1

PENAMBAHAN TINTA CUMI-CUMI (Loligo sp.) PADA CUP CAKE

TERHADAP KUALITAS NUTRISI DAN TINGKAT KESUKAAN

USULAN PENELITIAN

NIELAM VIONI
NPM 230110130061

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2016

PENAMBAHAN TINTA CUMI-CUMI (Loligo sp.) PADA CUP CAKE

TERHADAP KUALITAS NUTRISI DAN TINGKAT KESUKAAN

USULAN PENELITIAN
Diajukan untuk Menempuh Seminar Usulan Penelitian

NIELAM VIONI
NPM 230110130061

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2016
1

JUDUL

: PENAMBAHAN TINTA CUMI-CUMI (Loligo sp.) PADA

CUP CAKE TERHADAP KUALITAS NUTRISI DAN TINGKAT
KESUKAAN

PENULIS

: NIELAM VIONI

NPM

: 230110130061

Jatinangor, Oktober 2016

Menyetujui:

Komisi Pembimbing:

Dekan,

Ketua,

Ir. Evi Liviawaty, MP.

NIP. 19630719 198803 2 001

Dr. Ir. Iskandar M.Si.

NIP. 19610306 1986 011 001

Anggota,

Iis Rostini, S.Pi.,M.Si.

NIP. 19800707 200604 2 003

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, serta kesempatan dan kekuatan kepada penulis, yang telah
menyelesaikan Usulan Penelitian (UP) ini. Shalawat serta salam semoga selalu
tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW, beserta keluarga, sahabat dan
umatnya hingga akhir zaman.
Usulan Penelitian yang berjudul Penambahan Tinta Cumi-cumi (Loligo sp.)
pada Cup Cake Terhadap Kualitas Nutrisi dan Tingkat Kesukaan, dilakukan
untuk memenuhi persyaratan melakukan penelitian S1 Program Studi Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Penulis menyadari
bahwa usulan penelitian in tidak mungkin terwujud tanpa bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Maka dari itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Evi Liviawaty, MP. selaku Ketua Komisi Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan arahan dalam penelitian serta penulisan skripsi
kepada penulis.
2. Iis Rostini, S.Pi.,M.Si. selaku anggota komisi pembimbing dan dosen wali
dari penulis yang telah memberikan saran, motivasi dan bimbingannya.
3. Ir. Hj. Nia Kurniawati M.Si. selaku dosen penelaah yang memberikan saran
dan masukan kepada penulis.
4. Dr. Ir. Iskandar, M.Si., selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Padjadjaran.
5. Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si., selaku Kepala Departemen TPHP Program Studi
Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
6. Prof. Dr. Ir. Junianto M.P., selaku Ketua Program Studi Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
7. Orang Tua dan keluarga yang selalu memberikan kasih sayang, doanya, dan
dukungan secara moril maupun materi.

8. Ira Sri Destiawati, Zelikha S Pangestu, Novitasari Romaito Siregar, Desinta

Annisa, selaku sahabat dan rekan yang telah memberikan dukungan moril dan
bantuan dalam kelancaran penyusunan usulan penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa usulan penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan,
maka saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan
selanjutnya. Semoga usulan penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak,
khususnya bagi penulis dan para pembaca pada umumnya.

Jatinangor, Oktober 2016

Nielam Vioni

DAFTAR ISI
Bab

Halaman
DAFTAR TABEL .............................................................................

I.

II.

III.

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang.............................................................................
I.2 Identifikasi Masalah....................................................................
I.3 Tujuaan Penelitian.......................................................................
I.4 Kegunaan Penelitian....................................................................
I.5 Kerangka Pemikiran....................................................................
I.6 Hifotesis.......................................................................................
KAJIAN PUSTAKA
II.1Cumi-cumi...................................................................................
II.1.1 Tinta Cumi-cumi.......................................................................
II.2Cup Cake.....................................................................................
II.2.1 Bahan Pembuatan Cup Cake.....................................................
II.3Pembuatan Cup Cake....................................................................
II.4Pemanggangan.............................................................................
II.5Tingkat Kesukaan.........................................................................

iv
1
3
3
3
3
5
6
7
11
12
13
16

METODOLOGI PENELITIAN
III.1..........Tempat dan Waktu...........................................................
III.2..........Bahan dan Alat Penelitian................................................
III.2.1 Bahan-bahan..............................................................................
III.2.2 Alat-alat.....................................................................................
III.3..........Metode Penelitian............................................................
III.4..........Cara Kerja........................................................................
III.5..........Parameter.........................................................................
III.6..........Analisa Data.....................................................................

21
21
21
21
22
22
23
24

DAFTAR ACUAN.............................................................................

25

DAFTAR TABEL
Nomor
1.
2.
3.
4.

Judul

Halaman

Komposisi Umum Es Krim.............................................................. 9

Syarat Mutu Es Krim....................................................................... 12
Kandungan Gizi dan Energi Es krim............................................... 14
Komposisi Kimia Daging Ikan
..........................................17
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perairan Indonesia mempunyai potensi sumber daya perairan laut yang
cukup besar, diantaranya ikan pelagis besar, ikan pelagis kecil, karang, udang, lobster,
dan cumi-cumi. Cumi-cumi merupakan produk laut yang cukup melimpah di perairan
Indonesia dan sangat diminati masyarakat terutama penggemar seafood dan chinese
food. Menurut data statistik kementrian kelautan dan perikanan, hasil ekspor cumicumi pada tahun 2011 mencapai 48.803.318 kg, kemudian menunjukkan peningkatan
yang cukup signifikan pada tahun 2012 sebesar 58.145.503 kg. Produksi cumi-cumi
di Indonesia diperkirakan mencapai 28,25 ribu ton per tahun (KKP, 2013).
Karakteristik yang dimiliki cumi-cumi adalah adanya kantung tinta yang
terdapat di atas usus besar yang bermuara di dekat anus sebagai benteng pertahanan
dan perlawanan yang akan berkontraksi dan mengeluarkan cairan berwarna hitam
ketika diserang musuh sehingga membentuk awan berwarna hitam di sekelilingnya
yang memungkinkan cumi-cumi terhindar dari predator lain (Agusandi, dkk., 2013)
Tinta cumi-cumi bersifat alkaloid, sehingga tidak disukai oleh predator,
terutama ikan. Alkaloid merupakan kelompok terbesar dari metabolit sekunder yang
beratom nitrogen dan bersifat basa, beberapa alkaloid dilaporkan ada yang memiliki
manfaat dalam pengobatan (Mukholik, 1995). Tinta cumi-cumi ini mengandung butirbutir melanin atau pigmen hitam. Melanin alami adalah melanoprotein yang
mengandung 10-15% protein, yang terdiri dari asam amino esensial dan non esensial

dan polisakarida sulfat (Chen et al. 2005), antikoagulan (pushpamali et al. 2008),
antivirus (Rusnati et al. 2009), dan anti tumor (Tong et al. 2009) sehingga menjadi
salah satu sumber protein yang baik karena sama baiknya dengan kandungan protein
pada dagingnya (Astawan, 2008).
Selama ini banyak masyarakat yang menganggap tinta cumi-cumi tidak
bermanfaat sehingga jika mengolah cumi-cumi, cangkang dan kantong tintanya
dibuang. Padahal tinta memiliki banyak manfaat dan khasiatnya, tinta cumi-cumi
sudah banyak dikenal dalam dunia kuliner. Di Jepang, tinta cumi-cumi dipakai
sebagai bahan peningkat cita rasa, selain itu tinta cumi-cumi juga memiliki khasiat
untuk kesehatan (Sasaki et al. 1997).
Tinta cumi-cumi dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam proses
diversifikasi produk. Salah satu produk yang perlu dilakukan diversifikasi
adalah cup cake. Cake merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula,
lemak, dan telur. Pada pembuatan cake dibutuhkan gluten dan biasanya digunakan
bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi kompleks air
dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut
(Sunaryo, 1985).
Tren kuliner yang sedang digemari oleh berbagai usia saat ini adalah cake,
dikarenakan rasanya yang lezat maupun kenampakan yang sedap dipandang mata.
Salah satu cake klasik yang cukup digemari dan dapat dinikmati oleh berbagai usia
dikarenakan struktur cak yang berpori lembut adalah cup cake. Cup cake yang dijual
saat ini sudah mempunyai kandungan protein yang berasal dari putih telur dikarnakan
putih telur mempunyai kandungan protin yang tinggi sebesar 4 gram dari kanudngan
protein telur (6 gram). Tetapi untuk meningkatkan minat konsumsi masyarakat maka
pada cup cake perlu diberi penambahan tinta cumi-cumi sebagai salah satu alternatif
kudapan yang bergizi tinggi, sehat untuk dikonsumsi dan juga pemanfaatan limbah
tinta cumi-cumi untuk pengembangan produk olahan.
Adanya penambahan tinta cumi-cumi dalam pembuatan cup cake maka akan
mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk olahan, merubah
2

sifat- sifat fisika, kimia, dan organoleptik cup cake tersebut, sehingga perlu dilakukan
uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan cara menguji sebuah produk yang
menggunakan indera manusia yang dihitung skalanya dengan tingkat kesukaan para
panelisnya. Melalui pengujian cup cake ini dapat membantu mengetahui persen
tingkat kesukaan panelis terhadap tersebut.
1.2 Identifikasi Masalah
a. Bagaimana cara memanfaatkan tinta cumi-cumi masih dianggap limbah oleh
masyarakat.
b. Bagaimana pengaruh penambahan tinta cumi-cumi terhadap kualitas nutrisi
pada cup cake.
c. Berapa persentase penambahan tinta cumi-cumi pada cup cake yang paling
disukai oleh panelis.
1.3 Tujuan Penelitian
a. Memanfaatkan tinta cumi-cumi yang masih dianggap limbah oleh masyarakat.
b. Mengetahui bagaimana pengaruh penambahan tinta cumi-cumi terhadap
kualitas nutrisi pada cup cake.
c. Mengetahui persentase penambahan tinta cumi-cumi pada cup cake yang
paling disukai oleh panelis.
1.4

Kegunaan Penelitian
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi dan acuan bagi

masyarakat, industri pengolahan hasil perikanan, maupun peneliti tentang proses

pembuatan dan perbandingan perlakuan yang terbaik pada pembuatan cup cake.
Menjadi referensi untuk penelitian berikutnya yang relevan. Meningkatkan nilai mutu
tinta cumi-cumi melalui produk olahan cup cake serta dapat meningkatkan nilai gizi
cup cake.
1.5

Kerangka Pemikiran

Berbagai pengolahan hasil perikanan dapat digunakan untuk meningkatkan

konsumsi masyarakat terhadap cumi-cumi yang memiliki kualitas nutrisi yang baik
dengan berbagai bentuk olahan. Adanya penambahan tinta cumi-cumi dalam
pembuatan cup cake dapat memanfaatkan limbah yang dianggap sebagai masalah di
kalangan masyarakat. Menurut Astawan (2008) Di Jepang, kantong tinta cumi-cumi
(Loligo sp.) yang berwarna hitam dipakai untuk meningkatkan flavor dan cita rasa,
selain itu warna yang dihasilkan dari pigmen juga dapat meningkatkan manfaat bahan
pangan, setiap warna yang terdapat pada bahan makanan dapat menunjukkan adanya
senyawa fitokimia tertentu yang memiliki khasiat untuk mencegah berbagai
penyakit.
Penambahan tinta cumi-cumi pada cup cake dapat ditingkatkan dengan
menganalisis kualitas nutrisi terlebih dahulu. Produk perikanan memiliki sumber
nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama kandungan protein dan asam
lemak tak jenuhnya. Menurut Mukholik (1995) Tinta cumi-cumi mempunyai nilai
gizi yang cukup baik terutama kandungan protein dan asam amino. Tinta cumi-cumi
tersebut mengandung protein sekitar 10,88% yang terdiri atas asam amino esensial
dan non esensial, protein ini sama baik dengan protein yang ada pada daging cumicumi, kadar abu tinta cumi-cumi adalah 2,74%.
Nilai gizi yang baik ditentukan mutu protein, mutu protein tersebut ditentukan
oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya, protein yang bermutu tinggi
adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino essensial dalam proporsi
yang sesuai untuk pertumbuhan. Menurut penelitian Kurniawan (2013) Asam amino
non esensial yang tertinggi pada hidrolisat protein tinta cumi-cumi yaitu asam
glutamat dan alanin dengan nilai 0,35% dan 0,30%, sedangkan asam amino essensial
tertinggi yaitu fenilalanin dan leusin dengan nilai 0,23% dan 0,21%.
Penambahan tinta cumi-cumi dengan konsentrasi yang berbeda akan
mempengaruhi cup cake tersebut dan mengetahui perbedaan produk olahan tersebut.
Menurut penelitian Agusandi dkk., (2013) menyatakan bahwa penambahan tinta

cumi-cumi dengan konsentrasi berbeda (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) pada mie basah
mendapatkan hasil yang terbaik adalah dengan penambahan tinta cumi-cumi 1,5%.
Penambahan tinta cumi-cumi dengan konsentrasi berbeda pula akan
mempengaruhi nilai organoleptik dan nilai proksimat itu sendiri yang disukai panelis.
Menurut penelitian Dian dkk., (2015) menyatakan bahwa penambahan tinta cumicumi dengan bahan pengikat berbeda memberi pengaruh nyata terhadap nilai
organoleptik rupa, aroma, rasa dan nilai proksimat kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Berdasarkan tingkat penerimaan konsumen
mie basah yang disukai panelis adalah tepung terigu dengan penambahan tinta cumicumi 1,5%.
Untuk lebih jelasnya mengenai kerangka pemikiran dalam penelitian ini dapat
dilihat pada skema/bagan berikut ini:
Tinta cumi-cumi

Cup cake

Produk Hasil Perikanan yang Bergizi

Peningkatan Nilai Gizi Pada cup

cake
Tinta cumi-cumi Sebagai Sumber Protein

Konsentrasi penambahan tinta cumi-cumi pada cup cake

Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi pada cup cake

Cup cake dan Penambahan Tinta Cumi-cumi yang bergizi dan Disukai
1.6 Hipotesis
5

penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) 1,5 % menghasilkan cup cake tinta
cumi dengan sifat organoleptik yang disukai panelis.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1

Cumi-cumi
Moluska merupakan invertebrata laut yang bertubuh lunak, ada yang

bercangkang dan tidak bercangkang. Cangkangnya berfungsi untuk melindungi

tubuhnya yang lunak, sedangkan yang tidak bercangkang seperti kelinci laut
nudibranchia, dan cumi-cumi dapat dengan mudah diserang oleh predator. Oleh
karena itu moluska genus ini mempunyai mekanisme pertahanan diri secara kimiawi,
yaitu dengan cara menghasilkan senyawa bioaktif. Senyawa bioaktif tersebut
dikeluarkan dari tubuhnya berupa tinta pekat sebagai alat pertahanan untuk
melindungi diri dari serangan predator (Miyamoto dkk., 1995 dalam Vairappan dkk.,
2009).
2.1.1 Tinta cumi-cumi
Karakteristik yang dimiliki cumi-cumi adalah adanya bagian yang disebut sepio
melanin atau kantung tinta yang terdapat di atas usus besar yang bermuara di dekat
anus sebagai benteng pertahanan dan perlawanan yang akan berkontraksi dan
mengeluarkan cairan berwarna hitam ketika diserang musuh sehingga membentuk
awan berwarna hitam di sekelilingnya yang memungkinkan cumi-cumi terhindar dari
predator lain (Agusandi, dkk., 2013). Tinta cumi-cumi bersifat alkaloid, sehingga
tidak disukai oleh predator, terutama ikan. Alkaloid merupakan kelompok terbesar
dari metabolit sekunder yang beratom nitrogen dan bersifat basa, beberapa alkaloid
dilaporkan ada yang memiliki manfaat dalam pengobatan (Mukholik 1995 dalam
Agusandi et al, 2013: 22).
Selama ini banyak masyarakat yang menganggap tinta cumi-cumi tidak
bermanfaat sehingga jika mengolah cumi-cumi, kantong tintanya dibuang. Padahal
tinta memiliki banyak manfaat dan khasiat. Tinta cumi-cumi sudah banyak dikenal
dalam dunia kuliner manca negara. Di Jepang, tinta cumi-cumi dipakai sebagai bahan
peningkat cita rasa, selain itu tinta cumi-cumi juga memiliki khasiat untuk kesehatan

(Sasaki, dkk., 1997). Tinta cumi-cumi mempunyai nilai gizi yang cukup baik
terutama kandungan protein dan asam amino.
Tinta cumi-cumi ini mengandung butir-butir melanin atau pigmen hitam.
Melanin alami adalah melanoprotein yang mengandung 10-15% protein, sehingga
menjadi salah satu sumber protein yang baik karena sama baiknya dengan kandungan
protein pada dagingnya (Agusandi, dkk., 2013). Melanin alami adalah melanoprotein
yang mengandung 10-15% protein, yang terdiri dari asam amino esensial dan non
esensial dan polisakarida sulfat (Chen et al. 2005), antikoagulan (pushpamali et al.
2008), antivirus (Rusnati et al. 2009), dan anti tumor (Tong et al. 2009).
Melanoprotein tinta cumi-cumi mengandung asam amino esensial yang dominan
berupa lisin, leusin, arginin dan fenilalanin (Agusandi, dkk., 2013).
2.2

Cup Cake
Produk-produk bakery dapat dibedakan menjadi 3 katagori yaitu roti (bread),

cake, dan cookies. Roti adalah suatu produk dari adonan tepung dan bahan lain yang
mengalami fermentasi karena adanya ragi (yeast) (Cotton dan Ponte dalam Hasanah
2007). Cookies merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang
dipanggang hingga kadar air kurang dari 5% (Taqi dan Purnomo 1999). Cake
merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur yang
membutuhkan pengembang gluten. Cake berbeda dengan produk roti. Perbedaan
yang paling mendasar adalah pada tekstur adonan. Adonan roti berstektur elastis dan
ekstensibel (dapat ditarik dan tidak langsung putus) sedangkan cake bestektur lebih
kental (surya 1999).
Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya
akan buah-buahan, sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu
yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge cake, iced cake, chocolate cake,
chrismast cake). Pada pembuatan cake dibutuhkan gluten dan biasanya digunakan
bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi kompleks air

dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut
(Sunaryo, 1985). Syarat mutu pembuatan cake dapat dilihat pada Tabel dibawah ini:
Tabel 1. Syarat Mutu Cake
No

Kriteria Uji Satuan

Persyaratan
Roti Tawar
Roti Manis

12 345
1. Keadaan:
1.1 Kenampakan
1.2
1.3
2.
3.

Bau
Rasa
Air
Abu (tidak termasuk garam
dihitung atas dasar bahan
kering)
4. Abu yang tidak larut dalam
asam
5. Gula jumlah
6. Lemak
7. Serangka / belatung
Sumber: SNI 01 - 3840 - 1995

% b/b
% b/b

Normal
Berjamur
Normal
Normal
Maks. 40
Maks. 1

Tidak Normal
Tidak
Berjamur
Normal
Normal
Maks. 40
Maks. 3

% b/b

Maks. 3

Maks. 3

% b/b
% b/b

Maks. 8.0
Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Cup cake merupakan produk yang mempunyai rasa gurih, kaya akan lemak dan
gula, dan bertekstur lembut. Adonan cake mengandung tepung, gula, garam, telur,
susu, air, aroma, lemak dan bahan pengembang, cup berfungsi sebagai tempat adonan
cake saat dioven sampai matang. Cake banyak mengandung lemak dan gula sehingga
dalam pembuatan adonan cake harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan,
mampu membentuk tekstur yang dapat mempertahankan bentuk cake (Hamidah Siti,
1996). Pembuatan cup cake akan berhasil apabila: bahan bermutu tinggi, proses
pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakarannya
dan temperaturnya tepat (Amendola & Rees, 2003).
Tabel 2. Formula Cup Cake
N
o
1.

Bahan

Banyak

Tepung terigu

100 gr

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Gula halus
Kuning telur
Putih Telur
Mentega
Ovalet
Baking powder

100 gr
3 buah
2 buah
100 gr
sdt
sdt

Dalam pengolahan cup cake memiliki karakteristik dan tingkat kematangan

yang baik, berikut karakteristik cup cake dapat lihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Hasil Produk Dari cup cake
No
1.
2.
3.

Sifat Sensori
Rasa
Aroma
Tekstur

Karakteristik
Asin
Harum
Lembut

4.

Warna

Kuning

2.2.1 Bahan Pembuatan Cup Cake

1. Bahan Baku
a. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan kue, roti, dan mie.
Tepung terigu berasal dari gandum yang telah digiling. Terigu mengandung protein
yang disebut gluten yang berperan penting dalam pembuatan kue. Peranan terigu
dalam pembuatan kue adalah sebagai pembentuk struktur yang membuat kue
mengembang besar dan mempunyai tekstur yang empuk, juga sebagai sumber protein
dan karbohidrat (Subarna, 1996). Komposisi kimia tepung terigu per 100 g dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan
Komposisi
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)

Jumlah
365,00
8,90
1,30
77,33
10

Kalsium (mg)
16,00
Fosfor (mg)
106,00
Besi (mg)
1,20
Vitamin A (SI)
0,00
Vitamin B1 (mg)
0,12
Vitamin C (mg)
0,00
Air (g)
12,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI., (2004)
Protein terigu terdiri atas fraksi glutenin dan gliadin yang mewakili 80- 85%
protein endosperm. Gluten merupakan bentuk kompleks dari glutenin dan gliadin
yang dihidrasi dan dicampur. Kandungan gluten menentukan kadar protein tepung
terigu, semakin tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu
tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu
makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya (Fennema, 1985).
Gluten yang terbentuk dari adonan tepung gandum dengan air dalam
perbandingan tertentu akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang
plastis. Adonan koloidal ini dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur
spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis
tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda
(Desrosier, 1988). Persyaratan mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat
dilihat pada Tabel 2.
Berikut ini syarat mutu SNI 01-3751-2006 tepung terigu sebagai bahan
makanan dapat di lihat pada Tabel 2.2
Tabel 5. Persyaratan Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan
NNo
1
1.1
1.2
1.3
2
3

Jenis Uji

Satuan

Keadaan
Bentuk
Bau
Warna
Benda Asing
Serangga dalam

smua

bentuk -

11

Persyaratan
Serbuk
Normal
(bebas
dari bau asing)
Putih khas terigu
Tidak ada
Tidak ada

4
5
6
7
8
9

Stadiada
potongan-potongannya
yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 m no
70
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar protein (b/b)
Keasaman
Falling number (atas dasar kadar air
14%)
Besi (Fe)
Seng (zn)
Vitamin B1 (thiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Asam folat
Cemaran logam
Timbal (Pb)

10
11
12
13
14
15
15.
1
15. Raksa (Hg)
2
15. Tembaga (Cu)
3
16
Cemaran Arsen
17
Cemaran mikroba
17. Angka lempeng total
1
17. E. coli
2
17. Kapang
3
Sumber: SNI 01-3840-1995

Min 95

%
%
%
Mg KOH/100g
Detik

Maks 14,5
Maks 0,6
Min 7.0
Maks 50
Min 300

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Min 50
Min 30
Min 2.5
Min 4
Min 2

Mg/kg

Maks 1.00

Mg/kg

Maks 0,05

Mg/kg

Maks 10

Mg/kg

Maks 0.50

Koloni/g

Maks 104

APM/g

Maks 10

Koloni/g

Maks 104

Menurut Murdani (2010) berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu

dibedakan menjadi 3 macam, yaitu:
a. Hard Flour atau dikenal dengan tepung terigu tinggi protein, misalnya Cakra.
Mengandung gluten (protein tepung) sebesar 12- 13%. Tepung ini cocok
untuk membuat roti manis, roti tawar, roti perancis dan danish.

12

b. Medium Flour atau dikenal dengan tepung terigu protein sedang, misalnya
Segitiga Biru. Tepung ini mengandung gluten (protein tepung) sebesar 9,5-10
%. Sangat cocok untuk membuat cake, kue sus, bolu kukus dan sebagainya.
c. Soft Flour atau dikenal dengan tepung terigu rendah protein, misalnya Kunci
Biru. Tepung ini mengandung gluten (protein tepung) sebesar 7-8,5 %.
Tepung ini sangat cocok untuk membuat aneka biskuit dan kue kering
b. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi
tinggi. Untuk dunia kuliner, telur berfugsi sebagai pengembang adonan, membentuk
warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk,
sebagai penambah aroma dan zat gizi. Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur
dan putih telur. Kuning telur mengandung 50 % air, sedangkan putih telur kadar
airnya 8 mencapai 87 %. Dalam kuning telur terdapat lesitin yang berfungsi sebagai
emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak. Kuning telur juga
berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue akan
terasa lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue
akan lembek dan lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004).
Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak.
Sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan dan rasa yang dihasilkan.
Penggunaan salah satu bagian telur (putih atau kuning) atau kombinasi keduanya
disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan. Komposisi putih dan kuning telur
pada telur ayam dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam
Komposisi
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Kalsium (mg/100g)
Fosfor (mg/100g)
Besi (mg/100g)
Vitamin A (SI)

Putih Telur
87,8
10,8
0,8
6
17
0,2
-

13

Kuning Telur
49,4
16,3
31,9
0,7
147
586
2,7
2000

Vitamin B1 (mg/100g)
Sumber: Syarief dan Anies (1988)

0,27

Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah membentuk warna dan flavour
yang khas, memperbaiki rasa dan kesegaran kue, meningkatkan pengembangan,
meningkatkan nilai gizi dan kelembutan kue. Selain itu, digunakan untuk mengoles
permukaan kue manis sehingga permukaan kue mengkilap. Fungsi telur dalam
adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan serta menghasilkan
flavour dan rasa yang gurih (Wahyudi, 2003). Syarat mutu telur sebagai bahan
makanan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan
No
Uji Organoleptik
1. Keadaan kerabang
2.
3.

Kantong udara
Keadaan putih telur

4. Keadaan kuning telur

5. Bau
Sumber : SNI 01-3926-1995

Persyaratan
Utuh, bentuk normal licin (halus) dan bebas dari
kotoran
Kedalaman kurang dari 0,5 cm dan tetap ditempat
Bebas dari noda (darah, daging dan benda asing
lainnya) dan kental
Bulat, posisi ditengah dan bersih
Bau khas

c. Margarin
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan K
serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit daripada mentega biasa. Fungsi
margarin dalam proses pembuatan cake adalah membantu dalam aerasi, melembutkan
tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat penyimpanan, membuat tidak
kenyal dan memberi warna pada permukaan (Faridah dkk, 2002).
Margarin dan mentega keduanya serupa tapi tidak sama. Margarin terbuat dari
lemak nabati sementara mentega terbuat dari lemak hewani. Mentega biasa juga
disebut dengan butter. Mentega adalah lemak hewani hasil separasi antara fraksi
lemak dan non-lemak dari susu. Margarin merupakan lemak plastis yang dibuat dari
proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto, et al., 2000).

14

Astawan (2009) menyatakan penggunaan lemak juga dapat meningkatkan

citarasa dan nilai gizi, serta menyebabkan produk tidak cepat menjadi keras dan lebih
empuk. Kandungan gizi margarin dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kandungan gizi margarin dalam 100 g
N
o
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Kandungan Gizi

Jumlah

Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Vitamin A (SI)
Bdd (%)

720.00
0.60
81.00
0.40
20.00
16.00
2000,00
100,00

Cake yang menggunakan margarin akan menghasilkan cake yang kokoh dan
stabil, sedangkan cake yang menggunakan mentega akan menghasilkan kue yang
lezat dan bentuk cake tetap bagus, pakailah mentega yang dicampur dengan margarin
dengan perbandingan 50 : 50 (Raditrini dkk, 2015). Syarat mutu SNI 01-3541-2002
margarin dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Syarat Mutu Margarin Sebagai Bahan Makanan
No
1
1.1
1.2
1.3
2
3
4
5
6
7
8
9
9.1
9.2

Jenis Uji

Satuan

Keadaan
Bau
Warna
Rasa
Air
Lemak
Vitamin A
Vitamin D
Asam butirat*
Bilangan asam
Bahan tambahan pangan

% b/b
% b/b
IU/100g
IU/100g
% b/b
Mg KOH/g

Cemaran logam
Timbal (Pb)
Timah

Mg/kg
Mg/kg
15

Persyaratan
Harum
Kuning Muda
Netral
Maks 18
Min 80
2500-350
250-350
Maks 0.2*
Maks 4
Sesuai peraturan
berlaku
0.1
Maks 40.0/250**

9.3 Raksa (Hg)

Mg/kg
10
Arsen (As)
Mg/kg
11
Cemaran mikroba
11.1 Angka lempeng total
Koloni/g
11.2 Bakteri bntuk Coli
APM/g
11.3 E. Coli
APM/g
11.4 S. aureus
Koloni/g
11.5 Salmonella
Koloni/25 g
11.6 Enterococci
Kologi/g
Keterangan: *) untuk margarin yang mengandung lemak susu
**) dalam kemasan kaleng

Maks 0.03
0.1
Maks 105
Maks 10
<3
Maks 102
negatif
Maks 102

2. Bahan Tamabahan
a. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) pada
pembuatan cake, yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium
fosfat, dan monokalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan
terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida yang membuat
adonan jadi mengembang pada proses pengovenan (Winarno, 2002).
Bahan pengembang yang bisa digunakan dalam membuat cake adalah baking
soda dan baking powder. Penggunaannya hanya sedikit, karena pemakaian baking
soda dalam jumlah banyak dapat menyebabkan rasa kue getir seperti sabun.
Sedangkan jika baking powder diguakan dalam jumlah banyak dapat menyebabkan
hasil akhir kering terlalu melebar (Raditrini dkk, 2015).
b. Garam
Garam yang digunakan untuk membuat kue kering adalah garam dapur (NaCl).
Gunakan garam halus agar mudah tercampur dengan bahan-bahan lain. Sebenarnya
kue kering sudah cukup asin jika kue kering dibuat dengan bahan margarine atau
mentega yang bergaram. namun terkadang rasa kurang mantap dan perlu
ditambahkan sedikit garam. Dalam adonan kue kering, garam berfungsi
meningkatkan cita rasa gurih dan meningkatkan warna kue menjadi lebih menarik

16

(kuning kecoklatan) (Susiasih, 2015). Pembuatan garam dalam kue kering hanya
bertindak sebagai perisa makanan agar lebih gurih (Yantie Febrianti Husen, 2013).
c. Vanili
Vanili (Vanilla planifolia) merupakan tanaman penghasil bubuk vanili yang
biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang
berbentuk polong. Tanaman vanili diperkenalkan pertama kali oleh suku indian di
Meksiko (Sindo, 2011). Flavor dan aroma unik vanili berasal dari senyawa fenolik
vanilin (kandungan 98% dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa
lainnya. Vanilin yang merupakan komponen utama senyawa aromatik volatil dari
buah vanili mempunyai rumus molekul C8H8O3 dengan nama IUPAC 4-hidroksi-3metoksibenzaldehid.
Vanili merupakan salah satu flavoring agent yang penggunaannya cukup luas.
Penggunaan vanili saat ini sebesar 60% sebagai bahan aditif industri makanan dan
minuman, sebesar 20-25% dalam industri parfum dan kosmetik, serta sebesar 5-10%
dalam industri obat-obatan dan farmasi (Towaha dan Heryana, 2012). Dalam industri
makanan vanili digunakan dalam pembuatan es krim, gula-gula, cokelat, kue, dan
lain-lain (Yuliani, 2008).
2.3

Pembuatan Cup Cake

2.4

Pemanggangan
Pemanggangan adonan menggunakan oven bersuhu 80o C, 20 menit merupakan

suhu yang ideal untuk cup cake. Suhu yang tinggi akan mempercepat pembentukan
adonan menjadi cake dan mengurangi absorpsi air oleh pati tepung terigu. Suhu
pemanasan yang tinggi juga akan mengahsilkan volume cake yang lebih tinggi dan
lebih empuk tetapi menghasilkan warna yang berlebih (Charley 1982 dalam
Apriandini 2007).

17

Menurut Charley (1982) dalam Nelsiana (2007) saat proses pemanggangan,

gelembung udara dalam adonan memuai sebelum akhirnya pecah. Hal tersebut terjadi
karena tekanan dalam gelembung udara. Ketahanan gelembung udara terhadap
pemuaian tergantung dari koagulasi protein dan gelatinisasi pati. Pemuaian terjadi
hingga titik waktu terjaidnya koagulasi protein dan penyerapan air oleh gelatinisasi
pati yang kemudian membentuk struktur pori pada cake.
2.5

Tingkat Kesukaan
Uji kesukaan merupakan pngujian yang didasarkan pada tingkat kesukaan

panelis terhadap suatu produk. Penilaian masing-masing panelis akan berbeda-beda

karena kesukaan orng tidak sama. Uji hedonik adalah metode pngujian sensori yang
umum digunakan. Skala penilaian terdiri dari 5 skala yaitu 1.3.5,7 dan 9 skala.
Panelis diminta mencicipi sampel dan memberi penilaian berdasarkan kesukaan
mereka. Penggunaan skala tersebut didasarkan tingkat kemudahan dan ketelitian yang
dikehendaki. Jika panelis adalah anak-anak atau orangtua (manula) maka skala 3,5
dan 7 mungkin tepat digunakan. Metode hedonik lainnya adalah facial hedonic scale,
sering digunakan untuk uji kesukaan dengan panelis konsumen dan anak-anak
(Mahendradatta 2010).
Produk bahan pangan antara lain menyangkut sifat alamiah produk yang
digunakan sebagai nilai mutu pada banyak produk dari bahan pangan. Citarasa khas
untuk suatu produk itu sendiri disebabkan oleh adanya pencampuran kompleks dari
suatu produk yang mudah memberikan aroma, rasa yang enak serta dapat menjadikan
suatu produk mendapat nilai mutu dari konsumen (Tranggono dan Sutadji 1990).
Aroma dan rasa dapat membedakan makanan atau minuman yang satu dengan yang
lainnya. Sifat ini sukar dinilai dngan alat-alat dan kebanyakan masih dinilai secara
subjektif seperti dengan adanya panelis yang bertugas untuk melakukan pengujian
terhadap produk dengan cara merasakan atau mencicipi. Dengan cara ini kita dapat
mengetahui jenis makanan dan minuman yang sama dengan produk bakunya
(Pantastico 1997).
18

Penggaturan terhadap citarasa untuk menunjukan akan penerimaan konsumen

terhadap satu produk bahan makanan atau minuman umumnya dilakukan dengan alat
indera manusia. Bahan makanan atau minuman yang akan diuji cobakan pada
beberapa orang panelis akan menetukan mutu atau penerimaan terhadap bahan yang
diuji (Winarno 2004). Pengujian sensorik merupakan ilmu yang digunakan sebagai
alat untuk menilai, menganalisa, mengukur, dan menginterpretasikan reksi-reaksi
yang timbul sebagai hasil pandangan, ciuman, rasa, dan rabaan terhadap sifat-sifat
produk yang dievaluasi. Metode hdonik pada umumnya digunakan untuk mengtahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dicobanya (Rampengan dkk,
1985).
Aroma dan citarasa mempunyai peranan penting bagi penentuan penerimaan
dan kualitas bahan pangan. Citarasa sangat sulit untukdimengerti karena selera
manusia yang sangat beragam. Secara umum citarasa dibedakanatas sin, manis, pahit,
asam, dan pedas. Kelima faktor trsebut menciptakan citarasa yang spesifik dalam
penimbangan kualitas bahan pangan tertentu (Sutarya 1995).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1

Tempat dan Waktu

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium TIHP (Teknologi Industri

Hasil Perikanan) lantai 2 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas

Padjadjaran. Kegiatan penelitian ini akan dilakukan pada bulan Januari 2017.
3.2

Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan-bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tinta cumi-cumi (Loligo sp.),
cup cake yang dibuat dari tepung terigu, telur, margarin, garam, Baking powder,
royco, keju, kertas saring 0,8 mm, aquadest, kertas lakmus, dan alkohol 95%.

19

3.2.2 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut:
1. Wadah untuk penyimpanan tinta cumi-cumi dan adonan cup cake.
2. Sarung tangan (plastik) untuk melindungi tangan dari zat kimia berbahaya.
3. Timbangan digital dengan ketelitian 0,1g, berfungsi untuk menimbang berat
bahan-bahan.
4. Kompor gas untuk pemanggangan cup cake.
5. Pisau untuk membedah cumi-cumi.
6. Talenan sebagai alas untuk membersihkan dan membedah cumi-cumi.
7. Ayakan tyler dengan 100 mesh size.
8. Oven untuk memanggang cup cake.
9. Mixer untuk mengaduk bahan-bahan dalam adonan cup cake.
10. Loyang sebagi tempat memanggang cup cake.
11. Cup sebagai tempat adonan cake saat dipanggang sampai matang
12. Stopwach untuk mengitung waktu pemanggangan.
13. Spatula untuk mengambil bahan-bahan dalam bentuk padatan
14. Beaker glass untuk menyimpan larutan yang akan digunakan.
15. Lembar pengujian uji hedonik.
16. Piring styreofoam untuk penyajian.
3.3

Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini metode eksperimental dengan 5

perlakuan dan 20 penelis sebagai ulangan. Pembuatan cup cake terhadap perlakuan
penambahan konsentrasi tinta cumi-cumi yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu 0%,
0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%.
3.4

Cara Kerja

Cara kerja pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Persiapan tinta cumi-cumi
a. Disiapkan cumi-cumi utuh dan tidak utuh (kepala dan kantong tinta) yang
masih segar.
b. Diambil kantong tinta dari bagian tubuh cumi-cumi utuh dan tidak utuh,
kemudian dipisahkan pada wadah yang bersih.

20

c. Diambil tinta dalam kantong cumi-cumi dengan cara dipencet (diberi tekanan)
secara perlahanlahan, kemudian tinta yang keluar ditampung dalam sebuah
wadah bersih.
2. Pembuatan Cup Cake
a. Dimasukkan bahan penstabil, susu full cream, skim bubuk, dan gula sesuai
dengan komposisi kedalam wadah pengadonan, kemudian diaduk hingga
merata.
b. Ditambahkan cairan tinta cumi-cumi sesuai dengan perlakuan (0%, 0,5%, 1%,
1,5%, dan 2%) dan air yang telah ditambahkan garam diadoni hingga kalis.
c. Ditambahkan bahan pengembang sesuai komposisi ke dalam adonan.
d. Pencampuran, penghalusan dan pengadukan hingga merata.
e. Es krim hasil pengadukan ditiriskan dan didinginkan kemudian dituangkan ke
dalam cup dan didinginkan di dalam freezer selama 4 jam.
f. Es krim yang dihasilkan kemudian dianalisis sesuai dengan parameter yang
diamati.
1.5

Parameter
Parameter yang dilakukan pada penelitian ini adalah karakteristik kimia dari

cup cake yaitu kadar protein, kadar air, kadar abu, serta karakteristik organoleptik
yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dengan menggunakan uji hedonik
(kesukaan).
1. Kadar Protein
Prinsip analisa kadar protein adalah proses pembebasan nitrogen dari protein
dalam bahan menggunakan asam sulfat dengan pemanasan. Penentuan total nitrogen
dengan kadar protein menggunakan metode Makro-Kjedhal sesuai dengan AOAC
1995. Kadar protein di hitung berdasarkan kadar N dalam bahan dengan dikalikan
faktor konversi.
Perhitungan % N :
( ml HCL ) x ( N HCL ) x 14,008

x 100
bobot sampel( g)
% protein = % N x Faktor konversi (6,25)
2. Kadar Air
21

Kadar air diukur dengan menggunakan metode AOAC (1995). Perhitungan %

kadar air menggunakan basis basah dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air basis basah (%) =

BC
x 100
BA

Keterangan :
A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan berisi sampel es krim (g)
C = Berta cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
3. Kadar abu
Pengukuran kadar abu berdasarkan AOAC (1995), menggunakan Muffle
Furnace dengan cara kerja sebagai berikut :
Perhitungan % kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus di bawah ini :
C A
Kadar abu (%) = B A x 100
A = Cawan kosong (g)
B = Cawan dengan sampel (g)
C = Cawan dan sampel setelah diabukan (g)
4. Uji Sensoris
Uji sensoris menggunakan uji kesukaan (hedonik). Parameter yang diamati
meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Cara kerja pada uji hedonik berdasarkan
Sudjono (1985), adalah sebagai berikut : sampel dimasukkan ke dalam wadah dan
diberi kode 3 digit secara acak, dan sebanyak 20 panelis diminta untuk memberikan
penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dari produk yang
disajikan.
3.6

Analisa Data
Data kimia yang diperoleh dari penelitian ini di analisis menggunakan

Deskriptif Komparatif, perlakuan yang paling disukai akan dibandingkan dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI) es krim itu sendiri. Sedangkan data organoleptik
dianalisis dengan analisis non parametrik yaitu Friedman dengan uji chi kuadrat.

22

DAFTAR PUSTAKA
Agusandi, Supriadi, dan Shanti, 2013. Pengaruh Penambahan Tinta Cumi-Cumi
(Loligosp.) Terhadap Kualitas Nutrisi dan Penerimaan Sensoris Mie
Basah.Volume II, Nomor 1.
Arbuckle WS. 1986. Ice Cream. Westport, Connecticut: The AVI Publishing
Company.
Arbuckle W.S, and Marshall R.T. 2000. Ice Cream. 5Th ed. Maryland: Chapman and
Hall
Astawan, M. 2008. Khasiat WarnaWarni Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Campbell JR, Marshall RT. 1975. The Science of Providing Milk for Men. New York:
McGraw-Hill Book.
Eckles, E.H., W.B. Combs, dan H. Macy. 1984. Milk and Milk Products.
McGrawHill Book Co. Inc., New York.
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu
Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian,
Universitas Hassanudin.
Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Malang: Universitas Muhammadiyah
Malang.
Herawati, D., K. Feri dan A. Nuri. 2011. Analis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Kartasapoetra G, Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi (Korelasi gizi, Kesehatan dan
Produktivitas Kerja). Jakarta: Rineka Cipta.
Monica D, Syahrul, ira. 2015. Kajian Pmanfaatan Limbah Tinta Cumi (Loligo sp.)
Sebagai Pewarna Alami Mie Basah Dengan Bahan Pengikat Berbeda Terhadap

23

Penerimaan Konsumen. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas

Riau
M. Nazir. 2005. Metodologi penelitian. Bogor : Ghalia Indonesia.
Kurniawan. 2013. Hidrolisat Protein Tinta cumi-cumi (Loligo sp) dengan Enzim
Papain. Skripsi.Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas
Sriwijaya. Indralaya
Mukholik. 1995. Pengaruh Larutan Tinta Cumi-Cumi Dan Suhu Perebusan Terhadap
Air Rebusan Cumi-Cumi. Skripsi S1. Institut Pertanian Bogor. (tidak
dipublikasikan).
Pusat Penelitian dan Pengembangan Sumber Daya Laut dan Pesisir Balitbang KP
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2013. Data Batimetri Laut Jawa.
Sasaki, J., K. Ishita, K. Takaya, Y. Uchisawa, H. Matsue. 1997. Anti-Tumor Activity
of Squid Ink. J. Nutrition Science Vitaminology 43:455-461.
Sugiyono. 2004. Metode penelitian bisnis. Bandung : Alfabeta
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti
SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01-37313. 1995. Es Krim. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Suhartini dan Hidayat, 2005. Olahan Ikan Segar, Penerbit Trubus Agri Sarana,
Surabaya
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.

24