Manual de Inocuidad y Certificacin / Abril 2016

PAUTA DE INSPECCIN DE ESTABLECIMIENTOS

CON PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PAUTA No

:..................... OFICINA Sernapesca:............................................................................................................

Nombre funcionario Sernapesca .......................................................................................................................................

ANTECEDENTES GENERALES:
Nombre de la planta:..................................................................................................................................................................
Cdigo de la planta:.....................................................................................................................................................................
Lnea de elaboracin de la planta:.....................................................................................................................................
Fecha de supervisin:.................................................................................................................................................................
Hora de supervisin:....................................................................................................................................................................
Categora PAC anterior ............................................................................................................................................................

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EVALUACIN ORGANOLPTICA:
Cumple con evaluacin organolptica?
A.

Si ........ No......... N/A.......

SUPERVISIN DEL PAC

IDENTIFICACIN DE LOS PCC:

PCC__:....................................................................
PCC__:....................................................................
PCC__:....................................................................
PCC__:....................................................................
PCC__:....................................................................
I.

REGISTROS:

REGISTROS DE PCC:
PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ PCC__
1.- Registros no efectuados. (S-CR)
2.- No existe integridad en los
registros(S)
3.- Registros no estn disponibles
para la inspeccin(S)
4.- Registros adulterados(CR)
5.- No revisados ni firmados por el
personal del PAC (Verificacin diaria
o firma del monitor). (MY)
6.- Otros;..................................( ... )
7.- Sin deficiencias
Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................

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REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS: (*)

PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ PCC__
1.- Registros no efectuados (S-CR)
2.- No existe integridad en los
registros (S)
3.- Registros no estn disponibles
para la inspeccin.(S)
4.- Registros adulterados.(CR)
5.- Registros no estn al da.(MY-S)
6.- No revisados ni firmados por el
personal del PAC. (Verificacin diaria
o firmas de los responsable). (MY)
7.- Otros:........................ (....)
8.- Sin deficiencias
(*) la calificacin de estas deficiencias slo deber considerarse, siempre y cuando el
registro de acciones correctivas se maneje en forma independiente del registro de PCC.
Dicha informacin se manejar a criterio del inspector.
Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
REGISTROS DE VERIFICACIN:
VERIFICACIN PERIDICA:
Producto
Final

1.- No existe integridad en los registros (MY)

2.- Informes de anlisis no estn disponibles
para la inspeccin. (S)

Superficies Manipulador Agua y

hielo

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3.- Anlisis adulterados (CR)

4.- Anlisis no estn al da.(MY-S-CR)
5.- No revisados ni firmados por el personal
del PAC. (Verificacin diaria). (MY)
6.-

Verificaciones

desfavorables

(...)

Calificacin de acuerdo a Anexo 4 de

PAC/MP1, si existe repeticin.
7.- No se realizan todas las determinaciones
definidas en el PAC, o no se realizan segn el

8.- Otros:.............................. (...)

9.- Sin deficiencias
Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
VERIFICACIN INTEGRAL (*)
1.- No se ha realizado la verificacin integral en el ltimo ao. (My-S)

:..........

2.- No se ha realizado la verificacin cuando amerita. (S)

:..........

3.- No se realiz anlisis de datos en el desarrollo de la verificacin. (Mn)

:..........

4.- Registro no disponible. (My-S)

:..........

5.- No existe integridad en el registro.(My-S)

:..........

6.- Registro adulterado. (CR)

:..........

7.- No revisados ni firmados por el

8.- Otro:...................................(....)

personal del PAC. (MY)

:..........
.........

(*) Slo cuando corresponda. Adems, indicar fecha de la ltima verificacin integral.

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REGISTROS DE MONITOREO Y/O VERIFICACIN DEL POS:

POS__ POS__ POS__ POS__ POS__ POS__
1.- Registros no efectuados. (S-CR)
2.- No existe integridad en los
registros(S)
3.- Registros no estn disponibles
para la inspeccin(S)
4.- Registros adulterados(CR)
5.- No revisados ni firmados por el
personal del PAC (Verificacin diaria
o firma del monitor). (MY)
6.- Otros;..................................( ... )
7. Sin deficiencias
Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................

II.

PROCEDIMIENTOS:
PCC__ PCC__ PCC__ PCC__ POS__ POS__

1.- No se aplican las medidas

preventivas.(S)
2.- No se aplican los procedimientos
de monitoreo. (CR)
3.-

No

se

aplican

acciones

correctivas. (CR)
4.- No se aplican procedimientos de
verificacin contemplados en el PAC.

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(MY)
5.-

Se

utilizan

borradores

de

realizan

los

registros(MN-MY)
6.-

No

se

procedimientos descritos por la

empresa en el caso de resultados
desfavorables (S).
7.- Otros:........................................ (...)
Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................

III.

OTROS:

1.- Modificacin del PAC sin aprobacin de Sernapesca. (S):

2.- No existe concordancia entre das productivos y existencia de registros (S-CR):

.......
...

3.-En el lugar de almacenamiento del producto terminado, el embalaje se

encuentra sin identificar (S) :

.......

4.- En el lugar de almacenamiento del producto terminado, el embalaje

se encuentra falsamente identificado (CR):

.......

5.- Los Establecimientos que elaboran productos destinados a la UE,

se abastecen de materia prima de embarcaciones no autorizadas segn
listado (MY):
6.- El establecimiento se abastece de materia prima elaborada en plantas o buques
factora sin PAC en la lnea correspondiente (Slo si el establecimiento exportar al
mercado comunitario) (S):

.......

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B.

PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO

I.

CONTROL Y SEGURIDAD DE AGUA Y HIELO:

1. Abastecimiento de agua de calidad no sanitaria

CR

2. Existe posibilidad de contaminacin del agua

3. Cantidad insuficiente de agua

4. Hielo est elaborado, manipulado, almacenado, transportado o utilizado de

S-CR

manera no sanitaria
5. Inadecuado manejo de mangueras

MY-S

6. No existen vlvulas de retroflujo (cuando el PAC considere el mercado EEUU)

MY

7. Inadecuada condicin estructural y de manejo de estanques de

S-CR

almacenamiento de agua (si existen) y mquinas de hielo.

8. Existen conexiones cruzadas dentro del establecimiento

9. No Existe un adecuado control de aguas detenidas(frecuencia de recambio

MY

cuando corresponda)
Observaciones:................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................................

II.

CONDICIN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS:

1. Material e instrumentos no se encuentran en buen estado y limpios

MY-S

2. Las superficies de contacto con el producto no se limpian y sanitizan antes

de su uso
3. Inadecuada limpieza y sanitizacin de las instalaciones

MY-S

4. No existe rea separada o sala de lavado de bandejas

MY

5. La empresa no cuenta con el kit respectivo que permite la medicin de la

MY

concentracin efectiva de los productos utilizados.

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................

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III.

PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA:

1. No existe control de la manipulacin y almacenamiento de los productos

MY-S

que se encuentran en las diferentes etapas del proceso

2. No existe separacin y manipulacin de los productos crudos, en relacin

MY-S

a los productos cocidos

3. No se realiza adecuada manipulacin de equipos y utensilios entre reas

de productos crudos y cocidos, o reas sucias y limpias

4. Inadecuado almacenamiento de productos cocidos

5. No existe adecuado comportamiento de los operarios que se mueven

entre las diferentes reas del establecimiento, que van al bao, que
toman utensilios (lavado y desinfeccin de manos)
6. Las botas de trabajo se mezclan con la ropa de calle o proceso

MN-MY

7. La ropa de proceso no se almacena separadamente de la de calle

MN-MY

8. Se almacena alimentos en el mismo lugar que la ropa de trabajo

MN-MY

9. No existe un adecuado manejo de desechos slidos y lquidos

MY-S

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................

IV.

MANTENCIN DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS,

Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS:

1. No existe nmero suficiente de lavamanos funcionando en baos y en el

MY

rea de manipulacin y proceso de alimentos

2. Los lavamanos no estn dotados de productos de limpieza de manos

MN-MY

(jabn desinfectante), toallas de un solo uso o secadores de aire caliente.

3. Los basureros de lavamanos son activados con un sistema manual

MY-S

4. No tienen una adecuada limpieza y mantencin

MY

5. No se cuenta con instrucciones claras que promuevan el lavado de manos

MN

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6. Condiciones de los W.C.: no se encuentran funcionando en el nmero

MN-MY

requerido, limpios y con disponibilidad de papel higinico

7. No existe suficiente disponibilidad de agua para el lavado de manos

MY

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................

V.

PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS:

1. Almacenamiento inadecuado de insumos de empaque

MY

2. Almacenamiento inadecuado de insumos de proceso (sal, c.ctrico,etc)

MY-S

3. Existe condensacin en reas que afectan directamente al producto o al

S-CR

material de empaque.
4. Existe apozamiento en el piso de reas que afectan directamente al

MY

producto o al material de empaque.

5. Suelos paredes y techos no se encuentran en buen estado y limpios

MY-S

6. Se utiliza procedimientos de sanitizado del producto

MY-S

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................

VI.

ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE QUMICOS:

1. Uso o manipulacin inadecuada de los qumicos

S- CR

2. Qumicos etiquetados inadecuadamente o sin etiqueta (envase original y

MY- S

dosificadores)
3. Qumicos almacenados inadecuadamente (envase original y dosificadores)

MY

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................

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VII.

CONTROL DE LA CONDICIN DE LA SALUD DE LOS MANIPULADORES:

1. Los operarios que manipulan los alimentos no mantienen un adecuado

MY - S

grado de limpieza personal y de su indumentaria.

2. Operarios realizan procedimientos impropios en la sala de proceso (comer,

MY

escupir, beber)
3. La gerencia de la planta no toma medidas efectivas para restringir al

CR

personal con enfermedades que puedan contaminar el producto

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................

VIII. SISTEMA Y PERIODICIDAD DEL CONTROL DE PLAGAS:

1. Presencia o evidencia reciente de plagas (insectos, aves, roedores y

MY

animales domsticos)
2. Inadecuada limpieza y mantencin de los alrededores de la planta

MY

3. No existe adecuada eliminacin de desechos tanto en el interior de la sala

MY

de procesamiento como del exterior de la planta.

4. No existe adecuado manejo y limpieza de recipientes en que se depositan

MY

los desechos (fciles de limpiar y desinfectar y que estn provistos de tapa)

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
................................................................................

C.

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS:

I.

TRAZABILIDAD:

1. Clave de elaboracin no corresponde al proceso.

MY-S

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2. No existe apropiado sistema de codificacin de los productos elaborados, en

MY-S

las distintas etapas del proceso, con la informacin desde la materia prima
hasta el producto final (de acuerdo a TPP/NT1)
Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................

II.

RECALL:

1. El establecimiento no cuenta con un Programa de Retiro de Productos.(*)

MY

2. Este programa no est sujeto a una revisin activa, peridica y no se ha

MY

modificado de ser necesario.

3. El equipo de Retiro de producto no se rene al menos dos veces al ao para

MY

revisar los procedimientos de retiro de la empresa y cuando se evidencien fallas

en su aplicacin. No se genera un registro
4. Cada vez que ha sido necesario, no se ha realizado un retiro de producto, o no

S-CR

se ha realizado correctamente, tal como est establecido en el Programa del

establecimiento.
(*) Slo cuando corresponda.
Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................

III.

CALIBRACIN Y CONTRASTACIN DE INSTRUMENTOS:

1. No se respetan las frecuencias de calibracin establecidas para los diferentes

MY

instrumentos.
2. No se respetan las frecuencias de contrastacin establecidas para los

MY

diferentes instrumentos.
3. No se realiza la contrastacin de instrumentos de una forma correcta

MY

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(clculos, procedimiento, registro, etc.).

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................

IV.

CAPACITACIN:

1. No existe un programa anual de capacitacin para los operarios del

MY

establecimiento (*)
2. No se desarrolla el programa de capacitacin segn se defini en el PAC
3. Existen monitores inadecuadamente preparados
4. Responsable del PAC (y su subrogante) no tiene curso aprobado/actualizado

MY
MY-S
S

por Sernapesca
5.- Responsable del POS (y su subrogante) no tiene curso aprobado por

Sernapesca
6. El establecimiento no puede demostrar documentalmente una capacitacin

MY

del total de los manipuladores de la planta.

7. El registro no tiene como mnimo el contenido del temario, duracin, nombre

MN

del relator, fecha del curso y una lista de asistencia firmada por los
participantes.
(*) Slo cuando corresponda.
Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................

V.

MANTENCIN DE EQUIPOS Y CONDICIONES EDILCIAS:

1. No existe un programa de mantencin de equipos y condiciones edilcias (*)

MY

2. No se realiza mantencin preventiva/correctiva cuando corresponde

MY

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3. Estas mantenciones no se registran

MY

(*) Slo cuando corresponda.

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................

VI.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA:

1. El establecimiento no cuenta con un Manual de Buenas Prcticas de

MY

manufactura relacionado a los procesos involucrados en la empresa. (*)

2. Este manual no es conocido por todo el personal

MY

(*) Slo cuando corresponda.

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................

VII.

REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE:

1. El establecimiento no mantiene un archivo de quejas del cliente, el que es

MN

analizado peridicamente para detectar tendencias y eliminar las posibles

causas de los reclamos.
2. No se identifican los procedimientos a seguir con las quejas de los clientes

MN

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................
VIII. OTROS:
1.

No se cuenta con suficiente iluminacin

MN

2.

Cmaras frigorficas de almacenamiento no se encuentran en buen estado,

MY

limpias, bien estibadas y/o con acumulacin de hielo.

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3.

Tneles y congeladores no se encuentran en buen estado y limpios

MY

Observaciones:................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................

RESUMEN DEFICIENCIAS

MN

MY

CR

PAC
SANEAMIENTO
PRE-REQUISITOS
TOTAL

RESULTADO DE LA INSPECCIN: .......................................................................

______________________
Nombre y firma
FUNCIONARIO Sernapesca

_________________________
NOMBRE, FIRMA Y CARGO
Acompaante de la planta

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Cuadro de Categoras segn defectos

DEFECTOS
Categora

MENOR

MAYOR

SERIO

CRITICO

0-8

0-7

II

8-12

1-2

III

13

3-4

IV

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ANEXO CON ACLARACIN DE CONCEPTOS

I.

REGISTROS:
Registros no efectuados: Al momento de la inspeccin se verifica que no se registr un
monitoreo o una accin correctiva, aunque sta se haya realizado. Tambin puede
servir al momento de revisar los registros, estos no tienen los datos respectivos.
No existe integridad en los registros: Estn incompletos, es decir slo algunos datos.
Registros no estn disponibles para la inspeccin: Estn guardados pero habitualmente
estn disponibles
Ausencia de registro: Registro nunca visto
Registros adulterados: Con corrector o borrados sin VB del encargado
No revisados ni firmados por el personal del PAC
Registros no estn al da: Por ejemplo, no estn al da las verificaciones del POS o las
relacionadas con los PCC.

II.

PROCEDIMIENTOS:

Todos los aspectos relativos a procedimientos se refieren al momento exacto de la

inspeccin, donde se verifica la no aplicacin de un procedimiento en especial.