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Concepto de Lpido
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno
y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos.
Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos
caractersticas:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
Clasificacin de los lpidos
Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin
cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean (Lpidos insaponificables).
1. Lpidos saponificables
A. Simples
1. Acilglicridos
2. Cridos
B. Complejos
1. Fosfolpidos
2. Glucolpidos
2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
cidos grasos
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo
lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C)
y el esterico (18C) .
Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y
sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde
aparece un doble enlace. Son ejemplos el oleico (18C, un doble enlace) y el
Linoleico (18C y dos dobles enlaces).
Manteca: tiene un alto valor nutritivo. Esta constituida por leche (vitamina D, Ca
y P). Posee un 60 % de cido graso saturado y un 40% de cido graso insaturados.
CH3 COO- + H+
Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces
ster con los grupos alcohol de otras molculas.
3- Formacin de steres: los cidos grasos por reaccin con alcoholes dan lugar a la
formacin de steres.
CH3 -(CH2)16 - COOH + CH3 - CH2OH
CH3 - (CH2)16 - CO - O - CH2 - CH3
cido esterico
Estereado de etilo
4- Oxidacin: los cidos grasos no saturados son fcilmente oxidables. Por ejemplo, el
cido oleico es oxidado por el oxgeno atmosfrico. El oxgeno se introduce en el doble
enlace formando perxidos. Este perxido es autooxidable y consecuentemente rompe
la cadena carbonada formando diferentes compuestos (cidos dicarboxlicos y
monocarboxlicos, de cadena corta, aldehdos, etc.) que son responsables del olor y
sabor rancio de las grasas oxidadas.
Perxido
5- Hidrogenacin: para obtener cidos grasos saturados a partir de cidos no saturados,
se utiliza la adicin catalizada de hidrgeno a los dobles enlaces.
Efecto emulsionante
Si agitamos aceite y agua mezclados y adicionamos un jabn soluble, por ejemplo
palmitato de sodio, obtenemos una emulsin estable. El aceite se mantiene disperso en
finas gotitas en el seno del agua.
Esto se debe a que las molculas de jabn poseen la cadena carbonada que es
francamente apolar (soluble en aceite e insoluble en agua) y el grupo -COONa que se
encuentra ionizado en COO- y Na+, netamente polar, hidrfilo.
Los iones de jabn se orientan en la superficie de separacin entre las gotitas de aceite
y el agua, con el grupo alqulico dirigido hacia el aceite y los iones carboxilato hacia el
agua, como indica la
figura:
oil
COO
H2O
La superficie de cada gotita de aceite queda rodeada de cargas negativas y, como todas
las gotitas tienen el mismo signo, se repelen mutuamente, lo cual contribuye a
mantener la emulsin.
cidos grasos esenciales
Son ciertos cidos grasos poliinsaturados que se denominan as porque no son
sintetizados por el organismo humano; o slo son sintetizados en cantidad suficiente por
un organismo joven y sano (por ejemplo, el cido araquidnico).
El cido graso esencial ms abundante en los mamferos es el cido linoleico, que
integra del 10 al 20% de los cidos grasos totales de sus triacilglicridos y
fosfoglicridos.
Los cidos linoleico y linolnico no pueden ser sintetizados por los mamferos, sino que
tienen que obtenerlos de fuentes naturales vegetales, donde son muy abundante.
El cido linoleico es un precursor necesario en los mamferos para la biosntesis del
cido araquidnico, que no se encuentra en las plantas.
Los cidos grasos esenciales son precursores en la biosntesis de un grupo de derivados
de los cidos grasos llamados "prostaglandinas", compuestos de funcin anloga a la de
las hormonas que, en cantidades mnimas, o trazas, ejercen profundos efectos sobre
cierto nmero de actividades fisiolgicas importantes.
El cido linolnico manifiesta su ausencia por alteraciones cutneas (lesiones
eczematosas, imptigos, eritemas, etc.), retraso del crecimiento, hipertensin,
hipoagregacin plaquetaria; un dficit en la sntesis de los cidos C20 conlleva
igualmente una hipoagregacin plaquetaria.
El cido linolnico es por consiguiente necesario, cualquiera sea el estado se salud y se
estima que su necesidad se establece alrededor de 5 a 6 gramos por da, necesidad que
queda cubierta con el consumo de grasos vegetales. La propia sucede para los 0,5 a 1%
de cido linolnico, necesario para una alimentacin equilibrada.
Lpidos simples
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono,
hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos
Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de
cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de
glicridos o grasas simples
Glicerina + 3 estearato de
Escrbala en frmulas:
Las hidrlisis neutras son difciles de hacer, para lograrlo se utiliza un aparato
(autoclave), que permite elevar la T y la presin, pero aun no se produce la
hidrlisis, para lograrlo se agregan catalizadores como ZnO, CuO.
SECADO: los aceites pueden ser secantes: ricos en insaturaciones, lo que los hace
muy buenos vehculos para pinturas: los cidos reaccionan con el oxigeno del
aire, se polimerizan y eso los seca.
El aceite de Tung es rico en cidos grasos de doble enlace. Se lo usa en pinturas con
catalizadores y realizan una reaccin de polimerizacin.
a)-
Se pinta una primera capa que est en contacto con el aire, el O incide sobre el grupo
metileno y forma hidroperxidos.
b)-
c)-
Desaparecen los dobles enlaces; los C ms alejados del C reaccion primero se unen
internamente, y los que le siguen para adentro se unen externamente, y as se
arma la trama.
Ceras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de
cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las
funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme. As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, etc.
Lpidos complejos
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno
y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido.
Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana,
por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas
anfipticas.
Fosfolpidos
Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas
ms abundantes de la membrana citoplasmtica.
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Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituida por 20 tomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas.
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