GUA PRCTICA DEL LABORATORIO

MICROBIOLOGICO DE AGUAS Y ALIMENTOS

(PARTE 1)

Conceptos sobre Microbiologa

La Microbiologa, el estudio de los organismos microscpicos, deriva de 3 palabras griegas: mikros (pequeo),
bios (vida) y logos (ciencia) que conjuntamente significan el estudio de la vida microscpica. Para mucha gente
la palabra microorganismo le trae a la mente un grupo de pequeas criaturas que no se encuadran en ninguna de
las categoras de la pregunta clsica: es animal, vegetal o mineral? Los microorganismos son diminutos seres
vivos que individualmente son demasiado pequeos como para verlos a simple vista. En este grupo se incluyen
las bacterias, hongos (levaduras y hongos filamentosos), virus, protozoos y algas microscpicas.
Normalmente tendemos a asociar estos pequeos organismos con infecciones, enfermedades como el SIDA, o
el deterioro de los alimentos. Sin embargo, la mayora de los microorganismos contribuyen de una forma crucial
en el bienestar de la Tierra ayudando a mantener el equilibrio de los organismos vivos y productos qumicos en
nuestro medio ambiente: Los microorganismos de agua dulce y salada son la base de la cadena alimentaria en
ocanos, lagos y ros; los microorganismos del suelo destruyen los productos de desecho e incorporan el gas
nitrgeno del aire en compuestos orgnicos, as como reciclan los productos qumicos en el suelo, agua y aire;
ciertas bacterias y algas juegan un papel importante en la fotosntesis, que es un proceso que genera nutrientes y
oxgeno a partir de luz solar y CO2 siendo un proceso crtico para el mantenimiento de la vida sobre la Tierra;
los hombres y algunos animales dependen de las bacterias que habitan en sus intestinos para realizar la
digestin y sntesis de algunas vitaminas como son la K y algunas del complejo B.
Los microorganismos tambin tienen aplicaciones industriales ya que se utilizan en la sntesis de productos
qumicos como son acetona, cidos orgnicos, enzimas, alcohol y muchos medicamentos. El proceso de
produccin de acetona y butanol por bacterias fue descubierto en 1914 por Chaim Weizmann, un polaco que
trabajaba en Inglaterra para Winston Churchill. Cuando estall la primera guerra mundial en agosto de ese ao,
la produccin de acetona era esencial en el proceso de fabricacin de las municiones, por lo que el
descubrimiento de Weizmann jug un papel determinante en el desarrollo de la guerra. La industria
alimentaria tambin usa microorganismos en la produccin de vinagre, bebidas alcohlicas, aceitunas,
mantequilla, queso, yogurt y pan. Adems, las bacterias y otros microorganismos ahora pueden ser manipulados
para producir sustancias que ellos normalmente no sintetizan.
A travs de esta tcnica, llamada ingeniera gentica, las bacterias pueden producir importantes sustancias
teraputicas como insulina, hormona de crecimiento humana e interfern. Actualmente sabemos que los
microorganismos se encuentran en todas partes; pero hace poco, antes de la invencin del microscopio, los
microorganismos eran desconocidos para los cientficos. Miles de personas moran en las epidemias cuyas
causas no se conocan. El deterioro de los alimentos no se poda controlar siempre y muchas familias enteras
moran debido a que no existan vacunas y antibiticos disponibles para combatir las infecciones.

Aunque los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4.000 millones de aos, la microbiologa es
relativamente una ciencia joven. Los primeros microorganismos se observaron hace 300 aos y sin embargo
pasaron unos 200 aos hasta que se reconoci su importancia. La microbiologa surgi como ciencia tras el
descubrimiento, gracias al perfeccionamiento del microscopio, de los microorganismos. El naturalista holands
Antonio van Leeuwenhoek fue el primero en describir, en 1683, estos organismos (a los que bautiz como
animculos), que observ con la ayuda de un microscopio construido por l mismo.

Ya en 1546 Girolano Fracastoro haba sugerido que las enfermedades podan deberse a organismos tan
pequeos que no podan verse y que eran transmitidos de una persona a otra. Sin embargo, el descubrimiento de
que las bacterias pueden actuar como agentes especficos de las enfermedades infecciosas en los animales fue
realizado a travs del estudio del carbunco, infeccin grave de los animales domsticos que es transmisible al
hombre. La demostracin concluyente de la causa bacteriana o etiologa del carbunco la proporcion en 1876
Roberto Koch, un mdico rural alemn. Koch empez a estudiar el mundo microbiano despus de que su mujer
le regalara por su 28 cumpleaos un microscopio. Seis aos despus Koch anunci al mundo que haba
encontrado la bacteria del carbunco (Bacillus anthracis). Posteriormente l y sus colaboradores descubrieron las
bacterias que causan la tuberculosis y el clera.
Esta serie de experimentos se ajustaban a los criterios necesarios para poder establecer la relacin causal entre
un organismo especfico y una enfermedad especfica. Estos criterios se conocen como los postulados de Koch:
1. El microorganismo debe estar presente en todos los casos de la enfermedad.
2. El microorganismo debe ser aislado del hospedador enfermo y obtenerse en cultivo puro en el laboratorio.
3. La enfermedad especfica debe reproducirse cuando un cultivo puro del microorganismo se inocula a un
hospedador susceptible sano.
4. El microorganismo debe ser recuperable de nuevo a partir del hospedador inyectado experimentalmente.

Louis Pasteur fue un qumico y bilogo francs que fund la ciencia de la microbiologa. Comenz
investigando los procesos de fermentacin del vino y la cerveza y descubri la existencia de las bacterias que
interferan en este proceso. Aplic sus conclusiones al estudio de la causa y el desarrollo de las enfermedades y
demostr la teora de los grmenes como causantes de las mismas. Tambin desarroll vacunas que
consiguieron salvar miles de vidas. Pasteur observ que en la fabricacin de la cerveza y el vino, a veces los dos
lquidos resultaban buenos y otras agrios. Decidi estudiar el proceso con el microscopio y descubri que
cuando la fermentacin era normal participaban las pequeas clulas de la levadura. En cambio, cuando
resultaban agrios era porque en el proceso participaban organismos como las bacterias.
A finales del siglo XIX y comienzos del XX, diversos microbilogos como el ruso Serguei Winogradsky,
considerado el fundador de la ecologa microbiana moderna, emprendieron las investigaciones sobre el
metabolismo de las bacterias (estudios iniciados por Pasteur). Winogradsky estableci que las bacterias
funcionan segn dos modelos: la aerobiosis, que se basa en el consumo de oxgeno; y la anaerobiosis, que
permite a las bacterias vivir en un ambiente desprovisto por completo de oxgeno. Winogradsky descubri las
bacterias quimiosintticas, puso de manifiesto la participacin de los microorganismos en el ciclo de la urea y
fue uno de los primeros en estudiar las bacterias simbiticas.
El estudio de los virus se desarroll especialmente en el primer tercio del siglo XX. En efecto, a pesar de que en
el ao 1905 varios microbilogos haban demostrado que las enfermedades vricas conocidas se deban a
agentes patgenos minsculos y no a las toxinas, los virus siguieron siendo invisibles; y su naturaleza,
desconocida, hasta la dcada de 1930. En 1935 el bioqumico estadounidense Wendell Stanley logr aislar y
cristalizar un virus: el del mosaico del tabaco. En 1938 se observaron por primera vez los virus gracias a la
invencin del microscopio electrnico. Despus, en las dcadas de 1960 y 1970 se descubrieron numerosos
virus y se determinaron sus caractersticas fsicas y qumicas.

Posteriormente, las investigaciones microbiolgicas se sirvieron de diversas tcnicas innovadoras, como el

microscopio electrnico de barrido o las tcnicas de secuenciacin del cido desoxirribonucleico (ADN).
Gracias a todos estos avances, los microorganismos se clasificaron en funcin de su estructura molecular,
incluyndolos en tres reinos. De este modo, las bacterias forman el conjunto de los procariotas, es decir,
organismos en los que el material gentico, en forma de ADN, se encuentra libre en el citoplasma y no incluido
en un ncleo: pertenecen al reino Mneras. Los restantes organismos unicelulares se clasifican como eucariotas
(en los que el genoma est incluido en el ncleo celular). Entre estos eucariotas unicelulares se distinguen los
que pertenecen al reino Protistas (grupo que engloba a los protozoos y algas unicelulares) y los que pertenecen
al reino Hongos (las levaduras). Los virus constituyen un mundo aparte, ya que no pueden reproducirse por s
mismos, sino que necesitan parasitar una clula viva para completar su ciclo vital. Por ltimo, el descubrimiento
de los priones por Stanley Prusiner y su equipo en 1982 ha abierto una va de estudio dentro de la
microbiologa. Los priones, simples protenas desprovistas de material gentico, suscitan numerosos
interrogantes sobre su funcionamiento y modo de transmisin.
Un mtodo fundamental para estudiar las bacterias es cultivarlas en un medio lquido o en la superficie de un
medio slido de agar. Los medios de cultivo contienen distintos nutrientes que van, desde azcares simples
hasta sustancias complejas como la sangre o el extracto de caldo de carne.

Para aislar o purificar una especie bacteriana a partir de una muestra formada por muchos tipos de bacterias, se
siembra en un medio de cultivo slido donde las clulas que se multiplican no cambian de localizacin; tras
muchos ciclos reproductivos, cada bacteria individual genera por escisin binaria una colonia macroscpica
compuesta por decenas de millones de clulas similares a la original. Si esta colonia individual se siembra a su
vez en un nuevo medio crecer como cultivo puro de un solo tipo de bacteria. Muchas especies bacterianas son
tan parecidas morfolgicamente que es imposible diferenciarlas slo con el uso del microscopio; en este caso,
para identificar cada tipo de bacteria, se estudian sus caractersticas bioqumicas sembrndolas en medios de

cultivo especiales. As, algunos medios contienen un producto que inhibe el crecimiento de la mayora de las
especies bacterianas, pero no la de un tipo que deseamos averiguar si est presente. Otras veces el medio de
cultivo contiene determinados azcares especiales que slo pueden utilizar algunas bacterias. En algunos
medios se aaden indicadores de pH que cambian de color cuando uno de los nutrientes del medio es
fermentado y se generan catabolitos cidos. Si las bacterias son capaces de producir fermentacin, generan
gases que pueden ser apreciados cuando el cultivo se realiza en un tubo cerrado.
Con otros medios de cultivo se identifica si las bacterias producen determinadas enzimas que digieren los
nutrientes: as, algunas bacterias con enzimas hemolticas (capaces de romper los glbulos rojos) producen
hemlisis y cambios apreciables macroscpicamente en las placas de agar-sangre. Los diferentes medios y
tcnicas de cultivo son esenciales en el laboratorio de microbiologa de un hospital, pues sirven para identificar
las bacterias causantes de las enfermedades infecciosas y los antibiticos a los que son sensibles esas bacterias.
La esterilizacin es un proceso esencial en el cual se deben utilizar todos los instrumentos quirrgicos,
implantes y muchos otros dispositivos absolutamente esterilizados. La desecacin y la congelacin eliminan
muchas especies de bacterias, pero otras simplemente permanecen en estado vegetativo. El calor seco o hmedo
elimina todas las bacterias combinando adecuadamente factores como la temperatura a la que se someten y el
tiempo de exposicin. Se puede esterilizar por calor seco en estufas a ms de 160 C durante media hora, o por
calor hmedo en autoclaves a 120 C durante 20 minutos y a presin superior a la atmosfrica. La ebullicin a
100 C no elimina todos los grmenes patgenos (entre los que no slo estn incluidos las bacterias sino
tambin virus y levaduras). Otro medio habitual de esterilizacin, utilizado para objetos no resistentes al calor,
son los medios qumicos: el cido fnico, iniciador de la era de la antisepsia (vase Fenol), el cido cianhdrico,
el xido de etileno, la clorhexidina, los derivados mercuriales, los derivados del yodo (especialmente la
povidona yodada) y muchas otras sustancias. El alcohol etlico no produce esterilizacin completa. Otro medio
de esterilizacin actual son las radiaciones ionizantes (beta, gamma).

La Pasteurizacin es un proceso de calentamiento de un lquido, en particular de la leche, hasta una temperatura

que oscila entre 55 y 70 C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la
composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. El proceso se llama as en honor del qumico

francs Louis Pasteur, quien lo ide en 1865 con el fin de inhibir la fermentacin del vino y de la leche. La
leche se pasteuriza al calentarla a 63 C durante 30 minutos, luego se enfra con rapidez, y se envasa a una
temperatura de 10 C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 C durante unos 20
minutos; tambin se hace, segn un mtodo ms reciente, calentando a 70 C durante 30 segundos y envasando
en condiciones estriles. Los desinfectantes son una arma clave para protegernos de los microorganismos ya
que estos se encuentran en casi todas partes por eso los desinfectantes van destruyendo los microorganismos o
impidiendo su desarrollo y asimismo protegen el rea donde actan durante un lapso de tiempo. Basado en los
hallazgos del fisilogo alemn Theodor Schwann y del bioqumico francs Louis Pasteur, Lister desinfectaba
las heridas quirrgicas y accidentales con una solucin de cido carblico, y en cinco aos redujo la tasa de
mortalidad de las amputaciones importantes de un 45 por ciento a un 12 por ciento. Los desinfectantes cumplen
un papel muy importante en el campo de la salud ya que si no fuera por estos por una simple herida podran
amputar cualquiera de nuestros miembros.
Los antispticos, son agentes fsicos o qumicos que evitan la putrefaccin, infeccin o cambios similares, de
los alimentos y tejidos vivos, destruyendo los microorganismos o impidiendo su desarrollo. Desde la
antigedad los alimentos se han conservado gracias al empleo de agentes antispticos como el calor durante la
coccin, la sal y el vinagre en la salazn y adobo, y el humo de la madera (que contiene creosota, un compuesto
similar al cido carblico) en el ahumado de las carnes. En la actualidad, los principales agentes antispticos en
la conservacin de los alimentos son el calor y el fro utilizados en procesos como el enlatado, la pasteurizacin
y la refrigeracin. La irradiacin es otro medio de conservacin de los alimentos.

a. CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

1) VIRUS
Los virus son entidades no celulares de muy pequeo tamao (normalmente inferior al del ms pequeo
procariota), por lo que debe de recurrirse al microscopio electrnico para su visualizacin. Son agentes
infectivos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan su incorporacin al protoplasma
vivo para que su material gentico sea replicado por medio de su asociacin ms o menos completa con las
actividades celulares normales, y que pueden transmitirse de una clula a otra. Cada tipo de virus consta de una
sola clase de cido nucleico (ADN o ARN, nunca ambos), con capacidad para codificar varias protenas,
algunas de las cuales pueden tener funciones enzimticas, mientras que otras son estructurales, disponindose
stas en cada partcula viral alrededor del material gentico formando una estructura regular (cpsida); en
algunos virus existe, adems, una envuelta externa de tipo membranoso, derivada en parte de la clula en la que
se desarroll el virin (bicapa lipdica procedente de membranas celulares) y en parte de origen viral
(protenas).

Todos los bacterifagos (virus que parasitan bacterias) tienen un ciclo ltico, o infeccioso, en el que el virus,
incapaz de replicarse por s mismo, inyecta su material gentico dentro de una bacteria. Utilizando las enzimas
y los mecanismos de sntesis de protenas del husped, el virus puede reproducirse y volverse a encapsular,
fabricando unas 100 nuevas copias antes de que la bacteria se destruya y estalle. Algunos bacterifagos, sin
embargo, se comportan de diferente forma cuando infectan a una bacteria. El material gentico que inyectan se
integra dentro del ADN del husped; se replica de manera pasiva con ste, y lo hereda la progenie bacteriana.
En una de cada 100.000 de estas clulas lisognicas, el ADN viral se activa de forma espontnea y comienza un
nuevo ciclo ltico. Los virus, al carecer de las enzimas y precursores metablicos necesarios para su propia
replicacin, tienen que obtenerlos de la clula husped que infectan. La replicacin viral es un proceso que
incluye varias sntesis separadas y el ensamblaje posterior de todos los componentes, para dar origen a nuevas
partculas infecciosas. La replicacin se inicia cuando el virus entra en la clula: las enzimas celulares eliminan
la cubierta y el ADN o ARN viral se pone en contacto con los ribosomas, dirigiendo la sntesis de protenas. El
cido nucleico del virus se autoduplica y, una vez que se sintetizan las subunidades proteicas que constituyen la
cpsida, los componentes se ensamblan dando lugar a nuevos virus. Una nica partcula viral puede originar una
progenie de miles. Determinados virus se liberan destruyendo la clula infectada, y otros, sin embargo, salen de
la clula sin destruirla por un proceso de exocitosis que aprovecha las propias membranas celulares. En algunos
casos las infecciones son silenciosas, es decir, los virus se replican en el interior de la clula sin causar dao
evidente.

Pueden clasificarse en tres grandes grupos, atendiendo al tipo de organismos que afectan: fitfagos, cuando
atacan a las plantas, las que determinan multitud de enfermedades: zofagos, cuando atacan a los animales,
distinguindose entre estos los dermatropos,que afectan a la piel (viruela, herpes, sarampin), neumotropos, que
afectan a las vas respiratorias (gripe, neumonitis),viscerotropos, que atacan a diversas vsceras (hepatitis
vricas, etc.), etc. y los bacterifagos, cuando atacan a los cultivos bacterianos, esta ltima categora reviste gran
inters, ya que ha permitido llevar a cabo una serie de experimentos que han conducido a dilucidar algunas de
las muchas incgnitas en el campo de la gentica molecular.
2) BACTERIAS
Una bacteria simplificada est formada por tres capas externas que envuelven las estructuras internas; la capa
pegajosa protege la pared celular rgida, que a su vez cubre la membrana celular semipermeable. El flagelo es
un medio de locomocin y los pelos que se extienden por fuera de la cpsula ayudan a la bacteria a sujetarse a
las superficies. El material gentico est contenido en el ADN que forma el nucleoide. Los ribosomas que flotan
en el citoplasma intervienen en la sntesis de protenas. El material gentico de la clula bacteriana est
formado por una hebra doble de ADN circular. Muchas bacterias poseen tambin pequeas molculas de ADN
circulares llamados plsmidos, que llevan informacin gentica, pero, la mayora de las veces, no resultan
esenciales en la reproduccin. Muchos de estos plsmidos pueden transferirse de una bacteria a otra mediante
un mecanismo de intercambio gentico denominado conjugacin.

Otros mecanismos por los cuales la bacteria puede intercambiar informacin gentica son la transduccin, en la
que se transfiere ADN por virus bacterianos (Bacterifagos), y la transformacin, en la que el ADN pasa al
interior de la clula bacteriana directamente desde el medio. Las clulas bacterianas se dividen por fisin; el
material gentico se duplica y la bacteria se alarga, se estrecha por la mitad y tiene lugar la divisin completa
formndose dos clulas hijas idnticas a la clula madre. As, al igual que ocurre en los organismos superiores,
una especie de bacteria origina al reproducirse slo clulas de la misma especie. Algunas bacterias se dividen
cada cierto tiempo (entre 20 y 40 minutos). En condiciones favorables, si se dividen una vez cada 30 minutos,

transcurridas 15 horas, una sola clula habr dado lugar a unos mil millones de descendientes. Estas
agrupaciones, llamadas colonias, son observables a simple vista. En condiciones adversas, algunas bacterias
pueden formar esporas, que son formas en estado latente de la clula que permiten a sta resistir las condiciones
extremas de temperatura y humedad.
La clasificacin taxonmica ms utilizada divide a las bacterias en cuatro grandes grupos segn las
caractersticas de la pared celular. La divisin Gracilicutes incluye a las bacterias con pared celular delgada del
tipo Gram negativas; las bacterias de la divisin Firmicutes tienen paredes celulares gruesas del tipo Gram
positivas; las de la Tenericutes carecen de pared celular y las de la cuarta divisin Mendosicutes tienen paredes
celulares poco comunes, formadas por materiales distintos a los tpicos peptidoglucanos bacterianos. Entre las
Mendosicutes se encuentran las Arquebacterias, un grupo de organismos poco comunes, que incluyen a las
bacterias metanognicas, anaerobias estrictas, que producen metano a partir de dixido de carbono e hidrgeno;
las halobacterias, que necesitan para su crecimiento concentraciones elevadas de sal, y las termoacidfilas, que
necesitan azufre y son muy termfilas.
Se ha discutido sobre la conveniencia de que las Arquebacterias se incluyeran en un reino aparte, ya que
estudios bioqumicos recientes han mostrado que son tan diferentes de las otras bacterias como de los
organismos eucariotas (con ncleo diferenciado englobado en una membrana). Estos cuatro grandes grupos de
bacterias se subdividen adems en unas 30 secciones numeradas, alguna de las cuales se dividen a su vez en
rdenes, familias y gneros.
3) HONGOS
La mayora de los hongos estn constituidos por finas fibras que contienen protoplasma, llamadas hifas. stas a
menudo estn divididas por tabiques llamados septos. En cada hifa hay uno o dos ncleos y el protoplasma se
mueve a travs de un diminuto poro que ostenta el centro de cada septo. No obstante, hay un filo de hongos, que
se asemejan a algas, cuyas hifas generalmente no tienen septos y los numerosos ncleos estn esparcidos por
todo el protoplasma. Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y tambin por ramificacin. La
proliferacin de hifas, resultante de este crecimiento, se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla puede
llegar a formar grandes cuerpos fructferos, tales como las setas. Otros tipos de enormes estructuras de hifas
permiten a algunos hongos sobrevivir en condiciones difciles o ampliar sus fuentes nutricionales. Las fibras, a
modo de cuerdas, del micelio de la armilaria color de miel (Armillaria mellea), facilitan la propagacin de esta
especie de un rbol a otro. Ciertos hongos forman masas de micelio resistentes, con forma ms o menos
esfrica, llamadas esclerocios. stos pueden ser pequeos como granos de arena, o grandes como melones.

La mayora de los hongos se reproducen por esporas, diminutas partculas de protoplasma rodeado de pared
celular. El champin silvestre puede formar doce mil millones de esporas en su cuerpo fructfero; as mismo, el
pedo o cuesco de lobo gigante puede producir varios billones. Las esporas se forman de dos maneras. En el
primer proceso, las esporas se originan despus de la unin de dos o ms ncleos, lo que ocurre dentro de una o
de varias clulas especializadas. Estas esporas, que tienen caractersticas diferentes, heredadas de las distintas
combinaciones de genes de sus progenitores, suelen germinar en el interior de las hifas. Los cuatro tipos de
esporas que se producen de esta manera (oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas) definen los cuatro
grupos principales de hongos. Las oosporas se forman por la unin de una clula macho y otra hembra; las
zigosporas se forman al combinarse dos clulas sexuales similares entre s.
Las ascosporas, que suelen disponerse en grupos de ocho unidades, estn contenidas en unas bolsas llamadas
ascas. Las basidiosporas, por su parte, se renen en conjuntos de cuatro unidades, dentro de unas estructuras con
forma de maza llamadas basidios. A pesar de que en muchos textos se emplean sistemas de clasificacin
relativamente complicados, los miclogos utilizan por lo comn un sistema sencillo, que tiene la ventaja de ser
cmodo de usar. Segn este sistema, los cuatro filos principales son: Oomicetes, Zigomicetes, Ascomicetes y
Basidiomicetes y sus respectivos individuos forman oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas. Una gran
variedad de especies se colocan, de forma arbitraria, en un quinto filo: Deuteromicetes, tambin llamados
hongos imperfectos.
Se incluyen en este grupo aquellos hongos en los que slo se conocen procesos de multiplicacin vegetativa.
Sin embargo, la mayora de esas especies estn emparentadas con los ascomicetes.

4) PROTOZOOS
Los protozoos se incluyen en el reino Protistas, junto con otros organismos unicelulares cuyo ncleo celular est
rodeado de una membrana. Los protozoos no tienen estructuras internas especializadas a modo de rganos o, si
las tienen, estn muy poco diferenciadas. Entre los protozoos se suelen admitir varios grupos: los flagelados del
grupo de los Zoomastiginos, con muchas especies que viven como parsitos de plantas y de animales; los
ameboides del grupo Sarcodinos, que incluyen a los Foraminferos y Radiolarios, y que son componentes
importantes del plancton; los Ciliforos, que son ciliados, con diversos representantes que poseen estructuras
especializadas que recuerdan a la boca y al ano de los organismos superiores; los Cnidosporidios, parsitos de
invertebrados, de peces y de algunos reptiles y anfibios, y los Esporozoos, con diversas especies parsitas de
animales y tambin de seres humanos. Se conocen ms de veinte mil especies de protozoos, que incluyen
organismos tan conocidos como los paramecios y las amebas.

Muchas especies viven en hbitats acuticos como ocanos, lagos, ros y charcas. Su tamao vara desde 2 hasta
70 micrmetros. Los protozoos se alimentan de bacterias, productos de desecho de otros organismos, algas y
otros protozoos. Muchas especies son capaces de moverse utilizando diversos mecanismos: flagelos,
estructuras propulsoras con forma de ltigo; cilios de aspecto piloso, o por medio de un movimiento ameboide,
un tipo de locomocin que implica la formacin de seudpodos (extensiones a modo de pie).

b. ALIMENTOS y BACTERIAS

Hay varios mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes
responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un
aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. Hay muchos agentes que pueden destruir
las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean
los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver
rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son
responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que
ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos
enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50
aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del
enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el
ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente.

Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a
la radiacin nuclear. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se
reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la
congelacin. Para ms informacin sobre este proceso. La congelacin impide la multiplicacin de los
microorganismos (bacterias y hongos microscpicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los
alimentos, s se mantienen activas en condiciones de congelacin, aunque su actividad es mucho ms lenta. Por
eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas
sustancias e impedir que el sabor se degrade. Tambin se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las
bacterias resistentes al fro que viven en las escamas. Los mtodos de congelacin de los productos crnicos
dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, se congela justo despus del sacrificio, mientras
que el buey se cuelga durante varios das dentro de una cmara fra para hacerlo ms tierno. Existen una serie
de caractersticas que comparten todos los microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en la
industria. la ms fundamental, el pequeo tamao de la clula microbiana y su correspondiente alta relacin de

superficie a volumen. Esto facilita el rpido transporte de nutrientes al interior de la clula y permite, por
consiguiente, una elevada tasa metablica. As, la tasa de produccin de protena en las levaduras es varios
rdenes de magnitud superior que en la planta de soja, que, a su vez, es 10 veces ms alta que en el ganado.
Esta velocidad de biosntesis microbiana extremadamente alta permite que algunos microorganismos se
reproduzcan en tan solo 20 minutos (Escherichia coli). Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son
muy variados. Se han encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto de
congelacin del agua y el punto de ebullicin, en agua salada y dulce, en presencia y en ausencia de
aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de
nutrientes: en forma de esporas permanecen inactivos durante aos hasta que el medio ambiente, ms favorable,
permita el desarrollo de las clulas. Los microorganismos se hallan capacitados para acometer una extensa gama
de reacciones metablicas y adaptarse as a muchas fuentes de nutricin. Versatilidad que hace posible el que las
fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos. Un microorganismo de uso industrial debe producir
la sustancia de inters; debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genticamente estable y debe crecer en
cultivos a gran escala. Otra caracterstica importante es que el microorganismo industrial crezca rpidamente y
produzca el producto deseado en un corto perodo de tiempo. El microorganismo debe tambin crecer en un
relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades. Adems, un microorganismo industrial
no debe ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.
Otro requisito importante es la facilidad de separar las clulas microbianas del medio de cultivo; la
centrifugacin es dificultosa o cara a gran escala. Los microorganismos industriales ms favorables para esto
son aquellos de mayor tamao celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas
clulas sedimentan ms fcilmente que las bacterias unicelulares e incluso son ms fciles de filtrar. Los
microorganismos que sintetizan productos tiles para el hombre representan, como mximo, unos pocos
centenares de especies de entre las ms de 100.000 descriptas en la Naturaleza. Los pocos que se han
encontrado con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de
manera fcil o barata por otros mtodos.

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas.
La levadura que sin duda fue la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre
es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake,
pan y alcoholes industriales.
Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la
produccin de alcohol a partir del suero de la leche.
Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico. Trichosporum cutaneum desempea un importante
papel en los sistemas de digestin aerbica de aguas residuales debido a su enorme
capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, incluidos algunos que son txicos para otras levaduras y
hongos, como los derivados fenlicos.
Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo por su utilidad, sino tambin por el dao que
pueden causar. Los hongos son responsables de la degradacin de gran parte de la materia orgnica de la Tierra,
una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos
causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que
depende el hombre. Los efectos perjudiciales de los hongos estn contrarrestados por su utilizacin industrial.
Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinacin de soja, habichuelas, arroz y cebada

que dan lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son tambin la fuente de muchos
enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos
(penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas.

En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, los yogures y los quesos son ejemplos de
alimentos a los que se aaden stos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta
blanca caracterstica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamao ms o menos similar es
el sector de frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna alteracin o estar
enlatados, congelados, refrigerados o fritos. Actualmente, existen muchos otros productos qumicos que se
obtienen por fermentacin (un trmino tcnicamente restringido a los procesos que ocurren en ausencia de aire,
como la produccin de alcohol por levaduras, aunque este trmino a menudo se utiliza de forma ms amplia).
Estos productos incluyen el cido oxlico utilizado en tintes y colorantes, el cido propenoico (cido acrlico)
utilizado como intermediario en la produccin de plsticos, o el cido lctico empleado para acidificar
alimentos y como anticongelante.

Los microorganismos se han usado, as mismo, en la obtencin de diferentes enzimas utilizadas para
aplicaciones tan diversas, como la eliminacin de manchas en los tejidos (gracias a la incorporacin de enzimas
en los detergentes que atacan protenas y cidos grasos), o la conversin de harina de maz en sirope (utilizado
para endulzar refrescos, galletas y pasteles).

GUA PRACTICA DEL LABORATORIO

MICROBIOLOGICO DE AGUAS Y ALIMENTOS
(PARTE 2)

Metabolismo bacteriano y factores que

inciden en su normal desarrollo

Las bacterias que pueden presentarse en el agua de consumo y en los alimentos crudos y/o
cocidos, son microorganismos de una organizacin celular simple y se encuentran solos o
agrupados; constan de una pared rgida que adems de otorgar una forma caracterstica para
cada familia bacteriana, le permitir a las mismas colorearse o no con determinadas substancias
que nos orientarn a priori sobre qu gnero de bacteria est contaminando la muestra. Dichos
contaminantes, bajo condiciones favorables de pH, temperatura y nutrientes, desarrollan un
crecimiento explosivo. Amplios grupos de microorganismos, pueden atacar a alimentos mono y
disacridos y adems casi todos desarrollan en estrechos rangos de pH que van entre los 6,60 a
los 7,50 como valores extremos promedio, excepto los mohos y levaduras que prcticamente
abarcan la escala de 0 a 14. Un alimento capaz de soportar el desarrollo de grmenes tiene una
composicin microbiana constante, nicamente, cuando ha intervenido un factor externo (por
ejemplo, congelacin o deshidratacin) o cuando se han agotado todos los elementos nutritivos
(alcanzando una alteracin completa) o, una vez que, la acumulacin de productos metablicos
finales ha llegado a un nivel que determina la inhibicin de todo crecimiento por ejemplo,
fermentacin o adobado).
Una poblacin uniforme, despus de alcanzada su estabilizacin, comienza a decrecer. Un
estudiante de Microbiologa dira que esta descripcin corresponde exactamente al perfil de la
curva de crecimiento bacteriano.

Hasta que se llega a la etapa de estabilizacin, la composicin cualitativa y cuantitativa de la

microflora est cambiando constantemente. Cada alimento tiene, en un momento dado, un perfil
microbiano caracterstico, comenzando por la "flora inicial", correspondiente a la recoleccin o
sacrificio, que va aumentando a lo largo del transporte, elaboracin y almacenamiento. El
microambiente especfico de cada alimento, en particular y, las acciones estimuladoras o
inhibidoras, que ejercen unos microorganismos sobre otros, influirn en el resultado final.

Existen ciertas condiciones que favorecen el desarrollo de microfloras especficas e inhiben la

presencia de otras; estas condiciones se traducen en factores intrnsecos, de elaboracin y
extrnsecos. Las bacterias responsables de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos) tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37 C. Pese a todo, pueden crecer
a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C Y 65 C.
Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100 C (ebullicin) las
bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento; a
los 0 C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren.

Los psicrtrofos: crecen a T de refrigeracin (- 5 C) y a ptimas de 20 30 C (Cl. botulinum).

Los psicrfilos crecen a T de refrigeracin con ptimas de 10 15 C (Psicrobacter sp).
Los mesfilos crecen entre los 30 y 40C (Enterobacterias).
Los termtrofos crecen entre 42 y 50 C (Escherichia coli).
Los termfilos crecen entre 50 y 90 C (Bacilo estearotermfilo).

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse.
Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales como carnes rojas,
pollos, pescados o productos lcteos. La humedad del agua en algunos alimentos va de fuera a
dentro o al revs. Si la humedad relativa atmosfrica es igual a la del alimento se conserva
inalterado. Si la humedad relativa del alimento es < que la humedad relativa atmosfrica el
alimento se seca (EJ: Jamn de York o Jamn cocido). Si la humedad relativa atmosfrica
es > que la humedad relativa del alimento: se humedece el alimento y pueden crecen hongos
(galletas, pan). Para preservar la contaminacin de los alimentos; guardar bajo condiciones
ambientales restrictivas. Cuando se almacenan bajo condiciones restrictivas se retrasa el
deterioro del alimento al reducirse el crecimiento microbiano. Los factores intrnsecos son inherentes a
los alimentos e influyen en el crecimiento microbiano. Corresponden a caractersticas qumicas, fsicas y
bioqumicas (nutrientes, factores antimicrobianos naturales, pH, Aw y Eh). Sus efectos combinados determinaran la
seleccin de la porcin de la flora inicial capaz de sobrevivir o crecer; los microorganismos que no pueden competir
en ese ambiente, son eliminados gradualmente. Por ejemplo, la mayor parte de las bacterias gram-negativas, que
originalmente se encuentran en gran cantidad en las plantaciones, no sobreviven en los frutos ctricos, debido al pH
claramente desfavorable. Por lo tanto, su alteracin est producida por mohos, levaduras o microorganismos gram
positivos, que nicamente se encontraban, en la flora inicial, en proporciones menores.
Los nutrientes se han de encontrar en forma que puedan ser utilizables o degradables por los microorganismos.
Algunas estructuras son resistentes al ataque microbiano y solamente pueden ser degradadas por
microorganismos con enzimas especficos. La mayora de los microorganismos alterativos no son exigentes en
cuanto a sus nutrientes. Se ha venido considerando que, la alteracin de los alimentos ricos en protenas es el
resultado del ataque de los enzimas bacterianos proteolticos, que liberan aminas y pptidos de bajo peso
molecular; pero actualmente se sabe que, el desarrollo microbiano en carne conservada en condiciones aerbicas,
no da lugar a una descomposicin proteica significativa, hasta que no se alcanza un avanzado estado de alteracin
(Dainty y col., 1975).

El crecimiento bacteriano inicial se produce a expensas de la glucosa y ribosa y, contina utilizando los lactatos y
aminocidos (Gill, 1976). nicamente, ciertos grupos de microorganismos especiales tienen un potencial
enzimtico suficiente para atacar estructuras biolgicas complejas y dar lugar a alteraciones. Por ejemplo, los
estados de degradacin iniciales de muchos tejidos vegetales, slo pueden ser producidos por microorganismos
que segregan celulasas o pectinasas. Estos enzimas despolimerizan los polisacridos de la pared celular y liberan
compuestos metabolizables de peso molecular bajo, que pueden ser utilizados por otros microorganismos.

Ciertas protenas (queratina o elastina) son muy resistentes a la degradacin por enzimas microbianos. Otras,
como el colgeno, son descompuestas por la colagenasa, que slo la producen muy pocos microorganismos
(Pseudomonas sp, Clostridium perfringens y otros clostridios patgenos). Las protenas y pptidos solubles se
degradan mucho ms fcilmente. Como resultado de este proceso de degradacin se puede llegar a establecer un
patrn particular de aminocidos libres (Mifier y Kandler, 1967).
Una vez que las protenas han sido fragmentadas por la flora proteoltica, en elementos de peso molecular bajo,
estos son fcilmente utilizados por la flora restante. Algunas especies liberan aminocidos, que pueden ser
asimilados por otros microorganismos, de tal modo que, llegan a establecerse asociaciones de dependencia. Otros
producen pptidos de carcter estimulante.
Por ejemplo, Streptococus thermophilus da lugar, en el yogur, a pptidos, que utiliza Lactobacillus bulgaricus.
Muchos microorganismos alterativos (Pseudomonas y Bacillus sp), as como la mayor parte de los mohos y
algunas levaduras y enterobacterias producen enzimas lipolticas, que hidrolizan las grasas (Mossel y Harrewijn,
1970; Mossel, 1971).
La protelisis y gluclisis son actividades metablicas esenciales de muchos organismos alterativos, mientras que,
la liplisis es menos frecuente. Existen dos razones que avalan esta idea. Primera, la protelisis y gluclisis se
llevan a cabo mucho ms rpidamente, porque los sustratos de protenas y carbohidratos son, casi siempre,

solubles y, por lo tanto, ms fcilmente accesibles a los enzimas microbianos intra y extracelulares. Segunda, las
grasas son relativamente insolubles, por lo que las porciones directamente accesibles a los enzimas extracelulares
de los microorganismos alterativos son generalmente muy pequeas, estando inicialmente limitadas a la superficie
de la monocapa de las partculas grasas. En algunas emulsiones alimentarias "agua en aceite", la distribucin de
los microorganismos en las gotitas grasas aisladas est hecha de tal forma que, la mayor parte del lpido no es
accesible a los enzimas microbianos.

De hecho, el deterioro oxidativo de las grasas est originado principalmente por factores fsicos y qumicos, siendo
raro el enranciamiento microbiano. No obstante, la liplisis lenta, efectuada por los microorganismos, contribuye a
la obtencin de los tpicos sabores de ciertos quesos (Roquefort, Gorgonzola) y de algunos productos crnicos
desecados y fermentados de forma natural, como el salame. La actividad lipsica es importante, en relacin con las
modificaciones del sabor, slo como una primera etapa de una serie de reacciones. No existe correlacin entre la
produccin de lipasas y la actividad oxidativa de los microorganismos (Alford y col., 1971). El contenido vitamnico
de los alimentos no constituye un factor importante que pueda influir en la presentacin de alteraciones, por lo que
la prdida de vitaminas en los alimentos, raramente, evita o retrasa su deterioro. No obstante, existen excepciones.

As, en los huevos los mecanismos antimicrobianos incluyen la unin de la biotina a la avidina, que disminuye la
capacidad alterativa de los microorganismos (Board, 1969).

Todos los alimentos contienen minerales en cantidades excesivas, en relacin con los que los microorganismos
requieren para su crecimiento. En sustratos totalmente exentos de minerales no es posible el crecimiento de
microorganismos y los zumos de frutas, completamente desmineralizados por intercambio inico, son ms
resistentes a las levaduras que los productos no tratados.
Ciertos alimentos contienen constituyentes microbianos; este tema ha sido revisado por Mossel e Ingram (1955) y
Mossel (1971,1975). Estos constituyentes se han encontrado en algunos tejidos vegetales, como especias (Fuchs,
1958), cebollas, ajos (Wei y col., 1967; Drechsel, 1965), berros y perejil, as como frutas (uvas). Las frambuesas
contienen cido saliclico, las bayas del fresno, cido srbico, y los frutos ctricos, aceites antibacterianos. Existen
actividades antimicrobianas en alimentos de origen animal, sobre todo en la sangre (complemento, properdina,
lisozima, histona, protamina y hematina). El calostro, leche, saliva, leucocitos y algunos otros fluidos y tejidos tienen
un sistema antimicrobiano eficaz, en el que la peroxidasa ("lactoperoxidasa" de la leche) cataliza la peroxidacin de
sustancias de bajo peso molecular (como el tiocianato) para formar productos que inactivan a los microorganismos.
Los huevos de gallina contienen lisozima, que lisa ciertas clases de bacterias.
El crecimiento y multiplicacin de los microorganismos estn influidos por la estructura o estado fsico de los
alimentos; por ejemplo, el estado lquido o congelado del agua tisular, la distribucin de la fase acuosa de las
emulsiones y la presencia de barreras biolgicas (cscara y membranas de los huevos, escamas del pescado y piel
de las aves).

La actividad antimicrobiana de los enzimas tisulares se reduce o, incluso se destruye, por tratamiento trmico. La
congelacin puede liberar importantes cantidades de lisozima de los tejidos animales e inhibir el crecimiento de los
microorganismos, utilizados para detectar residuos de antibiticos u otras sustancias innibidoras, en la inspeccin
de carnes. En consecuencia, se pueden obtener resultados positivos falsos (Heinert y col., 1976). Frecuentemente,
se sobrevalora la importancia de muchas actividades antimicrobianas de los alimentos.

En la mayor parte de los casos, sus efectos quedan limitados a determinados grupos de microorganismos. Algunos
componentes pueden anular los efectos de otros. En este sentido, ciertos cationes divalentes contrarrestan los
efectos inhibidores de los cidos grasos de cadena larga (Galbraith y col., 1971).

a. FACTORES DE ELABORACIN

Todos los factores que influyen en la colonizacin, supervivencia y crecimiento microbiano durante la preparacin
de los alimentos, se denominan factores de elaboracin. Estos factores pueden inhibir o, incluso destruir, parte o la
totalidad de la poblacin. Por otro lado, los componentes individuales de la flora estn, en ciertos aspectos, de tal
modo favorecido que producen cambios en el perfil microbiolgico.

b. FACTORES EXTRNSECOS

Estn representados por factores ambientales, como temperatura de almacenamiento, presin de vapor del agua y
presiones parciales de los gases de almacenamiento, que seleccionan una flora particular.

c. EFECTOS COMBINADOS

El desarrollo microbiano determina la alteracin o la enfermedad de origen alimentario que es, a su vez, una
combinacin de factores intrnsecos, de elaboracin y extrnsecos, que son independientes. En la Tabla expuesta a
continuacin, se sealan los niveles ms bajos de actividad de agua, temperatura y pH compatibles con el
crecimiento de los principales microorganismos productores de enfermedades transmitidas por alimentos. Si dos de
estos factores son ptimos, el crecimiento se producir dentro de los lmites del tercero; aunque stos sean ms
estrechos cuando los otros dos factores no son los ms idneos.
El desarrollo del Clostridium botulinum tipo A, a pH 7 y 37C, tiene lugar a aw de 0,94, mientras que a pH 5,3, el
lmite de aw para que haya crecimiento es de 0,99 (Baird Parker, 1971). Las salmonelas proliferan a pH 5,8 y a
aw de 0,971, pero si el pH es de 5, el valor de aw tiene que ser de 0,986 o superior. Para Staphylococcus aureus
se ha sealado una interdependencia similar (Genigeorgis y Sadler, 1966; Genigeorgis y col., 1971a).

Aspergillus glaucus, a pH 5 es capaz de multiplizarse a aw, de 0,73, pero a pH 3 precisa valores de aw de 0,77 o
superiores (Lubienieckivon Schelhorn, 1972-1974). Generalmente, la inhibicin est causada por una combinacin
de efectos desfavorables. La combinacin de pH, ClNa (aw) y NO2Na, que incide el crecimiento de S. aureus (cepa
productora de enterotoxina A) a 35 y 15C, y la accin del calor, que a 65C determina una supervivencia del 0,1 %
(Bean y Roberts, 1974) pueden ser ilustraciones del efecto inhibitorio adicional del calor, cuando se combina con
una incubacin a temperatura reducida. Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium y E. coli son ms
sensibles al NO2Na, en presencia de ClNa a 10C, que a 15 35C (Albalas y Roberts, 1977). Con C botulinum
tipos A y B (inculo de esporos) incubados durante 6 meses, se observa un incremento similar de la sensibilidad
frente a NO2Na, en presencia de CINa (Roberts y col., 1976). A 20 25C el crecimiento y la produccin de toxina
era similar, a 17,5C menos evidente y, a 15C no exista crecimiento durante 2 3 meses. En todas las
combinaciones de ClNa y NO2Na, el desarrollo continuaba aumentando hasta los 6 meses.

d. pH Y ACIDEZ

En estado natural, la mayora de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligerarnente
cidos. La mayor parte de las frutas son bastante cidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por
ejemplo, son alcalinos. Para preservar los alimentos, durante miles de aos se ha venido aumentando su acidez,
bien de manera natural, por fermentacin, o artificial, por adicin de cidos dbiles, con lo que se consigue inhibir la
proliferacin microbiana. La acidez puede ser un factor bsico en la preservacin. como en el caso de algunos
alimentos fermentados tales como el yogur, la col fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar,
cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores qumicos, calor o actividad de agua
(aw).
La concentracin de iones de hidrgeno est representada en la definicin de pH de la forma que sigue:
pH = -1og10 [H+] pH = 1og10(1/[H+])
As pues, el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de protones o iones hidrgeno. En alimentos, las
sustancias cidas que interesan son casi siempre cidos dbiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y aw. En
equilibrio, la relacin entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka), siendo Ka = [H +] [A-] / [HA]. Lo que tambin se
puede expresar como
[H+] =Ka [HA] / [A-]
y obteniendo el logaritmo negativo de ambos trminos de la ecuacin,
-log H+ = -log Ka -log[HA] + Iog [A-]

pH = pKa + log [A-]/[HA]

Si [A-]y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero, y el pH = pKa. En otras palabras, pKa = pH, cuando la
concentracin del cido disociado es igual a la del cido no disociado. En los manuales de fsica y qumica, estn
tabulados los valores de Ka y pKa de diversos cidos. Conociendo la concentracin del cido, el pH y el pKa Ka,
se puede calcular la cantidad de cido no disociado presente en una solucin.
Los cidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, esto es, estn casi totalmente disociados cuando estan en
solucin. Esto supone que aportan una [H +] proporcionalmente mayor que un cido dbil. Por ejemplo, el pH (a
25C) de una solucin 0,1 N de HCl es 1,08, mientras que el de una solucin tambin 0,1 N de cido actico es
2,87. El ttulo de acidez es la cantidad de lcali standard (habitualmente 0,1 N NaOH) que se necesita para
neutralizar una solucin cida. Mide la cantidad de ion hidrgeno libre y la de ion hidrgeno liberado a partir del
cido no disociado durante la titulacin.

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribucin. Como el efecto de algunos otros factores,
de los que se habla en este volumen, depende en parte del pH y es a veces difcil separar el efecto del pH per se y
el de otros factores influidos por el pH. As por ejemplo, los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones

H+ libres (o sea, el pH per se) y adems, por la concentracin de cido dbil no disociado, la cual a su vez depende
del pH. Los aniones de algunos cidos dbiles (del cido actico o lctico, por ejemplo) son metabolizados dentro
de la clula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de la clula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros
aniones no son metabolizados y por tanto no acidifican el interior de la clula. El pH se determina normalmente
con un pHmetro electrnico, obteniendo una precisin de aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro del
rango de 0 a 14. El pHmetro puede venir equipado con un electrodo de membrana de vidrio y otro electrodo de
referencia, o bien con un nico electrodo combinado, lo que es cada vez ms frecuente. El electrodo de referencia
suele ser de calomelano, con puente salino de solucin saturada de cloruro potsico. Se ha hecho un estudio
comparado de los diversos mtodos aplicables para determinar mediante pHmetro el pH de alimentos de humedad
intermedia (Acott y Labuza, 1975a).

Todos estos mtodos vienen a dar resultados sinulares. El de la AOAC, que utiliza un electrodo de lectura directa,
result en el estudio comparativo ser tan fiable como cualquier otro, siempre que el alimento fuera lo
suficientemente plstico como para permitir el contacto con el extremo sensor del electrodo. Si el alimento es ms
bien seco, la tcnica del grfico de Gran resulta ser la ms apropiada; la capacidad tamponadora del alimento
puede sin embargo afectar a la medida. Para consulta de los mtodos standard para la medicin del pH de
alimentos concretos, sese la 128 edicin del "Official Methods of Analysis of the Association of the Official
Analytical Chemists" (Horwitz, 1975). Las caractersticas fsicas del producto determinan cual ha de ser en cada
caso el procedimiento ms adecuado para preparar la muestra y medir su pH. Para alimentos lquidos o
semilquidos de consistencia homognea, basta con sumergir en la muestra el extremo del electrodo y asegurarse
de que el contacto sea completo.
Los alimentos que contienen partculas slidas han de ser homogeneizados antes de tomar la muestra, para poder
medir el pH global. Algunos alimentos no son homogneos y presentan gradientes de pH entre la superficie y el
centro de la pieza o partcula (es el caso, por ejemplo, de algunos productos vegetales durante el proceso de
encurtido). Las diferencias de pH en distintos puntos de la muestra son reflejo de su naturaleza y tamallo.

Para medir el pH de una superficie hmeda (como la de filetes de carne o pescado, por ejemplo) basta con aplicar
los dos electrodos con suficiente presin como para obtener una lectura en el pHmetro; la medida corresponde al
pH existente en la superficie del electrodo de vidrio, mientras que el electrodo de calomelano sirve slo para
establecer contacto elctrico (Elliott, 1947). En determinadas circunstancias, por ejemplo, cuando se trata de
alimentos muy cidos o fuertemente tamponados, el ttulo de la acidez puede ser ms til que el empleo del
pHmetro. Una proporcin sustancial del cido dbil en solucin se encuentra en forma no disociada, por lo que no
contribuye directamente al pH, que slo indica concentracin de protones, no concentracin total de cido. Como
la accin bacteriosttica de los cidos dbiles depende bsicamente de la concentracin de molcula no disociada,
es necesario primero estimar el pH del alimento y despus, valorar la concentracin total de cido, lo que
normalmente se hace mediante titulacin con 0,1 N NaOH. Durante la titulacin, la dilucin del cido y el drenaje de
iones H+ provocan la disociacin gradual del cido inicialmente no disociado, liberando los iones H + restantes, que
pueden as ser titulados.
Muchos microorganismos pueden crecer dentro de un amplio rango de pH. Cabra suponer pues, que estas clulas
disponen de mtodos eficaces para estabilizar su pH interno. Sin embargo, se ha comprobado que el pH interior
puede verse considerablemente afectado por el pH del medio exterior. Se ha estudiado esta cuestin a base de

seguir el paso, a travs de la membrana celular, de un cido dbil, la 5,5dimetil-2,4-oxazolidindiona (DMO). En el

rango de pH entre 5 y 7, el pH interno de Escherichia coli result ser ms alcalino que el del medio exterior y por
encima de pH 7, ms cido (Kashket y Wong, 1969).

Hay una serie de cidos dbiles que a pH igual o inferior a su valor de pKa, han resultado ser potentes inhibidores
del transporte de aminocidos en Penicillium chrysogenum. Entre los compuestos que han mostrado este efecto,
estn el cido srbico, el benzoico y el propinico; se ha sugerido que la forma no disociada de estos cidos
dbiles podra difundirse libremente a travs de la membrana celular, e ionizarse dentro de la clula, dando lugar a
protones que acidificasen el medio interno de este organismo, que es normalmente alcalino (Hunter y Segel, 1973).
Efectos parecidos se han observado en diversos organismos y la eficacia prctica como conservadores de distintos
cidos no disociados, se conoce desde hace muchos aos (Ingram y col., 1956).
Algunos experimentos han dado pistas sobre lo que podia ser el mecanismo por el que actan los cidos dbiles.
Freesey y Col (l973) por ejemplo,determinaron en clulas microbianas la relacin existente entre el pH externo y el
interno, empleando cidos dbiles de carcter lipofilico como conservadores; su conclusin fue que es la relacin
entre la tasa de prdida de protones internos y la de rechazo de protones externos, por parte de la clula, lo que
determina la magnitud del efecto inhibitorio del entorno.
Existen dos tipos de conservadores cidos:

1. Los cidos fuertes (como el clorhdrico o el fosfrico), cuyo efecto consiste en bajar considerablemente el pH,
proporcionando una concentracin externa de protones muy elevada, que determina la acidificacin del medio
interno celular. Tales condiciones son normalmente inaceptables en alimentos, pero permisibles en bebidas
carbnicas, en las que se emplea el cido fosfrico como acidulante.
2. Los cidos dbiles lipoflicos, que provocan la entrada de protones a travs de la membrana celular, acidificando
el interior de la clula e inhibiendo el transporte de nutrientes.

Algunos cidos se disocian dando lugar a aniones (lactato o citrato, por ejemplo) que la clula es capaz de
transportar y cuya presencia por tanto no inhibe el metabolismo energtico. Otros cidos, como el actico o el
frmico, son eficaces conservadores debido a que no slo son buenos conductores de protones, sino que adems
pueden dar lugar a concentraciones intracelulares de sus aniones que ejercen accin inhibitoria. Los iones
potenciadores de cidos, tales como el sulfito o el nitrito (las sales de cidos minerales dbiles), que resultan
altamente inhibitorios a pH bajo. Las clulas de diferentes especies microbianas muestran muy distinta tolerancia a
la acidificacin interna o a la acumulacin de aniones y sus membranas presentan distintas caractersticas en
cuanto a permeabilidad de cidos lipoflicos. A partir de una flora mixta, la acidez puede actuar como agente
selector de un componente de la poblacin inicial que sea particularmente tolerante. Las levaduras y los
lactobacilos resultan a menudo seleccionados por efecto de los pHs bajos.

e. ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a
cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de
agua (Aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
Algunas molculas del agua se orientan en tomo a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los
componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma que es menos reactiva.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw,lo que se
consigue eliminando el agua de los productos. Durante el curado y salazonado, as como en el almbar y otros
alimentos azucarados son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw
es a menudo suficiente para evitar la alteracin de los alimentos siempre que esta reduccin sea potenciada por
otros agentes tal como ocurre con los nitritos en muchas carnes curadas y con los componentes del humo en los
alimentos ahumados, salazonados y desecados.
La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la
del agua pura (po) a la misma temperatura.

aw = p/po

A medida que una solucin se concentra. la presin de vapor disminuye y la aw va descendiendo a partir de un
valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada
con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (ERH) y la presin
osmtica. Los primeros estudios sobre la respuesta de los microorganismos frente a la humedad se describieron
en trminos de ERH o presin osmtica. La ERH, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la
solucin y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello,

ERR (%) = aw 100

La ERH se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin
menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.
Sin embargo, los solutos nunca son ideales. De una parte, las interacciones entre las molculas pueden reducir el
nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que de otra, la disociacin puede incrementar realmente
dicho nmero. Tales factores conducen a desviaciones del sistema ideal que son realmente grandes para los no
electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a cualquier concentracin.

Las concentraciones se expresan en grados Baum, Salometer y Brix que son los trminos ms ampliamente
utilizados en la Industria Alimentaria. Los datos ofrecidos anteriormente permiten predecir la aw de una solucin
sencilla de composicin conocida pero la relacin entre la composicin de un alimento y su aw es mucho ms
compleja. Para conocer estas relaciones lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes
concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de
agua.
Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son los siguientes: la
adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han
mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que la primera subida de la isoterma representa la adsorcin
del agua que forma una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al anadir ms
agua, la isoterma aumenta rpidamente de nuevo a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios
capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos, realmente, pueden no estar representados en la isoterma. En
estos casos puede no evidenciarse la monocapa en los alimentos que contengan poco material estructural al
mismo tiempo que las fuerzas capilares pueden tener poca influencia. Para muchos alimentos, la isoterma obtenida
por adsorcin de agua a un producto seco difiere de la hallada secando un alimento hmedo.
Este efecto se denomina histresis y la parte divergente de las isotermas se le llama "espacio" de histresis.

En
la
prctica, la mayora de los alimentos con una baja aw se preparan por desorcin del agua, es decir,
deshidratndolos. Por ello, la isoterma de desorcin es la ms importante y la histresis no presenta problema
alguno. Sin embargo, la situacin puede ser ms complicada cuando se formulan ciertos alimentos, los que poseen
un grado de humedad intermedio (aw = 0,60 - 0,90) en los que se mezclan ingredientes con valores de aw distintos.
En los alimentos que muestran un marcado grado de histresis a altos niveles de aw, los microorganismos pueden
crecer ms rpidamente, a iguales aw, en los sistemas ajustados por desorcin que en aquellos preparados por un
proceso de adsorcin (Acott y Labuza, 1975b).
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua
de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas.
En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y por tanto la aw, pueden variar
marcadamente con la temperatura. A temperaturas inferiores a las del punto de congelacin de una solucin o
alimento, la presin de vapor del agua lquida disminuye al descender la temperatura. La aw de una solucin o
alimento congelados es funcin de la temperatura presentando un valor de 0,953 a -5C; de 0,907 a -10C; de
0,864 a -15C y de 0,823 a -20C. Scott (1962) ha estudiado los lmites del crecimiento microbiano en un medio
congelado en relacin con la temperatura y la aw.
La determinacin de la aw se realiza habitualmente en el laboratorio mediante higrmetros elctricos o de cabello
que se encuentran en el mercado o por interpolacin grfica. En este ltimo mtodo, las muestras del alimento se
mantienen a temperatura constante en envases (preferentemente evacuados) que contienen soluciones (con
frecuencia saturadas) de aw conocidas.

Las variaciones de peso sufridas por las muestras en un perodo de varias horas se representan grficamente
respecto a la aw de la solucin control. La aw a la que la grfica indica que no ha habido variacin en el peso es la
aw del alimento.

f. TEMPERATURA

El hombre ha aprendido a lo largo de los siglos, por va emprica,a explotar las temperaturas extremas para la
conservacin de sus alimentos. Observ que enfrindolos se retrasaba su alteracin; que mantenindolos en
estado congelado se conservaban durante largos periodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes
de la alteracin de origen microbiano y que, si se evitaba la recontaminacin mediante un envasado adecuado, los
alimentos trmicamente tratados podan con servarse incluso a la temperatura ambiente.
Del mismo modo, averigu que algunos alimentos, mantenidos a la temperatura ambiente, sufren modificaciones
de sus propiedades organolpticas, pero siguen siendo aptos para el consumo y se tornan considerablemente ms
estables. As se fue desarrollando una amplia variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos asociados en
su origen a una determinada raza y a los alimentos frescos localmente disponibles.
La sociedad moderna consume cientos de productos fermentados que, pese a que un buen nmero de ellos se han
visto favorecidos por la aplicacin de los conocimientos cientficos, recientemente descubiertos, siguen siendo
esencialmente idnticos a los que se consuman hace varias generaciones.
Las fermentaciones generalmente implicadas son la lctica y la alcohlica, o una combinacin de ambas. Si el
alimento original contiene un azcar fermentescible y se encuentra moderadamente salado es probable que se
produzca una fermentacin lctica Si su sabor es cido,lo esperable es una fermentacin alcohlica.

En cualquier caso, para conseguir las caractersticas deseadas en el producto fermentado de que se trate, resulta
esencial el control de la temperatura, generalmente un ambiente fro.

A lo largo de milenios de la historia de la humanidad, slo las dos o tres ltimas generaciones han sido capaces de
capitalizar para la conservacin y las fermentaciones de los alimentos los principios cientficos en que estos
procesos se basan. El control y la manipulacin de la temperatura se encuentran entre los factores ms crticos

precisos para el logro de un suministro alimenticio que reuna las propiedades sanitarias organolpticas etc.
correctas. En este captulo describiremos los principios cientficos relacionados con la explotacin de la
temperatura en el control de los microorganismos que de ordinario pueden encontrarse en los alimentos
consumidos por el hombre. Probablemente sea la temperatura el ms importante de los factores ambientales que
afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de
-8 y hasta +90 C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez
excede de los 37 C. Dentro de este rango, la temperatura afecta a la longitud de la fase de latencia, a la velocidad
de crecimiento, al nmero final de clulas, a las necesidades nutritivas y a la composicin qumica y enzimtica de
las clulas. Cualquier temperatura por encima de la mxima de crecimiento de un determinado microorganismo
resulta letal para el mismo, y cuanto ms elevada sea la temperatura en cuestin tanto ms rpida ser la prdida
de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura por encima de la
mxima de crecimiento depende de la termorresistencia que es fundamentalmente una caracterstica del
microorganismo considerado.

Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mnima de crecimiento. Los efectos letales de la
refrigeracin y la congelacin dependen del germen considerado, del microambiente y de las condiciones de
tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen viables durante largos periodos
de tiempo si se mantienen congelados a temperaturas suficientemente bajas. Tras un periodo de ajuste o
adaptacin al ambiente (fase de latencia) comienza el crecimiento que se acelera hasta alcanzar una etapa de
multiplicacin rpida y constante, de crecimiento exponencial, denominada fase logartmica o exponencial. La
depleccin de nutrientes y el acmulo de metabolitos txicos termina frenando la velocidad de crecimiento hasta
que alcanza un punto en el que muertes y divisiones celulares se igualan, permaneciendo as la poblacin
constante durante un periodo al que se conoce con el nombre de fase estacionaria. A esta fase en la que la
poblacin es mxima, sigue otra en la que va progresivamente decreciendo a causa de las muertes celulares.
La influencia de la temperatura sobre la actividad microbiana es ms acusada en los alimentos hmedos, es decir a
actividades de agua (aw) superiores a 0,85. La mayor parte de las bacterias son incapaces de seguir creciendo a
actividades de agua inferiores. La Figura de abajo, ilustra las relaciones entre temperatura y tiempos de duplicacin
para dos microorganismos, un psicrotrfico y un mesfilo tpicos. Tres efectos son fcilmente discernibles. A medida
que la temperatura aumenta el crecimiento se acelera, es decir, decrece el tiempo de generacin o duplicacin.

A las temperaturas ms elevadas, hay un rango en el que la velocidad de crecimiento, tiempo de generacin, se
mantiene relativamente estable (ptimo de crecimiento); este rango se halla en torno a 20 30 C para los
psicrtrofos y 35 45 C para los mesfilos. A temperaturas slo ligeramente superiores a las que son precisas
para un crecimiento ptimo se da una inhibicin del mismo. Las bacterias termfilas responden de un modo similar,
pero su grfica de crecimiento se encuentra sustancialmente desplazada hacia la derecha.

La naturaleza de la respuesta a cualquier temperatura dada se ve profundamente afectada por el tiempo de

exposicin a la misma. El crecimiento en un ambiente confinado, incluso a la temperatura ptima, cesa llegado un
momento determinado a causa del gradual agotamiento de nutrientes.
En atencin a sus rangos de temperatura de crecimiento, pueden distinguirse cuatro grupos fisiolgicos
fundamentales de bacterias: termfilas, mesfilas, psicrfilas y psicrotrofas. Los microorganismos mesfilos,
muchos de origen humano o animal incluyendo los patgenos y numerosos tipos de los que alteran los alimentos
prefieren temperaturas moderadas; ofrecen un ptimo que generalmente se encuentra entre los 30 y 45 C y una
temperatura mnima de crecimiento que suele hallarse entre 5 y 10 C.

En un medio favorable, el tiempo de generacin de muchos mesfilos a la temperatura ptima es de 0,5 horas, o
an menos. En los termfilos la totalidad de la grfica que relaciona el crecimiento con la temperatura se halla
desplazada hacia el rango de temperatura ms alto. La temperatura para un crecimiento ptimo suele hallarse
entre 55 y 65 C y en algunos casos es de hasta 75 90 C; la mnima se encuentra hacia los 35 C.

Todava persiste cierta confusin con respecto al trmino psicrfilo. Utilizando los mismos criterios que nos han
servido para definir los microorganismos mesfilos y termfilos, es lgico definir los psicrfilos en trminos de su
temperatura ptima de crecimiento, que debe ser claramente distinta de las de los dos citados grupos. Muchos
autores, sin embargo, han clasificado como psicrfilos a todos aquellos microorganismos que son capaces de
crecer a 0 C, sin tener en cuenta cual sea su temperatura ptima.

Otros distinguen a los microorganismos que toleran las bajas temperaturas en psicrfilos obligados, con ptimos
inferiores a 20 C y psicrfilos facultativos con temperaturas ptimas ms altas (Ingraham y Stokes, 1959). Morita
(1975) reclama ms consistencia en la definicin que estima debe estar basada en la temperatura ptima; as
denomina psicrfilos a los microorganismos que tienen una temperatura ptima de crecimiento alrededor de, o
inferior a 15C y una mxima de alrededor de 20C,o menos.
Los autnticos psicrfilos abundan en los ambientes fros ms de lo que al comienzo se pensaba, especialmente
en aquellos lugares en los que se mantiene constantemente una temperatura baja. De hecho el ambiente
predominante de la biosfera es fro, dado que las regiones polares y los oceanos (95 % en volumen por debajo de
5C) representan el 14 y el 71 % de la superficie del planeta, respectivamente (Morita, 1975). Al aislar psicrfilos es
preciso cuidar de un modo especial de evitar la exposicin a temperaturas superiores a 10C. Al olvido o al
desconocimiento de este hecho se deben pasados fallos en la deteccin de un gran nmero de psicrfilos. En la
Tecnologa de los Alimentos los microorganismos psicrfilos son menos importantes que los psicrotrofos, en virtud
de su mayor sensibilidad a las temperaturas elevadas. Los autnticos psicrfilos son generalmente de origen
marino siendo en este hbitat en el que mayor inters cobran y comprenden solo unos pocos gneros.

A los microorganismos capaces de crecer en las proximidades de 0 C, pero que no reunen los requisitos de
temperaturas ptima y mxima para su clarificacin como psicrfilos se les conoce como psicrtrofos (Eddy, 1960).
Como crecen mejor a temperaturas moderadas, pueden considerarse como un subgrupo de los mesfilos capaz de
desarrollarse a temperaturas inferiores a la mnima tolerada por la mayora de los mesfilos. Entre los psicrtrofos
se incluyen bacterias Gram positivas y Gram negativas; aerbicas, anaerbicas, y anaerbicas facultativas;
carentes y provistas de movilidad; esporuladas y no esporuladas. El grupo comprende numerosas especies
pertenecientes a no menos de 27 gneros. Tambin se encuentran cepas psicrtrofas de levaduras y mohos
pertenecientes a gneros tan importantes como Penicillium y Aspergillus.
Temperaturas de refrigeracin son aquellas prximas, pero superiores, al punto de congelacin de los alimentos,
habitualmente se consideran como tales las incluidas en el rango - 1 +7C. El efecto de la refrigeracin sobre la
microflora de un determinado alimento depende de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, as como de las
caractersticas fisiolgicas de los microorganismos implicados. A medida que la temperatura desciende por debajo
del ptimo, el crecimiento se hace ms lento y finalmente se detiene. En el rango prximo a la temperatura de
crecimiento, aumenta rapidamente la fase de latencia, tanto ms cuanto ms baja sea la temperatura,

aproximndose finalmente a infinito. En el Ciadosprium herbanm, un hongo extremadamente tolerante a las bajas
temperaturas, la fase de latencia oscila entre un da a la temperatura ambiente y 18 das a -5 C.

Se han citado periodos de latencia de hasta 414 das, pero es dudoso que a lo largo de un periodo tan prolongado
se haya llevado un cuidadoso control de la temperatura (Michener y Elliott, 1964). En el rango de temperaturas que
permite tanto el crecimiento de los mesfilos tpicos como el de los psicrotrofos la fase de latencia de estos ltimos
es mucho ms corta. La velocidad de crecimiento se ve afectada por los cambios de temperatura; por debajo del
ptimo, el crecimiento es ms lento y en los rangos inferiores por debajo de 0 C) el tiempo de generacin puede
sobrepasar las cien horas.
Las bajas temperaturas tienen una importante accin selectiva sobre las floras mixtas constituidas por mesfilos y
psicrotrofos y pueden afectar a la composicin de la carga inicial de un alimento determinado, adems de conducir
a modificaciones instanciales de la flora desarrollada a lo largo del tratamiento tecnolgico o el
almacenamiento. As, por ejemplo, una carne vacuna refrigerada obtenida en un clima semitropical ofrece un
periodo de vida til, en condiciones de refrigeracin, ms largo que el de una carne similarmente tratada
procedente de zonas ms fras (Empey y Scott, 1939). Esta diferencia es debida al efecto de terminologa hoy
habitual, este ltimo debe clasificarse como psicrotrofo.

De acuerdo con la temperatura sobre la proporcin de microorganismos tolerantes de las bajas temperaturas en la
carga inicial procedente del suelo y la piel del animal; la carne de bvido de las reas mas fras tiene una
proporcin ms elevada de psicrotrofos. La temperatura de almacenamiento ejerce una poderosa influencia sobre
la microflora de la leche. La leche cruda mantenida a unos 10 C desarrolla una flora en la que dominan los

estreptococos acidolcticos, en tanto que si es mantenida en las proximidades de 0 C la flora dominante est
constituida principalmente por bacterias Gram negativas psicrotrofas (Mocquot y Mucluzeau, 1968).

El enfriamiento rpido de las bacterias mesfilas, desde una temperatura normal de crecimiento hasta 0 C, causa
la muerte o lesiona un cierto porcentaje de las clulas que componen el cultivo. Las bacterias Gram negativas,
como Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosas, P. fluorescens, diversas especies de Salmonella y Enterobacter
aerogenes, parecen ser ms susceptibles al fro que los microorganismos Gram positivos, aunque tambin se haya
observado el shock del fro en Bacillus subtilis y Clostridium perfringens (Sato y Takahashi, 1969; Traci y Duncan,
1974). Staphylococcus aureus es resistente al shock del fro, pero Jackson (1974) observ que un cultivo de este
microorganismo en caldo tripticasa soja incubado a 5 C, manifest un incremento en la sensibilidad al agar manitol
salado evidenciando as su lesin. Los microorganismos psicrotrofos parecen ser menos sensibles al fro (Farrel y
Rose, 1968).
El crecimiento a temperaturas inferiores a la ptima puede provocar numerosas modificaciones morfolgicas y
fisiolgicas de los microorganismos. Entre las modificaciones morfolgicas cabe citar el incrementeo del tamao
celular en la levadura Candida utilis (Rose, 1968) y en Escherichia coli (Shehata y Marr, 1975), la formacin de
filamentos en E. coli (Shaw, 1968), as como el deterioro de los mesosomas y la formacin de doble pared celular
en B. subtilis (Neale y Chapman, 1970).

El descenso diferencial de las actividades de los enzimas a bajas temperaturas puede alterar las rutas metablicas
y sus productos finales. Por ejemplo, los microorganismos que sintetizan pigmentos de fenacina y carotenoides
tienden a rendir tasas ms altas de estos productos a bajas temperaturas, lo que tiene cierta trascendencia en la
alteracin de los alimentos (Witter et al., 1966). La produccin de dextranos extracelulares por Leuconostoc y
pediococos se ve favorecida por las temperaturas inferiores a las ptimas de crecimiento de estas bacterias (Rose,
1968).

La produccin de lipasa y proteinasa por Pseudomonas y otros gneros ocurre preferentemente a bajas
temperaturas (Jezeski y Olsen, 1962; Alford y col., 1971; Juffs, 1976). Algunos de estos enzimas son
termorresistentes y pueden persistir despus del tratamiento trmico. Muchos de los procesos reguladores del
metabolismo celular son sensibles a las temperaturas inferiores a la ptima, de modo que la exposicin a las bajas
temperaturas puede provocar desequilibrios metablicos y el cese del crecimiento (Rose, 1968).
La incubacin a bajas temperaturas puede alterar igualmente la composicin lipdica de las clulas microbianas
(Marr e lngraham, 1962). El contenido lipdico final de las bacterias es independiente de la temperatura de
crecimiento (Cronan y Vagelos, 1972), pero el de las levaduras aumenta ligeramente al descender la temperatura
(Kates y Baxter, 1962).
Tanto las bacterias como las levaduras experimentan un incremento en la proporcin de acidos grasos insaturados
a medida que disminuyen las temperaturas de crecimiento; en las bacterias se producen adems menos cidos
grasos que contienen el anillo del ciclopropano (Gill, 1975).
Tambin se han citado incrementos en la insaturacin de los alcoholes de las ceras producidos por las cepas
mesfilas de Acinetobacter crecidas a bajas temperaturas (Gallagher, 1971). El incremento de la proporcin de
cidos grasos no saturados al descender la temperatura se cree esencial para que las membranas cumplan su
funcin, dado que la alteracin provocada desciende la temperatura a que los lpidos de la membrana "se
congelan".
La proporcin de cidos grasos no saturados puede ser responsable de la capacidad de las clulas que soportan
del fro, pero en los auxotrofos de. E coli para los cidos grasos la distribucin de estos en los lpidos de la

membrana (siempre que en el medio de cultivo se hallen presentes tasas mnimas de cidos grasos saturados y no
saturados) puede variar dentro de amplios lmites sin que aparentemente se vea afectada la capacidad del
microorganismo para crecer a bajas temperaturas (Cronan y Gelmann, 1975).
Los alimentos pueden alterarse bajo la accin de microorganismos pertenecientes a los cuatro grupos en que se
han clasificado en virtud de su respuesta a la temperatura: psicrofilos, mesfilos y psicrotrofos.
Sin embargo, si los alimentos han sido refrigerados y mantenidos a las temperaturas de refrigeracin adecuadas
(inferiores a 7 C) la alteracin slo ser causada por los psicrotrofos. Aunque los tiempos de generacin de los
psicrotrofos parezcan muy prolongados, los largos periodos de almacenamiento a refrigeracin utilizados en
muchos alimentos permiten que la poblacin psicrotrfica alcance tasas de muchos millones por gramo en unos
pocos dias, lo que frecuentemente resulta en la aparicin de alteraciones desagradables en el olor, el gusto y la
textura. Deben evitarse las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento porque la velocidad de crecimiento
aumenta rapidamente con ella.

La mayor parte de los patgenos son mesfilos y, con pocas excepciones, su crecimiento no constituye un
problema en los alimentos refrigerados. Las salmonelas no crecen a temperaturas inferiores a unos 6 C (Matches
y Liston, 1968) y en un caldo rico la fase de latencia a 10 C de la S. typhimurium es de aproximadamente 12 horas
y su tiempo de generacin de unas 8 horas. El crecimiento en los alimentos puede ser mucho ms lento. As, por
ejemplo, tanto la Salmonella senftenberg como la S. ententidis y la S. manhattan son incapaces de crecer a 10 C
en ensalada de jamn o natillas, aunque crezcan a 7 C en pollo "a la King" (Angelotti y col., 1961). Goepfert y Kim
(1975) observaron que, en carne de vaca picada y cruda, no crecan a 7 C inculos de cinco serotipos de
salmonella multiplicandose, en cambio por 300 en cinco das a 12,5 C.

Clostridium perfringens puede crecer a temperaturas entre 12 y 50 C, pero su desarrollo es muy lento por debajo
de 15 C (Michener y Elliott 1964; Roberts y Hobbs, 1968; Hobbs, 1969). Las celulas vegetativas del Clostridium
perfringens son sensibles a las bajas temperaturas y el almacenamiento prolongado de los alimentos a
temperaturas de refrigeracin es probable que resulte en su destruccin lenta si las contienen. Los esporos no se
ven afectados en el mismo grado por las acciones de las bajas temperaturas (Canada y col., 1964). La velocidad
de crecimiento se ve afectada adems por el pH y la composicin del medio, de modo que el crecimiento del C.
perfingens es ms lento en un medio a pH 5,8 que en otro de 7,2. (Barnes y col., 1963). Se ha observado la
germinacin de esporos de clostridios a 5 C, es decir, por debajo de la temperatura mnima de crecimiento
(Roberts y Hobbs, 1968). Staphylococcus aureus es capaz de soportar las bajas temperaturas y de crecer hasta a
unos 7 C (Angelotti y col., 1961). Pero el lmite inferior para la produccin de toxinas es algo ms elevado. Se han
detectado, por ejemplo, enterotoxinas en alimentos mantenidos a 10 C (Genigeorgis y col., 1969; Tatini, 1973) pero
por debajo de 20 C su produccin es lenta. Alcanzar niveles detectables de toxina (1 mg/ml) a 13 C exigi en una
cepa 158 horas. Otras cepas crecen a 13 C pero son incapaces de producir toxina a menos de 19 C Scheusner y
col.,(1973).
En un medio rico, a pH 7, el tiempo necesario para la produccin de toxina en cantidades mensurables oscil en la
cepa estudiada por Scheusner y col. (1973) entre 78 98 horas a 19 C y 14 16 horas a 26 C. Bajo condiciones
menos favorables, la produccin de toxina fue ms lenta. Aunque se alcancen poblaciones abundantes de S.
aureus, la produccin de enterotoxina puede inhibirse mediante las acciones independientes e interactivas de la
temperatura, el pH, la tensin de oxgeno, la actividad de agua y el desarrolo competitivo de otros microorganismos
(Tatini, 1973).
Vibrio parahaemolyticus es sensible a las bajas temperaturas y las intoxicaciones alimentarias producidas en Japn
por este microorganismo suelen acaecer en los meses ms clidos del ao. En la superficie del pescado marino al
crecimiento parece cesar a temperaturas inferiores a 5 8C, aunque el microorganismo puede sobrevivir durante
largos periodos de tiempo (Sakazaki, 1973) El Vibrio parahaemolyticus puede multiplicarse hasta alcanzar niveles
peligrosos al almacenar ostras a temperaturas de 10 C durante una semana (Thomson y Thacker, 1973). La
temperatura de crecimiento ms baja publicada para el V parahaemolyticus en medios de cultivo es de 5 C
(Beuchat, 1973); pero, el crecimiento a esta temperatura se ve fuertemente influido por el pH. Bacillus cereus
crece en el rango de temperatura de 7 a 45 C (Chung y col., 1976) y el Bacillus subtllis entre 12 y 55 C
(Riemann, 1969). No se han encontrado pruebas de que el E. coli enteropatgeno crezca a temperaturas inferiores
a las mnimas de los dems E. coli. El nmero de E. coli enteropatgenos recuperables de los quesos blandos
aumenta durante el almacenamiento a 4 C, pero no est claro en las experiencias en que se hizo esta observacin
si tal incremento era debido a la multiplicacin del microorganismo o a la recuperacin despus del shock trmico
(Fantasia y col., 1975).
A Park y col., (1973) estudiaron el comportamiento de seis cepas de E. coli enteropatgeno en el queso
Camembert a lo largo de un proceso de maduracin de 7 semanas a 10 C y observaron un marcado descenso de
las tasas de cuatro de ellas; en las otras dos las tasas aumentaron ligeramente durante la primera semana y
decrecieron rapidamente en las seis restantes. Se han aislado microorganismos similares a la Yersinia
enterocolitica en carne envasada a vaco y mantenida a 1 3 C (Hanna y col., 1976). Tambin se ha comprobado
la produccin de aflatoxina, oclaratoxina A y tremortinas A y B a 4 5C en diversos alimentos (Diener y Davis,
1967; Farhat y Koburger, 1975;Trenky col., 1971;Hou y col., 1971).

g. POTENCIAL DE OXIDACIN REDUCCIN O POTENCIAL REDOX

Mientras que el pH de los alimentos se mide con facilidad y se comprende la significacin de su medida, mucho
ms difcil resulta medir la repetibilidad del potencial de oxidacin reduccin (Potencial Redox), sobre todo entre

laboratorios diferentes, y adems no est clara la significacin que en la microbiologa del producto tienen los
valores hallados. Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes,
incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
Las diferencias observadas en los productos finales del metabolismo, discernibles por el consumidor por
diferencias de color o sabor, pueden ser en algunos casos la consecuencia de diferencias redox.

En los alimentos picados (e.g., productos crnicos) o en los productos no homogneos (e.g., emulsiones), el
potencial redox puede variar considerablemente de una parte a otra debido a altas concentraciones localizadas de
diversos pares redox o de nutrientes como glucosa, fumarato o malato. Cuando se encuentra restringida la difusin
gaseosa hacia el centro del alimento pueden existir gradientes de potencial redox desde la atmsfera hasta las
partes profundas del alimento. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y
sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer
valores redox positivos mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos. En
diferentes cultivos microbianos el valor redox puede oscilar dentro de un rango comprendido entre una cifra
anaerbica inferior a unos -420 milivoltios (mV) hasta una cifra aerbica de aproximadamente +300 mV.
Los procesos de oxidacin y de reduccin se definen en trminos de migraciones electrnicas entre compuestos
qumicos. La oxidacin es la prdida de electrones mientras que la reduccin es la ganancia de electrones. Cuando
se oxida una sustancia (libera electrones) siempre se reduce simultneamente otra (o sea, capta los electrones
liberados). Este concepto electrnico ha sugerido el desarrollo de mtodos para estudiar cuantitativamente los
procesos de oxidacin-reduccin reversibles que son vitales para las clulas vivas. La medida del potencial de
electrodo permite determinar el grado de reduccin o de oxidacin de una sustancia alimenticia determinada. Esta
medida sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en base a su
intensidad.

Todo proceso redox reversible puede expresarse as:

[oxidante] + [H+] + ne = [reductor]

expresin en la que ne es el nmero de electrones transferidos en el proceso.

El potencial redox (Eh) de tal proceso viene dado por la ecuacin concebida y desarrollada originalmente por
Nernst (Pirt, 1975):
Eh = Eo + (RT/nF) ln [oxidante]/[reductor]
en la que Eo es el potencial redox estndar a pH 0 pero en presencia de otros solutos a concentracin 1 M
(normalmente se mide como el potencial redox del punto medio a pH 0 y se supone que su valor es igual al valor
terico de los pares redox en solucin acuosa diluida), R es la constante del gas molar, T la temperatura en K, F la
cantidad Faraday de electricidad, n el nmero de electrones transferidos en el proceso y ln el logaritmo natural.
En muchos alimentos es difcil obtener la verdadera medida del potencial redox. Para que el potencial redox de una
muestra represente fielmente el del alimento de que fue tomada es esencial que se mantenga inalterado el
ambiente gaseoso tanto si el alimento est envasado a vaco, envasado bajo una atmsfera anxica o envasado en
contacto con el aire. Puesto que el potencial redox desciende a consecuencia de la actividad metablica, el
transporte de la muestra deber realizarse bien en condiciones de refrigeracin (0 4 C) o a la temperatura de
almacenamiento del alimento. La temperatura. y el tiempo del transporte debern especificarse para ser
consideradas en la interpretacin de los resultados. El oxgeno es el principal agente que interfiere la medida del
potencial redox. En general no deben usarse en la determinacin del potencial redox muestras extradas porque el
oxgeno puede penetrar en la muestra durante el muestreo. Para evitar que el oxgeno contamine las muestras
deber quitarse la capa superior de la muestra de alimento bajo gas inerte para efectuar la medida.
Puesto que los valores de potencial medidos dependen del pH, cada medida de potencial redox deber ir
acompaada de la medida del pH. El pH puede cambiar el potencial redox real, pero tambin para el mismo valor
Eh el pH puede crear condiciones favorecedoras de diferentes tipos de metabolismo. Roberts (1970) ha
demostrado la influencia del pH sobre el potencial redox limitante del crecimiento del Clostridium perfringens
mediante la interpretacin de los datos de Ranke y Bailey (1945).
El concepto de rH se introdujo para eliminar por clculo sta dependencia del pH. Mientras que el rH puede
calcularse exactamente cuando todos los iones hidrgeno estn completamente disociados a todos los valores pH,
cuando el grado de disociacin es alterado por el pH se producen inexactitudes. Adems, los cidos monovalentes
alteran el potencial redox 30 mV por unidad pH, los cidos divalentes 57,7 mV y los cidos de valencia superior
hasta 120 mV. Para convertir el Eh (en voltios) en rH puede usarse la siguiente frmula.
Eh = 0,03 (rH - 2 pH) o rH = Eh / 0,03 + 2 pH
El potencial redox se mide con un electrodo de metal inerte (normalmente platino) en un circuito con un electrodo
de referencia. Alternativamente pueden utilizarse colorantes que cambian de color a determinados potenciales
redox si bien estos indicadores pueden interactuar con los microorganismos y los alimentos obtenindose falsos
valores.

El electrodo de platino responder a cualquier sistema que produzca una reaccin electroquimicamente reversible
en la superficie del electrodo, siempre que la velocidad de reaccin sea rpida en comparacin con la captura o
liberacin de electrones del electrodo medidor.
Con los modernos sistemas de medida de alta impedancia (10 13 ohmios) pueden medirse potenciales verdaderos a
partir de pares redox que producen corrientes de cambio muy bajo. En los sistemas que reaccionan con relativa
rapidez tales como el Fe2+/Fe3+ pueden obtenerse medidas cuando la concentracin del par es tan baja como 10 -5 M
(Harrison, 1972). La calibracin de electrodos redox est relacionada tericamente al electrodo de hidrgeno
estandar, aunque en la prctica se usa un electrodo de calomelano u otro tipo de electrodo de referencia. Para la
medida potenciomtrica del potencial redox de muestras de alimentos lquidos se usan los electrodos de platino
estandar y de calomelano. Para medidas sobre alimentos slidos se necesita utilizar electrodos especiales con
punta de platino afilada, que tengan escaso dimetro y gruesa pared y puentes de CIK-agar en tubos con punta
rellena de fibras de asbestos fundido. A diferencia de los electrodos de pH, los electrodos redox requieren cierto
tiempo (dependiente del tipo de muestra) para revelar el potencial redox.
El potencial redox de los alimentos depende de las cantidades relativas de sustancias oxidadas y reducidas que
contengan. Los alimentos que tienen grandes cantidades de tales sustancias son resistentes a los cambios del

potencial redox y se llaman "fuertemente tamponados". De aqu que no sea fcil la interpretacin de la lectura
arrojada por un electrodo redox insertado en un alimento, puesto que el alimento puede estar o no fuertemente
tamponado. En los alimentos dbilmente tamponados una pequea poblacin microbiana (< 10 5/g) posiblemente
puede causar un cambio del potencial redox, mientras que en los alimentos fuertemente tamponados una poblacin
microbiana grande (> 108/g) apenas puede afectar al potencial redox.

Para poder juzgar la significacin de cualquier cambio del potencial redox de un alimento hay que tener en cuenta
el potencial metablico y el tamao de la poblacin microbiana en relacin con la capacidad tampn redox del
alimento.

Las medidas redox tienen la mxima utilidad cuando existen pares reversibles de componentes conocidos que se
encuentran en equilibrio. Todo alimento puede contener pares redox pero algunos no se encuentran en equilibrio y
otros son irreversibles. Se ha sugerido que la sonda redox puede ser un monitor adecuado de alteraciones o
cambios deseables durante el almacenamiento de alimentos envasados a vaco, bajo atmsferas de gas anxico o
enlatados. Se ha visto que indica con exactitud tales cambios profundos en la carne en postrigor (vase Barnes e
Ingram, 1956), donde se encuentran relaciones empricas reproducibles entre los eventos metablicos y el
potencial redox.
En tales circunstancias los principales sustratos o productos microbianos muestran alta actividad con el electrodo y
pueden enmascarar todas las reacciones colaterales o interferentes de forma tal que el potencial redox medido es
la verdadera representacin del estado del par redox dominante.
En presencia de oxgeno todos los pares redox de los alimentos tienden hacia el estado totalmente oxidado.
Aunque el oxgeno disuelto no influye en la sonda de platino en presencia de agua pura, en presencia de
soluciones salinas (incluyendo alimentos tales como el jamn y las verduras encurtidas) se producen reacciones
electrolticas que pueden sensibilizar la sonda al oxgeno disuelto (Harrison, 1972) haciendo que indique valores
redox artificialmente altos positivos).
En tales circunstancias el potencial redox aparente ser funcin del logaritmo de la concentracin del oxgeno
disuelto y por tanto grandes cambios del potencial redox representarn pequeos cambios de la tensin del
oxgeno disuelto. Jacob (1970) seal una cada de 60 mV por el 90 % de reduccin de la concentracin del
oxgeno disuelto. A tensiones de oxgeno disuelto muy bajas las sondas redox pueden exhibir relaciones empricas
entre el oxgeno y los cambios metablicos (Wimpenny, 1969). Sin embargo, a estos bajos niveles de oxgeno la
bioqumica de los microorganismos y los alimentos bioqumicamente activos sufren cambios metablicos que
alteran de forma impredecible estas relaciones.
El potencial redox y el pH se pueden controlar en los medios de cultivo, y probablemente en los alimentos,
ajustando la concentracin de O2 gaseoso y CO2 del espacio de cabeza existente sobre el medio (Dobson y
Bullen, 1964). Aunque en teora puede alcanzarse un equilibrio estable entre las concentraciones en las fases de
gas y de agua (relativas a la solubilidad de los gases en el medio de cultivo y la temperatura), la captacin de O2 y
la liberacin de CO2 por los cultivos microbianos exceder con frecuencia de tales concentraciones. El potencial
redox puede reducirse rapidamente durante la germinacin y crecimiento de los esporos puesto que, aunque
inicialinente slo germina una pequea proporcin de los esporos, los esporos que germinan y crecen producen
nicotinamida adenn dinucletido reducido (NADH) y otros reductores que reducen la concentracin de oxgeno a
un nivel no inhibidor para los esporos remanentes.

Esta reduccin del nivel de oxgeno y la mayor tensin de H2 producida por el metabolismo celular se traduce en
una gran cada del potencial redox. Los ambientes creados en los alimentos pueden categorizarse a groso modo
como aquellos en los que el acceso de oxgeno est restringido y en los que no est restringido.

En los que el acceso de oxgeno es limitado los microbios que se desarrollan producen CO2 + H2O como
principales productos finales; aunque la produccin de productos finales tales como cidos orgnicos no es
significativa, entre los metabolitos secundarlos pueden incluirse aminas, etc. Cuando el acceso al oxgeno es
restringido ocurre la fermentacin y pueden impartirse cambios de aroma al alimento antes de que se altere. Antes
de que tales cambios sean detectables por el consumidor tiene que alcanzarse un alto nmero de microorganismos
(> 106 /gm). Algunos microorganismos, como los aerobios estrictos y los anaerobios, slo poseen un sistema
metablico terminal para obtener energa y en consecuencia slamente son activos dentro de un margen de
potencial redox relativamente estrecho. Otros, como los anaerobios facultativos, tienen sistemas alternativos que
pueden ser puestos en marcha o paro por el potencial redox o la presencia o ausencia de oxgeno.

h. SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANLOGAS

En sus comienzos el curado se desarroll para conservar ciertos alimentos mediante la adicin de cloruro sdico.
Una impureza de la sal, el nitrato sdico, se vio que era el responsable de la aparicin del pigmento rosa rojizo de
la carne, el llamado color de carne curada. Ms tarde se comprob que el compuesto responsable de la aparicin
del color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por reduccin bacteriana del ltimo. En la actualidad se
consideran sales del curado al cloruro sdico y al nitrito o nitrato de sodio o de potasio. Aunque el curado
constitua originalmente un mecanismo de conservacin por salazn, se han desarrollado simultneamente con
aqul varios miles de procesos adicionales principalmente fermentacin, ahumado, desecacin y aplicacin de
calor. En los ltimos cincuenta aos se han ideado una serie de productos curados que solo permanecen estables
en condiciones de refrigeracin. De hecho la mayora de los productos crnicos curados deben mantenerse en
refrigeracin para que conserven su inocuidad y salubridad y durante las ltimas dos dcadas hasta el envasado
de muchos tipos de productos curados ha supuesto un factor importante para prolongar el tiempo durante el que el
producto mantiene su salubridad.
Adems de las sales del curado y de los procesos con ellas relacionados, ya mencionados, en muchos productos
crnicos curados se emplean aditivos conocidos colectivamente como adyuvantes. En ellos se incluyen ascorbatos,
fosfatos, glucono lactona y azcares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para alcanzar o mantener
ciertos cambios deseables; los ascorbatos en relacin con el color y los dems con respecto al pH, textura y en
ciertos casos aroma. Los adyuvantes tambin pueden afectar a la sanidad del producto.

El trmino de "curado" se utiliza mucho en varias industrias siempre en relacin con un cambio deseable, por
ejemplo en la preparacin de cuero, fabricacin de acero, endurecimiento de mortero y tambin en la conservacin
de alimentos. Sin embargo, incluso en la industria de los alimentos, la denominacin de curado se relaciona
unicamente con ciertos productos crnicos y de pescado y con los quesos. Hasta en estos alimentos la palabra
"curado" puede tener distintas connotaciones: a la carne se le adicionan siempre sal y nitrito o nitrato; al pescado,
tambin se le aade siempre sal, mientras que el nitrato se le adiciona en muy raras ocasiones y en el queso, que
siempre contiene sal y rarsimamente nitrato, el trmino curado se aplica a la produccin de cambios proteolticos y
lipoliticos deseables. De hecho el significado de "curados", incluso en la industria de los alimentos depende de la
costumbre; por ejemplo, tanto la mantequilla como ciertas hortalizas adobadas necesitan sal como parte de su
sistema conservador, pero nunca se les denomina productos curados. Las sales del curado, los adyuvantes y los
procesos con ellos relacionados, ya citados, modifican el alimento base; entre tales modificaciones se incluyen las
del color, aroma, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano; ste, dependiendo del producto, puede ser
deseable, causar alteracin u originar una toxiinfeccin alimentaria.
La historia del curado comenz hace miles de aos cuando el hombre aprendi a conservar la carne por salazn.
La presencia de nitrato en la sal comn es responsable del enrojecimiento de este alimento. Sin embargo, el nitrato
como tal se utilizaba incluso antes de la era cristiana en las antiguas civilizaciones de China e India. Los escritores
romanos describen el curado de la carne por salazn, ahumado y acidificacin (Binkerd y Kolari, 1975). Hacia
finales del siglo XIX se saba que las bacterias reducan el nitrato a nitrito durante el curado de la carne y que el
responsable del enrojecimiento era el nitrito y no el nitrato. Sin embargo, hasta 1923 no se permiti en EE. UU. la
adicin de nitrato a la carne. Actualmente en la mayora de las carnes curadas se tiende a emplear solamente sal y
nitrito, si bien en ciertos productos se utilizan todava el nitrato o las mezclas de nitrato y nitrito.
El nitrato se ha empleado en Europa desde hace unos ciento cincuenta anos en la elaboracin de quesos
salazonados mediante inmersin en salmuera. La concentracin de cada uno de los agentes del curado depende
de la naturaleza de los alimentos y de la tecnologa empleada en cada pas; en donde se dispone de refrigeracin
suficiente los productos crnicos ms corrientes son los ligeramente salados que necesitan mantenerse en

refrigeracin. Por el contrario, en climas clidos y en donde no se dispone de suficiente refrigeracin los productos
ms corrientes son los fermentados e intensamente salados (autoestables).
En consecuencia los productos curados reflejan las economias y climas nacionales, constituyendo parte de las
culturas nacionales y hasta regionales. De aqu que haya amplias diferencias entre los embutidos curados
preparados en pases distintos. Una afirmacin similar puede hacerse para el pescado y quesos curados. No
obstante, el resto de este capitulo se dedicar fundamentalmente al curado tal y como se aplica a la carne.
Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres grupos: sin calentar, calentadas
ligeramente (pasteurizadas hasta una temperatura en su centro de 65 75 C) y tratadas a temperaturas altas
(autoestables, despus de un calentamiento de l00 120 C).

En general slo unos pocos productos sin calentar (ciertos tipos de jamn y embutidos, bacon y costillar
ligeramente salado) necesitan almacenarse en refrigeracin, mientras que la mayora de los calentados
ligeramente deben someterse a refrigeracin despus de tratados por el calor; sin embargo, los que se someten a
temperaturas altas en climas templados y en recipientes hermticamente cerrados son indefinidamente estables.

Cuando se incorpora nitrito a un sistema alimentario se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza
depende de las caractersticas fsico-qumicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito
adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO -3, NO- 2 y NO, dependiendo del pH y del Eh
(Shank y col., 1962; Ingram, 1973). El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones qumicas con los
componentes de la carne o de la actividad metablica de los microorganismos. En las reacciones con la carne
pueden estar implicados los pigmentos hemo (Mhler, 1973), las protenas no hemo (Woolford y col., 1976) y otros
compuestos. Del 70 al 80 % aproximadamente del nitrito adicionado a la carne puede recuperarse en los siguientes
porcentajes: nitrato 1-10; nitrito 5-20; gas 1-5; productos de su reaccin con la mioglobina 5-15; id. con las
protenas 20-30; con el grupo sulhidrilo 5-15 y con los lpidos 1-5 (Cassens y col., 1976).
Unos pocos componentes de la carne (cisteina e histidina) y los aditivos ascorbato e isoascorbato parece que son
los responsables de las prdidas mayores de nitrito; los agentes reductores median en la conversin del nitrito en
xido ntrico, pero se desconoce el papel de la histidina (Fox y Nicholas, 1974). Parte del nitrito se convierte en
nitrato mediante diversas reacciones qumicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones
prolongadas (Herring, 1973; Fujimaki y col., 1975; Mhler y Baumann, 1971), con tal que exista oxgeno o algn
otro aceptor adecuado de hidrgeno.
Si el nitrito de los productos enlatados est en cantidades excesivas, durante el tratamiento trmico puede dar lugar
a la liberacin de xidos de nitrgeno gaseosos que pueden causar abombamiento (Morris, 1952). La velocidad a
que desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura; a
medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece (Oliman y Krol,
1972). Por ejemplo la vida media en horas a un pH de 6 y a varias temperaturas ser: a 100 C, 1,8; a 77 C, 6,7; a
24 C 126 y a 7 C 376. Algunos microorganismos tambin contribuyen a la desaparicin del nitrito al utilizarlo como
aceptor de hidrgeno.
Las levaduras (Wickerham, 1957) y las bacterias (Pivnick, datos sin publicar) pueden llevar a cabo esta operacin
en las carnes curadas envasadas al vaco en plsticos impermeables al oxgeno; el desarrollo de ciertas bacterias
reductoras del nitrito persiste en este ecosistema hasta que se agota todo el nitrito.
En la carne curada enlatada el nitrato sirve de aceptor de hidrgeno de las bacterias aerobias,por ejemplo Bacillus
spp y micrococos; generalmente en ausencia de aqul no se multiplican. La reduccin microbiana del nitrato o del
nitrito a N2O y N2 puede producir abombamiento (Eddy e Ingram, 1956).

Los principales agentes del curado y adyuvantes que afectan al aroma son la sal, el azcar, el humo y el nitrito. El
azcar se utiliza en bastante cantidad en ciertos tipos de bacon y jamones pero su contribucin al aroma en otros
productos es todava objeto de controversia; el humo, como aromatizante, se estudiar ms tarde. El nitrito
reacciona con los componentes de la carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma
modificado se acepta ms que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal (Barnett y col., 1965;
Mottrant y Rhodes, 1973). La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito,dependiendo del producto.
Se desconoce el fundamento qumico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas,
pero se ha sostenido la hiptesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la
degradacin oxidativa de los lpidos insaturados, por ejemplo hexanal y aldehido valrico. La sal y el hierro
aceleran la oxidacin y sta es ms rpida en la carne de cerdo que en la de bvidos ya que posee ms lpidos
insaturados que la ltima (Wilson y col., 1976).
El nitrito retarda la velocidad de la oxidacin; por lo tanto la diferencia entre la carne con y sin nitrito estriba en que
en la primera la oxidacin de los lpidos es menor (Cross y Ziegler, 1965 ;Cho y Bratzler, 1970; Mottram y Rhodes,
1973; Wasserman, 1973; Hadden y col., 1975). Se han hecho algunos trabajos (Simon y col., 1972) con salchichas
frankfurt de cerdo y de vacuno elaboradas con y sin nitrito que apoyan esta afirmacin: las fabricadas con carne de
cerdo sin nitrito o con niveles de nitrito bajos fueron organolpticamente menos aceptables que las de vacuno .Las
especias y el ahumado pueden mejorar la aceptacin organolptica de los productos elaborados sin nitrito (MacNeil
y Mast; 1973;Wasserman, 1973).
En la carne que ha sido tratada por el calor y refrigerada (Wilson y col., 1976; Sato y Hegarty, 1971) se ha
observado un defecto conocido como "aroma a sobrecalentado" ("warmed over" flavor (WOF)). Se debe al
aumento, favorecido por el hierro, de los lpidos oxidados tales como heptanal,n-nona-3,6-dienal y otros
compuestos semejantes (Ruenger y col., 1978). El nitrito previene o disminuye la produccin de WOF, defecto qe
tambin se evita al producirse antioxidantes durante un calentamiento intenso (por ejemplo; F0 = 17; Einerson y
Reineccius, 1977), o adicionando algunos antioxidantes, v. gr., hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado

(BHT) y galato de propilo. Todo ello est en favor de la hiptesis de que el aroma a curado se debe, al menos en
parte, a la inhibicin de la oxidacin de los lpidos.
La adicin de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en especial la mioglobina y en menor extensin
la hemoglobina, en un pigmento rojo,insoluble en agua, la oxido nitrico mioglobina. El calentamiento transforma
este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne
curada pueden originarse por reacciones qumicas, bioqumicas o enzimticas, dependiendo de que se caliente la
mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adicin de nitrito y el calentamiento (Mhier, 1973). La
reaccin del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras y las temperaturas altas (Fox y Ackerman,
1968); en condiciones ptimas la adicin de 15 ppm de nitrito sdico produce el mximo color en los productos
picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el mximo color al bacon de los flancos.

Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningn efecto antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel
fundamental en la produccin del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. El
Eh desciende tambin bajo la accin del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-dlactona y del pirofosfato cido de sodio. La reaccin principal parece ser la formacin de un intermediario nitroso
reductor entre el nitrito y los diversos agentes reductores y la escisin del intermediario para liberar xido ntrico.
Entonces el xido ntrico producido reemplaza al agua unida al hierro en la porcin hemo de la mioglobina o
hemoglobina.
En la carne hay muchas reacciones que compiten por los ascorbatos. Los ascorbatos tienen inters como
aceleradores del desarrollo y estabilizadores del pigmento de la carne curada. Influyen adems en la actividad
anticlostridial del nitrato en las carnes pasteurizadas enlatadas, cuyo efecto aumenta si existe una proporcin
adecuada de ascorbato (Schack y Taylor, 1963; Tompkin y col., 1 978a,b,d) o disminuye cuando su concentracin
es excesiva (Tompkin y col., 1979b).

Sus principales efectos beneficiosos en las interacciones quimicas que tienen lugar en las carnes curadas son: (1)
como agentes reductores y (2) como quelantes (Tompkin y col., 1978e). Los ascorbatos como agentes reductores
actan como consumidores de oxgeno; disminuyen el Eh; participan en la reduccin de la metamioglobina a
mioglobina; reaccionan con el nitrito para aumentar la produccin de xido ntrico que reacciona entonces con la
mioglobina para dar xido ntrico rnioglobina. Los ascorbatos secuestran a prooxidantes tan activos como el cobre
y el hierro; la quelacin del hierro puede ser una de las razones por las que aumenta la actividad antibotulnica del
nitrito (Schack y Taylor, 1963; Tompkin y col., 1978a,b, 1979a).

i. RADIACIONES IONIZANTES EN ALIMENTOS

Entre el conjunto de radiaciones potencialmente utilizables para su aplicacin en los alimentos (Proctor y Goldblith,
1951), es necesario distinguir dos categoras diferentes. La primera, es la radiacin de frecuencia relativamente
baja y de longitud de onda ms larga que la de la luz visible, aproximadamente de 10 7 a 1010 Hz* (*Hz = Hertz, 1 Hz
= 1 ciclo por segundo; frecuencia (en Hz) n longitud de onda (en metros) = 3 n 10 8 ), o sea,las que van desde la
onda corta de la radio (10 megaciclos) pasando por la longitud de onda del radar, e inclyendo los infrarrojos
aproximadamente 1012 - 1014 Hz. Estas radiaciones poseen un bajo poder energtico y por lo general su accin
sobre las molculas produce frotamiento con elevacin trmica.
A pesar de algunos trabajos en los que se seala una accin especfica sobre los microorganismos, la mayora de
los publicados indican que los efectos letales para los mismos, slo se debe a dicho calentamiento,por lo que no se
toman en consideracin en este lugar.

En la segunda categora, estn las radiaciones de longitud de onda ms corta que las de la luz visible, con
frecuencias de aproximadamente 1015 Hz o ms, las cuales poseen el suficiente poder energtico para excitar o
modificar las molculas orgnicas y por tanto son capaces de desarrollar una accin letal especfica. Las
radiaciones de ms baja frecuencia y energa, en la zona ultravioleta (UV) del espectro, slo son capaces de
excitar a las molculas y son las que se van a estudiar en este captulo. Aquellas otras de ms alta frecuencia,
desde 1018 Hz y ms, tienen la suficiente energa para romper las molculas en partes con cargas distintas
llamadas iones y a estas radiaciones se les llama Ionizantes

La zona UV del espectro se extiende por debajo de la longitud de onda de 450 nm. La longitud de onda ms eficaz
para la destruccin de microorganismos est alrededor de 260 nm. con un cuanto de energa aproximadamente de
4,9 electrn voltios (eV). Longitudes de onda inferiores a 200 nm. no son eficaces porque se absorben muy
rpidamente por el oxgeno atmosfrico. Las longitudes de onda desde 360 a 450 nm. se les suele llamar "onda
larga ultravioleta", "luz negra" o "ultravioleta prxima". Se utilizan frecuentemente para producir fluorescencia, as
por ejemplo, para demostrar la presencia de pigmentos de Pseudomonas en huevos, mediante lmparas
ultravioletas. Estas ondas atraviesan fcilmente el cristal y tienen efectos limitados sobre los microorganismos
(Thomas, 1977).
Las radiaciones ultravioletas se encuentran en algunas fuentes luminosas de temperatura alta por ejemplo, en la
luz solar o en lmparas de arco voltaico), y en ciertos tubos fluorescentes. En la prctica, la fuente habitual de UV
es la lmpara de vapor de mercurio de baja presin, que emite varias longitudes de onda especficas, algunas de
luz visible, pero alrededor del 80 % del total, es emisin UV a 254 nm., la cual tiene slo el 85 % de la actividad
biolgica que correspondera a los 260 nm. Esta lmpara debe estar construida con un cristal especial que
absorba las radiaciones por debajo de 200 nm. las cuales, si son absorbidas por el oxgeno atmosfrico, producen
ozono, lo que no es conveniente. Las lmparas de mercurio de alta presin que se utilizan para la iluminacin,
tienen poco poder germicida. Estn empezando a utilizarse ahora, las lmparas laser activadas, de mucho ms
rendimiento.
La intensidad de irradiacin* (*irradiacin es el proceso por el que se aplica energa radiante sobre un objeto, tal
como un alimento), se mide por la energa absorbida por la unidad de superficie, generalmente en ergs/seg
W/cm2 (107 ergs/srg = 1 vatio). Una lmpara de vapor de mercurio a baja presin de 50-vatios proporciona una
intensidad efectiva de aproximadamente 100 W/cm2 a una distancia de 1 m.
La "dosis" de irradiacin absorbida se mide por la energa total (o sea, que con una intensidad dada, el producto del
tiempo por la intensidad, como se ha definido ms arriba) expresada como ergios o W seg/cm 2. Las dosis
utilizadas contra los microorganismos, por encima de 10 5 W por seg., representan cantidades de energa
demasiado pequeas para producir una elevacin significativa de la temperatura (4.2 l0 7 ergs = 1 calora).
Debido a su bajo cuanto de energa, la irradiacin UV es totalmente absorbida por las molculas expuestas. La
molcula se excita por la energa absorbida y puede suceder entonces que se produzcan reacciones anormales
que provoquen su destruccin, con posibles efectos letales sobre los grmenes. Existe una absorcin
marcadamente preferente por determinadas sustancias, como por ejemplo, por los cidos nucleicos.

La longitud de onda con efectos ms letales, alrededor de los 260 nm., es la que en su mayora se absorbe por las
bases de los cidos nucleicos y existen numerosos datos que indican igualmente que los cidos nucleicos son el
blanco principal de la radiacin UV. Sin embargo, por lo que se refiere a los alimentos, es igualmente absorbida al
instante por varias sustancias de importancia. Ya se ha sealado la absorcin por el oxgeno de las longitudes de
onda ms cortas. La absorcin por el agua est en razn de su transparencia, en el agua pura, la intensidad de
absorcin se reduce aproximadamente dos tercios por cada 5 cm. de profundidad, pero en agua de ro, se
absorben dos tercios de energa solamente en 1 cm. de profundidad.
Su actividad se ve tambin afectada por determinados iones, como por ejemplo, Fe +++. Protenas y bases tambin
absorben la radiacin UV de manera importante, as que en la leche, por ejemplo, una capa de aproximadamente
0,1 mm. de espesor es capaz de absorber el 90 % de la energa incidente. La absorcin es aproximadamente
proporcional a la concentracin de las sustancias citadas, aunque puede decirse que la penetracin es siempre
menor en los alimentos slidos.
Puesto que la penetracin de la radiacin UV es pequea en los lquidos e insignificante en los alimentos slidos,
su principal aprovechamiento reside en la destruccin de microorganismos suspendidos en el aire o que se
encuentren sobre las superficies. Sin embargo, los grmenes pueden ser tambin resistentes si se encuentran

cubiertos por capas de sustancias protectoras, tales como aerosoles o sobre superficies hmedas o de alimentos
grasientos.
La intensidad de radiacin de distintas longitudes de onda, se puede medir por mtodos fsicos, pero no se conoce
un mtodo sencillo para determinar la dosis efectiva, la cual se debe apreciar teniendo en cuenta el tiempo y la
distancia de una determinada lmpara. Son confusos los intentos para medir directamente los efectos sobre los
microorganismos, debido a la gran influencia de los factores extrnsecos e intrnsecos.
Cuando una poblacin uniforme de clulas microbianas, esporos, o conidios se irradia a una intensidad constante,
el nmero de supervivientes disminuye exponencialmente con el tiempo (o sea, con la dosis total de la radiacin
aplicada). De aqu se deduce que conviene expresar la resistencia de una especie de microorganismos, como la
dosis necesaria para reducir el nmero de supervivientes a un dcimo (esto es, 90 % de letalidad), una cantidad
que es virtualmente independiente del nmero absoluto de microorganismos implicados y de la clase de dosis.
Esta cantidad, como sucede en situacin semejante con el tratamiento por el calor, se la puede llamar valor D o
"dosis de reduccin decimal", Valores D especficos son: Serratia marcescens, 1500 W seg; Escherichia coli, 2000
W seg; esporos de Bacillus mesentertcus, 10.000 W seg.
Para establecer cada valor D con la radiacin UV, se necesita mucho ms cuidado que con las radiaciones
ionizantes, hay que tener en cuenta la absorcin de la radiacin por el medio, como se ha indicado anteriormente.
El valor D depende tambin de la fisiologa y otras caractersticas especficas de las clulas.

Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la
radiacin UV. Diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta, y la comparacin de
los datos obtenidos por tcnicos diferentes, dan lugar a errores, por haber trabajado con condiciones de irradiacin
no superponibles, distinta edad de los microorganismos, etc. Consecuentemente, existen discrepancias manifiestas
en la literatura disponible.

Hablando de una manera amplia, se ha afirmado que los bacilos no esporulados gram-negativos son los que se
destruyen ms facilemtne con la radiacin UV; los estafilococos y los estreptococos necesitan una dosis
aproximadamente cinco veces mayor; los esporos bacterianos alrededor de 10 veces; las esporas de los hongos
(sin agua) alrededor de 50 veces, y los virus todava ms (Sykes, 1958). La mayora de las bacterias gram positivas
y los esporos son menos resistentes que lo sealado en estas indicaciones de tipo general.
No obstante, en trminos amplios, el orden de resistencia a la radiacin UV entre las bacterias, guarda cierta
semejanza con el que presentan a las radiaciones ionizantes. Esto es bastante diferente en otras agrupaciones
ms heterogneas; as las levaduras son aproximadamente tan resistentes como las bacterias a la radiacin UV,
mientras que los hongos lo son todava mucho ms;con las radiaciones ionizantes sucede todo lo contrario.
La radiacin UV de la clase e intensidad descritas aqu, durante su utilizacin prctica, posee un peligro inmediato
para los obreros, para su piel y especialmente para sus ojos. Son esenciales los exmenes peridicos y/o las
limitaciones en el tiempo de exposicin. Mientras que se ha divulgado mucho aqullo que se refiere a los efectos
mutagnicos de las radiaciones ionizantes, poco se ha dicho sobre el peligro de tales mutaciones cuando se
utillzan radiaciones UV, quizs se debe a que una larga experiencia sin precauciones especiales, y sin efectos
nocivos, ha demostrado que el riesgo es insignificante.
Si la lmpara ultravioleta produce una emisin por debajo de 200 mn., existe la posibilidad de que se produzca
ozono, el cual, favorece adems la oxidacin de las grasas, siendo txico para el hombre en concentraciones no
detectables an por su olor.

El mayor valor del tratamiento con radiaciones UV se encuentra en el saneamiento del aire, por lo que se utiliza
ampliamente con ese objeto. Tambin puede aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de
los manipuladores de alimentos. En los laboratorios de microbiologa de los alimentos, las lmparas ultravioleta se
utilizan para esterilizar el aire en aqullas zonas que contienen cultivo,este uso puede tener un valor especial,
cuando las condiciones industriales producen atmsferas fuertemente contaminadas. Igualmente, la luz UV puede
servir para controlar en las panaderas el crecimiento sobre el pan de las esporas de los hongos, o para el control
de la propagacin de los microorganismos en la superficie, pero no en el interior, de los pasteles de crema. En
jarabes de azcar concentrados contenidos en depsitos grandes, por otro lado microbiolgicamente estables, la
condensacin en la zona superior tiende a que la concentracin de azcar se diluya y sea menor en la superficie
del jarabe, lo que permite en la misma, el crecimiento de los hongos que se encuentran en el aire. Esto se puede
prevenir instalando lmparas UV sobre la zona superior de los depsitos.
Debido a la limitada penetracin de la radiacin UV, los lquidos se deben exponer en capas delgadas para facilitar
su absorcin. Aunque en principio, la luz UV es excelente para el tratamiento del agua, la necesidad de exponerla
solamente en capas no mayores de 1 cm. de grosor, da lugar a que el equipo sea complejo y costoso, tenindose
adems que clarificar primero el agua. Para destruir una cifra importante de microorganismos, se necesitan tiempos
de exposicin relativamente largos, as que el rendimiento es bajo. Estas limitaciones hacen este procedimiento
menos prctico que la cloracin. Para el tratamiento de la leche se necesita exponerla en capas muy finas bajo la
fuente de irradiacin, haciendo que el control sea difcil y el rendimiento muy bajo. Este tratamiento facilita la
oxidacin de la grasa y la formacin de olores anormales. Por sto, aunque en condiciones apropiadas se puede
reducir el nmero de bacterias en 90 99 %, el procedimiento no tiene valor prctico. La irradiacin ultravioleta
puede efectivamente destruir los microorganismos de una superficie, por slo si la superficie previamente se ha
limpiado bien y si ha sido sometida a la exposicin un tiempo suficiente. Es normal, que slo estas superficies
irradiadas directamente as, se sanean, porque incluso el cristal corriente es relativamente opaco a las longitudes
de onda germicidas. La irradiacin ultravioleta se puede utilizar para esterilizar envases donde otros mtodos como
el calor, no se pueden aplicar.
Generalmente los envases deben estar abiertos para permitir que penetre la irradiacin, como por ejempo, en el
tratamiento del material utilizado para los envases de llenado asptico de la leche uperizada (UHT). Slo si el

material es transparente para la radiacin UV como por ejemplo, algunas bolsas de plstico delgado, se puede
tratar el interior sin abrir el envase. El azcar utilizado en las conservas puede contener esporos termfios, los
cuales son difciles de destruir, excepto por radiaciones UV. Aproximadamente 10 esporos de Bacillus
stearotermophilus por gramo de azcar se pueden destruir con una exposicin de unos 30 minutos, actuando sobre
capas de azucar de 4 mm. de espesor, esta penetracin quizs est ayudada por reflexiones mltiples de las
superficies de los cristales. El tiempo de exposicin se puede acortar si la capa de azcar se remueve, pero se
alarga mucho si el azcar tiene terrones. El azcar se altera poco por la luz UV. Otra aplicacin en la industria
alimentaria, es en las cmaras de refrigeracin utilizadas para almacenamiento de la carne con objeto de impedir el
crecimiento de microorganismos en la superficie. La disminucin de la contaminacin procedente del aire parece
ser poco importante. Aunque la energa que se aplica actualmente a la superficie de la carne es ms bien baja, y
los microorganisznos son numerosos e ntimamente incrustados en ese substrato protector, existen sin embargo
datos frecuentes asegurando que su utilizacin permite aumentar el tiempo de almacenamiento. Se puede decir de
forma general, que los microorganismos se ven afectados, solo cuando la exposicin a la radiacin ultravioleta
incide directamente sobre estas superficies slidas. Sin embargo, la produccin de ozono o la reflexin de los rayos
UV pueden tener un efecto menor sobre los microorganismos que se encuentran sobre superficies no directamente
expuestas.
El problema a resolver aqu, no obstante, no es la esterilizacin, sino ms bien el frenado de la multiplicacin
microbiana; en este caso la radiacin se aplica de una forma continuada. Con un microorganismo multiplicndose a
razn de 10 escisiones en un periodo de 10 4 - 105 seg. aproximadamente, y a una dosis de reduccin decimal de
10 - 103 W seg. En efecto los periodos de frenado son as ms largos, los factores de crecimiento ms bajos, y el
mximo de concentracin celular ms pequeo, incluso con intensidades de irradiacin tan bajas se consiguen
estos efectos en la superficie de la carne (Kaess y Weidemann, 1973). Por ejemplo, sometiendo carne que contiene
Pseudomonas causantes de alteracin a irradiacin UV, se reduce su factor de crecimiento al 85 %
aproximadamente, comparando con una carne testigo no irradiada y utilizando una intensidad en la superficie de 2
W/cm2 y de 24 W/cm2 para aproximadamente el 75 %. Para retrasar la reproduccin en la superficie de la carne
de los hongos procedentes del aire, es suficiente con una intensidad de 0,2 W/cm 2 e igualmente eficaz para
restringir la propagacin de colonias bacterianas. Lo anterior se consigue actuando a 0 C y en una atmsfera
semisaturada [equilibrio de la humedad relativa (EHR) 0,993]; con un EHR de 0,985 se redujo ms el crecimiento.
La apariencia de mejoramiento fue mayor de lo que realmente se haba conseguido, debido a que la irradiacin
actu eliminando slo el crecimiento de la superficie de la carne. Una intensidad de 2 W/cm 2 detuvo la formacin
de las hifas de los hongos, y 24 W/cm 2 relegaron el crecimiento bacteriano a las zonas capilares por debajo de la
superficie de la carne. Las colonias formadas fueron dificilmente visibles y muchas de las bacterias desarrolladas
tenan formas largas filamentosas.

El costado "iluminado" de una canal situada a 2 m. de una lmpara sencilla de 25 vatios, puede absorber una
intensidad aproximada de 0,2 W/cm2, dosis que puede ser significativa, e incluso se puede incrementar esta dosis
si la habitacin tiene paredes con superficies reflectantes. La eliminacin de los olores de la alteracin por la
radiacin UV puede engaar al comprador, hacindole creer que el alimento est fresco y en buenas condiciones.
Este efecto no podra conseguirse por la introduccin, en su lugar, del ozono (Kaess y Weidemann, 1973). La
radiacin ultravioleta es inadecuada para su utilizacin en ciertos alimentos ricos en grasas, especialmente grasas
insaturadas, puesto que acelera enormemente la formacin de olores a rancio debido a su fuerte accin cataltica
sobre la oxidacin de los lpidos (manteca expuesta a la luz del sol).
Por sto, debe restringirse su utilizacin con productos lcteos, y es mucho ms eficaz en las cmaras de
refrigeracin, para tratar carne de cordero o de vaca que para la de cerdo. La radiacin UV produce daos en
verduras, formando manchas decoloradas en las hojas. Existen algunos datos que afirman que la radiacin UV
tiene menos efecto sobre microorganismos en substrato seco que sobre aqullos que se encuentran en medio
hmedo, pero experiencias efectuadas con microorganismos suspendidos en el aire a diferentes humedades
relativas, puede que no hayan tomado en cuenta los efectos "clumping", existiendo por sto, gran discrepancia en

el asunto. Se ha sealado que la resistencia en "seco es mas de diez veces superior, comparada con la de
atmsferas hmedas, y existen informes sobre un cambio relativamente repentino en la resistencia con humedades
relativas cercanas al 60 %. No se conoce informacin en este caso sobre lo que afecta a los alimentos. La
temperatura, dentro de la escala normal de 0C a 40C, apenas tiene efecto sobre la sensibilidad para las
radiaciones UV. Microorganismos expuestos a la radiacin UV se muestran despus ms sensibles al calor y
viceversa, como ocurre tambin con las radiaciones ionizantes. Los efectos letales de la radiacin UV, a diferencia
de los de la radiacin ionizante, no se incrementan mucho con la presencia de oxgeno.
Como la radiacin ionizante, la ultravioleta, inhibe la divisin celular antes de que alcancen el tamao adecuado;
por sto, las dosis subletales dan lugar a la formacin de clulas filamentosas, las cuales ms tarde o reanudan la
divisin celular normal o mueren. Las condiciones que se presentan despus de la irradiacin tienen una gran
influencia en la recuperacin de las clulas irradiadas. Aunque el tema es extenso, poco ha sido lo que se ha
encontrado importante para su aplicacin en los alimentos; lo ms digno de tenerse en cuenta son los efectos
revitalizadores de la luz visible ("fotorreactivacin") y las indicaciones de que la recuperacin de la facultad de
crecer tiene lugar mejor en medios sencillos y a temperaturas por debajo de las consideradas como ptimas.
Existe adems, otro tipo de radiacin ionizante que se caracteriza por poseer un alto contenido de energa, gran
poder de penetracin, y accin letal debida a su liberacin a nivel celular. Hasta hace poco, las aplicaciones
principales de la radiacin ionizante han sido en el campo de la medicina, en tcnica industrial y como
procedimiento para estudios genticos, as como la funcin y estructura de los microrganismos. La aplicacin
prctica de la radiacin ionizante para destruir microorganismos en productos comerciales (principalmente
farmaceuticos) solo se ha desarrollado en las ltimas dos dcadas. La letalidad para los microorganismos de las
radiaciones "alfa", , "gamma" y de los rayos X se conoca ya a principios de siglo. Con la excepcin de los rayos
X, los mtodos para la produccin de radiaciones ionizantes de una forma econmica y controlada y teniendo la
intensidad precisa para poderlas utilizar en la industria en gran escala, no estuvieron a punto hasta despus de la
Segunda Guerra Mundial, cuando los intensos estudios sobre la fisin atmica para fines militares, tuvieron como
resultado una ms amplia y clara comprensin de las fuentes y de los orgenes de la radiacin ionizante, adems
de una gran acumulacin de conocimiento tcnico en este campo.
La atencin pblica se concentr en los usos pacficos de la energa atmica, y trabajos sobre la conservacin de
los alimentos por este procedimiento, se iniciaron en varios pases durante la pasada dcada del 50 y han
continuado desde entonces con intensidad variable. Inicialinente, slo se interesaron los pocos pases que posean
tecnologa atmica, como Estados Unidos, el primero en este campo, pero en los ltimos aos, el inters sobre la
irradiacin de alimentos se ha extendido a muchos otros pases.
Los primeros trabajos establecieron claramente la utilidad en potencia de la irradiacin como un procedimiento de
conservacin de los alimentos e indicaron desde un punto de vista prctico, que los dos mejores mtodos
utilizables, seran un dispositivo-generador de electrones (radiacin ) y las radiaciones y originadas en la
desintegracin de istopos radiactivos (como el 60Co) formado como un subproducto en el funcionamiento del
reactor. Durante la dcada de 1960 algunos Gobiernos permitieron la utilizacin de la radiacin ionizante para tratar
un nmero limitado de alimentos. Posteriormente, esta autorizacin fue anulada en Estados Unidos, debido a que
los trabajos de experimentacin, indicaron que la irradiacin podra inducir a la formacin de compuestos
potencialmente mutagnicos, teratognicos, o cancergenos, en determinados alimentos.
Investigadores de varios pases, estn estudiando la inocuidad de diversos alimentos irradiados en experiencias
con animales, por tests de mutagenicidad sobre clulas y de teratogenicidad (mutaciones letales) con extracto del
producto. Por el momento, los resultados confirman la inocuidad del procedimiento, y parece probable que la
irradiacin podra aprobarse de nuevo como un mtodo de tratamiento de los alimentos. La literatura de los efectos
de la radiacin ionizante sobre los microorganismos es amplia y en este captulo solo pretendemos el estudio de
aqullos hechos importantes para el microbilogo y que se refieran a los productos alimenticios.

La radiacin ionizante presenta algunas ventajas en comparacin con otros procedimientos en lo que se relaciona
con la destruccin de bacterias en los alimentos:

1. Es altamente letal, pero la dosis puede ajustarse para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes.
2. A niveles bajos (< 0,5 Mrad), no produce cambios organolpticos detectables en el producto.
3. Incluso con dosis altas (> 1 Mrad) son pequenos los cambios qumicos totales producidos en el alimento.
4. No deja residuos que no pertenezcan al alimento.
5. Se produce muy poco calor, por lo que los productos crudos mantienen las caractersticas del alimento fresco,
pudindose incluso tratar los alimentos previamente congelados.
6. La penetracin de la radiacin es instantnea, uniforme y profunda, permitiendo un control preciso del
procedimiento (en contraste con el calor).

Existen no obstante ciertos inconvenientes:

1. Normalmente no son inactivados los enzimas cuando se utilizan dosis bactericidas, por lo que pueden
permanecer activos en los alimentos durante el almacenamiento.
2. Los cambios qumicos, aunque pequeos en su totalidad, pueden dar lugar a alteraciones organolpticas
inaceptables en ciertos alimentos sensibles o en alimentos que se han sometido a dosis altas. Estos cambios se
asocian generalmente con la presencia de radicales libres, los que a su vez pueden actuar tambin como un factor
bactericida secundario.
3. Algunos estudios han sugerido que la irradiacin de alimentos puede inducir a la formacin de factores
mutagnicos, teratognicos, cancergenos o simplemente txicos, aunque juicios recientes y autorizados, sugieren
que tales afirmaciones eran muy infundadas (Comit de Expertos FAO/OIEA/OMS, 1977).
4. Las dosis utilizadas para destruir microorganismos son varias veces superiores que las precisas para matar a un
hombre y por lo tanto deben tomarse medidas de seguridad muy estrictas para proteger a los obreros y a los
manipuladores de alimentos. Esto obliga a utilizar una fuerte proteccin alrededor de la fuente radiactiva y a
controlar continuamente al personal y a la zona de trabajo.
La radiacin a los niveles de energa utilizados para los alimentos (< 2 MeV) no producen radiactividad inducida.

Sin embargo, puede producirse radiactividad inducida con radiaciones de alta energa que pasen de 10 MeV, lo que
resulta impropio para el tratamiento de alimentos. Las radiaciones ionizantes se caracterizan por atravesar
instantaneamente la materia estando en relacin este dato con la clase de radiacin y la densidad del material a
tratar. Para una energa determinada, la radiacin gamma es mucho ms penetrante que los electrones. La
radiacin con energa de 3 MeV tiene una capacidad de penetracin en el agua de 1 cm aproximadamente y se

comporta de forma semejante en alimentos lquidos o slidos de una densidad similar, mientras que la radiacin y
con energa de 1,1 MeV procedente del 60Co penetra en un alimento alrededor de 20 cm pero sin embargo la frena
una plancha de plomo de parecido grosor.
Con ambas clases de irradiacin, simultneamente, es posible conseguir una absorcin lo suficientemente
uniforme para que llegue a todos los puntos de un alimento que sea aproximadamente el doble de grueso. Adems,
estableciendo una "geometra" adecuada y normalizando las formas, la distribucin de la dosis por todas las partes
del alimento puede llegar a ser casi uniforme. Cuando el dao molecular tiene lugar en una parte vital de una clula
viva, esta clula muere, y existe una gran evidencia que indica que ocurre esto en la alteracin del ncleo o el
material nuclear. En una pequea proporcin de casos la alteracin da lugar a una mutacin. Los organismos
mayores mueren con dosis de radiacin ionizante mucho ms pequeas, por tanto, cuando se utilizan dosis de 100
Krad con objeto de destruir bacterias, la radiacin debe actuar de forma que no pueda llegar hasta los operarios.

La dosis se mide normalmente mediante dosmetros, mientras que la fuente se regula con monitores en cmaras
de ionizacin modificadas. Los dosmetros que se utilizan ms corrientemente son cristal de cobalto, sulfato

ferroso, o sulfato ceroso. El cristal de cobalto cambia de color proporcionalmente a la dosis que recibe. Las sales
ferrosas y cerosas son oxidadas a sales frricas o cricas como resultado de la interaccin con radicales
hidroxlicos producidos por la radiacin del agua. En un paquete con alimentos expuesto a una fuente de radiacin
ionizante, la distribucin de la dosis no puede ser uniforme. Se encuentra comunmente unas variaciones entre 100
y 125 % y esto se debe conocer anticipadamente para calcular el tratamiento a que tienen que someterse los
alimentos. El clculo de la dosis letal para los microorganismos est en relacin con el nmero de supervivientes y
los clculos matemticos son en cierto modo similares a los utilizados en el tratamiento trmico. La muerte de los
microorganismos es una consecuencia de la accin ionizante debida a la radiacin de alta energa. La mayora de
los estudios indican que una causa primordial de letalidad es la alteracin sufrida por el ADN microbiano, lo que da
lugar a una prdida de la capacidad reproductora, pero la alteracin de otras molculas sensibles e importantes
(p.e. en las membranas) puede tener lugar tambin. Las dosis letales para los microorganismos no inactivan a la
mayora de los enzimas, ni tienen lugar cambios importantes en las protenas y otras molculas grandes.
Se forman radicales libres y otras molculas reactivas, particularmente en el agua, aunque no est claro hasta
donde llega la ionizacin primaria ("golpes directos") y hasta donde los efectos secundarios como responsables de
las alteraciones letales en los microorganismos. En los alimentos irradiados, la alteracin subletal puede impedir la
revitalizacin de ciertas bacterias. Los microorganismos difieren mucho en lo que se relaciona con su sensibilidad a
la irradiacin.
En sentido general la muerte de microorganismos de poblaciones expuestas a las radiaciones ionizantes es de
naturaleza logartmica. Por tanto, si un cultivo o una suspensin de una cepa pura de un microorganismo se
expone a la accin constante de la irradiacin ionizante letal, una fraccin constante de la poblacin microbiana
morir a intervalos de tiempo iguales, con independencia del nmero total. En la prctica, esto significa, que un
grfico del logaritmo de los supervivientes frente a las dosis, es una lnea recta en casi toda su longitud. En
algunos casos puede aparecer al comienzo de la curva un pequeo "hombro". Esto puede deberse a fenmenos no
relacionados con la sensibilidad real a la irradiacin de los microorganismos, como puede ser la agrupacin de
clulas, o a que existen por lo menos dos zonas sensibles en la clula, las cuales es necesario que se inactiven
antes de que dichas clulas pierdan su viabilidad.
Desde el punto de vista matemtico, la situacin es semejante a la muerte producida por calentamiento, y el valor
D (tiempo de reduccin decimal) concepto de los termobacteriolgicos, se aplica igualmente a la muerte por
irradiacin. El valor D, se define como la dosis necesaria para reducir la poblacin microbiana a una dcima parte
(log 10 1). Luego un tratamiento 2D equivaldra a una dosis suficiente para reducir la poblacin microbiana a la
centsima parte.
La resistencia de los microorganismos a los efectos letales de la irradiacin, aumenta en ausencia de oxigeno, lo
que sugiere que tienen importancia las reacciones de oxidacin que se originan como consecuencia de la
irradiacin. Tambin aumenta la resistencia de los microorganismos a la radiacin ionizante en ausncia de agua.
En substratos completamente deshidratados, se requieren dosis 2 a 3 veces ms altas para obtener efectos
microbicidas equivalentes a las precisas en substratos hidratados, sto se debe a que se aminora la ionizacin
secundaria, as como tambin a los efectos de los radicales libres que se citan ms adelante. Congelando, con lo
que efectivamente se inmovilizan las molculas de agua, se producen efectos protectores similares, debidos
posiblemente a la inmovilizacin de las molculas reactivas retenidas por la malla de cristales de hielo hasta que se
deshacen. Debe sealarse que el efecto es menor en los esporos, presumiblemente debido al secuestro del agua
en la estructura de los mismos.
El sustrato influye en la sensibilldad a la irradiacin. Por esto, pueden necesitarse dosis distintas para conseguir
efectos microbicidas semejantes en alimentos diferentes. Adems, los alimentos pueden producir condiciones
anaerbicas localizadas, incluso cuando el oxgeno est presente en el exterior, y esto puede influir de una forma
importante en la resistencia a la irradiacin.

La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las especies e incluso segn las cepas, aunque
las diferencias de resistencias entre cepas de una misma especie son generalmente lo suficientemente pequeas
para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos.
Las bacterias gram-negativas, incluyendo los microorganismos causantes de alteracin de los alimentos (p.e.
Pseudomonas) y las especies entricas, incluyendo las patgenas (p.e. Salmonella, Shigella), son generalmente
ms sensibles a la irradiacin que las bacterias gram-positivas. El estreptococo fecal es bastante resistente, los
esporos bacterianos son todava ms resistentes, y el Micrococcus radiodurans es excepcionalmente resistente.

j. CIDOS ORGNICOS

Los cidos orgnicos y sus steres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en
frutas; por ejemplo, el cido ctrico de los frutos ctricos, el cido benzoico en arndanos agrios y las ciruelas
verdales, el cido sorbico en la fruta del fresno (Dukes, 1969; Chichester y Tanner, 1972). El cido lctico se
encuentra en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos gneros de plantas (Carlson y col.,
1951) y en las especias se encuentran varios cidos orgnicos (Rargreaves y col., 1975).
Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se
encuentran en grandes cantidades en muchos productos lcticos, crnicos y vegetales fermentados. Nuestros
antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos
y la acidez provocada por la formacin de cidos orgnicos constitua un medio valioso para retrasar o evitar la
alteracin proteoltica. Ello permiti conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la dieta ms
variada. Hoy en da muchos fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos para ayudar a la conservacin de diversos
productos. Sin embargo, la concentracin y el tipo de cidos orgnicos permitida son cuidadosamente controlados
por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son
generalmente pequeas, comparadas con las de los cidos orgnicos en muchas frutas y productos fermentados
(FAO/WHO, 1973).

Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los cidos orgnicos de cadena corta, tales como el actico, benzoico,
ctrico, propinico, y srbico son muy utilizados como conservadores o acidificantes.
Al considerar la posible utilizacin como conservadores de otros cidos orgnicos es conveniente recordar que la
actividad antimicrobiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se alarga la longitud de su cadena
molecular. Sin embargo, los cidos alifticos de ms de diez u once tomos de carbono poseen muy poca
aplicacin potencial debido a su muy baja solubilidad en agua. Los mtodos de anlisis de los cidos orgnicos en
los alimentos se basan generalmente en una destilacin en corriente de vapor, o por solventes, seguido de una
valoracin del tipo y proporcin del cido (o cidos) en cuestin presentes en el destilado mediante
espectrofotometra o cromatografa. Los detalles de los mtodos pueden hallarse en la mayor parte de los libros de
texto o tratados de anlisis qumico, como por ejemplo los Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC (Horwitz,
1975). La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o su ster se debe a las molculas no disociadas de este
compuesto (lngram y col., 1956; Macris, 1975).
Algunos cidos orgnicos en su estado no disociado son muy solubles en las membranas celulares (Cramer y
Prestegard, 1977). Unicamente los cidos orgnicos lipfilos muestran actividad antimicrobiana. Segn una
hiptesis, estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos, o los matan, por interferir con la
permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento en el transporte de sustratos y en la
fosforilizacin oxidativa del sistema transportador de electrones. Los cidos orgnicos saturados, como el cido
srbico y los steres del cido parahidroxihenzoico, tambin inhiben el sistema de transporte de electrones (Freese
y col., 1973).
Este fenmeno da lugar a la acidificacin del contenido celular, que es probablemente la principal causa de la
inhibicin y muerte de los microorganismos. El pKa (pKa = al pH en el cual el 50 % del cido se halla no disociado)
de los cidos orgnicos empleados como conservadores se halla en el rango de pH de 3,5. Al bajar el pH de un
alimento, aumenta la proporcin de las molculas no disociadas de un determinado cido orgnico, aumentando de
esta forma su efectividad como agente antimicrobiano. Estas consideraciones limitan la utilidad de los cidos
orgnicos a aquellos alimentos de pH inferior a 5.5. Los cidos orgnicos se utilizan principalmente como agentes
micostticos. Sin embargo, a concentraciones elevadas, resultan muy eficaces frente a diversos microorganismos
(incluidos los virus): por ejemplo, cuando sus concentraciones son superiores al 1% en frutas y productos
fermentados con microorganismos, o cuando se acidifica hasta pHs de 4,0 o valores inferiores (Dakin, 1957). Los
efectos observados en cultivos mixtos o en alimentos almacenados en los que un microorganismo ejerce un efecto
sinrgico o antagnico sobre otro, se cree que, en muchos casos, se debe a la formacin "in situ" de cidos
orgnicos como productos secundarios del crecimiento microbiano. La mayor parte de los cidos orgnicos son
muy poco eficaces como inhibidores del crecimiento microbiano a pHs de 5,5-5,8 en los que crecen la totalidad de
las bacterias causantes de toximfecciones y la mayor parte de las causantes de alteracin. Constituyen una
excepcin los steres del cido paraludroxibenzoico, con un pKa = 8,5, que muestran actividad antimicrobiana a
pHs prximos a la neutralidad, y los cidos propinico y srbico que tambin poseen cierta actividad a pH = 6,0
6,5 (Chichester y Tanner, 1972).
Existen muchas publicaciones en la literatura cientfica y muchas patentes que atribuyen un espectro amplio de
actividad antimicrobiana a una gran variedad de cidos orgnicos de cadena recta ramificada, saturados o
insaturados. Un cierto nmero de cidos orgnicos saturados de cadena ms larga son muy eficaces como
inhibidores, tanto de las bacterias Gram positivas como Gram negativas, pero la actividad frente a las gramnegatigas cae rapidamente en aquellos con ms de ocho tomos de carbono (Sheu y col., 1975).
La refrigeracin aumenta la actividad bactericida de los cidos nonanoicos y decanoicos frente a Eschenchia coli
(Fay y Farias, 1976). Los cidos grasos no saturados de cadena larga son particularmente eficaces contra las
clulas vegetativas de las bacterias Gram-positivas y evitan tambin la germinacin de los esporos de las especies
de Bacillus. Los cis-isomeros son ms eficaces que los transisomeros y la actividad de un compuesto con
determinado tamao molecular aumenta con el grado de insaturacin de la molcula (Kodicek, 1956). Por lo

general, la utilizacin de cidos orgnicos es compatible con la de otros conservadores o sistemas de conservacin
y de hecho muchas combinaciones poseen un efecto sinrgico. Por ejemplo, muestran mayor eficacia como
inhibidores microbianos a medida que disminuye la temperatura de almacenamiento y mayor como microbicidas a
medida que la temperatura aumenta. (Goepfert y Hicks, 1969; Park y Marth, 1972).

Algunos ejemplos de combinaciones sinrgicas son las siguientes: a) benzoato con anhidrido sulfuroso, anhidrido
carbnico, cloruro sdico o sacarosa (Rehin, 1960; Chichester y Tanner 1972); b) propionato con anhidrido
carbnico (Windsor y Thoma, 1974); c) sorbato con sacarosa, cloruro sdico o con nisina y polifosfato (Gooding y
col., 1955; Ashworth y col., 1974); d) cido lcfico con cido actico (Rubin, 1978); e) propionato con sorbato
(contra los estafilococos, Preonas y col., 1969); y 1) cido benzoico y brico contra los aspergrnus (Rehm, 1960).

Cuando se utilizan tales combinaciones se precisan concentraciones inferiores de cada uno de los componentes
para obtener el mismo efecto protector. La eficacia de los cidos orgnicos como agentes antimicrobianos se
mejora, generalmente, por los aniones que interfieren con la disociacin de la molcula de cido. Determinados
cationes pueden tambin aumentar de una manera significativa la eficacia de los cidos orgnicos aumentando la
solubilidad del cido en la membrana de la clula microbiana (Larsson y col., 1975). Algunos microorganismos
parecen poseer un sistema de transporte de cidos orgnicos desde la clula, que es inducible y funciona mediante
un aporte energtico, lo que permite su crecimiento en presencia de elevadas concentraciones de cidos (Warth,
1977).
La formacin de perxidos y otros productos resultantes de la oxidacin de los cidos grasos puede aumentar la
eficacia antimicrobiana de ciertos cidos grasos insaturados (Lamprecht y Elliott, 1974; Tonge, 1964). Sin embargo,
los cidos orgnicos, al igual que la mayor parte de inhibidores microbianos, suelen ser ms eficaces en
condiciones anaerbicas, que aerbicas (B. Freame y S. Warren, 1976 comunicacin personal).
Existen varias limitaciones al valor como inhibidores microbianos de los cidos orgnicos en los alimentos:

1. Suelen resultar ineficaces cuando los niveles iniciales de microorganismos son elevados.
2. Muchos microorganismos utilizan los cidos orgnicos como fuente metabolizable de productos carbonados.
3. Existe una variabilidad inherente en cuanto a la resistencia de determinadas cepas.
4. En determinadas condiciones de utilizacin, pueden resultar seleccionados tipos de microorganismos resistentes
(Ingram, 1960;York y Vaugltn, 1954).

El cido actico y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores y son muy utilizados para estos
propsitos. Unicamente los cetobacter sp., algunas bacterias lcticas y algunos mohos y levaduras muestran
cierto grado de resistencia a este compuesto (Dakin, 1957). La presencia de 1-2 % de cido actico no disociado
en carne, pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos presentes, aunque, en condiciones
normales de utilizacin, especialmente en malas condiciones higinicas, pueden sobrevivir los microorganismos
ms acidotolerantes. Esta concentracin de cido puede reducirse significativamente si se trata de productos
refrigerados o con una elevada concentracin de sal o azucar (Beil y Etchells, 1952). El crecimiento de la mayor
parte de las bacterias causantes de toxiinfecciones y de las esporulantes, se inhibe con concentraciones de 0,1 %,
y el de los mohos micotoxignicosa concentraciones de 0,3 %.

El cido benzoico se usa esencialmente como agente micosttico. Muchas levaduras y mohos se inhiben a
concentraciones de 0,05 0,1% de cido no disociado. Las bacterias esporulantes y causantes de toxi-infecciones
se inhiben generalmente con concentraciones de 0,01-0,02 % pero la mayor parte de las bacterias causantes de
alteraciones son mucho ms resistentes y no debe, por tanto, confiarse en el cido benzoico para la conservacin
de los alimentos capaces de permitir el crecimiento bacteriano.
Los cidos ctrico y lctico, tienen por lo general, solamente una actividad antimicrobiana moderada y excepto a
bajos valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Sin embargo, una concentracin de cido ctrico no
disociado de 0,001 % inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones anaerbicas (S. Warren,
1976, comunicacin personal). Tanto el cido ctrico como el lctico parecen inhibir especficamente la formacin de
aflatoxinas y sterigmatocystina (Reiss, 1976).

k. ANTIBIOTICOS Y ALIMENTOS
Los antibiticos, producidos por microorganismos o sintticamente, inhiben a los microorganismos a grandes
diluciones. Los antibiticos como "medicamentos maravillosos" para combatir las enfermedades del hombre y de
los animales no se estudiarn aqu. Durante cierto tiempo se emplearon en los alimentos para inhibir las bacterias
alterantes, pero por causas diversas que se estudiarn en este captulo los organismos encargados del control
alimenticio prohiben ahora su adicin a los alimentos. Incluso los pequenos residuos existentes en los alimentos
procedentes de los animales tratados con antibiticos se consideran actualmente inaceptables.
Los microorganismos de los alimentos pueden convertirse en antibitico resistentes y colonizar el intestino del
hombre y de los animales; sus residuos pueden asimismo ejercer una accin selectiva favoreciendo a la flora
resistente ya existente en el intestino; en estas condiciones los antibiticos empleados teraputicamente pueden
resultar ineficaces.

Una de las ms importantes razones de la persistencia de bacterias resistentes es el empleo indiscriminado de

medicamentos antimicrobianos en el hombre y en el ganado (WHO, 1976). Los microorganismos antibitico
resistentes carecen de inters en los alimentos procesados trmicamente, debido a que, en general, hay que
esperar que se destruyan durante el tratamiento; sin embargo, pueden encontrarse en los alimentos crudos y llevar
a cabo la contaminacin de otros alimentos. Como consecuencia del gran xito teraputico de los antibiticos en
las enfermedades bacterianas, era natural que se ensayasen como conservadores frente al deterioro microbiano de
los alimentos. Estos ensayos se realizaron entre 1945 y 1960 y la mayora de los antibiticos se comprobaron en
mltiples alimentos perecederos de todas las formas imaginables.
A medida que fue aumentando el miedo a los microorganismos antibiticoresistentes fue disminuyendo el empleo
de los antibiticos como conservadores de los alimentos. Adems en las industrias que procesaban carne de aves
Ng y col (1957) y Walker y Ayres (1958) observaron el desarrollo de bacterias resistentes a los antibiticos
corrientemente utilizados; se seleccionaron facilmente microorganismos alterantes muy antibitico-resistentes
(Vaughn y col., 1960). Por lo tanto se vio muy pronto que el empleo corriente de antibiticos como conservadores
alimenticios poda convertirlos en ineficaces debido a que se haban seleccionado floras alterantes antibiticoresistentes.
Los dos antibiticos ms importantes empleados en muchos pases con fines conservadores alimenticios son la
natamicina y la nisina, ninguno de los cuales se utiliza en teraputica. La tilosina (un antibitico macrlido), entre
los antibiticos poco resistentes se emplea todava como aditivo de los piensos.
Este antibitico ocupa una posicin intermedia ya que se utiliza algo, principalmente en Japn, como conservador
alimenticio (Amano y col., 1968). Su empleo al parecer, ha sido abandonado. La natamicina es un antibitico
macrlido originado por Streptomyces natalensis; su prmcipal efecto es antifungico y su empleo est perrnitido en
ciertos pases (WHO, 1969, 1976). In vitro inhibe el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas en los
cacahuetes crudos triturados (Gelda y col., 1974). Ello constituye una ventaja considerable, lo que para algunos
expertos seria suficiente para superar cualquier objecin acerca del empleo de este antibitico en los alimentos.
Hay varias publicaciones sobre el empleo de la natamicina para inhibir el desarrollo fngico de los embutidos. Por
ejemplo, con concentraciones de natamicina de unas 1000 ppm se conservaron bien, sin sufrir ataques fngicos,
embutidos holandeses. El antibitico puede aplicarse con salmuera, baos o en forma de "spray" y el embutido
puede incluirse en diferentes tipos de tripas.

Este tratamiento determin una concentracin superficial de 2 ppm/cm 2 que se consider que no tena importancia
toxicolgica (Moerman, 1972). Probablemente la aplicacin ms importante de la natamicina es para tratar la
corteza del queso, tanto blando como duro, mediante la sumersin de aqul en baos, o rociandolo con
suspensiones de 500 ppm de natamicina. El antibitico puede detectarse en la corteza; su penetracin vara de
acuerdo con el tipo de queso (Gripon y Bergre, 1973). Tambin se ha empleado la natamicina en las pelculas de
envolver queso; su efecto conservador se pierde si se aplica despus de desarrollado el micelio. C iertos mohos, (p.
ej. spergillus flavus) producen enzimas en cantidad que inactivan la natamicina (*Natamicina es el nombre
internacional, no registrado, del antibitico llamado antes ricina. Los antibiticos macrolidos contienen un anillo
grande de lactona, pocos dobles enlaces, ningn atomo de nitrgeno y en el anillo uno o ms restos azucarados.).
La nisina es un antibitico originado por estirpes de la bacteria que normalmente corta la leche, el Streptococcus
lactis; se presenta naturalmente en la leche cida y en el queso de granja por lo que es muy posible que desde que
se domesticaron las vacas se hayan ingerido pequeas cantidades de este antibitico.
El empleo de la nisina como conservador alimentario se ha estudiado con profundidad y se ha revisado la mayora
de la bibliografa sobre el tema (Hurst, 1972; Jarvis y Morisetti, 1969). La nisina no se emplea ni en los piensos, ni
en medicina humana o veterinaria; los microorganismos que desarrollan resistencia frente a este antibitico se
ignora si son resistentes a otros.
La nisina es un polipptido que lo inactivan fcilmente los enzimas proteolticos a pH = 8, por lo que es fcilmente
digerido; estudios extensos realizados con ratas a las que se suministr per os durante dos aos hasta 8 mg/kg de
peso no manifestaron toxicidad alguna.

El empleo de la nisina como conservador de alimentos "debera considerarse aceptable siendo la ingesta media
diaria incondicional de 0 33.000 U/Kg de peso" (WHO, 1969). (Hay unos 40.000.000 de unidades por g de nisina
pura; para la conservacin de alimentos se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo de alimento ( 2,5 10
ppm). Actualmente se elabora nisina en la URSS, Polonia y Reino Unido (Gudkov y col., 1973) y su empleo est
permitido en unos 20 pases. (Fowler y McCann, 1972).
La nisina posee un pequeo espectro antibacteriano afectando slo a los grmenes gram positivos. Puesto que las
bacterias gram negativas no son afectadas el empleo de la nisina como conservador de alimentos no puede
contrarresar a una mala higiene; su escaso espectro antibacteriano y su estabilidad cida determinan unas
condiciones de aplicacin especiales. Slo puede emplearse eficientemente cuando los microorganismos
alterantes nisina sensibles son prcticamente los nicos presentes en el alimento. Este es el caso por ejemplo, de
los clostridios que originan hinchamiento en el queso suizo.

No obstante y por otras razones, este proceso apenas se utiliza en la prctica; el antibitico es tambin
termoestable especialmente en condiciones de acidez; de aqu que la nisina se pueda emplear como adyuvante del
tratamiento trmico. El calor aplicado puede reducirse a slo el necesario para destruir Clostridium botulinum que
es el anaerobio esporulado ms nisin-resistentes. Este menor tratamiento trmico mejora la calidad del producto
alimenticio; adems estos productos presentan mejores condiciones de almacenamiento, especialmente a
temperaturas ambientales altas. En el proceso combinado calor-nisina, esta evita el desarrollo de las esporas que
sobreviven al tratamiento trmico. Sin embargo a las concentraciones corrientemente utilizadas, 100 U/g, la nisina
no parece que sea esporicida; por lo tanto, el proceso debe planificarse de forma que quede suficiente cantidad de
nisina despus del tratamiento trmico y durante el almacenamiento para asegurar la contina inhibicin del
crecimiento de las esporas.
Cuando la legislacin lo permite la nisina no slo se emplea para prevenir el abombamiento de los botes sino
tambin para conservar el queso procesado y el chocolate con leche. Otras industrias alimenticias la emplean para
conservar guisantes, alubias en salsa y "capsuts".

La prctica corriente de incluir antibiticos en la racin de los animales domsticos sigui a la publicacin de un
trabajo de Stokstad y Jukes (1950) quienes observaron que la aureomicina suministrada en dosis pequeas
aumentaba el ritmo de crecimiento. El aumento consiguiente de la produccin de alimentos supona del 4 al 10 %
dependiendo de una serie de factores. El suministro de antibiticos ha permitido tambin el desarrollo de unas
condiciones de cra intensivas y superpobladas que caracterizan a las modernas tcnicas de explotacin animal
(Kiser y col., 1961). Pronto se puso de manifiesto la preocupacin por el desarrollo de resistencia de la microflora
de los animales a los que se suministraban antibiticos. Jukes (1973) revis el efecto de los antibiticos 23 aos
despus de su introduccin casi rutinaria en los piensos y no encontr pruebas de toxicidad ni para los animales

domsticos ni para el hombre. La ganancia en peso vivo atribuible a los bajos niveles de antibiticos suministrados
con el pienso durante periodos grandes de tiempo no ha variado.
No obstante, el aumento de la incidencia de microorganismos antibitico-resistentes ha causado preocupacin. La
existencia de microbios resistentes se conoce desde el trabajo pionero de Paul Erlich a comienzos de siglo; pens
que estas bacterias se convertan en resistentes por una mutacin cromosmica espontnea o por la seleccin, en
presencia del agente quimico teraputico, de las bacterias resistentes ya existentes en la poblacin microbiana. La
resistencia de tipo cromosmico es especfica de un grupo de antibiticos relacionados entre s.
Un nuevo desarrollo en la historia de la resistencia bacteriana fue el descubrimiento de los investigadores
japoneses de resistencia mltiple a fines de los arios 1950; las bacterias pueden convertirse en resistentes
simultneamente a varios grupos de antibiticos no relacionados entre s (vanse las revisiones de Watanabe,
1963 y Falkow, 1975). La resistencia mltiple se adquiere por transferencia desde un microorganismo resistente a
otro sensible, de un elemento gentico, llamado plsmido; existe independientemente del cromosoma bacteriano y
en un mismo microorganismo puede haber uno o varios tipos diferentes de plsmidos. El relacionado con la
antibitico resistencia microbiana se ha llamado tambin factor de resistencia (factor R) y la bacteria que lo posee
suele de-nominarse R+.
Los plsmidos, como los cromosomas, se componen de molculas de cido desoxirribonucleico (DNA); los
plsmidos R ms grandes representan el 1 2 % de la informacin gentica total de las bacterias. La transferencia
puede tener lugar entre miembros de especies distintas; por ello los factores R son especialmente importantes en
las enterobacterias en las que existe la posibilidad de que se transfiera antibitico resistencia de un Escherichia coli
no patgeno a una Salmonella patgena.
Todos los gneros de enterobacterias pueden contener factores R. Tambin poseen plsmidos de resistencia las
pseudomonas y los estafilococos y estreptococos. Es posible que tal transferencia de factores R ocurra en
condiciones naturales entre las bacterias que pertenecen a la misma familia. Se admite ahora generalmente que la
mayora de las "resistencias" de las bacterias de tipo salvaje se deben a factores R y no son del tipo cromosmico.
El concepto que de ello emerge es el de un sistema ecolgico comn al hombre y animales. Los recientes trabajos
de Levy y col., (1976a,b) confirman ampliamente estas sospechas. Los problemas de transferencia de factores R
de las bacterias patgenas a las incuas y el consiguiente miedo a que falle la teraputica antibitica humana,
especialmente en el caso de resistencia antibitica mltiple ha llevado al establecimiento de comisiones de
encuesta.
Quiz las ms importantes sean el Comit Swabb (Annimo, 1969) del Reino Unido y la Task Force de la
Administracin de Alimentos y Medicamentos (departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los EEUU. FDA.,
US. Department offlealth, Education and Welfare, 1972). En general ambas comisiones estudian el problema bajo
los mismos puntos de vista, pero las recomendaciones y la legislacin de ambos pases difieren apreciablemente.
Ni el comit Swann, ni la Task Force encontraron pruebas que demostrasen que los residuos de antibiticos de los
productos originados por animales que haban recibido con el pienso cantidades subteraputicas de antibiticos
fuesen txicos para el consumidor. Adems tampoco pudieron comprobar que tales productos contribuyesen a las
reacciones alrgicas de personas que se hubieran sensibilizado previamente a los mismos. De otra parte ambas
comisiones se mostraron preocupadas porque las formas antibitico-resistentes de las bacterias patgenas del
hombre pudieran presentarse en los animales y de stos pasar a la especie humana. Un informe de la OMS (World
Health Organizacion, 1973) hace nfasis en que los beneficios del suministro de concentraciones bajas de
antibiticos son demasiado grandes como para considerar su retirada del empleo ganadero. No obstante, dado
que los antibiticos son indispensables para la teraputica humana y animal, el citado informe los ha ordenado de
acuerdo con su mayor peligro.
Aquellos que presentan menos peligro son adecuados para su utilizacin con el pienso, mientras los que presentan
gran riesgo no son aptos para este fin. A continuacin se clasifican los antibiticos empleados con fines

teraputicos, profilcticos o alimenticios en orden creciente de peligrosidad respecto al desarrollo de resistencia

bacteriana:

1. Bacitracina, flavofosfolipo* (*Este es el nombre no registrado de un antibitico cuya denominacin comercial

registrada es la de flavomicina), virgmiamicina.
2. Polimixina, furanos, lincomicina, tilosina y macrlidos relacionados con ellos.
3. Eritromicina, espiramicina, oleandomicina.
4. Penicilina, tetraciclinas.
5. Ampicilina, cefalosporinas.
6. Sulfonamidas, estreptomicina, neomicina.
7. Cloranfenicol.

La Comunidad Econmica Europea (CEE) reconoci en la dcada de 1960 el riesgo de suministrar antibiticos que
pudieran seleccionar los microorganismos resistentes que albergan plsmidos y desaconsej el empleo como
aditivos del pienso de tetraciclinas, estreptomicina y antibiticos relacionados con ellas. Se prohibi el empleo de la
penicilina por el amplio uso que se hace de este antibitico en medicina humana y animal. En la CEE nunca se han
utilizado con fines nutritivos el cloranfenicol, polimixina, ampicilina, cefalosporinas, ni sulfamidas; sin embargo,
algunas de stas siguen utilizandose como coccidiosttico en avicultura. Continuan los comentarios sobre si el
empleo de los macrlidos, incluida la lincomicina, debera prohibirse en teraputica animal y en los piensos;
algunos antibiticos pueden excluirse de su empleo animal.
Varias investigaciones han demostrado que en las personas sanas hay una alta incidencia de E. coli R +. Datta
(1969) encontr positivas el 52 % de muestras fecales; Moorhouse (1969) vio que el 71 % de muestras de nios
sanos menores de 2 aos eran positivas. Hasta el 10 % de los E. coli aislados de aguas cloacales en el Reino
Unido eran R+ (Smith, 1971).

Encuestas para investigar la presencia de organismos con resistencia mltiple (p. ej., Salmonella) en paises en los
que rara vez se practica la adicin de antibiticos a los piensos, si es que alguna vez se llev a cabo, demostraron
tambin la presencia natural de tales microbios (por ejemplo, Lafalx y col., 1969 en Senegal). Al compara el
contenido intestinal de E. coli R + de los carnvoros y vegetarianos, no se encontraron diferencias entre ambos
grupos (Guine y col., 1970).
Muchas personas que nunca se han tratado con antibiticos poseen Escherichia Coli aparentemente estable
(Anderson y col., 1973). Anderson y col., (1975) senalaron que los plsmidos autotransferibles aislados de las
enterobacterias del hombre y de los animales presentaban DNA con una gran homologa, demostrando que estos
plsmidos eran identicos en todos sus aspectos importantes.

l. ENVASES Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS

El envasado preserva la calidad de los alimentos y los protege de los daos que pudieran producirse durante el
almacenamiento, el transporte y la distribucin. La proteccin ejercida puede ser de tres tipos:

1. Qumica. El envasado puede impedir el paso del vapor de agua, del oxgeno y de otros gases, o actuar de forma
selectiva, permitiendo slo el pas de algunos de los gases.
2. Fsica. El envasado puede proteger de la luz, el polvo y la suciedad, de las prdidas de peso y de los daos
mecanicos.
3. Biolgica. El envasado puede impedir el acceso al alimento de microorganismos e insectos, afectar el modo o
velocidad de la alteracin, o la supervivencia y crecimiento de los grmenes patgenos que pudiera haber en el
alimento.

Los envases pueden ser rgidos (latas, papel, cartn, vidrio, plstico) o flexibles (plsticos, hoja de aluminio). Los
plsticos son cada vez ms utilizados (Effenberger y Schotte, 1971; Briston, 1971, 1976). Mediante diversas
combinaciones de materiales y tcnicas de procesado, es posible producir envases con cualquiera de las
propiedades funcionales que se consideren deseables.
Los componentes e impurezas de los materiales de envasado y sus adhesivos, no deben poner en peligro la salud
humana (Bergner, 1962) ni reaccionar con el alimento o adulterarlo.
El material de envasado no debe contener microorganismos patgenos que puedan introducir un riesgo para el
consumidor. Por ejemplo, la presencia de salmonellas en un material de envasado que vaya a usarse para un plato
precocinado y congelado, sera inaceptable. Sin embargo, no habra razn para preocuparse excesivamente por la
presencia de unos cuantos esporos de Clotridium perfringens en el material utilizado para envasar especias
deshidratadas, porque de cualquier manera, es fcil que existan esos mismos esporos en la misma especie.
Tampoco debe el material de envasado introducir cantidades importantes de microorganismos causantes de
alteracion. Se ha desarrollado un procedimiento que mediante un sencillo chorro de vapor, sirve para
descontaminar los recipientes empleados para cocer jamones (Lerche y col., 1957). Muchos pases imponen
standards microbiolgicos para controlar la contaminacin superficial de botellas y otros recipientes reutilizabIes
(Cousins, 1976); una contaminacin superficial de slo 10 microorganismos por 100 cm 2 equivale a "muy limpio"
(von Bockeimann, 1975).

En papel sin tratar, se ha podido observar que predomina el gnero Bacillus y a veces los micrococos, a niveles
normalmente inferiores a los 200/gramos, aunque aveces se llega hasta 2800/g (von Bockelmann y von
Bockelmann, 1974); en otro estudio similar, se encontraron mohos y levaduras a niveles de hasta 10 por 100
cm2 (Achtzehn, 1964). En Estados Unidos, el papel para envasado de alimentos no debe sobrepasar los 250
organismos por gramo y los recipientes y tapas para leche, no ms de uno por cm 2 (U .S. Department of Health,
Education and Welfare, 1966). Se ha propuesto un mtodo standard (Annimo, 1974a) para la determinacin del
recuento de bacterias, mohos, levaduras y grmenes coliformes en materiales de envasado no absorbentes.
Los niveles de bacterias en la superficie de hojas de aluminio utilizadas para el envasado de alimentos, son aun
menores. Los tubos y pelculas de plstico suelen tener entre 1 y 20 microorganismos por cada 1000 cm 2 y
normalmente no llegan a los 10. En los vasitos de plstico, los valores encontrados son del mismo orden (Hartman
y col., 1963). Sin embargo, algunos microorganismos sobreviven incluso a la extrusin a 220C de los plsticos
(Placzek y Witter, 1972; Voss y Moltz en, 1973). A veces, se presta demasiada importancia a la contaminacin
microbiana aportada por el material de envasado; en general, los niveles de microorganismos contenidos en el
producto son varios rdenes de magnitud mayores de los que existen en el material de envasado. (Yanai y col.,
1969).

Al no poder ser degradados por la accin microbiana, el poliestireno y otros plsticos, son ms higinicos que el
papel prensado u otros derivados de la madera para el envasado de huevos (Pfeiffer,1972), carne (Blime, 1971) o
frutos en baya (Ayres y Denisen, 1958). Algunos plsticos tienen propiedades antibacterianas; es el caso de los
que contienen alquido-bamices, resinas fenlicas, cloruro de polivirlilo o poliacetal (Gundermann y Glck, 1971).
Sin embargo, antes de escoger un material de envasado por sus propiedades antimicrobianas, conviene
asegurarse de que no va a adulterar el alimento.
El material de envasado debe impedir la entrada de los microorganismos; las botellas, latas y la mayora de las
pelculas de plstico actualmente en el mercado, cumplen esta funcin (Ronsivalli y col., 1966). Se produce
penetracin cuando falla el sellado o se perfora el envase; por eso, el material ha de tener la suficiente resistencia
mecnica como para impedir que se produzcan daos durante el procesado y la manipulacin posterior. El mismo
contenido puede tambin daar el envase: es el caso de los huesos afilados de aves y otras cames, y de las fibras
de msculo o trozos de piel en alimentos muy desecados o ahumados.
Una prueba biolgica es lo mejor de determinar si una pelcula resistir a la penetracin; se sumerge una porcin
estril de un medio nutritivo empaquetada con el material en cuestin y sellada, en un bao que contenga el
microorganismo concreto que interese (por ejemplo, Enterobacter) o una mezcla de microorganismos.

La presencia de gas o la turbidez en el medio indicar que se ha producido penetracin (Kleniewski, 1970;
Maunder y col., 1968; Ronsivalli y col., 1966). Para el ensayo de laminados de plstico y aluminio resistentes al
calor, Schmidt-Lorenz (1973) ha recomendado la "prueba de ebullicin en agar", en la que los envases se hierven
durante 45 minutos en agar al 2 %. Antes de que se enfre el agar, se aaden esporos de Bacillus
stearothermophilus y durante el enfriado, el medio inoculado pasa a travs de los puntos de penetracin. Varios
autores han demostrado que algunos microorganismos pueden atacar los materiales de envasado sintticos y, en
condiciones favorables, pueden atravesar una pelcula no daada previamente (Schwartz, 1964, Booth y col., 1968;
Hartman y col., 1963; Ronsivalli y col., 1966;Toepfer y Kanz, 1976). En algunos casos, se requiere una exposicin
prolongada a los enzimas bacterianos para que sea posible la entrada.
Por ejemplo, los microorganismos productores de celulasa, sobre todo los mohos, no atraviesan las tripas de
hidrato de celulosa de los embutidos, mas que al cabo de mucho tiempo a temperaturas relativamente altas
(Leistner, 1956). Las pelculas de plstico tienen muy variada permeabilidad a los gases. La exclusin del oxgeno
disminuye la velocidad de oxidacin del producto, hace ms lento el crecimiento de muchos tipos de bacterias y
levaduras e impide el crecimiento de los microorganismos aerobios estrictos (como los mohos, por ejemplo). La alta
permeabilidad al oxgeno del poliestireno y las poliolefinas, puede ser reducida combinando estos polmeros con
otros materiales mediante barnizado, encolado, recubrimiento o superposicin con una capa del otro material o por
coextrusin de ambos materiales. de forma anloga, se puede reducir la permeabilidad al vapor de agua de un
material; la alta permeabilidad del hidrato de celulosa, por ejemplo, puede reducirse mediante barnizado.

El factor ms importante de la microbiologa de los alimentos envasados es la permeabilidad relativa del material
de envasado para el oxigeno, el dixido de carbono y el vapor de agua, particularmente si los espacios con aire en
el producto original han sido evacuados o rellenados con gases preservantes en el momento de cerrar el envase, y
sobre todo, si se trata de productos perecederos, tales como aves, carnes y pescados (Cavett, 1968).
Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o ms permeables al oxgeno que al dixido de
carbono y aquellos que no se ajustan a la superficie del producto, pueden evitar la entrada de microorganismos
contaminantes, pero no afectan al crecimiento de los microorganismos que previamente se encontraban en el
alimento. Las condiciones intrnsecas de un alimento envuelto en un material muy permeable, son similares a las
del producto sin envolver (McDougall, 1971). Por ejemplo, las pelculas de celulosa permeables al oxgeno no
impiden que crezcan las Pseudomonas en la carne picada, mientras que las pelculas impermeables a los gases lo
hacen imposible (Jaye y col., 1962). Las pelculas de materiales que como el politeno, son impermeables a la
humedad y permeables al oxgeno, sirven para proteger de la contaminacin y de las prdidas de agua, pero ms
que frenar, estimulan el crecimiento en superficie de la flora normalmente causante de alteracin (McDougall,
1971). El crecimiento y la actividad de los microorganismos dentro de un envase depende de: a) la idoneidad del
alimento como medio de cultivo, b) la temperatura, c) la aw, d) el pH, e) la naturaleza de los gases retenidos dentro
del envase y f) la competencia entre microorganismos.

ll. LOS GASES COMO CONSERVADORES

Desde hace muchos aos se sabe que diversos gases y vapores naturales, o artificialmente producidos, destruyen
o inhiben a los microorganismos. Algunos de ellos se han estudiado para conocer su capacidad potencial de
aumentar la vida til de los alimentos. De estos, slo se discutirn con detalle los que se han utilizado
comercialmente: dixido de carbono, xido de etileno, xido de propileno, dixido de azufre y ozono. El nitrgeno y
el oxgeno se utilizan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de alimentos pero su fin primario no es la
inhibicin de los microorganismos. El nitrgeno lquido, cuando se utiliza en los alimentos como un agente
frigorfico, inhibe o destruye indirectamente a los microorganismos por congelacin o refrigeracin.

El oxgeno se utiliza en atmsferas controladas para mantener el estado fisiolgico de las frutas, hortalizas y
verduras (Smith, 1959, 1963) y el caracteristico color rojo de la carne fresca (Clark y Lenta, 1973; Georgala y
Davidson, 1970) pero no se aplica con el fin de inhibir los microorganismos responsables de la alteracin. Diversos
gases son poderosos biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo pero no se han aplicado a los alimentos. Entre ellos estn
la propiolactona, la clorpicrina, el glicilaldehdo, el glutaraldehido y el cido peractico. Aunque el bromuro de
metilo se ha utilizado eficazmente, como fumigante, en las frutas y granos infestados por insectos, no se ha
empleado especficamente para controlar los microorganismos en los alimentos.
El formaldehido se ha utilizado como fumigante en la desinfeccin de gallineros (Ministry of Agriculture, Fisheries
and Food, 1970) y huevos para incubadoras (Graves y MacLaury; 1962; Ministri of Agriculture, Fisheries and Food,
1971) pero igualmente no directamente para el control de los microorganismos en los alimentos. El formaldehido
realmente ejerce una accin letal sobre los microorganismos de la carne y del pescado durante el ahumado pero
como el calor y la desecacin estn tambin implicados en el proceso, su contribucin real a la inhibicin de los
microorganismos es desconocida. Investigaciones recientes han mostrado que el monxido de carbono y el
acetaldehdo son potencialmente tiles para su uso en los alimentos. Un uno por ciento de monxido de carbono
prolonga el color de la carne fresca y tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias psicrotrofas, similar al del dixido
de carbono (Clark y col., 1976).
Los vapores de acetaldehdo al 0,5 % en la atmsfera inhiben, de una forma acusada, los mohos y levaduras
aumentando el tiempo de conservacin de las frutas, hortalizas y verduras (Aharoni y Stadelbacher, 1973; BarkaiGolan y Aharoni, 1976).

El dixido de carbono, gas a las temperaturas normales de almacenamiento, es incoloro, inodoro e incombustible.
No es txico para el hombre a concentraciones inferiores a un 10 % pero por encima de este nivel una exposicin
prolongada a la accin del mismo da lugar a la prdida del sentido, lo que es importante tener en cuenta cuando se
utilice a altas concentraciones en los grandes almacenes y vehculos de transporte. No deja residuos txicos ni su
aplicacin presenta serios problemas mecnicos.
El gas se comercializa habitualmente, en forma lquida, en bombonas de acero a una presin de 58 Kg/cm 2 (830
lb/pulgada2) aproximadamente o en forma slida como nieve carbnica. A presin atmosfrica, la forma slida se
transforma en gas sin pasar por el estado lquido, sublimndose a -78,5C a la presin normal. Para la
manipulacin de la nieve carbnica deben utilizarse guantes ya que el contacto momentneo con la piel a -78,5C
puede causar quemaduras por congelacion y ampollas.

El dixido de carbono se disuelve bien en agua (1,71 ml CO2/ml H2O a 760 mm de presin y a 0C) y, por tanto, en
los zumos de frutas pero la absorcin parece ser un fenmeno totalmente fsico que implica una unin no ms
intensa que la del cido carbnico. Cuando se absorbe en los alimentos, el pH baja de acuerdo con la cantidad de
cido carbnico que se forma y con la capacidad tampn del alimento pero de nuevo aumenta cuando el CO2 se
elimina por exposicin al aire o por un calentamiento suave del producto (Killeffer, 1930). El dixido de carbono
destruye (Coyne, 1932; Killeffer, 1930), estimula (Valley y Rettger, 1927; Gladstone y col., 1935), inhibe (Frankel,
1889; Valley, 1928; Clark y lenta, 1969) o no tiene efecto alguno de resaltar sobre los microorganismos (Parekh y
Solberg, 1970), dependiendo de los microorganismos, de la concentracin de dixido de carbono, de la

temperatura de incubacin, de la edad de las clulas microbianas en el momento de aplicar el CO2 y de la

actividad de agua del alimento o medio de cultivo. De todos estos efectos, los de mayor importancia en relacin con
el procesado y conservacin de los alimentos son, sin duda, los destructivos e inhibidores.
Existe una cnsiderable variacin en lo referente a la sensibilidad al CO2 a nivel de gnero, especie y cepa. Por
ejemplo, el CO2 al 100 % destruye totalmente, tras una exposicin de 4 das a temperatura ambiente, a algunos
cultivos de Bacillus, Enterobacter, Flavobacterium y Micrococcus (Coyne, 1932) mientras el efecto es nulo o escaso
sobre Proteus spp. (Haines, 1933), Clostridium perfringens (Parekh y Solberg, 1970) y algunos tipos de
Lactobacillus (Ogilvy y Ayres, 1953). Por tanto, aunque la accin del CO2 sobre los microorganismos es selectiva,
la mayora de las levaduras, mohos y algunas bacterias son inhibidos por concentraciones comprendidas entre 5 y
50 % (viven la fase gaseosa) pero no son destruidos o inhibidos totalmente. Concentraciones inferiores a aquellas
no tienen efecto alguno o realmente estimulan el crecimiento (Valley y Rettger, 1927). La inhibicin aumenta de una
forma casi lineal cuando se incrementa la concentracin de CO2 desde un 5 % hasta el 25 - 50 %, dependiendo
siempre del alimento y de la flora implicada (Ogilvy y Ayres, 195 la). A concentraciones superiores a sta el
incremento de la inhibicin es escaso o nulo (Ogilvy y Ayres, 1951a, 1953; Clark y Lentz, 1969).
Aunque el grado de inhibicin vara con los microorganismos y el alimento, con un 10 % se logra habitualmente una
inhibicin del orden del 50 % sobre la base del recuento total despus de un deterrrinado tiempo de incubacin
(Ledward y col., 1971; Clark y Lentz, 1969).
El efecto inhibidor del CO2 sobre los microorganismos en los alimentos parece mayor a medida que disminuye la
temperatura de almacenamiento (Coyne, 1933) segn se deduce del aumento relativo de la vida til del alimento al
descender la temperatura de almacenamiento. Sin embargo, cuando los efectos de la temperatura y del CO2 se
estudian por separado, se observa que la accin del CO2 se incrementa al aumentar la temperatura (Clark y Lentz,
1969). El efecto inhibidor del CO2 se manifiesta, tanto en las bacterias como en los hongos, por un incremento de
la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica (Brown, 1922; Tomkins, 1932). No
obstante, a concentraciones comprendidas entre el 5 y el 20 %, el efecto mayor se logra en la fase de latencia. La
aplicacin de gas una vez que las clulas microbianas ha empezado a adaptarse al medio, o cuando ya estn en la
fase logartmica, el efecto del CO2 se reduce sustancialmente. Por ejemplo, en estudios realizados con cepas
psicrotrofas del gnero Pseudomonas y del grupo Acinetobacter Moraxella (Clark y Lentz, 1969) se comprob
que si se retrasa la aplicacin del CO2 (20 %) hasta 1 2 das despus de la inoculacin sobre la superficie de la
carne, el efecto inhibidor es menor. Sin embargo, si la concentracin de CO2 era del 40 % el momento en que se
expone el producto a la atmsfera de CO2 tiene una influencia menor.
La velocidad de crecimiento en atmsfera de CO2 no aumenta con el tiempo, es decir, la inclinacin de la curva de
crecimiento no cambia (King y Nagel, 1967). Esto indica que el sistema metablico no se adapta durante la fase de
exposicin al CO2 ni existe, en este caso, una seleccin de los microorganismos CO2 -resistentes. La reduccin de
la actividad de agua del medio aumenta el efecto inhibidor del CO2 sobre los microorganismos (Scott, 1957). El
mecanismo de inhibicin de los microorganismos por el CO2 no se conoce todava con claridad. Sin embargo, ya
en 1889 se observ que se deba a la presencia real de dixido de carbono y no a la ausencia de oxgeno y que el
efecto es reversible, ya que los microorganismos tratados recuperan la velocidad de crecimiento normal cuando se
dejan de exponer a la atmsfera de CO2 (Frnkel, 1889). No obstante, en el caso de los microorganismos que
alteran la carne, permanecen efectos inhibidores residuales cuando el gas se ha dejado de aplicar (Sillikery col.,
1977).
El efecto directo del gas sobre las clulas microbianas se confirm muchos aos ms tarde en experimentos
realizados con Pseudomonas aeruginosa (King y Nagel, 1967). El descenso del pH debido a la formacin de cido
carbnico en el medio tiene un efecto perjudicial sobre ciertos microorganismos; por ejemplo, una atmsfera de
CO2 al 20 % puede hacer bajar el pH, si el medio no est tamponado, en un valor de hasta una unidad de pH (de
6,9 a 5,8 Tomkins, 1932). Sin embargo, los experimentos con medios tamponados (King y Nagel, 1967) y con
alimentos intrnsecamente tamponados como la carne han mostrado que el pH externo a la clula microbiana no
explica totalmente el efecto adverso del CO2.

GUA PRCTICA DEL LABORATORIO

MICROBIOLOGICO DE AGUAS Y ALIMENTOS
(PARTE 3)

ETA(s): Clasificacin y caractersticas de

los principales patgenos microbianos
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde pocas muy remotas. En el 2000
A.C, Moiss haba dictado leyes sobre los alimentos que se podan comer y los que se deban
rechazar, as como tambin estaban legislados los mtodos de preparacin y la importancia de la
limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.

Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se

atribuan a productos qumicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recin en el
siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por
grmenes. Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de
putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos
pueden tener aspecto, olor y sabor normal. Antony van Leeuwenhoek, un cientfico holands que
en 1674 observ, en una gota de agua de un lago, a travs de varios lentes que formaban un
primitivo microscopio, la presencia de pequeos organismos en forma de bastones. En una carta
del 7 de setiembre de ese ao, describi lo que haba visto a travs de su novedoso artefacto:
Extraje agua de un lago y, examinndola detenidamente, encontr flotando ah dentro unas
partculas terrosas y algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente
acomodadas. La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un
pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de glbulos verdes muy pequeos que
permanecan juntos.

Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus
descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella poca. Slo doscientos aos despus,
cuando Luis Pasteur demostr el papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos
y de cervezas, se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investig enfermedades en animales y
hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. Tambin observ que si los
alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa coccin, se produca la muerte de la
bacteria y el alimento slo poda recontaminarse por razones externas (utensilios,
manipulaciones, etc.). Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron
a aplicar mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow descubri que el agua
contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms tarde se descubri en Suiza que
la fiebre tifoidea tambin era vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importantes enfermedades,
introducindose la pasteurizacin (tratamiento que destruye las bacterias nocivas). En el ao
1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicacin alimentaria
por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias
(Salmonellas, Staphylococcus, etc). Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un alimento,

son las principales causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a
multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. La presencia de bacterias no
siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en
su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que
sean inocuos y limpios.
Si se revisan las causas de cmo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha definido a la ETA como

Enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o que se cree que
es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada.

El Comit de Expertos de la OMS analiz que la mayora de las enfermedades por alimentos son de origen
microbiano, que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la
reducida productividad econmica. Segn los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patologa con
una proporcin de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos
poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
La Organizacin estima que cada ao mueren 1 milln de nios menores de 5 aos en pases en vas de
desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por da. Segn el Comit de Expertos, en Amrica Latina durante el ao
2000 se reportaron ms de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el mbito domstico y slo un 9
% en puestos callejeros y restaurantes.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada.
Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias
txicas. Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un
mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es
confirmado por el laboratorio. Las ETA(s) pueden manifestarse a travs de:

a. Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
b. Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn
presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera
natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
c. Toxiinfeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera, estafilococosis.

Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento
contaminado consumido. Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Segn la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una
enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el rin en nios e
infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede
generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran

ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han
sufrido un proceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur).

Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin
ningn tipo de complicacin. Pero algunas ETA ms graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o
incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas enfermas. Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su
interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endgenos (ya presentes en el interior de las
estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y
enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante su
manipulacin y procesado); y, atendiendo a su relacin con el consumidor, pueden ser agentes patgenos o
alterantes (saprfitos). Los agentes endgenos o son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en
mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin).

En cualquier caso, los alimentos son una va importante de transmisin de microorganismos que
pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en general tienen un tiempo de incubacin corto
(2 10 hs) y suelen cursar con sndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas
patologas tienen una DMI (dosis mnima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los
alimentos y de los procesos de elaboracin.

La incidencia real de las toxiinfecciones no est clara por que solo se declara un 10 % de estas
enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis, shigelosis o disentera bacilar,
gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno, enteritis causada porYersinia enterocolitica,
diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V. cholerae, enteritis
causadas porCampylobacter, enteritis producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias
agudas como el botulismo (intoxicacin porClostridium botulinum) y la intoxicacin
estafiloccica, intoxicaciones alimentarias crnicas causadas por hongos, virosis transmitidas por
alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por
alimentos y enfermedades causadas por helmintos.
Aisladamente cada una de las patologas anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento
adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de
produccin de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es ms
factible una contaminacin que produce un elevado nmero de vctimas.

a. PLANES DE MUESTREOS y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

En la elaboracin de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que puede
producirse la contaminacin del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos
ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso
se denominan puntos crticos y sobre ellos hay que actuar a la hora de mejorar las
caractersticas microbiolgicas del alimento en cuestin. Un producto tiene buena calidad

microbiolgica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es, no presentan
variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto
sea homogneo a lo largo del tiempo). Para lograr un aumento de la calidad microbiolgica de un
alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos crticos del
proceso y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y
Distribucin del alimento (BPE).

La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiolgica y
no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta
una relacin costo beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario
analizar). En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un alimento y el
medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos.
Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los valores del
mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de
microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes
consumidas por la poblacin en un determinado tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula:

l = log10(N0/Nc)
donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N 0 la carga microbiana
inicial para dicho microorganismo. Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad
microbiolgica del producto disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente puesto
que permite detectar alejamientos de las BPE.

El anlisis microbiolgico de los alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es
una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. La prevencin se logra como se indic
anteriormente.
Puesto que el control microbiolgico es un proceso analtico es necesario seguir una serie de
criterios sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de los productos finales. En este
sentido, es necesario considerar:

1) la distribucin desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir
un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos;
2) que el nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los
alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el nmero de anlisis y
3) que los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento porque son
diferentes los microorganismos patgenos y alterantes de cada tipo de alimento.

Un protocolo de anlisis de alimentos correcto debe considerar:

1) la heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos,
2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de recoleccin al laboratorio evitando la
multiplicacin de los microorganismos presentes o la inactivacin de algn microorganismo;
3) que es necesario detectar bacterias que suponen entre 10 -4 y 10-7 de la flora normal del
alimento, flora sta inocua, utilizando medios selectivos;
4) los tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en los microorganismos que
no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos y es necesaria
la utilizacin de medios de recuperacin y

5) que, en cualquier caso, es necesario realizar una evaluacin sistemtica de los medios de
cultivo para prevenir la variabilidad debida a pequeos errores en la preparacin de los medios
de cultivo.

El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo nico (caso
de una partida que llega por primera o nica vez al centro de control microbiolgico) del
muestreo repetido. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de alimento hay
que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboracin y
conservacin del alimento. Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad
microbiolgica del alimento y, como norma general, es conveniente analizar un nmero de
muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo. En el caso de un
muestreo repetido, un sistema basado en el anlisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote
cuando se detecte una defectuosa obligar al fabricante a establecer medidas de seguridad
suficientes para proteger adecuadamente al consumidor. En la rutina de trabajo del laboratorio
no siempre es prctico; pensemos en lo engorroso que sera tomar el 10 % de un universo de
1000 latas de conserva, por ejemplo (100 latas).

Nuestra experiencia personal, nos lleva a inferir lo siguiente: en el caso de nuestro Servicio de
Bromatologa del Hospital Militar Regional Crdoba, con una capacidad de 100 camas, su
Depsito de Vveres puede ser monitoreado con valores de muestras que no sobrepasen los 300
grs de cada efecto ser analizado (efectos a granel); en el caso de las conservas, se investigar
una lata del lote recibido y tomada al azar, con un peso mnimo de 250 grs o su equivalente,

teniendo la precaucin de tomar aquellas latas que pudieran tener un ndice macroscpico de
sospecha, como ser: abolladuras, abultamientos, etc. La muestra a analizar debe de ser tomada
respetando las normas bsicas de higiene y de esterilidad; para ello utilizaremos dos frascos de
vidrio estriles con tapa metlica a rosca del tipo mermelada. De ser posible, tomar la muestra
en el laboratorio y al lado de un mechero de Bunsen, utilizando plato y cubiertos de aluminio
flameados con alcohol. De no ser posible ste procedimiento, se tomar la muestra in situ y
flamearemos los utensilios antes mencionados con un hisopo embebido en alcohol. Ahora bien,
al llegar al lugar de trabajo, la muestra obtenida (muestra madre), debe fraccionarse en dos
partes (muestras de trabajo): en un frasco estril pesaremos higinicamente 10 grs de dicha
muestra a los que aadiremos 90 ml de solucin buffer de fosfato de sodio 9 N, diluda 1 ml de la
misma, en 100 ml de agua destilada estril.

De no contar con ste tampn, se aconseja el uso de agua destilada estril o de solucin
fisiolgica estril y no otras soluciones o diluyentes. Obtenemos as una dilucin de la muestra
madre de 1:10 y de all partimos para investigar todos los microorganismos indicadores y
patgenos, consignados en el Cdigo Alimentario Argentino. Para la investigacin del gnero
Salmonella, debemos partir de una muestra de trabajo de 25 grs de la muestra madre, diluda en
225 de buffer fosfato o agua destilada estril. NUNCAdebemos desechar la muestra madre, la
que se mantendr convenientemente refrigerada hasta terminar con las marchas investigativas.
Analizaremos ahora cmo y porqu se aplica el tmino de criterio microbiolgico y daremos ejemplos de la
realizacin de un plan de muestreo.
Un criterio microbiolgico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos
basndose en la ausencia o presencia o el nmero de microorganismos y/o la investigacin de sus toxinas por
unidad de masa, volumen o rea.
Un criterio microbiolgico, segn se detalla en "Principios para el Diseo y la Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos Para Alimentos" - Codex Alimentarius Commission, consiste en:

sealar el alimento al que se aplicar el criterio,

eleccin de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razn de la eleccin para el producto,

un plan de muestreo indicando el nmero de muestras a tomar, el tamao de la misma y las caractersticas de la
unidad analtica,

los mtodos para su deteccin y/o cuantificacin,

los lmites microbiolgicos considerados apropiados para el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaria,

el nmero de unidades analticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos lmites.

Al establecer un criterio microbiolgico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores:

Evidencia epidemiolgica de que el alimento en cuestin es un vehculo significativo de enfermedad.

Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patgenos.

Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura, almacenamiento, distribucin y

preparacin.

Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de coccin, etc.).

La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patgenos y toxinas.

Para establecer un criterio microbiolgico se debe definir previamente cual ser el propsito del mismo, ste puede
comprender la evaluacin de:

La inocuidad del alimento: para este propsito se requiere la determinacin de microorganismos patgenos y/o
toxinas y en algunos casos la utilizacin de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un
patgeno).

El cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

La utilidad de un alimento como ingrediente para un propsito determinado.

La vida til de un alimento a fin de determinar su fecha de vencimiento.

La evaluacin que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el consumo humano a travs del
cumplimiento con el criterio microbiolgico designado para el producto en cuestin, puede referir a ausencia de
patgenos o a la demostracin de la aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene. La comparacin entre los
resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiolgicos establecidos puede brindar informacin
importante tanto para el productor/ elaborador como para los servicios de inspeccin en lo referente a la
aceptabilidad del producto y / proceso. No basta con los criterios microbiolgicos para lograr este objetivo, sino
que es de suma importancia verificar la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura u otros sistemas (por
ejemplo, HACCP) para asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel
tal que no puedan ocasionar dao a los seres humanos.

En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino establece dos categoras principales en cuanto a los criterios a seguir
para la elaboracin de patrones microbiolgicos (provenientes de la Resolucin M. S. y A. S. N 003 del 11.01.95de "Principios Generales Para El Establecimiento De Criterios Y Patrones Microbiolgicos Para Alimentos
MERCOSUR" - GMC - RES N 059/93):

criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patgenos y/o sus marcadores,
considerados de importancia en salud pblica y de acuerdo con la clase de alimento. En este caso su hallazgo
constituye razn suficiente para imputar la infraccin y proceder en consecuencia, en forma preventiva o represiva,
imponiendo las sanciones que correspondan.

criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluacin del proceso
tecnolgico utilizado para la obtencin de un producto. Puede orientar al fabricante, aconsejarlo acerca de puntos
sin control, y su seguimiento permitir inferir o determinar la "falla", que se demuestra en los protocolos analticos.
No tiene por finalidad la inspeccin final, con lo que se indica que de su incumplimiento no derivarn sanciones.

En ese momento se destacar la idoneidad del inspector actuante, quien sugerir las acciones correctivas y se
pondr a prueba la responsabilidad del elaborador, a quien de de manifiestarse remiso a adecuarse, s se le
aplicar la sancin correspondiente.
Cuando se evala el riesgo microbiolgico asociado a un alimento especfico todos los microorganismos
transmisibles a travs de los alimentos deben ser considerados incluyendo bacterias, virus, hongos, levaduras,
algas y parsitos. Los riesgos asociados como las toxinas/ metabolitos producidos por estos organismos y algunas
propiedades intrnsecas (por ejemplo la resistencia a antibiticos) deben tambin ser considerados en la
evaluacin. La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un ndice de riesgo
para el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y se encuentran
naturalmente asociados a microorganismos, lo que implica que los alimentos que de ellos se obtengan tambin
estarn asociados naturalmente a microorganismos. Los microorganismos elegidos para la elaboracin del criterio
deben ser relevantes para el alimento y circunstancias particulares (producto crudo o listo para consumir, perfil del
consumidor del producto). Si el criterio establece la bsqueda de microorganismos indicadores, su propsito debe
ser detallado claramente (por ejemplo, detectar higiene inadecuada, indicar posible presencia de patgenos). Es
importante tener presente que, mientras para un alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un
determinado microorganismo es cero, s se puede permitir la presencia del mismo en el alimento crudo dentro de
ciertos niveles- si ste fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminar dicho
microorganismo (por ejemplo, coccin). En este mismo sentido, la interpretacin del resultado es diferente segn
se trate de producto crudo o producto cocido o listo para consumir.

Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiolgico se pueden distinguir dos tipos:

a. Organismos indicadores: para la evaluacin de la inocuidad microbiolgica de los alimentos, la utilizacin de

organismos indicadores es muy frecuente. El anlisis microbiolgico de alimentos para la bsqueda de estos
microorganismos suele utilizar tcnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar:
o calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (Recuento de aerobios

mesfilos)
o potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (Escherichia coli, Coliformes fecales)

o contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)

o contaminacin post tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva,

estreptococos fecales)
o productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa)

Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido expuesto el producto que pudieran implicar un posible
peligro, no necesariamente presente en la muestra analizada, pero que podra hallarse en muestras paralelas.
b. Organismos patgenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestin que pueden convertir al
alimento en un potencial vehculo de enfermedad a quien lo consuma.

Planes de Muestreo para Anlisis Microbiolgicos en Alimentos

El plan de muestreo es uno de los componentes del criterio microbiolgico. El plan de muestreo comprende:

1. el procedimiento de toma de muestra y

2. el criterio de decisin a aplicar en el lote de alimentos.

El plan de muestreo debe ser econmicamente factible.

Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente, definidos por la ICMSF: el plan de dos
clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m=) y el de tres clases (por ejemplo: n=5, c=2, m=10 3, M=104) donde:

n = nmero de muestras examinadas de un lote;

m = lmite microbiolgico que , en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan
de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable.
M = lmite microbiolgico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable
c = nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente
aceptables (plan de 3 clases).

El plan de dos clases es utilizado generalmente para patgenos, mientras que el plan de tres clases es utilizado
frecuentemente para el anlisis de indicadores de higiene donde es posible la cuantificacin (en unidades de masa
o de volumen) de los microorganismos.
Es importante tener presente que en la prctica ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un
microorganismo determinado.
El nmero de microorganismos encontrado en la muestra analizada puede ser distinta en una parte no muestreada
del lote o de alimento.

La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiologa de alimentos depende del nmero

de muestras recolectadas, de si la distribucin de los patgenos en el lote es homognea o no y de si el
muestreo es realizado de manera aleatoria / dirigida. La confiabilidad de los resultados obtenidos depende
de la tcnica seleccionada para realizar el anlisis (sensibilidad y especificidad).

Los anlisis microbiolgicos de los productos alimenticios, como as tambin las dems prcticas de laboratorio,
deben estar respaldadas por los datos de pruebas de seguridad de una calidad, de un rigor y de una
reproductibilidad suficientes. Los Principios de Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) se han elaborado para
promover la calidad y la validez de los datos de anlisis que sirven para establecer la inocuidad de los alimentos.
Se trata aqu de un concepto de gestin que abarca la totalidad del proceso de organizacin as como las
condiciones en las cuales los estudios de laboratorio se planifican, se aplican, se verifican, se registran y se
informan.

Los mtodos de laboratorio utilizados para la deteccin o recuento de microorganismos forman parte del criterio
microbiolgico. La eleccin del mtodo a utilizar debe privilegiar a aquellos mtodos estandarizados y de alta
sensibilidad que hayan sido validados por organismos internacionales/ nacionales de referencia. (Cdigo
Alimentario Argentino, Art. 1413 y 1414). En los ltimos aos ha habido avances significativos en el desarrollo de
nuevas tecnologas para la deteccin y la separacin de microorganismos de los alimentos.
El desarrollo de tcnicas moleculares (PCR) e inmunolgicas (ELISA) brinda ventajas sobre los mtodos
tradicionales, especficamente en lo que refiere a velocidad, pero su uso todava no se ha generalizado.

En general, las decisiones a tomar cuando el lmite microbiolgico establecido en el criterio designado para el
alimento en cuestin es excedido, dependern de los motivos que fundamentaron el establecimiento del criterio.
Los lmites microbiolgicos del criterio pueden ser utilizados para definir la aceptabilidad de materias primas, la
adecuacin de medidas higinicas, la posibilidad de contaminacin ambiental, la presencia de nichos microbianos
en los equipos o la aceptabilidad del producto terminado. En la mayora de los casos cuando se analiza el producto
final se sabe que los lmites se han excedido se tiene cuando ya es tarde. Si se aplican los criterios microbiolgicos
en determinados puntos del proceso de elaboracin para el monitoreo de las condiciones de procesado, cuando se
obtienen los resultados, stos sirven como disparador de acciones correctivas apropiadas en beneficio del producto
final.

Si alguno de los lmites que componen el criterio es excedido, las decisiones deben tomarse segn el tipo de
peligro que involucre el lmite excedido y debe realizarse, en todos los casos, en el contexto de una evaluacin
integral del proceso. Si bien en la teora cualquier alimento perecedero poco cido puede constituirse en un peligro
potencial a la salud si es manipulado incorrectamente, que se desarrolle una enfermedad transmitida por el
alimento y la velocidad a la que esto ocurra depender de la cantidad y el tipo de contaminante
presente. Cantidades pequeas de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus pueden
hallarse en los alimentos sin constituir un peligro directo para la salud del consumidor. Sin embargo, si los
alimentos con bajos recuentos de S. aureus, B. cereus o C. perfringens son manipulados de manera incorrecta
(deficiente refrigeracin, por ejemplo) se permitir el crecimiento de cualquiera de los tres microorganismos
pudiendo as constituirse en un peligro directo para la salud: altos recuentos de S. aureus o de B. cereus puede
resultar en la produccin de enterotoxinas en los alimentos antes de ser consumidos, mientras que altos recuentos
de C. perfringens en el alimento previo a su consumo, puede llevar a la produccin de la toxina in vivo en el
consumidor.

Como bajos recuentos de S. aureus, B. cereus y C. perfringens pueden ser hallados en alimentos producidos
aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura, los criterios para estos microorganismos generalmente reconocen
cierta tolerancia ya que el lmite establecido en el criterio es tal que incluso si es excesivamente superado, no existe
riesgo directo para la salud del consumidor. Sin embargo, debemos tener presente que s podra existir peligro
dada la posibilidad de que por crecimiento previo o manipulacin incorrecta del alimento que no se refleje en dichos
recuentos (toxina preformada, por ejemplo) que s constituye un peligro directo para la salud. Si los ensayos para
las toxinas preformadas son negativos, debe asegurarse que las condiciones de manipulacin sean las adecuadas.
Si son positivos, el alimento debe ser destruido. Si el lmite excedido corresponde a un criterio recomendatorio (no
existe peligro directo para la salud), el alimento no necesariamente ha perdido su inocuidad. Este criterio permite
un margen de discrecionalidad. Sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso, distribucin, almacenamiento o
comercializacin. En este punto, debe analizarse una serie de variables, no existiendo linealidad en este proceso,
sino que la integracin de las mismas y el criterio del investigador determinarn la decisin a tomar. Debe
realizarse inmediatamente una investigacin integral de las BPM, pudiendo incluirse un nuevo muestreo y poniendo
especial nfasis en las prcticas de higiene del establecimiento.

Los datos recolectados en este procedimiento sern la base de la toma de decisin: si existe evidencia de que un
punto crtico del proceso no se encuentra bajo control, debe generarse accin inmediata. La evidencia puede
referir a las materias primas, a las condiciones microbiolgicas de los equipos de proceso, a deficiencias en la
manipulacin del alimento, a falta de control de temperaturas de almacenamiento / coccin, al hallazgo de
microorganismos indeseables en el ambiente de proceso o la condicin microbiolgica del producto terminado. (Por
ejemplo, si el punto que se detect que no se encuentra bajo control son las materias primas no listas para
consumo, el ingrediente no debera ser usado. Si ya ha sido utilizado, su influencia en la inocuidad del alimento
debe ser evaluada y medidas apropiadas deben tomarse). La situacin es diferente si tenemos evidencia de que
existe un peligro directo para la salud, es decir que el criterio obligatorio ha sido excedido. Nunca debe ser
excedido el criterio obligatorio, si esto sucediera requiere de la accin inmediata de la Autoridad de aplicacin.

Las medidas a tomar pueden ser, segn la situacin particular, destruccin, reprocesamiento, redestinacin. Los
productos involucrados son retirados del mercado generalmente de manera voluntaria por el elaborador (las
dimensiones del retiro y la forma de darle publicidad dependern de la evaluacin del riesgo -del tipo de producto,
de peligro, entre otros-). De todas maneras, si el retiro no es voluntario, la Autoridad Sanitaria debe iniciar el
sumario administrativo correspondiente. La legislacin provee alternativas a la destruccin si el producto, por el
tratamiento que sufre durante su procesado, al momento de su consumo es inocuo. Cuando se consideran
decisiones sobre el destino de alimentos que poseen un peligro directo para la salud, las alternativas diferentes a la
destruccin total deben ser analizadas cuidadosamente. El reprocesamiento del producto est permitido y debera
ser considerado si el peligro puede ser eliminado de esta manera (por ejemplo, reconstitucin y repasteurizacin de
leche en polvo usada como ingrediente alimentario). Frecuentemente, los productos que son considerados no
aptos para consumo humano pueden ser destinados para consumo animal (por ejemplo, carne, pollo, huevos o
lcteos que resultan no aptos para consumo humano son usados como ingredientes en alimento balanceado para
mascotas). Este accionar es adecuado slo si ello no resulta en la perpetuacin del problema para la poblacin
humana.

A continuacin se tratar de ejemplificar la teora antes expuesta:

Interpretacin de resultados microbiolgicos en carne picada y alimentos a base de

carne picada vacuna, porcina y de aves listos y no listos para su consumo segn
Criterio Microbiolgico en CAA

Alimentos involucrados (no listos para su consumo y listos para su consumo):

o hamburguesas de carne vacuna, porcina y de aves,
o salchichas frescas,
o chorizos frescos y
o alimentos elaborados a base de carne picada.

Criterio Obligatorio
Los alimentos que se incluyen en este criterio deben hallarse libres de Salmonella spp y de Escherichia
coli O157:H7/NM. La determinacin es ausencia/ presencia en la cantidad indicada de producto porque ambas
bacterias, especialmente la E. coliO157, puede ocasionar enfermedad en pequeas dosis.
Criterio Complementario
La evaluacin de la inocuidad de los alimentos no debe realizarse basndose en el anlisis de los microorganismos
indicadores meramente, sino que es en el contexto de una evaluacin integral de los procesos desde el campo
hasta la mesa, que se obtienen las herramientas necesarias para asegurar que se ha alcanzado la inocuidad del
producto deseada.
Se recomienda que al hallar recuentos superiores al lmite microbiolgico considerado en el criterio complementario
-Recuento de Aerobios Mesfilos, Recuento de Escherichia coli, Recuento de coliformes y Recuento
de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, se coloque al pie del protocolo analtico una leyenda con las
recomendaciones correspondientes. Por ejemplo:

"El valor del recuento de Escherichia coli indicara prcticas de higiene deficientes en la elaboracin y /o
conservacin inadecuada del producto, se sugirela revisin de las Buenas Prcticas de Manufactura"

Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM)

En este tipo de producto, se utiliza para monitorear la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura. El
recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes, la eficiencia del procedimiento de
elaboracin / proceso, la condicin de higiene del equipo y utensilios y la relacin tiempo- temperatura de
almacenamiento y distribucin.

Alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad si son
almacenados por un perodo de tiempo prolongado. En este caso, el RAM no se encontrara elevado por la
condicin de higiene del producto, sino por la vida til del mismo. Por ello es que la utilidad del indicador depende
de la historia del producto y el momento de la toma de muestra. En el uso o la interpretacin del recuento de
aerobios mesfilos hay ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta:

este recuento es slo de clulas bacterianas vivas. Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboracin, por
ejemplo proceso trmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene.
Adems, el almacenamiento prolongado en congelacin o con pH bajo resulta en la disminucin del recuento,

este recuento no diferencia tipos de bacterias.

Recuento de Staphilococcus aureus coagulasa positiva

Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros mamferos. Se los
utiliza como componentes de criterios microbiolgicos para alimentos cocidos, para productos que son sometidos a
manipulacin excesiva durante su preparacin y para aquellos que son sometidos a manipulacin despus del
proceso trmico.

Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la coccin. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos
trmicos se deben a contaminacin posterior a este tratamiento (manipulacin, contacto con equipo o aire
contaminados y/ o conservacin inadecuada del mismo- falta de refrigeracin-).
La presencia de S. aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un nmero elevado de estafilococos
puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las
mismas, ya que una poblacin numerosa pudo haberse reducido a un nmero ms pequeo debido a una etapa
del proceso, por ej., calentamiento o fermentacin.

Recuento de Escherichia coli

El hbitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. Los criterios microbiolgicos
que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminacin fecal. La contaminacin de
un alimento con E. coli implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo patgenos entricos que
constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patgenos

entricos. En muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la
asociacin cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por al probabilidad de la contaminacin de las
carcasas, reses, etc. con materia fecal animal durante la faena.
E. coli se puede eliminar fcilmente mediante procesos trmicos, por consiguiente, la presencia de la misma . en un
alimento sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es ms comn, una
contaminacin posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminacin cruzada. Sin embargo, si el
objetivo del anlisis es controlar la contaminacin post tratamiento trmico, los organismos seleccionados deberan
ser las bacterias coliformes en lugar de E. coli .

Recuento de Coliformes

La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminacin
fecal o que hay patgenos entricos presentes. Las bacterias coliformes son particularmente tiles como
componentes de criterios microbiolgicos para indicar contaminacin postproceso trmico.
Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter,
Klebsiella, Serratia, Erwinia) comnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, en la leche
cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes
naturalmente por lo que presentan poco o ningn valor para el monitoreo de los mismos. Estos organismos se
eliminan fcilmente por tratamiento trmico, por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una
contaminacin posterior al tratamiento trmico o que ste ha sido deficiente. Esto debera generar la determinacin
del punto del proceso donde se produjo la contaminacin. Si se obtiene un recuento elevado en alimentos que han
sufrido un proceso trmico, debe considerarse que existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeracin postcoccin. Los coliformes se estresan subletalmente por congelacin, por lo que el recuento de coliformes en
alimentos freezados debe ser interpretado con cuidado. El uso del recuento de coliformes como indicador requiere
un conocimiento amplio del proceso que al alimento ha sufrido (produccin, procesamiento, distribucin, etc.)y del
efecto que l ha tenido en las bacterias coliformes.

Texto de los artculos 156 tris, 255 y 302 del Cdigo Alimentario Argentino (segn la
modificacin / inclusin por la Resolucin Conjunta SPyRS / SAGPyA N 79/04 y
500/04)
"Art 156 tris: Los productos preparados a base de carne picada, tales como
chacinados frescos embutidos o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne
picada (albndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una
vez cocidos y listos para consumir, ya sea que se dispensen inmediatamente despus
de finalizada la coccin, en el establecimiento elaborador o sean enviados a domicilio,
debern responder a las siguientes especificaciones microbiolgicas:

Criterio complementario

Determinacin

Resultados

Mtodo de Anlisis

Recuento de Aerobios n=5

Mesfilos/g
m=104 M= 105

c=2 ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte IIEnumeracin
de
microorganismos
aerobios
mesfilos- Mtodos de Recuento
en Placa

Recuento de Coliformes n=5

/g
m=100 M= 500

c=2 ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte IIBacterias coliformes

E. coli /g

Ausencia/ g

Recuento de S. aureus n=5

coagulasa positiva/g
m< 100 M=500

ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte IIBacterias coliformes
c=1 ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis microbiolgicos- Parte IIS.
aureusRecuento
de
estafilococos coagulasa positiva

Criterio obligatorio

Determinacin
E. coli O157:H7/NM

Resultados
n=
5
Ausencia /65 g

Mtodo de Anlisis
c=0 USDA-FSIS
Gua
de
Laboratorio
de
Microbiologa- captulo 5
Deteccin,
aislamiento
e
identificacin
de
E.
coli
O157:H7/NM
en
productos

crnicos
o equivalente
Salmonella spp.

n=
5
Ausencia/ 25 g

c=0 Manual
de
Bacteriologa
Analtica de FDA (BAM) Captulo
5
Salmonella
o equivalente

Podrn investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

"Art. 255: Con la designacin de carne triturada o picada, se entiende la carne apta para consumo dividida
finamente por procedimientos mecnicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado salvo en aquellos casos en los que por la naturaleza del
establecimiento o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente.

La carne picada fresca deber responder a las siguientes especificaciones microbiolgicas:

Criterio complementario

Determinacin
Recuento
Mesfilos/g

de

Aerobios n=5
m=106 M= 107

Recuento de E. coli/ g

Recuento
de
S.
coagulasa positiva/g

Resultados

n=5
m=100 M= 500

aureus n=5
m=100 M= 1000

Mtodo de Anlisis
c=3 ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis
microbiolgicosParte II- Enumeracin de
microorganismos
aerobios
mesfilosMtodos
de
Recuento en Placa

c=2 ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis
microbiolgicosParte
IIBacterias coliformes

c=2 ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis
microbiolgicosParte II-S. aureus- Recuento
de estafilococos coagulasa
positiva

Criterio obligatorio

Determinacin

Resultados

Mtodo de Anlisis

E. coli O157:H7/NM

n=
5
Ausencia /65 g

c=0 USDA-FSIS
Gua
de
Laboratorio
de
Microbiologa- captulo 5
Deteccin,
aislamiento
e
identificacin
de
E.
coli
O157:H7/NM
en
productos
crnicos
o equivalente

Salmonella spp

n=
5
Ausencia /10 g

c=0 Manual
de
Bacteriologa
Analtica de FDA (BAM) Captulo
5
Salmonella
o equivalente

Podrn investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

"Art. 302: Se entiende por chacinados , los productos preparados sobre la base de carne y/ o sangre, vsceras u
otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con
substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados frescos debern responder a las siguientes especificaciones
microbiolgicas:

Criterio complementario

Determinacin
Recuento
Mesfilos/g

de

Aerobios n=5
m=106 M= 107

Recuento de E. coli/ g

Recuento
de
S.
coagulasa positiva/g

Resultados

n=5
m=100 M= 500

aureus n=5
m=100 M= 1000

Mtodo de Anlisis
c=3 ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis
microbiolgicosParte II- Enumeracin de
microorganismos
aerobios
mesfilosMtodos
de
Recuento en Placa

c=2 ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis
microbiolgicosParte
IIBacterias coliformes

c=2 ICMSF
o
equivalente
Microorganismos
de
los
Alimentos-Vol I- Tcnicas de
anlisis
microbiolgicosParte II-S. aureus- Recuento
de estafilococos coagulasa
positiva

Criterio obligatorio

Determinacin

Resultados

Mtodo de Anlisis

E. coli O157:H7/NM

n=
5
Ausencia /65 g

c=0 USDA-FSIS
Gua
de
Laboratorio
de
Microbiologa- captulo 5
Deteccin,
aislamiento
e
identificacin
de
E.
coli
O157:H7/NM
en
productos
crnicos
o equivalente

Salmonella spp

n=
5
Ausencia /10 g

c=0 Manual
de
Bacteriologa
Analtica de FDA (BAM) Captulo
5
Salmonella
o equivalente

Podrn investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario

b. EPIDEMIOLOGIA
DE
LOS PRINCIPALES PATGENOS BACTERIANOS
TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Pueden ser endgenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar
zoonosis, enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al
hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante su manipulacin y procesado). Pueden ser agentes
patgenos o alterantes (saprfitos). Los agentes endgenos o son incuos (patgenos de plantas) o son
eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin). Hay que diferenciar entre
infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mnima infectiva) o DI 50 (dosis infectiva que produce
la enfermedad en el 50 % de la poblacin) bajas o altas. En muchos casos no est totalmente claro si el proceso es
intoxicativo o infectivo. La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma
como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la
higiene). En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) y suelen cursar con
sndromes gastrointestinales. Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real
de estas enfermedades no est clara.

En general hay un doble fallo: (1) Contaminacin del alimento seguido de (2) abuso de temperatura que permite
que los microorganismos proliferen. Los alimentos afectados con ms frecuencia son los animales (90 %) y las

fuentes de contaminacin suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos ms que en las plantas de
procesado.

Normalmente son enfermedades breves, autolimitantes y de buen pronstico. cursan tras 2 10 hs de incubacin
con sndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea, vmitos). En general no tienen complicaciones salvo en
poblaciones de riesgo.

1. Salmonelosis:

Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores.
Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran nmero de ellos que son patgenos. El
origen de las salmonelas puede ser endgeno (animales portadores asintomticos) o exgeno; las prcticas
ganaderas favorecen la infeccin a travs de los piensos que pueden generar portadores asintomticos y del
manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros).
En cualquier caso, los nmeros inicales suele ser pequeos y la contaminacin aparece si el alimento no es tratado
correctamente desde el punto de vista trmico. Las medidas profilcticas se dirigen al control de animales
portadores, procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y reduccin de las posibilidades de contaminacin
exgena. Puede ser invasiva o toxignica.

2. Shigelosis o disentera bacilar:

Microorganismos productores de cuadros de disentera. Las shigelas son de origen humano y los animales no son
reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por va de la manipulacin humana del alimento.
La DMI vara mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos slidos (alta) o lquidos como leche o
agua (baja). Las medidas de prevencin se basan en reducir e higienizar la manipulacin humana y evitar el
desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeracin. Es invasiva.

3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno:

La mayora de los serotipos de E. coli son incuos; pero hay algunos enteropatgenos (enterotoxignicos no
invasivos productores de una enterotoxina termolbil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en
la mucosa intestinal) productores de enfermedades en nios y adultos y en animales. Para los adultos las vas de
contagio son alimentos y agua. No est clara la patogenicidad de las cepas enteropatgenas de animales para el
hombre y se supone que la principal va de contaminacin es la exgena. Las medidas profilcticas se dirigen a la
eliminacin de animales enfermos, control de la contaminacin por manipulacin humana y refrigeracin adecuada
para evitar el crecimiento de las bacterias presentes.

4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:

Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a travs
de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las
medidas profilcticas son similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservacin a baja
temperaturas por el carcter psicrotrofo.

5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V. cholerae:

V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo
una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos
o no bien tratados. Otras especies prximas aparecen en salmueras y salazones.
La profilaxis se centra en su eliminacin por coccin, prevencin de la recontaminacin y prevencin de su
multiplicacin mediante refrigeracin o congelacin.

6. Enteritis por Campylobacter:

Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una infeccin entrica con
vmitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo microaerfilo.
Se puede transmitir a travs de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche
cruda). Produce una infeccin invasiva del epitelio intestinal.
La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminacin y conservar
adecuadamente.

7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entricas:

La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plsmidos transmisibles a otras bacterias

del grupo que no son habitualemtne patgenas. Las formas de propagacin, ditribucin y proliaxis frente a stas
son las generales para las enterobacterias.

8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiologa dudosa:

Los alimentos, con excepcin de los fermentados y madurados, que tienen altos recuentos de microorganismos
han de considerarse en pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningn microrganismo patgeno.

9. Enteritis producidas por Bacillaceae:

Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren altos nmeros de bacterias (10 5 bact gr-1)
y pueden producirse en alimentos tratados trmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminacin. En C.
perfringenslos alimentos vehculo son carnes fras o recalentadas y platos a base de carne; en B. cereus arroz y
pastas. Patolgicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque se ingieren muchas
bacterias que al esporular reformadas (se trata de una intoxicacin), mientras que en B. cereus se trata de una
intoxicacin por una toxina preformada. Las esporas de C. perfringens son ubcuas y pueden producir problemas
en todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados. Las prevencin pasa por
enfriar rpidamente el alimento cocinado que no vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas
vegetativas de la bacteria.

Dentro de las Intoxicaciones Alimentarias Agudas, encontramos a aquellas enfermedades producidas por la
presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano:

1. Botulismo: intoxicacin por Clostridium botulinum:

C. botulinum produce una intoxicacin mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al
esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5)
que no se han tratado trmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de botulismo infantil producido
por la ingestin de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la
toxina. Profilaxis: tratamiento trmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes
coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La toxina botulnica es termolbil y se destruye si se
calienta la conserva.

2. Intoxicacin estafiloccica:

Producida por la ingestin de alimentos en los que ha crecido una cepa patgena de Staphylococus
aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad
buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de
pastelera, jamon curado...) porque a mayor a w otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rpida con
vmitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas. Las medidas profitcticas van encaminadas a dismisnuir la
contaminacin y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos trmicos adecuados; la destruccin de las
toxinas es muy difcil dada su termorresistencia.

3. Intoxicacin por Bacillus cereus.

B. cereus como C. perfingens, una bacteria ubcua y su ingestin en bajas cantidades es incua. Produce dos tipos
de sndromes: intoxicacin diarrica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se
produce durante el crecimiento exponencial y que est asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas,
pudding...) y una forma emtica (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a
arroz, y otros alimentos ricos en almidn cocinados). Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que
procurar enfriar muy rpidamente los alimentos cocinados ricos en almidn, y conservarlos a baja temperatura,
para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

4. Sndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras.

Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminocidos produciendo aminas vasopresoras
causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relaccin dosis - efecto
varia mucho de unos individuos a otros. Asimismo, podemos enumerar a las Micotoxicosis, que son provocadas por
mohos productores de toxinas activas por va oral. Muchos mohos son productores de substancias proticas de
bajo peso molecular y accin txica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden
producir cuadros agudos facilmente detectables; pero estos casos son raros, es ms frecuente la intoxicacin por
bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crnicas con efectos oncognicos o inhabilitantes
en diferentes rganos (hgado, rion, cerebro). Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos de
alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el caso de
animales con intoxicaciones crnicas pueden transmitir las toxinas a travs de sus productos (huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes
distancias en los alimentos por lo que tratamientos trmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminacin del moho
no evita la micotoxina.
Existe una gran preocupacin por la actividad toxignica de los mohos considerados beneficiosos presentes en
algunos alimentos (queso, embutidos). Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de los
alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estticas sino
tambin sanitarias.

Hay tambin enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis tpico. En este
caso es necesaria la ingestin de un nmero muy reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).

En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden provocar los sndromes
con nmeros mucho menores debido a que pasan rpidamente por el estmago y el cido gstrico no puede
producir en ellas efecto:

1. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos:

Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis, producida por Staphylococus
pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento
trmico adecuado y medidas higinicas para evitar la posterior contaminacin del alimento son suficientes para
evitarlo.

2. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos:

Histricamente la leche de vacas mastticas ha sido una va de contagio de tuberculosis producida
por Mycobacterium bovis,sin embargo las prcticas de pasteurizacin habituales han eliminado esta va de
contagio. Ms relevantes son las bacterias del gnero Brucella. B. melitensis provoca la fiebre de malta y se
transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias
pueden destruirse con los tratamientos trmicos habituales de la leche o de la nata o crema. En este sentido es
especialmente relevante la utilizacin de leche pasteurizada en la producccin de quesos de cabra u oveja para
evitar la transmisin de la brucelosis.

3. Enfermedades entricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua:

Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el
estmago est vacio. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio
cholerae se transmite a travs del agua. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienizacin del
agua para llegar a valores de nmero de microorganismos muy bajos.

GUA PRACTICA DEL LABORATORIO

MICROBIOLOGICO DE AGUAS Y
ALIMENTOS (PARTE 4)

Deterioro microbiano en alimentos

El deterioro o alteracin de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en inadecuados para el
consumo; se debe a mltiples causas. A menudo es difcil sealar si un alimento est realmente alterado ya
que varan las opiniones acerca de si un alimento es apto para el consumo o no.
Tales diferencias de opinin son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un punto de vista mundial,
como se deduce del bien conocido ejemplo siguiente. Los britnicos prefieren la carne de caza que se deja
colgada varios das para que sufra una serie de cambios organolpticos que favorecen la aparicin de un
fuerte aroma. Mientras los britnicos consideran que esta carne es una delicia los ciudadanos de otros pases,
incluidos los estadounidenses, la consideran alterada e inaceptable.

La alteracin de los alimentos puede deberse a:

1.
2.

Ataque de insectos.
Lesiones fsicas por golpes, presiones, heladas, deshidratacin y radiacin.

3.
Actividad de enzimas tisulares autctonos, tanto vegetales como animales. Si tales enzimas no
se destruyen, continan actuando durante el procesado y almacenamiento. As las peroxidasas, que se
encuentran naturalmente en las hortalizas verdes, pueden originar olores y sabores extraos durante
el almacenamiento.
4.
Cambios qumicos no producidos por los microorganismos ni por los enzimas autctonos. En
estos cambios generalmente est implicado el oxgeno y prescindiendo del deterioro por
microorganismos, son la causa de alteracin ms frecuente. Como ejemplos de deterioro qumico
citaremos la rancidez oxidativa de las grasas y aceites y los colores extraos de las carnes curadas.
5.
Actividad de los microorganismos, sobre todo bacterias, levaduras y mohos.

La alteracin originada por los microorganismos es, sin ninguna duda, la ms importante de las citadas y en
este captulo le prestaremos especial atencin. Basndose en la sensibilidad de los alimentos a la alteracin
pueden clasificarse como estables o no alterables (por ej., la harina), semialterables (por ej., las manzanas) y
alterables (por ej., carnes curadas). la inclusin de un alimento dado en uno de estos grupos depende de
muchos factores interrelacionados. As la harina de trigo o de maz, es intrnsecamente un alimento estable
debido a su baja aw, pero un almacenamiento deficiente que facilite la absorcin de humedad, la convierte en
un producto alterable.

Al estudiar la alteracin de los alimentos crudos debe asumirse que en el alimento hay inicialmente una gran
variedad de microorganismos y que, cuando se inicia el crecimiento microbiano, algunas especies se
encuentran con unas condiciones ms favorables que otras y en consecuencia, aqullas sobrepasarn en
desarrollo a las ltimas. De hecho el crecimiento competitivo de las estirpes favorecidas, generalmente se
traduce en el predominio de una o dos cepas, que se convierten en la flora ms abundante y en la
responsable de la alteracin observada.

De aqu que aunque en un tipo dado de alimento los microorganismos deteriorantes representen slo una
parte muy pequea de la flora inicial se convierten en los predominantes bajo una serie de condiciones de
almacenamiento especificas; como resultado en un alimento concreto y bajo unas condiciones de
almacenamiento determinadas puede predecirse, el tipo especfico de alteracin microbiana que aparecer.
En este momento debe sealarse, sin embargo, que la especie microbiana predominante en el momento de la
alteracin no siempre es la responsable de la ltima; por ejemplo, en el pescado se ha observado que las
especies autnticamente alterantes slo suponen el 30 % de la flora total en el momento del deterioro.
Aunque los tipos predominantes y los alterantes pueden estar muy prximos taxonmicamente (esto es,
pertenecer al mismo gnero e incluso a la misma especie), slo los ltimos inducen los cambios qumicos
asociados a la alteracin.
Como seal Ingram (1971) la extensin del cambio qumico producido por una sola clula microbiana es
muy pequeo, de forma que las alteraciones detectabIes por medios qumicos ortodoxos slo pueden
producirlos las poblaciones microbianas que alcancen la mxima densidad posible. Ingram calcul que para
inducir una alteracin, detectable varios das en los alimentos, se necesitan unas 108 bacterias por gramo y
sugiri que el deterioro producido cuando el nmero de bacterias es bastante menor que el citado, no tiene un
origen bacteriano. Las poblaciones microbianas de los alimentos y en particular las bacterianas, rara vez
superan unas 10 clulas por gramo, por lo que pueden inferirse que los microorganismos responsables de la
alteracin, aunque no siempre predominen, es muy fcil que representen una parte importante de la flora
cuando est avanzado el deterioro.
10

Lo antedicho se refiere fundamentalmente a la alteracin de los alimentos crudos. Los procesados por
calentamiento sufren unos tipos de deterioro especiales debidos a la accin selectiva del calor en los
microorganismos del alimento. Ni que decir tiene que la intensidad de la seleccin microbiana depender del
tiempo y de la temperatura a que se calentaron los alimentos; cuanto ms drstico haya sido el tratamiento,
tanto menores sern el nmero y la variedad de microorganismos sobrevivientes.
Por lo tanto, la alteracin de los alimentos enlatados puede deberse a un solo microorganismo resistente a las
condiciones de procesado; se trata corrientemente de una bacteria productora de esporas muy
termorresistente.

a.ALTERACIONESENCARNESFRESCAS

En la superficie externa y en el tracto intestinal de los ganados vacuno, lanar y porcino hay ya, antes del
sacrificio, un gran nmero y una gran variedad de microorganismos. En la piel de los bvidos son corrientes
los recuentos que superan los 105 microorganismos por cm y en los cerdos sin lavar y en la lana de las ovejas
se han alcanzado recuentos sustancialmente mayores (unos 108 por cm ). Sin embargo, se admite que el
tejido muscular subyacente es normalmente estril, salvo en los animales infectados.
2

El sacrificio de los animales con pistola de bala cautiva y las operaciones subsiguientes, como degollacin,
desollado, evisceracin y despiece, comunes a todos los animales, originan la contaminacin de los tejidos
subyacentes que antes eran estriles (las ovejas y los cerdos ordinariamente sufren el aturdimiento elctrico,
que no implica contaminacin microbiana). Obviamente ser la superficie de corte del msculo recin hecha,
la que albergar la mayora de los microorganismos contaminantes, pero el tejido profundo con el tiempo se
contamina a partir del aporte de la sangre de las vsceras. Los recuentos bacterianos totales de las superficies
de corte de los msculos corrientemente varan entre 10 y 10 microorganismos por cm , que proceden
principalmente del exterior y del intestino del animal y tambin de los cuchillos, otros utensilios, mesas de
carnizacin, etc., por lo que a menudo las variaciones de los recuentos reflejan las condiciones higinicas del
matadero (Nottingham, 1982).
3

La carne constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, especialmente bacterias, por lo
que, salvo un control eficaz, debe esperarse un rpido desarrollo. El nmero de microorganismos de la carne
puede controlarse con una serie de medidas que se estudian brevemente a continuacin. Debe hacerse
constar que la mayora de los estudios sobre alteracin de la carne se han realizado con la de vacuno, pero
las caractersticas de la alteracin son esencialmente iguales en lanares, cerdos y otras especies de abasto.
Como se ver ms tarde, la aparicin de olores anormales y otras caractersticas de la alteracin de las
carnes, se asocian con un nivel particular de bacterias. Puesto que la velocidad de crecimiento bacteriano en
las carnes, a una temperatura dada, sigue un curso conocido, cuanto menor sea la contaminacin inicial de la
carne ms tiempo se requerir para que la flora bacteriana alcance los niveles alterativos. As, en la carne de
vacuno almacenada a 5 C, si el recuento inicial supera los 10 microorganismos por cm , la alteracin se
5

detecta dentro de los 6 das, mientras que si es de 10 por cm no tendr lugar hasta el 10 u 11 das (Ayres,
1960).
3

Puesto que la mayora de los microorganismos de las canales proceden probablemente de la piel, los
animales que lleguen al matadero, antes de su sacrificio deberan liberarse de la suciedad que lleven
adherida. An puede reducirse ms la carga microbiana de los animales recin sacrificados, rociando las
canales con agua caliente y ejerciendo en el matadero un riguroso programa sanitario que incluya una
limpieza completa de paredes, suelos, mesas de carnizacin, cuchillos y otros utensilios, ropas de los
operarios, etc.
Cuando se sacrifican los animales, el glucgeno almacenado en sus msculos se convierte en cido lctico.
En condiciones normales ello determina una cada del pH muscular de aproximadamente 7 a 5,6, lo que tiene
una gran importancia ya que determina una disminucin de la velocidad de crecimiento de las bacterias
contaminantes.
Sin embargo, si el animal padeci estrs antes del sacrificio (por ej., debido a excitacin, fatiga o hambre) las
reservas de glucgeno se agotan, con lo que se produce una cantidad escasa de cido lctico y el pH final o
ltimo de la carne se aproxima a la neutralidad; en estas condiciones la carne se altera ms rpidamente, por
lo que, inmediatamente antes del sacrificio, los animales deben estar en buenas condiciones fisiolgicas.
Despus del sacrificio el oxgeno almacenado en los msculos se agota, con lo que el potencial redox (OR)
cae hasta niveles muy bajos. La gran capacidad reductora del medio junto con una temperatura inicial alta
(38 C) crean un ambiente ideal para el crecimiento de las bacterias anaerobias.
Las bacterias alterantes que predominan son Clostridium sp., que crecen en la profundidad y no en la
superficie de las carnes, degradando los tejidos y originando sustancias malolientes como cido sulfhdrico y
amonaco. Este proceso, conocido como putrefaccin, debe evitarse enfriando rpidamente la carne antes de
que el OR baje lo suficiente para permitir el crecimiento de tales microorganismos (Dainty, 1971).
De otra parte, se admite actualmente que la presencia, en gran nmero, de ciertos anaerobios de la
putrefaccin puede ser causa de toxiinfeccin alimentaria. Uno de los microorganismos predominantes en las
fases iniciales de la putrefaccin es C. perfringens, habindose aislado en ocasiones C. botulinum a partir de
carnes en putrefaccin (Ingram y Dainty, 1971).
El rpido enfriamiento de la carne, inmediatamente despus del faenado, tambin es conveniente para
disminuir el crecimiento de otras bacterias productoras de toxiinfecciones alimentarias, como las salmonelas,
que tambin son contaminantes frecuentes.
De lo expuesto se deduce que el rpido enfriamiento de las canales es imprescindible para disminuir el
crecimiento bacteriano inicial y para aumentar el perodo de almacenamiento potencial. Las temperaturas de
almacenamiento ejercen un efecto manifiesto en el tipo de alteracin microbiana, aspecto que estudiamos
ahora con cierto detalle.
Como ya se ha indicado, las canales y piezas crnicas mantenidas a temperaturas de 20 C o mayores sufren
inevitablemente putrefaccin. Sin embargo, si por el picado o fileteado aumenta la relacin rea
superficial/volumen, el potencial OR de la carne cruda tambin aumenta, crendose as condiciones menos
favorables para el desarrollo de los anaerobios de la putrefaccin.
En estas condiciones el crecimiento en la superficie de la carne es muy rpido, y el potencial de OR
aumentado permite que se desarrolle una flora microbiana miscelnea. La carga microbiana en el momento
de la alteracin todava contiene clostridios, pero los que ahora predominan son los bacilos mesfilos,
anaerobios facultativos, Gram negativos. la mayora de ellos son de origen entrico y comprende los gneros

Escherichia, Aeromonas, Proteus y Enterobacter. Otros gneros que tambin estn representados son
Staphylococcus y Micrococcus (cocos Gram positivos) y Bacillus (bacterias esporuladas aerobias y
anaerobias facultativas).
A 20 C la carne fresca en filetes o picada se altera pronto y alcanza su recuento mximo en 3 4 das. Los
primeros sntomas de alteracin (olores anormales) se detectan en los dos primeros das y la presencia de
limo o viscosidad se observa a los 3 das. Debe hacerse notar que, cualquiera que sea la temperatura de
almacenamiento, la produccin de olores extraos y de viscosidad acaecen cuando los recuentos totales
alcanzan los 10 y los 10 microorganismos cm y g respectivamente; de hecho esta relacin sirve para las
carnes en general.
7

Los potenciales OR altos de las carnes picadas y fileteadas favorecen ms a los microorganismos
proteolticos que a los putridgenos. Los olores anormales originados se designan corrientemente como
agrios y se deben a la formacin de cidos voltiles, como el frmico y el actico; el limo superficial es
consecuencia del gran desarrollo bacteriano y del ablandarniento de las protenas estructurales de la carne.
La naturaleza de los cambios bioqumicos que acaecen a estas altas temperaturas ha sido poco estudiada,
habindose trabajado mucho ms en los cambios que tienen lugar a las temperaturas de refrigeracin
utilizadas comercialmente.
Al descender las temperaturas de almacenamiento por debajo de los 20 C, las bacterias mesfilas son
sobrepasadas en crecimiento por las psicrtrofas, si bien hay una pequea proporcin de las primeras que

todava crecen a 5 C. las carnes fileteadas y picadas mantenidas a 15 10 C desarrollan olores extraos
despus de 4 5 das de almacenamiento y la formacin de limo es evidente a los 7 das aproximadamente;
la flora microbiana va siendo progresivamente dominada por Pseudomonas sp. que representa sobre el 95 %
de la flora total en el momento de la alteracin (Gardner, 1965).
A temperaturas de 5 C y menores se observa una fase de latencia manifiesta. Su duracin depende de la
temperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24 h a 5 C y de 2 3 das a 0 C.
Adems, a temperaturas prximas a 0 C se aprecia una cada inicial del nmero de bacterias viables que se
debe, probablemente, a la muerte o lesin de muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas. A medida
que la temperatura se aproxima a los 0 C, el crecimiento bacteriano, una vez iniciado, es mucho ms lento y
cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por lo tanto, el perodo, previo a la aparicin de los primeros
signos de alteracin, se alarga y la produccin de olores anormales y de limo ocurren a 5 C
aproximadamente a los 8 y 12 das respectivamente y a 0 C a los 16 y 22 das.
Cualitativamente la flora alterativa est dominada tambin por Pseudomonas sp., en los ltimos estadios,
debido a que crecen a estas temperaturas ms rpidamente que todas las dems especies competidoras; las
pseudomonadales presentes en esta fase (sobre un 80 %) son fundamentalmente de los tipos no
fluorescentes.

Por otra parte los verdaderos mesfilos slo representan en este momento una fraccin pequea de la flora
total, pero dado que durante el almacenamiento aumenta el nmero de bacterias que se observan en los
medios incubados a 37 C, ello indica que algunos tipos mesofilicos deben desarrollarse en las carnes
mantenidas a 5 C. Debido al carcter netamente aerobio de las pseudomonas, el crecimiento se limita a la
superficie y a unos 3 4 mm de profundidad en los tejidos subyacentes.
Por lo tanto, el tipo de alteracin es en gran parte independiente del tamao del corte o pieza de carne y la
alteracin de las canales es lgico que se limite a las porciones superficiales; el crecimiento de los clostridios
se inhibe a estas bajas temperaturas y por lo tanto no tiene lugar la putrefaccin.
Bajo condiciones de almacenarniento normales la humedad de las canales es alta y sus superficies
permanecen humedas. Cuando el almacenamiento se prolonga, o cuando bajan los niveles de humedad, se
intensifica la desecacin de las capas superficiales y consecuentemente baja la aw que favorece el
crecimiento fngico. Cuando se favorece de esta manera el crecimiento de los hongos, se localiza

principalmente y slo afecta a las porciones ms superficiales, por lo que puede expurgarse sin ningn peligro
para el resto de la carne. La alteracin debida al crecimiento de mohos presenta varias formas.

1.
Florecido o barbillas: miembros de los gneros Mucor; Rhizopus y Thamnidium producen
micelios de aspecto algodonoso, de color blanco a gris, en la superficie de las canales.
2.
Manchas negras: por Cladosporium herbarum y C. cladosporoides que crecen en una gran
variedad de carnes incluso a temperaturas tan bajas como los -5 C. Originan manchas negras debido
al desarrollo de micelio muy obscuro.
3.
Penicillium sp. y Cladosporium sp. cuando crecen en la carne producen gran nmero de
esporas de color amarillo a verde: en la carne originan manchas del mismo color.
4.
Manchas blancas: generalmente se deben al crecimiento de Sporotrichum carnis.

Al estudiar los cambios qumicos que ocurren durante la alteracin abajas temperaturas debe diferencarse
entre los cambios inducidos por los enzimas naturales presentes en los tejidos animales y los debidos a los
enzimas bacterianos. De hecho esta diferenciacin es difcil, por ello hasta los aos 1970 no se
comprendieron bien los originados por las bacterias como tales. En los aminocidos de las carnes
almacenadas acaecen cambios que se deben a cualquiera de estas series de enzimas. Inicialmente las

bacterias atacan a la glucosa, a los aminocidos y a otros compuestos de bajo peso molecular, como los
nucletidos, ms que a las protenas de la carne (Jay y Kontou, 1967; Gill y Newton, 1980).
Estos cambios se acompaan de un marcado aumento del pH, desde aproximadamente 5,6 hasta incluso 8,5,
debido fundamentalmente a la formacin de arnoniaco por degradacin bacteriana de los aminocidos; en
consecuancia los valores del pH se han utilizado para establecer la capacidad de conservacin de la carne.
La protelisis, es decir, la escisin de las protenas de la carne, slo tiene lugar en los ltimos estadios de
almacenamiento y nicamente se observa cuando aparecen otros signos alterativos. La degradacin de las
protenas se debe a la actividad de las proteasas bacterianas y se nota primero cerca de la superficie de la
carne; sin embargo, con el tiempo estos enzimas penetran ms profundamente en los tejidos (Tarrant et al.,
1971).

Las pseudomonas son las principales responsables de la protelisis que acaece cuando su nmero supera las
109por cm2 (Dainty et al., 1975). Como resultado del desarrollo microbiano se producen grandes cantidades de
compuestos voltiles; de ellos, acetona, metil-etil-cetona, dimetil-sulfuro y dimetil-disulfuro, son probablemente
los que mejor se relacionan con la intensidad de la alteracin. Muchas pseudomonas son tambin productoras
activas de lipasa a bajas temperaturas y por lo tanto estn con frecuencia implicadas en la hidrlisis de las
grasas, proceso que da lugar a la produccin de aromas repugnantes como consecuencia de la formacin de
cidos grasos. Las bacterias alterantes tambin producen lipoxidasas que aceleran la oxidacin de los cidos
insaturados a aldehdos y de esta forma contribuyen al problema conocido como rancidez oxidativa. La
rancidez oxidativa se produce normalmente por una incorporacin lenta de oxgeno y no es de origen
microbiano. Se sabe, sin embargo, que la alteracin bacteriana de la superficie de los tejidos grasos de la
carne fresca sigue un curso similar al de la degradacin proteica y de nuevo el ataque de las bacterias a los
lpidos tiene lugar cuando la alteracin est muy avanzada (Gill y Newton, 1980).

Con respecto a las carnes curadas, los ingredientes principales de las sales del proceso de curado son sal y
nitrato y/o nitrito sdico. La sal se incorpora como agente conservador que acta disminuyendo la aw de la
carne. Pseudomonas sp., de importancia en la alteracin de las carnes refrigeradas, es muy sensible a la
disminucin de la aw y a ella se debe, en parte, la relativa estabilidad de las carnes curadas. El papel del
nitrato en el control de la alteracin no est claro, si bien es muy til para el desarrollo del color rojo de estas
carnes, siendo reducido a nitrito por las bacterias. El nitrito, adems de colaborar al color de la carne, ejerce
un papel principal al prevenir la germinacin y el crecimiento de las esporas. El nitrito per se no es muy activo,
pero su eficacia la refuerzan ciertos factores como concentracin de sal, pH y temperatura de
almacenamiento, todos los cuales son importantes en la estabilidad de las carnes curadas.

El curado puede llevarse a cabo por uno de los tres procedimientos fundamentales siguientes: en el primero,
curado en seco, los agentes del curado se aplican por frotacin a la superficie de la carne, mientras que en el
segundo, salmuerado, las carnes se sumergen en una salmuera de los agentes del curado. En ambos
mtodos las carnes se mantienen a 3 4 C hasta que los agentes penetran en el centro de las piezas. Estas
bajas temperaturas disminuyen las posibilidades de crecimiento de los anaerobios de la putrefaccin, pero
pueden surgir problemas de alteracin debido a una lenta penetracin de la salmuera. Estos problemas se
superan en gran parte en el tercer procedimiento, salmuerado por inyeccin, introducido en los ltimos aos.
En este procedimiento la salmuera se inyecta en los tejidos ms profundos mediante agujas largas, dotadas
de varios orificios en toda su longitud, que se disponen en filas, de forma que tienen lugar a la vez varios
cientos de inyecciones separadas. Una variedad de esta tcnica consiste en bombear la salmuera por el
sistema vascular que la canaliza a las distintas regiones orgnicas. En ambos procedimientos, las carnes se
someten posteriormente a inmersin en salmuera. Para aumentar la vida til del bacon se ha desarrollado
ms recientemente una tcnica de salado en seco en la que las semicanales para bacon se hacen pasar por
una nube de sal en polvo, despus de sacadas de la salmuera de curado (Gardner, 1983).

Las salmueras empleadas en el curado del bacon contienen corrientemente 20 27 % de sal que ejerce un
profundo efecto en los tipos de microorganismos existentes. La flora predominante de una salmuera tpica de
curado Wiltshire est dominada por los micrococos que toleran la baja aw del entorno. Durante el curado
estos microorganismos se convierten tambin en los predominantes en las semicanales, por lo que la flora
normal heterognea de las carnes frescas es en gran parte sustituida por este grupo. Los Micrococcus sp.,
adems de crecer en medios de cultivo con 20 % de NaCl, son psicrtrofos y se desarrollan a 4 C (Patterson,
1963). Otra de sus importantes caractersticas es su capacidad de reducir los nitratos a nitritos y por lo tanto
juegan un papel importante en parte del proceso de curado.

Terminada la curacin, que dura de 4 a 14 das, las semicanales de bacon se escurren y se dejan madurar
otros 5 10 das a 4 C; durante estos procesos tiene lugar una disminucin gradual de la concentracin de
sal del bacon hasta niveles bien por debajo del 10 %. De hecho el bacon con mayores concentraciones
salinas es el que tiene una concentracin final de sal >5 %; al final de la maduracin los recuentos bacterianos
de este tipo de bacon varan entre 104 y 106 por cm2, y aunque se mantiene el predominio de los micrococos
(>60 %), aumenta la proporcin de bacterias Gram negativas, en especial Acinetobacter y Vibrio sp. Este
cambio de flora no se aprecia en la corteza, posiblemente debido a su menor (Gardner y Patton, 1969).
Durante el almacenamiento subsiguiente del bacon aumenta gradualmente el nmero de bacterias hasta un
mximo de aproximadamente 108 microorganismos por cm 2, despus de 2-3 semanas a 10 C. En este
momento la flora se compone de proporciones, aproximadamente iguales, de los gneros Micrococcus, Vibrio
y Acinetobacter, aunque si el bacon se mantiene en condiciones de fro los vibrios predominan, sobre todo en
la superficie. El gran recuento de la superficie de una semicanal de bacon se asocia a la formacin de limo y
generalmente se debe a vibrios halfilos, pero no habr deterioro manifiesto alguno de la calidad del bacon
dado que los cambios en el interior de la carne son normalmente mnimos (Gardner, 1971). Uno de tales

cambios es el hueso hediondo que se debe principalmente a vibrios y micrococos. Se caracteriza por un olor
desagradable que se aprecia al deshuesar el bacon; se debe a un mal curado o al empleo de carnes con un
pH demasiado alto.
Cuando eventualmente tiene lugar el deterioro, generalmente se debe a micrococos y vibrios, junto con
diversas levaduras y mohos, incluidos respectivamente Torulopsis sp. y Aspergillus sp. Los olores y sabores
repugnantes generalmente se asocian ms a la grasa que a la carne magra, si bien en la ltima los
micrococos pueden producir cambios proteoliticos. La hidrlisis de las grasas se debe a las lipasas
bacterianas y tisulares, mientras que la rancidez oxidativa origina el amarilleamiento de la grasa.

Adems de proporcionar un aroma y color apetecibles, el ahumado tambin contribuye a la conservacin del
bacon. Su efecto es a la vez bacteriosttico (es decir, frena el crecimiento bacteriano) y bactericida (destruye
las bacterias) si bien los mohos tambin se afectan en cierto grado. El humo acta de dos formas: primero, al
desecar la superficie disminuye ms la aw y acenta los efectos de la sal; segundo, impregna los tejidos de
conservantes qumicos como el formaldehido y los fenoles que inhiben el desarrollo microbiano. Adems
durante el proceso de ahumado se destruye un gran nmero de bacterias del bacon, dependiendo del tiempo
y tipo de ahumado (Handford y Gibbs, 1964). Micrococos, levaduras y mohos son los ms frecuentemente
alsados del bacon, si bien cuando se utilice el humo lquido, las bacterias lcticas sern las que predominarn
lgicamente. Puesto que estas bacterias originan una alteracin agria, menos ofensiva que la producida por
los micrococos y en una fase ms tarda, se prolonga as la vida til del producto.

Los procesos de curado de los jamones son iguales a los del bacon, salvo que frecuentemente se adiciona
azcar con las sustancias de curado. Puede ser atacado por bacterias, en especial lactobacilos y sus
fermentaciones dan lugar a diversos tipos de acidez; no obstante, se ha sugerido que los lactobacilos son
tiles para mantener la estabilidad de las salmueras al evitar el excesivo aumento del pH.

En general los microorganismos encontrados en los jamones son iguales a los del bacon y su flora se
compone principalmente de micrococos, estreptococos y lactobacilos, en proporciones que dependen de la
concentracin de sal y del tiempo en almacn. Los jamones con mayores concentraciones de sal tambin
soportan el crecimiento de una mayor proporcin de levaduras y posiblemente de mohos. Para envasar
productos al vaco, los materiales utilizados por la industria alimentaria varan desde los muy impermeables,
necesarios para el envasado a vaco, a los muy permeables y desde los opacos a los transparentes. Sus
materiales estn consituidos o por componentes simples, como el polietileno (politeno) y el cloruro de polivinilo
(PVC), o por componentes mltiples. En el ltimo caso los materiales estn formados por capas de distintos
productos para conseguir las caractersticas de envasado ms convenientes. Pelculas constituidas por
nitrocelulosa y cera se aplican a uno o a los dos lados de una lmina sencilla, como la celulosa;
alternativamente pueden fabricarse multicapas utilizando, por ejemplo, etilen-vinil-acetato con dos capas de
PVC (esto es, Cryovac).

Desde el punto de vista microbiolgico las propiedades fundamentales de los materiales de envasado son su
permeabilidad al vapor de agua y a ciertos gases, incluido el oxgeno. La permeabilidad al vapor de agua vara
de acuerdo con el material de envasado y puede oscilar entre los 500 g por m 2 en 24 horas para una pelcula
de un grosor de 2,5 103 cm a menos de 1 g. Las permeabilidades relativas al oxigeno y al vapor de agua con
frecuencia son iguales, como en el caso de la celulosa MSAT (baja) y de la celulosa QSAT (alta), pero hay
diferencias manifiestas como en el caso de los politenos.
Las carnes frescas generalmente se envasan en pelculas permeables al oxgeno con el fin de conservar el
color rojo brillante de la mioglobina oxigenada. Por el contrario, las carnes curadas se envasan en pelculas
impermeables al oxgeno para prevenir que empalidezca el color como consecuencia de la oxidacin. En los
ltimos aos se ha estudiado la posibilidad de distribuir la carne fresca de vacuno en forma de cortes
primarios refrigerados y envasados a vaco, en vez de en canales, mtodo que se est popularizando debido
a que mejora su vida til; otra ventaja adicional es que disminuyen las prdidas de peso debidas a la
desecacin superficial. El envasado a vaco tarnbin se est popularizando cada vez ms en el comercio al
detal, a pesar de que se ha criticado, con justicia, por las prdidas de color; esto se compensa por la mayor
vida til de la carne y por la rpida regeneracin del color rojo normal que tiene lugar al abrir el envase o al
reempaquetar la carne en una pelcula permeable al oxigeno.

La disponibilidad de oxgeno en el interior del envase ejerce cierta influencia en la flora microbiana: la carne,
como muchos microorganismos tiene una gran demanda de oxgeno, por lo que los niveles de oxgeno se
agotan rpidamente en los envases ms impermeables sin necesidad de hacer el vaco. A la vez aumentan
las concentraciones de dixido de carbono (CO2) de estos envases a una velocidad que depende de la
permeabilidad de la pelcula. Sin embargo, los materiales de envasado son ms permeables al CO2 que al

oxgeno, por lo que una pelcula poco permeable puede impedir la salida del oxgeno, dejando escapar el CO2
y manteniendo el vaco del envase.

El aumentar las concentraciones de CO2 en el envase tiene sus ventajas, ya que es inhibidor frente a muchos
microorganismos, incluidos mohos y pseudomonas, grupo el ltimo que constituye la flora dominante de las
carnes frescas alteradas. Las bacterias lcticas y las levaduras son mucho ms resistentes a niveles altos de
CO2 por lo que es de esperar que aparezcan en la alteracin caracterstica de las carnes envasadas (Ingram,
l%2). Otro factor que afecta al tipo de alteracin microbiana es la aw que, lgicamente, es alta en los envases
de pelcula impermeable. Puesto que el envase no pierde agua, el desarrollo microbiano no se ve frenado por
la cada de la aw, sin embargo, en el interior del envase sus efectos se subordinan a los del dixido de
carbono y del oxgeno.

Cuando la carne envasada se almacena a temperaturas clidas experimenta los cambios putrefactivos
corrientes. Por ello esta carne se almacena siempre a temperaturas de refrigeracin; slo se estudiar la
carne as almacenada. El crecimiento de los microorganismos de las carnes frescas envasadas a vaco,
almacenadas a 3-5 C, se retrasa observndose corrientemente un perodo de latencia de 3 a 5 das. El
crecimiento subsiguiente es lento y contina aproximadamente 10 das, transcurridos los cuales el recuento
total viene a ser de 107microorganismos/cm2 (o por gramo en la carne picada); esto supone aproximadamente
el 1 % del alcanzado en pelculas permeables.

Cualitativamente la flora microbiana del envase impermeable est dominada por las bacterias lcticas (sobre
todo lactobacilos y leuconostoc) que al final del almacenamiento representan el 50-90 % de la flora total. Esto
refleja su caracterstica resistencia al acmulo de dixido de carbono y su capacidad de crecer en condiciones
anaerobias. Las bacterias lcticas atacan preferentemente a los carbohidratos, pero debido a la escasa
concentracin de stos en la carne, es relativamente poco el cido formado y en consecuencia la cada del pH
no es muy marcada. Esto significa que incluso cuando es mxima la densidad de estos microorganismos la
alteracin observada es poco manifiesta; se asocia a olores amargos o quesosos debido a la formacin de
cidos grasos, entre los que sobresalen el actico y el butrico.

Al aumentar la permeabilidad de la pelcula del envase, la flora alterativa cambia gradualmente a otra formada
por una gran proporcin de pseudomonas; por lo tanto los cambios alterativos son los tpicos de la carne
fresca sin envasar. Las proporciones relativas de pseudomonadales, bacterias lcticas y otros grupos, menos
significativos, dependen principalmente de la concentracin de dixido de carbono en el envase. Entre los
grupos nuevos significativos hay una bacteria, Brochothrix thermosphacta (antes Microbacterium
thermosphactum) que es un bacilo pequeo, Gram positivo e inmvil. Como las pseudomonas, disminuye en
los envases impermeables, pero en los permeables a veces representa el 20-30 % de la flora alterante total.
Contrariamente a las pseudomonas B. thermosphacta, no se afecta por la presencia de dixido de carbono y
corrientemente alcanza recuentos altos en la carne de cordero y de cerdo, sobre todo cuando se envasan en
pelculas de permeabilidad intermedia, cuyos envases acumulan algo de dixido de carbono si bien contienen
todava niveles bajos de oxgeno (Dainty et al., 1983).

Para prolongar la vida de almacn de la came envasada en pelculas impermeables se les ha incorporado
conscientemente dixido de carbono y los problemas de prdida de color se han minimizado con el empleo de
mezclas de CO2:O2. En este principio se basa el envasado en atmsferas controladas (CAP), existiendo
pruebas que indican que a las concentraciones utilizadas (por ej., 40 % de CO2 y 60 % de O2) la mezcla
resulta inhibidora para los microorganismos, si bien en los ltimos estadios predominan las bacterias lcticas.
Otras mezclas a base de dixido de carbono y nitrgeno (por ej., 20 % de CO2 y 80 % de N2) tambin
prolongan la vida de almacn de estas carnes (Nottingham, 1982).

Como se ha dicho ms atrs, los micrococos son los principales tipos de bacterias que se desarrollan a las
concentraciones salinas del bacon o del jamn cuando se almacena a temperatura ambiente (unos 20 C).
Cuando este bacon se almacena envasado a vaco, los micrococos siguen predominando y su nmero
alcanza unos 107por gramo en aproximadamente 9 das de almacenamiento. En tomo a las 2 semanas la
alteracin es evidente, caracterizndose por un olor rancio. En el bacon de menor concentracin salina la flora
inicial es ms variada y los recuentos mximos se alcanzan tambin en torno a los 9 das observndose la
alteracin unos pocos das despus.

En estas circunstancias la flora microbiana se compone de proporciones aproximadamente iguales, de

micrococos, estreptococos (esto es enterococos) y otras bacterias lcticas (lactobacilos y leuconostoc) (Tonge
et al., 1964); a temperaturas de almacenamiento altas (por ej., 25 C) las bacterias Gram negativas (por ej.,
Vibrio sp. y Proteus sp.) son las responsables de la putrefaccin. Una de las ventajas del almacenamiento en
fro, es que se requieren de 3 4 semanas para que el recuento microbiano alcance el mximo y por lo tanto
la alteracin se retrasa hasta 5 semanas. Los cambios cualitativos de la microflora durante el almacenamiento
reflejan la influencia de la concentracin salina y la flora es esencialmente igual a la del bacon envasado a
vaco a temperaturas mayores (Dempster, 1972, 1973).

Con respecto a la carne de las aves, el vocablo aves se aplica a una gran variedad de aves domsticas y
aunque el estudio que sigue se refiere exclusivamente a pollos y gallinas, sus fundamentos o principios sirven
igualmente para otras que se consumen corrientemente, como pavos y patos. De otra parte el estudio se
limitar a las aves carnizadas o faenadas industrialmente, dado que es el mtodo corrientemente seguido
para su comercializacin.

Cuando las aves vivas llegan al matadero albergan un gran nmero de microorganismos, de muchos tipos
diferentes, en sus plumas, patas e intestinos. El escaldado para facilitar el desprendimiento de las plumas se
realiza por inmersin de las aves, durante 30 segundos en un tanque de agua caliente (55 C
aproximadamente). Debido al efecto de lavado y a la destruccin de las bacterias ms termosensibles, entre
las que figuran las alterantes psicrtrofas, disminuye el nmero de microorganismos de la canal. Las bacterias
psicrtrofas se destruyen incluso cuando se emplean temperaturas de escaldado ms bajas (unos 50 C para
las aves cuyas canales se enfriarn por aire).
La carga microbiana alcanza el mximo inmediatamente antes de proceder al lavado, por lluvia o aspersin,
de las canales. Esta operacin que disminuye aproximadamente un 90 % de la carga microbiana de la canal
va seguida de la refrigeracin que puede realizarse por tres mtodos. En los mataderos pequeos
generalmente se lleva a cabo en tanques estticos que contienen iguales cantidades de canales de aves y de
agua con hielo. Las canales pueden permanecer en estos tanques varias horas y las situadas en las
proximidades del fondo se contaminan mucho con las bacterias arrastradas por el agua de las canales
situadas superiormente; por lo tanto, en estas condiciones se favorece el desarrollo de las bacterias
psicrotrofas (Barnes, 1973).

En mataderos mayores se utilizan corrientemente enfriadoras mecnicas giratorias. Este sistema utiliza una,
dos o tres unidades en serie, cada una de las cuales est formada por un tanque grande por el que fluye
continuamente agua dorada en una direccin mientras las canales avanzan en direccin opuesta merced a un
tornillo sin fin; el enfriamiento se mejora aadiendo hielo a una o ms unidades. Adems de enfriar
conveniente las canales, si este sistema se utiliza convenientemente disminuye la carga microbiana de las
ltimas en un 90 % aproximadamente. Su eficacia depende del flujo controlado de agua dorada (Mead y
Thomas, 1973). El ltimo sistema es el enfriamiento por aire. Este mtodo empleado cuando las canales van a
venderse, como tales, al detal, deseca la piel y por lo tanto retrasa el crecimiento de las bacterias alterantes
psicrtrofas.

Despus del enfriamiento preliminar los recuentos microbianos de la piel de las aves varan de 5 10 3 a 1
105por cm2, mientras que los recuentos de la cavidad abdominal son generalmente <1 10 4/cm2; los
recuentos ms bajos corresponden a las lneas de carnizacin que funcionan higinica y eficientemente. En
esta fase la microflora es muy compleja cualitativamente y entre los grupos bacterianos ms corrientemente
aislados figuran micrococos, flavobacterias y varios tipos intestinales, como Escherichia, Enterobacter y
Streptococcus sp., y tambin Acinetobacter sp. (Barnes y Thornley, 1966).

Cuando las canales se mantienen a temperaturas de refrigeracin la mayor parte del crecimiento microbiano
tiene lugar en la piel y con menor intensidad en la superficie interna de la cavidad visceral. Durante unos 10

das, aproximadamente, el nmero de bacterias aumenta en la piel hasta alcanzar un mximo de 10 9

1010/cm2. Este aumento se acompaa de la aparicin de olores anormales (con recuentos de
107 bacterias/cm2, aproximadamente), de una abundante produccin de limo (con recuentos de unos 108
bacterias/cm2) y de un aumento del pH hasta aproximadamente 7,5 y por lo tanto, como era de esperar, la
alteracin de la carne de aves se parece mucho a la de otras especies.

Adems, como en la carne de mamferos, la flora alterante de la carne de aves refrigerada est dominada por
Pseudomonas sp. (tanto fluorescentes, como carentes de esta propiedad). De hecho, en las fases avanzadas
de alteracin de las aves en refrigeracin, su piel presenta con frecuencia fluorescencia al iluminarla con luz
ultravioleta, lo que se debe a la presencia de gran nmero de pseudomonas fluorescentes. En el momento de
la alteracin las pseudomonas representan del 70 al 80 % de la flora, pero tambin hay en menor nmero
Acinetobacter sp. (un 10 % aproximadamente) y Alteromonas (Pseudomonas) putrefaciens (Barnes y
Thomley, 1966; Barnes, 1976).
Este ltimo microorganismo es muy interesante dado que su crecimiento es mucho ms rpido en la pierna de
las aves (pH = 6,5) que en la pechuga (pH = 5,8); de aqu que el predominio de las pseudomonas no sea tan
llamativo en la primera regin (Barnes e lmpey, 1968).

Con el empleo de la cromatografa en fase gaseosa y de la espectrometra de masas se han intentado

identificar los olores extraos producidos durante la alteracin de las canales de pollo en refrigeracin.
Freeman et al. (1976) encontraron que en estas condiciones se producan 22 sustancias voltiles y 15 de ellas
se deban al ataque microbiano del tejido muscular, siendo las responsables, o estando asociadas, a los
caractersticos olores extraos de las ltimas fases de la alteracin. Entre estos 15 productos figuraban cido
sulfhdrico, metil mercaptan, dimetil sulfuro, acetato de metilo, acetato de etilo, metanol, etanol y
benzaldehdo; la gran variedad de productos identificados ilustra claramente la complejidad de este problema
en lo que se refiere al papel de los microorganismos en la alteracin.

Entrando ahora en el apartado de pescados y mariscos, podemos afirmar que la mayora de los estudios
microbiolgicos del pescado se refieren a las variedades marinas que sern las nicas que normalmente
hemos de consumir, ya sena de mar o de ro. Se acepta generalmente que la musculatura de los peces
sanos, recin capturados, es estril, aunque se han encontrado bacterias en nmero variable en tres regiones
del pescado: la capa mucosa, las branquias y los intestinos.

Las cifras sealadas para la piel varan de 102 a 107 por cm , para las branquias o agallas de 103 a 106 por
gramo y para el intestino de 103 a 108 por ml de contenido entrico (She'van, 1961). Sin embargo, se ha
sealado que las cifras ms pequeas de las indicadas corresponden a las bacterias del pescado procedente
de aguas sin contaminar, mientras que las ms altas son consecuencia de unas pobres condiciones higinicas
a bordo durante las primeras fases de manipulacin (Huss et al., 1974).

Las variaciones de los ambientes marinos afectan a los tipos de bacterias de la piel y agallas de los peces
recin capturados. As en los mares ms fros del hemisferio norte la flora bacteriana est dominada por los
bacilos psicrtrofos Gram negativos. Liston (1957) encontr que la flora de los peces planos del Mar del Norte
(rayas y lenguados) estaba constituida por Pseudomonas sp. (60 %), Acinetobacter/Moraxella (14 %), siendo
la mayora de los tipos restantes bacilos Gram negativos; Georgala (1958) encontr que la flora bacteriana del
bacalao del Mar del Norte consista en pseudomonadas (44 %) y acinetobacter (32 %),junto con una gran
variedad de otros tipos. En las aguas ms calientes de la India, de la costa este de Africa del Sur, Australia y
mar Adritico la proporcin de mesfilos aumentaba, siendo los micrococos y corineformes los ms
importantes. As Gillespie y Macrae (1975) encontraron que los micrococos (49 %) predominaban en los peces
recin capturados de las aguas australianas; los principales grupos aislados fueron pseudomonas (slo el 18
%), corineformes (12 %) y acinetobacter (slo el 9 %).

La evsceracin del pescado a bordo extiende la flora intestinal por su superficie. Los principales
microorganismos encontrados en los intestinos pertenecen a Vibrio sp., si bien hay otros muchos gneros. El
pescado se lava despus con agua de mar y se almacena en hielo triturado o congelado, si ello es posible. El
mtodo tradicional es el almacenamiento con hielo por lo que lo estudiaremos con cierto detalle. El hielo en el
que se pretende conservar el pescado corrientemente est, a su vez, contaminado (unos 103 microorganismos
por ml de agua de fusin) y adems las bodegas de los barcos de pesca contienen generalmente una flora
propia compuesta de Pseudomonas y Acinetobacter sp. (Shewan, 1961). Por lo tanto, cuando se coloca en
hielo el pescado, que ya contiene una proporcin bastante grande de pseudomonas, es muy probable que se
contamine ms con estos microorganismos. La alteracin en hielo es relativamente rpida, en parte por la
proporcin, relativamente grande, de pseudomonas que el pescado contiene inicialmente en la piel y en parte
por el pH, relativamente alto, de muchas especies de pescado. Incluso bajo las mejores condiciones a una
temperatura de 10 C, los recuentos totales pueden superar los 10 8 por g, despus de 12 a 14 das de
almacenamiento.
A veces en las bodegas de los barcos la temperatura llega a 6 7 C y en estas condiciones las cargas
mximas se alcanzan en 5-6 das. La alteracin del pescado es, por lo tanto, mucho ms rpida que la de la
carne cruda cuyos recuentos mximos se alcanzan nicamente despus de 9-10 das de almacenamiento a 7
C.

La calidad real del pescado desembarcado depende del tiempo que se mantuvo en hielo y de las condiciones
higinicas a bordo. Los recuentos bacterianos medios del pescado descargado en puerto, de las bodegas de
barcos arrastreros, son aproximadamente 106 por cm2 de superficie de piel y cualitativamente la proporcin de
Pseudomonas sp., es mayor que en el pescado recin capturado (Spencer, 1961).

Durante un prolongado almacenamiento en hielo las pseudomonas se convierten en el grupo dominante y

representan el 80-90 % de la flora alterante cuando el recuento es mximo (Shewan et aL, 1960). Hasta en el
pescado procedente de aguas clidas las pseudomonas son el grupo predominante en el momento de la
alteracin y por lo tanto superan a la flora inicial formada principalmente por bacterias Gram positivas.

Despus de desembarcado el pescado puede permanecer varias horas en la lonja en cajas sin hielo. En estas
condiciones su temperatura sube y el crecimiento de las bacterias psicrtro fas es ms rpido, de manera que
cabe esperar un aumento 10 veces mayor en pocas horas (Shewan, 1961).
as cajas de madera, usadas mucho todava en tierra, contienen un gran nmero de bacterias, superando con
frecuencia los recuentos de 106 por cm2; sin embargo, es probable que estas bacterias ejerzan muy poca
influencia en la alteracin del pescado, dado que el tiempo que permanece en las cajas se limita
corrientemente a menos de 12 horas. Entonces el pescado se reenvasa en otras cajas, generalmente con
hielo, transportndose al lugar de procesado, en donde, dependiendo del tipo de pescado, se filetea o procesa
de otro modo. Todos estos hechos, incluido el fileteado y transporte al detallista, influyen en la flora bacteriana
que se vuelve tanto ms variada y con tanto mayor predominio mesofflico, cuanto mayor es la manipulacin
(Shewan, 1971).

El pescado se altera como la carne, debido a sus enzimas autolticos naturales y a la actividad bacteriana. La
alteracin se origina debido fundamentalmente a la actividad enzimtica de bacilos Gram negativos,
especialmente pseudomonas. Durante el almacenamiento prolongado del pescado, independientemente de
que se haga con hielo o sin l, estos microorganismos son invariablemente los que predominan. Se ha
estudiado, con cierto detalle, el papel desempeado por las pseudomonas en el deterioro del pescado. Adams
et al. (1964) identificaron a los microorganismos potencialmente alterantes, inoculndolos, como cultivos
puros, en jugo muscular esterilizado de lenguado, obtenido por presin y midiendo su capacidad de
produccin de olores anormales, de sustancias voltiles reductoras y de trimetilamina. Observaron que, de
acuerdo con los criterios citados, slo el 10 % aproximadamente de las bacterias iniciales eran alterantes y
que su proporcin nunca super el 30 % de la flora total durante el almacenamiento a 5 C. Ms tarde se
identificaron las bacterias alterantes, vindose que la mayora pertenecan a las pseudomonadales (de las que
algunas se clasificaron como Alteromonas sp.), acinetobacter y vibrios; hicieron hincapi en que si bien
predominaban las pseudomonas, slo una pequea proporcin de las mismas eran alterantes activas (Lerke
et al., l965). Shaw y Shewan (1968) obtuvieron resultados parecidos con el bacalao en el que la proporcin de
alterantes activos, respecto de la poblacin viable total, no cambi significativamente durante el
almacenamiento y se mantuvo siempre por debajo del 25 %; Pseudomonas sp., constituy tambin el grupo
principal, aunque en este caso no formaron parte de la flora alterante Acinetobacter/Moraxella sp. ni Vibrio sp.

Las bacterias alterantes utilizan primero los compuestos de bajo peso molecular, como nucletidos y
aminocidos de la musculatura del pescado, siendo su degradacin la responsable de los olores repugnantes
y de otros signos de alteracin; por lo tanto, las protenas, igual que en la carne, juegan un papel poco
importante en la alteracin (Lerke et al., 1967). Estudios con cultivos puros de pseudomonas productoras de
alteracin, inoculados en bloques estriles de musculatura de pescado, indican que los olores generados por
cepas distintas generan olores diferentes.

Algunos de los voltiles producidos tenan olor a fruta y eran probablemente steres, mientras otros daban
olor sulfuroso (Rerbert et al., 1971). En estudios ms cuidadosos, utilizando cromatografa en fase gaseosa,
se han identificado algunos de los principales voltiles del pescado en fase alterativa; se trata de metil
mercaptan, dimetilsulfuro, dimetildisulfuro, cido sulfhdrico, trimetilamina, acetato de etilo y etanol.
Debe sealarse que muchos de estos voltiles tambin se identifican en la carne en fase de alteracin y que
para producir olor fcilmente detectable slo se necesitan en concentraciones muy pequeas. Para la salazn
del pescado se utilizan dos tcnicas bsicas, la seca y la hmeda. En la primera, empleada
principalmente para la salazn de arenques en barril, se extiende sal en la superficie del pescado que se
deposita en capas separadas por otras de sal. En el salado hmedo el pescado se sumerge en una solucin
de sal; este mtodo se sigue cuando el pescado ha de ahumarse.

En ocasiones se emplea una combinacin de los mtodos seco y hmedo. Independientemente del mtodo
seguido, la sal adicionada rebaja a la aw del pescado, como ya se ha estudiado en las carnes curadas, lo que
tiene una gran influencia en los tipos corrientes de alteracin. La flora normal del pescado,
predominantemente Gram negativa, es relativamente sensible a las concentraciones altas de sal por lo que su
nmero disminuye. La flora final depende de la fuerza de la salmuera. En muchas ocasiones los micrococos
son la flora dominante, pero a concentraciones salinas mayores los problemas alterantes se deben a veces a
un grupo especializado de bacterias (Graikoski, 1973).

Estas bacterias, representadas por los gneros Halobacterium y Halococcus, se denominan halfilas
obligadas y toleran concentraciones de sal mayores del 20 % de NaCl; de hecho para poder desarrollarse
necesitan medios de cultivo con 10-15 % de NaCl. La alteracin que originan es una coloracin roja de la
superficie del pescado (pescado rosado) y se debe al crecimiento de estos microorganismos que producen
un pigmento rojo (Shewan, 1971). Otro tipo de alteracin, conocido como oscurecimiento se debe a un
moho haloflico, Sporendonema expizoum; se asocia a la produccin de manchas obscuras que se aprecian
en la superficie carente de piel del pescado salado, sobre todo bacalao, y cuya intensidad vara del chocolate
al marrn de cervatillo (Van KIaveren y Legendre, 1965). El pescado ligeramente salazonado tambin es
sensible a la produccin de limo originado por la flora autctona Gram negativa (sobre todo
pseudomonadceas); se caracteriza por la presencia en la superficie del pescado de una capa viscosa y
pegajosa, de color beige. (Graikoski, 1973).

Para tratar a un pescado antes de ahumarse se lo eviscera y sufre un tratamiento con sal cuya concentracin
de NaCl depende del nivel deseado en el pescado. La salazn es relativamente suave y por lo tanto su accin
conservadora es mnima, como sucede con el eglefn, salmn y bacalao ahumados. En ciertos pescados,
como arenques rojos y salmn escandinavo, el salado es ms intenso y juega un importante papel en la
conservacin del pescado (Cutting, 1965). Despus de someterse a la accin de la sal, el pescado se ahuma
en fro o en caliente. En el ahumado fro, empleado corrientemente, la temperatura del pescado no debe
superar la de desnaturalizacin de sus protenas (unos 30 C). El proceso que acarrea, tanto la desecacin
del pescado, como su impregnacin con humo de madera, determina una disminucin del nmero de
bacterias, debido principalmente a las sustancias fenlicas del humo; sin embargo, globalmente los efectos de
este procesado en la flora microbiana son poco importantes (Graikoski, 1973).
En el ahumado en caliente, empleado con ciertos productos especiales enlatados, como brisling (espadines) y
sild (arenques pequeos) la temperatura del pescado llega hasta, por ejemplo, 70 C durante 30 minutos, con
lo que slo sobreviven las bacterias termorresistentes; consecuentemente la flora microbiana est constituida
fundamentalmente por micrococos y Bacillus sp.

Los cambios microbiolgicos que acaecen durante el almacenamiento del pescado ahumado no se han
estudiado con detalle, pero los microorganismos predominantes en el momento de la alteracin dependen
mucho de las condiciones de procesado. En el sometido a un salmuerado ligero y a un ahumado fro suelen
predominar las pseudomonadales, pero un ligero aumento en la concentracin de sal determina que sean los
micrococos los dominantes. Una de las causas ms corrientes de alteracin del pescado ahumado es la
contaminacin con mohos; tanto Penicillium, como Aspergillus sp. que crecen fcilmente a temperaturas de
refrigeracin, se encuentran en el serrn empleado para la produccin de humo y pueden desarrollarse
despus en el pescado almacenado.

A concentraciones ms altas de sal, la vida de almacn del pescado ahumado se prolonga varias semanas o
meses, incluso a temperaturas ambientales altas, siendo de esperar pocos cambios en su flora
microbiana. Con respecto a los mariscos, es sus diversas variedades, tenemos que las gambas recin
capturadas son muy perecederas debido a la actividad bacteriana y enzimtica. La actividad bacteriana se
favorece mucho por el gran contenido de aminocidos y los enzimas anfoliticos (proteasas) degradan
rpidamente las protenas proporcionando a las bacterias un sustrato de crecimiento ideal. Debido a su
naturaleza perecedera las gambas se someten, tan pronto como es posible despus de su captura, a
congelacin o ebullicin, aunque tampoco es raro conservarlas con hielo. Su flora microbiana inicial es
semejante a la del pescado recin capturado, pero su almacenamiento en hielo determina un aumento de la
proporcin de especies de Acinetobacter/Moraxella que llegan al 80 % de la flora total en el momento de la
alteracin (Fieger y Novak, 1961). Sin embargo, este grupo no parece ser el responsable de la alteracin. Los
alterantes activos son Alteromonas sp. y las pseudomonadales juegan un papel secundario en la alteracin de
este alimento; la alteracin se acompaa del aumento del amonaco, trimetilamina, hipoxantina y cido actico
(Van Spreekens, 1977).
Los cambios autolticos son especialmente manifiestos en las langostas, lo que las convierte en otro alimento
fcilmente perecedero. Estos enzimas (proteasas) se emplean en su acondicionamiento que requiere un
almacenamiento en hielo de 2 4 das. Como en las gambas el prolongar el almacenamiento determina un
aumento manifiesto de la proporcin de Acinetobacter y Moraxella que son los que predominan en el momento
de la alteracin (Walker et al., 1970).

El que estos microorganismos sean o no los responsables de la alteracin, caracterizada por un aumento de
las concentraciones de amoniaco y trimetilamina, es algo que an tiene que determinarse (Sidhu et al., 1974).
La carne de los cangrejos tambin se altera rpidamente por lo que deben tratarse con agua hirviendo
inmediatamente de capturados. En los cangrejos los estudios se han concentrado en la bacteriologa de la
carne cocida: parece lgico que la flora microbiana en el momento de la alteracin est dominada tambin por
Acinetobacter y especies anlogas. Probablemente los moluscos bivalvos que ms frecuentemente se
consumen son las ostras, vieiras y mejillones. El problema microbiolgico ms importante asociado con estos
alimentos es el riesgo de toxiinfeccin alimentaria debido a la contaminacin, relativamente frecuente, del
hbitat en donde se desarrollan. Por lo tanto se necesita depurar estos alimentos en agua limpia dorada. De
aqu que la flora natural de los bivalvos cambie mucho durante el tratamiento y que las caractersticas de la
alteracin varen dependiendo de la eficacia del proceso de depuracin.

Un detalle importante de los bivalvos es la cantidad significativa de carbohidratos que presentan en su carne
(3 6 %) que influye en el tipo de alteracin. Si durante la depuracin no se eliminan las bacterias
fermentativas, como lisehenchia coli y otros coliformes, la alteracin consiste inicialmente en amargor al
formarse cidos a partir de los carbohidratos (Fieger y Novak, 1961). En los moluscos debidamente
depurados, mantenidos a temperaturas de refrigeracin, la alteracin es totalmente distinta y va asociada a un
aumento de las bases voltiles y de la hipoxantina, siendo Acinetobacter/Moraxella sp., la flora dominante
(Thomson et al., 1974).

b.ALTERACIONESENPRODUCTOSLCTEOS

Incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que
proceden de los conductos galactforos de la ubre de la vaca. Su nmero vara de cuarto a cuarto y de vaca a
vaca, pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por ml.

En la prctica, la leche recin obtenida contiene unos 5 10 3 a 5 104 microorganismos por ml, constituidos
por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, del equipo de ordeo y de los manipuladores. Son muy
variados los microorganismos que puede haber, entre ellos, Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella,
Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus y coliformes. Adems debe sealarse que las
ubres infectadas (mastitis) introducen en la leche bacterias potencialmente patgenas.
Dado que la leche es un medio de crecimiento ideal para las bacterias, debe enfriarse tan rpidamente como
sea posible. La introduccin en las granjas, en los ltimos 25 aos, de tanques de refrigeracin para toda la
leche producida, junto con su recoleccin en cisternas refrigeradas ha influido mucho en la calidad
bacteriolgica de los aportes de leche cruda. La principal consecuencia de este cambio ha sido la disminucin
de la cantidad de leche alterada por acidificacin (Murray y Stewart, 1978). La acidificacin o cortado de la
leche a las temperaturas corrientes se debe a las bacterias lcticas que crecen preferentemente a
temperaturas mayores de 10 C. Estas bacterias originan cido lctico, a partir del azcar de la leche
(lactosa), que da lugar a un sabor cido y ms tarde a la coagulacin de la leche. La mayora de las bacterias
lcticas se destruyen por pasterizacin, pero unas pocas son termodricas (por ej., Streptococcus
thermophilus) y pueden causar problemas despus de la pasterizacin.

Al enfriar y refrigerar rpidamente la leche los problemas son algo distintos. En la actualidad son los
psicrtofos, sobie todo pseudomonas, los principales responsables de los problemas alterativos. Las bacterias
psicrtrofas, que proceden originalmente del suelo y agua, se aislan frecuentemente del equipo de ordeo de
la granja, de las conducciones y de las cisternas de transporte (Thomas et al., 1971). La refrigeracin
deficiente o el retraso en el enfriamiento de la leche aumenta mucho la proporcin de psicrtrofos, pero su

crecimiento contina, aunque ms lentamente, a las temperaturas de almacenamiento recomendadas para la

leche cruda (3 7 C). Los recuentos de bacterias psicrtrofas en los tanques de almacenamiento varan de
104 a 106 por dm2, dependiendo de la intensidad y tipo de contaminacin y de las condiciones de
almacenamiento (Mackenzie, 1973). Una gran proporcin de estos psicrtrofos produce proteasas y lipasas y
muchos de estos enzimas no son afectados por la pasterizacin; de hecho para inactivarlos se necesitan
temperaturas de 150 C durante 10 segundos (Adams et al., 1975). Entre los defectos debidos a las proteasas
se incluye el amargor, siendo el enranciamiento el principal efecto deteriorante de las lipasas.
El proceso de esterilizacin implica el calentamiento de la leche a una temperatura lo suficientemente alta
como para destruir todas las bacterias patgenas, como Mycobacterium tuberculosis, Salmonella sp. y
Brucella sp. al mismo tiempo se destruye la gran mayora de otras bacterias, incluidas las alterantes por lo que
aumenta la capacidad de conservacin de la leche. La mayora de la leche producida en el los principales
paises productores y exportadores, se pasteuriza por el mtodo de temperatura alta / tiempo corto (HTST) en
el que la leche se mantiene a 72 C por lo menos 15 segundos y a continuacin se enfra rpidamente a
menos de 10 C; el mtodo antiguo de temperatura baja / tiempo largo (LTLT) (63 C durante 30 minutos)
todava se utiliza ocasionalmente, pero a escala muy pequea.

Las bacterias que resisten la pasteurizacin, debido a su termorresistencia innata, reciben el nombre de
termodricas. Estn constituidas fundamentalmente por unas pocas especies de Streptococcus (por ej., S.
thermophilus), Micrococcus (por ej., M. luteus) y Corynebacterium (por ej., C. lacticum), junto con las esporas
de ciertos Bacillus sp. sobre todo B. cereus. Estas bacterias se aslan fcilmente del equipo lactolgico y
tuberas limpiados deficientemente, si bien su nmero en los tanques de almacenamiento es generalmente
pequeo (Thomas et al., 1967; Mackenzie, 1973). La alteracin de la leche pasteurizada mantenida a
temperatura ambiente se debe principalmente a las bacterias termodricas, siendo corrientemente B. cereus
el organismo predominante en el momento de la alteracin. Esta bacteria produce el defecto conocido como

nata amarga y es el responsable del cortado dulce de la leche pasteurizada (esto es, de la coagulacin
por renina sin formacin de cuajada cida).

Las bacterias psicrtrofas, tan importantes en la leche cruda, se destruyen fcilmente por pasteurizacin, pero
sus enzimas no se afectan (vase ms adelante). Sin embargo, los psicrtrofos pueden constituir una causa
importante de alteracin de la leche pasteurizada, si despus de aplicado este tratamiento tiene lugar la
contaminacin. Tal contaminacin puede ser mnima, pero en condiciones de limpieza deficiente del utillaje es
muy llamativa. Esta contaminacin debe evitarse a toda costa, dado que la leche pasteurizada se almacena
corrientemente a unos 7 C, temperatura a la que los psicrtrofos se desarrolla bien. La leche pasteurizada
con una contaminacin mnima, despus de tratada, tiene una vida de almacn a 7 C de, al menos, 7 10
das. La leche tratada a temperatura ultra alta (UHT) es una leche homogeneizada, sometida a una
temperatura, no menor de 132 C durante, al menos, 1 segundo, proceso que convierte a la leche en
prcticamente estril. La manera en que originalmente se esterilizaba la leche consista en mantenerla a unos
l00 C durante 30 minutos en botellas hermticamente cerradas; esta leche se caracterizaba por presentar un
sabor a cocida y una textura muy cremosa que, junto con su aspecto ms obscuro, la converta en un
producto poco atractivo.

La leche UHT carece de estas caractersticas y por lo tanto ha superado a la leche tradicional, esterilizada en
las botellas. La leche UHT se envasa aspticamente en recipientes especiales de cartn (por ej., Tetrapak)
que despus se cierran con calor. Esta leche tiene el aspecto, el aroma y la calidad nutritiva de la pasterizada
y permanece en condiciones aceptables varios meses, sin necesidad de refrigeracin. La alteracin de la
leche UHT tiene lugar ocasionalmente debido al crecimiento de bacterias esporuladas, principalmente Bacillus
stearothermophilus y B. subtilis, cuyas esporas o sobrevivieron al tratamiento o contaminaron a la leche
procesada (Murray y Stewart, 1978). Es ms corriente la alteracin a consecuencia de la actividad continuada
de proteasas y lipasas termoestables producidas por las bacterias psicrtrofas en la leche cruda. La gelacin
de la leche UHT, que tambin puede origiriarse por un proceso qumico, es igualmente producido por las
proteasas.

Entre los derivados lcteos, la manteca o mantequilla, comparativamente con otros, es un producto
microbiolgicamente estable ya que contiene poca humedad (15 %) y mucha grasa (80 %). El agua se
presenta en forma de una fina emulsin en la fase grasa y las condiciones fsicas de las gotitas de agua
posiblemente ejercen un efecto inhibidor en el crecimiento microbiano. Adems muchas mantequillas se salan
hasta concentraciones que varan del 3 al 13 % de NaCl, lo que ayuda a su conservacin. La fuente principal
de microorganismos de la mantequilla es la crema con la que se elabora; en el caso de la mantequilla dulce
se somete a pasterizacin. El batido de la crema para obtener mantequilla aumenta el nmero de
microorganismos que se concentran en la mazada, pero al terminar el procesado su nmero es pequeo en la
mantequilla y en las muy saladas acaece una disminucion mayor durante el almacenamiento. Algunas
mantequillas dulces se elaboran con un cultivo iniciador. Este cultivo, formado por bacterias conocidas, se
inocula en la leche o crema para facilitar su acidificacin en condiciones controladas, con lo que se
alcanzan.en la mantequilla las caractersticas prefijadas y deseadas; en las mantequillas dulces, la crema,
una vez inoculada, se mantiene a temperaturas bajas para evitar que aumente la acidez antes del batido.

Las mantequillas cidas corrientemente se fabrican con crema pasterizada, inoculada con microorganismos
iniciadores (Streptococcus lactis y S. cremoris generalmente); la crema se inocula a temperatura ambiente
hasta que se alcanza un pH bajo (4,5-5). A continuacin se bate, pero no se sala, ya queja sal y el cido
reaccionan dando aromas desagradables. Para producir cido se necesitan recuentos bacterianos altos (10 7 a
108 por gramo). Como alternativa se permite la acidificacin natural de la crema que se pasteriza despus,
antes del batido. Por lo tanto el contenido microbiano de las mantequillas recientes varia mucho, dependiendo
del proceso de elaboracin seguido; las dulces contienen muchos menos microorganismos que las
cidas. La alteracin de la mantequilla puede tener origen microbiano, enzimtico o qumico; muchos de los
aromas perjudiciales proceden de la crema, pero este tipo de deterioro no se estudiar aqu. La alteracin
microbiana se debe principalmente a las bacterias psicrtrofas ya que la mantequilla se almacena
corrientemente en refrigeracin.

Las pseudomonadales y otros bacilos Gram negativos afines, que llegan al producto despus de pasterizado,
son corrientemente responsables de la rancidez producida por la hidrlisis de la grasa de la mantequilla, con
liberacin de cidos grasos. La actividad proteoltica de Alteromonas putrefaciens, al desarrollarse en la
superficie de la mantequilla da lugar a la aparicin de olores ptridos y de pigmentaciones superficiales.
Los mohos tambin pueden crecer superficialmente originando coloraciones, generalmente estn implicados
miembros de los gneros Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, Mucor y Rhizopus. Las lipasas de
la crema pueden inducir rancidez y entre las reacciones qumicas se incluye la oxidacin de las grasas
insaturadas.

Quesos: Existen unas 400 variedades conocidas de quesos que se agrupan en unas 20 clases. La mayora de
ellas se elaboran con la misma leche variando los microorganismos, enzimas y sal adicionados y cambiando
la temperatura durante la elaboracin y maduracin Los quesos se clasifican por su textura y por su grado de
dureza, admitindose dos grandes grupos: el primero, quesos madurados, vara desde los quesos muy duros,

con poca humedad, quesos para rallar (por ej., parmesano), pasando por los duros (por ej., Cheddar), a los
semiblandos, con mayor humedad (por ej., Stilton) y blandos (por ej., Camembert). El segundo grupo lo
constituyen los quesos blandos, sin madurar, con un gran contenido de humedad (por ej., cottage).

La mayora de los quesos se fabrican utilizando el mismo proceso bsico. Actualmente se emplea
generalmente leche pasterizada, pero la maduracin acaece ms lentamente y debido a que la flora natural
ha sido en gran parte destruida, deben adicionarse a la leche cultivos bacterianos iniciadores. En el caso del
queso Cheddar los cultivos iniciadores consisten en mezclas de diversas estirpes de Streptococcus lactis o en
una mezcla de S. lactis y S. cremoris. Estas bacterias convierten la lactosa en cido lctico, dando lugar a la
primera fase de la elaboracin de queso, esto es, a la acidificacin o maduracin de la leche. Cuando la
leche ha alcanzado la acidez requerida, se le adiciona la renina que ayuda a la formacin de la cuajada. Las
ltimas fases del proceso consisten en tratar la cuajada que, despus de salada y prensada, se deja madurar;
en el queso Cheddar la maduracin dura unos 4 meses.

El nmero mximo de microorganismos del cultivo iniciador, alcanzado durante la maduracin del queso,
corresponde a por gramo, pero despus de unas 48 horas disminuyen los estreptococos. Son sustituidos por
los lactobacilos que, en los quesos madurados, representan el 99 % de la poblacin. Durante la maduracin,
los lactobacilos descomponen lentamente la protena, lo que ayuda a la aromatizacin del queso; para
aumentar el aroma a menudo se adicionan deliberadamente lactobacilos (por ej., L. acidophilus). Al estudiar
la alteracin de los quesos debe hacerse hincapi en que los ms duros, con menor contenido de humedad
tienen una vida de almacen ms larga que los que son blandos. La alteracin microbiolgica del queso
Cheddar madurado se debe principalmente al crecimiento de mohos en la superficie que originan
pigmentaciones, si bien penetran poco en el queso.
Son muchos los mohos y levaduras implicados en este tipo de alteracin, como Penicillium (da coloracin
verde), Cladosporium (verde a negra) y Candida (negra). Sin embargo, los quesos ms duros poseen una
capa de recubricin de cera o presentan corteza, lo que minimiza el problema. En los ltimos aos se han
hecho populares los quesos envasados a vacio en pelculas, tipo de envasado que evita el desarrollo fngico
al excluirse el aire.

La alteracin bacteriana de los quesos es ms corriente durante su elaboracin y maduracin. Si el pH es

demasiado alto, las pseudomonas, que son contaminantes siempre presentes, aunque en pequeo nmero,
crecen rpidamente y originan viscosidad. El queso gaseado es un problema bastante corriente, debido a
coliformes como Enterobacter sp., que fermentan la lactosa con produccin de dixido de carbono; algunos
clostridios tambin dan lugar a este defecto. Se puede controlar aadiendo al queso nisina, un antibitico
producido por ciertas cepas de Streptococcus lactis. Este antibitico es especialmente activo frente a
clostridios de los quesos que poseen un pH alto. En los quesos pueden presentarse diversos defectos del
sabor, siendo los ms importantes el amargor y la rancidez; muchos de estos defectos se deben a
microorganismos. Durante la elaboracin no suelen surgir problemas si se utilizan buenos cultivos iniciadores
y se mantiene un alto nivel higinico.

El yogur es un producto lcteo fermentado elaborado por adicin de un cultivo iniciador mixto (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus) a la leche que se ha tratado trmicamente para destruir su flora
autctona. Como en el queso, durante la incubacin a unos 45 C, se produce cido lctico, lo que hace bajar
el pH a 4,0; a sus caractersticas aromticas contribuyen cantidades vestigiales de otros productos, como
diacetilo y acetaldehdo. Despus de la incubacin el yogur se enfra rpidamente a 4 C para evitar que
contine producindose cido; su almacenamiento a baja temperatura y la acidez del producto aseguran su
conservacin frente a la alteracin por bacterias proteolticas y otras que no toleran la acidez. Los
microorganismos iniciadores continan creciendo a la temperatura de almacenamiento muy lentamente, lo
que limita su vida til de almacen a unas 4 semanas, pasadas las cuales el exceso de cido producido altera
su aroma.

c.ALTERACIONESENHUEVOSYENOVOPRODUCTOS

Se admite generalmente que el huevo de gallina es estril en el momento de la puesta, salvo que se haya infectado
congnitamente, normalmente por salmonelas. La contaminacin del huevo acaece despus de la puesta y el
acceso ms corriente de los microorganismos al interior de aqul tiene lugar a travs de grietas de la cscara. La
cscara, que est cubierta por una membrana que repele el agua, acta como una barrera mecnica, si est
intacta; otra forma distinta de penetracin de los microorganismos es a travs de los poros que atraviesan la
cscara.
Los poros estn obturados, pero en los ms grandes los tapones obturantes pueden faltar o cerrar
dificientemente. La penetracin se facilita por la humedad incorporada a los poros por efectos capilares. Debajo de
la cscara hay dos membranas que dificultan ms la invasin bacteriana durante un tiempo limitado, pero que
probablemente no constituyen barrera a las hifas infiltrativas de los mohos (Board y Fuller, 1974).

La clara de los huevos contiene una serie de agentes antimicrobianos que limitan o inhiben por completo el
crecimiento de los microorganismos invasores con tal que los niveles de contaminacin sean bajos. La lisozima es
muy eficaz frente a bacterias Gram positivas cuyas paredes celulares lisa, mientras que la conalbmina, que es
activa lo mismo frente a bacterias Gram positivas que Gram negativas, acta como agente quelante, ligando el
hierro que es esencial para el crecimiento (Board, 1969). Sin embargo, la yema es una buena fuente de nutrientes
y no contiene agentes inhibidores; por lo tanto cuando est implicada la yema, los microorganismos invasores
crecen rpidamente. Esto puede ocurrir a los 10 das de puesto el huevo, cuando la yema contacta con la porcin

de aqul que ocupa la posicin ms alta. Si la penetracin del huevo ha tenido lugar en la zona de la membrana
testcea que contacta con la yema, los mecanismos de defensa del huevo sufren un corto-circuito por lo que
cabe esperar que las bacterias invasoras se desarrollen rpidamente. La alteracin de los huevos se debe
fundamentalmente a las bacterias Gram negativas que producen manchas caractersticas (Board, 1965).
Aunque el contenido interno de los huevos frescos es generalmente estril, los ovoproductos elaborados
comercialmente (lquidos, congelados o desecados) suelen estar muy contaminados con bacterias. Especialmente
en el caso de los huevos lquidos enteros se ha visto que frecuentemente estn contaminados con salmonelas que
resisten las temperaturas, relativamente bajas, utilizadas corrientemente por la industria panadera. En Argentina
(SENASA) se promulgaron normas sobre tratamiento trmico y desde entonces todos los huevos lquidos enteros
que vayan a distribuirse refrigerados, para su conservacin por congelacin o por desecacin-atomizacin, deben
pasterizarse a 64,4 C durante 2 minutos y medio y a continuacin enfriarse inmediatamente. Las salmonelas ms
termorresistentes se destruyen con este tratamiento sin que se alteren las caractersticas de los huevos que se
buscan en la industria panadera.
De otra parte los huevos lquidos enteros, sometidos a pasterizacin y mantenidos en refrigeracin permanecen en
buenas condiciones, 6 das al menos, sin aumentos significativos de sus recuentos bacterianos, si bien debe
evitarse la contaminacin post-pasterizacin que se debe principalmente a coliformes.

Las claras se pasterizan de forma convencional, aunque todava no sean obligatorias las normas que controlan su
tratamiento trmico. La clara refrigerada, sin tratar por el calor, la alteran generalmente las pseudomonas y otros
bacilos Gram negativos parecidos, mientras que en la pasterizada predominan, como agentes alterantes, los

estreptococos fecales y los lactobacilos. Para destruir las salmonelas de las yemas lquidas se necesitan
tratamientos trmicos ms intensos, pero tampoco estn en vigor las reglamentaciones o normas correspondientes.

d.ALTERACIONESENVEGETALES(VerdurasyFrutas)

Las verduras y frutas tan pronto como se recolectan experimentan cambios fisiolgicos, algunos de los cuales
determinan prdidas de calidad. La actividad respiratoria implicada en la degradacin de carbohidratos por los
enzimas vegetales contina y los cambios inducidos, sean ventajosos o perjudiciales, se ven muy influenciados por
la madurez del vegetal en el momento de la recoleccin; por lo tanto los pruductos vegetales corrientemente
pueden almacenarse bastante tiempo con pequeos cambios de calidad, si se recolectaron en el momento
oportuno.
Muchas frutas carnosas, como el pltano, se cosechan antes de su maduracin que contina despus, pero las
frutas ctricas slo maduran satisfactoriamente en el rbol (Duckworth, 1966).

El bajo pH (<4,5) de la mayora de las frutas significa que su alteracin se deber fundamentalmente a los hongos.
De otra parte el intervalo de pH de la mayora de las hortalizas vara entre 5 y 7 por lo que su alteracin podrn
realizarla tanto mohos como bacterias, si bien los primeros constituyen el grupo principal.
De acuerdo con sus caractersticas alterativas los hongos se clasifican, de forma un tanto arbitraria, en dos grupos:
los patgenos vegetales que atacan al vegetal antes de su recoleccin y los saprfitos que lo hacen despus de la
recoleccin. Una caractertica importante de la mayora de los microorganismos alterantes, tanto fngicos como

bacterianos, es su capacidad de secrecin de enzimas pectolticos que ablandan y desintegran los tejidos
vegetales.
Por lo tanto, el crecimiento de mohos en frutas y verduras generalmente causa una grave desintegracin tisular
originando zonas blandas mohosas; este tipo de alteracin se conoce como podredumbre. Los nombres que
reciben las distintas podredumbres se basan en el aspecto del alimento alterado.
Un agente importante de alteracin es Penicillium, muchas de cuyas especies atacan a las frutas; posiblemente
hasta el 30 % de todas las frutas alteradas se deben a este gnero. Tambin son sensibles muchas verduras
carnosas, como tomates y pepinos, as como patatas y remolachas. Otra importante alteracin es la podredumbre
blanda por Rhizopus que afecta a muchas frutas y hortalizas, especialmente durante el transporte en condiciones
deficientes de refrigeracin. Las fresas y patatas, una vez recolectadas, son atacadas a menudo y su alteracin se
presenta en forma de reas blandas y mohosas con un micelio grisceo que se aprecia fcilmente.
Aunque las bacterias tienen una importancia limitada en la alteracin de las frutas, en torno al 35 % de las prdidas
por alteracin microbiana de los productos vegetales tienen este origen. Las bacterias responsables son
principalmente miembros de los gneros Erwinia y Pseudomonas. Las formas ms corrientes de alteracin son las
podredumbres blandas bacterianas que afectan a la mayora de las hortalizas; la podredumbre blanda bacteriana
tambin da lugar a infecciones antes de la recoleccin. Ciertas erwinias y pseudomonas, son importantes agentes
patgenos de los vegetales, en los que producen enfermedades como royas, marchitamientos, lceras y manchas
en las hojas (Garrett, 1982).
Las bacterias causantes de podredumbre blanda, de las que Erwinia carotovora es la ms importante, se
encuentran en las plantas en el momento de su recoleccin y generalmente penetran en ellas a travs de lesiones
tisulares. El crecimiento de estos microorganismos es tan rpido que los mohos no pueden competir por lo que
generalmente no se aslan de los vegetales que padecen podredumbre blanda bacteriana.
Las bacterias causantes de ablandamiento forman muy pronto enzimas pectolticos que en pocos das originan una
gran degradacin tisular. En el caso de las patatas todo el tubrculo puede convertirse en una masa blanda; en los
tomates la piel puede permanecer intacta, mientras todo el resto se convierte en un lquido turbio y las verduras
foliares se transforman en masas semilquidas.

Muchos microorganismos llegan a contaminar los productos vegetales durante su recoleccin y manipulacin
posterior. Por lo tanto conviene emplear un utillaje tan limpio como sea posible y minimizar las lesiones mecnicas
de los productos vegetales; muchos de los microorganismos del exterior de frutas y verduras pueden eliminarse
lavndolas con agua, si bien esta operacin puede acortar su vida de almacn si no se escurren
convenientemente.
Es imprescindible un buen almacenamiento para reducir al mnimo el deterioro fisiolgico y microbiolgico.
Corrientemente el almacenamiento se lleva a cabo en condiciones de fro (0 5 C), pero ciertos productos, como
patatas y pepinos, se conservan mejor a 7 10 C. La humedad relativa ptima oscila entre 85 95 % y la vida de
almacn puede mejorarse, por ejemplo, en manzanas y peras, por almacenamiento en atmsfera controlada
(disminuyendo la concentracin de oxgeno y aumentando la de dixdo de carbono). Las envolturas de plstico
cerradas favorecen la presencia de alta humedad en su interior, lo que da por resultado un mayor deterioro
microbiano.Las envolturas de plstico, con perforaciones, evitan en gran parte este problema, pero la humedad
puede ser mayor que en los productos sin envolver. Pueden emplearse diversos productos qumicos como
tratamiento pre o post-recoleccin. En el ltimo caso, como medidas corrientes de control se emplean baos o
aspersiones con fungicidas/bactericidas a base de brax (tetraborato sdico), cido srbico, fenilfenatos, difenilo y
yodforos as como fumigaciones con polvos que contienen azufre o SO 2.

e.ALTERACIONESENCEREALES

La flora microbiana de los granos de cereales recin recolectados, como maiz, trigo y avena, pueden llegar a
muchos millones de bacterias y mohos por gramo. Sin embargo, la baja a w de los cereales inhibe eficazmente el
crecimiento de todos los microorganismos siempre que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas,
sin embargo, en condiciones de humedad es de esperar el crecimiento fngico.
Algunas fases implicadas en la fabricacin de harina reducen la carga microbiana, siendo el blanqueado el ms
eficaz a este respecto. En las harinas convenientemente almacenadas los recuentos fngicos permanecen
constantes, unos pocos millares por gramo, siendo las especies ms corrientemente aisladas las de los gneros
Penicillium, Aspergillus y Rhizopus. Las bacterias disminuyen en nmero durante el almacenamiento, siendo
corrientes los recuentos menores de 1.000 por gramo; Bacillus sp. es el grupo dominante. Cuando la humedad
supera los lmites normales es posible el desarrollo fngico y silos niveles de a w son todava mayores ocurrir el
crecimiento de Bacillus sp.

El pan producido comercialmente tiene una humedad lo suficientemente baja como para inhibir el crecimiento de la
mayora de los microorganismos, exceptuados los mohos que son los principales agentes alterantes; de hecho se
ha sealado que los mohos son los responsables del 1 % de las prdidas anuales de la produccin de pan (Seiler,
1971).
Entre los ms corrientes figuran Rhizopus nigricans, el moho del pan que origina puntos negros caractersticos
constituidos por esporangios, Penicillium y Aspergillus sp. que producen abundantes conidios verdes y Neurospora
sitophila, el moho rojo del pan. La alteracin fngica la favorecen el cortado en rebanadas del pan, su envasado
estando demasiado caliente y el almacenamiento en un ambiente clido y hmedo.
La filamentosidad del pan, producida por Bacillus sp., raramente se ve ahora en el pan producido industrialmente.
Se caracteriza inicialmente por manchas marrones que se acompaan de un olor desagradable y ms tarde se
produce desintegracin de la miga y de las rebanadas; la alteracin se debe a la hidrlisis de la protena de la
harina y del almidn que dan lugar a un pan pegajoso y filamentoso.
Como mejor se controla es mediante el almacenamiento a baja temperatura, con adicin de conservadores (por ej.,
propionato de calcio o cido srbico) y empleando una harina de buena calidad (Frazier y Westhoff, 1978).
Los mohos son los responsables de la mayora de los problemas alterativos de los productos de bollera, si bien la
situacin se complica por la gran variedad de ingredientes que puede incorporrseles, algunos de los cuales, como
nata y crema de imitacin, natillas y chocolates han estado implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias
(Seiler, 1978).

Generalmente el crecimiento de mohos, tambin se controla, como en el pan, con temperaturas de

almacenamiento bajas y niveles de aw bajos, junto con el empleo de conservadores.

f.ALTERACIONESENALIMENTOSENLATADOS

Tradicionalmente el enlatado es un mtodo de conservacin de alimentos en el que se incluyen en recipientes

cerrados hermticamente. Se les aplica calor de forma que se destruyan o inactiven los microorganismos, sus
toxinas y enzimas, con lo que el alimento, no se altera, ni origina efectos nocivos. Desde el punto de vista
biolgico este mtodo puede fallar por una o dos razones. Primera, por una contaminacin despus del
procesado, debida a la penetracin de microorganismos por fugas de los sertidos y segunda porque sobreviva
algn microorganismo debido a un tratamiento trmico deficiente.

Ms recientemente se ha establecido un nuevo proceso de enlatado, especialmente para alimentos lquidos,

en el que se utiliza un tratamiento a temperatura alta, tiempo corto (HTST) acompaado del llenado asptico
de envases pasterizados pero, como en el mtodo ms tradicional, los problemas son aqu fundamentalmente
los mismos.

Antes de revisar con ms detalle la alteracin microbiolgica de los alimentos enlatados debe sealarse que
tambin puede deberse a cambios qumicos, de los que el ms importante es el abombamiento por
hidrgeno. Se debe a la reaccin del metal de la lata (hierro) con los cidos de los alimentos, producindose
as hidrgeno, que es el responsable del hinchamiento del bote. Cuanto mayor es la acidez del alimento, tanto
mayor es la probabilidad de que surja este problema, si bien unos buenos barnices internos evitarn en gran
parte esta alteracin.
Son muchos los microorganismos responsables de las alteraciones por fugas, que tienen lugar despus del
procesado y cuya fuente principal es el agua empleada para la refrigeracin de las latas tratadas por el calor.

La calidad microbiolgica de este agua influye muchsimo en la frecuencia con que se da la recontaminacin,
por lo que su recuento total debe ser menor de 100 microorganismos por ml.

Un detalle interesante de este problema es que las bacterias mviles penetran por las fugas ms rpidamente
que las inmviles. Una buena cloracin es lo mejor para rebajar la carga microbiana del agua de refrigeracin
a niveles aceptables. Otros muchos factores contribuyen a la recontaminacin post-procesado, siendo uno de
los ms importantes las latas defectuosas. En las figuras a continuacin, se muestran las etapas bsicas de
construccin de latas convencionales.
El punto de entrada ms fcil para los microorganismos es el de la unin del sertido lateral con la doble
agrafadura del ribete de fondos y tapas del bote; por ello es muy importante controlar las operaciones de
cerrado en estos lugares.

Otro punto de fugas lo constituye el propio sertido lateral, por lo que es esencial asegurar el grosor ptimo del
ribete y el solapado de la tapa y de las pestaas del cuerpo; tambin es de gran importancia la calidad y la
cantidad del barniz aplicado al sertido (Put et al., 1972). Una tercera puerta de entrada, aunque menos
frecuente, es un pequeo poro o corte en la lmina metlica con la que se construy la lata.

En una revisin, muy detallada, acerca de la alteracin microbiana por fugas, Put et al. (1972) sealan una
serie de principios o normas que, si se cumplen, darn lugar a alimentos enlatados estriles, genuinos e
incuos para el consumidor.

Tales principios son:

(1) asegurarse de que en la construccin del doble sertido, el solapado y la agrafadura lateral cumplen las
normas de calidad admitidas;

(2) evitar el tratar las latas rudamente;

(3) evitar la deformacin excesiva de fondos y tapas de los botes debida a cambios bruscos de presin
durante la esterilizacin y refrigeracin;

(4) tratar convenientemente el agua de refrigeracin con cloro, hasta una concentracin residual de 1 2
mg/litro de cloro libre, medido en el agua del autoclave despus de la refrigeracin. Asegurarse tambin de
que el agua de refrigeracin cumple las normas qumicas y bacteriolgicas establecidas para el agua potable;

(5) lavar y desinfectar a intervalos frecuentes todas las superficies del equipo mecnico que pueden contactar
con el doble sertido;

(6) secar las latas inmediatamente despus de refrigeradas y transportarlas en superficies limpias y secas;

(7) controlar la higiene de la conservera mediante revisiones microbiolgicas regulares;

(8) insistir y supervisar los altos estndares de higiene de los empleados.

Desde 1985 se admiten las junturas laterales soldadas. En consecuencia cada vez habr una proporcin
mayor de latas cuyo sertido lateral presentar un solapado mnimo. Por lo tanto, las uniones (ribetes) del
sertido lateral del bote con los fondos y tapas sern mucho menos voluminosas, con lo que las posibilidades
de entrada de bacterias por estos puntos disminuirn mucho. Otro cambio en la fabricacin de botes, que
cada vez es ms popular, es la elaboracin, de forma continua y con la misma hoja metlica, del fondo y
cuerpo de la lata; esto elimina la necesidad de sertidos laterales y de ribetes de fondos, con lo que las fugas
en estos botes slo son posibles en el ribete de unin entre cuerpo y tapa a no ser que la lmina de hojalata o
de aluminio presente defectos.

Cuando la alteracin se debe a fugas por los sertidos, las bacterias implicadas tienen corrientemente
temperaturas ptimas de crecimiento relativamente bajas (25-35 C) y se destruyen fcilmente a las
temperaturas de procesado. Generalmente se aisla ms de un tipo; entre ellas se encuentran miembros de los
gneros Pseudomonas, Alcaligenes y Flavobacterium, adems de coliformes y micrococos. Los tipos citados
son contaminantes corrientes cuando los niveles de cloracin del agua de refrigeracin son mnimos o
inexistentes; cuando la cloracin est ligeramente por debajo de los estndares pueden estar implicadas
especies de Bacillus y Clostridium debido a que sus esporas son muy resistentes a la cloracin. Cuando se
piensa que casi dos tercios de todos los tipos de alteracin de los alimentos enlatados, se deben a su
reinfeccin, despus del tratamiento trmico, es lgico remarcar la importancia de las medidas de control,
especialmente una buena cloracin del agua de enfriamiento.

El fin del tratamiento trmico es la destruccin o inactivacin de los microorganismos y de sus productos, esto
es, asegurar que los alimentos enlatados son comercialmente estriles. Tales alimentos pueden no ser
estriles en el sentido al soluto del trmino, pero cualquier espora o microorganismo que haya sobrevivido al
tratamiento ser incapaz de desarrollarse.
El tratamiento trmico necesario para la esterilizacin comercial viene determinado, en gran parte, por el pH
del alimento. A pHs mayores de 4,5 las esporas de Clostridium botulinum, que son muy termorresistentes,
pueden germinar por lo que cabe la posibilidad del crecimiento de las clulas vegetativas con la consiguiente
produccin de toxina. Los alimentos cuyos pHs son mayores de 4,5 reciben, por lo tanto, tratamientos
trmicos duros, a temperaturas de 110 121 C. Por el contrario, los alimentos de pH menor de 4,5 reciben
tratamientos trmicos relativamente suaves, por lo que generalmente no se utilizan las temperaturas que
superan los 100 C.

La velocidad de destruccin de las esporas bacterianas (o de las clulas vegetativas que son mucho menos
termorresistentes) es funcin de la temperatura y del tiempo: cuanto mayor es la temperatura, mayor es la
velocidad de destruccin bacteriana en un tiempo dado. La destruccin bacteriana se dice que es logartmica,
lo que significa que en cada unidad de tiempo sucesiva, se destruye el mismo porcentaje de bacterias
sobrevivientes.

Desde el punto de vista prctico es importante, por lo tanto, asegurarse de que los alimentos que van a
enlatarse poseen un nmero predecible de esporas que pueden destruirse por el tratamiento trmico
normalmente aplicado: por lo tanto, la calidad microbiolgica de la materia prima y los estndares de higiene
de la lnea de trabajo deben controlarse cuidadosamente.

En la categora de alimentos con baja cidez, se incluyen carnes enlatadas, aves, pescados, hortalizas, sopas,
judas, espaguetis y pudines de leche; su alteracin se debe principalmente a Bacillus y Clostridium sp.,
debido a la termorresistencia de sus esporas. Bacillus stearothermophilus es la nica especie de Bacillus de
importancia industrial y es el responsable del deterioro por amargor, es decir, produce cidos a partir de los
carbohidratos que amargan el alimento, pero no forma gas con lo que los fondos y tapas de los botes
mantienen su forma normal. B. stearothermophilus es termfilo obligado: todas sus estirpes crecen a 65 C,
pero ninguna lo hace por debajo de 35 C. Produce esporas muy termorresistentes que son unas diez veces
ms resistentes que las de C. botulinum. Por lo tanto, los alimentos que se han tratado por el calor para
destruir las esporas de C. botulinum, pueden contener esporas viables de B. stearothermophilus. Sin
embargo, debido a su alta temperatura mnima de crecimiento, los botes mantenidos a temperaturas menores
de 35 C no se alterarn aunque posean esporas de dicho bacilo (Gillespey y Thorpe, 1968).

Esto constituye un buen ejemplo del concepto de envases comercialmente estriles. Los alimentos enlatados,
sensibles a esta alteracin, son guisantes y productos vegetales similares que se someten a un tratamiento
trmico generalmente largo y de tipo medio. Aunque B. coagulans tambin ha estado implicado en la
alteracin por amargor, sus esporas no son muy termorresistentes y tiene escasa importancia actualmente.
Otro microorganismo termfilo importante que produce esporas, pero menos termorresistentes que las de B.
stearothermophilus, es C. thermosaccharolyticum; produce alteracin con abombamiento de los alimentos
enlatados. Esta alteracin se debe a la fermentacin de los carbohidratos que forman cidos y grandes
cantidades de gas: dixido de carbono e hidrgeno; si se alcanza presin suficiente, se distienden los fondos
y tapas y ocasionalmente salta la agrafadura lateral saliendo al exterior los contenidos del bote. Las
legumbres enlatadas con salsa de tomate suelen ser de los alimentos ms corrientemente afectados.

C. nigrificans, o ms correctamente Desulfotomaculum nigrificans produce la alteracin sulfurosa. D.

nigrificans es un anaerobio obligado, Gram negativo, que produce esporas con una termorresistencia
intermedia entre las de B. stearothermophilus y las de C. thermosaccharolyticum (Speck, 1981). El cido
sulfhdrico, producido por la hidrlisis de las protenas, es soluble en el producto y reacciona con el hierro del
bote produciendo sulfuro de hierro responsable del ennegrecimiento del alimento.

A medida que el sulfuro de hidrgeno alcanza niveles altos, el olor de esta alteracin resulta muy
desagradable. Afortunadamente este tipo de alteracin es raro, debido a la muy escasa incidencia de esporas
de este microorganismo y a su alta temperatura mnima de crecimiento.
La alteracin sulfurosa se ha sealado en los ltimos aos, tanto en setas enlatadas como en e budn de
leche. Como mejor se controlan los microorganismos esporulados que sobreviven al tratamiento trmico es
enfriando las latas tan rpidamente como sea posible, despus de procesadas. Particularmente los termfilos
del amargor o fermentacin simple se multiplican rpidamente entre 50 70 C y por lo tanto el no enfriar
inmediatamente las latas procesadas a temperaturas prximas a 35 C permite una rpida multiplicacin y da
lugar a un grave deterioro. Tambin se facilita el control:

(a) seleccionando los ingredientes (azcar, almidn, leche en polvo, etc.) libres de esporas termfilas o con
muy bajo nmero;
(b) limpiando abundantemente las materias crudas y (c) manteniendo limpia y desinfectada la lnea de trabajo.

La microbiologa de los jamones enlatados difiere de la de otros alimentos de baja acidez por lo que se
merece un estudio aparte. La conservacin del jamn enlatado se basa en parte en un tratamiento trmico
medio que destruye muchas de las bacterias ms termo sensibles; para ello debe alcanzarse una temperatura
interna en el jamn de unos 70 C. Debido a su relativa termoestabilidad, algunos estreptococos originan con
frecuencia problemas alterativos, como licuefaccin de la gelatina y amargor. Tambin estn implicados

clostridios y bacilos y en los ltimos aos ha atrado mucho inters el peligro potencial de Clostridium
botulinum en este alimento.
Diversos factores interrelacionados entre s, por ejemplo, sal, nitrito, pH y temperatura de almacenamiento
juegan una parte importante en la conservacin del jamn, al inhibir el desarrollo de las esporas germinadas.
Ingram (1976) puso de manifiesto en una revisin que las esporas lesionadas por el calor se inhibian en la
carne, bajo el efecto del nitrito mucho ms fcilmente que las esporas sin calentar. Se admite que el nitrito
inhibe al C. botulinum por diversos mecanismos, pero su accin inhibidora se estimula ms al aumentar la
concentracin de sal y/o descender el pH.

Se han hecho manifestaciones sobre la posible toxicidad de los nitritos para las personas. Se ha sugerido que
los nitritos pueden reaccionar con algunas de las aminas presentes naturalmente en la carne, para formar
nitrosaminas, de las que algunas son carcinognicas bajo ciertas condiciones de empleo. Por lo tanto, ya que
el nitrito juega un papel fundamental en la inhibicin del desarrollo de las esporas germinadas, nos
enfrentamos con un dilema y actualmente se est investigando mucho para aclarar algunos de sus problemas
(Crosby y Sawyer, 1976). Se han sugerido mtodos alternativos de conservacin, como el empleo de nisina,
antibitico producido por los estreptococos lcticos cuyo uso est permitido en los alimentos; la nisina
combinada con niveles bajos de nitrito es especialmente eficaz (Rayman et al., 1981). El dixido de azufre y el
cido srbico tambin pueden suplir parcial o totalmente al nitrito.

Los alimentos cuyos valores de pH son <4,5 comprenden tomates, peras, melocotones, ananas o pias y sus
jugos, adems de los encurtidos y ciertas salsas. Los microorganismos que causan la alteracin de estos
productos son muy variados y aqu estudiaremos algunos de los ms importantes y los efectos alterativos que
producen.
B. coagulans, microorganismo termfilo productor de la fermentacin simple o amargor, crece en un rango
de pH de 4 4,5 y a veces est implicado en la alteracin de los tomates y de su jugo, generalmente debido a
fugas en el sertido lateral. Las esporas de B. coagulans son termosensibles y suelen destruirse por los
tratamientos trmicos medios empleados, si bien se han recomendado temperaturas de procesado mayores
de 100 C como medida adicional de seguridad (Thompson, 1981).
Algunos clostridios, sobre todo C. pasteurianum y C butyricum, tambin crecen bien en el rango de pHs citado
y dan lugar a la alteracin, con produccin de gas, de los tomates, peras y otras frutas enlatadas. Las esporas
producidas por estos clostridios son incluso ms termolbiles y puesto que se destruyen a 100 C en 15
minutos es difcil que el procesado sea inadecuado.

Entre las bacterias no esporuladas, las ms frecuentemente incriminadas en la alteracin de estos alimentos
cidos son las lcticas. Lactobacillus brevis origina corrientemente fermentacin en el catchup, salsa
Worcester, encurtidos y salsas y aderezos de ensaladas. Otros lactobacilos y leuconostocs ocasionan
espordicamente la alteracin de varias frutas y jugos de frutas enlatadas. Estas bacterias lcticas (por ej.,
algunos Lactobacillus sp;y todos los Leuconostoc sp.producen gas y tambin cido a partir del jarabe, por lo
que la alteracin se acompaa de abombamiento; otros productos finales son cido actico y alcohol etlico,
por lo que a estas bacterias lcticas se les denomina heterofermentativas. Con las bacterias lcticas
homofermentativas (es decir, los dems lactobacilos y todos los Streptococcus sp.) slo se produce cido
lctico por fermentacin del azcar.

Las levaduras son muy termosensibles y por lo tanto raramente estn implicadas en la alteracin de los
alimentos enlatados. Ciertas Torulopsis sp originan ocasionalmente la alteracin gaseosa de la leche
condensada, cuya conservacin descansa ms en su gran contenido azucarado que en el tratamiento trmico
recibido. Otras levaduras, Saccharomyces sp., han dado lugar a la alteracin de jugos, ctricos. Como las
levaduras, los mohos en raras ocasiones originan alteraciones, aunque hay dos notables excepciones,
Byssochlamys fulva y B. nivea, cuyas ascosporas son muy termorresistentes, tolerando 85 C durante 30
minutos.

Los principales alimentos a los que atacan son fresas y frambuesas que pueden desintegrarse totalmente
durante su alteracin, debido a la accin de los enzimas pectolticos producidos por los mohos (Put y
Kruiswijk, 1964).

La mejor forma de controlar este tipo de alteracin es con un pretratamiento de la fruta infectada con bromuro
de metilo gaseoso o con cido paractico y limpiando cuidadosamente tanto la materia prima como el equipo
de procesado.

g.ALTERACIONESENALIMENTOSCONGELADOS

La congelacin se inicia en los alimentos generalmente de -l a -3 C y a medida que disminuye la temperatura

es mayor la cantidad de alimento que se congela. En la carne y en el pescado el agua no se congela en su
totalidad hasta los -50 a -70 C, si bien en el caso de frutas y hortalizas tales cifras corresponden a -16 y -20

C. Por lo tanto, a temperaturas ligeramente por debajo de los 0 C los microorganismos disponen para su
crecimiento de agua sin congelar y ciertas bacterias especializadas pueden crecer a -7 C e incluso algunos
mohos pueden ha-cerlo a -10 C (Ingram y Mackey, 1976).

A medida que la temperatura desciende por debajo de 0 C se forman una serie de mezclas eutcticas
(mezclas de hielo/solutos) que se acompaan de un aumento de la concentracin de los slidos disueltos en
el agua sin congelar. Estos aumentos de la concentracin de solutos disminuyen progresivamente la aw lo que
tiene graves consecuencias en la poblacin microbiana; por lo tanto, los microorganismos que crecen a
temperaturas subcero para poder desarrollarse deben tolerar tambin valores bajos de aw.
Aunque algunos microorganismos se destruyen durante la congelacin, el 50 % aproximadamente la resisten,
si bien esta cifra est influenciada por una serie de factores, como tipo de microorganismo, velocidad de
congelacin y composicin del sustrato a congelar (MacLood y Calcott, 1976). Las esporas bacterianas no se
afectan por la congelacin y en general los bacilos y cocos Gram positivos son ms resistentes que las
bacterias Gram negativas. Hace tiempo que se ha observado que la viabilidad de los microorganismos

aumenta al hacerlo la velocidad de congelacin, desde la lenta de los congeladores domsticos

convencionales a los procesos rpidos utilizados por la industria.

Este aumento de la sobrevivencia se debe principal y probablemente a la disminucin del tiempo de contacto
de los microorganismos sensibles con las soluciones peligrosas, muy concentradas, en el agua sin congelar.
Cuando la congelacin es ms rpida, la viabilidad disminuye debido posiblemente a la formacin
interiormente de cristales de hielo que destruyen las membranas celulares. A velocidades de congelacin
muy rpidas, como por ejemplo las alcanzadas con nitrgeno lquido, la formacin de cristales disminuye,
sustituyndose por la vitrificacin. Hay una serie de sustancias, como glucosa, extracto seco de la leche,
grasas y glutamato sdico, que son protectoras y mejoran la viabilidad microbiana; el mecanismo de su
efecto protector todava se desconoce (Ingram y Mackey, 1976).

Aunque las principales prdidas de viabilidad microbiana acaecen durante la congelacin inicial, la muerte
microbiana tambin tiene lugar posteriormente, durante el almacenamiento en congelacin.
Con tal que la temperatura de almacenamiento sea suficientemente baja, las tasas de muerte son mnimas,
pero es evidente una cierta prdida de viabilidad a las temperaturas corrientes de almacenamiento de los
alimentos en congelacin (-20 C), sobre todo en los primeros das.
La disminucin de los recuentos de microorganismos viables, mantenidos entre -5 y -10 C, es mucho mayor
que a -20 C, pero mientras las temperaturas de almacenamiento mayores constituyen un mtodo eficaz de
disminuir los recuentos, contribuyen a aumentar la velocidad de deterioro alimenticio por otras causas. La
calidad puede alterarse hasta cuando se inhibe por completo el crecimiento microbiano, a consecuencia de la
continua actividad de los enzimas microbianos liberados o de los enzimas autctonos del alimento; en el caso
de las hortalizas estos enzimas se destruyen por escaldado. Durante la congelacin y el almacenamiento en
fro pueden tener lugar otros cambios fsico-qumicos y bioqumicos peligrosos (Tressler et al., 1968).
Cuando las bacterias se congelan y despus se descongelan pueden observarse tres tipos de clulas: no
lesionadas, lesionadas y muertas. Las no lesionadas crecen en medios nutritivos mnimos y en los medios
selectivos utilizados corrientemente para su aislamiento; por el contrario, las clulas muertas no crecen en
ningn medio. Las clulas lesionadas son ms delicadas nutritivamente mientras se recuperan de las lesiones
producidas por la congelacin; slo crecen en medios que proporcionen ciertos factores energticos que les
son necesarios para reparar la lesin.

Tal reparacin es rpida, completndose en menos de 2 horas; tambin puede tener lugar en el alimento
descongelado con tal que disponga de los nutrientes necesarios (Ray et al., 1972). Este hallazgo tiene
importantes aplicaciones al emplear medios selectivos para el recuento bacteriano de los alimentos
congelados; las recuperaciones bacterianas pueden disminuir mucho, dando un resultado falso, si ha sido
imposible la reparacin de la lesin. Como mejor se realiza la curacin de la lesin es, o preincubando las
muestras en un medio complejo, o dejando que el alimento se descongele unas 2 horas aproximadamente
antes de proceder al recuento bacteriano en medios selectivos (Ray y Speck, 1973).

Por razones no bien conocidas, la velocidad de la descongelacin influye en el nmero de microorganismos

que sobreviven al ciclo congelacin descongelacin; con una descongelacin rpida se obtienen recuentos
algo mayores. Los microorganismos supervivientes comienzan a multiplicarse, como en el ciclo de crecimiento

normal, despus de un perodo de latencia (ver pg. 16), pero este perodo se prolonga debido a la baja
temperatura propia del alimento, de forma que, para establecerse la fase de crecimiento logartmico pueden
requerirse de 3 a 6 horas. Cuando los alimentos congelados se dejan descongelar durante mucho tiempo a,
por ejemplo 3 10 C, los microorganismos psicrtrofos constituyen la flora dominante causante del deterioro
subsiguiente.

En otros casos los tipos de microorganismos que se desarrollan dependen de la temperatura a que se
mantiene el alimento descongelado, pero los microorganismos predominantes en la mayora de los alimentos
son iguales a los del correspondiente producto sin congelar. En los paquetes o envases grandes, por ej.,
pavos congelados, en los que se establece un gradiente de temperatura entre la superficie caliente y el interior
fro, se presentan problemas peculiares. Si se descongelan a temperaturas demasiado altas el crecimiento
bacteriano en la superficie puede ser demasiado rpido. Sin embargo, si la descongelacin es suficientemente
rpida y el alimento se consume a las pocas horas no suelen presentarse problemas; durante este tiempo
recongelar el alimento descongelado no es peligroso en absoluto, si bien no es de recomendar en lo que
atae a la conservacin de la textura, del aroma y de las propiedades nutritivas.

Hay algunos casos en los que la flora alterante del alimento congelado, una vez descongelado, es distinta de
la del producto fresco original, constituyendo un buen ejemplo los guisantes descongelados: durante el
procesado los leuconostoc y estreptococos van aumentando en las lneas de produccin, siendo estas
bacterias las que predominan en la flora alterante; atacan a los azcares (principalmente sacarosa) de los
guisantes, con la cada consiguiente del pH y la aparicin de una tonalidad amarilla. Otros cambios que
originan son la produccin de una copiosa cantidad de limo o viscosidad en la superficie de los guisantes junto
con olores tpicos a vinagrera o a mantequera.

h.ALTERACIONESENALIMENTOSDESHIDRATADOS

La desecacin es el mtodo ms antiguo de conservacin de alimentos y puede llevarse a cabo de diversas

formas. Ya nos hemos referido al salado y ahumado que actan indirectamente bajando la aw del alimento. La
eliminacin directa del agua puede tener lugar por tres mtodos bsicos: desecacin solar, deshidratacin
mecnica y liofilizacin. La desecacin solar, limitada a los climas clidos y secos, se emplea con frutas como
pasas, ciruelas e higos, que se extienden en bandejas y se les da vuelta ocasionalmente durante la
desecacin. La deshidratacin mecnica convencional, realizada en hornos o tneles, implica el paso de aire
caliente por el alimento, especialmente hortalizas, que se cortan o trituran para aumentar la relacin
rea:volumen con lo que mejora la eficiencia de la deshidratacin. Actualmente se emplea mucho el principio
del lecho fluido en el que se inyecta aire caliente entre las partculas de alimento que se mantienen en un
estado de agitacin que aumenta ms la eficacia de la deshidratacin.
Los alimentos lquidos, como leche y ovoproductos y el caf pueden deshidratarse nebulizando o atomizando
el producto en una corriente de aire caliente; esta tcnica ha superado con mucho a la deshidratacin en
tambores que antes se empleaba mucho con los productos lcteos. La liofilizacin consiste bsicamente en la
deshidratacin a gran vaco del material congelado, que se calienta lo suficiente para permitir que el hielo se
convierta directamente en vapor de agua (sublimacin).

Esta tcnica, utilizada corrientemente con carnes y pescados que se desnaturalizan si se deshidratan por los
mtodos corrientes, proporciona el producto de ms alta calidad que puede obtenerse por cualquiera de los
mtodos de deshidratacin; en particular la lesin celular se reduce al mnimo, lo mismo que las distintas
reacciones degradativas que a menudo acaecen durante la deshidratacin convencional, como
desnaturalizacin proteica y reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico.
En la deshidratacin convencional empleada con las hortalizas, la flora microbiana se modifica durante las
operaciones iniciales de procesado, como preparacin de cubitos y de trozos similares; salvo que el equipo
est escrupulosamente limpio el recuento microbiano aumentar. Sin embargo, como en las hortalizas
congeladas, hay que practicar el escaldado lo que reduce mucho los recuentos microbianos.

Aunque durante la primera fase de la deshidratacin se utilizan temperaturas de hasta 90 C, la rpida prdida
de humedad de los alimentos durante este perodo determina un efecto de enfriamiento y ayuda a mantener la
temperatura entre 40 y 50 C, de aqu que slo se origine una pequea disminucin de los recuentos
microbianos. En la segunda fase de la deshidratacin, las temperaturas son mayores (60 70) y durante la
misma se destruyen las levaduras y muchas bacterias. La flora residual al terminar la deshidratacin se
compone principalmente de esporulados (Bacillus y Clostridium sp.), enterococos y diversos mohos (por ej.,
Aspergillus, Penicillium, Alternara y Cladosporium sp.). En la leche y ovoproductos en polvo, desecados por
atomizacin, las temperaturas alcanzadas no son tan altas y en consecuencia persiste una flora mucho ms
variada en la que puede haber hasta Salmonella sp.; para evitar este peligro la leche se pasteriza actualmente
antes de su desecacin (Mossel y Shennan, 1976).

Puesto que la liofilizacin se ide inicialmente para conservar el material biolgico, nada tiene de extrao que
a menudo los recuentos microbianos de los alimentos liofilizados sean altos. Los alimentos deben congelarse
antes de deshidratarse y los efectos de la congelacin, estudiados ms atrs, deben manifestarse originando
cambios microbianos en los alimentos.
Aunque la deshidratacin, desde el estado congelado, tiene lugar a vaco, todava puede aplicarse calor para
sublimar el hielo. A medida que desaparece la interfase congelada, las temperaturas en la proximidad de la
superficie aumentan hasta las de la placa de calentamiento (40 50 C) y consecuentemente en esta regin
tendr lugar una cierta destruccin de las bacterias termo sensibles.
Sin embargo, la temperatura del centro del alimento slo en las ltimas fases de la deshidratacin supera los
0 C por lo que en esta zona no cabe esperar un efecto letal. Todo lo expuesto significa que despus de la
liofilizacin todava queda sobre un 30 % de la flora original y a menudo los recuentos de los alimentos
deshidratados de esta forma superan los 100.000 microorganismos por gramo (Saleh et al., 1966).

Durante el almacenamiento de los alimentos deshidratados acaecen muchos cambios, siendo la mayora de
origen no microbiano. El ms corriente y ms importante de los cambios es el pardeamiento no enzimtico
(reaccin de Maillard) que consta de una serie compleja de reacciones qumicas entre los azcares reductores
y los aminocidos o protenas. Los niveles de aw que deben alcanzarse durante la deshidratacin para frenar
este pardeamiento son mucho ms bajos que los necesanos para inhibir el crecimiento microbiano, por lo que
as no habr lugar a la alteracin de este origen.
De hecho durante el almacenamiento disminuye el nmero de microorganismos viables, si bien las esporas
bacterianas y fngicas no se afectan. Si los alimentos deshidratados se envasan defectuosamente o se
almacenan en condiciones de humedad, pueden reabsorber agua suficiente para permitir el crecimiento de
mohos, pero no el bacteriano que requiere ms humedad.

Cuando los alimentos deshidratados se rehidratan los microorganismos que contienen reaccionan del mismo
modo que los de los alimentos congelados cuando se descongelan: presentan una fase de latencia del
crecimiento y muchos microorganismos exhiben lesiones metablicas. Sin duda alguna la temperatura del
agua de rehidratacin ejerce un marcado efecto en la flora y en la posterior velocidad de alteracin del
alimento. Si se emplea agua hirviendo, predominar Bacillus sp. y producir la alteracin, pero a temperaturas
de rehidratacin progresivamente menores, la flora ser cada vez ms variada y contendr microorganismos
ms termosensibles. Cuando se usa el almacenamiento en refrigeracin la vida de almacn de la mayora de
los alimentos rehidratados se limita a 1 2 das, pero si se hace uso del almacenamiento a temperatura
ambiente lgicamente no ser mayor de unas pocas horas.

El trmino de alimentos de humedad intermedia se aplica a un grupo heterogneo de alimentos cuyos

valores de aw estn comprendidos entre 0,60-0,85 que equivalen a contenidos de humedad del 20-40 % y
que no necesitan refrigeracin para su conservacin. Comprenden frutas secas, determinados productos
horneados y carnes y pescados salados, todos los cuales se han estudiado ms atrs, adems de
mermeladas, jarabes y miel. La alteracin del ltimo grupo se atribuye a los osmfilos, microorganismos que
crecen a concentraciones altas de azcar (65-70 %) y que toleran valores de pH bajos (<4,0). Los agentes
alterantes ms corrientes son las levaduras osmoflicas (Saccharomyces y Torulopsis sp.) que fermentan la
sacarosa con produccin de alcohol. Ciertos mohos se desarrollan en la superficie de mermeladas, siendo los
ms corrientes especies de Aspergillus y de Penicillium. Puesto que los osmfilos son termosensibles y por lo
tanto, fcilmente destruibles durante el procesado trmico, la alteracin por estos microorganismos slo es
posible despus de una recontaminacin, lo que puede ocurrir por un vertido defectuoso o despus de
abiertos los recipientes que los contienen. Adems es probable que sea necesaria la reabsorcin de humedad
antes de que pueda iniciarse el crecimiento.