D E F I N I C I N D E H O S P I TA L I DA D

La hospitalidad es una virtud o cualidad que consiste en tratar bien, con

amabilidad, al prjimo. El trmino, cuyo origen se halla en el latn hospitalitas,
contempla la asistencia y la atencin de todo aquel que necesita algo.

Por ejemplo: El cantante agradeci la hospitalidad de sus admiradores, quienes hicieron

que se sintiera como en su casa, Cmo vas a dejar que tu primo duerma en la calle?
Dnde est tu hospitalidad?, Gracias por la cena y por tu hospitalidad, Clara.

En la antigedad, la hospitalidad era una de las virtudes ms valoradas. Por eso las
personas consideraban que era un deber o una obligacin ser amable con los
desconocidos, los viajeros o las personas extranjeras.
En ciertas culturas rabes y orientales an se mantiene la importancia de la hospitalidad,
a diferencia de lo que ocurre en las sociedades occidentales, donde las muestras
desinteresadas de caridad son ms comunes en el campo y los pequeos pueblos. La
complejidad del mundo moderno, de todas maneras, hace que la hospitalidad suela
canalizarse a travs de entidades u organizaciones no gubernamentales.
Otras acepciones
La nocin de hospitalidad, en otros sentidos, puede vincularse a la idea de banquete. Un
banquete es una comida o una fiesta que se realiza con motivo de celebracin, para
agasajar u homenajear a alguien. El anfitrin, por lo tanto, es hospitalario con quien es el
protagonista del homenaje.
D E F I N I C I N D E S E RV I C I O
Con origen en el trmino latino servitum, la palabra servicio define a la actividad y
consecuencia de servir (un verbo que se emplea para dar nombre a la condicin de
alguien que est a disposicin de otro para hacer lo que ste exige u ordena).

La satisfaccin del cliente y la hospitalidad de la gestin turstica

La baja demanda de servicios de hospitalidad existente durante la Edad Media era
atendida por la oferta de instituciones sin fines de lucro. La demanda no justificaba la
apertura de establecimientos privados dedicados a ofrecer servicios de hospitalidad.
Segn su etimologa hospitalidad deriva del latn hospitalitas, o sea virtud que se ejecuta
en peregrinos, menesterosos y desvalidos, recogindolos y prestndole la debida asistencia
a sus necesidades.
El trmino hospitalidad debe mucho a los romanos. Deriva del latn hospitium, palabras
relacionadas: hospedera, hostelera, hotel, husped.
Hospitalidad: (Del lat. hospitaltas, -tis). f. Virtud que se ejercita prestndoles la debida
asistencia en sus necesidades. || 2. Buena acogida y recibimiento que se hace a los
extranjeros o visitantes. || 3. Estancia de los enfermos en el hospital.
Hospitalidad: Aquella manera de comportarse, segn la cual acogemos a los extraos como
si no lo fueran. (Llano 2000)
Hospitalidad: Factor bsico o cimiento del turismo, cualidad y actitud de acoger
amablemente a los visitantes (Gallegos, 2002).
"Son muchos los que conocen el concepto pero pocos los que la llevan a la prctica".
(Gallegos, 2002)
El viejo catecismo de la doctrina cristiana habla de dar de comer al hambriento, de beber al
sediento y posada al peregrino.
Durante miles de aos, el hombre ha contado con tres formas de satisfacer las necesidades
de comer, beber y dormir fuera de su residencia permanente:
Cargar con las provisiones (avituallamientos o viticos)
Aceptar la hospitalidad de los pueblos que encuentra en su itinerario}
Apropiarse (pacfica o violentamente) de los recursos que encuentra
Es evidente que en el pasado las necesidades de servicios hospitalarios fueran satisfechas
con alguna combinacin de los tres mtodos.
En este caso y tomando como referencia el concepto de que la hospitalidad como la manera
en la cual acogemos a los extraos como si no lo fueran, la hospitalidad hace crear una
atmsfera peculiar por la que alguien se siente en mi casa, como si se encontrara en la
suya, esto se logra aplicando el principio de la proximidad: El ajeno se hace prximo.
Amor y hospitalidad son vocablos que en el lenguaje coloquial se hacen indispensables:
ama al que es hospitalario y viceversa.

2. El Turismo desde el punto de vista socioeconmico y la Hospitalidad.

El progresivo aumento de la demanda que trajo consigo la reactivacin de la economa que
sigui a los grandes descubrimientos del siglo XVI, provoc un creciente inters por parte
de la iniciativa privada. Surgieron ventas y posadas en las rutas ms concurridas, que
fueron tambin las que recibieron las primeras atenciones para mejorarlas por parte de los
gobernantes.
Se inici el desarrollo de una red relativamente densa de albergues, posadas y hoteles en
pequeas y grandes ciudades. Las ms famosas eran las llamadas posadas de postas,
establecimientos que ofrecan a los pasajeros de diligencias, a los caminantes y a los
caballeros servicios de descanso, refrigerio, pernoctacin y comida, as como alquiler o
cambio de montura y estabulacin y pienso para los caballos.
Las posadas inglesas (inns) aparecen a fines del siglo XVII. Eran establecimientos
comerciales dedicados a prestar servicios de hospedaje (alojamiento y comida) a los
forasteros y supusieron un notable avance. Ofrecan habitaciones individuales, lo que en su
da fue una valiossima aportacin, y que, al generalizarse, marcaron el umbral de calidad.
El trmino inn se usa en Inglaterra para formar las expresiones inns of Courts (edificios
londinenses propiedad de las cuatro sociedades que se apropiaban los derechos de
admisin de quienes aspiraban a ejercer la abogaca) y inns of Chancery (tambin edificios
londinenses que se utilizaban como residencia de los estudiantes de derecho gestionados
por sociedades autorizadas). En ambos casos se trataba de la hospedera integrada en
instituciones relacionadas con la enseanza, similares a los internados docentes y a los
llamados en Espaa Colegios Mayores. Las posadas inglesas constituyen el ms avanzado
modelo de la poca artesanal de la hospedera y un precedente del modelo htel que se
desarroll en Francia a fines del siglo XVIII, el que marc el nacimiento de la hotelera del
siglo XIX, imitado hasta la saciedad desde entonces en todos los pases del mundo,
convertido en arquetipo universal.
Los nuevos alojamientos se inspiraban, en parte, en el modelo ingls de las inns, y estaban
localizados con frecuencia en ciudades portuarias, al servicio de las necesidades surgidas
por el desarrollo del transporte martimo.
Con respecto al modelo anterior, el alojamiento moderno dej de estar integrado o
inspirado en modestas viviendas familiares urbanas y adopt el modelo de los lujosos
palacios de la aristocracia francesa. Htel es el nombre que se da en Francia a mansiones
de lujo. Htel de Ville se llama en Francia a la Casa Consistorial. La Revolucin Francesa
haba provocado la huida de los aristcratas y el abandono de sus mansiones. La burguesa
emprendedora no tard en adquirirlos para dedicarlos a vivienda propia, si poda, o a la
prestacin de servicios hospitalarios de lujo, orientados precisamente a la realeza, a la
aristocracia residual y a la alta burguesa emergente. El trmino hotel se universaliz,
perdi su significado original y qued reservado para designar un hospedaje de lujo.
Los servicios de alojamiento eran prestados hasta entonces por personal sin adiestrar y en
instalaciones improvisados. Con la aparicin del hotel se entra en una etapa caracterizada
por la prestacin de servicios de comida y alojamiento a travs de modernas empresas
mercantiles, en las que continuamente se integran y ofrecen nuevos servicios mercantiles a
los huspedes. Aunque en los primeros momentos muchos de ellos siguieron en manos
familiares, pronto pasaron a las de poderosas y dinmicas sociedades por acciones, muchas
de ellas de carcter transnacional.

Pero el aumento del trfico de forasteros en ciertos lugares trajo consigo una creciente
demanda y la hospitalidad se transform en servicios prestables mediante el pago de un
precio. Comer, beber y dormir son necesidades biolgicas que el ser humano ha de
satisfacer al margen del lugar en el que se encuentra. Esto no hace que el trmino
hospitalidad pierda su significado y el surgimiento del turismo como fenmeno
socioeconmico hace que la hospitalidad sea indisoluble al turismo.
No hay nada que represente mejor la misin y propsito de la hotelera que la hospitalidad,
o sea, la cualidad y actitud de acoger amablemente a los visitantes. En este principio se
encierra toda la sabidura y conocimiento que podemos desarrollar en relacin con los
clientes / huspedes.
Cualquier tcnica o ciencia aplicada a la direccin hotelera no sirve de nada si no
conseguimos que todos adquieran el hbito de la hospitalidad.
En la actualidad cuando hablamos del problema de la mala calidad de los servicios que se
prestan en la hotelera, podamos considerar que si el origen del mismo no est en el
desconocimiento del significado de la palabra hospitalidad, ya que muchas veces se
empean esfuerzos y recursos en magnficas instalaciones, en modernos equipos o en
decoraciones, pero se olvida de lo ms importante que no es ms que ser hospitalario con
quien nos escoge para disfrutar de un agradable descanso.
Todos tenemos entonces, que seguir el principio que nos presenta un anuncio areo:
"Resolvemos sus problemas, nos comprometemos personalmente, siempre cerca de usted"
3. La hospitalidad en los diferentes procesos del Turismo.
El proceso del Turismo comienza desde la decisin de realizar un viaje hasta que el turista
regresa a su residencia habitual, en este proceso se ven involucradas un grupo de entidades
que van a proveer al visitante de todos los servicios que requiere. Es importante tomar en
consideracin que a pesar de que el origen del trmino ubica la hospitalidad solo en las
entidades de alojamiento y restauracin, la hospitalidad no puede ponerse de manifiesto
en entidades vinculadas solo al proceso de restauracin y alojamiento.
Hacer sentir a la persona bien, no es solo responsabilidad de la camarera o el dependiente
gastronmico, en una Agencia de Informacin tambin se deben tomar en cuenta
elementos relacionados con el buen trato la cortesa, el respeto.
El Turista puede llegar al prestatario del servicio a travs de intermediarios y siempre debe
primara en esta relacin la cortesa y el respeto. Incluso en la Intermediacin no
tradicional (la Infomediacin); puesto que los mensajes que son dirigidos al turista deben
ser concebidos desde el punto de vista de que van dirigidos a seres humanos y que este
debe llegar mostrando haca ellos la mayor humanizacin posible del proceso, no como la
utilizacin fra de un recurso informtico.

Elementos que reflejan la hospitalidad en el turismo.

Los libros de turismo incluyen en la hospitalidad la cortesa y la amabilidad en el trato que
los residentes en un lugar dan a los forasteros. Los turisperitos suelen conferir a las
virtudes de cortesa y amabilidad carcter de tcnicas para aumentar el flujo de forasteros.
Es importante delimitar cuales pueden ser aquellas palabras que reflejan la hospitalidad en
el turismo en cualquier etapa del proceso turstico.
Acogida Grata: expresin relajada y sonriente del que recibe, palabras amables de
bienvenida: Pase que no solo no nos molesta, sino que le estamos muy agradecidos por
habernos escogido.
Amabilidad: la frase oportuna en el momento oportuno, el detalle oportuno en el momento
oportuno, mirar a los ojos del cliente.
Ambiente acogedor: el saludo nada ms entrar, plantas naturales, flores, temperatura
adecuada, iluminacin, luz natural, personal bien uniformado presentable, decoracin
apropiada.
Ambiente Clido: palabras amables de bienvenida, ayuda desde la entrada, preguntas para
saber sus deseos ms inmediatos.
Amistad: El cliente es un amigo al que respetamos, valoramos y le damos lo mejor de
nosotros mismos.
Anfitrin: nos sentimos felices de ser anfitrin de nuestros clientes, y los recibimos y
tratamos con afecto y alegra.
Atencin individualizada: Buenos das, encantado de verle de nuevo Sr. ..., enseguida la
paso Doa...., djeme que le ayude, le hemos preparado, como siempre, su habitacin...
Ayuda: el cliente siempre necesita nuestra ayuda y nosotros debemos prestrsela con
generosidad, profesionalidad y amabilidad. Recordemos "Le acompao"
Bondad: actitud muy positiva para actuar con el cliente. Disposicin de escuchar sin
recelos.
Calidad: Satisfaccin de los clientes a la llegada, durante la estancia y la salida. "Tal como
me lo esperaba, qu bien me siento"
Comodidad: espacios, mobiliario, equipos y dotaciones diseadas, fabricados o realizados
para el servicio que va a prestar. Una silla cmoda, un colchn que permite el descanso,
una habitacin que no ahogue, una almohada que no produzca dolor de cabeza.
Compartir: Queremos ofrecerle lo mejor de nuestras instalaciones y de nosotros mismos.
Comprensin: pngase en su lugar, practique la empata y ser ms fcil entender al
cliente y sus necesidades.

Conoce usted su nombre: nuestros clientes tienen nombres y apellidos, debemos

conocerlos y utilizarlo cuando nos dirigimos a ellos, se sienten mejor.
Detalles: pequeas cosas en el momento oportuno: un caramelo, una flor, una bebida, un
peridico, una buena almohada, una luz para leer cmodamente.
Disponibilidad: siempre dispuestos a atenderle, no nos molesta, estamos para servirle.
Eficacia / eficiencia: no se preocupe, nosotros se lo solucionamos ahora mismo, se lo envo
con la camarera. El equipaje ya est en su habitacin.
Entorno: lo que me rodea me agrada, nada me desentona.
Esmero: todo dispuesto, limpio, reluciente y ordenado.
Familiaridad: atienda al cliente relajado. Procure que se sienta como en su casa. Aplique
pequeas dosis de familiaridad que le hagan sentirse a gusto, seguro y confiado.
Fidelidad: hay que ser fieles a los clientes, ellos confan en nosotros.
Generosidad: tenemos el placer de ofrecerle una bebida en nuestro bar. Hoy, tenemos el
gusto de que se aloje en la suite. Me agradara invitarle el prximo fin de semana a usted y
a su familia.
Gratitud: Nos solucionaron rpidamente el problema del coche, enseguida vino el mdico y
nos atendi.
Honradez: le damos lo mejor al precio justo. S, tenemos la habitacin que usted quiere.
Hoy se puede acoger a este descuento.
Husped: Nuestro cliente es nuestro husped, es un invitado que recibimos en nuestra sucasa.
Informacin: el restaurante cierra..., si necesita...lo encontrar....en...., a partir de las...
serviremos el desayuno.
Libertad para el cliente: sintase como en su casa, solo nos interesa lo que usted quiere que
nos interese, estamos pendiente de usted, pero usted no se da cuenta.
No abrumar: no atosigar, no presionar, no saber ms, dejar que se sienta tranquilo.
Nostalgia: que amables fueron, que bien nos atendieron, volveremos.
Paciencia: el cliente puede ser pesado, puede estar constantemente preguntando, puede
querer que lo atiendan rpido, que le cambien de habitacin 3 veces, hay que tener
paciencia, nuestra misin es la Hospitalidad.
Profesionalidad: Formacin, actitudes, cultura de empresa, saber decir, saber hacer: Sin
profesionalidad a l hospitalidad siempre le faltar una pauta.

Rapidez: Despus de registrarme, cuando llego a la habitacin ya tengo el equipaje

Cuando llamo a la recepcin, al momento contestan....No han tardado ni 15 minutos en
servirme el desayuno...He pedido la cuanta y me la han entregado al instante.
Receptividad: siempre buena disposicin para las peticiones o sugerencias de los clientes.
Respeto: el cliente siempre es Seor o Seora, esta es la lnea divisoria. Lo que nos gusta a
nosotros no tiene por qu agradarle.
Responsabilidad: no se preocupe, nosotros nos encargamos de..., le ruego que nos
disculpe, nos hemos equivocado, pero les felicitaremos...
Seguridad: tranquilidad, confianza como en casa, no se preocupe por su descanso.
Sencillez: expresarse con palabras sencillas, no utilizar el argot profesional que al cliente
no le interesa. Buenos das seor, en que podemos ayudarle, el hotel est lleno, pero le
proporcionaremos una habitacin en otro muy cercano.
Simpata: expresin alegre, palabras que reflejan confianza, actitud afectuosa y respetuosa,
sencillez en el hablar, cordialidad, tono jovial que haga la comunicacin ms fcil.
Solidaridad: el cliente llega cansado, tiene problemas, no reserv habitacin y el hotel est
lleno. Practicar la empata y ofrecerle todo el apoyo posible.

Diferencias entre un producto tangible y uno intangible

Tangible Intangible
-Se fabrican -Se prestan
-Naturaleza tangible -Naturaleza intangible
-Es almacenable -No es almacenable
-Se compra para siempre -No se compra para siempre
Diferencias entre vender un producto tangible y uno intangible
Tangibles:
- Los productos tienen forma fsica y pueden ser inspeccionados.
- Se pueden ver, tocar y utilizar.
- Se producen en instalaciones a las cuales el pblico no tiene acceso.
Intangibles:
- Los servicios no se pueden inspeccionar ni ser probados en el punto de la venta o antes de
la prestacin.
- Se producen en las instalaciones con la participacin del cliente.
- No se pueden estandarizar.
Ventaja y desventaja de los productos tangibles e intangibles
Ventajas
Productos tangibles:
- Los productos se pueden ver y tocar.
- Los podemos patentar.
- Los podemos almacenar en grandes cantidades
- No se pueden devolver
Productos Intangibles:
- No nos pertenecen por lo tanto no tenemos que preocuparnos por su cuidado o
preservacin.
- No hace falta que los distribuyas.
- No se pueden patentar.
- No es almacenable, no ocupa espacio.
Desventajas
Productos tangibles:
- Necesitan un inventario
- Deben distribuirse.
- Al estar patentados debemos pagar un impuesto.
- Ocupan un espacio y se pueden estropear.

- Cuestan dinero.
Productos Intangibles:
- No se pueden ver, tocar, ni probar.
- Su valor es ms difcil de apreciar.
- Cada vez que queremos usarlos debemos pagar.
- No se compran para siempre.

SERVICIO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RESTAURANTES
En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros
y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada
por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de
comidas y bebidas.
En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan
habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas.
A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en
Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y
tabernas.
El trmino "RESTAURANTE" es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars,
al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se
servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de
comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos
por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus de la
revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa
servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo
tipo de casa de comidas que surga en gran nmero.
En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del
siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir
con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso
razonables. En Londres el primer restaurantes se abri en 1873.
En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de
"RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir
comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo ubicado en la
ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea
una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO"S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en
establecer las grandes cadenas de restaurantes.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se
vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza
profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos
establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de
escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
Cmo se clasifican los Restaurantes?
Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en
varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros
en las mesas uno de los criterios ms valorados.
Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los
restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados
como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y
procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las
mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la
msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables
y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata calidad, la
higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el personal
debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado
+ *peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber
contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestbulo o sala de espera.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Aire acondicionado.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y

caballeros.

Decoracin en armona con el rango del establecimiento.

Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).

Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.

Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos,
gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos

amplia modificada peridicamente.

Personal debidamente uniformados.

Cubertera de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.

Guardarropa (en pases fros).

Telfono inalmbrico.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.

Mobiliario y decoracin de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa,
almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio.

Guardarropa.

Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono inalmbrico.

Mobiliario adecuado.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con

servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y
extractor de humos.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o

papel.

Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.
SERVICIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS (hacer un ensayo del siguiente tema)
Higiene personal
Esto es de mxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y
bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza
personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos
inmaculadamente limpias, las uas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien
peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben
maquillarse en exceso ni llevar joyera ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o
sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparacin o al servirlos. El
uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los
sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y
blusas o los vestidos de las meseras, segn sea el tipo de uniforme que se requiere, as
como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una
apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempear bien su
trabajo.
Conocimiento de los alimentos y las bebidas
El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de
los artculos que aparecen en el men y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y
ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cmo servir correctamente cada platillo que
aparece en el men, cules son sus acompaamientos, los cubiertos correctos, la
presentacin del platillo y su aderezo adecuado y tambin debe saber cmo servir los
diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.

Puntualidad
La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su
trabajo, demuestra su falta de inters en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a
sus compaeros.
Conocimiento local
En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del rea en
donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de
diversin que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de inters, etctera. Este
conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al mximo por complacer a su cliente.
Personalidad
Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carcter y de nimo bien dispuesto.
Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la
habilidad de sonrer en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos
atributos, ayudar a la administracin al convertirse en un buen vendedor.
Actitud hacia los clientes
La forma correcta de abordar al cliente es de mxima importancia. El mesero no debe
actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes.
Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y
siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difcil. No debe discutir jams con
el cliente, pues eso slo agravara la situacin, sino que debe referir todas las quejas a
alguien con autoridad en el rea de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del
restaurante o al capitn.
Memoria
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle til en varias formas en su trabajo si
sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dnde prefieren sentarse
en el rea del comedor, cules son sus bebidas favoritas, etctera.
Honestidad
Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la
administracin. Si hay confianza y respeto en el tringulo de la relacin personal de
meseros / clientes / administracin, entonces habr un ambiente de trabajo que fomentara
la eficiencia y un espritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos
y bebidas.
Obligaciones hacia la Administracin
Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el establecimiento en el
cual esta empleado y hacia su administracin. Debe considerar los siguientes puntos:
Conducta
Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe
seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los miembros
ms antiguos del personal.
Puntualidad
Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra inters hay entusiasmo
en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el
servicio, a fin de que pueda verificar su seccin y el mice place y debe tener un
conocimiento completo del men.

Presentacin
El mesero siempre debe mantener los ms elevados estndares.
La primera impresin en el rea de servicio de alimentos constituye un gran pasa par crear
una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor.
Habilidad para vender
Como ya s a mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En el rea de
servicio de alimentos, que podra llamarse el escaparate del establecimiento y refleja, en
gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe
poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y de su
servicio correcto.
La presentacin de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un chef
competente no debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo
contrario muy pronto habra una perdida de clientes y de buena voluntad.
Sentido de Urgencia
Para que el establecimiento tenga la mxima cantidad de negocios durante el periodo de
servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero debe desarrollar un
sentido de urgencia.
Obligaciones hacia el Cliente
Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deber tener los
siguientes puntos:
Satisfaccin del cliente
El mesero debe cerciorarse de que los clientes tenga todo lo que requiere y estn
totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si
el o ella se sienten cmodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho ambiente es
clido y amistoso en el rea de servicio de alimentos y tambin al espritu de equipo entre
el personal de meseros.
Conocimiento del Men
El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del men la composicin de los
diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompaamientos y el
servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones.
Quejas
El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesa y tacto, tener
buen carcter y sentido del humor y jams disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas
puedan ser difciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse
personalmente a la situacin debe referir de inmediato el problema a uno de los miembros
del equipo que tenga mas antigedad, quien, debido a su mayor experiencia podr calmar
al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la perdida de tiempo al enfrentarse a las
quejas solo empeora la situacin.
El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a
los comensales a fin de satisfacer sus necesdades y darle una buena imagen al hotel para
cual trabajan.
A su vez puede sub-dividirse en:
Area de Consumo

Restaurante, Bar o Cafetera Si bien es cierto, el rea de consumo tambin es parte del rea
de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cul de los dos estn los
trabajadores.
rea de Trabajo
Cocina (fra y caliente, rea de lavado, cuarto fro para carnes, cuarto fro para vegetales,
bodega para abarrotes).
Almacn
Restaurante-cafetera
Bar
Lobby Bar
Es toda el rea que comprende, desde la cocina, hasta los servicios de room service.

Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en

balance y administrar el departamento. Incluyendo lo ms bsico como: Elegir materia
prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la frecuencia de las
compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuandos
ea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamao, este puesto o pocisin lo ocupan Chef
Ejecutivos.
Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos
lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Lneas, como el Chef
pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros.
Chef de Lnea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina,
pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada
plato en particular.
Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo

que le sea posible, dentro del area de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, tambin ayudan
con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett
Encargado de Piso o Restaurante: Deber reportarse con el Gerente de A y B y
encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess,
camareros y ayudantes debern reportarse al encargado.
cterin (del ingls catering)1 al servicio de alimentacin institucional o alimentacin
colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y
presentaciones de diversa ndole.
En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio
junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos, hay empresas especializadas para
elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede
incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de
cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Los principales objetivos especficos de esta actividad son:
-Mantener la continuidad del abastecimiento.
-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
-Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuacin
El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos,
abarca tpicamente servicios tan diversos como:
Cafeteras
Bares
Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
Salas de reuniones y conferencias
Restaurantes
Servicios de banquetes
Otros (mquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)
El ciclo operativo de gestin, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de
actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un
hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseados para controlar el flujo de alimentos y
bebidas a travs de cada una de las siguientes etapas del ciclo:

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA

La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una actividad culta y de
gran prestigio social, por lo que no es de extraar que adquiera rango de disciplina
artstica. Los ms grandes cocineros de entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX)
introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una
persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes reas del
negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquizacin como una simple reglamentacin
de escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario profesional. Es
precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos
cambios.
La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso y seorial, de gran
capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequea fonda, auberge o relais, sencilla,
discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto econmico, se resuelve con al
aparicin de una tercera va para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto
hoy por la mayora de los cocineros de prestigio en Francia, Espaa, Italia y resto de
Europa tiende hacia una cocina de tamao intermedio, con personal reducido y muy
compenetrado, y un nmero de comensales fcilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organizacin culinaria pueda ser
convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrn y no por
un consejo de administracin, como sugeran los grandes restaurantes de los aos veinte.
Se entiende por cocina media - pequea aquella en la que trabajan un mximo de diez
personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el
espacio culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de comensales es uno de los
aspectos ms importantes para determinar el nivel gastronmico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a
una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:
DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina
exigen una parcelacin o agrupacin de misiones, bien por analogas de trabajos, por el
trabajo con determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo
que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo
requiere en el personal una mayor especializacin, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe
de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero
Esta considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva
generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre
los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de
guisos y platos salseados, entre otros productos.

El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para
elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis")
Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes a la
parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
Parrillero
Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla
Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces, huevos, guarniciones de
hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bao
Mara, souffls salados, etc
Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarniciones propias
Potajero
Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts
Cuarto fro
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas,
pats, etc.
Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y
entremeses fros.
Entre sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros crudos y
algunos ya cocinados.
Garde manger
(En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias primas. En
Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se refiere a las dos actividades, la primera,
(preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar
hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats,
terrinas, marinadas y salsas fras.
En esta partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.
Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulcera de desayunos y
meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con sta en la elaboracin
de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta
Cafetero
Elabora los caf, ts, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede
haber un cafetero y un ayudante
.
Regimenero
Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y similares
Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento
Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese
tiempo. Colabora tambin en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades
lo requieran.
Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un hueco,
ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Otras posibles partidas
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc.,
segn las necesidades concretas del establecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje de
establecimientos de gran talla los que se podran contar con todas al mismo tiempo. Lo
ms frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se
engloban todas las funciones
PERSONAL DE COCINA
Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboracin de
los alimentos que constituyen la minuta
Categoras profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada
categora lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que
faltaran los dos sera el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del
producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el
funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del
comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y
respeto por los cocineros.

Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen
funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario
nacional o internacional
Compra y realiza el escandallo
Distribucin del trabajo en la cocina
Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto
Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da
Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera
A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades

Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada,

gratificaciones, etc.

Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como velar por
su cumplimiento

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

Confecciona mens y cartas a los que pone precio

Realiza la lista de compras de la minuta

Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado

Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero, entremetier y

repostero

Estar en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de

su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre ste y el pedido
realizado

Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos

Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los gastos generales

de la cocina

Controla los vales o notas de pedido del cliente

Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de existencias

Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las

instalaciones o en el manejo de los equipos

Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones,

electrodomsticos
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda,
especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda,
o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn
plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de
cocina
Funciones

Prev necesidades de las distintas partidas

Supervisa la llegada de mercancas

Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido

Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento


Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello

Refuerza la partida ms recargada de trabajo

Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el

contenido de las comandas
Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen e internacional,
as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones

Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de

cocina del buen funcionamiento de la misma.

Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos

de la partida

Supervisa de cerca el trabajo

Aclara e informa sobre posibles dudas

Se comunica directamente con el jefe de cocina

A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el

cuarto fro, al terminar la jornada.

Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es responsable

Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas

Respecto a la administracin de la cocina

Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega, etc. Dichos
vales han de ir firmados por el jefe de cocina.
Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de categoras
profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el
cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero depender directamente del jefe de
cocina.
Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboracin de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar
determinadas tareas:

Poner a punto fogones, planchas

Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios

Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas

Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero

Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes

Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida para la que
trabaja
Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de realizar
trabajos sencillos:

Pelado de patatas y otras hortalizas

Encendido previo de fogones, hornos, ...

Lavado de gneros como pescado y verduras

Tratado en crudo de tubrculos y legumbres

Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas

Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro


Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para
tener siempre una provisin dispuesta

Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas
reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la
mano de los jefes de partida

Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo las
friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretn y
las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.

Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa de

cocina, delantales, paos, etc

Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina,
conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza
Marmitn
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente
responsable de la conservacin , orden y limpieza de la batera, placas, utensilios, ...
Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a ste como
personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y
cubertera, y una para el lavado de cristalera
Personal de platera
Se encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo
responsables del mismo.
Encargado de economato
Segn la filosofa del restaurante se asignar una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancas, dndoles o no el visto
bueno, suministrndolas a las distintas dependencias.
Bodeguero
Se encarga de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su mejor conservacin. Si
no existe este puesto en el establecimiento, entonces ser el encargado del economato
quien se ocupe tambin de la bodega.
Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega,
seleccin y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.
Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, caf, etc. Y en general de todo el
material necesario que rodea al servicio al comensal.
Las cualidades del personal de cocina.
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas
que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caractersticas dan lugar a las
cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
-

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la limpieza.
Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas,
revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo.
A continuacin vamos a ver ms detenidamente estos aspectos:
Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el pelo. Las
manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras
o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar
recogido y protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto
importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al
cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la
limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este tipo de
comportamiento y es antihiginico.
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyar
en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con
cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o
boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas
innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.
Revisin y limpieza de otros utensilios
A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y conviene
revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos
bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales
para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser as los grmenes
actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser
limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo facilitan la limpieza tanto
del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues
hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente
la creacin de grmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a
tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin
de una partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades ms destacables son:
Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente
turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que
esto origina, y en general la dedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse
gracias a una fuerte vocacin.
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que
empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboracin o
calidad del plato.
Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y
gneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un
orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los
materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros y desperdicios. La
economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o
mala administracin del personal que en ella trabajan.
Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre los
componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de los
conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.
Orden diario de trabajo
-

Previsin y pedidos a mercado y economato.

Mens confeccionados

1 puesta a punto.

2 puesta a punto.

Servicio

Desbarase .