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I.
RESUMEN:
Los bananos constituyen el cuarto producto agrcola ms importante en el mundo,
despus del arroz, trigo y maz en trminos de produccin. Son una fuente barata y de
fcil produccin de energa, as como de vitaminas A, C y B6. Se estima, que suministran
ms de 200 caloras (energa alimenticia) por da a unos 60 millones de personas en
frica; en Amrica Tropical y el Caribe, esta fruta tiene un gran significado
socioeconmico y nutricional y su exportacin genera ingresos y empleos.
La maduracin de una fruta es el resultado de un complejo de cambios bioqumicos,
muchos de los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros (Brady
1987 citado por Dadzie y Orchard 1997), en algunos hbridos pueden experimentar
cambios en la coloracin externa de la cscara, firmeza de la pulpa, en los valores del
contenido de slidos solubles, acidez titulable y/o en la tasa de produccin de CO2; pero
no hay un criterio nico para medir el ndice de la madurez de bananos.
Tampoco existe suficiente informacin sobre maduracin controlada de bananos para que
los productores puedan lograr una maduracin homognea del fruto sin perder su calidad,
por tanto el presente trabajo monogrfico, sistematiza los aportes de la informacin
especializada sobre los criterios postcosecha y mtodos para la evaluacin rutinaria de
bananos, el efecto del etileno como agente de maduracin y, los mtodos de medicin de
la tasa de respiracin y produccin de etileno durante la maduracin controlada; de modo
que pueda ser referente para los agricultores y personas involucradas en la investigacin
y transferencia tecnolgica.
II.
INTRODUCCIN:
El banano en el Per, es un cultivo que se caracteriza por ser una valiosa fuente
alimenticia para el consumidor y un importante factor de seguridad alimentaria para el
III.
MARCO TERICO:
MADURACIN DE PLTANOS
BOTNICA
DEL
PLTANO
(BANANO)
Musa cavendishii.
Musa paradisiaca.
Musa paradisiaca ssp. sapientum.
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Gros Michel.
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Brier
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Gran enana
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Gruesa palmera
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Johnson negra
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Pequea enana.
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Lacatan.
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Poyo.
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Grande naine.
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Laider.
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Currar
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Dominico. De sabor muy dulce.
Musa paradisiaca ssp. sapientum var. Balangon.
VARIEDADES DE BANANAS O PLTANOS
La Musa paradisiaca, que viene a producir el 30% del gnero, proporcionando unos
frutos que slo son comestibles si se asan o cuecen (tcnicamente son los verdaderos
pltanos).
COMPOSICION QUIMICA
Como pocas frutas el banano permanece asptico dentro de su envoltura natural, jams
tiene gusanos, ni corazn, ni semillas. Es un alimento altamente energtico, con hidratos
de carbono fcilmente asimilable, pero pobre en protenas y lpidos. (Sierra, L. (1993))
CONTROL DE LA EDAD.
Para Dadzie, 1994 el control apropiado de la edad o la evaluacin de la edad del racimo
de banano es importante para decidir el tiempo de cosecha. Un control inadecuado de la
edad de la fruta en la cosecha es uno de los factores que hacen que los cargamentos de
banano muestren alguna cantidad de frutas maduras durante el viaje a su destino
eventual. La falta de control de la edad de la fruta tambin puede resultar en una cosecha
de racimos inmaduros o no suficientemente llenos. El control de la edad de la fruta es
importante tanto para evaluar correctamente la vida verde, como para programar las
operaciones de cosecha y manipulacin eficientemente. Por lo tanto, es esencial el control
adecuado de la edad de la fruta y la identificacin de los ndices claves de maduracin
para los bananos, que aseguran la vida mxima de almacenamiento, una mejor calidad
para el consumidor y al mismo tiempo no arriesgan la maduracin anormal.
IDENTIFICACIN DE INDICADORES CLAVES DE MADURACIN
El uso de una combinacin de varios indicadores es esencial para determinar el tiempo de
la cosecha. Los ndices de madurez deben medir las caractersticas de la fruta y los
atributos de calidad post-cosecha, que cambian consistentemente a medida que se
desarrolla la fruta, as que el cosechar la fruta con ndices particulares permite predecir su
calidad final para el consumo. Mientras que el ndice de madurez indestructible presenta
ventajas para poder evaluar cada fruta, tambin es importante que los ndices puedan ser
medidos de una manera rpida, sencilla y poco costosa.
Indicadores de madurez adecuados para los pltanos aseguraran que las frutas alcancen
una etapa de desarrollo apropiada antes de la cosecha.
En algunos pltanos, aparecen cortas lneas visibles de color marrn en una etapa
posterior del desarrollo, las cuales se tornan ms pronunciadas al avanzar la edad de las
frutas. En algunos pltanos, los extremos del estilo se secan y se cuelgan de las frutas en
la cosecha, mientras que en otros, se caen al madurar la fruta. Estos cambios, visibles en
la morfologa de la fruta durante la maduracin, representan importantes ndices de
madurez, esenciales para la evaluacin total de la poca de cosecha.
pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL DE LA PULPA
Los cambios en el pH y en la acidez titulable total de la pulpa durante la maduracin
dependen del cultivar. Algunos pltanos son caracterizados por una disminucin del pH
en la pulpa y el aumento en la acidez titulable al avanzar la edad de la fruta, mientras que
en otros no existen cambios significativos en el pH y acidez titular de la pulpa durante la
maduracin de la fruta.
De este modo, el pH y la acidez titulable total de la pulpa pueden ser utilizados como un
indicador de madurez en algunos pltanos.
Cambios que pueden Ocurrir durante la Maduracin. La maduracin de la fruta es el
resultado de una serie de cambios complejos, muchos de los cuales probablemente
ocurren independientemente unos de otros (Brady, 1987).
La siguiente lista presenta algunos de los principales cambios que ocurren en la mayora
de los bananos, durante la maduracin:
EVALUACIN DE
MADURACIN.
LOS
CAMBIOS
QUE
OCURREN
DURANTE
LA
Para evaluar los cambios que ocurren durante la maduracin de los pltanos:
Cosechar los racimos maduros fisiolgicamente y tome los dedos de la segunda mano de
cada racimo. Sin embargo, si no tiene suficientes muestras, puede incluir las frutas de la
tercera mano.
Madurar las frutas naturalmente a temperatura ambiente o exponindolas al etileno (1
ml/litro) por 24-48 horas.
Ventilar y permitir que las frutas maduren a temperatura de 18 C y humedad relativa
de 90-95%.
Los siguientes cambios que ocurren durante la maduracin de los bananos, se
evalan como se describe a continuacin:
a) Cambios del color de la cscara y de la pulpa.
b) La desaparicin o prdida del color verde en la cscara y la intensificacin del color
amarillo durante la maduracin son manifestaciones obvias en los bananos. La prdida
del color verde se debe a la degradacin de la estructura de la clorofila. Los cambios
externos en el color de la cscara durante la maduracin a menudo reflejan los cambios
del color de la pulpa (Deullin, 1963).
c) La desaparicin de la clorofila con la consecuente prdida de la coloracin verde,
frecuentemente est asociado con la sntesis y/o revelacin de los pigmentos variando
de verde para amarillo. Muchos de estos pigmentos son carotenoides que contienen un
tomo de 40 carbonos, pudiendo contener uno o ms tomos de oxgeno en la molcula.
Los carotenoides son componentes estables y, por eso generalmente permanecen
intactos en los tejidos hasta ocurrir la senescencia. Los carotenoides pueden ser
sintetizados durante el estadio de desarrollo de las plantas, pero permanecen
enmascarados en la presencia de la clorofila. Despus de la degradacin de la clorofila,
los pigmentos carotenoides se tornan visibles (Wills et al., 1998).
d) El aparecimiento del color amarillo, en el caso de las bananas, es debido al
desenmascaramiento y poco o ningn aumento de los niveles de carotenoides totales
como lo demostr (Medlicott et al., 1992).
e) Los pigmentos de clorofila y carotenoides son compuestos solubles en leo que pueden
ser extrados de los tejidos vivos de las plantas por solventes orgnicos tal como la
acetona, metanol o etanol (Lichtenthaler, 1987).
MADURACIN CONTROLADA EN PLTANOS
Condiciones ptimas son necesarias para obtener una maduracin uniforme. El gas
etileno es usado para limitar y modular la maduracin en combinacin con un control
cuidadoso de la temperatura y la humedad. La maduracin es a menudo iniciado usando
1000 L/L de etileno (1 Litro/m3) por 24 horas (Thompson, 1996).
IV.
MATERIALES Y MTODOS
Este captulo presenta la descripcin del material vegetal utilizado, las caractersticas
climticas de la zona de cultivo. Los procedimientos detallados de manera secuencial de
cada uno de los experimentos realizados para el logro de los objetivos propuestos, se
referencian los equipos, al igual que los procedimientos estadsticos y rutinas utilizadas.
Materiales y equipos:
1. Probeta
2. Absolvedor de etileno
3. Soporte Universal
4. Embudo
5 %V 10 4
VT
V= volumen de cloro
VT= volumen total (volumen del agua + volumen del desinfectante)
Para el almacenamiento de la ltima caja se le colocara un absolvedor de etileno
sobre la fruta.
E. En el anlisis dela caja para acidez titulabe y grados Brix se har de la siguiente manera:
i. Para acidez titulable
Se licuara 50 gramos de pulpa de pltano con 200 gramos o mililitros de agua
destilada.
Se filtrara el licuado y se medir el peso y volumen de la muestra filtrada.
Se tomara 100 ml de la muestra filtrada con una probeta y se colocara en un matraz.
Se agregara 3 gotas de fenolftalena a los100 ml de muestra.
Se titulara con hidrxido de sodio a 0.1 N la muestra de 100 ml y se apuntara el
gasto de este mismo para hallar la acidez titulable de toda la muestra de fruta y agua
con la siguiente formula:
Ac Tmuestra =
G N Peq
V
Dnde:
AcT= acidez titulable de toda la muestra de anlisis (pltano + agua)
G= gasto de NaOH
N= normalidad del NaOH
Peq.= peso equivalente del cido predominante en el pltano
V= es el volumen de la muestra.
El cido predominante del pltano es cido mlico cuyo peso equivalente es de
0.067 meq peso equivalente
Dnde:
Mr= es la masa molar del cido predominante en el pltano
=puede ser el nmero de hidrgenos o el nmero de OH del cido
predominante del pltano.
Para hallar la acidez titulable solamente del pltano se aplica lo siguiente:
La proporcin entre fruta y agua para 100 ml de agau es:
Fruta 1 k
=
Agua 5 k
Donde:
5k=100
K=20
Por lo que la acidez titulable para 20 g de fruta sin agua ser:
Ac T 1 fruta=
20 AcTmuestra
100
Adems la acidez titulable para los 50g que representa toda la fruta ser:
Ac TTfruta =
50 g AcT 1 fruta
20 g
Donde:
AcTTfruta= acidez titilable de toda el pltano sin agua
X 1+ X 2 + X 3
3
Donde:
X1, X2 y X3= valores que nos da el refractmetro en las 3 repeticiones.
V.
RESULTADOS:
A. Para el primer anlisis del almacenamiento de las muestras sin tratamiento, con
tratamiento y con absolvedor de etileno se tiene:
Partes por milln de hipocloritos en la muestra con tratamiento.
El volumen del desinfectante = 0.005L
El volumen total= 0.005L + 5L
El porcentaje de Hipocloritos= 5%
ppm=
0.005 l 5 10 4
=0.499
5.005 l
Orden
de
anlisis
Sin tratamiento
Con tratamiento
Con absolvedor de
etileno
Primer
da de
anlisis
Tercer
da de
anlisis
Cuarto
da de
anlisis
Orden
de
anlisis
Sin tratamiento
Con tratamiento
Con absolvedor de
etileno
La acidez
da de anlisis es:
1.
DA DE
ANLISIS
Primero
Segundo
Tercero
Cuarto
Quinto
Sexto
Sptimo
Ac T =
Ac T 1 fruta=
Ac TTfruta =
20 2.077 104
=4.154 105
100
50 g 4.154 105
=1.038 104
20 g
2. Segundo da:
3.7 ml 0.1 N 0.067
Ac T =
=2.48 104
100 ml
Ac T 1 fruta=
Ac TTfruta =
20 2.48 104
=4.9 105
100
50 g 4.154 105
=1.24 104
20 g
3. Tercer da:
4.2 ml 0.1 N 0.067
4
Ac T =
=2.814 10
100 ml
20 2.814 104
Ac T 1 fruta=
=5.628 105
100
5
Ac TTfruta =
50 g 5.628 10
=1.407 104
20 g
4. Tercer da:
5.3 ml 0.1 N 0.067
Ac T =
=3.55 104
100 ml
4
20 2.814 10
Ac T 1 fruta=
=7.1 105
100
5
Ac TTfruta =
50 g 5.628 10
=1.78 104
20 g
5. Tercer da:
6.0 ml 0.1 N 0.067
Ac T =
=4.02104
100 ml
Ac T 1 fruta=
Ac TTfruta =
20 2.814 104
=8.04 105
100
50 g 5.628 105
=2.01 104
20 g
6. Tercer da:
6.7 ml 0.1 N 0.067
4
Ac T =
=4.49 10
100 ml
Ac T 1 fruta=
Ac TTfruta =
20 2.814 104
=8.98 105
100
50 g 5.628 105
=2.24 104
20 g
7. Tercer da:
7.0 ml 0.1 N 0.0 67
Ac T =
=4.69 104
100 ml
4
Ac T 1 fruta=
20 2.814 10
=9.38 105
100
Ac TTfruta =
50 g 5.628 10
=2.35 104
20 g
Da de anlisis
Primero
Segundo
Tercero
Cuarto
Quinto
Sexto
Sptimo
Brix
Repeticiones de los Brix
1
2
3
0.1
0.3
0.2
0.4
0.2
0.3
0.6
0.6
0.7
0.6
0.8
0.7
0.9
0.8
0.6
0.8
0.9
0.9
0.8
1.0
0.9
Promedio
0.20
0.30
0.63
0.70
0.77
0.86
0.90
D. Al unir los resultados de la acides titulable con los grados Brix y con los resultados del
volumen y el peso se obtiene la siguiente tabla.
Orden
de
anlisi
s
1
2
3
4
5
6
7
Volumen
220
218
225
210
228
223
215
Las siguiente graficas muestran las curvas de los grados Brix y el gasto de NaCl
brix 2
brix 3
brix promedio
1.2
1
0.8
BRIX 0.6
0.4
0.3
0.2
0.1
0.2
0
0.7
0.63
0.6
0.8
0.7
0.6
0.9
0.8
0.77
0.9
0.86
0.8
1
0.9
0.8
0.6
0.4
0.3
0.2
NUMERO DE ANALISIS
ACIDEZ TITULABLE
ACIDEZ TITULABLE
8
5.3
6
3.1
3.7
6.7 7
4.2
2
0
NUMEROS DE ANALISIS
En la muestra sin tratamiento tiene una maduracin normal ya que no hay ningn
agente que provoque su aceleracin en su maduracin comercial.
VI.
CONCLUSIONES:
La maduracin por el almacenamiento con el absolvedor de etileno se ve afectada, ya
que retarda su senescencia durante ms tiempo.
Las caractersticas fsico qumicas ms importantes de la materia prima fue el color,
sabor, color, cambio de pH, cambio en su textura, cambio es los slidos solubles
totales.
VII.
ANEXOS:
VIII.
BIBLIOGRAFA:
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