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INTRODUCCION
El nctar es una bebida preparada con base en frutas, azcar y agua. El nctar es entonces un
producto formulado, es decir, se prepara bajo una frmula establecida que puede variar de
acuerdo con las preferencias de los procesadores. Frutos, tallos, hojas, races o tubrculos
pueden originar un nctar, solamente es deseable que logren ser despulpados con un
rendimiento adecuado, un contenido pequeo de fibra y que sean aceptados sensorialmente (por
aroma, sabor, olor, color, entre otros). Oscar Bohrquez, (2005)
Los nectares de mayor aceptabilidad comercial son los de manzana melocoton pera y frutas
tropicales como la pia el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencion de la pulpa,
formulacion de una mezcla de pulpa agua y azucar, la aplicacin de un tratamiento terminico
pasteurizado y el envasado en botellas de vidrio o plastico asi como en carton, latas. FAO,
(2004).
Teniendo como objetivo general elaborar un nctar a base de zanahoria y durazno, para lo cual
nos planteamos los siguientes
II.
MARCO TEORICO
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
MATERIALES
Metodologa: Experimental
DURAZNO
SELECCION
3
Escoger
las
frutas
malogradas de las frutas
buenas de acuerdo al
tamao, grado de madres
Eliminar
las
partculas
extraas que estn adheridas
en la fruta, aplicando su
respectiva desinfeccin
LAVADO
PRECOCCION
De 5 10 minutos
PELADO
PULPEADO Y/O
EXTRACCION DEL JUGO
Utilizar tamices con mallas
de aberturas muy finas
Mezclar el jugo y/o pulpa
con
agua
tratada
o
pasteurizada a una relacin
apropiada
Formular la cantidad de
azcar en funcin al
peso y Brixde la pulpa
y/o jugo diluido y los
Brix que se desea
obtener
A 90C por 10min.
A 85C llenar el nctar e
a un 90% del volumen
total del envase previo
esterilizado. Aplicar el
chok trmico
Si se usa licuadora
utilizar el agua de la
precoccion
FILTRADO
PESADO
DILUCION
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ALMACENADO Y
ETIQUETADO
Realizar el pesado de
la pulpa que ser base
para
calcular
los
insumos a utilizar
Ac. Ctrico: 2g/litro de
nctar
Estabilizador: para frutas
jugosas 0.15% y para frutas
pulposas el 0.07% en funcin
al
peso
del
nctar
(pulpa+agua+azcar)
Preservante: 0.05% del peso
del nctar
Mezclar
todos
insumos del nctar
PRODUCTO FINAL
los
que pudiera estar adherida a la fruta, que pueda cambiar las caractersticas del nctar.
Luego se enjuago a toda la materia prima con abundante agua.
En esta operacin tambin se desinfecto todos los materiales que se iban a utilizar o
necesitar en la elaboracin de mermelada a base de zanahoria y durazno. (Figura 2)
Pre-coccin
-
Pelado
-
Filtrado
-
En esta operacin se procedi a filtrar el concentrado de cada una de las pulpas con la
ayuda de un colador, con el fin de descartar los hollejos restantes, y obtener un jugo
libre de slidos. (Figura 6)
Pesado
-
Esta operacin fue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se necesitaron posteriormente para la elaboracin del nctar.
Dilucin
-
Estandarizacin
-
Homogenizacin
-
Pasteurizacin
-
En una olla se verti la pulpa total diluida y se calent hasta que llego a 90C y se
dej por al alrededor de 10 minutos a una temperatura constante. (Figura 10)
Envasado
-
evita que la botella se arruge. dejamos que enfri para luego pasar a almacenarlo.
(Figura 11)
Almacenado
-
DURAZNO
SELECCION
LAVADO
PRECOCCION
500g de zanahoria
500g de durazno
PELADO
7
372g de zanahoria
372g de durazno
PULPEADO Y/O
EXTRACCION DEL JUGO
500g de zanahoria
500g de durazno
FILTRADO
PESADO
Azcar : 317.01 g
DILUCION
ESTANDARIZACION
ENVASADO
ALMACENADO Y
ETIQUETADO
IV.
A 90 C por 10min.
1 botella de 1L.
7 botellas de 250ml
PRODUCTO FINAL
RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) La formulacin aplicada fue:
Dilucin%azucarcmc
b) Los parmetros para la elaboracin del nctar fueron:
pasteuri
10min a 90C
Tdeenvasado
c) Se pudo realizar la innovacin agroindustrial elaborando un nctar nutraceutico a partir
d zanahoria y durazno. trabajando con una mezcla de 50% de pulpa de zanahoria y 50%
de pulpa de durazno completando de esta manera el 100% de la pulpa total para su
respectiva dilucin en relacin de (1:3) (por un kilo de pulpa:3 litros de agua)
8
de
de
Me gusta mucho
4
3
2
1
Me desagrada totalmente
Cuadro 1: Nos presenta las escalas a las cuales el pblico consumidor va poder
siendo totalmente consientes en sus respectivos votos.
Fuente: Elaboracin propia, 2015
OLOR
3
3
4
4
3
4
4
5
3
3
36
COLOR
2
4
5
4
3
4
1
1
3
3
31
PUNTAJE
SABOR TEXTURA APARIENCIA
3
4
2
3
3
3
4
5
4
1
4
3
4
3
3
2
4
1
4
4
5
4
5
3
4
3
3
1
4
3
30
39
30
n
9
166
votar,
Cuadro 2: En esta ficha de anlisis sensorial, indica que el nctar perteneciente al grupo 1 hecho
a base de zanahoria y durazno tuvo 66.4 por ciento de aceptabilidad del pblico, siendo el olor
y textura sus caractersticas ms resaltantes. As como tambin el color, sabor y apariencia sus
caractersticas menos aceptadas por el pblico consumidor.
Fuente: Elaboracin propia, 2015
10
PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD
40
30
20
10
0
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Cuadro 3: La explicacin para esta representacin grfica seria que en cuanto a las
caractersticas organolpticas ms agradables por los jueces fueron la textura con un 78% y el
olor con un72%. Entre las menos aceptadas por los jueces se encontraron el color con un 62%,
sabor con un 60% y la apariencia con un 60%.
Fuente: Elaboracin propia, 2015
Resultado 4:
De acuerdo al balance de materia el resultado que se obtuvo fue 1 botella de 1L. y 7 botellas de
250ml. A partir de 744g de pulpa y 2232ml de agua
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11
Se concluy tambin que este nctar fue de carcter innovativo y se logr uno de los
objetivos que era buscar otra alternativa al pblico consumidor, en este caso la
innovacin fue de mezclar una hortaliza con una fruta
Al analizar nuestras caractersticas sensoriales podemos decir que las menos aceptadas
por los jueces fueron color, sabor y apariencia en cuanto a lo que podemos concluir es
que para mejorar la textura nos falt un mejor filtrado, para mejorar el sabor podemos
ver que no fueron aceptadas a los mejor por los grados Brix ya que nuestro producto
tuvo 17 de Brix finales, siendo un grado de exceso ya que para los nctares el
promedio esta ente 14 16 Brix a lo que nuestra recomendaciones seria podemos
realizar bien los clculos para que al final no hayan fallas, y en cuanto a las aceptadas
tuvimos a la textura y olor.
VI.
BIBLIOGRAFIAS
a.1. libro
12
a.2. webgrafia
FAO. (s.f.). Obtenido de http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm#4.4 Nctares
CODEX STAN 161-1989. Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa,
CONACYT, Colonia Mdica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, Pasaje Dr. Guillermo Rodrguez
Pacas,
51,
San
Salvador,
El
<http://faolex.fao.org/docs/pdf/els27160.pdf>
VII.
ANEXOS
13
Salvador,
Centro
Amrica.
Figura
4: Pelado de la materia prima
Figura 3: Pelado de la materia
prima
(zanahoria)
(durazno)
14
del jugo
15
Figura 9: Estandarizacin
Figura
11:12:
Envasado
Figura
Producto final
Figura 1: Etapa
del final
filtrado
Producto
16