Professional Documents
Culture Documents
I.
Introduccin:
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro
posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso
cuando los productos se congelan. As que, por lo general, las frutas y verduras se blanquean
antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas.
Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayora, de las reacciones
qumicas que realizan en las clulas. La mayora de las reacciones qumicas de las clulas
ocurriran muy lentamente si no fuera por la catlisis enzimtica. El alimento constituye un
complejo sistema, en el cual las enzimas estn en constante accin para mantenerlo en
equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de accin de las
enzimas, para as poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales. La
actividad enzimtica puede ser til como indicador del estado y conservacin de un alimento.
Un manejo adecuado favorece la transformacin y conservacin de alimentos. Depende de
factores como temperatura, pH, etc. El color caf que se forma cuando se exponen al aire las
superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras, se conoce como pardeamiento enzimtico
porque las reacciones iniciales que intervienen en este fenmeno estn catalizadas por enzimas.
La enzima que inicia pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa,
fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran presentes
tanto en plantas como en animales. Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la
preocupacin es el aspecto del color y presentacin del producto. Por eso es importante
controlarla y para esto existen diversos mtodos para inhibirla.
La mayor parte de los cambios qumicos que se producen en los tejidos vivos son provocados
por las enzimas, siendo muy amplio el nmero de los sistemas enzimticos que se han
descubierto en los tejidos frutales donde juegan un importante papel en su composicin y
rigidez, pero tambin las enzimas presentes en las frutas son las responsables de la maduracin
y formacin de las caractersticas sensoriales que les son conocidas. Existen algunas enzimas
que son inactivadas durante alguna de las etapas de preparacin o procesamiento de la fruta,
comnmente se utiliza el escaldado (tratamiento trmico a temperaturas menores a 50 C) para
inactivar ciertas enzimas deteriorativas, pero existen otras que resisten este proceso y son
responsables del deterioro de jugos, nctares y purs de frutas (Holdsworth, 1988). Dentro de
las enzimas ms termoresistentes encontramos a la peroxidasa y pectinesterasa. Esta ltima es
la principal responsable de la prdida de la nube en jugos y la gelacin en concentrados de
frutas y se ha demostrado que sus formas termoestables son las principales iniciadoras de la
clarificacin de jugos ctricos pasteurizados (Versteeg et al., 1980).
II.
Objetivo:
Fundamento terico:
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos.
IV.
Materiales y mtodos:
4.1 Materiales:
4.2 Mtodo:
Pusimos 300 ml de agua.
Sumergimos durante 3 segundos, 30 segundos, 60s segundos, 1 minuto, 2
minutos, trozos de cada muestra en el agua en ebullicin.
Se retir cada cierto tiempo propuesto.
Se enfri.
Se dej al aire libre.
Determinar la actividad de la peroxidasa: Lo dejamos al medio ambiente.
V.
Resultados:
Tiempo
Muestra (5g)
3 segundos
30 segundos
50 segundos
60
120
segundos
segundos
Se observa
Se
Papa
observa
un
Se
observa
color
un
caf
por
en
la
partes
muestra.
Se observa trazas
de color caf en
la muestra.
rayas
de
color
caf
Aqu no se
observa
rojizo.
nada
de
Similar a la
color caf.
anterior
Se observa
rayas
Se
Manzana
ve
que
la
Se observa ese
Se observa trazas
pequeas
muestra tiene un
visibles de color
de
color marrn.
partes.
marrn.
marrn.
color
Casi similar
a la anterior
Aqu no se
ve nada de
color
marrn.
VI.
Discusin:
VII.
Conclusin:
Bibliografa: