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y muscular
Dra. Adela Acosta Marchetti
Planta de crnicos #2214
aacosta@zamorano.edu
Obj ti
Objetivos
Familiarizarse con la ubicacin de los
cortes
t primarios
i
i d
de carne d
de res,
cerdo y pollo.
| Conocer los huesos relacionados con
los msculos.
| Conocer los msculos que
representan cada corte
corte.
|
Ischium
Pelvis
Escpula
Humero
Cbito
Caudal (18)
Costillar
Radio, Ulna
Carpo Faringes
Metacarpo
Parte superior
Fmur
Rtula
Tibia y fbula
Tarso
Metatarso
Falanges
Falanges
Anatoma
Porcina
Falanges
Metatarso
Tarso
Isquium
Pelvis
Caudal (4)
Tibia y fibula
Patela
Sacras
(4)
Fmur
Lumbares
(7)
Costillar
Torxicos
(14)
Esternon
Radio, Ulna
Escpula
Cervicales
(7)
Atlas
Carpo
M t
Metacarpo
Falanges
Hmero
Anatoma
de aves
Res
M
Msculos
l d
dell cuello
ll
|
|
Splenius
p
Capitis
p
Semispinalis Capitis
z
Carne dura
Tejido conectivo
z
z
z
P h
Pecho
A= pectoralis
B = latissimus dorsi
Pecho
| Pectoralis profundus
| Pectoralis superficiales
Bi k t
Brisket
| Serratus ventralis
((10
0 cost
costillas)
as)
P l t
Paleta
D = triceps brachii
E = infraspinatus
F = supraspinatus
Fil t agudo
Filete
d ((supraespinatus)
i t )
|
|
Dentro de paleta
Moderadamente
suave
P l t (hombro)
Paleta
(h b )
1 = trapezius
2 = rhomboideus
3 = supraspinatus
4 = scapular
p
spine
p
5 = longissimus
dorsi
6 = serratus
t
ventralis
7 = subscapularis
8 = infraspinatus
P l t (hombro)
Paleta
(h b )
1. Triceps brachii
2 IInfraspinatus
2.
f
i t
3. Supraspinatus
4. Subscapularis
5. Serratus ventralis
6. Rhomboideus
7. Complexus
p
P l t (hombro)
Paleta
(h b )
P l t (hombro)
Paleta
(h b )
|
|
|
|
|
Trapezius
Deltoides
Latissimus dorsi
Triceps
p brachii
Biceps y brachii
z
z
Posta de paleta
Carne para asar
Carpi radialis
z
z
Gatos menores
Osso buco
bovine.unl.edu
C till
Costillar
|
|
|
Iliocostalis
S
Serratus
t anterior
t i
Intercostales
externi
t i
Intercostales interni
F ld
Falda
|
Rectus abdominis
z
z
z
z
|
|
Flank steak
Fajitas
Magro
Bastante dura,
necesita de
macerado
Transversus
abdominis
bd i i
Obliquus
internus/externus
abdominis
bd i i
z
Falda
Lomo
|
|
|
Longissimus
dorsi (LD)
Psoas major (PM)
Gluteus medius
(GM)
Lomo
1. Multifidus
dorsi
2. Spinalis dorsi
3. Longissimus
dorsi
4. Longissimus
g
costarum
meat.tamu.edu
L
Longissimus
i i
d
dorsii
www.ft.com.uy
S
Sacras,
edad
d dd
dell animal
i l
Ilium
meat.tamu.edu
ischium
H
Hueso
sacro (i
(ischium)
hi )
|
Curvado: Macho
Plano: Hembra
Cul es el sexo
de este animal?
meat.tamu.edu
Psoas
|
|
|
Filete
L it
Lomito
Solomo
Gl t
Gluteus
|
|
|
|
|
Gluteus accesorius
Gl t
Gluteus
medius
di
Gluteus profundus
Tensor fasciae lata
Fasciae
www.ft.com.uy
T
Tensor
fascia
f
i lata
l t
Espuela
| Punta de picana
|
Puyaso
Biscep femoris
| Tapa de gluteus
medius
|
Pierna
Pi
1 = rectus femoris
2 = vastus intermedius
3 = vastus lateralis
4 = vastus medialis
5 = sartorius
6 = pectineus
7 = gracilis
8 = adductor
9 = biceps
p femoris
10 = semitendinosus
11 = semimembranosus
Pierna
Pi
meat.tamu.edu
1. Semimembranosus
2 Semitendinosus
2.
3. Biceps femoris
4. Vastus lateralis
5. Vastus intermedius
6. Rectus femoris ((no se
ve)
7. Vastus medialis
8. Adductor
Pierna
Pi
BOLA DE
LOMO
CUSUCO
KNUCKLE
1 = rectus
femoris
2 = vastus
intermedius
3 = vastus
t
lateralis
4 = vastus
medialis
B l d
Bola
de llomo
Bola de loma, posta
corona,, posta
p
rosada
rectus femoris
vastus intermedius
vastus lateralis
vastus medialis
|
Bistec
Milanesa
pinchos
Pierna
Pi
POSTA NEGRA
TAJO NEGRO
IN
5 = sartorius
6 = pectineus
ti
7 = gracilis
8 = adductor
11 = semimembranosus
T j N
Tajo
Negro
pectineus
gracilis
ili
adductor
semimembranosus
sartorius
Pierna
Pi
CUADRIL
OUT
9 = biceps
p femoris
MANO DE PIEDRA
EYE OF THE
ROUND
10 = semitendinosus
Cuadril,
Mano de
p
piedra
|
|
Carnaza, ganso
Lagarto peceto
Lagarto,
Dos cortes duros
debido a su
tejido conectivo
Guisos,
z
agua y
temperatura
G t
Gastrocnemius
i
|
|
Gatos mayores
C
Carne
molida
lid
www.ft.com.uy
bovine.unl.edu/
C d
Cerdo
C h t
Cachetes
C ll
Cuello
4 primeras
i
costillas
till (Ribl
(Riblets)
t )
C till
Costillar
B b b
Baby
back
k ribs
ib
T i t (belly)
Tocineta
(b ll )
P l t
Paleta
Pi
Pierna
d
de cerdo
d (j
(jamn)
)
Lomo
S l ill (fil
Solomillo
(filete)
t )
Cuartos de
pierna: muslo y
pierna
Carne oscura
P h
Pechugas
|
|
|
Pechugas
cortadas en el
esternon.
Carne blanca
Con o sin piel
Alas
Al
|
|
Alas: enteras
C
Carne
bl
blanca
G i por su atencin
Gracias
t
i