CENTRO MINERO

GUA DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA

QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA

Ficha :1022633
Grupo: n 6

PRCTICA ___________________
DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE
OBJETIVOS:
Determinar la acidez en la muestra de yogurt
Realizar practica por mtodo de titulacin

INTRODUCCIN
En alimentos el grado de acidez indica el contenido encidoslibres. Se
determinamediante una valoracin(volumetra)con un reactivo bsico. El resultado
se expresacomo el % del cido predominante en el material.Ej.: En aceites es el %
encido olico,en zumo de frutas es el % encido ctrico,enleche es el % encido
lctico.
Tenemos:tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamadatambin acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartrico para el vino.
Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la
masdifcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por
ejemplo: elacido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total,
ya que para la determinacin de la acidez voltil, se emplea otra tcnica un poco
tediosa.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es
decir,midiendo los volmenes.sta medicin se realiza mediante una titulacin, la
cual implica siempre tres agenteso medios: el titulante, el titulado y el
colorante.Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que sepuede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el
ms comn, es la fenolftalena (C que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentrapresente una reaccin cido-base.El agente titulante es una base, y el

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agente titulado es el cido o la sustancia quecontiene el cido.Se emplea

entonces la siguiente frmula:
% Acidez = Vb x N x Milieq x 100Va Donde:
Vb:volumen en ml, gastado por la base.
N:normalidad de la base.
Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.
Va:volumen del acido.

Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo,
siqueremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de
potasio(KOH), o sivamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de
sodio(NaOH).Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta
de la presenciade sulfatos, al unirse con el agua forma el cido sulfrico.
ACTIVIDAD PRCTICA
Materiales y equipos
Agua destilada
NaOH 0,1
Toallas adsorbentes
Titulador automatico
Muestra de yogurt
PROCEDIMIENTO DETERMINACION GRADOS BRIX

Se realiza alistamiento del material

Se realiza limpieza al material y lugar de trabajo
Se realiza limpieza al refractmetro con toallas absorbentes y agua
destilada
Calibracin del refractmetro
Se coloca una gota de agua destilada en el prisma y se ajusta el ndice de
refraccin
Se retira la tapa del lente para realizar correctamente la lectura
Una vez limpio el prisma se coloca 1 gota de muestra
Cerrar el prisma alinearlo hasta la interseccin de los hilos entrecruzados

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Realizar la lectura
Realizar limpieza del equipo

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