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Proceso de calidad de una panadera

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de
calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de
manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que
perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:

Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.

Manutencin continua de maquinas y herramientas.

Control contino del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad

de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al
saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que
producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus
cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas,
blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el
transcurso del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto
depender de s este pertenece al pan especial o corriente.
Proceso productivo
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima( harina) principal
insumo de nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es
decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as

eliminaremos la aparicin de ratones y polillas en nuestra bodega de

almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso
productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se
halla roto y apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no
quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra
entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la
cantidad depender de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta
maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase ,se le agrega el agua y los dems aditivos( sal, levadura, grasa) en su
proporcin justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%
del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad
constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal,
que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En
este etapa del proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y
a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa no se pegue en ellos. Una vez
estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla
sobre el mesn en el cual se har el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes
condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que
cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte depender
de la experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas metlicas
para su posterior proceso de coccin.
Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura
de 220 C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El
proceso de coccin es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno
a lea, el horno a gas y horno elctrico respectivamente.

El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y ms

crujiente.
Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres
bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se
humedezca. Si esto sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente,
sino ms bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar
donde es comercializado.
Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de
calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de
manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que
perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:

Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.

Manutencin continua de maquinas y herramientas.

Control contino del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad

de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al
saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que
producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus
cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas,
blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el
transcurso del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto
depender de s este pertenece al pan especial o corriente.
Pr
PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD

Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de produccin o ventas de 8

quintales diarios.
Materia prima e insumos

8 sacos de harina

4 kg de sal

8 kg de grasa ( amasa)

12 pan de levadura

Agua
Maquinarias y materiales

1 Sobadora

1 Mezcladora

3 cortadores metlicos

1 mesn de madera

Cuchillos

Esptulas

Delantales

Mascarillas

Horno Chileno
Encendido del horno
El horno chileno ser encendido diariamente a las 21:00 hrs.
La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De dimetro 4 pulg Aprox. y
largo 1 metro.
Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida
cerca de las 1:00 am.
Turnos Maestros Panaderos
Los maestros Panderos ingresaran al saln de produccin a las 3:00 am. Estos
podrn regular la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y
salida de aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de
trabajo los maestros tendrn que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales
sern vendidos en el transcurso de la maana.
Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar nuevamente el horno de
manera que est a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual,
ingresar el segundo turno de maestros panaderos).
Es importante sealar que cada turno, est compuesto por 2 maestros.

El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendr que
producir los 4 quintales siguientes los que sern comercializados durante la tarde.
Recepcin de la materia
( Harina)
Revisin y control
Proceso de mezclado
Proceso de amasado
Proceso de estirado
Proceso de corte
Coccin
venta