Pelatihan Dasar Pencegahan & Pengendalian Infeksi

(PPI)
IAMARS-NTB
Tanggal 1 3 Oktober 2015

PENDAHULUAN
Penyelengaraan makanan dalam jumlah banyak ,
seperti yang di selenggarakan di Dapur/Unit Produksi
Makanan RS, Restoran, Industri Makanan, Kantin-kantin
pabrik/sekolah atau di
Dapur umum memenuhi persyaratan hygienitas
makananan yang menjamin keselamatan
manusia/pasien
Tidak hanya cita rasa, nilai gizi saja, tetapi higiene dan
sanitasi menjadi syarat utama.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman
diatur KepMenKes RI No. 1204/MENKES/KEP/X/2004

PENDAHULUAN
Penyelenggara Gizi Rumah Sakit ( PGRS)
Melaksanakan :
- Penyelengaraan Makanan
- Asuhan Gizi
* Di Ruang Rawat Inap
* Di Ruang Rawat Jalan
- Penelitian & Pengembangan Gizi

(PGRS Depkes
2007)

PENGERTIAN
Hygieneitas adalah Suatu usaha untuk
melindungi, memelihara, dan
memerhatikan serta meningkatkan derajat
kesehatan manusia , sehingga tidak
mudah terganggu atau terpengaruh dari
segala gangguan kesehatan.
( John, 1997.p.19)

PENGERTIAN
Hygieneitas makanan adalah Semua hal
yang berkaitan dengan sistem produksi,
baik dari bahan mentah hingga barang
jadi,yang mencakup dalam standarisasi
hygienitas, kontrol kualitas, proses
produksi, pelayanan, pelatihan dan
pengawasan serta pencegahan
terkontaminasinya oleh bakteri, baik secara
langsung maupun tidak langsung
( Cousins, Fosket, &Gilliespie, 2002, p.19 )

BAGAIMANA MENCEGAH
DAN PENGENDALIKAN INFEKSI ?

UPAYA HIGIENE SANITASI :

Mengendalikan variabel terkait yaitu :
Bahan makanan
Penjamah makanan
Tempat pengolahan dan peralatan yang memungkinkan
timbulnya penyakit atau gangguan kesehatan.
PENTINGNYA HIGIENE & SANITASI :
Banyak penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Sanitasi Makanan
Adalah : suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitik beratkan kegiatannya terhadap
kesehatan lingkungan dimana makanan dan
minuman itu berada (food environment)

Prinsip Sanitasi Makanan

1. Kebersihan peralatan makanan & minuman
2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi

gudang)
3. Cara pengolahan makanan
Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
Tenaga pengolah (food handler)
Proses pengolahan (food processing)

4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)

5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
6. Cara penyajian makanan (food service)

Prinsip 1 kebersihan peralatan makan & minuman

Kebersihan peralatan makan & minum

Pencucian
(mencegah timbul serta penularan
penyakit)

Air bersih + detergent

Cara pencucian memenuhi syarat

sanitasi
MANUAL

Tiga bak cuci.

Bak I : bak pencuci (wash)

(air hangat 150oF + sabun)

Bak II : bak pembilasan (rinse)

(air hangat 160 - 170 oF)
Bak III : bak pembilasan terakhir (final rinse)
(air hangat 180 oF)
AUTOMATIC
WASHER

Prinsip 2 penyimpanan bahan makanan

(raw material)
a.

Segi peraturan (arrangement)

Barang yang disimpan

mudah diambil dan mudah
cara
penyimpanan/pengisianny
a
Ada rotasi/giliran yang baik
dan teratur antara barang
yang lama dan barang
baru yaitu first in first out
(FIFO)

Prinsip 2 penyimpanan bahan makanan

(raw material) , LANJUT.
b. Segi keamanan & kebersihan gudang
Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus
Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 30 cm

Jarak antara penyimpanan barang yang paling

atas dengan langit-langit, min : 60 cm
Jarak antara penyimpanan barang dari dinding,
min : 15 cm

Contoh Rak Bahan Makanan

Kering

Penyimpanan di gudang bahan

makanan kering (Dry Storage)

Bahan pangan kering, tepungtepungan.

Suhu cukup sejuk 10C - 27C, udara
kering dengan ventilasi yang baik.
Ruangan bersih, kering, lantai dan
dinding tidak lembab.
Setiap makanan ditempatkan dalam
kelompoknya dan tidak bercampur
baur.
Untuk bahan yang mudah tercecer
seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah
penampungan sehingga tidak
mengotori lantai

Prinsip 3 pengolahan makanan

diperhatikan !
a.

Tempat pengolahan (dapur)

Air memenuhi syarat air minum, tidak
terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup

Bebas dari serangga dan tikus

Penerangan cukup
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat

Prinsip 3 ,..
b.

Tenaga pengolah (food handler)

mempersiapkan, mengolah, menyimpan,

mengangkut dan menyajikan makanan
dan minuman .
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)
Bebas penyakit menular
Bebas penyakit kulit
Bebas pembawa basil (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)

Kebersihan perseorangan
(Individual hygiene)
Penjamah Makanan harus:
Cuci tangan, dimulai pada saat
ingin bekerja
Hindari batuk atau bersin di
depan makanan
Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
Rambut tidak terurai

Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)

Dilarang merokok
Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
Selalu gunakan penutup
rambut
Jangan memakai
perhiasan
Kuku jari tangan harus
pendek

Prinsip 3 ,.

C. Proses pengolahan
Cara menjamah makanan yang baik
menggunakan alat untuk mengambil makanan
sendok sayur,jepitan makanan,centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran

Jalur Kontaminasi Silang

Lemari es

Daerah penyiapan makanan

Hidangan

Bahan mentah
Pelanggan

Penjamah makanan
pembawa infeksi

Makanan matang
Penjamah makanan

Permukaan

Proses Pengolahan
Cara Pengolahan Makanan
yang Baik (CPMB)
Bahan Makanan yang akan diolah
harus sesuai sfesifikasi
Tempat persiapan ,meja peracikan
bebas lalat, tikus, kucing, kecoa
Perabotan masak harus
memenuhi syarat fisik bersih dan
bakteriologis (bebas kuman)
Peralatan pengolahan tidak
dicampur adukan penggunaannya

Proses Pengolahan
1.
2.

3.
4.
5.
6.

Masaklah makanan dgn

sempurna
Simpan makanan matang pada
suhu panas (min. 60oC)
Simpan makanan matang dalam
kontainer tertutup
Panaskan kembali makanan
matang pada suhu min. 70oC
Simpanlah secara terpisah
dengan makanan mentah
Makanan matang tidak diambil
dengan tangan telanjang

Prinsip 4 cara pengangkutan/distribusi makanan

Alat pengangkut
makanan/kereta makan harus
bersih
Cara pengangkutan makanan
memenuhi syarat (tidak terjadi
kontaminasi)
Makanan senantiasa dalam
keadaan tertutup
Pengangkutan tidak
melewati/bertemu dengan jalur
sampah

Prinsip 5 penyimpanan dingin

Sesuai bahan makanan
Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak
penuh sesak dan tidak sering
buka/tutup

Suhu kamar
: 27
30C
Cool storage
: 10 20C
Cold storage
: 0 10C
Freeze storage : 0C
Deep freeze storage : - 10C

Suhu Penyimpanan
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan
olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50
C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah 100 C
2. Makanan jenis susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari
: 30 sampai
70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : 0C sampai
5C

Suhu Penyimpanan
3. Jenis telur

> 2 minggu, < 5 C

Kwalitas cepat rusak di suhu
ruangan
Menyerap bau
4. Makanan jenis sayuran & buah
dengan waktu penyimpanan paling
lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100
C
5. Tepung, biji-bijian dan umbi kering
pada suhu kamar (270C).

MENCEGAH KESALAHAN SUHU

DAERAH BAHAYA

danger
zone
70C 60 C
23C

37C

4C

-18C -

Prinsip 6 cara penyajian makanan

Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian

Higiene perorangan
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental
waktu bekerja menggaruk anggauta tubuh
Kesehatan individu

Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)

Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat
(efisien)
Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup
plastik wrap

SARANA SANITASI LAIN YANG PERLU

MENDAPAT PERHATIAN
Saluran pembuangan limbah
Adanya sarana peralatan
pencucian bahan makanan
Adanya peralatan pencucian alat
masak dan rak nya & sarana
pencuci tangan
Pekerja menggunakan APD
(celemek,tutup kepala, masker
dan sarung tangan disposibel )

Training dan Supervisi

HACCP

Pengetahuan tentang :
- Faktor Resiko terjadinga kontaminasi
silang.
- Personal dan kenersihan lingkungan
- Faktor penyebab keracunan :
persiapan,
pengolahan, pendistribusian dan
penyajian

Kepatuhan menggunakan APD dan

Hand Hygiene

MONITORING bakteri,
jamur, virus ( IFIC-2008)
Screening :
- Petugas : Swab pada tangan
petugas swab rectal, feces ,
darah.
- Alat yang digunakan : alat
makan.
Container
- Makanan yang sudah matang
Waktu
: setiap bulan.

Hasil monitoring kepatuhan petugas di Unit Produksi

Makan di RS X th 2010
Kepatuhan Petugas ( Jurumasak, Pramusaji )
di RS X th 2010

100%
80%

97% 90% 97%

93%
TOPI

60%

70%

CELEMEK
SARUNG TANGAN

40%

MASKER
SEPATU

20%
0%
1

Daftar Pustaka
Mukti, Ali Gufron, dkk. 2005. Sistem Pengendalian Mutu
Pelayanan Gizi. Dalam Short Course Program Pascasarjana
FKUI. Jakarta : FKUI.
Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification
Program. Fourth Edition.
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel,
Restoran dan Jasaboga, 1995

TERIMA KASIH