Profesora: Evelyn Moreno Castro

Ingeniero en Alimento
Correo: evelynmorenocastro@gmail.com

Proceso para eliminar la comida y otros tipos de

suciedad de una superficie.

Proceso para reducir el nmero de mos sobre una

superficie limpia a un nivel seguro.

Producto qumico utilizado para sanitizar.

Una combinacin de uno o ms agentes qumicos
que al mezclarse con agua es capaz de remover
sucio de la superficie mediante accin fsica o
qumica.

Reduce el nmero de mos sobre una

superficie limpia , a un nivel seguro. La
manera mas comn de sanitizar por
calor cubiertos y platos,utensilios o
equipos es sumergirlos en agua
caliente.

Se utiliza solucin qumica para reducir el

nmero de mos sobre una superficie limpia
a niveles seguros. Los utensilios pueden
sanitizarse sumergindolos en una solucin
sanitizante de concentracin especfica
durante el periodo de tiempo requerido, o
enjuagndolos, frotndolos o rocindolos
con una solucin sanitizante a una
concentracin especfica .

1. Cloro

2. Yodo
3. Compuestos de amonio
cuaternarios


Detergentes

Limpiadores solvente

Limpiadores cidos

Limpiadores abrasivos

1.
2.
3.
4.

Tipo de suciedad
Condicin de la suciedad
Dureza del agua
Producto limpiador y
superficie que se limpia
5. Agitacin o presin
6. Duracin del tratamiento

NUNCA utilice agua excesivamente caliente o

vapor ya que las protenas presentes en los
residuos de alimentos se coagulan a 60 C y se
pegan ms a los equipos de la misma manera
que se pegara un huevo en una sartn sin
engrasar.

Factores que afectan la efectividad de la Sanitizacin.

Tiempo
Temperatura
Concentracin
pH
Dureza del agua

No los utilice para otras labores. Por ejemplo,

nunca:
Utilice las escobas o escobillas para el piso en mesas
u otras superficies que tengan contacto con los
alimentos;
Utilice los paos verdes utilizados para limpiar los
basureros
en mesas de empaque o de clasificacin;
Utilice el mismo cepillo para limpiar el piso en
superficie que tiene contacto con los alimento.

Preparacin de una Superficie para Sanitizacin

Para que la sanitizacin sea efectiva, la superficie
debe estar fsicamente limpia.
Una superficie sucia no puede ser desinfectada
la suciedad orgnica consumir el desinfectante.
Los residuos de detergente deben eliminarse bien
pueden neutralizar el desinfectante.
Los detergentes son alcalinos con carga negativa y
la mayora de los desinfectantes son cido con carga
positiva.

Sanitizantes a Base de Cloro

Son los sanitizantes ms utilizados en los
alimentos
Todas las formas de CI son germicidas de
amplio espectro.
Actan en las membranas microbianas,
enzimas celulares, ADN y protena.

Sanitizantes a Base de Yodo

Utilizados como agentes contra los microbios desde los aos

1800.
Actividad de amplio espectro
Sanitizante poderoso en soluciones acuosas fuertemente
cidas
Generalmente se utiliza en dosis de 12.5 a 25 ppm
El yodo puede causar manchas en algunos
materiales, especialmente el plstico

Sanitizantes
Sanitizacin por aspersin: Dispositivos de
aspersin para sanitizar las superficies de los
equipos
Sanitizacin por inmersin / remojo:
Inmersin de equipos desarmados en una
solucin sanitizante
Nebulizacin: Dispersar el producto qumico
para sanitizar el aire y las superficies de un
rea
Sanitizacin CIP: Circulacin de la solucin
sanitizante dentro de tuberas, lneas y
equipos cerrados