PROCESOS ALIMENTICIOS EN LOS QUE INTERVIENE EL

MEZCLADO

Lquidos de viscosidad baja o media

Para la mezcla de este tipo de productos existe una gran variedad de

depsitos estacionarios, en los que se disponen agitadores de palas (20-150
rpm), de turbina (30-500 rpm) o de hlices (400-1.500 rpm). En estos
equipos la formacin de vrtices, en los que tiene lugar un desplazamiento
del fluido en capas laminares concntricas que no se mezclan entre s (flujo
laminar), se evita colocando los agitadores en posicin excntrica, inclinada
o tumbada en el tanque. Tambin es til disponer de tabiques deflectores
(lminas verticales que restringe el flujo de lquidos.) en las paredes del
tanque, ya que rompen esas corrientes circulares y crean un flujo turbulento.
Las bombas, al crear un flujo turbulento, tambin consiguen un cierto grado
de mezcla, tanto en ellas como en las conducciones por las que circulan los
fluidos.
Entre las aplicaciones pueden citarse la dilucin de disoluciones
concentradas y de ingredientes, el batido de productos lcteos, la
reconstitucin de productos en polvo, la mezcla de aceites para la
elaboracin de margarinas y la preparacin de salmueras y jarabes.

Lquidos muy viscosos y pastas

Los equipos suelen ser especficos para cada aplicacin. La mayor viscosidad
de estos productos requiere la utilizacin de equipos ms robustos, con una
menor velocidad de agitacin y un mayor consumo energtico. Para
conseguir una mezcla homognea es necesario que todo el producto est en
contacto con el agitador, el cual ha de recorrer todo el recipiente, amasando
y envolviendo el producto. Si se genera mucho calor por rozamiento ser
necesario acoplar un sistema de refrigeracin.
Los aparatos ms empleados son:
a) mezcladoras de bandeja, estacionaria o giratoria, en las que los elementos
de mezcla se disponen con tan slo una pequea separacin con el tanque
de mezcla.
b) Las mezcladoras horizontales, que habitualmente tienen como elemento
mezclador una hoja en Z, montada horizontalmente (14-60 rpm).

c) Las mezcladoras continuas, que constan de un tornillo transportador

sencillo o doble que gira en un barril cilndrico y fuerza el paso de la masa
viscosa a travs de placas perforadas, parrillas o rejillas de hilo.
En ocasiones tambin se utilizan molinos coloidales y mezcladoras estticas
de funcionamiento en continuo. En estas ltimas, la mezcla se facilita tanto
por el movimiento de los propios productos durante su flujo por las
conducciones, como por diversos elementos deflectores dispuestos a lo largo
del recorrido.
Entre las aplicaciones ms importantes se incluyen la preparacin de pastas
de carne y pescado, de quesos fundidos y de masa de panadera y la mezcla
de quesos.

Productos slidos y secos

Con este tipo de productos, la obtencin de mezclas con composicin

uniforme es muy difcil, por la tendencia a la segregacin que tienen los
distintos componentes durante la operacin. La mejor situacin posible que
se puede lograr es la distribucin al azar de los componentes. La posterior
manipulacin de estas mezclas ha de ser cuidadosa para evitar, en lo
posible, su segregacin. Las mezcladoras ms utilizadas en este caso son:
a) Las mezcladoras de volteo, adecuadas para la mezcla de polvos de
caractersticas similares. Consisten en un depsito giratorio (20-100 rpm) de
mltiples formas (cilindro horizontal, cono doble, cono oblicuo, cono en V y
cono en Y) en el que el producto ocupa aproximadamente el 50% de su
volumen. La eficiencia de la mezcla se mejora con deflectores y mecanismos
giratorios internos.
b) Las mezcladoras de cintas, aplicables a productos con tendencia a la
segregacin. El movimiento de dos cintas metlicas, situadas en un
recipiente horizontal estacionario, que giran en sentido opuesto y a distinta
velocidad, produce la mezcla al mismo tiempo que la impulsa. Permiten la
operacin en continuo.
c) Las mezcladoras de tornillo vertical, de gran utilidad para incorporar
pequeas cantidades de ingredientes a una gran cantidad de producto. El
tornillo puede estar en un recipiente cilndrico o cnico y puede girar
centralmente o describiendo rbitas.

d) Las mezcladoras de lecho fluidizado se emplean para la mezcla de

partculas con caractersticas de fluidizacin similares (tamao, densidad,
etc.).
La preparacin de sopas secas o de mezclas de ingredientes para la
elaboracin de tartas y la incorporacin de aditivos a productos secos son
ejemplos de la mezcla de slidos particulados.