Proyecto de Factibilidad para La Creacion de Un Restaurante en La Parroquia de Amaguaña

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORA
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE DE

COMIDA TPICA EN LA PARROQUIA DE AMAGUAA
AUTORAS:
ADRIANA PATRICIA CRUZ CARGUA
adrianapatycruz@hotmail.com
ANGLICA SUSANA VILLARREAL BENAVIDES
angy_susi.2@hotmail.com
INGENIERA EN CONTABILIDAD Y AUDITORA

CONTADORA PBLICA AUTORIZADA
DIRECTOR:
MSC. JAIRO ALEXANDER GUTIRREZ BURBANO
jairog.ec@gmail.com
QUITO, DM ABRIL 2016
Cruz Cargua, Adriana Patricia y Villarreal Benavides, Anglica

Susana. (2016). Proyecto de factibilidad para la creacin de un
restaurante de comida tpica en la parroquia de Amaguaa. Trabajo
de titulacin previo a la obtencin del Ttulo de Ingeniera en
Contabilidad y Auditora, Contadora Pblica Autorizada, Carrera de
Contabilidad y Auditora, Quito: UCE. 135 p.
ii
DEDICATORIA
El presente trabajo va dedicado con mucho amor para mis

hijos y mi amado esposo.
A mis padres por ensearme que en la vida nada es

imposible, que todas las metas se pueden cumplir con
mucho esfuerzo y ante todo con mucha humildad.
mis
queridas
hermanas
por
darme
su
apoyo
incondicional.
A Dios por darme la fortaleza, salud y sabidura para

seguir adelante venciendo todos los obstculos que se
presentan en el camino, y a todas las personas que me
brindaron su apoyo.
Adriana Patricia Cruz Cargua
iii
DEDICATORIA
El presente trabajo va dedicado primeramente a Dios por

brindarme salud y sabidura, a mi esposo que con su amor
y cuidado me guio a culminar mis estudios a mi hijo ya que
es mi incentivo para seguir adelante, a mi hermano que a
pesar de que no estar presente fsicamente, siempre le
llevare en mi corazn.
A mis padres por guiarme y ensearme el camino del bien,
y demostrarme que cada sueo se puede cumplir con amor,
dedicacin, esfuerzo y humildad.
A todas las personas que han estado a mi lado, para seguir
adelante y culminar mi objetivo.
Anglica Susana Villarreal Benavides
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberme dado la oportunidad de
formar una
hermosa familia rodeada de mucho amor y bendiciones.

A mi esposo porque siempre estuvo a mi lado para darme
sus palabras de aliento y motivacin con mucho amor.
A mi madre por ser una mujer luchadora y mi mejor amiga,
que con su sacrificio y humildad nos ha enseado a ser
mujeres de bien.
A mis hermanas Vernica, Glenda y Dayana que siempre

me han estado brindndome su apoyo incondicional.
A m querida Universidad Central del Ecuador, Facultad de

Ciencias Administrativas, Carrera de Contabilidad y
Auditora, y a los
docentes que me compartieron sus
conocimientos.
Adriana Patricia Cruz Cargua
AGRADECIMIENTO
A Dios por bendecir mi vida y la de mi familia con salud,

amor brindndome la oportunidad de estar a mi lado.
A todas las personas por su apoyo incondicional, por

acompaarme en cada momento de mi vida.
A mi familia especialmente a mis hermanos por su apoyo

incondicional, por acompaarme en cada momento de mi
vida.
A mi querida Universidad Central del Ecuador, Facultad de

Ciencias Administrativas, Carrera de Contabilidad y
Auditora, de la misma forma a todos los docentes que en
cada aula que curse, compartieron sus conocimientos con
profesionalismo.
Un agradecimiento especial al Msc. Jairo Gutirrez mi

director de Trabajo de titulacin por el apoyo incondicional
Anglica Susana Villarreal Benavides
vi
AUTORIZACIN DE AUTORA INTELECTUAL
vii
APROBACIN DEL DIRECTOR DE TESIS
viii
CONTENIDO
DEDICATORIA ............................................................................................................................... iii

AGRADECIMIENTO........................................................................................................................ v
AUTORIZACIN DE AUTORA INTELECTUAL ...................................................................... vii
APROBACIN DEL DIRECTOR DE TESIS ............................................................................... viii
CONTENIDO ................................................................................................................................... ix
LISTA DE TABLAS........................................................................................................................ xv
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................................... xviii
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................ xx
ABSTRACT .................................................................................................................................... xxi
INTRODUCCIN ............................................................................................................................. 1
CAPTULO I...................................................................................................................................... 2
1. INTRODUCCIN ....................................................................................................................... 2
1.1.
1.1.1.
1.2.
Antecedentes ......................................................................................................................... 2
Historia de la gastronoma ecuatoriana........................................................................... 2
Gastronoma regional ............................................................................................................ 2
1.2.1.
Regin Costa................................................................................................................... 3
1.2.2.
Regin Sierra .................................................................................................................. 3
1.2.3.
Regin Amaznica ......................................................................................................... 4
1.2.4.
Regin Insular................................................................................................................. 4
1.3.
Turismo Gastronmico en Ecuador....................................................................................... 4
1.4.
Resea Histrica de la parroquia de Amaguaa .................................................................... 5
1.4.1.
Demografa del lugar ...................................................................................................... 5
1.4.2.
Aspecto geogrfico del lugar .......................................................................................... 6
1.4.3.
Clima de la parroquia de Amaguaa .............................................................................. 7
1.4.4.
Anlisis socio econmico y poltico ............................................................................... 7
1.4.5.
Anlisis turstico ............................................................................................................. 7
1.5.
Aspectos relevantes para el proyecto .................................................................................... 8

ix
1.5.1.
Competencia ................................................................................................................... 8
1.5.2.
Importancia ................................................................................................................... 10
1.5.3.
Justificacin del proyecto ............................................................................................. 10
1.6.
Anlisis del entorno o del contexto del proyecto macro entorno, micro entorno................ 11
1.6.1.
Anlisis macro entorno ................................................................................................. 11
1.6.2.
Anlisis micro entorno.................................................................................................. 17
CAPTULO II .................................................................................................................................. 18
2. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................................... 18
2.1.
Antecedentes ....................................................................................................................... 18
2.2.
Objetivo del estudio de mercado ......................................................................................... 18
2.3.
Identificacin del producto y servicio ................................................................................. 18
2.3.1.
Yahuarlocro .................................................................................................................. 19
2.3.2.
Caldo de patas ............................................................................................................... 19
2.3.3.
Encebollado .................................................................................................................. 19
2.3.4.
Papas con cuero ............................................................................................................ 19
2.4.
Estructura econmica del mercado ..................................................................................... 21
2.4.1.
Anlisis de la Demanda ................................................................................................ 21
2.4.2.
Obtencin de la demanda con datos de fuentes primarias ............................................ 24
2.5.
Determinacin de la poblacin objetivo.............................................................................. 25
2.5.1.
Universo........................................................................................................................ 25
2.5.2.
Tamao de la muestra ................................................................................................... 25
2.6.
Diseo de la encuesta .......................................................................................................... 28
2.7.
Tabulacin e interpretacin de resultados ........................................................................... 31
2.8.
Target .................................................................................................................................. 46
2.9.
Cuantificacin de la demanda actual y futura ..................................................................... 46
2.10.
Anlisis de la oferta ............................................................................................................. 47
2.10.1.
Anlisis de la oferta ...................................................................................................... 47
2.10.2.
Capacidad instalada de la competencia ........................................................................ 48
2.11.
Cuantificacin de la oferta actual ........................................................................................ 50
2.11.1.
Clculo de la oferta ao 2016 ....................................................................................... 51
2.11.2.
Oferta futura ................................................................................................................. 52
2.11.3.
Clculo de la oferta Ao 2015 ...................................................................................... 52
2.11.4.
Proyeccin de la oferta ................................................................................................. 52
2.12.
Demanda insatisfecha.......................................................................................................... 53
2.12.1.
Demanda insatisfecha anual ......................................................................................... 53
2.12.2.
Proyeccin de la demanda insatisfecha ........................................................................ 54
2.13.
Participacin del proyecto en el mercado ........................................................................... 54
2.13.1.
Marketing...................................................................................................................... 55
2.13.2.
Producto ........................................................................................................................ 55
2.13.3.
Nombre Comercial ....................................................................................................... 58
2.13.4.
Plaza ............................................................................................................................. 58
2.13.5.
Precio ............................................................................................................................ 59
2.13.6.
Promocin..................................................................................................................... 60
CAPTULO III ................................................................................................................................. 61

3. ESTUDIO TCNICO ................................................................................................................ 61
3.1.
Introduccin ........................................................................................................................ 61
3.2.
Objetivos ............................................................................................................................. 61
3.2.1.
General.......................................................................................................................... 61
3.2.2.
Especficos .................................................................................................................... 61
3.3.
Tamao del proyecto ........................................................................................................... 61
3.3.1.
Factores condicionantes ................................................................................................ 62
3.3.2.
Capacidad instalada ...................................................................................................... 62
3.3.3.
Nmero de personas ..................................................................................................... 64
3.3.4.
Descripcin fsica ......................................................................................................... 64
3.3.5.
Horario de atencin al cliente ....................................................................................... 65
3.4.
Programa de produccin o presentacin de servicio en el restaurante ................................ 65
3.4.1.
Especialidad del establecimiento .................................................................................. 65
3.4.2.
Descripcin de la carta.................................................................................................. 65
xi
3.5.
Localizacin del proyecto ................................................................................................... 67
3.5.1.
Macro localizacin ....................................................................................................... 67
3.5.2.
Micro localizacin ........................................................................................................ 68
3.6.
Ingeniera del proyecto ......................................................................................................... 68
3.6.1.
Descripcin del proceso operativo para el restaurante ................................................. 68
3.6.2.
Diagrama de flujos de proceso ..................................................................................... 70
3.6.3.
Requerimientos de activos fijos .................................................................................... 71
3.6.4.
Requerimiento de materias primas, materiales e insumos ............................................ 73
3.6.5.
Balance de materias primas y materiales ...................................................................... 74
3.7.
Requerimiento del personal................................................................................................. 75
3.7.1.
Descripcin de puestos ................................................................................................. 75
3.7.2.
Empleados de D Pasochoa Restaurant ........................................................................ 78
3.7.3.
Horarios de trabajo ....................................................................................................... 79
3.7.4.
Distribucin espacial .................................................................................................... 79
CAPTULO IV ................................................................................................................................. 81
4. MARCO LEGAL Y CONSTITUCIN DE LA EMPRESA .................................................... 81
4.1.
Marco Legal ........................................................................................................................ 81
4.2.
Constitucin jurdica ........................................................................................................... 81
4.2.1.
Sociedad Annima ........................................................................................................ 81
4.3.
Requisitos para su funcionamiento ..................................................................................... 83
4.4.
La planificacin del producto.............................................................................................. 85
4.5.
Estructura orgnica administrativa ...................................................................................... 86
4.5.1.
Organigrama Estructural............................................................................................... 87
4.5.2.
Organigrama posicional ................................................................................................ 87
4.5.3.
Descripcin de puestos ................................................................................................. 88
4.6.
Ejecucin del proyecto ........................................................................................................ 90
4.7.
Elementos de direccionamiento estratgico ........................................................................ 90
4.7.1.
Misin ........................................................................................................................... 90
4.7.2.
Visin............................................................................................................................ 91
xii
4.7.3.
Objetivos....................................................................................................................... 91
4.7.4.
Polticas ........................................................................................................................ 91
4.7.5.
Valores .......................................................................................................................... 91
4.7.6.
Estrategias..................................................................................................................... 92
CAPTULO V .................................................................................................................................. 93
5. ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO ............................................................................ 93
5.1.
Definicin de Estudio Econmico....................................................................................... 93
5.2.
Inversiones .......................................................................................................................... 93
5.3.
Plan de inversin inicial del proyecto ................................................................................. 93
5.3.1.
Activos fijos.................................................................................................................. 94
5.3.2.
Capital de trabajo (Requerimiento caja) ....................................................................... 96
5.4.
Presupuesto de costos y gastos ............................................................................................ 98
5.4.1.
Costo ............................................................................................................................. 98
5.4.2.
Gastos ......................................................................................................................... 106
5.4.3.
Resumen de costos y gastos ........................................................................................ 110
5.4.4.
Financiamiento ........................................................................................................... 112
5.4.5.
Gastos financieros....................................................................................................... 112
5.5.
Presupuesto de ingresos .................................................................................................... 115
5.6.
Estados financieros iniciales y proyectados ...................................................................... 116
5.6.1.
Estado Situacin Financiera ....................................................................................... 116
5.6.2.
Estado de Resultados .................................................................................................. 118
5.6.3.
Flujos de caja .............................................................................................................. 120
5.7.
Costo de capital ................................................................................................................. 122
5.8.
Punto de equilibrio ............................................................................................................ 122
5.9.
Anlisis del TIR, VAN, B/C y Perodos de Recuperacin o Evaluacin financiera ......... 124
5.9.1.
Valor Actual Neto (VAN) .......................................................................................... 125
5.9.2.
Tasa interna de retorno del inversionista (TIR) .......................................................... 126
5.9.3.
Coeficiente beneficio-costo ........................................................................................ 127
5.9.4.
Periodo de recuperacin ............................................................................................. 128
xiii
5.9.5.
Anlisis de Sensibilidad.............................................................................................. 129
CAPTULO VI ............................................................................................................................... 131

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................................... 131
6.1.
Conclusiones ..................................................................................................................... 131
6.2.
Recomendaciones .............................................................................................................. 132
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................ 133
xiv
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. 1. Censo INEC 2010 ............................................................................................................. 5

Tabla 1. 2. Lmites de Amaguaa ....................................................................................................... 6
Tabla 1. 3 Lugares tursticos de la parroquia .................................................................................... 7
Tabla 1. 4. Principales fiestas de la parroquia de Amaguaa ........................................................... 8
Tabla 1. 5. Competencia Indirecta .................................................................................................. 10
Tabla 2. 1.Crecimiento poblacional segn censos ........................................................................... 18

Tabla 2. 2. Promedio fuentes poblacional y turstica....................................................................... 22
Tabla 2. 3. Demanda Actual ............................................................................................................. 22
Tabla 2. 4. Demanda futura.............................................................................................................. 23
Tabla 2. 5 Proyeccin de la demanda .............................................................................................. 23
Tabla 2. 6. Datos .............................................................................................................................. 26
Tabla 2. 7. Consume Usted comida tpica? .................................................................................... 31
Tabla 2. 8. Le gusta visitar la Parroquia de Amaguaa? .............................................................. 32
Tabla 2. 9. Con que frecuencia visita la parroquia de Amaguaa?.............................................. 33
Tabla 2. 10. Al visitar Amaguaa lo realiza acompaado? ........................................................... 34
Tabla 2. 11. Conoce algn lugar de comida tpica en Amaguaa barrio el Ejido?...................... 35
Tabla 2. 12. Qu tipos de restaurantes visita Usted frecuentemente con su familia? .................... 36
Tabla 2. 13. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico?.............................................. 37
Tabla 2. 14. Con cuntos integrantes Usted visitara el restaurante de comida tpica? .............. 38
Tabla 2. 15. Qu aspectos debera tener el restaurante para que usted visite?............................. 39
Tabla 2. 16. Con que frecuencia Usted visitara el restaurante? ................................................... 40
Tabla 2. 17. Qu plato tpico es de su preferencia? ....................................................................... 41
Tabla 2. 18. Qu tipo de entrada es de su preferencia? ................................................................. 42
Tabla 2. 19. Qu tipos de postres es de su preferencia? ................................................................ 43
Tabla 2. 20. Qu tipo de bebida es de su preferencia para acompaar con un plato tpico?........ 44
Tabla 2. 21. Cul sera el motivo que lo impulsara a visitar este restaurante de comida tpica? 45
Tabla 2. 22. Restaurantes ................................................................................................................. 48
Tabla 2. 23. Competencia directa .................................................................................................... 48
Tabla 2. 24. Competencia indirecta ................................................................................................. 49
Tabla 2. 25. Oferta diaria................................................................................................................. 51
Tabla 2. 26. Clculo de la oferta 2015 ............................................................................................. 52
Tabla 2. 27 Clculo de la oferta futura ............................................................................................ 52
Tabla 2. 28. Demanda insatisfecha Anual........................................................................................ 53
Tabla 2. 29 Proyeccin de la demanda insatisfecha ........................................................................ 54
xv
Tabla 3. 1. Capacidad instalada por reas ...................................................................................... 62

Tabla 3. 2. rea y nmero de mesas ................................................................................................ 63
Tabla 3. 3. rea de sillas ................................................................................................................. 63
Tabla 3. 4. Capacidad nmero personas.......................................................................................... 64
Tabla 3. 5. Maquinaria de cocina .................................................................................................... 71
Tabla 3. 6. Vajilla y cristalera ........................................................................................................ 71
Tabla 3. 7. Muebles y enseres .......................................................................................................... 72
Tabla 3. 8. Muebles de oficina ......................................................................................................... 72
Tabla 3. 9. Equipos de oficina .......................................................................................................... 72
Tabla 3. 10. Suministros de limpieza................................................................................................ 72
Tabla 3. 11. Uniformes ..................................................................................................................... 73
Tabla 3. 12. Mantelera .................................................................................................................... 73
Tabla 3. 13. Entradas ....................................................................................................................... 73
Tabla 3. 14. Fuertes ......................................................................................................................... 73
Tabla 3. 15. Postres .......................................................................................................................... 73
Tabla 3. 16. Bebidas ......................................................................................................................... 74
Tabla 3. 17. Balance de materias primas y materiales de entradas, fuertes, postres y bebidas ...... 74
Tabla 3. 18 Descripcin del personal .............................................................................................. 78
Tabla 5. 1 Plan de inversiones ......................................................................................................... 94

Tabla 5. 2 Inversin en activos fijos operativos ............................................................................... 94
Tabla 5. 3 Activos fijos administrativos ........................................................................................... 96
Tabla 5. 4 Capital de trabajo .......................................................................................................... 97
Tabla 5. 5 Costo de materia prima................................................................................................... 98
Tabla 5. 6 Tabla salarial de los aos 2016 ................................................................................... 100
Tabla 5. 7 Sueldos para el personal operativo .............................................................................. 100
Tabla 5. 8 Materiales indirectos ................................................................................................... 101
Tabla 5. 9 Otros materiales ........................................................................................................... 101
Tabla 5. 10 Suministros y servicios ............................................................................................... 102
Tabla 5. 11 Depreciaciones ............................................................................................................ 103
Tabla 5. 12 Mantenimiento y seguros ............................................................................................ 106
Tabla 5. 13 Gastos de oficina ........................................................................................................ 106
Tabla 5. 14 Otros gastos administrativos y ventas ........................................................................ 107
Tabla 5. 15 Sueldos de administrativos y ventas ............................................................................ 107
Tabla 5. 16 Gastos pre operativos ................................................................................................. 109
Tabla 5. 17 Resumen de costos y gastos........................................................................................ 110
xvi
Tabla 5. 18 Requerimiento de financiamiento............................................................................... 112

Tabla 5. 19 Amortizacin de crdito ............................................................................................. 113
Tabla 5. 20 Ingresos ...................................................................................................................... 115
Tabla 5. 21 Estado de Situacin Financiera .................................................................................. 117
Tabla 5. 22 Estados de Resultados ................................................................................................ 119
Tabla 5. 23 Flujo de caja .............................................................................................................. 120
Tabla 5. 24 Costo de oportunidad ................................................................................................. 122
Tabla 5. 25 Punto de equilibrio en dlares .................................................................................... 123
Tabla 5. 26 Punto de equilibrio en unidades................................................................................. 124
Tabla 5. 27 Valor Actual Neto....................................................................................................... 126
Tabla 5. 28 Tasa interna de retorno.............................................................................................. 127
Tabla 5. 29 Relacin beneficio/costo ............................................................................................ 128
Tabla 5. 30 Perodo de Recuperacin ........................................................................................... 129
Tabla 5. 31 Anlisis de sensibilidad ............................................................................................... 130
Tabla 5. 32 Anlisis de sensibilidad II ........................................................................................... 130
xvii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. 1. Parroquia Amaguaa ...................................................................................................... 5

Figura 1. 2 Factores macro entorno ................................................................................................. 11
Figura 1. 3. Figura Producto Interno Bruto en Ecuador .................................................................. 13
Figura 1. 4. VAB petrolero y no petrolero....................................................................................... 13
Figura 1. 5. VAB petrolero y no petrolero....................................................................................... 14
Figura 1. 6. Oferta, utilizacin, contribuciones de los bienes......................................................... 14
Figura 1. 7. Tasa de variacin por industria ................................................................................... 15
Figura 2. 1 Men del D Pasochoa Restaurant ................................................................................ 20

Figura 2. 2. Proyeccin de demanda................................................................................................ 23
Figura 2. 3. Consume Usted comida tpica? .................................................................................. 31
Figura 2. 4. Le gusta visitar la Parroquia de Amaguaa? .............................................................. 32
Figura 2. 5. Con que frecuencia visita la parroquia de Amaguaa? ............................................. 33
Figura 2. 6. Al visitar Amaguaa lo realiza acompaado? ............................................................ 34
Figura 2. 7. Conoce algn lugar de comida tpica en Amaguaa barrio el Ejido?......................... 35
Figura 2. 8. Qu tipos de restaurantes visita Usted frecuentemente con su familia? ..................... 36
Figura 2. 9. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico? ................................................ 37
Figura 2. 10. Con cuntos integrantes Usted visitara el restaurante de comida tpica? ................ 38
Figura 2. 11. Qu aspectos debera tener el restaurante para que usted visite? ............................. 39
Figura 2. 12. Con que frecuencia Usted visitara el restaurante?................................................... 40
Figura 2. 13. Qu plato tpico es de su preferencia? ...................................................................... 41
Figura 2. 14. Qu tipo de entrada es de su preferencia? ................................................................ 42
Figura 2. 15. Qu tipos de postres es de su preferencia? ............................................................... 43
Figura 2. 16. Qu tipo de bebida es de su preferencia para acompaar con un plato tpico? ........ 44
Figura 2. 17. Cul sera el motivo que lo impulsara a visitar este restaurante de comida tpica? 45
Figura 2. 18 Nmero de platos tpicos ofertados ............................................................................. 53
Figura 2. 19. Proyeccin de la demanda insatisfecha ...................................................................... 54
Figura 2. 20 Capacidad del proyecto ............................................................................................... 55
Figura 2. 21. Caldo de pata de res ................................................................................................... 56
Figura 2. 22. Caldo de gallina.......................................................................................................... 56
Figura 2. 23. Yahuarlocro ................................................................................................................ 57
Figura 2. 24. Papas con cuero .......................................................................................................... 57
Figura 2. 25. Encebollado ................................................................................................................ 57
Figura 2. 26. Logotipo ..................................................................................................................... 58
Figura 2. 27. Mercado de consumo ................................................................................................. 59
xviii
Figura 3. 1. Mapa de macro localizacin......................................................................................... 67

Figura 3. 2. Mapa de micro localizacin ......................................................................................... 68
Figura 3. 3 Diagrama de flujo del proceso de preparacin y servir en el restaurante ...................... 70
Figura 3. 4 Distribucin espacial ..................................................................................................... 80
Figura 4. 1 Planificacin del producto............................................................................................ 86

Figura 4. 2 Organigrama estructural ............................................................................................... 87
Figura 4. 3 Organigrama posicional ............................................................................................... 87
Figura 4. 4 Ejecucin del proyecto ................................................................................................. 90
Figura 5. 1 Punto de equilibrio ..................................................................................................... 124
xix
RESUMEN EJECUTIVO
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE DE

COMIDA TPICA EN LA PARROQUIA DE AMAGUAA
Nuestro proyecto busca crear un restaurante de comida tpica el mismo que represente un ingreso
econmico rentable y que contribuya a generar plazas de trabajo.
Fomentaremos el consumo de comida tpica en nuestro mercado meta, el mismo que carece de
variedad de platos y precios.
El restaurante ser acogedor, ofreceremos una exquisita comida tpica la misma que impresionar a
nuestros clientes por su sabor nico como hecho en casa.
La presente investigacin nos permitir tener una mejor visin para la creacin de nuestro
restaurante, ya que nos permitir obtener resultados confiables que nos garanticen el xito.
PALABRAS CLAVES
COMIDA TPICA - AMAGUAA

AMAGUAA - RESTAURANTES
RESTAURANTES - ECUADOR
RESTAURANTES
COCINA TRADICIONAL
ALIMENTOS NATURALES
xx
ABSTRACT
xxi
INTRODUCCIN
La implementacin de un restaurante de comida tpica donde se ofrecer yahuarlocro, encebollado

y caldo de patas en la parroquia de Amaguaa. Para iniciar la creacin de este proyecto se analiz
los antecedentes de las comidas tpicas dependiendo de la regin del pas, los gustos y preferencia
gastronmica de los pobladores y turistas de la parroquia.
Para analizar esta actividad se dise un esquema de estudio, que inicia con el Captulo I, que
formaliza un estudio de los antecedentes e historia de la gastronoma regional y de la parroquia
Amaguaa, tambin se consider el turismo de la zona y aspectos geogrficos, adems se efectu
un anlisis de factores externos que afectan a la implementacin de la empresa como: aspectos
polticos, econmicos, sociales, tecnolgicos y ambientales, proveedores, clientes, mercados y
productos sustitutos.
En el Captulo II, se inici estudiando el concepto y la importancia del estudio del mercado,
segmentacin de mercado, identificacin de la muestra a estudiar, formulacin y aplicacin de
encuestas, anlisis y oferta de la demanda, identificacin del perfil del consumidor, demanda
potencial, cuantificacin del consumo de comida tpica de la parroquia Amaguaa, y plan de
comercializacin (producto, plaza, precio y promocin) para el mercado seleccionado.
En el Captulo III, se estructur el estudio tcnico que abarca o hace referencia al tamao y la
capacidad del D Pasochoa Restaurant, cadena de valor, organigrama por procesos, flujogramas,
distribucin y requerimientos del restaurante, adems se analiz el impacto que genera el proyectos
en mbito social, econmico y ambiental.
En el Captulo IV, se enfoca en revisar y emitir requerimientos para la constitucin de la empresa

en la parte legal, normativa y construir una estructura organizacional a base de procedimientos,
funciones y responsabilidades de cada integrante que conforma la empresa.
Por ltimo el Captulo V, se enfoca el estudio financiero y econmico que contiene el presupuesto
de inversiones, ingresos, costos, gastos, estructuracin de los activos fijos, diferidos, capital de
trabajo que interviene en el proyecto. Para un mejor anlisis contable, administrativo y financiero
se presenta el resumen de costos y gastos, balance de integral de resultados, balance de situacin
financiera, flujo de caja o efectivo que sirven para calcular el VAN, TIR, Periodo de Recuperacin,
anlisis de sensibilidad e indicadores que miden la factibilidad el proyecto.
En el Captulo VI se presentan las conclusiones y recomendaciones.
CAPTULO I
1. INTRODUCCIN
1.1. Antecedentes
1.1.1. Historia de la gastronoma ecuatoriana
Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Ecuador est formada por la
influencia de otras culturas que llegaron a nuestro pas en la poca de la conquista y despus
durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena que habitaba el territorio,
la espaola que lleg en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como
esclavos para trabajar en las minas y los caaverales para el siglo XIX llegaron los franceses y los
ingleses, los cuales, nos ensearon su gastronoma aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indgenas se vieron cambiadas, por
un lado, a raz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manat o los
insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar slo un producto y por el otro con
las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.
La variacin en los platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende de la zona de donde
provenga as como de los recursos naturales que dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres
en una regin, as mismo los climas mltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden
repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.
1.2. Gastronoma regional
La llegada de Espaa a estas tierras fue, en cuanto a la comida, prdiga de sorpresas. En esto, como
en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Y
los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si
atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de Amrica tomando como ejemplo las cosas de su tierra
que les recordaban algn lejano parecido: a la palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeo; al
mamey, melocotn; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha,
vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas
americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria. El aporte
espaol a nuestra cocina fue de carcter doble: por una parte, trajo a nuestro suelo elementos y
experiencias europeos y africanos; por otra, permiti el intercambio de cosas y animales aborgenes
hasta entonces de uso local y limitado. Fue as que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos,
gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, ctricos, pltanos y caa de azcar.
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias
tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y amorosamente, durante tres
siglos, los potajes de la suculenta gastronoma nacional. Uno de los hechos ms significativos de la
nueva situacin fue la adopcin popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que
pasaron a convertirse en animales domsticos de la mayora de la poblacin, mejorando la dieta y
reforzando el arte culinario.
1.2.1. Regin Costa
La gastronoma costea es muy variada, se basa principalmente en pescados (tanto de ro como de

mar) especialmente la corvina y la trucha. A se suman los mariscos como camarones, conchas,
cangrejos, etc. Los pltanos tambin hacen parte importante dela culinaria tpica (verdes, maduros o
guineos). Los platos costeos ms importantes son: encebollado de pescado, muchines de yuca,
patacn, sopa marinera, arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera, encochado, sancocho de bagre,
etc.
1.2.2. Regin Sierra
En la serrana ecuatoriana el maz, es uno de los granos ms utilizado, la lista de comidas y bebidas
que se preparan con l es extensa, otro elemento indispensable es la papa para la elaboracin de los
distintos platos serranos como el molo, llapingachos, locro, yahuarlocro y tamales. Otras platos
muy apetitosos de la comida serrana estn elaborados a base de carne de cerdo, por ejemplo la
fritada, hornado, carne colorada, patas de chancho, emborrajados, cuero de chancho, este ltimo,
preparado de diversas formas: chamuscado, reventado y seco para ser utilizado en locros. Las
cecinas de res son muy apetecidas tambin. El cuy por su parte constituye un plato tpico y es
consumido principalmente en fiestas, en la sierra los dulces son a base de zambo, guayaba, babaco,
durazno, membrillo, manzana, pera, capul y el arrope demora. Los higos cocidos con panela y
servidos con queso son muy tpicos del Azuay. (Escobar & Prez, 2012).
1.2.3. Regin Amaznica
La Amazona ecuatoriana es una reserva fabulosa de especies animales y vegetales entre los
vegetales de consumo generalizado se destaca la guayusa, el chucchuhuaso. Las bebidas ms
importantes y ceremoniales son la chicha de chontanduro, la de yuca, y la ayahuasca (de aya =
muerto y huasca = bejuco), un trozo de bejuco se hierve y se bebe para acceder a otro nivel de la
realidad y es utilizado por lo Shamanes como una va de conocimiento para predecir
acontecimientos, diagnosticar enfermedades y solventar problemas de la comunidad. Los platos
tradicionales de la selva son elaborados a base de piraas y bagres que abundan en los ros, monos,
loros, manat o vaca marina y la danta, yuca verde, papa china y frutas. Los condimentos bsicos se
reducen al aj y a la sal. (Proao, 2012)
1.2.4. Regin Insular
La comida de Galpagos es bastante variada, deliciosa y fresca, pues est hecha a base de los
diferentes tipos de peces, camarones y langostas que viven sus aguas. Estos alimentos son
mezclados con verduras y frutos frescos de la zona, resultando as una delicia de platillos marinos.
En Galpagos, no solo se encontrar pescados y langostas, sino que tambin se podr conocer al
famoso pepino de mar; pero esta especie no est incluida en el men diario de estas islas, pues ya
han sido explotados. (Tigua, 2015)
1.3. Turismo Gastronmico en Ecuador
La gastronoma de Ecuador es rica, abundante y llena de sabor, adems de variada, destacando la

diversidad de ingredientes de gran calidad, con los que se elaboran sus platos, entre los que se
encuentran los pescados y marisco, las carnes de cordero, cerdo, vaca y pavo, las papas, maz,
frutas y verduras. En la cocina ecuatoriana se utiliza mucho las especias como el aj, cilantro,
perejil, canela, etc., dando as un excelente sabor a sus platos. Pero no solo se goza de una
diversidad en comidas saladas o platos fuertes, sino tambin en lo que concierne al toque dulce
nada mejor que hacerlo probando los dulces tpicos de Ecuador como las cocadas, dulce de leche,
adems de ricas frutas tropicales como el mango, maracuy, papaya, pia, meln, etc., con los que
se elaboran ricos helados y zumos refrescantes. (Escobar & Prez, 2012)
Dentro de este proyecto D Pasochoa Restaurant busca la posibilidad de crear un producto que
cubra las necesidades de un grupo de personas que gustan de la comida tpica ecuatoriana. Con un
servicio acorde a las tradiciones de nuestro pas tanto en degustacin, presentacin y un ambiente
de comodidad en el restaurante.
1.4. Resea Histrica de la parroquia de Amaguaa
Figura 1. 1. Parroquia Amaguaa

En: Gobierno Parroquial de Amaguaa, 2015
De acuerdo a testimonios orales el nombre de la parroquia tiene su origen en la lengua quichua:

AMA negacin y WAUNA morir: Amaguaa se traduce entonces como La tierra de no morir.
Este apelativo responde bsicamente a la presencia de aguas medicinales en la zona las cuales
fueron conocidas desde la poca del Reino de Quito y que, durante el perodo Incsico eran
visitadas frecuentemente por el Inca en busca de sanacin. La vertiente ms importante es la que se
encuentra en el barrio Cochapamba.
1.4.1.Demografa del lugar

Tabla 1. 1. Censo INEC 2010
Parroquias
Pichincha
Dmq
Alangasi
Conocoto
Guancopolo
La merced
Pintag
Amaguaa
Poblacin total
2.576.287
2.239.191
24.251
82.072
3.059
8.394
17.930
27.233
Nota: Adaptado de: Gobierno Parroquial de Amaguaa, 2015
Hombres
1.255.711
1.088.811
11.851
39.691
1.528
4.122
8.815
13.700
Mujeres
1.320.576
1.150.380
12.400
42.381
1.531
4.272
9.115
13.533
Los datos de la poblacin econmicamente activa de la parroquia de Amaguaa segn el Censo del
INEC del ao 2015, son de 18.270 personas, que representa un total de 28.636 habitantes que son el
total de la poblacin.
Las principales actividades productivas que realizan los habitantes de la parroquia de Amaguaa.
De acuerdo a los datos presentados en el cuadro siguiente la mayor parte de la poblacin concentra
sus actividades en la manufactura (24,61%) y con el 15,08%, el comercio al por mayor y menor.
1.4.2.Aspecto geogrfico del lugar
La parroquia de Amaguaa se encuentra al sur oriente del Distrito Metropolitano de Quito, al sur
del Valle de los Chillos, junto a la carretera panamericana sur del Ecuador, a 55 kilmetros. Su
altitud es de 2609 msnm, y forma parte de la Hoya de Guayllabamba, ocupa un territorio
equivalente a 76,14 km2.
En el cual existen 64 barrios y 3 Comunas. Se define como un barrio a un asentamiento humano

que tiene el mismo origen y una sola organizacin territorial; comit pro mejoras, comit barrial.
Las organizaciones que tienen personera jurdica son: San Antonio de Pasochoa, San Juan, La
Vaquera, Guamba, Balbina, Yanahuaico, reconocidas por el Ministerio de Bienestar Social; y el
Barrio Central tcitamente reconocido como sede de la Junta Parroquial mediante la Ley
correspondiente. La parroquia de Amaguaa cuenta con 31106 habitantes.
Se puede acceder a Amaguaa desde el terminal de buses inter-parroquiales, en el playn de la

Marn a 1 hora de viaje.
Tabla 1. 2. Lmites de Amaguaa
Lmites geogrficos
Parroquias
Norte
Parroquia de Conocoto
Sur
Parroquia de Uyumbicho
Este
Cantn Rumiahui
Oeste
Parroquia Cutuglagua
Nota: Adaptado de: Gobierno Parroquial de Amaguaa, 2015
1.4.3.Clima de la parroquia de Amaguaa
La parroquia de Amaguaa tiene como recurso natural el clima, que beneficia las actividades
econmicas y recreativas de sus pobladores, Este oscila desde 16 grados en promedio y a veces es
caluroso en das soleados, en pocas ocasiones llega a marcar los 23 grados de temperatura y en las
noches baja hasta los 8 grados. El clima de la Parroquia de Amaguaa es templado, toda esta zona
est sujeta a dos estaciones, invierno y verano.
1.4.4.Anlisis socio econmico y poltico
Amaguaa pertenece al Gobierno Autnomo descentralizado de la parroquia rural, compuesto por

el presidente, un vicepresidente y varios vocales. Su actual presidente es Milton Pachacama, quien
en sus funciones realiza convenios con el Municipio de Quito en los siguientes aspectos vialidad,
medio ambiente y obras pblicas. El gobierno parroquial de Amaguaa busca impulsar
la
conformacin de organizaciones de la poblacin parroquial tendientes a promover el fomento

de la produccin, la seguridad ciudadana, el mejoramiento del nivel de vida y el fomento de la
cultura y el deporte, basa su economa en la agricultura, actividades comerciales y turismo en la
parroquia.
1.4.5.Anlisis turstico
Amaguaa es una parroquia con magnficos lugares para ser visitado por los turistas y su misma
geografa cuenta con campos verdes, hermosos paisajes y se caracteriza por la amabilidad de la
gente.
Tabla 1. 3 Lugares tursticos de la parroquia
Atractivos tursticos
Ubicacin
Faldas del volcn Pasochoa
Barrio
Blanqueado
Sector
Pasochoa
Las festividades del carnaval

de Amaguaa
Barrio Central
El castillo de Amaguaa
Parque ecolgico el cachaco

Hacienda Cataguango (
vivienda Manuelita Senz)
Barrio Cachaco
Barrio la
Libertad de
Cataguango
Tipo de turismo Origen de turistas

Recreativo,
ecolgico y
Interno, local ,
gastronmico
nacional y extranjero
Interno, local ,
Eco turstico
Actividad
artstica y
Interno, local ,
culturales
Recreacin
Sendero
Interno, local ,
Ecolgico
Recreativo y
Museo
Tipo de
administracin
Privado
Publico
Publico
Publico
Interno, local ,
nacional y extranjero Privado
Tabla 1. 3 Lugares tursticos de la parroquia (continuacin)

Atractivos tursticos
Ubicacin
Tipo de turismo Origen de turistas

Recreativo, pesca Interno, local ,
Hostera Carlitos
Barrio Cataguango deportiva
nacional
Recreativo,
deportivo y pesca
Hostera Paraso
Barrio Teresita
deportiva
Local
Espacio y rea
Mirador Turstico
Barrio Carapungo libre
No
Recreativo y
Interno, local ,
Las mil Gradas
Barrio Cuendina
gastronmico
nacional
Recreativo,
La Cueva de la Mama
Camino a
Tneles
Interno, local ,
Brgida
Pasochoa
profundos
nacional
Norte- Sur cruza
Interno, local ,
Riberas del Rio San Pedro Amaguaa
Recreativo
nacional
Recreativo,
Pesca deportiva la
Barrio Santa
ecolgico y
Cristalina
Teresita
gastronmico
Local , nacional
Nota: Adaptado de: Plan de Desarrollo y Ordenamiento territorial Amaguaa, 2015
Tipo de
administracin
Privado
Privado
Publico
Privado
Publico
Publico
Privado
Las fiestas populares ms importantes de la parroquia y que datan de mucho tiempo atrs son: La
fiesta del carnaval (mes de febrero) la fiesta religiosa del Corpus Cristi (mes de junio), son las
fiestas donde ms turistas atraen. Durante estas fechas se realizan diferentes manifestaciones
culturales como: comidas tpicas, bailes, desfiles, comparsas y juegos populares.
Tabla 1. 4. Principales fiestas de la parroquia de Amaguaa
Fiestas Tradicionales
Carnaval de Amaguaa
Fiesta del Corpus Cristi
Parroquializacin Amaguaa
Fecha
Mes febrero
Mes Junio
Mes Julio
Nota: Adaptado de: Gobierno parroquial de Amaguaa, 2015
1.5. Aspectos relevantes para el proyecto
Entre los aspectos a considerar importantes al desarrollar el proyecto son:
1.5.1. Competencia
Entre la competencia se puede observar dos grandes grupos que podran afectar el proyecto:
Competencia directa
La competencia directa de D Pasochoa Restaurant est en el barrio El Ejido de la parroquia de

Amaguaa, en las calles Antisana y Fermn Castillo E4-22.
El Ejido: es un sector muy concurrido, considerado un lugar para realizar actividades fsicas,
donde existen restaurantes que preparan comida casera debido a la masiva cantidad de deportistas.
Los restaurantes ms conocidos son:
Restaurante Doris
Propietaria Sra. Doris Quisphe
Restaurante Familia Villacis
Propietaria Sra. Sandra Cueva
Restaurante Martha
Propietaria Sra. Martha Gualotua
Restaurante Vivian
Propietaria Sra. Viviana Mosquera
Restaurante Doris: fue el primer restaurante que existi en el barrio.
Los platos que estos restaurantes ofrecen son:
Almuerzos Caseros
Salchipapas
Papi pollos
Seco de pollo
El precio de estos productos segn (Villacrs, 2011):
De $ 3 dlares, variando entre diferente plato. La competencia directa de D Pasochoa Restaurant est
determinada debido a que los restaurantes nombrados anteriormente estn ubicados muy cerca pero
ellos no ofrecen platos de comida tpica, que no le permita al cliente elegir otra opcin . (pg. 4)
Competencia indirecta
D Pasochoa Restaurant tendr como competencia indirecta todos aquellos establecimientos que
proporcionan servicios de alimentacin de cualquier especialidad que se encuentra dentro de la
parroquia de Amaguaa.
Tabla 1. 5. Competencia Indirecta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Nombre
Cevichera Mary Mar
Ally Samay
Parrilladas el Ejido
Restaurante las Dalias
Restaurante la Victoria
Restaurante la Cristalina
Restaurante el Paraso
Restaurante Cuchara de palo
Restaurante el rincn
Casa de campo
Direccin
Gonzlez Surez 338 y Durini
Barrio Cuendina, va Amaguaa
Comuna el Ejido
Santa Teresita
Santa Teresita
Barrio la carolina
Barrio la carolina
Comuna el Ejido
Nota: Adaptado de: Parroquia de Amaguaa, 2015
1.5.2. Importancia
La realizacin de este proyecto se ejecuta con mira a la creacin de un restaurante de comida tpica
que sea un ingreso econmico rentable con el cual se puede sustentar a la familia e indirectamente a
las personas y a la comunidad, ya que a mediano y largo plazo se generar empleo a terceras
personas fomentando la comida tradicional en la parroquia de Amaguaa con los mximos
estndares de calidad, servicio personalizado y diferente a lo acostumbrado habitualmente.
El objetivo importante de la realizacin de estos proyectos, es para lograr y fortalecer la

gastronoma del pas, con el fin de conocer ms sobre sus costumbres y platos tpicos, olvidados en
la cocina ecuatoriana.
1.5.3. Justificacin del proyecto
En la parroquia de Amaguaa ha entrado en un periodo de competitividad en el tema de servicios

de comida, la escases de lugares especficos para venta de productos orientada a las tradiciones, en
procesos de administracin de recursos as como tambin de talento humano, se pone de relieve
como uno de los mayores obstculos a la consecucin de las metas del desarrollo de este proyecto
para garantizar la atencin integral oportuna y con precio justo, con calidad, calidez a los usuarios,
esto incluye la demostracin clara del manejo de recursos; incluso la buena toma de decisiones
administrativas disminuir el riesgo de susceptibilidad que pone en exigencia el mejoramiento en la
10
atencin profesional y con criterios de calidad. La tierra de no morir Amaguaa es un lugar lleno de
amabilidad para su gente y tambin para los turistas, pero igual como en todas las regiones existen
problemas sociales que aquejan a la mayora de parroquias y comunidades como el desempleo, la
migracin y mnimas fuentes de trabajo.
Para iniciar el anlisis de la oferta de servicios, es conveniente iniciar con la definicin de aquella:
se considera oferta, a la cantidad de un bien o servicio que entra en el mercado, o que los
productores o proveedores estn dispuestos a vender o prestar a cada precio posible en un perodo
de tiempo determinado y para unas condiciones dadas del mercado. Por lo tanto, es toda prestacin
que se encuentra disponible para la poblacin, acorde a su ciclo de vida y necesidad teniendo como
un enfoque de referencia al proyecto de factibilidad para la creacin de un restaurante de comida
tpica en la parroquia de Amaguaa. El presente proyecto permiti elaborar, validar y definir estos
resultados con lo que posteriormente se ver la factibilidad tendr a disposicin la informacin
pertinente que fundamentar el impacto en la toma de decisiones administrativas y financieras
respecto a la asignacin de recursos.
1.6. Anlisis del entorno o del contexto del proyecto macro entorno, micro entorno
1.6.1. Anlisis macro entorno
FACTOR
ECONMICO
FACTOR
POLTICO
MACRO ENTORNO
Figura 1. 2 Factores macro entorno
Factor econmico
a) Inflacin
11
FACTOR
TECNOLGICO
La inflacin es el crecimiento de los precios de los bienes y servicios que existe en una economa y
se mide a travs de un ndice de precios.
Ecuador registr una inflacin acumulada de 3,17% hasta el mes de octubre, frente al 3,36% del
mismo perodo en el 2014.
La inflacin se desaceler a un 3,48 % en los ltimos diez meses hasta octubre frente al 3,98% del
mismo mes del ao anterior.
Desde hace 15 aos Ecuador mantiene una economa dolarizada por lo cual se proyect un
inflacin anual para el ao 2015 del 3.90% en relacin al ao 2014 que fue del 3.67% segn lo que
establece el INEC.
b) Producto Interno Bruto
La economa ecuatoriana present un crecimiento de 1,0% en el segundo trimestre de 2015,

comparado con igual perodo del ao anterior.
La economa no petrolera sostiene el crecimiento econmico durante 22 trimestres consecutivos en

su variacin inter-anual. En el segundo trimestre de 2015 el VAB No Petrolero se increment en
2,4%.
Las variables macroeconmicas que ms contribuyeron al crecimiento de 1,0% del PIB fueron el
gasto de consumo final de los hogares, el gasto de consumo final del gobierno y las exportaciones.
De acuerdo a los resultados de las Cuentas Nacionales Trimestrales publicados por el Banco
Central del Ecuador (BCE), la economa ecuatoriana registr un crecimiento de 1,0% en el segundo
trimestre de 2015, comparado con igual perodo de 2014.
12
Figura 1. 3. Figura Producto Interno Bruto en Ecuador

En: Banco Central del Ecuador, 2015
El resultado del 1,0%, de crecimiento inter-anual del PIB se explica en su mayora por el
desempeo del sector no petrolero, que contribuy con 2,04 puntos porcentuales. De su parte, el
valor agregado del sector petrolero tuvo un aporte negativo al crecimiento inter-anual de -0,45
puntos porcentuales.
Figura 1. 4. VAB petrolero y no petrolero

El VAB no petrolero se increment a una tasa del 2,4% interanual, mientras el VAB petrolero
registr un decrecimiento de -4,3%, debido principalmente a la cada de la produccin del petrleo
crudo.
13
Figura 1. 5. VAB petrolero y no petrolero

Como se observa en el Figura 1.8, en lo que respecta a la oferta y utilizacin de bienes y servicios,
los componentes del PIB que ms contribuyeron al crecimiento econmico inter-anual en el
segundo trimestre de 2015 en puntos porcentuales fueron el gasto de consumo final de los hogares
(1,18), el gasto consumo final del gobierno (0,65) y las exportaciones (0,09).
Figura 1. 6. Oferta, utilizacin, contribuciones de los bienes.

En la Figura 1.8 muestra las ramas econmicas que ms contribuyeron al crecimiento interanual del
PIB en puntos porcentuales: actividades profesionales (0,46), enseanza y salud (0,37),
manufactura (0,29), comercio (0,24) y administracin pblica (0,24).
14
Figura 1. 7. Tasa de variacin por industria

Las divisiones de alimentos y bebidas no alcohlicas y la prendas de vestir y calzado fueron las que
ms contribuyeron a la dbil lectura de los precios en octubre.
El pas andino, el miembro ms pequeo de la Organizacin de Pases Exportadores de Petrleo

(OPEP), pasa por una delicada situacin econmica, con la abrupta cada de los precios del petrleo
y la apreciacin del dlar.
A eso se suma la depreciacin de la moneda de pases vecinos, el peso colombiano y el sol peruano,
que ha restado competitividad a sus productos.
En los ltimos meses, las autoridades han ido recortando la previsin de crecimiento del Producto
Interno Bruto (PIB) del 4,1% al 0,4% en 2015.
Factor Poltico
Desde que comenzara a notarse en la economa nacional los impactos derivados de la cada de los
precios de petrleo, el rgimen del presidente Correa viene sufriendo un paulatino desgaste
poltico, el cual acompaado del deterioro de la imagen presidencial. La cada con posterior
recuperacin y estabilizacin de precios del crudo, muy por debajo del contemplado en la proforma
fijada por el gobierno para el presupuesto general del estado del 2015, ha marcado el cambio de
ciclo econmico gran parte de los logros polticos desarrollados por el rgimen, la mayora de ellos
15
sostenidos gracias a las elevadas exportaciones petroleras desarrolladas en estos ltimos ocho aos
(57 mil millones de dlares descontados los costos de los combustibles importados), estn ahora en
riesgo.
Los problemas que se generan en el pas y las opiniones vertidas en los ltimos meses, han hecho
que el presidente ecuatoriano haya bajado notablemente sus niveles de credibilidad ante la opinin
pblica.
La preparacin del gobierno nacional para afrontar esta situacin econmica y semidescapitalizacin del estado se ha basado en el: recorte de 1.420 millones de dlares (un 3,91% el
presupuesto general del estado) sobre el cual se aplican 839.9 millones en recortes del gasto de
inversin y 580 millones en gasto corriente salarios, bienes y servicios-; incremento de impuestos
a un tercio de las importaciones con el fin de evitar salida de divisas al exterior; un incremento
agresivo de la deuda interna y externa de pas.
El gobierno comienza a demostrar sus carencias respecto a estrategias eficientes e innovadoras en

materia social y econmica, la pobreza nacional habra aumentado entre junio del 2013 y junio del
2014 de 23,69% al 24,53%; y de igual manera, el empleo inadecuado quienes no llegan a
completar la jornada legal de trabajo de 40 horas y quienes ganan menos del salario bsico
unificado- subi del 49,41% de la poblacin econmicamente activa del Ecuador en marzo del
2014 a 52,06% en marzo del 2015; mientras que la desigualdad de los ingresos entre la poblacinse estanc desde el 2013, rompindose la evolucin positiva que haba mantenido en los ltimos
aos.
Esta problemtica hace que el sector de la poblacin ecuatoriana est expuesto a riesgos de volver a
caer en la pobreza, esta crisis se gener ya que nuestro pas tena una alta dependencia a los
ingresos del sector petrolero.
Factor Tecnolgico
Este negocio busca satisfacer las preferencias de los consumidores, preparando los alimentos de
una forma tradicional y natural, la tecnologa es un apoyo debido a que con la utilizacin de
electrodomsticos innovadores se puede reducir el tiempo de preparacin de nuestros platos tpicos.
En el negocio se puede tener un microondas, extractor de jugos entre otros, adems se hace uso del
internet para dar a conocer el negocio dentro del mercado y as captar clientes.
16
1.6.2. Anlisis micro entorno
Competencia
En la parroquia Amaguaa existen varios lugares en los que se ofrecen comida como por ejemplo:
Parrilladas Don Pepe, Pollos a la brasa, Cevichera Mary Mar entre otros, pero cada uno ofrece
diferentes alimentos y precios, en el sector donde se ubicar D Pasochoa Restaurant, no se elabora
comida tpica por lo que se puede competir con los distintos puntos ya que la comida ecuatoriana es
muy apetecida por todos.
Clientes
Los clientes sern jvenes, adultos y adultos mayores, con un poder adquisitivo medio-alto y alto,
esperando generar una gran aceptacin de las personas.
Se debe tomar en cuenta el nivel socioeconmico de la poblacin, ya que este proyecto est
enfocado a brindar un servicio de calidad con precios que se ajusten a la economa de cada familia.
El mercado consumidor es la base del negocio porque son quienes generan ingresos, por lo que es
importante mantenerlos satisfechos, dando un buen servicio, generando nuevas opciones de
comidas tradicionales, con un sabor nico, el mismo que permitir ser pioneros y dejando a un lado
a la competencia.
Proveedores
La materia prima que se necesitan para la preparacin, es fcil de adquirir ya que es utilizada en el
pas, los mismos que se puede encontrar en los mercados, supermercados, tiendas entre otros.
La materia prima ser adquirida en el mercado, previo a una seleccin de productos tomando los
ms frescos debido a que se necesitar verduras, frutas y as poder generar un proveedor fijo
siempre y cuando satisfaga los requerimientos.
Los proveedores sern los mercados y supermercados porque se necesitar de productos no

perecibles.
17
CAPTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Antecedentes
El estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtencin de datos,
resultados que de una u otra forma sern analizados, procesados mediante herramientas estadsticas y
as obtener como resultados la aceptacin o no de los consumidores y sus complicaciones de un
producto dentro del mercado. (Baca, 2013, pg. 93)
En la parroquia de Amaguaa barrio el Ejido, es el lugar donde va estar ubicado el restaurante y se

pondr en prctica la actividad de compra y venta del producto. De acuerdo con el GAD de
Amaguaa del censo 2010, tiene una totalidad de 27.233 habitantes, con un crecimiento de
aproximadamente el 1% anual, como se aprecia en la siguiente tabla:
Tabla 2. 1.Crecimiento poblacional segn censos
Ao
2.010
2.011
2.012
2.013
2.014
2.015
Poblacin Gnero Femenino

13.533
13.670
13.808
13.948
14.088
14.231
Gnero Masculino
13.700
13.838
13.978
14.119
14.262
14.406
Total poblacin Amaguaa

27.233
27.508
27.786
28.067
28.350
28.636
En: Censo INEC, 2010
2.2. Objetivo del estudio de mercado
Realizar un estudio de mercado en la parroquia de Amaguaa, para conocer la relacin que existe
entre la oferta, demanda y competencia, estos datos es importante porque sirven para la toma de
decisiones.
2.3. Identificacin del producto y servicio
D Pasochoa Restaurant estar ubicado en un lugar turstico ubicado en la parroquia de Amaguaa

en el barrio el Ejido, el mismo que se caracteriza por su clima, naturaleza y un ambiente agradable,
con el fin de que el consumidor se sienta como es su casa .Los productos que ofrecer D Pasochoa
Restaurant sern preparados por un chef que busque mantener la buena sazn ecuatoriana y los
ingredientes que se utilizar sern frescos y naturales, se cumplir con todas las normas sanitarias e
18
higiene, brindando as confianza y calidad en los productos para los clientes. El restaurante ofrecer
diferentes mens con lo cual se quiere revivir lo tradicional de la gastronoma ecuatoriana.
Al ingresar al restaurante los clientes podrn apreciar sus decoraciones en cada rincn, y sern
atendidos por personal capacitado en cada una de las mesas para realizar los pedidos.
2.3.1. Yahuarlocro
Es un plato tpico de la gastronoma de Ecuador. Se trata de una sopa a base de papas a manera de
locro, que tambin contiene panza (estmago), librillo (estmago), hgado y pulmones de borrego, que
se acompaa con aguacate, cebollas y sangre de borrego. Este plato es preparado a nivel nacional aun
que es preferencial y con ms realce en la ciudad de Guayabamba, cercana a la capital ecuatoriana. Su
nombre proviene del quichua, yahuar=sangre y locro=guiso. (Escobar & Prez, 2012)
2.3.2. Caldo de patas

La sopa de patas es una preparacin culinaria tpica de El Salvador. Su nombre se debe a que uno de
los ingredientes que proporciona el caldo, son las patas de vaca, as como los callos o tripas; a veces
suele sazonarse con zumo de limn y chile. Entre las verduras empleadas se encuentra el chayote, la
juda verde, la yuca y a veces el maz. (Chandler, 2012, pg. 1)
2.3.3. Encebollado
El encebollado es un plato tpico ecuatoriano originario de la regin costa, muy probablemente de
las provincias del Guayas y Manab. En trminos simples, el encebollado es un estofado de pescado
que contiene yuca y cebolla colorada encurtida. (Varela, 2015, pg. 6)
2.3.4. Papas con cuero

Al hablar de la comida cuencana y sus tradiciones, no podemos olvidarnos de las Papas con Cuero, un
plato en donde las papas y el cuero de cerdo son los invitados especiales.
Ingredientes: 1Kg. De Cuero cocinado y picado en cuadritos, 10 papas peladas y picadas en cuadros, 1
cebolla larga picada finamente, 3 ramas de culantro picado, 2 cucharadas de pasta de man, 6 tazas de
caldo de coccin de cuero, 2 cucharadas de aceite de color, sal y pimienta.
Preparacin: Haga el refrito de la cebolla en aceite, agrguele el cuero, las papas el caldo de coccin
de cuero y la pasta de man. Deja cocer hasta que las papas estn cocidas completamente, agregue sal y
pimienta, el culantro y sirva caliente.
Este plato puede estar acompaado de una porcin de Arroz, Aguacate, Mote y por supuesto el
infaltable aj. (Peralta, 2011)
A continuacin se podr apreciar la descripcin de lo que se ofrecer en D Pasochoa Restaurant.
19
Figura 2. 1 Men del D Pasochoa Restaurant
20
2.4. Estructura econmica del mercado
El mercado lo conforma la totalidad de las personas que compra un producto o servicio, es decir
todas las personas que venden y oferten. Existen cuatro formas de estructurar al mercado:
Competencia perfecta: Existen muchos compradores y vendedores de un producto que

por su tamao no puede influir en el precio.
Monopolio: Un solo proveedor vende un producto para el cual no hay sustitutos perfectos
y las dificultades para ingresar a la industria son grandes.
Competencia Monopolstica: Se caracteriza por que existen numerosos vendedores de un
producto diferenciado y porque en el largo plazo, no hay dificultades para entrar o salir de
esa industria.
Mercado Oligoplico: Cuando hay pocos vendedores de un producto diferenciado y el
ingreso o salida de la industria es posible, aunque con dificultades. (Canelos, 2011, pgs.
70-72)
El producto que se va comercializar en el proyecto est dentro de un mercado de competencia

monopolstica, ya que en la parroquia de Amaguaa hay vendedores con productos similares
aunque no iguales, lo que permite el ingreso del restaurante al mercado.
2.4.1. Anlisis de la Demanda
La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios que los compradores o consumidores estn
dispuestos a adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos, quienes adems, tienen la capacidad de
pago para realizar la transaccin a un precio determinado y en un lugar establecido. (Canelos, 2011,
pg. 75)
Fuentes de Informacin
Existen dos tipos de fuentes de informacin; las fuentes primarias, que consisten bsicamente en
investigacin de campo por medio de encuestas, y las fuentes secundarias que se integran con
informacin escrita sobre el tema ya sea estadsticas.
Fuentes Primarias
Se realiz una encuesta para el consumidor en el sector que va estar ubicado el restaurante de
comida tpica es decir, es una investigacin de campo con beneficio al estudio de mercado.
21
Fuentes Secundarias
Se obtuvo informacin estadstica del nmero de turistas que llegan a la parroquia de Amaguaa, es
una informacin que ayuda a saber cuntos turistas consumen el tipo de comida que se va a ofrecer
en el restaurante y cunto se va a vender de acuerdo con la competencia.
Cuantificacin de la Demanda Actual
La demanda es la cantidad de bienes y servicios al mercado que va dirigido nuestro negocio los
elementos que los caracteriza son el precio del producto y servicio, cantidad, calidad, ingresos o
egresos del consumidor.
Se recopilaron los datos de la encuesta, de las personas que consumen o gustaran comida tpica del
Ecuador y representan el 80% de las personas que si comen este tipo de comida.
Se realizar un promedio con la tasa de crecimiento de las dos fuentes que son poblacionales y
tursticos como se muestra continuacin:
Tabla 2. 2. Promedio fuentes poblacional y turstica
Ao
2.010
2.011
2.012
2.013
2.014
2.015
Poblacin
27.233,00
27.508,05
27.785,88
28.066,52
28.349,99
28.636,33
PEA
17.375
17.550
17.727
17.906
18.087
18.270
Personas que hacen turismo 15%

2.606
2.633
2.659
2.686
2.713
2.740
Clculo de la Demanda
Tabla 2. 3. Demanda Actual
Ao
2.015
Turistas
Extranjeros 7%
641.455
Turistas Nacionales 5% Turistas locales (Amaguaa) 15%

65.394
En: GAD de la parroquia de Amaguaa, 2015
22
2.740
Demanda futura
Se determina la demanda futura mediante datos de la demanda actual. Los clculos de las
proyecciones se los realizara con los mismos datos de la demanda actual.
Tabla 2. 4. Demanda futura
Ao
2.015
2.016
2.017
2.018
2.019
2.020
Turistas
Extranjeros 7%
44.902
48.718
52.860
57.353
62.228
67.517
Turistas
Nacionales 5%
3.270
3.548
3.849
4.176
4.531
4.916
Turistas locales
(Amaguaa) 15%
2.740
2.973
3.226
3.500
3.798
4.121
Total turistas
50.912
55.240
59.935
65.029
70.557
76.554
Proyeccin de la demanda
Es decir que las personas que van a consumir en el futuro sern ms ya que, habr un aumento de
poblacin, como se aprecia en el siguiente grfico:
Tabla 2. 5 Proyeccin de la demanda
Ao
2.015
2.016
2.017
2.018
2.019
2.020
Turistas Anual Platos

50.912
55.240
59.935
65.029
70.557
76.554
Tpicos 80% Anual

40.730
44.192
47.948
52.023
56.445
61.243
Platos semanales
783
850
922
1.000
1.085
1.178
Platos Tipicos
80.000
60.000
40.000
Platos Tipicos 80%

Anual
20.000
2.0162.0172.0182.0192.0202.021
Figura 2. 2. Proyeccin de demanda
23
Platos diarios
261
283
307
333
362
393
2.4.2. Obtencin de la demanda con datos de fuentes primarias
Segmentacin del mercado
La segmentacin de mercado es el proceso, como su propio nombre indica, de dividir o segmentar un

mercado en grupos uniformes ms pequeos que tengan caractersticas y necesidades semejantes, la
segmentacin de un mercado se puede dividir de acuerdo a sus caractersticas o variables que puedan.
(Orozco, 2011, pg. 45)
Base de segmentacin
Al iniciar la investigacin de mercado, es necesario sealar el mtodo ptimo con el que se

realizara el estudio y las fuentes de datos, por lo cual se proceder a segmentar el mercado a travs
de variables.
Segmentacin geogrfica
Consiste en dividir el mercado en diferentes unidades geogrficas como naciones, regiones,

estados, ciudades, y vecindarios (Stanton, 2013, pg. 158).
El proyecto de factibilidad de la creacin de un restaurante ser en la parroquia de Amaguaa

barrio el Ejido.
Regin: Sierra-Amaguaa.
Densidad: Rural.
Clima: 17 -18 de temperatura templada.
Segmentacin demogrfica
Este mercado se divide en diferentes grupos en base a variables como son: sexo, tamao de familia,
estado civil, etc.
Ocupacin: todas.
Sexo: masculino y femenino.
Nacionalidad: ecuatoriana y extranjera.
Ciclo de vida: jvenes, adultos, adultos mayores, solteros, casados con o sin hijos.
Edad: 18 aos en adelante.
24
Segmentacin psicogrfica
Busca examinar atributos relacionados con sentimientos, pensamientos y conductas de una persona.
Clase social: media alta y alta.
Personalidad: todas.
Estilo de vida: todas.
Segmentacin usuario
Se refiere a los beneficios deseados por cada persona de acuerdo a las necesidades en ese momento.
Las preferencias de las personas con respecto a la comida tpica.
2.5. Determinacin de la poblacin objetivo

Se refiere al conjunto para el cual sern vlidas las conclusiones que se obtengan de una
investigacin que puede considerarse varias poblaciones o sub- poblaciones con una breve
descripcin de las caractersticas ms sobresalientes de la poblacin. (Galn, 2010) .
2.5.1. Universo
El universo lo constituyen todos los elementos que integran un conjunto de personas que tienen
una caracterstica comn y el cual es objeto de investigacin. (Bernal, 2010, pg. 171)
2.5.2. Tamao de la muestra
Al no poder encuestar a todo el universo se recurre a tomar una porcin de la misma, la cual por sus
caractersticas represente de forma confiable a esta poblacin objeto de estudio.
Formula:
Se aplicara la frmula del tamao de la muestra de acuerdo al tipo de poblacin, en este caso ser
para una poblacin finita.

( 1) + +
25
N: El universo de estudio son los 50.912 nacionales y extranjeros la informacin fue obtenido por
el DMQ.
El valor de Z: Representa el nmero de desviaciones estndar con respecto a la media para un

nivel de confianza determinado. El presente estudio considera una confiabilidad de estudio del
95%. De acuerdo a este nivel de confianza el valor de Z es igual a 1,96 segn la
probabilidad determinada en la curva normal.
El valor de P: Representa la probabilidad de xito determinada en el estudio, la cual en el caso de

no tener estudios preliminares, se utiliza 0.5, valor que proporciona una muestra mayor y por tanto
menos probabilidad de error.
El valor de Q: Es la probabilidad del fracaso es igual a (1-P) uno menos la probabilidad de xito.
El valor de e: Representa el error permisible de la muestra con el universo de estudio, para la

presente investigacin se considera hasta un 5%, obtenido de la tabla de probabilidades de una
distribucin normal.
Dnde:
n = Muestra
p = Probabilidad de ocurrencia
q = Probabilidad de no ocurrencia
N = Universo o Poblacin
e = Error muestra
z = Nivel de Confianza
Tabla 2. 6. Datos
Valor Estadstico (Z)
Parmetros
(P)
(Q)
Poblacin (N)
Error (e)
Nivel de confianza (z)
0,50
1-0,50
50.912
5%
95%;1,96
26
Resolucin de la formula

( 1) + +
1,96(50.912)(0,05)(1 0,05)
(50.912 1)(0,05)2 + 1,96(0,50)(1 0,05)
48.895,89
128,23
= 381 Encuestas
El resultado de la frmula del tamao de la muestra ha sido de 381 encuestas que se debe realizar a
la poblacin.
27
2.6. Diseo de la encuesta
Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Administrativas
Carrera de Contabilidad y Auditora
Objetivo
Somos estudiantes de la Universidad Central del Ecuador y la siguiente encuesta tiene como
objetivo determinar la demanda de un restaurante de comida tpica en la parroquia de Amaguaa.
Lugar de Residencia
Ciudad
Marque con una X la respuesta

1.- Consume Usted comida tpica?
S
No
2.- Le gusta visitar la Parroquia de Amaguaa?

S
No
3.- Con que frecuencia Usted visita Amaguaa?

Semanal
Mensual
Cada ao
Trimestral
4.- Al visitar Amaguaa lo realiza acompaado?
2
6 o ms
5.- Conoce algn lugar de comida tpica en Amaguaa barrio el Ejido?

S
No
6.- Qu tipos de restaurantes visita Usted frecuentemente con su familia?

Comida Tpica
Comida rpida
Buffet
Otros
7.- Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico?
$3-5
$5-10
$10-15
28
8.- Con cuntas personas visitara un restaurante de comida tpica?
5 o ms
9.- Qu aspectos debera tener el restaurante para que Usted visite?

Higiene
Comodidad
Variedad de platos
Atencin al cliente
10.- Con que frecuencia Usted visita a un restaurante?
Semanal
Quincenal
Mensual
Trimestral
11.- Qu plato tpico es de su preferencia?
Yahuarlocro
Encebollado
Papas con cuero
Caldo de pata
Otros
Si la respuesta es otros especifique.
12.- Qu tipo de entrada es de su preferencia?

Pristios con miel
Empanadas
Higos con queso
Otros
29
13.- Qu tipo de postres es de su preferencia?

Pastel
Mouse de pia
Copa de helado
Otros
14.- Qu tipo de bebida es de su preferencia para acompaar con un plato tpico?

Chicha de jora
Chicha de avena
Jugos
Colas
Cerveza
15.- Cul sera el motivo que lo impulsara a visitar este restaurante de comida tpica?
Curiosidad
Precio
Servicio
Producto o plato
Gracias por su colaboracin
30
2.7. Tabulacin e interpretacin de resultados
Pregunta No 1. Consume Usted comida tpica?

Tabla 2. 7. Consume Usted comida tpica?
Opcin
S
No
Total
Frecuencia
305
76
381
Porcentaje
80%
20%
100%
Consume comida tpica

S
No
20%
80%
Figura 2. 3. Consume Usted comida tpica?
Anlisis
En las encuestas realizadas en la parroquia de Amaguaa, para conocer cuntas personas consumen
comida tpica es el 80%, mientras que un 20% no. Con esta interpretacin se puede determinar el
mercado.
31
Pregunta No 2. Le gusta visitar la Parroquia de Amaguaa?

Tabla 2. 8. Le gusta visitar la Parroquia de Amaguaa?
Opcin
S
No
Total
Frecuencia
225
80
305
Porcentaje
74%
26%
100%
Le gusta visitar la parroquia de Amaguaa
26%
74%
No
Figura 2. 4. Le gusta visitar la Parroquia de Amaguaa?
Anlisis
A la mayora de las personas que se realiz la encuestada sobre la visita a la parroquia de

Amaguaa lo hacen por sus paisajes, lugares recreativos y su comida.
32
Pregunta No 3. Con que frecuencia visita la parroquia de Amaguaa?

Tabla 2. 9. Con que frecuencia visita la parroquia de Amaguaa?
Opcin
Semanal
Mensual
Cada ao
Al Ao
Total
Frecuencia
105
120
50
30
305
Porcentaje
34%
39%
16%
10%
100%
Con que frecuencia visita la parroquia de Amaguaa
10%
35%
16%
39%
Semanal
Mensual
Cada ao
Al Ao
Figura 2. 5. Con que frecuencia visita la parroquia de Amaguaa?
Anlisis
Al realizar las encuestas a los turistas nacionales y extranjeros se dio que visitan Amaguaa de
manera semanal y mensual con fin de realizar una actividad recreativa o fsica.
33
Pregunta No 4. Al visitar Amaguaa lo realiza acompaado?

Tabla 2. 10. Al visitar Amaguaa lo realiza acompaado?
Opcin
2 personas
4 personas
5 personas
6 o ms
Total
Frecuencia
80
105
71
49
305
Porcentaje
26%
34%
23%
16%
100%
Al visitar Amaguaa lo realiza acompaado
16%
26%
23%
35%
2 personas
4 personas
5personas
6 o ms
Figura 2. 6. Al visitar Amaguaa lo realiza acompaado?
Anlisis
Al realizar la encuesta la mayora de personas lo realizada acompaado de 2 o ms personas.
34
Pregunta No 5. Conoce algn lugar de comida tpica en Amaguaa barrio el Ejido?

Tabla 2. 11. Conoce algn lugar de comida tpica en Amaguaa barrio el Ejido?
Opcin
S
No
Total
Frecuencia
0
305
305
Porcentaje
0%
100%
100%
Conoce algn lugar de comida tpica en Amaguaa barrio

el Ejido
0%
100%
No
Figura 2. 7. Conoce algn lugar de comida tpica en Amaguaa barrio el Ejido?
Anlisis
De acuerdo a las encuestas realizadas a las personas, no conocen un restaurante de comida tpica en
Amaguaa barrio el Ejido.
35
Pregunta No 6. Qu tipos de restaurantes visita Usted frecuentemente con su familia?
Tabla 2. 12. Qu tipos de restaurantes visita Usted frecuentemente con su familia?
Opcin
Comida Tpica
Comida rpida
Buffet
Otros
Total
Frecuencia
120
91
54
40
305
Porcentaje
39%
30%
18%
13%
100%
Qu tipos de restaurantes visita Usted

frecuentemente con su familia
13%
39%
18%
30%
Comida Tpica
Comida rpida
Bufett
Otros
Figura 2. 8. Qu tipos de restaurantes visita Usted frecuentemente con su familia?
Anlisis
Se determin que la mayora de familias visitan restaurantes de comida tpica, mientras otras
personas consumen otro tipo de comida.
36
Pregunta No 7. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico?
Tabla 2. 13. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico?
Opcin
$ 3-5
$ 5-10
$10-15
Total
Frecuencia
155
100
50
305
Porcentaje
51%
33%
16%
100%
Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico
16%
33%
51%
$ 3-5
$ 5-10
$10-15
Figura 2. 9. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico?
Anlisis
La mayora de personas encuestadas estaran dispuestas a pagar un valor entre $5-10 dlares por
plato.
37
Pregunta No 8. Con cuntos integrantes Usted visitara el restaurante de comida tpica?

Tabla 2. 14. Con cuntos integrantes Usted visitara el restaurante de comida tpica?
Opcin
1
2
4
5 o ms
Total
Frecuencia
50
75
120
60
305
Porcentaje
16%
25%
39%
20%
100%
Con cuntos integrantes Usted visitara el restaurante de

comida tpica
16%
20%
25%
39%
5 o ms
Figura 2. 10. Con cuntos integrantes Usted visitara el restaurante de comida tpica?
Anlisis
De acuerdo con la encuesta realizada las personas que visitaran el restaurante sern con familiares,
amigos y compaeros de trabajo.
38
Pregunta No 9. Qu aspectos debera tener el restaurante para que usted visite?

Tabla 2. 15. Qu aspectos debera tener el restaurante para que usted visite?
Opcin
Higiene
Comodidad
Variedad de platos
Atencin al cliente
Total
Frecuencia
86
75
100
90
351
Porcentaje
25%
21%
28%
26%
100%
Qu aspectos debera tener el restaurante para que usted visite
25%
26%
21%
28%
Higiene
Comodidad
Variedad de platos
Atencin al cliente
Figura 2. 11. Qu aspectos debera tener el restaurante para que usted visite?
Anlisis
Las encuestas realizadas a la mayora de personas que visitaran el restaurante por el servicio que
dar son por la variedad de platos y por la atencin del cliente.
39
Pregunta No 10. Con que frecuencia Usted visitara el restaurante?

Tabla 2. 16. Con que frecuencia Usted visitara el restaurante?
Opcin
Semanal
Quincenal
Mensual
Trimestral
Total
Frecuencia
102
82
56
65
305
Porcentaje
33%
27%
18%
21%
100%
Con que frecuencia Usted visitara el restaurante
21%
34%
18%
27%
Semanal
Quincenal
Mensual
Trimestral
Figura 2. 12. Con que frecuencia Usted visitara el restaurante?
Anlisis
Los resultados de la encuesta indican que visitaran este restaurante las personas de acuerdo a su
valor adquisitivo que puede ser semanal, quincenal, mensual o trimestral.
40
Pregunta No 11. Qu plato tpico es de su preferencia?
Tabla 2. 17. Qu plato tpico es de su preferencia?
Opcin
Yahuarlocro
Encebollado
Papas con cuero
Caldo de pata
Total
Frecuencia
103
82
55
65
305
Porcentaje
34%
27%
18%
21%
100%
11.-Qu plato tpico es de su preferencia?
21%
34%
18%
27%
Yahuarlocro
Encebollado
Papas con cuero
Caldo de pata
Figura 2. 13. Qu plato tpico es de su preferencia?
Anlisis
De acuerdo a las encuestas realizadas la mayora de personas consumen el yahuarlocro, mientras

que otras personas consumen todo tipo de comida tpica.
41
Pregunta No 12. Qu tipo de entrada es de su preferencia?

Tabla 2. 18. Qu tipo de entrada es de su preferencia?
Opcin
Pristios con miel
Empanadas
Higos con queso
Total
Frecuencia
100
125
80
305
Porcentaje
33%
41%
26%
100%
Qu tipo de entrada es de su preferencia
26%
33%
41%
Pristios con miel
Empanadas
Higos con queso
Figura 2. 14. Qu tipo de entrada es de su preferencia?
Anlisis
La mayora de personas prefieren consumir entradas de su preferencia como empanadas, pristios

con miel, higos con queso, entre otros.
42
Pregunta No 13. Qu tipos de postres es de su preferencia?

Tabla 2. 19. Qu tipos de postres es de su preferencia?
Opcin
Pastel
Mouse de pia
Copa de helado
Total
Frecuencia
82
128
95
305
Porcentaje
27%
42%
31%
100%
Qu tipos de postres es de su preferencia
27%
31%
42%
Pastel
Mouse de pia
Copa de helado
Figura 2. 15. Qu tipos de postres es de su preferencia?
Anlisis
La mayora de las personas que realizamos las encuestas consumirn postres de acuerdo a su gusto.
43
Pregunta No 14. Qu tipo de bebida es de su preferencia para acompaar con un plato

tpico?
Tabla 2. 20. Qu tipo de bebida es de su preferencia para acompaar con un plato tpico?
Opcin
Chicha de jora
Chicha de avena
Jugos
Colas
Cervezas
Total
Frecuencia
62
93
45
50
55
305
Porcentaje
20%
30%
15%
16%
18%
100%
Qu tipo de bebida es de su preferencia para acompaar con

un plato tpico
18%
20%
16%
31%
15%
Chicha de jora
Chicha de avena
Jugos
Colas
Cervezas
Figura 2. 16. Qu tipo de bebida es de su preferencia para acompaar con un plato tpico?
Anlisis
De acuerdo a la encuesta realizada la mayora de los clientes acompaaran su plato tpico con una
bebida de su preferencia.
44
Pregunta No 15. Cul sera el motivo que lo impulsara a visitar este restaurante de comida
tpica? Escoja una opcin.
Tabla 2. 21. Cul sera el motivo que lo impulsara a visitar este restaurante de comida tpica?
Opcin
Curiosidad
Precio
Servicio
Producto o plato
Total
Frecuencia
60
95
54
96
305
Porcentaje
20%
31%
18%
31%
100%
Cul sera el motivo que lo impulsara a visitar este

restaurante de comida tpica
20%
31%
31%
18%
Curiosidad
Precio
Servicio
Producto o plato
Figura 2. 17. Cul sera el motivo que lo impulsara a visitar este restaurante de comida tpica?
Anlisis
La mayora de personas visitara el restaurante por conocer el servicio que brinda y por sus precios
accesibles.
45
2.8. Target
Personas que se encuentran entre los 18 aos en adelante entre solteros y casados, debido a que les
gusta deleitar este tipo de comida tpica del Ecuador.
Los clientes sern los turistas nacionales y extranjeros que visitan la parroquia de Amaguaa, ya
que al visitar un lugar es para conocer y disfrutar de sus paisajes y culturas, dentro de estas
curiosidades tambin est en deleitar la comida tpica que se ofrece en dicho lugar.
2.9. Cuantificacin de la demanda actual y futura
La encuesta se realiz en la parroquia de Amaguaa y a turistas, con el propsito de conocer las

distintas necesidades del cliente en cuanto a lo que es comida tpica.
1) La encuesta realizada nos indica que consumen comida tpica un 80%, porque es saludable
mientras que otras personas prefieren otro tipo de comida, esto nos ayuda a conocer el
mercado.
2) A la mayora de personas les gusta visitar Amaguaa, por sus paisajes, lugares recreativos
y por su gastronoma.
3) La frecuencia con que llegan las personas a Amaguaa es de manera mensual y semanal.
4) Estas personas les gusta visitar Amaguaa con dos o ms integrantes de la familia, amigos
y compaeros de trabajo.
5) Las personas no conocen un restaurante de comida tpica en Amaguaa barrio el ejido por
lo cual eso me ayudara a no tener una competencia directa y as explotar ese nicho de
mercado.
6) Las mayoras de personas visitan el restaurante de comida tpica con su familia con el fin
de satisfacer sus necesidades con un 58%, mientras que 42% visita restaurantes de comida
rpida, buffet y otros.
7) Las personas estarn dispuestos a pagar de $ 5,00 a 10,00 dlares el plato, ya que es un
precio accesible para el consumidor.
46
8) La mayora de encuestados visitara el restaurante con dos o ms personas y solo un 8%

sera una sola persona, esto nos ayuda para obtener ganancia.
9) Los encuestados estarn dispuestos a visitar D Pasochoa Restaurant por todas las normas
sanitarias que brinda como son higiene, comodidad, variedad y atencin al cliente, con el
fin de mantener un ambiente agradable.
10) Las personas visitaran el restaurante todo el tiempo, ya que la mayora visitara cada quince
das, cada semana, cada mes y solo el 17% cada tres meses.
11) Un gran porcentaje de encuestados tiene como preferencia su platos tpicos como son el
Yahuarlocro y el encebollado con mayor porcentaje, mientras que otras personas tienen
preferencias por papas con cuero y caldo de res D Pasochoa Restaurant busca satisfacer las
necesidades del cliente.
12) La mayora de encuestados buscan comer una entrada antes de servirse un plato tpico, con
el fin de probar algo nuevo y variado.
13) Los postres que ms le gustara probar a las personas con mayor porcentaje seria el Mouse
de pia y copa de helado, mientras que un 17% le gustara servirse pastel.
14) La bebida que tomara la gente con mayor frecuencia seria la chicha de avena seguida por
jugos, colas, cerveza y chicha de jora.
15) Estaran dispuestos a visitar D Pasochoa Restaurant las personas por las caractersticas que
brinda como son: precio, servicio, curiosidad y producto o plato.
La aceptacin favorable de D Pasochoa Restaurant, es gracias a las personas encuestadas,
ya que ellos conocen a la competencia directa e indirecta y eso nos hace conocer que tendr
xito el restaurante.
2.10. Anlisis de la oferta
2.10.1. Anlisis de la oferta
El propsito del anlisis de la oferta, es determinar o medir las cantidades y las condiciones en
que una economa puede y quiere poner a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta
al igual que la demanda, es funcin de una serie de factores, como son los precios en el mercado
47
del producto, los apoyos de informacin. La oferta es la actitud o conducta seguida por el oferente
de los bienes o servicios que van a ser vendidos en el mercado, de acuerdo con los diferentes
precios, limitados por la capacidad de produccin y abastecimiento en un perodo determinado. Se
debe tener presente el precio, ya que cuanto ms alto es ste, el producto u oferta tendr un mayor
estmulo para producir u ofrecer bienes y servicios. Ley de la oferta.
2.10.2. Capacidad instalada de la competencia
Anlisis de la competencia
Con la informacin de Taller de diagnstico de Inspecciones 2010 en la parroquia de Amaguaa los

restaurantes que se encuentran funcionando son:
Tabla 2. 22. Restaurantes
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Nombre del local

Restaurante Playita
Restaurante Los Tres Guabos
Restaurante Los Tres Guabos N.-2
Cevichera Mary Mar
Ally Samay
Restaurante la Cristalina
Restaurante el Paraso
Restaurante Cuchara de Palo
Restaurante el Rincn
Casa de Campo
Direccin
Comuna el Ejido
Santa Teresita
Santa Teresita
Barrio la Carolina
Barrio la Carolina
Comuna el Ejido
En: GAD Parroquia de Amaguaa, 2015
Competencia directa
De acuerdo con la informacin obtenida, se ha determinado que existen 3 restaurantes de comida

tpica que puede considerarse como competencia directa.
Tabla 2. 23. Competencia directa
N
1
2
3
Nombre del local

Restaurante Playita
Direccin
48
Se realiz una investigacin de campo, donde se visitaron varios restaurantes mencionados

anteriormente y se le pregunto al dueo y empleados, cual es el promedio de ventas de sus
restaurantes y respondieron que eran 15 platos al da, con esto se busca determinar la oferta del
sector. Estos tres restaurantes son de segunda categora.
Un aspecto importante que tiene nuestro proyecto, es que los locales que ofrecen el mismo
producto estn muy alejados a nuestra rea accin.
Precios de la competencia directa
Los precios por plato que tiene la competencia son de $10,00 dlares hasta $20,00 dlares; es decir
con un precio promedio de $ 10,00 USD.
Competencia indirecta
D Pasochoa Restaurant tendr como competencia indirecta todos aquellos establecimientos que
proporcionan servicios de alimentacin de cualquier especialidad que se encuentra dentro de la
parroquia de Amaguaa.
Tabla 2. 24. Competencia indirecta
N
1
2
3
4
5
6
Nombre del local

Cevichera Mary Mar
Ally Samay
Casa de Campo
Direccin
Comuna el Ejido
Comuna el Ejido
Fortalezas y debilidades de la competencia
Fortalezas
a) Conocimiento en el movimiento del negocio.

b) Buena administracin en la distribucin de materia prima y logstica.
c) Posicionamiento en el mercado para la negociacin con proveedores.
d) Tienen consumidores fieles.
49
Debilidad
a) Que ofrecen comida tpica, tienen baja capacidad en cuanto a infraestructura y

clientela.
b) No poseer personal capacitado en atencin al cliente.
c) No tener conocimiento para promocionar al restaurante.
d) No comprar productos frescos para la elaboracin sus platos.
2.11. Cuantificacin de la oferta actual
El nmero de restaurantes que existen en la parroquia de Amaguaa es de 13 establecimientos, de

acuerdo con la informacin del Taller de diagnstico e Inspecciones 2012 del GAD de la parroquia
de Amaguaa. La oferta se determina por un anlisis de factores existentes en el lugar.
Se efectu varias visitas a restaurantes en la parroquia para determinar el promedio de clientes, y es

de aproximadamente 15 personas que consumen comida tpica.
50
2.11.1. Clculo de la oferta ao 2016

Tabla 2. 25. Oferta diaria
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nombre del local

Restaurante Playita
Cevichera Mary Mar
Ally Samay
Casa de Campo
Total
Direccin
Comuna el Ejido
Comuna el Ejido
Mes
Venta diaria de platos tpicos

19
14
20
12
12
6
10
10
6
Para 2015 se est ofertando 17.004 platos/ao en todos los restaurantes que estn en la Parroquia de Amaguaa.
51
Platos a la semana
57
42
60
36
36
18
30
30
18
327
Platos al ao
2.964
2.184
3.120
1.872
1.872
936
1.560
1.560
936
17.004
2.11.2. Oferta futura
La oferta futura se determinara con una proyeccin de 5 aos; para la cual se utiliz datos
histricos de la produccin y comercializacin de platos tpicos que oferta la competencia en los
ltimos cuatro aos. Para aquello, se utiliz el mtodo de mnimos cuadrados.
2.11.3. Clculo de la oferta Ao 2015
El estudio de campo se evidenci que la competencia directa e indirecta recibe o factura un

promedio de 20 clientes diarios. En referencia se tom en consideracin el restaurante la playita y
los guabos, con una capacidad para 30 personas. El total de platos que comercializa la competencia
directa e indirecta en el ao 2015 es:
Tabla 2. 26. Clculo de la oferta 2015
Ao
2.015
Turistas Anual
17.004
Platos semanales
327
Platos diarios
47
2.11.4. Proyeccin de la oferta
Para la proyeccin de la oferta se utiliz los datos histricos de la cantidad de platos que venden
anualmente los restaurantes que mayor capacidad tienen el sector de Amaguaa. Luego se aplic, el
mtodo de mnimo cuadrados, ver anexo 3.
Tabla 2. 27 Clculo de la oferta futura
Ao
2016
2017
2018
2019
2020
Nmero de Platos Tpicos (Ofertados)

17.283
17.824
18.365
18.906
19.446
52
Nmero de platos tpicos ofertados

20.000
Nmero de platos
19.500
19.000
18.500
18.000
Nemro de Platos Tpicos

(Ofertados)
17.500
17.000
16.500
16.000
2016
2017
2018
2019
2020
Figura 2. 18 Nmero de platos tpicos ofertados
2.12. Demanda insatisfecha
La demanda insatisfecha constituye a los clientes que buscan nuevas opciones de comida en la
parroquia de Amaguaa barrio el Ejido y este proyecto busca satisfacer esas necesidades.
La demanda insatisfecha se obtiene de la resta de la demanda menos la oferta.
2.12.1. Demanda insatisfecha anual
La demanda insatisfecha anual, es como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 2. 28. Demanda insatisfecha Anual
Ao
Demanda (D)
Oferta (O)
2015
40.730
17.004
53
Demanda Potencial
DI= (D-O)
23.726
2.12.2. Proyeccin de la demanda insatisfecha

Tabla 2. 29 Proyeccin de la demanda insatisfecha
Ao
Demanda (D)
Oferta (O)
2016
2017
2018
2019
2020
44.192
47.948
52.023
56.445
61.243
17.283
17.824
18.365
18.906
19.446
Demanda Potencial
DI= (D-O)
26.908
30.124
33.659
37.540
41.797
Demanda Insatisfecha
45.000
40.000
Platos Tpicos
35.000
30.000
25.000
Series2
20.000
15.000
10.000
5.000
0
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Figura 2. 19. Proyeccin de la demanda insatisfecha
2.13. Participacin del proyecto en el mercado
La participacin de mercado es definida como la proporcin (o porcentaje) de productos o servicios

especficos vendidos por un negocio dentro de una regin dada (que puede ser una sola comunidad
o el mundo entero). Las medidas de la participacin de mercado pueden ser amplias, midiendo qu
tan grande es el lugar que tiene una compaa en una industria principal. (Orozco, 2011, pg. 134)
La participacin del proyecto en produccin y comercializacin de platos tpicos en el sector de

Amaguaa es el 36% de la demanda insatisfecha.
54
Capacidad del proyecto
Participacion del proyecto
36%
9.687
26.908
Figura 2. 20 Capacidad del proyecto
2.13.1. Marketing
Es el conjunto actividades, procesos mediante los cuales se pueden identificar las necesidades o
deseos de los consumidores para satisfacerlos.
El marketing ayuda a la comercializacin de los productos y as se puede generar rentabilidad en el

negocio.
2.13.2. Producto
El producto es un bien que proporciona una satisfaccin a los consumidores. El producto que
ofrecemos es de comidas tpicas y es preparada en ese momento, los ingredientes que emplearemos
sern naturales y frescos, con lo cual se cumplir con todas las normas sanitarias para la seguridad
del cliente.
El servicio que se ofrecer se considera un producto intangible, el mismo que es importante para
que el consumidor se sienta acogido y de esta manera podemos tener buenas referencias y generar
ms clientes.
La presentacin de los platos, se realizar de una manera atractiva para llamar la atencin de
nuestros consumidores.
55
Objetivo
Satisfacer los gustos y preferencias de cada cliente, con productos de calidad.
Estrategias del producto
a) Ofrecer comida tpica con precios cmodos y al alcance de todos.

b) Mantener un sabor nico en la preparacin de cada plato.
c) Servir una buena racin de cada uno de los platos tpicos para que el consumidor quede
satisfecho.
Productos que se ofrecern en el restaurante:
a) Caldo de pata de res
Figura 2. 21. Caldo de pata de res

En: ecuatorianos en el mundo, 2015
b) Caldo de gallina
Figura 2. 22. Caldo de gallina

56
c) Yahuarlocro
Figura 2. 23. Yahuarlocro

d) Papas con cuero
Figura 2. 24. Papas con cuero

e) Encebollado
Figura 2. 25. Encebollado

57
2.13.3. Nombre Comercial
El nombre ser D Pasochoa Restaurant, que permitir identificar el negocio frente a la

competencia, y en el caso del consumidor generar en su mente una imagen potencial de buen
servicio y calidad.
Eslogan
Un buen eslogan permite hacerse conocer dentro un mercado competitivo el mismo que genera un
impacto directo en la mente de los consumidores, debe ser corto y original.
El eslogan debe ser de acuerdo al tipo de negocio.
El eslogan de D Pasochoa Restaurant ser:
ALIMNTESE EN EL PASO...CHOA
Logotipo
Es un elemento grfico que identifica a una empresa. Los logotipos por lo general son grficos que
incluyen smbolos, variedad de colores, los mismos que representan las caractersticas del negocio.
ALIMNTESE EN EL PASO.. CHOA
Figura 2. 26. Logotipo
2.13.4. Plaza
Se entiende como plaza el lugar fsico o rea geogrfica en donde se va a distribuir, promocionar y
vender cierto producto o servicio, la cual es formada por una cadena distributiva por la que estos
58
llegan al consumidor, es decir, del fabricante a los distintos tipos de establecimientos en donde
pueden ser adquiridos. (Bell, 2012, pg. 165)
El restaurante de comida tpica estar ubicado en la parroquia de Amaguaa, barrio el Ejido frente
a la Iglesia. La seleccin del lugar es porque no existen establecimientos con las mismas
caractersticas de nuestro producto.
Canales de distribucin
D Pasochoa Restaurant llegara a los clientes de manera directa, es decir del productor al
consumidor.
Mercado de consumo
Canal de distribucin
D Pasochoa Restaurant
Productor
Cliente
Consumidor
Fabricante
Figura 2. 27. Mercado de consumo

En: promonegocios, 2015
Objetivo
Brindar un buen producto y servicio a cada uno de nuestros clientes.
Estrategias
a) Manejar productos frescos y naturales para la realizacin de la comida tpica.

b) Crear un espacio cmodo y un ambiente agradable.
c) Generar platos atractivos e irresistibles.
2.13.5. Precio
El precio es el valor en dinero que se establece para cada producto o servicio, el mismo que se
determina de acuerdo a los costos que se generan al elaborar el producto o servicio, los precios de
la competencia y el margen de utilidad que espera el negocio.
59
D Pasochoa Restaurant fijara su precio basando en la investigacin del mercado y las encuestas
realizadas a los clientes que estarn dispuestos a pagar un valor de $ 5,00 a $ 10,00.
Objetivo
Establecer un valor de acuerdo al producto que se comercializar y la atencin que se brindar al

cliente.
Estrategia
a) Mantener precios y cuando sea necesario elevar dicho valor.

b) Vender el producto de acuerdo al nivel de ingreso de la comunidad.
c) Mantener una variedad de opciones con precios aceptables.
2.13.6. Promocin
Es una estrategia que se utiliza en los diferentes negocios para captar el inters de los consumidores
por adquirir los productos o servicios, que pueden ser mediante la publicidad y promocin de
ventas.
Por lo tanto D Pasochoa Restaurant realizaremos publicidad por medio de volantes y redes
sociales.
Objetivo
Dar a conocer los productos en la parroquia de Amaguaa por medio de publicidad.
Estrategias
Establecer degustaciones de los diferentes platos que ofrece el restaurante durante dos
fines de semana.
Repartir volantes en la parroquia de Amaguaa a las persona con un cupn

promocional para la entrega de una bebida o postre, durante un fin de semana.
Ofrecer promociones en das especiales como son: da de la madre y el da padre.
60
CAPTULO III
3. ESTUDIO TCNICO
3.1. Introduccin
Segn (Fernando, 2013);

El estudio tcnico comprende todo aquello que tiene relacin con el funcionamiento y operatividad del
proyecto en el que se verifica la posibilidad tcnica de fabricar el producto o prestar el servicio, y se
determina el tamao, localizacin, los equipos, las instalaciones y la organizacin requerida para
realizar la produccin.
3.2. Objetivos
3.2.1. General
El objetivo del estudio tcnico es analizar que los recursos disponibles sean utilizados eficazmente
en la creacin de un restaurante en la parroquia de Amaguaa.
3.2.2. Especficos
Establecer el tamao del proyecto.
Definir la localizacin del restaurante para determinar las ventajas del lugar, mediante la
macro y micro localizacin.
Describir el proceso de elaboracin de los platos tpicos.
Determinar los activos para cada rea.
Describir los insumos para cada proceso.
Determinar el personal para cada rea.
Elaborar la distribucin espacial que va tener el restaurante.
3.3. Tamao del proyecto
Es la capacidad que tiene la empresa para producir un bien, estableciendo un clculo para las
inversiones y los costos que podran realizarse al ser implementado. La planta del restaurante posee
un rea de 95.85 m2 de los cuales:
rea administrativa: es donde se atender a los proveedores y la oficina.
rea cocina: Lugar donde se realizara la coccin de los alimentos.
61
rea de bodega: espacio donde se guardara los insumos y materia prima para elaborar los
platos.
rea de gas: sitio donde se pondrn los cilindros de gas.
rea de servicio: es donde se ubicarn las mesas de los clientes.
rea de parqueadero: estacionamiento de vehculos para clientes.
rea de servicios higinicos: se encontrara 2 baos para damas, caballeros.
3.3.1. Factores condicionantes
En la parroquia de Amaguaa donde tendr funcionamiento el restaurante, cuenta con todo los
servicios bsicos como son:
Energa elctrica, requerida para las actividades propias de la empresa como son: atencin
al cliente, preparacin de alimentos, contactos por medio de telfono e Internet con clientes
y proveedores.
Agua potable, para la limpieza y funcionamiento del restaurante higiene.
Servicio de telefona.
Servicio de transporte pblico que comunica Amaguaa con el centro de Quito, y se lo

aborda en el playn de la Marn.
3.3.2. Capacidad instalada
La capacidad instalada es el potencial que una empresa tiene para lograr durante un tiempo
determinado la produccin o volumen de un departamento, teniendo en cuenta todos los recursos
que tienen disponibles la empresa.
Tabla 3. 1. Capacidad instalada por reas
Ao
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Demanda
Insatisfecha
23.726
26.908
30.124
33.659
37.540
41.797
Capacidad semanal Capacidad Diaria

164
186
209
233
260
289
8.541
9.687
10.845
12.117
13.514
15.047
55
62
70
78
87
96
Lo que ocupa el rea de servicio es de 50 m2 , las mesas ocuparan un rea de 6,00 m2, las sillas
forman parte de las mesas donde los clientes se sientan con un rea de 4,92 m2, destinando un
62
rea de movimiento de las personas entre mesas es de 28,02 m2 , tal como se especifica en la
siguiente tabla:
rea de Muebles
rea de mesas
rea de sillas
rea de circulacin
Total
Metros cuadrados
6,00
6,48
28,02
40,50%
Porcentaje
14,81%
16,00%
69,19%
100
Nmero de mesas
De acuerdo con el rea del establecimiento se realiz la instalacin de 8 mesas, con capacidad cada
una para cuatro personas.
Medidas de las mesas: 1,15* 0,65 metros
rea en metros cuadrados = 6,00 metros cuadrados
Tabla 3. 2. rea y nmero de mesas
Capacidad/
Mesas
4 personas por
mesa
Total
Medida
rea de
Mesas
Cantidad
Total Metros
Cuadrados
Porcentaje
1,15*0,65
0,75
6,00
14,81%
6,00
14,81%
rea de las sillas
Es el lugar que rodea las mesas y presta comodidad a los clientes, para que puedan conversar y
servirse los alimentos pedidos.
Tabla 3. 3. rea de sillas
Capacidad Sillas
4 personas
Total
rea de Mesas Metro

Cuadrado
6,00
6,00
63
rea sillas 50%

( rea Mesas)
6,24
6,24
3.3.3. Nmero de personas
D Pasochoa Restaurant tendr la capacidad de recibir a 32 personas, como se indica en la siguiente

tabla:
Tabla 3. 4. Capacidad nmero personas
Mesas/Capacidad
4 personas
Total
Sillas
4
4
Mesas
8
8
Personas
32
32
3.3.4. Descripcin fsica
El proyecto se lo realizo de acuerdo a las necesidades del restaurante, donde se va a decorar a gusto
y as satisfacer las necesidades de los clientes y empleados, para que las personas se sientan
cmodas.
La decoracin de D Pasochoa Restaurant
Decoracin Interna
a) La decoracin ser con implementos del Ecuador.

b) Sus paredes sern pintadas de color blanco.
c) La pared tendr cuadros de paisajes.
d) Las mesas sern de madera.
e) La mantelera ser de color blanco con manteles de colores y las servilletas sern de tela de
color blanco y verde.
f) El piso del local tendr una baldosa color verde con figuras de flores.
Decoracin externa
a) El color de la parte externa del local es color verde agua.

b) Las puertas y ventanas sern mixtas fierro y madera.
c) En la entrada de la puerta estar incrustada una herradura.
d) Tambin contara con una cancha de boli para realizar deporte.
e) El cliente dispondr de parqueadero.
64
3.3.5. Horario de atencin al cliente
El horario de atencin ser de viernes a domingo de 9:00 am a 20:00 pm.
3.4. Programa de produccin o presentacin de servicio en el restaurante
La atencin que se brindar a los clientes ser de viernes a domingo con servicio a la carta.
Menaje
Se tendr una vajilla de cermica para todos los platos, postres, soperos, fuertes, tazas, vasos, copas
de vino y agua.
Cubiertos
Los cubiertos sern para sopas, entradas, fuertes, bebidas.
3.4.1. Especialidad del establecimiento
La especialidad del restaurante es la comida tpica del Ecuador.
Los empleados utilizaran uniforme.
3.4.2. Descripcin de la carta
Entradas
Pristios con miel
Son rosquillas con miel de panela.
Higos con queso...
Higos con queso fresco y miel de panela.
Empanadas.
Empanada de queso, viento, verde, yuca acompaado con aj.
65
Fuertes
Yahuarlocro
Es una sopa con panza de borrego y papas acompaado con sangre, aguacate, cebolla y
tomate.
Caldo de patas...
Es una sopa con la pata de res y el mote y se lo sirve con aguacate.
Papas con cuero .
Es un locro de papas con man y cuero de cerdo y se lo sirve con aguacate, cebolla y
tomate.
Encebollado
Es un caldo con yuca, cebolla y pescado y viene con limn, canguil, tostado, chifles y
arroz.
Postres
Pastel............................................
Son pasteles de naranja.
Mousse de pia.................................
Es crema con sabor a pia.
Copa de helado
Helados de frutas en una copa.
Bebidas
Bebidas Fras
Chicha de jora ......................
Chicha de avena ...................
Jugo de mora..
Jugo de naranjilla
66
Jugo de tomate de rbol

Jugo de pia......................
Agua con gas
Colas
Cerveza...................
3.5. Localizacin del proyecto
El anlisis realizado sobre la localizacin del proyecto se consider la macro y micro localizacin
referente al mbito territorial donde se establecer la creacin de un restaurante de comida tpica, a
travs de la utilizacin de mtodos cuantitativos y cualitativos, se logr escoger la opcin ms
adecuada que permita obtener rentabilidad sobre la inversin, a su vez contribuya a la optimizacin
y minimizacin de los costos de produccin.
3.5.1. Macro localizacin
La macro localizacin es el entorno donde se realizar el proyecto de factibilidad para la creacin

de un restaurante de comida tpica del ecuador, con esto se considera todos los medios para el
funcionamiento de la empresa.
Este proyecto estar ubicado en la parroquia de Amaguaa barrio el Ejido al sur del Valle de los
Chillos.
Direccin: Av. General Rumiahui y Fermn Castillo pasaje. Antisana E 4-22 Barrio el Ejido.
Figura 3. 1. Mapa de macro localizacin

67
3.5.2. Micro localizacin
Amaguaa es un sitio que est en pleno desarrollo donde se puede llegar por varios accesos
considerando variables para la realizacin del proyecto y nos proporcione rentabilidad, tambin
cuenta con todos los servicios necesarios para que funcione el restaurante.
Figura 3. 2. Mapa de micro localizacin

3.6. Ingeniera del proyecto
Est orientada a formar las capacidades necesarias para que los objetivos de los proyectos sean
alcanzados con la calidad buscada, dentro del presupuesto establecido, en el tiempo fijado y con la
plena satisfaccin del cliente.
3.6.1. Descripcin del proceso operativo para el restaurante
Recepcin de materia prima e inspeccin y almacenamiento
a) Las materias primas e insumos se reciben en el restaurante y son: frutas, verduras, carnes,
patas de res, entre otros.
Se inspecciona la calidad, cantidad, y se revisa el peso, con el fin de que los productos estn frescos
para su elaboracin.
68
Despus de realizar la inspeccin se debe almacenar los productos inmediatamente, es decir lo

primero que entra debe salir con el fin de que los productos se consuman lo ms frescos posible. La
carne, lcteos y los productos perecederos se deben refrigerar. Los productos que no son
refrigerables se debe guardar en cajas con su respectiva ventilacin como las verduras, papas,
hortalizas entre otros, as tambin ingredientes secos. Se deben guardar hermticamente como
harinas, azcar, sal, entre otros.
b) Transporte al rea de cocina
Las materias primas que se utilizaran para la elaboracin de los diferentes platos se seleccionan y
se los transporta a la cocina.
c) rea de cocina
En el rea de cocina se encuentran las materias primas e insumos para la elaboracin del men, y
deben estar listos en espera de la orden del cliente.
d) Ingreso del cliente
Al momento que el cliente ingresa al restaurante, el mesero lo recibe cordialmente, le asigna una
mesa y le ofrece el men para que seleccione el plato (s), refrescos, y realice su pedido.
e) Orden del men
El mesero toma la orden del men que ha elegido el cliente y entrega el pedido al rea de cocina.
f) Preparacin
Recibe el pedido, cocinero lo prepara el plato, postre y otros que constan en el pedido.
g) Transporte al cliente
El mesero, toma los platos desde el rea de cocina y entrega el plato en la mesa del cliente.
h) Consumo
El cliente consume su pedido.
69
i)
Cliente pide su factura.
El cliente pide la cuenta, el mesero le indica donde es caja para que realice su respectivo pago y le
entreguen su factura.
j)
Limpieza del espacio utilizado por el cliente
El mesero limpiar la mesa, despus que el cliente se haya levantado del lugar.
3.6.2. Diagrama de flujos de proceso
rea: Operaciones
Bodega
Procedimiento: Preparar alimentos y servir en el restaurante

Cocina
Clientes
Mesero
Facturacin
Inicio
Recepcin de
materias
Recibir materia
Preparar pedido
No
Atender a
clientes
Elaborar orden
de materia
prima?
Entrega
pedido ?
Si
Presentar men
S
Si
Emite factura
Preparar
alimentos
Recibir el pedido
No
Facturacin
Servir
alimentos ?
Fase
Limpiar mesas
Fin
Figura 3. 3 Diagrama de flujo del proceso de preparacin y servir en el restaurante
70
3.6.3. Requerimientos de activos fijos
Se requiere de equipo y utensilios que sean fciles de lavar, limpiar y desinfectar, para mantener las
normas sanitarias que exigen al restaurante.
A continuacin se detalla la maquinaria y equipo necesarios para funcionamiento del restaurante:
Maquinaria, equipo y utensilios de cocina:
Tabla 3. 5. Maquinaria de cocina
Maquinaria de cocina
Cocina industrial con tres quemadores cada una
Congelador
Refrigeradora 16 pies
Frigorfico
Licuadora
Extractora de jugos
Cafetera
Microondas
Horno a gas
Batidora
Mesa
Vitrinas de helado
Estantera de tres divisiones
Balanza
Extintor
Tanque de gas
Gas
Total
Cantidad
2
1
1
1
2
2
2
1
1
2
2
1
1
1
2
3
3
Tabla 3. 6. Vajilla y cristalera
Vajilla y cristalera
Plato hondo
Plato base
Plato tendido
Plato para postres
Vasos de vidrio
Saleros
Copas de vidrio para helado
Tazas y platos para caf, t.
Jarras de vidrio
Juegos de cubiertos
Total
Cantidad
80
80
80
80
80
20
50
30
10
20
71
Tabla 3. 7. Muebles y enseres
Muebles y enseres
Mesas
Sillas
Total
Cantidad
10
40
Tabla 3. 8. Muebles de oficina
Muebles de oficina
Escritorio
Silla de escritorio
Equipo de sonido
Televisin plasma
Telfono
Resma de papel
Bolgrafos
Archivador
Total
Cantidad
2
2
1
1
2
5
10
1
Tabla 3. 9. Equipos de oficina
Equipos de Oficina
Computador
Impresora
Total
Cantidad
1
1
Tabla 3. 10. Suministros de limpieza
Suministros de limpieza
Escobas
Desinfectante
Lavaplatos
Basureros
Estropajos
Trapeador
Jabn liquido
Papel higinico
Espejo
Toallas medianas
Total
Cantidad
2
3
5
5
10
2
4
24
1
10
72
Tabla 3. 11. Uniformes
Uniformes
Uniforme del cocinero
Uniforme de los meseros
Cartas del men
Total
Cantidad
2
3
10
Tabla 3. 12. Mantelera
Mantelera
Manteles
Servilletas de tela
Total
Cantidad
15
50
3.6.4. Requerimiento de materias primas, materiales e insumos
Son todos los materiales e insumos para realizar los platos que el restaurante est presentado en su
Carta de men, se elaboraran las hojas de costos por cada tem.
Tabla 3. 13. Entradas
Entradas
Pristios con miel
Higos con queso
Empanadas
Promedio
Tabla 3. 14. Fuertes
Fuertes
Yahuarlocro
Caldo de patas
Papas con cuero
Encebollado
Promedio
Tabla 3. 15. Postres
Postres
Pastel
Copa de helado
Mousse de pia
Promedio
73
Tabla 3. 16. Bebidas
Bebidas
Chicha de jora
Chicha de avena
Jugo de mora
Jugo de naranjilla
3.6.5. Balance de materias primas y materiales
Tabla 3. 17. Balance de materias primas y materiales de entradas, fuertes, postres y bebidas
Entradas
Pristios con miel
Higos con queso
Empanadas
Total
Costo unitario
0,11
0,10
0,10
Fuertes
Yahuarlocro
Caldo de patas
Papas con cuero
Encebollado
Total
Costo unitario
1,22
1,00
0,62
1,19
Postres
Pastel
Mousse de pia
Total
Costo unitario
0,02
0,08
Bebidas
Chicha de jora
Chicha de avena
Jugo de mora
Jugo de naranjilla
Jugo de pia
Total
Costo unitario
0,38
0,37
0,28
0,28
0,28
0,28
74
3.7. Requerimiento del personal
3.7.1. Descripcin de puestos
Manual de Funciones
Descripcin del Cargo
Objetivo del cargo
Realizar
la
gestin
administrativa,
tecnolgica y financiera del restaurante
Denominacin del cargo
Gerente administrador
Genero
Indistinto
Perfil del puesto
Formacin
Educacin superior / Tercer Nivel
Especialidad
Administracin de Empresas o afines
Experiencia
3 Aos
Habilidades y destrezas:
Trabajo en equipo, comunicacin, liderazgo,

Funciones
Representar en lo legal y administrativo al restaurante

Definir polticas, y procedimientos administrativos
Realizar el presupuesto de compras de todos los insumos quincenales
Coordinar el trabajo en equipo
Evaluar el desempeo del personal
Controlar que el restaurante cumpla con normas de salubridad
75
Manual de Funciones
Objetivo del cargo
Conocimiento de paquetes contables y una buena

atencin al cliente.
Contador -Cajera
Genero
Indistinto
Perfil del puesto
Formacin
Educacin superior
Especialidad
Contabilidad y Auditoria
Experiencia
1 Aos
Capacidad de generar una buena relacin con los clientes

Funciones
Elaborar las facturas de los clientes y realizar el cobro de los mismos

Elaborar roles de pago de la nmina del restaurante
Cumplir con las obligaciones tributarias y obligaciones laborales
Realizar el cuadre de caja diario
Mantener el archivo de respaldo de todas las operaciones realizadas conforme a la ley
76
Manual de Funciones
Objetivo del cargo

Debe ser una persona creativa y
tener slidos conocimientos de
gastronoma
Chef - cocinero
Genero
Indistinto
Perfil del puesto
Formacin
Educacin superior - Tercer nivel
Especialidad
Gastronoma
Experiencia
2 aos
Tener una buena actitud

Funciones
Tener un buen manejo de bodega

Llevar un orden de cocina
Mantener limpia el rea de cocina
Prepara los platos con su mejor sazn
Ser innovador
Controlar los tiempos de coccin del plato para servir al cliente
77
Manual de Funciones
Atender al cliente de forma personalizada y
mantener limpias las mesas
Objetivo del cargo

Mesero
Genero
Indistinto
Perfil del puesto
Formacin
Bachiller
Especialidad
Bachiller
Experiencia
6 meses
Tener una buena actitud con los clientes

Funciones
Presentarse y dar la bienvenida al cliente con amabilidad

Registrar el pedido del cliente y pasar seguidamente al rea de servicio para servir de
manera inmediata
Presentar al cliente la cuenta para que se efectu su pago
Atender en todo lo que necesite el cliente y pedidos extras
Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros
Entrega de facturas a los clientes siempre con amabilidad y cordialidad
3.7.2. Empleados de D Pasochoa Restaurant
D Pasochoa Restaurant atender a los clientes de viernes a domingo desde las 9:00 de la maana
hasta las 20:00 de la noche con sus trabajadores como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 3. 18 Descripcin del personal
Nmero
1
1
1
1
Cargo
Gerente
Cajero contador (a)
Chef
Meseros
El personal estar en un tiempo de prueba de (30 das), en el cual tendr derecho a todos los
beneficios de ley y si pasa ese tiempo tiene un contrato a plazo fijo.
78
3.7.3. Horarios de trabajo
El horario ser de 8 horas de trabajo, con una hora de descanso y se continuara con el horario de
trabajo. De requerir el trabajo fuera de este horario, la empresa aplicar las disposiciones legales al
respecto:
Horas nocturnas con el 25% de recargo: Son las que se trabajan hasta un mximo de 8
horas durante la jornada nocturna.
Horas suplementarias, con el 50% de recargo: Son las que exceden a las horas obligatorias
de labor (8 horas diarias) y se trabajan entre las 18 h00 hasta las 24 h00. (Ministerio del
Trabajo, 2014)
3.7.4. Distribucin espacial
79
Figura 3. 4 Distribucin espacial
80
CAPTULO IV
4. MARCO LEGAL Y CONSTITUCIN DE LA EMPRESA
4.1. Marco Legal
La empresa se constituir en base a las disipaciones legales y normativas que se encuentran

vigentes, las mismas que nos permitir identificar como proceder de acuerdo al tipo de empresa que
se desarrollar.
4.2. Constitucin jurdica
4.2.1. Sociedad Annima
Concepto
La sociedad annima es una compaa cuyo capital, dividido en acciones negociables, est formado
por la aportacin de los accionistas que responden nicamente hasta el monto de sus acciones. La
denominacin de esta compaa deber contener la indicacin de compaa annima o
sociedad annima, o las correspondientes siglas S.A.
Naturaleza
Para efectos fiscales y tributarios esta compaa es una sociedad de capital.
Capacidad
Para intervenir en la formacin de una compaa annima en calidad de promotor o fundador

requiere de capacidad civil para contratar. Sin embargo, no podrn hacerlo entre cnyuges ni entre
padres e hijos no emancipados.
Socios
La sociedad annima requiere al menos de dos accionistas al momento de su constitucin. En

aquellas en que participen instituciones de derecho pblico o derecho privado con finalidad social,
podrn constituirse o subsistir con un solo accionista.
81
Puede continuar funcionando con un solo accionista, sin que por ello incurra en causal de
disolucin.
Responsabilidad
Los accionistas responden nicamente por el monto de sus acciones.
Constitucin
La compaa se constituir mediante escritura pblica que, previa Resolucin aprobatoria de la

Superintendencia de Compaas, ser inscrita en el Registro Mercantil. La compaa se tendr
como existente y con personera jurdica desde el momento de dicha inscripcin.
Capital mnimo
El monto mnimo de capital, ser el que determine la Superintendencia de Compaas. (800,00

USD actualmente). El capital de las compaas debe expresarse en dlares de los Estados Unidos
de Amrica.
Acciones
Aportaciones
Para la constitucin del capital suscrito las aportaciones pueden ser en dinero o no, y en ste ltimo
caso, consistir en bienes muebles e inmuebles. No se puede aportar cosa mueble o inmueble que no
corresponda al gnero de comercio de la compaa.
Aportaciones en especie
En los casos en que la aportacin no fuere en numerario, en la escritura se har constar el bien en
que consista tal aportacin, su valor y la transferencia de dominio que del mismo se haga a la
compaa, as como las acciones a cambio de las especies aportadas.
Los bienes aportados sern avaluados y los informes, debidamente fundamentados, se incorporarn
al contrato.
82
En la constitucin sucesiva los avalos sern hechos por peritos designados por los promotores.
Cuando se decida aceptar aportes en especie ser indispensable contar con la mayora de
accionistas.
En la constitucin simultnea las especies aportadas sern avaluadas por los fundadores o por los
peritos por ellos designados. Los fundadores respondern solidariamente frente a la compaa y con
relacin a terceros por el valor asignado a las especies aportadas.
En la designacin de los peritos y en la aprobacin de los avalos no podrn tomar parte los
aportantes.
Estas disposiciones, relativas a la verificacin del aporte que no consista en numerario, no son
aplicables cuando la compaa est formada solo por los propietarios de ese aporte.
La compaa annima puede adquirir sus propias acciones por decisin de la junta general, en cuyo
caso emplear en tal operacin nicamente fondos tomados de las utilidades lquidas y siempre que
las acciones estn liberadas en su totalidad.
4.3. Requisitos para su funcionamiento
Sacar la patente municipal, esto se realiza en las Administraciones Zonales.
Para realizar el trmite de obtencin de la patente, se necesita:
Para personas naturales NO obligadas a llevar contabilidad
Formulario de la declaracin de Patente Municipal debidamente lleno. ste se puede

obtener en la pgina www.quito.gob.ec.
Copia de la cdula y certificado de votacin de las ltimas elecciones.
Copia del Registro nico de Contribuyentes. En el caso de que posea, registro de

comerciantes. No necesita el RUC actualizado.
Original y copia de la licencia de conducir, categora profesional, en el caso de que realice

actividades de transporte.
Original y copia del carn del CONADIS en el cual se verifique el grado de discapacidad
que posea el administrado.
Para personas naturales obligadas a llevar contabilidad y personas jurdicas
83
Formulario de declaracin de patente municipal debidamente lleno y suscrito por el

representante legal.
Copia de cdula y certificado de votacin de las ltimas elecciones del representante legal.
Copia de la escritura protocolizada de constitucin de la persona jurdica (en el caso de las

empresas nuevas).
Copia del nombramiento del representante legal. (Direccin Metropolitana Financiera

Tributaria, 2012)
Solicitud para permiso de funcionamiento, el mismo que se solicita en la Agencia de Regulacin,

Control y Vigilancia Sanitaria.
Requisitos para Obtener Permiso de Funcionamiento (Acuerdos Ministeriales 4712 y 4907)
Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
Registro nico de contribuyentes (RUC).
Cdula de identidad, identidad y ciudadana, carn de refugiado, o documento equivalente

a stos, del propietario o representante legal del establecimiento.
Documentos que acrediten la personera Jurdica del establecimiento, cuando corresponda.
Categorizacin emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad, cuando

corresponda.
Comprobante de pago por derecho de Permiso de Funcionamiento
Planilla de Inspeccin.
Licencia anual de funcionamiento otorgada por la Corporacin Metropolitana de Turismo.

(Restaurantes, bar restaurantes, cafeteras en caso de estar ubicados en sitios tursticos.)
Copia certificada de la escritura de la constitucin de la compaa, aumento de capital o

reforma de estatuto;
Copia del nombramiento del representante legal debidamente inscrito en el Registro

Mercantil;
Copia del trmite del ingreso para la obtencin de la Licencia nica de Actividades
Econmicas (LUAE) del ao en curso (trmite otorgado por el Municipio de Quito a travs
de la Administracin Zonal correspondiente a la jurisdiccin del establecimiento turstico);
Copia a color de cdula de identidad y papeleta de votacin, pasaporte (extranjeros) del

representante legal;
Copia a color del Registro nico de Contribuyentes (RUC) actualizado;
84
Copia del resultado de bsqueda fontica emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad
Intelectual (IEPI);
Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos del establecimiento

turstico a registrarse debidamente firmado por el representante legal (original y copia);
Original y dos copias del formulario de declaracin de activos fijos para la cancelacin del
UNO POR MIL (el formulario solicitarlo en las ventanillas de atencin al cliente de las
oficinas de Quito Turismo). (Quito Turismo, 2014)
Certificado de capacitacin en Manipulacin de Alimentos
En el artculo 147 de la Ley Orgnica de Salud; indica que la autoridad sanitaria nacional, en
coordinacin con los municipios, establecer programas de educacin sanitaria para productores,
manipuladores y consumidores de alimentos, fomentando la higiene, la salud individual y colectiva
y la proteccin del medio ambiente.
Copia RUC del establecimiento.
Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Ministerio
de Salud (el certificado de salud tiene validez por 1 ao desde su emisin).
Copias de la Cdula y Certificado de Votacin del propietario.
Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos

Requisitos:
Solicitud de inspeccin del local;
Informe favorable de la inspeccin;
Copia del RUC; y,
Copia de la calificacin artesanal (artesanos calificados). (Ministerio de Salud Pblica,
2012)
4.4. La planificacin del producto
El flujo grama no permite conocer el procedimiento general que va desde la recepcin y el manejo
de materia prima, hasta generar el producto final. Se puede indicar que cada producto tiene sus
diferentes tiempos y formas de preparacin.
85
BODEGA
PRODUCCIN
CLIENTE
Inicio
Ingreso de
la materia
prima
Revisin de la
materia prima
Almacenami
ento de la
materia
prima
Cocinero
selecciona los
ingredientes para
la elaboracin
Preparacin de los
alimentos
Supervisin de los
alimentos que se
estn procesando
Alistamiento de
los productos
preparados
Decoracin del
plato
Salida del
producto para el
desapacho
Productos listos
para servir al
cliente
Fin
Figura 4. 1 Planificacin del producto
4.5. Estructura orgnica administrativa
Se debe explicar cmo est organizada la empresa, de acuerdo con las diferentes reas de trabajo.
Presentar el diagrama de la organizacin de la empresa, a fin de ilustrar las relaciones existentes
entre las reas de trabajo y el personal.
86
4.5.1. Organigrama Estructural
JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTA
GERENTE GENERAL
REA
ADMINISTRATIVA
CONTABLE
REA DE
SERVICIOS
REA DE
PRODUCCIN
Figura 4. 2 Organigrama estructural
4.5.2. Organigrama posicional
GERENTE GENERAL
REA
ADMINISTRATI VA
CONTA BLE
Cajero-Contador
1
REA DE SERVI CIOS
Meseros
1
TOTAL PERSONAL: 4
Figura 4. 3 Organigrama posicional
87
REA DE
PRODUCCIN
Cocinero - Cheff
1
4.5.3. Descripcin de puestos
5. Manual de Funciones
Objetivo del cargo

Realizar la gestin administrativa,
tecnolgica y financiera del restaurante
Gerente administrador
Genero
Indistinto
Funciones
Representar en lo legal y administrativo al restaurante
Definir polticas, y procedimientos administrativos
Realizar el presupuesto de compras de todos los insumos quincenales
Coordinar el trabajo en equipo
Controlar que el restaurante cumpla con normas de salubridad

Objetivo del cargo
Conocimiento de paquetes contables y

una buena atencin al cliente.
Contador -Cajera
Genero
Indistinto
Funciones
Elaborar las facturas de los clientes y realizar el cobro de los mismos
Elaborar roles de pago de la nmina del restaurante
Cumplir con las obligaciones tributarias y obligaciones laborales
Realizar el cuadre de caja diario
Mantener el archivo de respaldo de todas las operaciones realizadas conforme a la ley
88
Objetivo del cargo

Debe ser una persona creativa y tener
slidos conocimientos de gastronoma
Chef - cocinero
Genero
Indistinto
Funciones
Tener un buen manejo de bodega

Llevar un orden de cocina
Mantener limpia el rea de cocina
Prepara los platos con su mejor sazn
Ser innovador
Controlar los tiempos de coccin del plato para servir al cliente

Objetivo del cargo
Atender al cliente de forma personalizada y

mantener limpias las mesas
Mesero
Genero
Indistinto
Funciones
Presentarse y dar la bienvenida al cliente con amabilidad

Registrar el pedido del cliente y pasar seguidamente al rea de servicio para servir de manera
inmediata
Presentar al cliente la cuenta para que se efectu su pago
Atender en todo lo que necesite el cliente y pedidos extras
Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros
Entrega de facturas a los clientes siempre con amabilidad y cordialidad
89
4.6. Ejecucin del proyecto
GERENTE
GENERAL
CAJEROCONTADOR
CHEFF
MESONERO
INICIO
Delega
funciones
Evala al
personal
Cobro y solicitud
de pedido
Control de
calidad
Elabora el pedido
Sirve el pedido,
mantiene limpio
y en orden el
lugar
FIN
Figura 4. 4 Ejecucin del proyecto
4.7. Elementos de direccionamiento estratgico
4.7.1. Misin
Elaborar comida tpica de calidad, prestar un buen servicio que genere satisfaccin en los
consumidores, y as proyectar una excelente imagen en el mercado.
90
4.7.2. Visin
Nuestro restaurante ser una empresa lder de comida tpica en el mercado de Amaguaa, con
productos y servicios de calidad generando as una buena rentabilidad y fuentes de empleo.
4.7.3. Objetivos
Objetivo general
Obtener rentabilidad, crecimiento en el mercado ofreciendo productos con estndares de calidad

con mejoramientos continuos.
Objetivos especficos
Desarrollar estrategias de ventas.
Mantener un inventario de todos los productos y as evitar el desabastecimiento.
Capacitar al personal.
Generar fuentes de empleo.
4.7.4. Polticas
Polticas de calidad
Nuestro compromiso es satisfacer las expectativas de los clientes, prestando un buen servicio y
productos de calidad.
Polticas de atencin al cliente
Dar una buena atencin a nuestros clientes, complaciendo sus gustos y preferencias.
Brindar un servicio rpido y eficiente.
Generar un ambiente adecuado para los clientes y as mantener una buena imagen.
4.7.5. Valores
Los valores con los que nos identificaremos son:
91
Compromiso: Brindar un trabajo impecable, ajustndonos a los aspectos legales que se

encuentren vigentes en nuestro pas.
Equidad: Mantener una buena relacin con nuestros colaboradores tanto internos como
externos,
Calidad: Realizar nuestras actividades enfocndonos al mejoramiento continuo.
4.7.6. Estrategias
Estrategias comerciales
Elaborar productos innovadores para aumentar el nivel de ventas.
Realizar una evaluacin continua de los gustos y preferencias de los clientes.
Realizar promociones en fechas importantes.
Entregas volantes para hacernos conocer y generar ms clientela.
Estrategias de produccin
Mantener proveedores que nos proporcionen productos frescos y de calidad.
Realizar mantenimiento de la maquinaria de nuestro restaurante para aumentar su

productividad.
Realizar un inventario exacto, para tener un almacenamiento de materia prima necesarios

para la preparacin.
Mantener un listado de las cantidades que se necesitan para la preparacin de los platos, y
as evitar el desperdicio.
Estrategias financieras
Tratar de minimizar los gastos y maximizar las ganancias.
Tener un constante control de los registros contables y mantener la informacin de acuerdo

a los aspectos legales.
Estrategias administrativas
Realizar un control y evaluacin al personal.
Brindar incentivos al personal para mantener o aumentar su rendimiento.
Realizar capacitaciones sobre atencin al cliente.
92
CAPTULO V
5. ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO
5.1. Definicin de Estudio Econmico
El estudio econmico consiste en determinar cul ser la cantidad de recursos econmicos que son
ineludibles para que el proyecto se realice, es decir, cunto dinero se necesita para que el restaurant
opere.
El estudio econmico financiero trata informacin de carcter monetario de forma sistemtica y

ordenada, como resultado de la investigacin y anlisis realizado en el captulo del Estudio
Tcnico, por lo tanto ser de gran beneficio en la evaluacin de la rentabilidad econmica del
proyecto.
Este estudio est comprendido por el monto de los recursos econmicos los mismos que son
necesarios y que involucra la ejecucin del proyecto, previo a su puesta en marcha, as como
determinar el costo total requerido en el periodo de operacin. (Canelos, 2011, pg. 59)
5.2. Inversiones
Las Inversiones del Proyecto, son todos los gastos que se efectan en unidad de tiempo para la
adquisicin de determinados Factores o medios productivos, los cuales permiten implementar una
unidad de produccin que a travs del tiempo genera Flujo de beneficios. Asimismo es una parte
del ingreso disponible que se destina a la compra de bienes y/o servicios con la finalidad de
incrementar el patrimonio de la Empresa. (Merchn, 2015)
5.3. Plan de inversin inicial del proyecto

Es la formacin o incremento neto de capital, es decir, es la diferencia entre stock de capital existente
al inicio de un perodo y el stock al final del mismo. Constituyen los bienes tangibles e intangibles que
permiten reproducir nuevos bienes o servicios luego del proceso de produccin. Las empresas
(proyectos) contemplan tres tipos bsicos de inversin. (Cruz, Guzmn, & Pal, 2011, pg. 88)
La inversin en activos y capital de trabajo (requerimientos de recurso econmicos para 30 das) se

requiere de USD$ 17.370,67.
93
Tabla 5. 1 Plan de inversiones
Activos Fijos
12.240,31
Activos Diferidos
1.876,32
Capital de Trabajo
3.254,04
Total
17.370,67
5.3.1. Activos fijos

Son bienes tangibles que se puede tocar, cuya vida til es superior a un periodo de operacional,
aportan valor a la compaa, se incorporan contablemente al producto a travs de la depreciacin, que
a su vez es funcin de su vida til (a excepcin del terreno, en determinados proyectos). Su destino es
ejecutar o soportar al proceso productivo, no se adquieren para ser vendidos, por lo que la empresa no
puede desprenderse fcilmente de ellos sin afectar su capacidad de operacin. (Cruz, Guzmn, &
Pal, 2011, pg. 89)

1. Activos fijos operativos
La inversin para adquirir los activos fijos operativos para el restaurante de comida tpica en
maquinaria, herramientas y muebles y enseres asciende a USD$ 8.055,31
Tabla 5. 2 Inversin en activos fijos operativos
Cocina industrial con tres
quemadores cada una
Congelador
Refrigeradora 16 pies
Frigorfico
Licuadora
Extractora de jugos
Cafetera
Microondas
Horno a gas
Batidora
Vitrinas de helado
Balanza
Extintor
Tanque de gas industrial
Gas industrial
Total
Cantidad
Valor
Total
2,00
300,00
600,00
1,00
1,00
1,00
2,00
2,00
2,00
1,00
1,00
2,00
1,00
400,00
1.100,00
1.200,00
65,84
100,00
49,36
70,00
160,00
123,53
70,00
400,00
1.100,00
1.200,00
131,68
200,00
98,72
70,00
160,00
247,06
150,00
1,00
2,00
2,00
2,00
25,00
15,00
80,00
15,00
25,00
30,00
160,00
30,00
4.602,46
94
Utensilios de cocina
Olla de 2 lt.
Olla de 10 lt.
Olla de 20 lt.
Olla de 40 lt.
Olla de 45 lt.
Olla de presin 10 lt.
Sartn
Tabla de picar
Juego de cuchillos para cocina
Espumadera
Azucarera
Tazn para aj
Molde de pastel de 24 cc.
Cedazos
Tazn de ensaladas
Jarras de plstico
Pinzas
Recipientes de plstico 4 L
Charoles de madera
Cucharones
Total
Plato hondo
Plato base
Plato tendido
Plato para postres
Vasos de vidrio
Saleros
Copas de vidrio para helado
Jarras de vidrio
Juegos de cubiertos
Manteles
Servilletas de tela
Total
Muebles y Enseres
Mesa de trabajo para cocina
Sillas para la cocina
Estanteras
Repisas para la pared
Total
Cantidad
6,00
4,00
3,00
3,00
3,00
4,00
4,00
5,00
5,00
5,00
10,00
10,00
2,00
6,00
5,00
5,00
5,00
5,00
20,00
7,00
Cantidad
80,00
80,00
80,00
80,00
80,00
20,00
50,00
10,00
20,00
10,00
50,00
Cantidad
2
4
3
2
95
Valor
34,04
50,00
75,70
65,79
89,42
62,96
13,11
5,99
14,90
1,59
1,59
1,99
12,38
0,99
7,02
2,99
2,00
1,59
5,00
13,70
Total
204,24
200,00
227,10
197,37
268,26
251,84
52,44
29,95
74,50
7,95
15,90
19,90
24,76
5,94
35,10
14,95
10,00
7,95
100,00
95,90
1.844,05
Valor
1,99
1,99
1,99
1,59
0,75
0,99
1,49
3,99
1,49
10,00
1,50
Total
159,20
159,20
159,20
127,20
60,00
19,80
74,50
39,90
29,80
100,00
75,00
1.003,80
Valor
50
15
75
110
Total
100,00
60,00
225,00
220,00
605,00
2. Activos fijos administrativos y ventas
Mientras para invertir en activos fijos administrativos y ventas como: equipos de computacin,
muebles y enseres y equipos de oficina asciende USD$ 4.185,00
Tabla 5. 3 Activos fijos administrativos
Equipos de oficina
Equipo de sonido
Televisin plasma
Telfono y fax
Total
Cantidad
1,00
1,00
2,00
Equipos de Computacin
Computador
Impresora
Caja registradora
Total
Muebles y Enseres
Administrativos
Mesa de Escritorio
Sillas giratorias
Archivador
Mesas
Sillas
Total
Valor
150,00
800,00
60,00
Cantidad
1,00
1,00
1,00
Total
150,00
800,00
120,00
1.070,00
Valor
800,00
300,00
250,00
Total
800,00
350,00
250,00
1.400,00
Cantidad
Valor
Total
2,00
2,00
1,00
11,00
40,00
200,00
60,00
45,00
50,00
15,00
400,00
120,00
45,00
550,00
600,00
1.715,00
5.3.2. Capital de trabajo (Requerimiento caja)

El capital de trabajo (requerimiento de caja) es el combustible que permite funcionar el aparato
productivo de la compaa, si no se disponen de los recursos necesarios para movilizar los insumos,
transformarlos en productos terminados y financiar a los clientes otorgndoles crdito (de acuerdo a
las condiciones de comercializacin que imperen en el mercado), el proyecto no podr operar,
restringindole completamente su capacidad de competir en el mercado. Si el proyecto fuese un
vehculo, podr ser el modelo ms lujoso y caro, sin gasolina no podr moverse. (Cruz, Guzmn, &
Pal, 2011, pg. 91)

El monto que se requiere para cubrir costos y gastos en los 30 das, asciende a USD$ 3.254,04. Este
momento ayuda a pagar obligaciones adquiridos con proveedores, pago de sueldos, entre otros
elementos que se detallan en la siguiente tabla.
96
Para determinar el capital trabajo se utiliza la siguiente frmula:
( + ) 30
360
Tabla 5. 4 Capital de trabajo
Detalle
Promedio de das de inventario
Promedio de das de duracin del proceso de produccin
Promedio de das productos terminados
Promedio das crdito clientes
Promedio de das crdito proveedores
Factor caja
Capital de trabajo operativo
Mano de Obra Directa
Materia Prima Directa
CIF
Mantenimiento y Seguros
Total Costos de Produccin
Requerimientos diario
Requerimiento ciclo caja
Capital de trabajo operativo
Capital de trabajo Administrativo y ventas
Gastos Administracin y Ventas
Gasto Financiero
Total Gastos
Requerimientos diario
Requerimiento ciclo caja
Capital de trabajo administrativo y ventas
Total capital de trabajo
97
Varo (USD)
5
2
8
30
15
30
13.210,45
12.506,53
2.148,29
563,87
28.429,14
78,97
2.369,10
2.369,10
9.362,59
1.256,75
10.619,34
29,50
884,94
884,94
3.254,04
5.4. Presupuesto de costos y gastos
5.4.1. Costo
Se define como el valor sacrificado de unidades monetarias para adquirir bienes o servicios con el fin de obtener beneficios presentes o futuros. Por ejemplo si
compramos leche y luego consumimos una parte en la fabricacin de helados, estamos empleando materias primas para fabricar otro bien, el cual luego de la venta
nos dar los beneficios econmicos. (Snchez, 2011, pg. 3)
1. Costo de materia prima directa
Los costos de materia prima que se requiere para la elaboracin de platos tpicos, se presenta a continuacin:
Tabla 5. 5 Costo de materia prima
Men 1
Pristios con miel
Yahuarlocro
Pastel
Chicha de jora
Total men 1
29%
Costo
0,11
1,22
0,02
0,38
1,73
25%
Platos 2015
2.135,30
3.698,77
Platos 2016
2.421,76
4.194,97
98
Platos 2017
2.711,15
4.696,26
Platos 2018
3.029,28
5.247,32
Platos 2019
3.378,59
5.852,39
Platos 2020
3.761,72
6.516,06
Men 2
Costo
Higos con queso

Caldo de patas
Mousse de pia
Chicha de avena
0,10
1,00
0,08
0,37
Total men 2
26%
1,55
21%
Men 3
Costo
Empanadas
Papas con cuero
Pastel
Jugo de mora
0,10
0,62
0,02
0,28
Total men 3
17%
1,01
27%
Men 4
Pristios con miel
Encebollado
Pastel
Costo
0,11
1,19
0,02
0,28
Total men 4
27%
1,60
27%
Costo Total
Costo Incrementado
Platos 2015
1.793,66
2.779,31
Platos 2016
2.034,28
3.152,15
Platos 2017
2.277,37
3.528,83
Platos 2018
2.544,60
3.942,90
Platos 2019
2.838,01
4.397,56
Platos 2020
3.159,85
4.896,25
Platos 2015
2.306,13
2.335,42
Platos 2016
2.615,50
2.648,72
Platos 2017
2.928,04
2.965,23
Platos 2018
3.271,62
3.313,17
Platos 2019
3.648,88
3.695,22
Platos 2020
4.062,66
4.114,26
Platos 2015
2.306,13
3.693,03
Platos 2016
2.615,50
4.188,46
Platos 2017
2.928,04
4.688,97
Platos 2018
3.271,62
5.239,18
Platos 2019
3.648,88
5.843,31
Platos 2020
4.062,66
6.505,95
8.541,22
12.506,53
9.687,03
14.184,30
10.844,61
15.879,28
12.117,13
17.742,58
13.514,36
19.788,48
15.046,90
22.032,52
99
2. Costos de mano de obra directa
Adems, para el proceso de elaboracin de platos de tpicos se requiere de operarios. Para el pago
de sueldos de la mano de obre directa (trabajadores) se consider todos elementos que estipula el
Ministerio de Relaciones Laborales. A continuacin se presenta la tabla salarial de los aos 2016.
Tabla 5. 6 Tabla salarial de los aos 2016
Bsico
13o
14o
F. Reserva
Vacaciones
Aporte Pat. (12,15%)
Total
366,00
30,50
30,50
30,50
15,25
44,47
517,22
400,00
33,33
30,50
33,33
16,67
48,60
562,43
500,00
41,67
30,50
41,67
20,83
60,75
695,42
700,00
58,33
30,50
58,33
29,17
85,05
961,38
1.000,00
83,33
30,50
83,33
41,67
121,50
1.360,33
Para el pago de sueldos de los operarios se ha considerado todos los beneficios sociales y se ha
considerado un sueldo bsico. El costo de la mano de obra para producir platos tpicos asciende a
USD$ 12.955,83 anuales.
Tabla 5. 7 Sueldos para el personal operativo
Detalle
Cocinero - Chef
Bsico
400,00
Complement.
162,43
Total/ mes
562,43
No. Trabajad.
1
Total/Ao
6.749,20
Meseros
Total
366,00
151,22
517,22
6.206,63
766,00
313,65
1.075,65
12.955,83
3. Costos indirectos de fabricacin

Son todos los costos de produccin que se consideran como parte del objeto de costos, pero
que no pueden ser medidos o identificados econmicamente factible sobre dicho objeto. Son
costos inventariarles.
Costos de materiales indirectos.

Costos de mano de obra indirecta.
Otros propios de la fbrica como energa elctrica, alquileres, servicio de
mantenimiento, suministros de fbrica. (Morillo, 2011, pg. 5)
Los elementos de costos indirectos de fabricacin son:
Materiales indirectos
Son aquellos materiales que se requiere para la elaboracin de platos tpicos, que asciende a USD$
7.219,83.
100
Tabla 5. 8 Materiales indirectos
Materia prima
indirecta
Plsticos
Cucharas
plsticas
Servilletas
Tarrinas
Platos
Vasos
Fundas
plsticas
Total
Mensual
0,01
Anual
0,01
0,01
0,07
0,09
0,01
0,01
0,01
0,07
0,09
0,01
0,01
0,20
Total
2015
2016
1.708
1.708,24
2017
2018
2019
2020
1.937
2.169
2.423
2.703
3.009
2.011,03 2.251,34 2.515,52 2.805,58 3.123,74
Mano de obra indirecta
Otros de los elementos a considerar de los costos indirectos de fabricacin es la mano de obra
indirecta, este recurso al inicio de las actividades no va ser necesario.
Otros materiales
Otros materiales indirectos que se utiliza para la elaboracin de platos tpicos son: tiles de aseo,
materiales de oficina. Los costos de otros materiales ascienden a USD$ 161,95.
Tabla 5. 9 Otros materiales
Uniformes
Uniforme del cocinero
Uniforme de los meseros
Total
Suministros de
limpieza
Escobas
Desinfectante
Lavaplatos
Basureros
Estropajos
Trapeador
Jabn liquido
Papel higinico
Espejo
Toallas medianas
Total
Cantidad
2,00
3,00
Valor
20,00
15,00
Total
40,00
45,00
85,00
Cantidad
Valor
Total
Total 70% Operaciones
1,00
2,00
5,00
2,00
5,00
2,00
2,00
24,00
1,00
4,00
5,00
5,99
2,99
5,00
1,00
12,00
3,00
0,25
15,00
3,00
5,00
11,98
14,95
10,00
5,00
24,00
6,00
6,00
15,00
12,00
109,93
3,50
8,39
10,47
7,00
3,50
16,80
4,20
4,20
10,50
8,40
76,95
101
Suministros y servicios
Para las actividades de elaboracin de platos tpicos se requiere de recursos como: agua, luz,
telfono e internet que se va a requerir el restaurante. El costo de suministros y servicios ascienden
USD$ 252,00.
Tabla 5. 10 Suministros y servicios
Servicios Bsicos
Mensual
Anual
Agua
Luz
Telfono - internet
Total
5,00
10,00
15,00
60,00
120,00
180,00
360,00
102
70%
Anual Operaciones
42,00
84,00
126,00
252,00
Depreciaciones
Tabla 5. 11 Depreciaciones
Maquinaria
de cocina
Cocina
industrial con
tres quemadores
cada una
Congelador
Refrigeradora
16 pies
Frigorfico
Total
Vida
til
Depreciacin
ao 2015
Depreciacin
ao 2020
Valor
Residual
600,00
10
60,00
120,00
180,00
240,00
300,00
360,00
240,00
400,00
10
40,00
80,00
120,00
160,00
200,00
240,00
160,00
1.100,00
10
110,00
220,00
330,00
440,00
550,00
660,00
440,00
1.200,00
10
120,00
240,00
360,00
480,00
600,00
720,00
480,00
Licuadora
Extractora de
jugos
Cafetera
131,68
10
13,17
26,34
39,50
52,67
65,84
79,01
52,67
200,00
10
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
80,00
98,72
10
9,87
19,74
29,62
39,49
49,36
59,23
39,49
Microondas
70,00
10
7,00
14,00
21,00
28,00
35,00
42,00
28,00
Horno a gas
160,00
10
16,00
32,00
48,00
64,00
80,00
96,00
64,00
Batidora
Vitrinas de
helado
Balanza
247,06
10
24,71
49,41
74,12
98,82
123,53
148,24
98,82
150,00
10
15,00
30,00
45,00
60,00
75,00
90,00
60,00
25,00
10
2,50
5,00
7,50
10,00
12,50
15,00
10,00
Extintor
Tanque de gas
industrial
30,00
10
3,00
6,00
9,00
12,00
15,00
18,00
12,00
160,00
10
16,00
32,00
48,00
64,00
80,00
96,00
64,00
30,00
10
3,00
6,00
9,00
12,00
15,00
18,00
12,00
460,25
920,49
1.380,74
1.840,98
2.301,23
2.761,48
1.840,98
Gas industrial
Total
4.602,46
Depreciacin ao Depreciacin ao Depreciacin ao Depreciacin ao

2016
2017
2018
2019
Tabla 5. 11 Depreciaciones (continuacin)
103
Utensilios de
cocina
Olla de 2 lt.
Olla de 10 lt.
Olla de 20 lt.
Olla de 40 lt.
Olla de 45 lt.
Olla de
presin 10 lt.
Sartn
Tabla de picar
Juego de
cuchillos para
cocina
Espumadera
Azucarera
Tazn para aj
Molde de
pastel de 24
cc.
Cedazos
Tazn de
ensaladas
Jarras de
plstico
Pinzas
Recipientes de
plstico 4lt
Charoles de
madera
Cucharones
Total
204,24
200,00
227,10
197,37
268,26
Vida
til
6
6
6
6
6
Depreciacin
ao 2015
34,04
33,33
37,85
32,90
44,71
Depreciacin
ao 2016
68,08
66,67
75,70
65,79
89,42
Depreciacin ao
2017
102,12
100,00
113,55
98,69
134,13
Depreciacin ao
2018
136,16
133,33
151,40
131,58
178,84
Depreciacin ao
2019
170,20
166,67
189,25
164,48
223,55
Depreciacin ao
2020
204,24
200,00
227,10
197,37
268,26
Valor
Residual
-
251,84
41,97
83,95
125,92
167,89
209,87
251,84
52,44
29,95
6
6
8,74
4,99
17,48
9,98
26,22
14,98
34,96
19,97
43,70
24,96
52,44
29,95
74,50
12,42
24,83
37,25
49,67
62,08
74,50
7,95
15,90
19,90
6
6
6
1,33
2,65
3,32
2,65
5,30
6,63
3,98
7,95
9,95
5,30
10,60
13,27
6,63
13,25
16,58
7,95
15,90
19,90
24,76
4,13
8,25
12,38
16,51
20,63
24,76
5,94
0,99
1,98
2,97
3,96
4,95
5,94
35,10
5,85
11,70
17,55
23,40
29,25
35,10
14,95
2,49
4,98
7,48
9,97
12,46
14,95
10,00
1,67
3,33
5,00
6,67
8,33
10,00
7,95
1,33
2,65
3,98
5,30
6,63
7,95
100,00
16,67
33,33
50,00
66,67
83,33
100,00
95,90
1.844,05
15,98
307,34
31,97
614,68
47,95
922,03
63,93
1.229,37
79,92
1.536,71
95,90
1.844,05
Total
Tabla 5. 11 Depreciaciones (continuacin)
104
Vajilla y
cristalera
Plato hondo
159,20
Vida
til
6
Plato base
159,20
26,53
53,07
79,60
106,13
132,67
159,20
Plato tendido
Plato para
postres
Vasos de
vidrio
Saleros
Copas de
vidrio para
helado
Jarras de
vidrio
Juegos de
cubiertos
Manteles
Servilletas de
tela
Total
159,20
26,53
53,07
79,60
106,13
132,67
159,20
127,20
21,20
42,40
63,60
84,80
106,00
127,20
60,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
19,80
3,30
6,60
9,90
13,20
16,50
19,80
74,50
12,42
24,83
37,25
49,67
62,08
74,50
39,90
6,65
13,30
19,95
26,60
33,25
39,90
29,80
4,97
9,93
14,90
19,87
24,83
29,80
100,00
16,67
33,33
50,00
66,67
83,33
100,00
75,00
12,50
25,00
37,50
50,00
62,50
75,00
167,30
334,60
501,90
669,20
836,50
1.003,80
Total
Depreciacin ao Depreciacin ao Depreciacin ao Depreciacin ao Depreciacin ao Depreciacin ao

Valor
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Residual
26,53
53,07
79,60
106,13
132,67
159,20
-
1.003,80
Total
Vida
til
Depreciacin
ao 2015
Depreciacin
ao 2016
Depreciacin
ao 2017
Depreciacin
ao 2018
Depreciacin
ao 2019
Depreciacin
ao 2020
Valor
Residual
100,00
10
10
20
30
40
50
60
40,00
60,00
10
12
18
24
30
36
24,00
Estanteras
225,00
10
22,5
45
67,5
90
112,5
135
90,00
Repisas para la pared
220,00
10
22
44
66
88
110
132
88,00
Total
605,00
60,5
121
181,5
242
302,5
363
242,00
Muebles y Enseres
Mesa de trabajo para
cocina
Sillas para la cocina
105
Mantenimiento y seguros
Tabla 5. 12 Mantenimiento y seguros
Detalle
Total Activos Fijos Operativos
Total Activos Fijos Administrativo y Ventas
Total Activos Fijos
USD
Seguro 5%
8055,31
4.185,00
12.240,31
402,77
209,25
612,02
Mantenimiento
2%
161,11
83,70
244,81
5.4.2. Gastos
Este concepto plantea que el gasto es un costo que nos dio un beneficio y que ha expirado, esto es
desde el punto de vista que nos brind frutos. Por lo tanto los gastos nos permiten obtener ingresos, es
decir, los beneficios. (Snchez, 2011, pg. 5)
1) Gastos oficina
Los gastos son recursos que interviene en las ventas de platos tpicos son: gastos de oficina que
requieren el personal de ventas y administracin. El gasto de oficina asciende a USD$ 176,00.
Tabla 5. 13 Gastos de oficina
Suministros de limpieza
Escobas
Desinfectante
Lavaplatos
Basureros
Estropajos
Trapeador
Jabn lquido
Papel higinico
Espejo
Toallas medianas
Total
Mensual
Anual
10,00
17,97
14,95
25,00
10,00
24,00
12,00
6,00
15,00
12,00
40,00
71,88
59,80
100,00
40,00
96,00
48,00
24,00
60,00
48,00
587,68
Anual 30%
Administracin
12,00
21,56
17,94
30,00
12,00
28,80
14,40
7,20
18,00
14,40
176,30
2) Otros gastos administrativo y ventas
Otros gastos administrativos y ventas a considerar son: gasto arriendo, publicidad, promocin,
constitucin, estudios de factibilidad y adecuacin de local. Los otros gastos ascienden a USD$
105.00
106
Tabla 5. 14 Otros gastos administrativos y ventas
Publicidad
Logotipo
Elaboracin de volantes
Total
Mensual
5,00
100,00
105,00
3) Gastos sueldos administrativo y ventas
Los gastos sueldos administrativo y venta que debe desembolsar el restaurante por los sueldos por
gerente y asistente administrativo ascienden a USD$ 8057,20.
Tabla 5. 15 Sueldos de administrativos y ventas
Detalle
Contador - Cajero
Total
Agua
Luz
Telfono - internet
Total
Bsico
400,00
400,00
Complement. Total/ mes No. Trabajad.

162,43
562,43
1
162,43
562,43
1
Mensual
5,00
10,00
15,00
Anual
60,00
120,00
180,00
360,00
Total/Ao
6.749,20
6.749,20
Anual Administracin
18,00
36,00
54,00
108,00
Arriendo local
Arriendo
Total
Mensual
100,00
107
Anual
1.200,00
1.200,00
Depreciacin
Equipos de
oficina
Equipo de
sonido
Televisin
plasma
Telfono y fax
Total
Total
Vida
til
150,00
50,00
800,00
120,00
1.070,00
Equipos de
Total
Computacin
Computador
800,00
Impresora
350,00
Caja registradora 250,00
Total
1.400,00
Muebles y
Enseres
Administrativos
Mesa de
Escritorio
Sillas giratorias
Archivador
Mesas
Sillas
Total
Depreciacin Depreciacin
ao 2015
ao 2016
Depreciacin
ao 2017
Depreciacin
ao 2018
Depreciacin
ao 2019
Depreciacin
ao 2020
Valor
Residual
100,00
150,00
797,00
1.594,00
2.391,00
117,00
964,00
234,00
1.928,00
351,00
2.892,00
Vida
til
3
3
3
ao 2015
ao 2016
266,67
533,33
116,67
233,33
83,33
166,67
466,67
933,33
Depreciacin
ao 2017
800,00
350,00
250,00
1.400,00
Depreciacin
ao 2018
-
Depreciacin
ao 2019
-
Depreciacin
ao 2020
-
Valor
Residual
-
Total
Vida
til
ao 2015
ao 2016
Depreciacin
ao 2017
Depreciacin
ao 2018
Depreciacin
ao 2019
Depreciacin
ao 2020
Valor
Residual
400,00
10
40,00
80,00
120,00
160,00
200,00
240,00
160,00
120,00
45,00
550,00
600,00
1.715,00
10
10
10
10
12,00
4,50
55,00
60,00
171,50
24,00
9,00
110,00
120,00
343,00
36,00
13,50
165,00
180,00
514,50
48,00
18,00
220,00
240,00
686,00
60,00
22,50
275,00
300,00
857,50
72,00
27,00
330,00
360,00
1.029,00
48,00
18,00
220,00
240,00
686,00
108
Gastos pre operativos

Tabla 5. 16 Gastos pre operativos

Sistema de facturacin
Sistema contable
Honorarios Abogado
Marcas y patentes
Permiso del RUC
Permiso de los bomberos
Registro sanitario
Permiso ambiental
Total
Total
250,00
250,00
200,00
1.000,00
76,32
50,00
50,00
1.876,32
Son considerados gastos pre-operativos aquellos derechos adquiridos a favor de la empresa, los
valores generados para las inversiones se identifican en los siguientes como: gastos de constitucin,
gastos de investigacin y desarrollo y aquellos pagos realizados para la puesta en marcha del
negocio.
109
5.4.3. Resumen de costos y gastos
El resumen de costos y gastos abarca toda la informacin relevante que requiere el restaurante para elaborar platos tpicos para operar en un mercado. Para
proyectar los costos variables a base de la inflacin anual del 3,38%, mientras el porcentaje para la proyeccin de sueldos se utiliz 3,38%, que es el
incremento ms bajo desde el 2010, de los sueldos en el pas.
Tabla 5. 17 Resumen de costos y gastos
2015
Ao 2016
Ao 2018
Ao 2019
Ao 2020
Mano de Obra Directa (3,8%)
12.955,83
13.448,15
13.999,52
14.573,50
15.171,02
15.793,03
Materiales Directos
12.506,53
14.184,30
15.879,28
17.742,58
19.788,48
22.032,52
254,62
276,32
298,79
323,16
349,59
378,26
25.716,98
27.908,77
30.177,60
32.639,24
35.309,09
38.203,80
1.708,24
2.011,03
2.251,34
2.515,52
2.805,58
3.123,74
Suministros y Servicios
252,00
252,00
252,00
252,00
252,00
252,00
563,87
563,87
563,87
563,87
563,87
563,87
Uniformes personal operativo
85,00
85,00
85,00
85,00
85,00
85,00
Suministros de oficina
76,95
79,88
82,91
86,06
89,33
89,33
Imprevistos %
1,0%
26,09
29,12
31,52
34,16
37,06
40,25
Parcial Costos Indirectos de Produccin
2.712,16
3.020,89
3.266,64
3.536,61
3.832,85
4.154,19
Depreciaciones
995,39
995,39
995,39
995,39
995,39
828,09
Parcial Costos que no representan Desembolso
995,39
995,39
995,39
995,39
995,39
828,09
29.424,53
31.925,05
34.439,63
37.171,24
40.137,33
43.186,07
PERIODO:
Imprevistos %
1,0%
Subtotal Costos Directos
Ao
2017
Costos que representa desembolso Produccin

Mano de Obra Indirecta (3,8%)
Materiales Indirectos
Costos que no representan desembolso
Total Costos de Produccin
110
Tabla 5. 14 Resumen de costos y gastos (continuacin)
2015
Ao 2016
Ao 2018
Ao 2019
Ao 2020
6.749,20
7.005,67
7.292,90
7.591,91
7.903,18
8.227,21
Gastos de Oficina
176,30
183,00
190,14
197,56
205,26
213,27
292,95
292,95
292,95
292,95
292,95
292,95
Suministros y servicios
108,00
108,00
108,00
108,00
108,00
108,00
1.200,00
1.200,00
1.200,00
1.200,00
1.200,00
1.200,00
375,26
375,26
375,26
375,26
375,26
Gastos publicidad
105,00
105,00
105,00
105,00
105,00
105,00
90,07
92,70
95,64
98,71
101,90
101,46
9.096,79
9.362,59
9.659,90
9.969,39
10.291,55
10.247,89
Depreciaciones
1.602,17
1.602,17
1.602,17
1.602,17
1.602,17
1.602,17
Subtotal
1.602,17
1.602,17
1.602,17
1.602,17
1.602,17
1.602,17
Subtotal Administracin y Ventas
10.698,95
10.964,75
11.262,07
11.571,55
11.893,72
11.850,06
Gastos Financieros
1.532,31
$ 1.256,75
$ 949,30
$ 606,27
$ 223,55
41.655,79
44.146,56
46.650,99
49.349,07
52.254,59
55.036,13
PERIODO:
Ao
2017
Costos que representa desembolso Administracin y Ventas

Gastos Remuneraciones (3,8%)
Gasto arriendo
Imprevistos %
1,0%
Parcial que representa desembolso Administracin y Ventas

Costos que no representan desembolso
TOTAL
111
5.4.4. Financiamiento
Un criterio relevante para la formulacin y evaluacin de un proyecto es el anlisis del monto y
composicin del financiamiento. Para que puede una inversin sea viable, una condicin fundamental
es que todo el plan de inversiones se encuentre debidamente financiado, ello significa que el promotor
haya dispuesto los recursos necesarios, sea de fuentes propias o terceros, para ejecutar el plan de
inversiones, de tal forma que no se encuentre debilitado sin capital de trabajo al momento de iniciar
operaciones, que suele ser un escenario comn en los proyectos que no han asegurado su
financiamiento. (Cruz, Guzmn, & Pal, 2011, pg. 108)
La empresa de produccin y comercializacin de platos tpicos requiere de USD$ 17.370,67; de

este monto el 86% ser financiado por la banca pblica y el 14% ser capital propio.
Tabla 5. 18 Requerimiento de financiamiento
Financiamiento
Porcentaje de Participacin
Monto
Capital Propio
14%
2.370,67
Deuda a Largo Plazo
86%
15.000,00
100%
17.370,67
Total
5.4.5. Gastos financieros
Comprende los intereses que deben pagarse durante el perodo de operacin del proyecto. No se debe
olvidar que pueden existir una o ms cuotas (en el ejercicio es la primera) que se cancelarn en la fase
pre operacional, en el plan de inversiones. (Cruz, Guzmn, & Pal, 2011, pg. 129)
Para determinar el valor de los intereses a pagar por el prstamo a obtener es a base de
amortizacin de prstamos.
112
Tabla 5. 19 Amortizacin de crdito
Periodo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Saldo
15.000,00
15.000,00
14.811,36
14.621,00
14.428,89
14.235,02
14.039,37
13.841,93
13.642,67
13.441,59
13.238,67
13.033,89
12.827,23
12.618,68
12.408,21
12.195,82
11.981,48
11.765,17
11.546,88
11.326,59
11.104,28
10.879,94
10.653,53
10.425,05
10.194,48
9.961,79
9.726,97
9.490,00
9.250,86
9.009,52
8.765,97
8.520,19
8.272,15
8.021,85
7.769,24
7.514,33
7.257,07
6.997,46
6.735,46
6.471,07
6.204,25
Capital
$ 188,64
$ 190,37
$ 192,11
$ 193,87
$ 195,65
$ 197,44
$ 199,25
$ 201,08
$ 202,92
$ 204,78
$ 206,66
$ 208,55
$ 210,47
$ 212,39
$ 214,34
$ 216,31
$ 218,29
$ 220,29
$ 222,31
$ 224,35
$ 226,40
$ 228,48
$ 230,57
$ 232,69
$ 234,82
$ 236,97
$ 239,14
$ 241,34
$ 243,55
$ 245,78
$ 248,03
$ 250,31
$ 252,60
$ 254,92
$ 257,26
$ 259,61
$ 261,99
$ 264,39
$ 266,82
$ 269,26
113
Inters
$ 137,50
$ 135,77
$ 134,03
$ 132,26
$ 130,49
$ 128,69
$ 126,88
$ 125,06
$ 123,21
$ 121,35
$ 119,48
$ 117,58
$ 115,67
$ 113,74
$ 111,80
$ 109,83
$ 107,85
$ 105,85
$ 103,83
$ 101,79
$ 99,73
$ 97,66
$ 95,56
$ 93,45
$ 91,32
$ 89,16
$ 86,99
$ 84,80
$ 82,59
$ 80,35
$ 78,10
$ 75,83
$ 73,53
$ 71,22
$ 68,88
$ 66,52
$ 64,14
$ 61,74
$ 59,32
$ 56,87
Cuota
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
Tabla 5. 19 Amortizacin de crdito (continuacin)
Periodo
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
Saldo
5.934,99
5.663,25
5.389,03
5.112,29
4.833,02
4.551,19
4.266,77
3.979,75
3.690,09
3.397,78
3.102,79
2.805,10
2.504,67
2.201,50
1.895,54
1.586,78
1.275,19
960,74
643,41
323,17
Total
Capital
$ 271,73
$ 274,22
$ 276,74
$ 279,27
$ 281,83
$ 284,42
$ 287,02
$ 289,66
$ 292,31
$ 294,99
$ 297,69
$ 300,42
$ 303,18
$ 305,96
$ 308,76
$ 311,59
$ 314,45
$ 317,33
$ 320,24
$ 323,17
15.000,00
Inters
$ 54,40
$ 51,91
$ 49,40
$ 46,86
$ 44,30
$ 41,72
$ 39,11
$ 36,48
$ 33,83
$ 31,15
$ 28,44
$ 25,71
$ 22,96
$ 20,18
$ 17,38
$ 14,55
$ 11,69
$ 8,81
$ 5,90
$ 2,96
4.568,18
Cuota
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
$ 326,14
19.568,18
El monto del crdito es de $15000, en un plazo de 60 meses, con inters normal del 11%, y el
perodo de pago se realizar mensualmente.
114
5.5. Presupuesto de ingresos

Representa la cuantificacin monetaria de los productos/servicios demandados por los clientes a precio de mercado. Cabe destacar que la formulacin financiera del
proyecto estipula que por el lado de las ventas se considera el volumen de productos/servicios que sern colocados, generarn ingresos porque alguien los adquiri y
pagar por ellos y, por los costos/gastos, se valorar el volumen de produccin, que no necesariamente ser igual a la demanda, cuya diferencia radica en los
inventarios de productos terminados y desechos. La produccin bruta deducida los desperdicios por fallas, transporte o devoluciones se denomina produccin neta.
(Cruz, Guzmn, & Pal, 2011, pg. 113)

Para determinar el precio de venta al pblico se consider el costo total que es la suma de costos variables y fijos que se divide para el nmero de unidades
de platos tpicos que se va a producir.
Tabla 5. 20 Ingresos
Precios por platos mensuales

Ao
23.725,61
2.015
26.908,42
2.016
30.123,91
2.017
33.658,68
2.018
37.539,88
2.019
41.796,94
2.020
Precios por men al da
Ao
23.725,61
2.015
26.908,42
2.016
30.123,91
2.017
33.658,68
2.018
37.539,88
2.019
41.796,94
2.020
Capacidad Platos Tpicos

8.541
9.687
10.845
12.117
13.514
15.047
Capacidad Platos Tpicos

8.541
9.687
10.845
12.117
13.514
15.047
115
Men 1
2.135
2.422
2.711
3.029
3.379
3.762
Men 1
6,30
6,52
6,74
6,97
7,20
7,44
Men 2
1.794
2.034
2.277
2.545
2.838
3.160
Men 2
6,71
6,94
7,18
7,42
7,67
7,93
Men 3
2.306
2.615
2.928
3.272
3.649
4.063
Men 3
3,41
3,53
3,65
3,77
3,90
4,03
Men 4
2.306
2.615
2.928
3.272
3.649
4.063
Men 4
5,40
5,58
5,77
5,96
6,16
6,37
Tabla 5. 20 Ingresos (continuacin)
Precios por platos al ao

Ao
Demanda Insatisfecha Capacidad Platos Tpicos
23.725,61
8.541
2.015
26.908,42
9.687
2.016
30.123,91
10.845
2.017
33.658,68
12.117
2.018
37.539,88
13.514
2.019
41.796,94
15.047
2.020
Men 1
13.462
15.784
18.268
21.101
24.330
28.005
Men 2
12.042,62
14.119,80
16.341,36
18.876,02
21.764,20
25.051,34
Men 3
7.870,54
9.228,10
10.680,01
12.336,56
14.224,15
16.372,48
Men 4
12.445,83
14.592,55
16.888,49
19.508,02
22.492,90
25.890,09
Ingresos
45.821,37
53.724,89
62.177,78
71.822,00
82.811,33
95.318,67
5.6. Estados financieros iniciales y proyectados

Presenta los resultados de las operaciones de negocios realizadas durante un perodo, mostrando los ingresos generados por ventas y los gastos en los que
haya incurrido la empresa. (Vallado, 2012, pg. 2)
5.6.1. Estado Situacin Financiera

El Balance general presenta la situacin financiera de un negocio, porque muestra clara y detalladamente el valor de cada una de las propiedades y obligaciones, as
como el valor del capital. La situacin financiera de un negocio se advierte por medio de la relacin que haya entre los bienes y derechos que forman su Activo y las
obligaciones y deudas que forman su pasivo; para mayor claridad, supongamos dos negocios que tienen los siguientes Activos y Pasivos. (Machado, 2011, pg.
34)
El Estado de Situacin Financiera para el restaurante de platos tpicos est compuesto de elementos de activo, pasivo y patrimonio: en la siguiente tabla se
presenta los componentes que interviene en tipo de balance financiero.
116
Tabla 5. 21 Estado de Situacin Financiera
Detalle de cuentas
ACTIVO CORRIENTE
Efectivo y Equivalentes
Total Activos Corrientes
Activos Fijo
Muebles y Enseres
Equipos de oficina
Muebles y Enseres Administrativos
Total Activos
(-) Depreciaciones
TOTAL ACTIVOS FIJOS NETOS
ACTIVOS INTANGIBLES
TOTAL ACTIVO INTANGIBLE NETO
Activo Corriente
Activo Fijo
Activos Intangibles
TOTAL ACTIVOS
PREOP
Ao 2015
Ao 2016
Ao 2017 Ao 2018 Ao 2019 Ao 2020
3.254,04
3.254,04
3.261,21
3.261,21
6.857,03
6.857,03
14.396,68 26.541,62 47.796,13 81.354,56

14.396,68 26.541,62 47.796,13 81.354,56
4.602,46
1.844,05
1.003,80
605,00
1.070,00
1.400,00
1.715,00
12.240,31
12.240,31
1.876,32
1.876,32
3.254,04
12.240,31
1.876,32
17.370,67
4.602,46
1.844,05
1.003,80
605,00
1.070,00
1.400,00
1.715,00
12.240,31
2.597,55
9.642,76
1.876,32
1.876,32
3.261,21
9.642,76
1.876,32
14.780,28
4.602,46
1.844,05
1.003,80
605,00
1.070,00
1.400,00
1.715,00
12.240,31
2.597,55
9.642,76
1.876,32
1.876,32
6.857,03
9.642,76
1.876,32
18.376,11
4.602,46 4.602,46 4.602,46 4.602,46

1.844,05 1.844,05 1.844,05 1.844,05
1.003,80 1.003,80 1.003,80 1.003,80
605,00
605,00
605,00
605,00
1.070,00 1.070,00 1.070,00 1.070,00
1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00
1.715,00 1.715,00 1.715,00 1.715,00
12.240,31 12.240,31 12.240,31 12.240,31
2.597,55 2.597,55 2.597,55 2.430,25
9.642,76 9.642,76 9.642,76 9.810,06
1.876,32 1.876,32 1.876,32 1.876,32
1.876,32 1.876,32 1.876,32 1.876,32
14.396,68 26.541,62 47.796,13 81.354,56
9.642,76 9.642,76 9.642,76 9.810,06
1.876,32 1.876,32 1.876,32 1.876,32
25.915,75 38.060,70 59.315,21 93.040,94
117
Tabla 5. 21 Estado de Situacin Financiera (continuacin)
Detalle de cuentas
PASIVO CORRIENTE
Obligaciones de corto plazo
Porcin corriente deuda largo plazo
Cuenta y Documentos por pagar proveedores
Gastos Acumulados por Pagar
TOTAL PASIVO CORRIENTE
PASIVO A LARGO PLAZO
TOTAL PASIVOS
PATRIMONIO
Capital Social Pagado
Reserva Legal
Utilidad (perdida) retenida
Utilidad (Perdida) Neta
Total Patrimonio
Activo
Pasivo + Patrimonio
Diferencia
PREOP
Ao 2015
Ao 2016
Ao 2017 Ao 2018 Ao 2019 Ao 2020
15.000,00
15.000,00
1.532,31
4.365,52
5.897,84
3.750,00
9.647,84
1.256,75
4.648,25
949,30
8.551,53
5.905,00
3.750,00
9.655,00
9.500,83 17.040,47 36.685,42 63.962,95

3.750,00 3.750,00
13.250,83 20.790,47 36.685,42 63.962,95
2.370,67
-
2.370,67
-
2.370,67
2.370,67
2.370,67
2.370,67
2.370,67
2.370,67
17.370,67
17.370,67
-
2.761,78
5.132,45
14.780,28
14.780,29
(0,00)
6.350,44
8.721,11
18.376,11
18.376,11
-
10.294,26
12.664,93
25.915,75
25.915,75
-
14.899,56
17.270,23
38.060,70
38.060,70
-
20.259,12
22.629,79
59.315,21
59.315,21
-
26.707,32
29.077,99
93.040,94
93.040,94
-
606,27
223,55
16.434,20 36.461,87 63.962,95
5.6.2. Estado de Resultados

Refleja los resultados del proyecto en trminos costos y gastos totales en que se deben incurrir para ejecutar el programa de produccin, las ventas de cada
perodo y los excedentes (utilidades) que se generan. (Cruz, Guzmn, & Pal, 2011, pg. 129)
La utilidad que genera el proyecto para el ao 1 es USD$ 2.761,78.
118
Tabla 5. 22 Estados de Resultados
Detalle de cuentas
Ventas Netas
2015
45.821,37
Ao 2016 Ao 2017 Ao 2018

53.724,89 62.177,78 71.822,00
Ao 2019
82.811,33
Ao 2020
95.318,67
Costo de Ventas
29.424,53
31.925,05
34.439,63
37.171,24
40.137,33
43.186,07
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
16.396,85
21.799,84
27.738,15
34.650,76
42.674,01
52.132,60
Gastos de Administracin
10.698,95
10.964,75
11.262,07
11.571,55
11.893,72
11.850,06
UTILIDAD (PRDIDA) OPERACIONAL
5.697,89
10.835,09
16.476,08
23.079,21
30.780,29
40.282,54
Gastos Financieros
1.532,31
1.256,75
949,30
606,27
223,55
Otros Ingresos
Otros Egresos
4.165,58
9.578,34
15.526,78
22.472,94
30.556,74
40.282,54
624,84
1.436,75
2.329,02
3.370,94
4.583,51
6.042,38
3.540,74
8.141,59
13.197,77
19.101,99
25.973,23
34.240,16
778,96
1.791,15
2.903,51
4.202,44
5.714,11
7.532,83
2.761,78
6.350,44
10.294,26
14.899,56
20.259,12
26.707,32
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES DE PARTICIPACIN 15%

Participacin Utilidades 15%
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES DEL IMPUESTO A LA RENTA 25%

Impuesto a la Renta 22%
UTILIDAD (PERDIDA) NETA
119
5.6.3. Flujos de caja
El flujo de caja es la herramienta ms utilizada y de mayor importancia en la evaluacin de proyectos de inversin. A partir de este cuadro de resultados, se
inicia la evaluacin econmica financiera de un proyecto y constituye la base para calcular indicadores financieros que complementarn el anlisis (Cruz,
Guzmn, & Pal, 2011, pg. 137).
El saldo final caja para el ao 1 es USD$ 3.254,04.
Tabla 5. 23 Flujo de caja
A INGRESOS OPERACIONALES
Recuperacin por ventas
valor Residual Activos Fijos
Recuperacin Capital de Trabajo
B.- EGRESOS OPERACIONALES
Pago a proveedores (MPD+ MPI+SYS)
Mano de obra directa e imprevistos
Gastos Administracin y Ventas
C FLUJO OPERACIONAL (A-B)
D INGRESOS NO OPERACIONALES
Crdito Instituciones Financieras
Aporte de Capital
Parcial
PREOP
45.821,37
39.128,09
15.000,00
2.370,67
17.370,67
2015
Ao 2016
45.821,37 53.724,89
53.724,89 62.177,78
Ao 2017
62.177,78
71.822,00
Ao 2018
71.822,00
82.811,33
Ao 2019
82.811,33
101.341,69
Ao 2020
95.318,67
2.768,98
3.254,04
15.218,69 17.205,19
3.210,45 3.724,47
0.698,95 0.964,75
1.894,42 4.706,31
6.693,28 1.830,48
19.145,93
14.298,31
11.262,07
47.747,41
17.471,47
21.279,19
14.896,66
11.571,55
51.035,66
24.074,59
23.621,33
15.520,61
11.893,72
54.208,04
31.775,68
26.186,70
16.171,28
11.850,06
120
47.133,65
Tabla 5. 23 Flujo de caja (continuacin)
A INGRESOS OPERACIONALES
E EGRESOS NO OPERACIONALES
Pago intereses
Pago Principal (capital) de los pasivos
Pago participacin trabajadores
Pago impuesto a la Renta
Activos Fijos Operativos
Muebles y Enseres
Equipos de oficina
Muebles y Enseres Administrativos
Gastos Pre operativos
Gastos Pre operativos
Parcial
F FLUJO NO OPERACIONAL (D-E)
G FLUJO NETO GENERADO (C+F)
H, SALDO INICIAL DE CAJA
I- SALDO FINAL CAJA (G+H)
PREOP
2015
Ao 2016
1.532,31 1.256,75
3.750,00 3.750,00
624,84
1.436,75
778,96
1.791,15
4.602,46
1.844,05
1.003,80
605,00
1.070,00
1.400,00
1.715,00
1.876,32
14.116,63 6.686,12 8.234,65
3.254,04 (6.686,12) (8.234,65)
3.254,04
7,17
3.595,83
3.254,04 3.261,21
3.254,04 3.261,21 6.857,03
121
Ao
2017
Ao 2018
Ao 2019
Ao 2020
949,30
3.750,00
2.329,02
2.903,51
606,27
3.750,00
3.370,94
4.202,44
223,55
4.583,51
5.714,11
6.042,38
7.532,83
9.931,83
(9.931,83)
7.539,65
6.857,03
14.396,68
11.929,65
(11.929,65)
12.144,94
14.396,68
26.541,62
10.521,17
(10.521,17)
21.254,51
26.541,62
47.796,13
13.575,22
(13.575,22)
33.558,43
47.796,13
81.354,56
5.7. Costo de capital

Cuando nos referimos al costo de capital de una firma, lo hacemos usualmente como el costo de
financiar sus activos. En otras palabras, considerando a la firma como una sucesin de proyectos de
inversin y financiamiento, el costo de capitales el costo de financiar todos esos proyectos y, por lo
tanto, es el costo de capital para el riesgo promedio del proyecto constituido por la firma misma como
un todo. (Damrauf, 2010, pg. 22)
El costo de capital o costo de oportunidad es la tasa que se pagar a los inversionistas locales
generados por la rentabilidad de la empresa. El costo de oportunidad ponderado es 10,2%.
Tabla 5. 24 Costo de oportunidad
Inversin
Capital Propio o Autofinanciamiento
Capital %Participacin Tasas % Costo Ponderado

2.370,67
14%
5,1%
0,7%
Prstamo CFN
15.000,00
86%
11,0%
9,5%
Total
17.370,67
100%
16,1%
10,2%
El costo promedio para determinar el costo de oportunidad es 10,2%. A continuacin se presenta el

siguiente clculo para obtener la tasa del costo oportunidad.
Concepto
Inflacin
Riesgo Pas
Costo ponderado
Total
Porcentaje
3,38%
11,32%
10,20%
24,90%
Se debe sumar la tasa de inflacin 3,38%, riesgos pas 11,32% ms costo ponderado de 10,20% que
suma el 24,90%.
5.8. Punto de equilibrio
Segn (Gmez, 2010):
El punto de equilibrio se conoce como el volumen de ventas en el que no existe ni utilidad ni prdida.
El anlisis del punto de equilibrio obliga a realizar un estudio del comportamiento de los costos fijos y
variables de la empresa, para lo cual se tienen en cuenta las variaciones en costos, ingresos y cambios
en el volumen de operacin.
Se define como el nivel de actividad en el que los costos y gastos totales son iguales a los ingresos y
por lo tanto, no se genera utilidad ni prdida. Tambin se calcula dividiendo los costos fijos totales
entre el margen de contribucin por unidad. El clculo del punto de equilibrio se puede determinar por
el mtodo algebraico, el mtodo de margen de contribucin y mtodo grfico . (pg. 165)
122
En base a los ingresos determinados que generarn el proyecto, y los costos fijos como variables, se
procede a calcular el punto de equilibrio en unidades y valores monetarios.
1) Punto de equilibrio en dlares
Punto de Equilibrio en Dlares =
A continuacin se determina el punto de equilibrio monetario para el proyecto:
El punto de equilibrio en dlares es USD$ 28.630,35.
Tabla 5. 25 Punto de equilibrio en dlares
Detalle
Mano de Obra Directa + Imprevistos
Materia Prima Directa
Costos Indirectos de Fabricacin
Depreciaciones
Gastos Administrativos y Ventas
Gastos Financieros
Total
Ventas
Punto equilibrio margen contribucin
Fijos
2015
563,87
995,39
10.964,75
1.256,75
13.780,76
53.724,89
28.630,35
2) Punto de equilibrio en unidades
Para obtener el punto de equilibrio en unidades se utiliz la siguiente frmula:

=
= ( ) ( + )
= ( + )
=
=
123
Variables
2015
13.210,45
12.506,53
2.148,29
27.865,27
= /( )
La empresa debe producir platos tpicos en promedio de 6.279 unidades de platos tpicos
Tabla 5. 26 Punto de equilibrio en unidades
USD Ventas
Unidades
2.000,00
4.000,00
6.000,00
8.000,00
10.000,00
12.000,00
14.000,00
Precio
5,46
5,46
5,46
5,46
5,46
5,46
5,46
5,46
Ingreso
0
10.914,20
21.828,40
32.742,61
43.656,81
54.571,01
65.485,21
76.399,42
Costo Fijo
13.780,76
13.780,76
13.780,76
13.780,76
13.780,76
13.780,76
13.780,76
13.780,76
90000
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
Costo Variable
3,26
3,26
3,26
3,26
3,26
3,26
3,26
3,26
Costo Total
13.780,76
20.305,66
26.830,55
33.355,44
39.880,34
46.405,23
52.930,12
59.455,02
Ingreso
Costo Fijo
Costo Total
Platos tpicos
Figura 5. 1 Punto de equilibrio
5.9. Anlisis del TIR, VAN, B/C y Perodos de Recuperacin o Evaluacin financiera
Para determinar si un proyecto es o no viable, no es suficiente obtener los cuadros de resultados y
haber culminado el proceso de estructuracin financiera, el anlisis se sustenta en obtener razones
(indicadores) para comparar al proyecto con parmetros predefinidos o con alternativas excluyentes,
que en calidad de prueba permitan determinar si la inversin debe ejecutarse y cul es el nivel de
riesgo que asumir el potencial inversionista. (Cruz, Guzmn, & Pal, 2011, pg. 153)
124
5.9.1. Valor Actual Neto (VAN)
El valor actual neto, significa traer al presente cantidades monetarias a su valor equivalente. En
trminos formales de evaluacin econmica, cuando se trasladan cantidades del presente al futuro,
se dice que se utiliza una tasa de inters, pero cuando se trasladan cantidades del futuro al presente,
como el clculo del VAN, se dice que se utiliza una tasa de descuento debido, a lo cual los flujos de
efectivo ya trasladados al presente se les llama flujos descontados.
El VAN, es uno de los mtodos bsicos que toma en cuenta la importancia de los flujos de efectivo
en funcin del tiempo. Consiste en encontrar la diferencia entre el valor actualizado de los flujos de
beneficio y el valor, tambin actualizado de las inversiones y otros egresos de efectivo.
Si el valor presente neto de un proyecto es positivo la inversin deber realizarse y si es negativo

deber rechazarse. Las inversiones con VAN positivo incrementan el valor de la empresa, puesto
que tienen un rendimiento mayor al aceptable.
Para el proyecto se calcula trasladando los flujos de los futuros a tiempo presente, restando la
inversin inicial, que ya en tiempo presente. De los flujos se descontara la TMAR, de acuerdo a la
siguiente frmula:
= +
1
2
+
+
1
2
(1 + )
(1 + )
(1 + )
En dnde:
FNE = Flujo Neto de efectivo por ao n, que corresponde a la ganancia neta, despus de impuestos
en el ao n
P = Inversin inicial en el ao cero

i = Tasa de referencia que corresponde a la TMAR
Los criterios para aceptar una inversin son los siguientes:
Si
VAN >/ 0 Acptese la inversin
Si
VAN </ 0 Rechcese la inversin
El valor actual neto (VAN) de la empresa es USD$ 9.632,02 y es mayor a 0, por ende se acepta el
proyecto.
125
Tabla 5. 27 Valor Actual Neto
Detalle
Tasa de Descuento
Inversin
Flujo 1 Ao 2015
Flujo 2 Ao 2016
Flujo 3 Ao 2017
Flujo 4 Ao 2018
Flujo 5 Ao 2019
Flujo 6 Ao 2020
Subtotal
VAN
(17.370,67)
7,17
3.595,83
7.539,65
12.144,94
21.254,51
33.558,43
-
24,9%
Tasa
R2
Valor Descontado
80%
64%
51%
41%
33%
26%
5,74
2.305,01
3.869,55
4.990,48
6.992,53
8.839,38
27.002,69
9.632,02
5.9.2. Tasa interna de retorno del inversionista (TIR)

Es un indicador conceptualmente similar a la tasa interna de retorno financiera, con la diferencia que
los flujos descontados corresponden a los valores netos disponibles para el inversionista, que son
comparados con el aporte de capital realizado y no con el monto de la inversin total. Es importante
conocer que se puede calcular la tasa de retorno del inversionista mediante los siguientes pasos:
a) Determinar el monto de la inversin realizada exclusivamente por los socios del proyecto.
b) Determinar el flujo neto generado + los dividendos repartidos.
c) Determinar el valor de salvamento de las inversiones realizadas por los socios.
d) Aplicar la frmula del VAN igualndola a cero o valerse de una calculadora o computador para su
clculo. (Cruz, Guzmn, & Pal, 2011, pg. 168)
La Tasa Interna de Retorno es aqulla tasa que est ganando un inters sobre el saldo no recuperado
de la inversin en cualquier periodo de duracin del proyecto, por esta razn esta es una
herramienta de gran utilidad para la toma de decisiones financieras dentro de las organizaciones. El
mtodo de evaluacin TIR consiste en encontrar una tasa de inters en la cual se cumplen las
condiciones buscadas en el momento de iniciar o aceptar un proyecto de inversin.
Para el clculo de la TIR en el presente proyecto se utiliz la siguiente frmula:
Dnde:
0=
1
2
+
+ +
0
(1 )
(1 )1 (1 )2
VAN= Valor Actual Neto

I0 = Inversin Inicial
FCN = Flujo Neto de Fondos
r= Tasa de retorno de perodo
126
Se encuentra que el porcentaje de la Tasa Interna de Retorno para que el VAN sea cero es del 38%,
por lo cual a mayor TIR mayor rentabilidad, este indicador refleja que el proyecto posee un
porcentaje de rentabilidad superior a la tasa de descuento ponderado 24,9%. Por ende el proyecto es
rentable.
Tabla 5. 28 Tasa interna de retorno
Detalle
Tasa de Descuento
Inversin
Flujo 1 Ao 2015
Flujo 2 Ao 2016
Flujo 3 Ao 2017
Flujo 4 Ao 2018
Flujo 5 Ao 2019
Flujo 6 Ao 2020
TIR CON FRMULA
(17.370,67)
7,17
3.595,83
7.539,65
12.144,94
21.254,51
33.558,43
38%
Se determin una TIR del proyecto, donde 38% > 24,9%, por ende el proyecto es rentable.
5.9.3. Coeficiente beneficio-costo

Es la relacin de los ingresos y los egresos calculados. Tambin llamada ndice de productividad,
es la razn presente de los flujos netos de la inversin inicial. ste ndice se usa como medio de
clasificacin de proyectos en orden descendente de productividad (Padilla, 2011, pg. 106). El
anlisis, toma mayores, menores o iguales a 1, lo que implica que:
B/C > 1 implica que los ingresos son mayores que los egresos, entonces el proyecto es
aconsejable
B/C = 1 implica que los ingresos son iguales que los egresos, entonces el proyecto es
indiferente
B/C < 1 implica que los ingresos son menores que los egresos, entonces el proyecto no
es aconsejable.
Se emplear la siguiente frmula, para calcular la relacin beneficio / costo del proyecto
127

27.002,69
=
17.370,67
= 1,55
Se define que la relacin beneficio / costo financiamiento es de USD$ 1,55, lo que indica que por
cada dlar de inversin.
Tabla 5. 29 Relacin beneficio/costo
Detalle
Tasa de Descuento
Inversin
Flujo 1 Ao 2015
Flujo 2 Ao 2016
Flujo 3 Ao 2017
Flujo 4 Ao 2018
Flujo 5 Ao 2019
Flujo 6 Ao 2020
Subtotal
B/C
17.370,67
7,17
3.595,83
7.539,65
12.144,94
21.254,51
33.558,43
-
24,9%
Tasa
80%
64%
51%
41%
33%
26%
Valor Descontado
5,74
2.305,01
3.869,55
4.990,48
6.992,53
8.839,38
27.002,69
1,55
5.9.4. Periodo de recuperacin

Es el tiempo operacional que requiere el proyecto para recuperar el valor nominal del plan de
inversiones inicial, reposiciones y ampliaciones prevista. (Cruz, Guzmn, & Pal, 2011, pg. 169)
Este mtodo permite determinar el nmero de perodos necesarios para recuperar la inversin
inicial. (Pearson, 2013)
El periodo de recuperacin de la Inversin es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo

que se requiere para que los flujos netos de efectivo de una inversin recuperen su costo o
inversin inicial, as como tambin permite medir la liquidez del proyecto que se est evaluando.
Para el clculo del periodo de recuperacin del proyecto se utiliz la siguiente frmula:
Dnde:
a = Ao inmediato anterior en que se recupera la inversin.

I = Inversin Inicial
128
FFAc = Flujo de Fondos Acumulado del ao inmediato anterior en el que se recupera la inversin.
FFp = Flujo de efectivo del ao en el que se recupera la inversin
Se aplica la siguiente frmula:
2
3
17.370,67 11.142,64
12.144,94
= 6,15
El perodo de recuperacin es en 2 aos con 6 meses aproximado.
Tabla 5. 30 Perodo de Recuperacin
Inversin
8
Flujo 2 Ao 2016
Flujo 3 Ao 2017
Flujo 4 Ao 2018
Flujo 5 Ao 2019
Flujo 6 Ao 2020
Subtotal
17.370,67
7,17
3.595,83
7.539,65
12.144,94
21.254,51
33.558,43
Acumulado
7,17
3.602,99
11.142,64
23.287,58
Perodo
1
2
6,15
5.9.5. Anlisis de Sensibilidad
Al momento de evaluar un proyecto a futuro,
siempre va haber un elemento de
incertidumbre asociado a las alternativas que se estudian y debido a esta falta de certeza la toma de
decisiones se vuelve ms compleja, por esta razn se evalan 3 posibles escenarios el normal con el
que se desarroll el proyecto, el pesimista y el optimista donde se evalan los cambios en los
diferentes parmetros que podran favorecer o no al momento de ejecutar el proyecto, este anlisis
facilita la toma de decisiones en caso de presentarse estos escenarios.
129
Tabla 5. 31 Anlisis de sensibilidad
Saldo Final de Caja

Necesidad de Nuevos Recursos
Utilidad Neta
ROE (Rentabilidad sobre patrimonio)
ROA (Rentabilidad sobre activos)
Utilidad /Ventas
Punto de Equilibrio USD
Punto de Equilibrio Unidades
TIR
VAN
B/C
6.857,03
6.350,44
0,73
0,35
0,12
28.630,35
6.279
38%
9.632,02
1,55
En el anlisis de sensibilidad se va a considerar un valor pesimista cuando el valor de las

capacidades disminuye de 36% al 30%. Es decir, 15.041 unidades de platos tpicos.
Tabla 5. 32 Anlisis de sensibilidad II
Datos Sensibles
2015
Saldo Final de Caja

Necesidad de Nuevos Recursos
Utilidad Neta
ROE (Rentabilidad sobre patrimonio)
ROA (Rentabilidad sobre activos)
Utilidad /Ventas
Punto de Equilibrio USD
Punto de Equilibrio Unidades
TIR
VAN
B/C
6.260,38
6.111,83
0,74
0,34
0,12
27.729,15
5.313
37%
8.646,22
1,50
Como se puede observar el proyecto es ms sensible a un cambio en el nivel de capacidad de

elaboracin de platos tpicos de 8.541 platos tpicos a 7.118 unidades. Es decir, la TIR disminuye
del 38 % a 37%, con una utilidad de $ 6.111,83 de ventas antes un cambio de los costos, esto
permitir a los inversionistas tomar decisiones y plantear estrategias con respecto a la demanda as
como tambin de optimizar los recursos del restaurante en relacin a los costos.
130
CAPTULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
El trabajo de investigacin, permite realizar las siguientes conclusiones
La implementacin de un restaurante, donde se elaborar comida tpica como caldo de

patas, encebollado, papas con cuero, yahuarlocro, caldo de gallina, mousse de pia,
Chicha de jora, entre otros, es factible porque se dispone de los ingredientes en el pas y
es de fcil acceso por ser comida tradicional ecuatoriana.
La segmentacin de mercado se orienta todo nivel social y de gnero que desee degustar
gastronoma tradicional, la poblacin ecuatoriana y turista que visita la parroquia
Amaguaa contar con un variado men para satisfacer las necesidades alimenticias con
comida tpica del pas.
La demanda potencial para el 2016 ser de 44.192 platos de comida, mientras la oferta
anual con 17.283 platos, generando una demanda insatisfecha de 26.908.
En relacin a la cantidad de turistas (nacionales e internacionales) que demandan platos

de comida tradicionales 50.912. Que los consumidores en promedio pagan actualmente
10 $ por platos de comida tpica aproximadamente, se prepararan 8.541 platos de
comida anules.
El precio de los platos de comida que se ofertarn D Pasochoa Restaurant se fijarn en

base a la investigacin del mercado y las encuestas efectuadas a los clientes que estarn
dispuestos a pagar un valor de $ 5,00 a $ 10,00.
Referente a la evaluacin financiera, el proyecto tiene VAN de $ 9.632,02 que es

aceptable, porque es mayor que 0; la TIR, es 38% y es mayor que la tasa de descuento
del 24.9%. Con un punto de equilibrio de $28.630,35, la empresa debe preparar 6.279
platos de comida tradicional ecuatoriana.
131
6.2. Recomendaciones
En los procesos de operacin del restaurante de comida tpica D Pasochoa, se debe

medir estrategias de medicin de acuerdo a los tiempos, para identificar las necesidades
ms importantes en cada periodo productivo.
El administrador deber planificar y formular estrategias para crear un eficiente y eficaz

control y evaluacin continua de los procedimientos, instrucciones y documentos en la
preparacin de platos de comida tpica ecuatoriana.
La empresa debe crear o invertir a futuro en un restaurante que cumpla con las normas
sanitarias y los dems requisitos legales para el funcionamiento del mismo, adems de
mantener una continua promocin de la comida tpica e innovar y de esta forma
fomentar el turismo en el pas.
Se debe promover a la pequea industria con campaas publicitarias, asistencia a ferias,

degustaciones los fines de semanas, promociones de introducciones al mercado, tambin
ofertar platos tpicos a precios de acuerdo al nivel de ingreso a la comunidad, de esta
forma mantener precios y comida accesible a los pobladores de la parroquia de
Amaguaa.
Se debe considerar para la implementacin del proyecto los requerimientos y

necesidades del cliente, as como las normas legales y sanitarias para ofrecer un servicio
de calidad que generando valor al mismo mediante innovacin a fin de satisfacer sus
necesidades y para alcanzar los beneficios esperados.
132
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20DEL%20MUNDO.pdf
135

Proyecto de Factibilidad para La Creacion de Un Restaurante en La Parroquia de Amaguaña

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE DE

INGENIERA EN CONTABILIDAD Y AUDITORA

QUITO, DM ABRIL 2016

Cruz Cargua, Adriana Patricia y Villarreal Benavides, Anglica

El presente trabajo va dedicado con mucho amor para mis

A mis padres por ensearme que en la vida nada es

A Dios por darme la fortaleza, salud y sabidura para

Adriana Patricia Cruz Cargua

El presente trabajo va dedicado primeramente a Dios por

Anglica Susana Villarreal Benavides

A Dios por haberme dado la oportunidad de

hermosa familia rodeada de mucho amor y bendiciones.

A mis hermanas Vernica, Glenda y Dayana que siempre

A m querida Universidad Central del Ecuador, Facultad de

docentes que me compartieron sus

Adriana Patricia Cruz Cargua

A Dios por bendecir mi vida y la de mi familia con salud,

A todas las personas por su apoyo incondicional, por

A mi familia especialmente a mis hermanos por su apoyo

A mi querida Universidad Central del Ecuador, Facultad de

Un agradecimiento especial al Msc. Jairo Gutirrez mi

Anglica Susana Villarreal Benavides

AUTORIZACIN DE AUTORA INTELECTUAL

APROBACIN DEL DIRECTOR DE TESIS

DEDICATORIA ............................................................................................................................... iii

Regin Sierra .................................................................................................................. 3

Regin Amaznica ......................................................................................................... 4

Turismo Gastronmico en Ecuador....................................................................................... 4

Resea Histrica de la parroquia de Amaguaa .................................................................... 5

Demografa del lugar ...................................................................................................... 5

Aspecto geogrfico del lugar .......................................................................................... 6

Clima de la parroquia de Amaguaa .............................................................................. 7

Anlisis socio econmico y poltico ............................................................................... 7

Anlisis turstico ............................................................................................................. 7

Aspectos relevantes para el proyecto .................................................................................... 8

Justificacin del proyecto ............................................................................................. 10

Anlisis macro entorno ................................................................................................. 11

Anlisis micro entorno.................................................................................................. 17

Objetivo del estudio de mercado ......................................................................................... 18

Identificacin del producto y servicio ................................................................................. 18

Caldo de patas ............................................................................................................... 19

Papas con cuero ............................................................................................................ 19

Estructura econmica del mercado ..................................................................................... 21

Anlisis de la Demanda ................................................................................................ 21

Obtencin de la demanda con datos de fuentes primarias ............................................ 24

Determinacin de la poblacin objetivo.............................................................................. 25

Tamao de la muestra ................................................................................................... 25

Diseo de la encuesta .......................................................................................................... 28

Tabulacin e interpretacin de resultados ........................................................................... 31

Cuantificacin de la demanda actual y futura ..................................................................... 46

Anlisis de la oferta ............................................................................................................. 47

Anlisis de la oferta ...................................................................................................... 47

Capacidad instalada de la competencia ........................................................................ 48

Cuantificacin de la oferta actual ........................................................................................ 50

Clculo de la oferta ao 2016 ....................................................................................... 51

Oferta futura ................................................................................................................. 52

Clculo de la oferta Ao 2015 ...................................................................................... 52

Proyeccin de la oferta ................................................................................................. 52

Demanda insatisfecha anual ......................................................................................... 53

Proyeccin de la demanda insatisfecha ........................................................................ 54

Participacin del proyecto en el mercado ........................................................................... 54