ................................................................................................................
11.3.3. Grappa ............................................................................................................
11.4. Aguardientes a base de cereales y patata ................................................................
11.4.1. Whisky ............................................................................................................
11.4.2. Vodka .............................................................................................................
11.4.3. Aquavit ...........................................................................................................
11.4.4. Ginebra ...........................................................................................................
11.4.5. Otros aguardientes a base de cereales ........................................................
11.5. Aguardientes a base de plantas azucaradas ............................................................
11.5.1. Ron .................................................................................................................
11.5.2. Tequila ............................................................................................................
11.5.3. Mezcal .............................................................................................................
11.6. Aguardientes a base de sidra .....................................................................................
11.6.1. Calvados .........................................................................................................
11.6.2. Aguardientes espaoles de sidra a base de frutas y races .......................
11.6.3. Apple jack ......................................................................................................
11.7. Aguardientes a base de frutas y races .....................................................................

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12. LOS LICORES ....................................................................................................................... 263

12.1. Historia ........................................................................................................................ 263
12.2. Definicin de licor ...................................................................................................... 263

11

12

BARES Y BEBIDAS
12.3.
12.4.
12.5.
12.6.

Clasificacin ................................................................................................................
Elaboracin .................................................................................................................
Tipos .............................................................................................................................
Servicio .........................................................................................................................

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264
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13. LA COCTELERA ............................................................................................................... 269

13.1. Origen y evolucin de la coctelera ..........................................................................
13.1.1. Definicin de cctel ......................................................................................
13.2. La mise-en-place ..........................................................................................................
13.2.1. Estacin central .............................................................................................
13.2.2. Material necesario para la confeccin de ccteles ....................................
13.3. Normas para la preparacin de ccteles ..................................................................
13.3.1. El hielo ...........................................................................................................
13.3.2. La coctelera ....................................................................................................
13.3.3. El vaso mezclador .........................................................................................
13.3.4. Elaboracin directa en el vaso .....................................................................
13.3.5. Los goteros o biteros ....................................................................................
13.3.6. Decoracin y escarchado de copas .............................................................
13.4. Series de coctelera .....................................................................................................
13.5. Recetario de coctelera ..............................................................................................

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14. EL CAF Y EL CHOCOLATE ......................................................................................... 283

14.1. El cafeto .......................................................................................................................
14.1.1. La planta ........................................................................................................
14.1.2. La plantacin .................................................................................................
14.1.3. De la cereza al caf verde ............................................................................
14.2. El Robusta y el Arbica .............................................................................................
14.2.1. Robusta ..........................................................................................................
14.2.2. Arbica ...........................................................................................................
14.2.3. Los ms originales .........................................................................................
14.3. Las mezclas ..................................................................................................................
14.4. El tueste .......................................................................................................................
14.5. Las cafeteras ................................................................................................................
14.6. Tipos de caf y su servicio .........................................................................................
14.7. El chocolate .................................................................................................................

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15. EL T Y OTRAS INFUSIONES ........................................................................................ 293

15.1. La plantacin de t .....................................................................................................
15.2. Fabricacin del t .......................................................................................................
15.2.1. Fabricacin del t negro ...............................................................................
15.2.2. Fabricacin del t verde ...............................................................................
15.2.3. Fabricacin de ts semifermentados ...........................................................
15.2.4. Fabricacin de t soluble ..............................................................................
15.3. Los diferentes grados del t .......................................................................................
15.3.1. Grados del t negro ......................................................................................
15.3.2. Grados del t verde .......................................................................................
15.4. Los grandes productores de t ..................................................................................
15.4.1. Los ts de Ceiln ...........................................................................................
15.4.2. Los ts de la India .........................................................................................
15.4.3. Los ts de China ............................................................................................
15.4.4. Otros pases ....................................................................................................
15.5. Las mezclas de ts .......................................................................................................
15.6. El servicio de t ...........................................................................................................
15.7. Otras infusiones ..........................................................................................................

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