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Diseo de una planta procesadora de productos de IV gama

contemplando simular las condiciones de operacin, tiempos y
movimientos de proceso como aporte a la industria alimentaria.
DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS DE IV GAMA
CONTEMPLANDO SIMULAR LAS CONDICIONES DE OPERACIN, TIEMPOS Y
MOVIMIENTOS DE PROCESO COMO APORTE A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

Presentado Por:
JENNIFER RAMREZ MNDEZ
LEONIS VILLADIEGO PIZARRO

CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECAR

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL
SINCELEJO
2016

Diseo de una planta procesadora de productos de IV gama

contemplando simular las condiciones de operacin, tiempos y
movimientos de proceso como aporte a la industria alimentaria.
DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS DE IV GAMA
CONTEMPLANDO SIMULAR LAS CONDICIONES DE OPERACIN, TIEMPOS Y
MOVIMIENTOS DE PROCESO COMO APORTE A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Presentado Por:
JENNIFER RAMREZ MNDEZ
LEONIS VILLADIEGO PIZARRO

Propuesta de Proyecto de Grado

Presentado como requisito para optar al Ttulo de Ingeniero Industrial

Director
JHONATAN ANDRS RODRGUEZ MANRIQUE
Codirector

CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECAR

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL
SINCELEJO
2016
Nota de Aceptacin

Diseo de una planta procesadora de productos de IV gama

contemplando simular las condiciones de operacin, tiempos y
movimientos de proceso como aporte a la industria alimentaria.

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado
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Firma del jurado

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contemplando simular las condiciones de operacin, tiempos y
movimientos de proceso como aporte a la industria alimentaria.

CONTENIDO

1.

INTRODUCCION...................................................................................................................5

2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................................5

3.

JUSTIFICACIN...................................................................................................................5

4.

ANTECEDENTES..................................................................................................................5

5.

OBJETIVOS............................................................................................................................5
5.1

Objetivo General............................................................................................. 5

5.2

Objetivos Especficos...................................................................................... 6

6.

METODOLOGIA...................................................................................................................6

7.

CRONOGRAMA....................................................................................................................6

8.

REFERENCIAS......................................................................................................................7

INDICE DE FIGURAS
No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

INDICE DE TABLAS
No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

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contemplando simular las condiciones de operacin, tiempos y
movimientos de proceso como aporte a la industria alimentaria.
1. INTRODUCCION

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Sucre es un departamento ubicado en la regin caribe con una extensin total de 10.670 km2,
posee un clima clido con temperaturas medias y cuyas lluvias estn distribuidas durante todo el
ao con dos periodos secos. Actualmente su economa gira entorno a tres grandes actividades que
son: la agricultura, la ganadera y el comercio. (Gobernacion de Sucre , 2011)
En la agricutura se destaca la produccion de mango con un area cosechada de 59 hectarias y 745
toneladas cultivadas al ao, con un rendimiento de 12,3 toneladas por hectaria segn el ultimo
reporte en 2013; logrando un incremento del 47,5% del area total cosechada y un 58,8% en
produccion con respeto al ao 2010. (Agronet, 2013)
Para la produccion de esta fruta en el departamento, no se han encontrado estadisticas ni
informacion hacerca de la cantidad que se esta procesando, lo que nos puede llevar a pensar que
el mango solo esta siendo comercializado en su forma original y sin ningun valor agregado; a
esto se le puede atribuir su bajo valor en el mercado y por ende los pocos ingresos de sus
cultivadores, impidiendo el desarrollo economico, social y ambiental no solo de los agricultores
sino del departamento de Sucre en general.
Tras la situacion que esta presentando Sucre con la comercializaion de esta fruta, existe la
necesida de crear alterntivas de procesamiento que ayuden a generar mayores ingresos a los
agricultores y beneficios a todos los consumidores. La creacion de una planta procesadora de
productos de IV gama que le permita a los agricultores vender su producto de una forma diferente
y con un mejor costo gracias a el valor agregado puede considerarse como una alternativa para la
solucion de dicha situacion.
Por otro lado, debe recalcarse que el consumo de productos de IV gama ha tenido un crecimiento
significativo en el mundo, debido a la alternativa de poder consumir productos frescos de una
manera prctica y con los mismos componentes nutricionales. Actualmente, estos alimentos son
mayormente apetecidos en los mercados Europeos, Asiticos y en Estados Unidos; donde los

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pases con mayor consumo son Inglaterra y Francia aunque con algunas variabilidades, mientras
que en Espaa, Blgica y Alemania el consumo sigue en crecimiento al igual que en Japn, Corea
y Tailandia. Cabe resaltar que Amrica latina tambin es consumidor de este tipo de productos
pero con una menor proporcin, en ella predominan las ensaladas. (Pefaur, 2014) Analizando un
poco la situacin y el alto potencial de la IV gama en el extranjero, podramos pensar en la
oportunidad de llevar nuestros productos al mercado internacional.
Entendiendo todo estos nos surge el interrogante de qu tan factible seria la creacin de una
planta procesadora de productos de IV gama en el departamento de sucre para la industria
alimentaria?

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3. JUSTIFICACIN
En el departamento de Sucre, en el procesamiento de frutas no se tienen los niveles de desarrollo
tecnolgico requerido para generar valor agregado y por ende incrementar el desarrollo
econmico del sector frutcola del departamento. Por ello, con el diseo de una planta
procesadora de productos de IV gama, se generan alternativas de aprovechamiento agroindustrial
que permitan llevar producto mnimamente procesados a mercados nacionales e internacionales
mucho ms ambiciosos con lo cual se materialice el jalonamiento del sector productivo y se
estimule al crecimiento de los niveles de produccin de frutas en el departamento.
Desde la perspectiva social, el diseo de esta planta industrial se convierte en una fuerte
propuesta para una etapa posterior de construccin de la misma, con lo cual se requerir mano de
obra directa e indirecta en las etapas de construccin y una vez abierta de procesamiento, por lo
que se contribuye a la generacin de empleos directos e indirectos en el sector de la construccin
y en el sector de produccin industrial, es decir, que el diseo de la planta de procesamiento de
alimentos de IV gama ser el punto de partida y servir como insumo para un proyecto posterior
que permita realizar material y fsicamente la planta industrial con lo cual se generen los
volmenes de transformacin y procesamiento deseado en el sector frutcola de Sucre.
Desde la perspectiva ambiental, se busca generar programas que involucren el uso adecuado de
las disposiciones de residuos slidos y lquidos que mitiguen el gasto innecesario del recurso
agua y buenas prcticas agrcolas. Se pretende lograr la reduccin de problemas fitosanitarios en
los cultivos por la prdida desmedida de la futa y se garantizara que todas las disposiciones de los
desechos de la planta tendrn fines reciclables y aquellos que no puedan tomar esta ruta vallan al
medio ambiente con la menor carga de contaminantes posibles, de tal forma que se disminuyan
los problemas de salud que se pueden generar por perdidas post-cosecha de mango en la
poblacin.
Desde el punto de vista acadmico, con el desarrollo de este proyecto se genera un aporte
bibliogrfico como referente a futuras investigaciones en el sector de diseo de plantas, procesos
industriales, simulacin de procesos y modelamientos matemticos.

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4. ANTECEDENTES
Los alimentos o productos de IV gama son frutas y vegetales que bsicamente se intentan
conservar en bandejas o bolsas cuya finalidad es preservar sus condiciones de calidad y mantener
el producto listo para el consumo directo (Hormazabal, 1999). Por su parte, para alcanzar este
producto se deben desarrollar operaciones unitarias de lavado, clasificacin, pelado, cortado y
empaque. Dentro de su proceso de elaboracin, es necesario que se mantengan condiciones de
temperatura entre 3-4C para conservar la lnea de frio a lo largo de todos los eslabones de la
cadena productiva hasta que llegue a manos del consumidor final.
Los cambios socioeconmicos y el auge de productos listos para comer a mediado de los aos 70
fueron factores que inspiraron la aparicin de los productos de IV gama en Estados Unidos por
primera vez (Plaza, 2015). En Europa, la incorporacin de este producto tuvo gran dificultad por
el desconocimiento que se tena acerca de l, no inspiraba frescura al comprador y tena un precio
elevado; Los productos de IV gama llegaron a Francia y Reino Unido a principios de los aos 80
y despus a todo el pas (Aguerri, 2014). Esta tcnica de ofrecer productos semi procesados inici
con algunas hortalizas dentro de las cuales, actualmente se encuentra la lechuga, espinaca,
zanahoria, coliflor entre otras, empacados de manera individual o combinada. Las frutas tuvieron
su aparicin poco despus de las hortalizas constituyendo del 8 al 10% de la oferta de estos
productos con una tendencia a incremento (Horticultura, 1998).
La bsqueda del consumo de alimentos saludables y nutritivos que de una u otra manera logran
que las personas tengan un uso ms eficiente de su tiempo sin dejar a un lado la buena
alimentacin ha incentivado a las agroindustrias a la fabricacin de productos mnimamente
procesados promoviendo el uso de la tecnologa de IV gama (Garcia, 2008). Con la
implementacin de aditivos alimentarios para controlar de cierta manera la calidad del producto
fresco teniendo en cuenta diversos factores que lo pueden afectar directamente como tejidos
marchito, la limpieza, el empacado, causantes de la aparicin de microorganismos in vivo,
deterioro microbiano EMA, levaduras, entre otros detectables por las propiedades sensoriales de
estos (Jacxsens et al. 2003). El empacado en las industrias es un factor clave para el control de

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los productos semi procesados, por lo cual, se han desarrollado tecnologas como la de las
pelculas plsticas para las que es necesario tener una cuidadosa seleccin al momento de envasar
productos de IV gama, de tal manera que exista una reduccin en la perdida de agua por efectos
de transferencia de masa, y el movimiento del aire en el empaque sea restringido, el envase en
atmsfera modificada ayudar a que el producto tenga una adecuada temperatura y humedad
relativa (Kader, 1992)
Por otro lado, el diseo de plantas industriales a travs de la distribucin de espacios busca la
ubicacin de cada departamento de tal manera que esta se encuentre estructurada de forma
ptima y de acuerdo a las necesidades de la planta (Domingues et al, 2004). Los arreglos y la
disposicin de los equipos en estas plantas suele ser dinmico, esto se debe a que las diversas
acciones que se realizan estn relacionadas entre s pudindose modificar cualquier etapa
racionalmente y teniendo en cuenta la integridad del proceso (Fonseca). En todo diseo es
necesario conocer la funcionalidad a travs de pasos como la ingeniera de procesos,
dimensionamiento de equipos y servicios, distribucin en planta, logrando as obtener un
desarrollo del proceso previamente diseado para la adquisicin de productos de calidad a costos
razonables. Para las distribuciones es necesario que el trabajo que se va a realizar sea en
conjunto entre los que planean el proceso en su totalidad y quienes estarn en contacto directo
con el diseo que se planteara, el xito de este depender de la forma en que se ordenen las reas
de trabajo y del equipo de manera efectiva para obtener un bajo costo de produccin (Quiroz et
al, 2012). Es de suma importancia en los diseos saber la localizacin y la capacidad de la planta.
Dentro de los modelamientos para realizacin de diseos de distribucin encontramos la
manufactura celular la cual se encarga de realizar una clasificacin de partes que tienen requisitos
similares de procesamiento (Salazar et al, 2010). Este tipo de modelamientos celulares permiten
la adquisicion de multiples beneficios entre los que se encuentra la reduccion de costos,
inventarios, mejoras en los tiempos del proceso y la utilizacion de las maquinas. Para poner en
practica este tipo de modelamientos es necesario la realizacion de dos etapas en las cuales se
crean heuristicas para la formacion de partes de familia y la integracion de este con programas
matematicos (Taboun et al, 1998)

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La manufactura celular no es la nica que se puede utilizar para las distribuciones en planta,
generalmente lo que se busca es resolver problemas y reducir las distancias de recorrido de los
productos entre cada estacin de trabajo, una de las soluciones a este tipo de problemas est dado
por los QAP (problemas de asignacin cuadrtica) la cual determina la asignacin de
maquinas a

localizaciones a travs de la minimizacin de costos asociados a las distancias

recorridas (Salazar et al, 2010). Otro de los metodos utilizados para la solucion de estos
problemas dentro de las formulaciones FLP son los modelos de distribucion en planta dinamico
(DFLP),

en este modelo se producen arreglos temporales para horizontes limitados de

produccion suponiendo cambios en las condiciones de mercado, este tipo de modelamientos se

bansan en la reduccion de costos en los manejos de materiales tal cual sucede con los QAP, pero a
este se le deben sumar los costos que surgen de estar cambiando la planta con cada horizonte de
tiempo definiendo el periodo para el cual estara palneada sierta distribucion. (Gomez, 2012)
Existen otras tecnicas especiales como la busqueda tab (TS), reorrido simulado (SA) y
algoritmos geneticos (GA) por medio de las cueales se encuentran soluciones locales efectivas a
los problemas; todas estas conforman el llamado algoritmo hibrido genetico (hga) teniendo en
cuenta el area desigual y la forma fija de cada instalaciones. (Lee Y.H et al, 2002)
Por otro lado, la simulacion es una tecnica de representacion de los modelos matematicos para
evaluar su funcionamiento atravez de la generacion de numeros aleatorios cuando no se tienen
valores exactos del comportamiento de un sistema, para este caso las simulacion de una planta
seria una representacion o imitacion del sistema real (Gomez, 2012). Para las simulaciones de
estas plantas existen sotfwares especializado, como es el caso de FlexSim el cual permite
simular eventos discretos analizado y optimizando cualquier proceso industrial, este tipo de
simulaciones permiten una visualizacion en 3D; en el intervienen flujos de entidades, colas y
sistemas de transporte. (Master oficial en automatica y robotica, 2012). Otro software tambien
utilizado para este tipo de simulaciones es PROMODEL con el que se puede hacer manejo de
material, logistica, sistemas de manufactura, es una herramienta facil de usar; este propone una

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interfaz rafica intuitiva orientada a objetos en una plataforma 2D. amobos software pueden ser
utilizados para la simulacion de cualquier proceso industrial. (Lu, M et al, 2007)

5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo General
Disear de una planta procesadora de productos de IV Gama contemplando simular las
condiciones de operacin, tiempos y movimientos durante el proceso, mediante el uso de
software especializado como aporte a la industria alimentaria.

5.2 Objetivos Especficos

Establecer lneas de proceso para la produccin de alimentos de IV gamma mediante la seleccin
apropiada de herramientas y equipos a travs de matrices de ponderacin.
Realizar la distribucin de la planta mediante tcnicas de distribucin nodal para la optimizacin
de espacios, reduccin de tiempos ocios e incremento de la productividad.
Determinar un modelo matemtico de produccin mediante el uso de dinmicas de sistemas para
la prediccin de los volmenes de transformacin de la planta.
Realizar una simulacin del proceso de produccin utilizando FlexSim como herramienta
software para obtener aproximaciones y estadsticas del proceso productivo.

6. METODOLOGIA
La realizacin de este trabajo ser de carcter cuantitativo-experimental y se desarrollar en tres
fases como se relacionan a continuacin:

Seleccin de las lneas de proceso.

Diseo de la planta.
Simulacin del proceso productivo.

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Para la ejecucin de cada una de estas fases se hace necesario alcanzar cada objetivo planteado a
razn de la siguiente metodologa.

Para la seleccin de la lnea de produccin de productos de iv gama, se revisar el

siguiente esquema, el cual nos muestra las etapas del proceso que se llevara a cabo.
Grafico 1. Etapas del proceso de IV gama.
Recepcin

Clasificacin

Lavado

Pelado

Cortado

Tratamiento de
preservacin

Empacado

Etiquetado

Almacenamie
nto en bajas
temperaturas.

Distribucin

Fuente. (Inta , 2012)

En la etapa de empacado se determinara la presentacin que llevara el producto
terminado; empacado al vaco, en bolsas o recipientes plsticos.
Se investigaran 3 equipos por cada una de las etapas y la seleccin de estos se realizara a
travs de una matriz de ponderacin teniendo en cuenta varios criterios por eleccin y
dependiendo de a el cumplimiento de estos se calificara de 1 a 5 donde 1 es malo y 5 es
excelente.

Tabla 1. Matriz de ponderacin para la seleccin de maquinaria.

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Maquina 1
Factor
importante para
la seleccin
Tamao de la
maquina
Costo
Capacidad
Consumo
energtico
Requerimiento
de
mantenimiento
Numero de
operarios para
el manejo
Total

valor Calificacin

Maquina 2

Maquina 3

valor Calificaci valor

valor
Calificacin
1
n
2
3

0,25
0,25
0,25
0,1
0,05
0,1
1

Esta matriz se realizara para cada una de las etapas del proceso.

En la segunda fase, el diseo de la planta tendr una metodologa SLP (Sistematic Layout
Planning) desarrollada por Richard Muther en el ao 1973 como un procedimiento
sistemtico multicriterio.

A continuacin se mostraran 11 etapas necesarias para la implementacin de un sistematic

layout planning planteadas por Muther, las cuales utilizaremos en la realizacin del diseo de
la planta procesadora de productos de IV gama.
1. Recopilar datos de entrada: Recoger y analizar los datos necesarios recopilados para la
realizacin del proyecto como lo son: tiempo para completar un proceso, materiales a

procesar, la ruta del producto. Esta recopilacin de datos llevara la siguiente secuencia:
Identificar los elementos especficos de datos de entrada necesarios como criterios de

diseo para el proyecto.

Examinar los datos para diferencias distintivas que nos llevara al diseo bsico.
Identificar y definir las actividades que se utilizarn en la planificacin posterior.

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2. Identificar el flujo de material: Se realizara un grfico de hilos que represente la
intensidad de flujo de materiales entre un proceso y otro, identificando la mejor secuencia
de trabajo y material.
3. Identificar las relaciones entre las actividades y los recursos: Se realizara un anlisis
cualitativo de cercana entre las actividades y los recursos a travs de un grfico de
relaciones, mostrando la tasa de importancia de cercana de cada uno de ellos y se
calificara de la siguiente manera:
A: Absolutamente necesaria.
E: Especialmente importante.
I: Importante.
O: Normal.
N: No importante.
X: No deseable.
Donde las letras son el valor de calificacin y su significado la cercana entre proceso
y actividad.
4. Crear un diagrama de Gantt: Se realizara un diagrama para identificar las secuencias y
duracin de los procesos, dando una nocin de la posible ubicacin de los departamentos
sin tener en cuenta las necesidades de espacios.
5. Determinar los requisitos de espacios: Para determinar los espacios se tendrn en cuenta
las fichas tcnicas de cada una de las maquinarias necesarias para la realizacin de las
etapas del proceso, en ellas se identificara el tamao y capacidad de las mquinas.
6. Cuantificar la disponibilidad de espacio: En esta etapa se le asignara una estimacin en
metros cuadrados para cada actividad, revisando la total disponibilidad que tendr la
planta como una aproximacin al espacio necesario para cada departamento.
7. Crear un diagrama de relacin de espacios: Teniendo en cuenta lo que se realizara en la
etapa 4 con el diagrama de Gantt, se identificaran la combinacin de limitaciones
espaciales de los departamentos y actividades.
8. Identificar las consideraciones que modifican: En esta etapa se mostraran las restricciones
para el nuevo diseo en cuestiones de disposicin de espacios para las necesidades de
personal por departamento.
9. Aplicar limitacin prctica: En esta parte se identificaran las limitaciones prcticas, estas
pueden ser en trminos de espacio o presupuesto.

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10. El desarrollo de alternativas de trazado: Para esta etapa se tendrn en cuenta los
diagramas, relaciones y restricciones de las etapas anteriores y se planteara un diseo de
la planta en AutoCAD donde se muestren los espacios donde se ubicaran cada uno de
los departamentos.
11. Evaluacin del diseo final: Despus de tener el diseo listo, se mostrara el diseo final
de la planta de manera detallada con los equipos y maquinas ubicadas dentro de cada
departamento.

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Grafico 2. Pasos de la planificacin sistemtica del diseo.
Fuente: (Ailing, 2009)

7. CRONOGRAMA
NOMBRE DEL PROYECTO:
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Meses
1
2
3
4
5
Actividades

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8. REFERENCIAS

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%C3%ADsticas.aspx
Aguerri, I. (2014). Obtenido de http://academicae.unavarra.es/xmlui/bitstream/handle/2454/15402/629258.pdf?sequence=1&isAllowed=y
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Repblica.
Domingues, C., De Los Rios, G., & Velazques, J. D. (2004). Distribucion de espacios en plantas
industriales usando la busqueda tab.
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/223156/01_Unidad_I_DPA_-2013.pdf
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Kader. (1992). Department of pomology, university of California, Davis, CA 95616, USA.
Obtenido de http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-451.pdf
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mediante_FlexSim.pdf
Pefaur, J. (Diciembre de 2014). IV gama, una industria alimentaria en crecimiento. Obtenido de
http://www.odepa.cl/wp-content/files_mf/1418325564AgroindustriaIVGama.pdf

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uuid=19144529-7b87-40c2-afd8-21cb4f9777de&groupId=10136
Quiroz, L. f., Castao, J., Tovar, R., & Zambrano, S. (2012). Bligo Diseo De Plantas
Industriales. Obtenido de http://plantas.bligoo.com.co/bienvenido-a-diseno-de-plantasindustriales#.V-xuz_l97IU
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Jacxsens, L., Devlieghere, F., Ragaert, P., Vanneste, E., & Debevere, J. (2003). Relation between
microbiological quality, metabolite production and sensory quality of equilibrium modified
atmosphere packaged fresh-cut produce. International Journal of Food Microbiology, 83(3), 263280.
Taboun, S. M., Merchawi, N. S., & Ulger, T. (1998). A two-stage model for cost effective part
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using hybrid genetic algorithm. Computers & Industrial Engineering, 42(2), 237-248.
Ailing, C. (2009). Obtenido de http://eprints.utm.my/10016/1/CheeAilingMFKM2009.pdf
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http://inta.gob.ar/documentos/productos-frutihorticolas-iv-gama-una-forma-de-darlevalor-agregado-a-los-vegetales-e-incentivar-su-consumo