CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

INTRODUCCIN
Hoy en da la demanda por el consumo de carne a nivel mundial es elevada, pues
en este tipo de carnes se han descubierto grandes beneficios que puede producir
consumirla, pero siempre hay que tener en cuenta que su consumo debe ser
regulado, y equilibrado.
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmorten
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSI (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que
presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de
coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Es
el fluido del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se
degrada rpidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 30 0C.
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos
tratos o estrs antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el
rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de
glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el
pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una
carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un pH
alto es difcil que se contamine bacteriolgicamente. El pH de la carne aumente
durante el almacenamiento por la formacin de compuestos animados resultantes
de la putrefaccin. La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el
consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adiccin de cido o
produccin de este por bacterias lcticas, los productos crnicos son
generalmente de baja acidez.

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA) y

esta as y vez depende del pH de la concentracin de protenas hidrofilitas y de la
presencia de iones (Ca,Cl,K,Na,PO3 etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima,
mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas y por tanto una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante ya que estn relacionados con el
rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos crnicos.
En esta prctica de carnes, buscamos reconocer el acidez, ph y la humedad;
para ello utilizamos las siguientes muestras :carne de pollo ,res ,pato, pavo, cerdo
y carnero.

OBJETIVOS
Se determin los parmetros fsicos qumicos de las diferentes carnes
Se comprendi el fundamento de los principales indicadores organolptico y
fisicoqumico de la calidad de carne fresca. As como se explic la
importancia de estas determinaciones para definir la calidad de de la carne
como materia prima en elaboracin de productos crnicos.
Despus de realizar la prctica se discuti los resultados obtenidos con
respecto a lo reportado por la literatura para las especies trabajadas

REVISIN
BIBLIOGRFICA
2

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

CARNE DE CERDO:
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
Entendiendo los procedimientos y las medidas de Calidad de usados en la
industria.
Nos existe una definicin simple de calidad de carne usada actualmente por la
industria de cerdo. Calidad de carne es una combinacin de medidas subjetivas y
objetivas, las cuales varan entre los mercados,
particularmente en mercados internacionales.
Algunas de estas medidas ms comunes usadas
en la determinacin de calidad de carne de cerdo
son: color, pH, capacidad de retencin de agua,
blandura y grasa intramuscular (marmorizacin).
A medida que la industria establece padrones
ms rigurosos sobre calidad de carne, esta se torna mucho ms importante para
todo el segmento de produccin de cerdos. Por el momento, los factores ms
importantes y prcticos que determinan la calidad de la carne de cerdo en los
Estados Unidos son el color y el pH, que son utilizados para determinar las cuatro
grandes categoras de calidad de carne de cerdo: RFN (Roja, Firme y No
Exudativa), DFD (Oscura, Dura y Seca), RSE (Roja, Blanda y Exudativa) y PSE
(Plida, Blanda y Exudativa). En el futuro, caractersticas adicionales podrn ser
usadas para una mejor definicin de estas categoras de calidad.
COLOR
El Color es importante. La carne fresca debe ser visualmente atrayente para el
consumidor y el color de la carne es la primera impresin. El color dela carne
puede ser clasificado visualmente por una persona entrenada usando una escala
de color u objetivamente con la utilizacin del Minolta u otro aparato utilizado para
ese fin. La NPPC Nacional Pork Producers Council desarrollo una escala de
color variando de 1 a 5, siendo 1 el valor ms claro. Mientras tanto el padrn de la

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

industria es un sistema de valores japons, que vara de 1 a 6, siendo 1 el ms

claro. El valor de color de Minolta (L*) es producido por la medicin de reflexin de
la luz sobre la superficie de la carne. Los valores Minolta (L*) de 42 a 46son los
preferidos. Para obtener la calificacin y exportar a Japn, el lomo debe tener un
valor Minolta (L*) de 50 o menos (dependiendo del aparato utilizado), o un valor de
color japons de 3, 4 o 5.
La carne de cerdo es considerada uno de los alimentos ms completos porque es
una fuente vital de protena , aporta vitaminas del complejo Minerales y otros
nutrientes al organismo humano , ademases apreciada
de cortes ,versatilidad y

por la gran variedad

por su delicioso sabor.

Es una excelente opcin en la dieta

, ya que el 48%de los cidos grasoso son

de tipo mono insaturados, formados principalmente por cido oleico, que

ayuda

gradualmente a reducirlos niveles de colesterol malo (LDL),adems permite

mantener o aumentar

el colesterol bueno (HDL)ligeramente.

PH
El msculo del cerdo vivo tiene un pH neutro de 7,0a 7,2. De esta forma cuando el
msculo se convierte encarne, el pH disminuye, se torna cida. Tanto la
Disminucin progresiva de pH y el valor de pH final son importantes en la
determinacin de la calidad de carne de cerdo. El pH es generalmente medido una
hora despus de su muerte (pH inicial) u dentro de 24 horas pH Final o pH u

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

) Si el pH inicial est debajo de 5,8, la carne puede presentar una condicin de

PSE debido a una disminucin de pH muy rpida y a niveles muy bajos.
Probablemente esta carne podr llegar a valores de pH final por abajo de 5,5. Por
otro lado, carne con un pH final arriba de 6,1 puede ser clasificada como DFD
debido a que el pH no cay a los niveles normales. Los rangos ideales para el pH
inicial estn entre 6,7 y 6,3; y para el pH Final entre 6,1 y 5,7.

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Una de las caractersticas afectadas por el pH es la capacidad de retencin de
agua. La capacidad de retencin de agua determina la perdida de agua por Goteo
en la carne fresca y la prdida durante el proceso de coccin. Carne de cerdo que
no retiene agua es indeseable tanto para el procesamiento como para ser
consumida fresca. Una prdida de agua por goteo por encima de 5% y una
prdida de agua por coccin de25% indican problemas en la calidad de carne. La
prdida de agua, en relacin al lomo total, no debe exceder al 3%.

PRICE J. F., SCHWEIGERT B. S. 1994.

CARNE DE POLLO:
CARACTERSTICAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

La incapacidad de las clulas musculares de eliminar los subproductos

metablicos como el cido lctico causa varios cambios metablicos y

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

estructurales dentro del msculo, el ms importante de los cuales consiste en la

disminucin del pH. La carne afectada por PSE se caracteriza por tener un color
plido, textura blanda cuando es cocida, y una menor capacidad de retener agua.
Esta anormalidad se desarrolla debido al acelerado metabolismo pos mortem, que
conduce a una rpida disminucin en el pH del msculo pos mortem.
Los factores que afectan el color de la carne, son variables como, diferencias en
los

msculos

del

animal,

condiciones

ambientales,

procedimientos

de

procesamiento y materiales de empaque (Lyon y Cason, 1995). La gluclisis se

ve acelerada cuando es influenciada por la excitacin, ayuno, o stress por fro que
produce un pH alto y al final el color de la carne se ve afectado (Boulianne y
King, 1998). El color de la carne
conjuntamente con las propiedades de
terneza,

puede

verse

afectado

significativamente por factores como la

dieta, ambiente y el manejo de las aves
durante el transporte previo a la matanza
(Ramos, 2005). 18Cuando los animales
se exponen a factores estresantes se aumenta la secrecin de hormonas
provenientes de la corteza y mdula adrenal que modifican la concentracin de
glucgeno muscular y heptico. La alteracin del glucgeno en el msculo puede
afectar el color y otros atributos de calidad de la carne despus de la matanza ya
que se relaciona directamente con el pH final.

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

Otro factor que afecta la reserva de glucgeno muscular y que da como resultado
una carne ms oscura y de pH ms alto, es el de someter a las aves a ayuno
previo al sacrificio, con el fin de disminuir el riesgo de contaminacin de la canal
que puede ocasionar el contenido intestinal (Ramos, 2005). La grasa juega un
papel tecnolgico importante pero en el color, juega un papel importante en el
brillo de los productos crnicos.
En el caso del pollo el color de la grasa presenta una apariencia blanca, cuando el
animal es alimentado con cereales blancos u otros ingredientes exentos de
xantofilas, ya que estos pigmentos se depositan en la grasa subcutnea y otros
depsitos grasos. Sin embargo, cuando son alimentadas con maz (rico en
xantofilas) los depsitos grasos presentan un aspecto amarillo (PREZ, 2006). El
color de la piel de pollo depende de dos factores. El primero es la capacidad
gentica para producir el pigmento melanina y depositarla en la piel. El segundo
factor es la habilidad gentica para absorber y depositar pigmentos carotenoides
proveniente de plantas o fuentes sintticas (BARBUT, 2002).

CARNE DE PAVO:

La carne PSE es un problema creciente en la industria avcola, particularmente en

la industria del pavo. Cuando hablamos de carnes PSE nos referimos a carnes

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

plidas (plida en color), blandas (forma geles suaves) y exudativas (poca

capacidad de retencin de agua).
No parece ser un problema grave en cuanto a canales enteras, pero s a la hora
de un procesamiento posterior como productos crnicos cocidos, debido a la poca
capacidad de retencin de agua que manifiestan que dificulta la formacin de
geles crnicos.
Las condiciones ante morten estresantes, el rpido crecimiento de las aves de
corral y el procesamiento de la canal pueden acrecentar este problema.

Los pavos estn

sometidos a

estrs ante morten, por el calor, el

transporte

las

prcticas

de

manejo previas al sacrificio, estos

factores estresantes hacen que se
produzca una rpida e intensa
bajada del pH.

En cuanto al procesamiento post morten, la canal de pavo al ser de tamao y

masa muscular relativamente grande es susceptible a un enfriamiento inadecuado.

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

Para reducir esta incidencia en carnes PSE, se han planteado varias opciones.
Una de ellas es la de seleccionar carnes con alta incidencia en PSE, para que no
se dirijan a productos que necesiten el msculo entero. Tambin se puede
controlar el pH mediante sistemas automatizados, teniendo en cuenta que la
bajada total del pH en pavo se produce en menos de una hora. Todo esto tiene
que sumarse a la reduccin del estrs ante morten que es muy importante para
que se produzca la correcta bajada del pH.
LEN ORTIZ SHARON. 1995.

CARNE DE RES:
CARACTERSTICAS DE LA CARNE BOVINA

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

COMPOSICIN
El msculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y protenas (1820%). stas ltimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de
lpidos en el msculo es bajo (5-10%) y en menor Sitio Argentino de Produccin
Animal 2 de 5proporcin el de otros componentes: azcares, aminocidos,
minerales. Aunque en poca cantidad algunos componentes tienen gran
importancia en las propiedades sensoriales, como el tejidoconectivo para terneza
o el pigmento sobre el color.

EVOLUCIN POST-MORTEM
Despus de la muerte el msculo, privado de
sangre, no recibe oxgeno. Entonces las
reacciones metablicas se modifican hacia la
produccin de cido lctico a partir del
glucgeno. La acumulacin de cido lctico
hace descender el pH de 7 en el animal vivo
hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la
muerte. Este descenso de pH es favorable
para la conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano,
pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH
cerca del punto isoelctrico de las protenas .

MUSCULARES.

10

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del

glucgeno muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK
CUTTING BEEF).

CALIDAD DE RES
La calidad de carne se confunde con calidad de res pero son conceptos diferentes.
Segn el estndar descriptivo de la ex-JNC (RA), en la playa de faena se
clasifican las reses por sexo -peso- edad - conformacin (desarrollo muscular) y
terminacin.(desarrollo de la grasa subcutnea) . La tipificacin no es una medida
de la calidad de carne pero puede ser una estimacin del porcentaje de msculo y
grasa en la res. El problema es definir el precio de la res que es una mezcla de
msculo, grasa y hueso. Sin embargo y aproximadamente considerar algunas
categoras de la tipificacin pueden ser una referencia orientativa sobre una
posible calidad de carne ( terneros, novillitos vs. vaca, toro).

Prez, E. 1998

11

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

MATERIALES Y
MTODOS
MATERIALES
Materiales proporcionadas por el laboratorio

Balanza de precisin

Ph- metro

Cuchillos

Vaso precipitado

Materiales proporcionadas por el alumno

12

Placa Petri

Licuadora:

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

CERDO:

POLLO:

RES:

PAVO:

CARNERO:

PATO:

13

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

MTODO
ACIDEZ TITUTABLE:
1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar
200 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido
conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar
con agua destilada.
3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer
de 125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de
fenolftalena, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinacin por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente
frmula:

Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilucin

PH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad
de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante
un potencimetro o medidor de pH.

14

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL

de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el
electrodo del potencimetro previamente calibrado, con las soluciones
reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas
por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario
repetir la determinacin.
5. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con
agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.

HUMEDAD
1. Pesar 3 gramos de muestra, colocar en placa Petri respectivamente
pesado.
2. Colocar en la estufa a 110 C por 2 a 3 horas.
3. Pesar las placas y realizar el clculo.

RESULTADOS
CARNE DE CERDO

15

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

Muestra

Peso

peso de
placa

peso de placa
+ muestra

peso de placa+
muestra
disecada

Cantidad
agotada de
NaOH

CERDO

3,1362

42,8278

45,8683

44,5775

44,5775

Muestra
CERDO

Acidez
3,732

pH
5,82

Humedad
58 %

HALLAMOS EL CIDO LCTICO

(gasto de naoh)*(meq. de cido lctico)*(factor

problema)
% DE CIDO LCTICO =
--------------------------------------------------------------------------------- x 100

Factor problema : es la relacin entre el peso de la carne y el volumen de

agua( destilada)
Gasto de hidrxido de sodio (NaOH): es la cantidad de hidrxido de sodio
que se us en el procedimiento de la carne cuando este cambio de color a
un tono rosceo.
Meq de cido lctico = 0.09 gr de cido lctico

% de cido lctico: 8.14 de NaOH * 0.09 gr de cido lctico* 10gr / 200 ml x100
9,8151 gr
% de cido lctico: 0.3663

x 100

9.8151
% de cido lctico: 3,732 % de cido lctico que posee la carne de cerdo.

16

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

CARNE DE RES
Muestr Peso de
a
muestra
Muestra
RES RES 3,2743

peso de
peso de
placa
placa
Acidez
+muestra
0,349
3,2743
2,2743

peso de placa+
Cantidad
muestra
agotada
pH
Humedad
disecada
de NaOH
5,8343,1789
12 %7,76

HALLAMOS EL CIDO LCTICO

( gasto de NaOH)*(meq. de cido lctico)*(factor

problema)
% DE CIDO LCTICO =
--------------------------------------------------------------------------------- x 100
Reemplazamos:
% de cido lctico: 7,76 de NaOH * 0.09 gr de cido lctico* 10gr / 200 ml x 100
10 gr
% de cido lctico: 0,349 % de cido lctico que posee la carne de res.

CARNE DE POLLO
Muestra

Peso de
muestr
a

peso de
placa

peso de placa
+muestra

peso de placa+
muestra
disecada

Cantidad
agotada
de NaOH

CERDO

3,4318

33,771

34,7275

34,7275

14,23

Muestra
Acidez
CERDO
0,64
HALLAMOS EL CIDO LCTICO

pH
6,06

Humedad
29%

(gasto de NaOH)*(meq. de cido lctico)*(factor

problema)
% DE CIDO LCTICO =

17

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

Reemplazamos:
% de cido lctico: 14,23 de NaOH * 0.09 gr de cido lctico* 10gr / 200 ml x 100
10 gr
% de cido lctico: 0,64 % de cido lctico que posee la carne de pollo.

CARNE DE PAVO
Muestra

PAVO

Peso de
muestr
a
3,2622

Muestra
PAVO

peso de
placa

peso de placa
+muestra

41,1969

44,3963

Acidez
0,3416

peso de placa
+ muestra
disecada
42,0503

pH
6,7

Cantidad
agotada de
NaOH
7,59

Humedad
27%

HALLAMOS EL CIDO LCTICO

(gasto de NaOH)*(meq. de cido lctico)*(factor

problema)
% DE CIDO LCTICO =
--------------------------------------------------------------------------------- x 100

18

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

Reemplazamos:
% de cido lctico: 7,59de NaOH * 0.09 gr de cido lctico* 10gr / 200 ml x 100
10 gr
% de cido lctico: 0,3416 % de cido lctico que posee la carne de pavo.

CARNE DE PATO
Muestra Peso de
muestr
a
CERDO 3,3239

peso de
placa

peso de placa+
muestra

45,1298

48,4502

peso de placa+
muestra
disecada
46,0675

Cantidad
agotada de
NaOH
0,57

Muestra

Acidez

pH

Humedad

PATO

0,0256

6,01

28%

HALLAMOS EL CIDO LCTICO

(gasto de NaOH)*(meq. de cido lctico)*(factor

problema)
% DE CIDO LCTICO =
--------------------------------------------------------------------------------- x 100

19

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

Reemplazamos:
% de cido lctico: 0,57 de NaOH * 0.09 gr de cido lctico* 1gr / 200 ml x 100
1 gr
% de cido lctico: 0,0256% de cido lctico que posee la carne de pato.

CARNE DE CARNERO
Muestra

CARNER
O

Peso de
muestr
a
3,6679

Muestra
PATO

peso de
placa
43,6298

peso de
placa
+muestra
47,2588

Acidez
0,0113

peso de placa+
muestra
disecada
44,1645

pH
5,46

Cantidad
agotada
de NaOH
0,25

Humedad
15%

HALLAMOS EL CIDO LCTICO

(gasto de NaOH)*(meq. de cido lctico)*(factor

problema)
% DE CIDO LCTICO =
--------------------------------------------------------------------------------- x 100
Reemplazamos:

20

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

% de cido lctico: 0,25 de NaOH * 0.09 gr de cido lctico* 1gr / 200 ml x 100
1 gr
% de cido lctico: 0,0113% de cido lctico que posee la carne de carnero.

DISCUSIONES
Segn RIOS RINCON F.2011. El pH es una medida de la concentracin
de protones o iones hidrgeno, es decir, de la acidez del medio. En
numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su
estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos
especficos.
En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la
neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a
los tejidos cesa, y predominan los procesos anaerbicos (glucolisis
anaerbica) que generan la formacin de cido lctico a partir de glucgeno
muscular. La formacin de cido lctico provoca el descenso del pH en el
msculo de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las
modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se ha completado el
proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una
buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan
adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:

21

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una

glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes
PSE (plida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor
capacidad de retencin de agua y exuda agua al exterior que favorece la
proliferacin microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado
porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un
ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la
glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no
hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se
producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener
una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que favorece la
proliferacin microbiana.
Como nos explica RIOS RINCON, el pH no debe pasar por encima de los
5.6, sin embargo la prctica que se realiz, se observ que la carne del
pollo y del pavo, tienen 6.06 y 6.70, respectivamente.
PRICE J. F., SCHWEIGERT B. S. 1994.Humedad El agua es el
componente qumico ms abundante de la carne, pues puede considerarse
el nutrimento ms esencial para la vida del animal y del ser humano. El
contenido de agua de los animales recin nacidos es de 75-80%. En
animales adultos el contenido de agua vara en forma inversa con respecto
al contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa. El tejido
graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea
el contenido de grasa en un corte o canal, menor ser el contenido de agua
Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuracin fsica
(grupo hidroflico) de las protenas. Durante el establecimiento del rigor la
capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye en la medida en que el
glucgeno se convierte a cido lctico y se libera mayor agua causando
una exudacin visible.

22

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

PREZ, J.A. 2006.Las canales de reses maduras pueden contener hasta

un 45% de humedad, en tanto que la ternera puede tener hasta el 80% de
humedad (Niivivaara, 1973). Es decir, conforme aumenta la edad de los
animales disminuye la cantidad de humedad en la carne y aumenta la
grasa, se da una relacin inversa.

CONCLUSIONES
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmorten
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

Comprobamos que la carne cuando esta mal tratada es afectada por factores
fsicos, temperatura y aire, afectando tanto a su humedad, ph y acidez.

Con la prctica ponemos concluir ner en cuenta son sus caractersticas

sensoriales, valorndose positivamente en la actualidad la carne tierna procedente
de animales jvenes que presentan una coloracin adecuada con color y aroma
caractersticos. De otra parte, tambin se entiende por calidad de carne aquella
que presenta adecuadas propiedades funcionales para la transformacin en
productos crnicos o que asegura su conservacin en el tiempo durante la
refrigeracin.

23

CARNES :

VARIEDADES, CALIDAD Y MANEJO

BIBLIOGRAFA
ROS RINCON F.20011: Manual de Anlisis de calidad en muestras de

carnes .SAGARPAINIFAP.
Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S., Snchez
Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L.,
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