DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ACADMICA

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
Informacin general
FACULTAD: Ciencias de la Ingeniera e Industrias
CARRERA: Ingeniera de Alimentos
Asignatura/Mdulo: PROCESAMIENTO DE LCTEOS
Prerrequisitos:
19299 Mtodos de conservacin
15082 Operaciones Unitarias I
03041 Microbiologa de Alimentos
Correquisitos:
rea Acadmica: Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Perodo acadmico: octubre 2016 febrero 2017

Cdigo: 20126
Nmero de Crditos: 4

Nivel: Quinto

Descripcin de la Asignatura
Se estudia al recurso pecuario leche, desde su produccin primaria (ordeo) pasando por su
procesamiento en planta piloto (principales derivados lcteos) hasta la elaboracin de nuevos
productos.

Objetivo general
Procesar leche (materia prima) en sus principales derivados, utilizando el criterio de inocuidad
alimentaria.

Contenidos
Unidad 1. - Generalidades de la industria lctea.
Introduccin a los productos lcteos
Obtencin de materia prima (ordeo)
Enfriamiento y transporte.
Indicadores (pruebas de andn)
Qumica, Microbiologa de la leche e importancia industrial
Estandarizacin de la leche
Cambios durante el almacenamiento
Tratamientos trmicos.
Unidad 2.- Equipos de procesamiento.
Intercambiadores De Calor

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador

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Separadores,
Homogeneizadores,
Membranas,
Evaporadores
Desaireadores,
Bombas, Tanques, Tuberas, Vlvulas
Control De Procesos.

Unidad 3.- Derivados Lcteos

Leche larga vida
Mantequilla y emulsiones lcteas
Yogurt y Leches Fermentadas
Quesos y productos lcteos madurados
Lactosuero
Leches concentradas
Leche en polvo,
Helado de crema,
Dulce de leche.
Bebidas Lcteas
Tecnologas de limpieza (tipos de suciedad en la industria lctea)
Efluentes

Metodologa

El estudiante deber leer el material enviado a travs de la plataforma virtual u otro

medio, ya que se realizara control de lectura en cada sesin de clase.
El estudiante revisar constantemente los documentos y mensajes que se envan a la
plataforma virtual de la asignatura.
El estudiante deber utilizar varias fuentes bibliogrficas para realizar los trabajos
enviados fuera de clase.
En los trabajos enviados fuera de clase, se debern incluir las citas y referencias de los
autores consultados segn la norma APA.
El estudiante deber documentar todas las actividades de aprendizaje, pruebas, trabajos,
lecciones, deberes, etc., mediante un portafolio.
El estudiante debe traer preparados los temas correspondientes a cada sesin, de
manera que pueda establecerse intercambio de opiniones sobre los temas tratados en
clase.
Consultas puntuales podrn ser hechas al profesor mediante el uso de la plataforma
virtual.

Evaluacin

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Los estudiantes sern evaluados en forma continua, con dos notas bimestrales, las mismas que
sern el resultado de los siguientes aportes: Trabajos fuera de clase: individual o colectiva,
talleres o trabajos grupales en clase, participacin en clase control de lecturas, exposiciones
(presentaciones profesionales), pruebas, tareas integradoras y prcticas en la planta piloto de
alimentos.
Se aplicar la evaluacin docente, auto evaluacin y co-evaluacin de los estudiantes, en:
trabajos en trabajos grupales, talleres, resolucin de casos, exposiciones de los estudiantes.
Mediante rubricas diseadas para cada uno de los casos expuestos. Se enviar trabajos
individuales de aplicacin del conocimiento, los que sern evaluados mediante rubricas.
Se realizarn controles de lectura, as como la aplicacin de pruebas al finalizar cada unidad de
estudio. Al final del bimestre se realiza una evaluacin de todas las unidades estudiadas.

Bibliografa
Bsica:

Colectivo de, a. (2011). Leche y Productos Lcteos. Segunda edicin. Italia: D FAO
(disponible en e-libros)

Jane Selia dos Reis Coimbra, J. A. (2010). Engineering Aspects of Milk and Dairy
Products. CRC PRESS.

Complementaria:

Brassel, F., Hidalgo, F., & Gondard, P. (2007). Libre comercio y lcteos: la produccin de
leche en el Ecuador entre el mercado nacional y la globalizacin.. Disponible en Digitalia
(base de datos UTE)

Mazzeo, M. (2007). Tecnologa de Lcteos. Gua de aprendizaje.(biblioteca)

Bylund, G. (2003). Manual de industrias lcteas. Mundi Prensa Libros SA.

Lactic Acid Bacteria: Biodiversity and Taxonomy. (2014). Somerset, NJ, USA: Wiley.
(Disponible en E-brary)

Recomendada:

Sun Lee, D., & Piergiovanni, L. (2008). Food Packaging Science and Technology: CRC
Press.

Electrnica Bsica:

www.infolactea.com (videoteca, documentos)

www.fao.org (informes y documentos oficiales)
www.fepale.org (federacin panamericana de lechera)

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SLABO
INFORMACIN GENERAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA E INDUSTRIAS
CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Asignatura/Mdulo: PROCESAMIENTO DE LCTEOS
Prerrequisitos:
19299 Mtodos de conservacin
15082 Operaciones Unitarias I
03041 Microbiologa de Alimentos
Correquisitos:
rea Acadmica: Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Perodo acadmico: Oct 2016 Feb 2017
Docente: CARLOS GONZLEZ

Cdigo: 20126
Nmero de Crditos: 4

Nivel: Quinto
Categora
Auxiliar TC

Doctorante en Ciencia de los Alimentos. Universitat Autnoma de Barcelona.

Mster Universitario en Calidad de Alimentos de Origen Animal. Universitat
Autnoma de Barcelona. (Premio Extraordinario).
Ingeniero de Alimentos, Universidad Tecnolgica Equinoccial.
Auditor Interno ISO 22000:2005, SGS.
Auditor Interno Buenas Prcticas de Manufactura, SGS.
Dos aos de docencia en la Universidad Tecnollgica Equinoccial, en curso.

DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
Se estudia al recurso pecuario leche, desde su produccin primaria (ordeo) pasando por su
procesamiento en planta piloto (principales derivados lcteos) hasta la elaboracin de nuevos
productos.

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MDULO

Procesar leche (materia prima) en sus principales derivados, utilizando el criterio de inocuidad
alimentaria.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Especficos de
asignatura

Carrera

Nivel

4.
Identifica,
experimenta, valora y
selecciona los procesos
tecnolgicos para la
produccin de alimentos
que
garanticen
la
inocuidad
y
valor
nutricional del producto.

Valorar y describir
materia prima y
mtodos de
procesamiento de
la leche.

2. Describe los grupos de

alimentos
y
sus
componentes.
Determina
las
propiedades fsicas y
organolpticas de los
alimentos. Identifica los
diferentes grupos de
alimentos con los macro
y micronutrientes que
contiene cada uno para
determinar su valor
nutricional. Clasifica los
alimentos de acuerdo a
su composicin qumica.
3. Identifica y describe
los
mtodos
de
conservacin de acuerdo
a las caractersticas de
cada tipo de alimento.
Experimenta con los
diferentes mtodos de

Identifica los
cambios que
sufren los
nutrientes durante
la transformacin
y almacenamiento
de los materiales
alimenticios.

Seleccionar y
establecer
mtodos ms
adecuados de
procesamiento
acorde a materia

Forma de evidenciarlo

Elabora informes de
laboratorio:
- Diagramas
de
flujo parmetros a
controlar
en
proceso
- Identificacin de
insumos
de
proceso
- Determina
rendimientos
- Planteamiento y
resolucin
problemas
con
balance
de
materiales

Mapas
conceptuales de
distintas matrices
alimenticias.
Exposiciones de
las
transformaciones
que sufren las
materias primas
de origen animal

Anlisis y exposicin
del
proceso
seleccionado (tablas,
rendimientos,
aceptabilidad)
en
informe tcnico.
Generacin
de

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conservacin
y prima (leche) y
selecciona
el
ms necesidades del
adecuado segn el tipo entorno
de alimento y proceso
tecnolgico. Determina
los
mtodos
de
conservacin adecuados
para obtener alimentos
inocuos y de calidad.

formulaciones.
Revisin de trabajos
(artculos,
tesis,
revistas)
-

Nivel: (B= bsico, M= medio, A= alto)

METODOLOGA
a. Metodologas

Autoaprendizaje
Aprendizaje Basado en Problemas
Aprendizaje Colaborativo
b. Estrategias

De apoyo
De proyectos
Trabajo en equipo
Desempeo de roles
Discusin de casos
Debate
Toma de decisiones
Planteamiento de problemas
Resolucin de problemas

COMPORTAMIENTO TICO
Para un desarrollo ptimo del proceso educativo, la convivencia entre estudiantes y profesor
respetar las siguientes normas:

Los trabajos y exmenes producto de la copia o plagio, sern automticamente

calificados con 0 puntos de acuerdo al cdigo de tica de la universidad.

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El uso de telfonos celulares est prohibido durante la sesin de clase, la

inobservancia a este punto motivar la prdida de puntos en el criterio de
participacin en clase.
Se exige puntualidad, acorde con lo estipulado en los instrumentos acadmicos de la
universidad. Una vez que el profesor haya iniciado la sesin, el ingreso de
estudiantes se dar de manera excepcional y se registrar el atraso respectivo.
Respetar las opiniones y criterios de otras personas es indispensable; esto se
evidenciar en las relaciones docente- estudiante y estudiante - estudiante.
La poca o ninguna participacin de algn integrante de un equipo de trabajo en
actividades grupales, deber ser reportada; caso contrario se asumir complicidad y
sern sancionados todos los integrantes del equipo, con la nota de cero en dicho
trabajo.
El estudiante que no asista a los trabajos en grupo, no podr recuperar dicha nota.
Los trabajos, pruebas, evaluaciones y dems tareas acadmicas, debern ser
entregados / realizados el da y hora establecidos. No se aceptarn solicitudes de
postergacin.
Todo trabajo, prueba, examen, deber y dems actividad escrita, debe ser realizada
con esferogrfico; no se permite realizarlos con lpiz.
Durante las pruebas o exmenes, no se permite utilizar el telfono celular como
calculadora.
Durante pruebas o exmenes, no est permitido compartir borradores, correctores,
esferogrficos

RECURSOS
La ejecucin de las tareas de aprendizaje requiere de los siguientes recursos:

Marcadores y pizarrn
Presentaciones en Power Point
Pginas web
Artculos cientficos
Videos
Proyector
Guas de laboratorio
Indumentaria de planta (cofia, mandil, botas, red para cabello, tapabocas)
Materia prima para procesamiento
Otros: Aula, Planta Piloto de Alimentos Taller de Procesamiento de Lcteos, Campo
virtual y Visitas tcnicas.

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EVALUACIN

Criterios de Evaluacin
Trabajos a s i s t i d o s p o r e l p r o f e s o r
( conferencias,
seminarios, orientacin para estudios de casos,
foros,
exposiciones,
presentaciones
profesionales)
Actividades
de aprendizaje
colaborativo
(trabajos en
grupo en interaccin con el docente, proyectos
grupales, trabajos colaborativos con TIC, proyecto de
resolucin de problemas o casos, exposiciones,
presentaciones profesionales)
Actividades de prcticas y experimentacin de los
aprendizajes (actividades en laboratorios, prcticas
de campo, trabajos de observacin dirigida,
resolucin de problemas, talleres)
Aprendizaje autnomo (lecturas, anlisis, y
comprensin de materiales bibliogrficos y
documentales, indagacin y bsqueda de
informacin, ensayos, trabajos y exposiciones)
Pruebas y exmenes
TOTAL

%
15%

20%

15%

10%

40%
100 %

BIBLIOGRAFA
Bsica:

Colectivo de, a. (2011). Leche y Productos Lcteos. Segunda edicin. Italia: D FAO
(disponible en e-libros)

Jane Selia dos Reis Coimbra, J. A. (2010). Engineering Aspects of Milk and Dairy
Products. CRC PRESS.

Complementaria:

Brassel, F., Hidalgo, F., & Gondard, P. (2007). Libre comercio y lcteos: la produccin de
leche en el Ecuador entre el mercado nacional y la globalizacin.. Disponible en Digitalia
(base de datos UTE)

Mazzeo, M. (2007). Tecnologa de Lcteos. Gua de aprendizaje.(biblioteca)

Bylund, G. (2003). Manual de industrias lcteas. Mundi Prensa Libros SA.

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ACADMICA

Lactic Acid Bacteria: Biodiversity and Taxonomy. (2014). Somerset, NJ, USA: Wiley.
(Disponible en E-brary)

Recomendada:

Sun Lee, D., & Piergiovanni, L. (2008). Food Packaging Science and Technology: CRC
Press.

Electrnica Bsica:

www.infolactea.com (videoteca, documentos)

www.fao.org (informes y documentos oficiales)
www.fepale.org (federacin panamericana de lechera)

TABLA DE CONTENIDOS
SESIN
(Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS

OBLIGATORIAS

CONTENIDOS
Unidad 1. - Generalidades de la
industria lctea.
Introduccin a los productos
lcteos
Obtencin de materia prima
(ordeo)
Enfriamiento y transporte.
Indicadores (pruebas de andn)
Qumica, Microbiologa de la leche
e importancia industrial
Estandarizacin de la leche
Cambios
durante
el
almacenamiento
Tratamientos trmicos.

Sesin 1(4
horas)

Indicadores de la leche I, Descremado y

Estandarizacin (Planta piloto de
alimentos)

Sesin 2(4
horas)

Indicadores de la leche II, Descremado y

Estandarizacin (Planta piloto de
alimentos)

Sesin 3(4
horas)

Unidad 2.- Equipos de procesamiento.

Intercambiadores De Calor
Separadores,
Homogeneizadores,
Membranas

Sesin 4 (4
horas)

Slabo de
lcteos.

Procesamiento

de productos

Brassel, F., Hidalgo, F., & Gondard, P. (2007).

Libre comercio y lcteos: la produccin de
leche en el Ecuador entre el mercado
nacional y la
globalizacin. Captulo 2.
Hoja de Informacin de la Prueba de Mastitis
California (CMT)
http://milkquality.wisc.edu/wpcontent/uploads /2011/09/hoja-deinformacion-de-la-pruebe-de-mastitiscalifornia_spanish.pdf
Gua de planta: Gua pdf de planta
Slidos totales de leche: S. Totales. Hoja de
clculo (Estandarizacin de grasa)
NTE INEN Leche cruda.
Gua de planta: Gua pdf de planta
Slidos totales de leche: S. Totales. Hoja de
clculo (Estandarizacin de grasa)
NTE INEN Leche cruda.
Bylund, G. (2003). Manual de industrias
lcteas. Mundi Prensa Libros SA. (Captulo 6)

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ACADMICA

Evaporadores
Desaireadores,
Bombas,
Tanques,
Vlvulas

Tuberas,

Control De Procesos
Unidad 3.- Derivados Lcteos
Mantequilla y emulsiones lcteas

Yogurt y Leches Fermentadas

Mantequilla y yogurt I (planta de

alimentos)

Sesin 5 (4
horas)

Gua de planta.
Colectivo de, a. (2011). Leche y
Productos Lcteos. Segunda edicin.
Italia: D FAO
Mazzeo, M. (2007). Tecnologa de Lcteos.
Gua de aprendizaje.(biblioteca)

NTE INEN Mantequilla

NTE INEN Leches fermentadas
Mantequilla y yogurt II (planta de
alimentos)

Sesin 6 (4
horas)

Gua de planta.
Colectivo de, a. (2011). Leche y
Productos Lcteos. Segunda edicin.
Italia: D FAO
Mazzeo, M. (2007). Tecnologa de Lcteos.
Gua de aprendizaje.(biblioteca)

NTE INEN Mantequilla

NTE INEN Leches fermentadas

Quesos y
madurados

productos

lcteos

Sesin 7 (4
horas)

Colectivo de, a. (2011). Leche y

Productos
Lcteos.
Segunda edicin.
Italia: D FAO

Sesin 6 (4
horas)

Colectivo de, a. (2011). Leche y

Productos
Lcteos.
Segunda edicin.
Italia: D FAO

Sesin 7 (4
horas)

Gua de planta pdf

Maduracin de quesos
Carta psicromtrica

(humedad relativa)

Gua de planta pdf

Maduracin de quesos
Carta psicromtrica

(humedad relativa)

Lactosuero
Evaluacin 1er Bimestre
Leches concentradas

Leche en polvo

Queso maduro tipo Danbo I

Queso maduro tipo Danbo II

Queso fresco I (complemento:

pasta hilada)

Sesin 8 (4
horas)

Sesin 9 (4
horas)

Gua de planta
Mazzeo, M. (2007). Tecnologa de Lcteos. Gua
de aprendizaje.(biblioteca)

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador

10

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ACADMICA

NTE INEN Queso fresco

Queso fresco II (complemento:

pasta hilada)

Sesin 10
(4 horas)

Gua de planta
Mazzeo, M. (2007). Tecnologa de Lcteos. Gua
de aprendizaje.(biblioteca)
NTE INEN Queso fresco

Helado de crema,
Dulce de leche.

Sesin 11
(4 horas)

Helado y dulce de leche I

Sesin 12
(4 horas)

Helado y dulce de leche II

Sesin 13
(4 horas)

Visita tcnica planta procesadora

Sesin 14
(4 horas)

Bebidas Lcteas
Tecnologas de limpieza (tipos
de suciedad en la industria lctea)
Efluentes
Evaluacin 2do Bimestre

Sesin 15
(4 horas)

Colectivo de, a. (2011). Leche y

Productos
Lcteos.
Segunda edicin.
Italia: D FAO
Gua de planta
NTE INEN Helados
NTE INEN Dulce de leche
Gua de planta
NTE INEN Helados
NTE INEN Dulce de leche
Formato de informe de visita

Bylund, G. (2003). Manual de

industrias lcteas. Mundi Prensa
Libros SA. (Captulo 22)

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador

11