Universitat

de Girona 1
Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca

COCINA al vaco EN CASA:

Lubina con vinagreta de tomate y cogollos

INTRODUCCIN
Las elaboraciones con un final acidulado como es el caso de esta receta, nos ayudan a incorporar
gusto pero tambin a refrescar platos de pescados, sobre todo si stos son grasos.
En esta ocasin, elaboramos el pescado directamente congelado. Creemos que es un buen sistema
para proveernos de alimentos que podamos conservar y, despus, cocer al momento de manera que
no debamos tener la previsin de descongelarlos antes de cocinar.

INGREDIENTES (4 personas)
2 lubinas fileteadas (4 filetes grandes)
200 g de tomate maduro
2 cogollos de lechuga
2 dientes de ajo
150 g de aceite de oliva virgen
20 g de vinagre de Jerez
200 g de salmuera

QU NECESITAS
Induccin con control de temperatura o
similar
Bolsas de vaco para coccin
Equipo de vaco

PASO A PASO
Congelacin de la lubina:
1. Colocar los filetes de lubina durante 10 minutos en salmuera bien fra (100g de sal por litro de
agua)
2. Secar y envasar al vaco.
3. Congelar colocando bien planos los filetes en el congelador de forma que se congelen lo ms
rpidamente posible.

Para la vinagreta de tomate:

1. Separar las hojas de los cogollos.
2. Cortar los ajos a lminas.
3. Escaldar los tomates con un pequeo corte en cruz en la parte superior. Enfriar, pelar, cortar a
cuartos y retirar toda la parte acuosa. Cortar a dados el resto del tomate.
4. En una sartn con 50 g de aceite de oliva, dorar el ajo laminado durante unos minutos.
5. Aadir el tomate y cocer a fuego alto durante 3 minutos.
6. Incorporar 100 g de aceite de oliva y 20 gramos de vinagre de Jerez. Rectificar de sal y pimienta
y reservar.
7. Aadir unas hojas de romero.

Receta de Rocook by El Celler de Can Roca - www.rocook.com

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Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca
Para finalizar y servir:
1. Preparar una olla con agua y programar la Rocook Induction a 60C | 8 min. Introducir el pescado
congelado cuando el agua est a 60C y dejar cocinar durante 8 minutos.
En caso de cocinar el pescado sin estar congelado, lo introduciremos en el bao de agua a 60C
durante unos 4 o 5 minutos.
2. En una sartn, dorar ligeramente las hojas de los cogollos y reservar.
3. Opcional: despus de la coccin, abrir la bolsa, pasar la lubina por la sartn muy rpidamente por
las dos caras con una punta de aceite. Si se quiere el pescado sin piel, una vez retiramos la
pieza de la sartn, quitar la piel de la lubina estirando suavemente. Esta accin es opcional.
4. Colocar el pescado en un plato, salsear con la vinagreta de tomate y acompaar con las hojas de
cogollo y de romero.

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