EL MEN

El men es la oferta bsica de un restaurante. Su composicin suele ser variada y ms o menos

amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Cuando esta relacin
escrita de platos se realiza en grupos homogneos y cada uno de ellos incluye un nmero
relativamente alto de platos, puede denominarse Carta.
La composicin de las diferentes ofertas gastronmicas del establecimiento, sean Men, Carta
u otras similares, se realizarn de acuerdo con:
a) La legislacin correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular las
normas sobre el men de la casa y el nmero de especialidades de la carta, si bien
conviene sealar que las empresas de restauracin tienen cada vez mayor libertad a la
hora de elaborar sus ofertas.
b) Las existencias de la cocina y almacn.
c) La capacidad de abastecimiento del mercado local.
d) La capacidad econmica de compra y de almacenamiento del establecimiento.
e) La poca del ao en que se ofrecen.
Por lo que concierne al men propiamente dicho, cabe sealar que ste puede ofrecer
numerosas denominaciones, algunas de las cuales se estudian a continuacin.
El men bsico puede estar formado por un primer plato, un segundo plato y el postre. El
segundo plato, por regla general, suele incluir una carne, un ave o un pescado y el precio de
dicho men es global; en l, adems, se incluyen agua o vino y pan. Slo el Impuesto sobre el
Valor Aadido (I.V.A.), que en este caso es del 12% para todas las categoras y modalidades de
establecimientos, puede aparecer fuera del precio, circunstancia sta que deber indicarse
expresamente.
Modelo de men convencional, con cuatro grupos y un plato en cada uno de ellos. En l
aparecen los datos que deben figurar en todo men.

Sin embargo, los nuevos hbitos y exigencias de la clientela, la competencia del sector y otros
factores, han hecho que las empresas de restauracin amplen su oferta por medio de otras
modalidades de mens.

Men de desayunos
El desayuno constituye la primera comida del da y los establecimientos de restauracin, en
funcin de su modalidad, categora y posibilidades, ofrecen a sus clientes diversas tendencias:
a) Desayuno continental: Es muy habitual en hoteles de ciudades y zonas tursticas as
como en cafeteras y similares. Consta de caf, t o chocolate, mantequilla, pan
tostado, mermeladas, miel, bollera variada y zumos.
b) Desayuno americano: Se suele ofrecer tambin en muchos hoteles, tanto urbanos
como de zonas tursticas, y en l se ofrecen, adems de lo indicado en el desayuno
continental, huevos, salchichas, embutido, cereales, panceta e infusiones.
c) Desayuno buf: Se ofrece sobre todo en determinados hoteles y presenta algunas
ventajas tales como la simplificacin del servicio y la reduccin de personal para
prestarlo; la oferta es mucho ms amplia y atractiva y el cliente puede degustar cuanto
desee por un precio fijo.
Normalmente, el desayuno buf incluye:
-

Platos calientes: huevos revueltos, fritos o en tortilla; salchichas, panceta y frituras

varias.
Platos fros: queso, salchichn, jamn, pat, chorizo. Sandwiches variados y diferentes
tipos de panes y bollera.
Alimentos integrales: pan y bollos integrales; yogures desnatados, cereales, productos
macrobiticos, etc.
Bebidas indispensables: caf, caf descafeinado, leche entera y desnatada, zumo de
naranja y otros zumos variados, t y otras infusiones.
Otras bebidas: en determinados establecimientos se ofrecen tambin vinos, cavas y
cervezas.

Men de almuerzo
Es el que se sirve al medioda y puede ser designado tambin con la denominacin comida
siempre que al servicio de la noche se le llame cena.
Este tipo de men puede variar mucho segn la categora y modalidad del establecimiento y,
por regla general, suele estar formado por dos o tres grupos de platos con una o varias
opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una
especialidad de cada plato y conformar as su men.
El men de almuerzo debe ser variado y dietticamente equilibrado. Los platos que lo
componen son, por lo general, de condimentacin ms fuerte que los del men de cena y en l
no deben repetirse gneros, ni guarniciones ni sistemas de coccin. As, en un men de tres
platos, no es correcto ofrecer, por ejemplo, huevos flamenca y natillas de postre (se repite el
huevo); o que el pescado y la carne, del segundo y tercer grupo, respectivamente, vayan
ambos a la plancha.
Como primeros platos suelen incluirse aquellos de ms fcil digestin: cremas, consoms,
ensaladas, verduras, arroces y pastas, as como entremeses y potajes, si bien estos ltimos,
puedan resultar a veces de no tan fcil digestin.
Como segundos platos, pueden servirse pescados, mariscos y carnes (principalmente, vacuno,
ovino, porcino, caza de pelo, caza de pluma, volatera, etc.).
Los postres suelen estar formados por elaboraciones diversas de repostera, helados y fruta
fresca o en almbar.
En ocasiones, este tipo de men puede constar de tres grupos de platos, en cuyo caso suelen
separarse los pescados y mariscos de las carnes indicadas.
Crema de championes
Bistec de ternera a la parrilla (Guarnicin: patatas rejilla,
acelgas a la casera y salsa bearnesa)
Pastel mil hojas
Bebida natural de estacin
*****
Gazpacho Andaluz
Chuletas de cerdo charcutera (Guarnicin: patatas al
horno, vegetales al vapor, salsa parrillera)
Natilla
Bebida natural de estacin

Men de cena
Sus caractersticas son similares a las del men de almuerzo, si bien los platos suelen ser ms
ligeros y digestibles. Los mens de cena (o comida, que tambin es vlido) suelen incluir
primeros platos a base de cremas ligeras, caldos y consoms, ensaladas y verduras; y despus
ofrecen huevos y pescados (muy aconsejables, sobre todo los blancos) as como algunas carnes
(normalmente blancas y cocinadas a la plancha). De postre suele incluirse fruta fresca variada
as como algn helado o zumo natural.

Consom aromatizado al Jerez

oquis a la romana
Macedonia de frutas en almbar
Bebida
*****
Crema ligera de esprragos
Lomo de cerdo ahumado a la pia (Guarnicin: Panach
de verduras)
Flan de caramelo
Bebida natural de estacin
*****
Croquetas de mariscos
Ballotine de pollo (Guarnicin: tortilla de finas hierbas)
Leche asada
Bebida

Men de cctel
Se trata de una oferta gastronmica especial, destinada a ofrecer pequeas elaboraciones
saladas, calientes o fras, y dulces, acompaadas de bebidas que constituyen, por otra parte, el
motivo principal de la reunin. Este men se sirve antes de un almuerzo o de una comida
(cena), pero en ningn caso sustituye a ninguna de ellas.
Los productos ofrecidos en este tipo de men pueden ser: frutos secos, aceitunas, patatas
rejilla, patatas chips, canaps variados, sndwiches, tartaletas rellenas, croquetas, chipolatas,
quiches Lorraines, charcutera variada, etc. Todo ello, en cualquier caso, servido en cantidades
reducidas.

Lunch
Suele tener la misma composicin que el men de cctel pero con un mayor nmero de
especialidades por comensal. Suele servirse al medioda o a media tarde y puede sustituir a un
men de almuerzo o cena. Se trata de un men idneo para determinados eventos tales como
bautizos, bodas, inauguraciones, etc.

Men degustacin
Es una modalidad de men en el que, por un precio global, se ofrecen al cliente varios grupos
de platos, generalmente muy elaborados y variados. Entre los diferentes grupos de alimentos,
suelen incluirse sorbetes de frutas. Normalmente, el servicio suele hacerse en platos o fuentes,
los cuales se dejan sobre la mesa para que se sirvan los propios clientes. Se trata de un servicio
muy cuidadoso en el que la esttica y la perfecta armonizacin de los gneros ofrecidos
desempean un papel importante.

Men de banquetes
Es ofrecido tanto por hoteles como restaurantes y en l deben cuidarse al mximo todos los
detalles, no slo por el gran nmero de comensales que suele participar sino, tambin, porque
se trata de un producto muy rentable para las empresas de hostelera. El men de banquetes
suele contratarse para la celebracin de determinados acontecimientos (bodas, bautizos,
homenajes, inauguraciones, festividades especiales, etc.) y en l se incluyen, por un precio fijo,
varios platos, los cuales pueden ser ofrecidos por parte del establecimiento, o bien, elegidos
por los que contratan el banquete.
En uno u otro caso, el men de banquetes deber estar en consonancia con las caractersticas
del evento, la categora del establecimiento, el da y la hora de celebracin, el tipo de servicio
y, por supuesto, las disponibilidades econmicas de los contratantes. El men de banquetes se
edita para todos y cada uno de los comensales participantes y el precio es omitido. En l se
reflejan claramente todos los platos que conforman el men (indicando incluso, en muchos
casos, los gneros y guarniciones que componen cada uno de ellos), as como los vinos, cavas,
licores y bebidas, en general, que se servirn durante el servicio, sin olvidar los postres y
sorbetes (si los hubiere).

Men concertado
Esta modalidad de men ofrece al cliente una composicin de diferentes platos ya elaborados
por el establecimiento. Su contenido deber ser suficiente y equilibrado desde el punto de
vista nutricional, y responder a las expectativas gastronmicas de la clientela. Deber existir
un equilibrio entre la cantidad servida, la calidad ofrecida y el precio cobrado.

Men-carta
Tal y como indica su nombre, se trata de una oferta gastronmica que participa de las
tendencias del men y de la carta; es decir, por un lado se ofrece al cliente una serie de
elaboraciones a precio fijo, como ocurre con un men convencional; y, por otra parte, todas
esas elaboraciones aparecen aglutinadas en dos o ms grupos de platos que, sin ser tan
amplios como los de la carta, presentan al menos al cliente una oferta mucho ms grande y
una mayor posibilidad de eleccin.
Como se ha dicho, pues, el men-carta suele constar de dos o ms grupos y en cada uno de
ellos deben aparecer, por lo menos, de seis a ocho platos o ms. Esta modalidad de men se
utiliza, en ocasiones, para promocionar entre la clientela los platos de la carta del restaurante.
Tanto la cantidad de gnero como la calidad de los platos ofrecidos en el men-carta, deben
ser las mismas que las que se ofrezcan en la carta. Cuando el men-carta posee tres grupos de
platos, adems de los postres, puede darse la circunstancia de que el cliente deba elegir un
primer plato del primer grupo y un segundo plato, bien del segundo o del tercer grupo de
elaboraciones.

Men infantil
Se trata de una frmula utilizada principalmente en aquellos establecimientos frecuentados
sobre todo por matrimonios y familias con nios. Por norma general, los platos ms
demandados por los nios son de bajo coste y su elaboracin no requieren demasiada mano
de obra, de ah que puedan ofrecerse a precios asequibles.
Las cantidades que se van a servir deben ser proporcionales a la edad del nio, y deben
evitarse aquellas elaboraciones que no son bien aceptadas por las criaturas.
Adems, en el diseo de este men deber cuidarse la presentacin, procurando que sea lo
ms atractiva (tanto para los nios como para los padres; en algunos casos, son stos los que
eligen el men de sus retoos), incluyendo motivos infantiles, dibujos, mucho colorido y una
letra fcilmente legible.

Men gastronmico
Es una modalidad de men que, por regla general, suelen confeccionar establecimientos de
restauracin de cierto renombre. Durante una jornada, varios das, una semana, una quincena,
etc., suelen ofrecerse las diferentes especialidades de una ciudad, una comarca, una regin o
todo un pas. La oferta gastronmica suele consistir en la presentacin y venta de platos y
productos tpicos de la tierra en cuestin, incluyendo la ambientacin de los locales y la
vestimenta de la brigada que suele mostrar los trajes tpicos de la zona. En otras ocasiones,
estas jornadas gastronmicas se aderezan con actuaciones musicales de grupos folclricos.

Men diettico
Debido al inters creciente por la salud y el culto al cuerpo, determinados establecimientos de
restauracin, tanto del sector comercial como del institucional, ofrecen a sus clientes mens
de rgimen, cuyas caractersticas son:
-

Cantidad adecuada de alimentos.

Elaboraciones sencillas: predominan las hortalizas naturales o hervidas y las carnes o
pescados a la plancha y a la parrilla.
Presentacin impecable de las elaboraciones.
Adaptacin del men a diversos regmenes alimenticios:
o Men hiposdico: con poca o nada de sal.
o Men hipocalrico: para regmenes de adelgazamiento.
o Men hipercalrico o energtico: especial para aumentar peso o para
deportistas.
o Cualquier otro rgimen prescrito por un facultativo.

Una de las posibles opciones consiste en presentar todos los platos de rgimen en una carta
diettica, con la que se sugiere e informa a la clientela de los platos que pueden elegir o
aquellos que ms le convienen. Al lado del nombre del plato debe anotarse las kilocaloras que
aporta, tratando de diferenciar claramente este dato con el del precio del plato. Otra
posibilidad consiste en confeccionar un men diettico completo con indicacin del aporte
calrico e insertarlo en una hoja donde se ofrezcan el plato del da y los mens del da.

LA CARTA
La carta del restaurante representa la mxima oferta de platos del establecimiento de
restauracin, los cuales aparecen estructurados en series y todos ellos figuran con su precio
correspondiente. He aqu, pues, una de las grandes diferencias entre el men y la carta. La otra
gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una mayor posibilidad de
eleccin en funcin de sus propios gustos, necesidades y economa. Al igual que ocurre con los
mens, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus cartas, si bien la mayora de
restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las series clsicas y con un nmero de platos en
cada una de ellas que puede variar de un establecimiento a otro.
Normalmente, las cartas suelen dividirse en estas series:
-

Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos como primer plato.

Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms. Se sirven tambin como primer plato y,
preferiblemente, durante las cenas.
Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse tambin como primeros platos y en
otras muchas ocasionen forman parte, como guarnicin, de los platos principales a
base de carnes y pescados.
Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el prrafo anterior es vlido para
estos productos alimenticios.
Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse despus de los
primeros platos y antes de las carnes, y, hoy da, se consideran un plato principal que
puede sustituir a las carnes.
Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los
postres.
Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almbar
y en macedonia; pastelera; dulces de cocina; y helados.

ltimamente, sin embargo, se constata cierta tendencia a elaborar las cartas con un nmero
limitado de platos por serie, dependiendo del volumen de actividad del establecimiento as
como de su posibilidad de innovacin y renovacin de platos. Otros condicionantes
destacables son: la capacidad de compra y almacenamiento, las instalaciones y brigada de que
se dispone y la capacidad financiera con que se cuenta. Una carta muy recargada dificulta su
lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de eleccin. De ah que el nmero adecuado de
platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan slo
cuatro o cinco series: entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y
postres.
Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades,
por ejemplo, supone:
-

Simplificar la eleccin de los platos al cliente.

Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias
primas.
Facilitar la preparacin de los platos.
Renovar y presentar nuevos platos peridicamente.

Normas bsicas para la elaboracin de un men y una carta.

A continuacin, y de forma esquemtica, se indican algunas de las normas bsicas que deben observarse a la hora
de disear y planificar este tipo de ofertas gastronmicas. Si bien cada establecimiento puede adoptar una forma u
otra de presentacin de stas, algunas de las normas, comnmente aceptadas, pueden ser las siguientes:
a)

b)

c)

d)

e)

Desde el punto de vista diettico, los mens deben:

o Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes.
o Estar orientados al gusto y caractersticas del comensal (deportistas, ancianos, nios, etc.).
o Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores
condiciones higinicas.
o Ofrecer los platos ms difciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir mens ms ligeros
para el servicio de la cena.
Desde el punto de vista econmico:
o Hay que tener en cuenta las mercancas existentes tanto en cocina como en ecomomato y
bodega.
o Se deben emplear preferentemente productos de temporada y de la zona.
o Hay que conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos.
o Hay que trabajar con precios estndares.
Desde el punto de vista de la organizacin:
o Se debe programar el men con suficiente antelacin para proveerse de todo el material
necesario y anticipar el trabajo en la medida de lo posible.
o Hay que confeccionar los mens de forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las
distintas partidas de la cocina.
o Hay que confeccionar siempre mens de buena calidad, procurando que en pocas de mxima
afluencia aqullos sean ms fciles de elaborar para garantizar un servicio fluido y esmerado.
Por lo que atae al aspecto gastronmico:
o Debe evitarse que en el mismo men figuren dos platos elaborados de la misma manera:
Salmn a la parrilla y Costillas de cordero a la parrilla.
o Debe evitarse tambin la repeticin de salsas, guarniciones y colores en el mismo men: Crema
San Germn y Merluza en salsa verde.
o Hay que evitar tambin platos elaborados con los mismos ingredientes: Huevos en cocotte,
Conejo con salsa Ali-oli y Natillas caseras.
Desde el punto de vista esttico:
o Se debe utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color crema o blanco preferiblemente.
o El men debe presentarse de forma sencilla, introducido en carpetas o plastificado.
o Adems del anagrama y los datos del establecimiento, se debe indicar en el men el servicio:
Almuerzo o Cena.
o Los platos del men se indicarn de forma legible y sencilla, evitando los nombres
rimbombantes y rebuscados.
o No se cometern faltas de ortografa, y si se utilizan nombres extranjeros se cuidar tambin su
escritura.
o Hay que evitar las redundancias tales como Beef-steak de buey. El trmino anglosajn ya
indica que la carne, efectivamente, es de buey.
o Por ltimo, conviene evitar a toda costa algunas tendencias barrocas y cursis que incorporan a
los mens la utilizacin de artculos, posesivos, diminutivos y otro tipo de banalidades de este
jaez: Las pechuguitas de pollito picantn con pimientos del piquillo de la huerta del to
Prudencio, al aroma de vino rancio de la bodega de mi abuelita.