Professional Documents
Culture Documents
(PPI)
IAMARS-NTB
Tanggal 1 3 Oktober 2015
PENDAHULUAN
Penyelengaraan makanan dalam jumlah banyak ,
seperti yang di selenggarakan di Dapur/Unit Produksi
Makanan RS, Restoran, Industri Makanan, Kantin-kantin
pabrik/sekolah atau di
Dapur umum memenuhi persyaratan hygienitas
makananan yang menjamin keselamatan
manusia/pasien
Tidak hanya cita rasa, nilai gizi saja, tetapi higiene dan
sanitasi menjadi syarat utama.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman
diatur KepMenKes RI No. 1204/MENKES/KEP/X/2004
PENDAHULUAN
Penyelenggara Gizi Rumah Sakit ( PGRS)
Melaksanakan :
- Penyelengaraan Makanan
- Asuhan Gizi
* Di Ruang Rawat Inap
* Di Ruang Rawat Jalan
- Penelitian & Pengembangan Gizi
(PGRS Depkes
2007)
PENGERTIAN
Hygieneitas adalah Suatu usaha untuk
melindungi, memelihara, dan
memerhatikan serta meningkatkan derajat
kesehatan manusia , sehingga tidak
mudah terganggu atau terpengaruh dari
segala gangguan kesehatan.
( John, 1997.p.19)
PENGERTIAN
Hygieneitas makanan adalah Semua hal
yang berkaitan dengan sistem produksi,
baik dari bahan mentah hingga barang
jadi,yang mencakup dalam standarisasi
hygienitas, kontrol kualitas, proses
produksi, pelayanan, pelatihan dan
pengawasan serta pencegahan
terkontaminasinya oleh bakteri, baik secara
langsung maupun tidak langsung
( Cousins, Fosket, &Gilliespie, 2002, p.19 )
BAGAIMANA MENCEGAH
DAN PENGENDALIKAN INFEKSI ?
Sanitasi Makanan
Adalah : suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitik beratkan kegiatannya terhadap
kesehatan lingkungan dimana makanan dan
minuman itu berada (food environment)
gudang)
3. Cara pengolahan makanan
Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
Tenaga pengolah (food handler)
Proses pengolahan (food processing)
Pencucian
(mencegah timbul serta penularan
penyakit)
Prinsip 3 ,..
b.
Kebersihan perseorangan
(Individual hygiene)
Penjamah Makanan harus:
Cuci tangan, dimulai pada saat
ingin bekerja
Hindari batuk atau bersin di
depan makanan
Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
Rambut tidak terurai
Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)
Dilarang merokok
Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
Selalu gunakan penutup
rambut
Jangan memakai
perhiasan
Kuku jari tangan harus
pendek
Prinsip 3 ,.
C. Proses pengolahan
Cara menjamah makanan yang baik
menggunakan alat untuk mengambil makanan
sendok sayur,jepitan makanan,centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran
Bahan mentah
Pelanggan
Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan
Permukaan
Proses Pengolahan
Cara Pengolahan Makanan
yang Baik (CPMB)
Bahan Makanan yang akan diolah
harus sesuai sfesifikasi
Tempat persiapan ,meja peracikan
bebas lalat, tikus, kucing, kecoa
Perabotan masak harus
memenuhi syarat fisik bersih dan
bakteriologis (bebas kuman)
Peralatan pengolahan tidak
dicampur adukan penggunaannya
Proses Pengolahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Alat pengangkut
makanan/kereta makan harus
bersih
Cara pengangkutan makanan
memenuhi syarat (tidak terjadi
kontaminasi)
Makanan senantiasa dalam
keadaan tertutup
Pengangkutan tidak
melewati/bertemu dengan jalur
sampah
Suhu kamar
: 27
30C
Cool storage
: 10 20C
Cold storage
: 0 10C
Freeze storage : 0C
Deep freeze storage : - 10C
Suhu Penyimpanan
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan
olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50
C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah 100 C
2. Makanan jenis susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari
: 30 sampai
70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : 0C sampai
5C
Suhu Penyimpanan
3. Jenis telur
danger
zone
70C 60 C
23C
37C
4C
-18C -
Higiene perorangan
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental
waktu bekerja menggaruk anggauta tubuh
Kesehatan individu
Pengetahuan tentang :
- Faktor Resiko terjadinga kontaminasi
silang.
- Personal dan kenersihan lingkungan
- Faktor penyebab keracunan :
persiapan,
pengolahan, pendistribusian dan
penyajian
MONITORING bakteri,
jamur, virus ( IFIC-2008)
Screening :
- Petugas : Swab pada tangan
petugas swab rectal, feces ,
darah.
- Alat yang digunakan : alat
makan.
Container
- Makanan yang sudah matang
Waktu
: setiap bulan.
100%
80%
60%
70%
CELEMEK
SARUNG TANGAN
40%
MASKER
SEPATU
20%
0%
1
Daftar Pustaka
Mukti, Ali Gufron, dkk. 2005. Sistem Pengendalian Mutu
Pelayanan Gizi. Dalam Short Course Program Pascasarjana
FKUI. Jakarta : FKUI.
Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification
Program. Fourth Edition.
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel,
Restoran dan Jasaboga, 1995
TERIMA KASIH