Universidad

Nacional
Pedro Ruiz Gallo
Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentarias

TECNOLOGA DE BEBIDAS

DOCENTE

:
Ing. Camacho Peves Liseth

Alumno

:
Vicente lvarez Javier Alexander

SEMESTRE

:
2016-II

PRACTICA DE LABORATORIO N03

ELABORACION DE NECTAR DE FRUTA
I.

INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla

de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente
los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El
nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo
a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo
a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento
en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro
pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola,
tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para
la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni
el uso de equipos sofisticados. El presente informe tiene por objetivo
brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de
nctares realizados en el laboratorio.

II.

OBJETIVOS

1. Determinar la cantidad de azcar e insumos a utilizar de acuerdo a

las proporciones establecidas para la obtencin de un nctar de
fruta.
2. Elaborar un Nctar a base de fruta jugosa y pulposa y determinar
los rendimientos en funcin de la cantidad de materia prima
utilizada.

III.

FUNDAMENTO TERICO

3.1 Definicin de nctar

El nctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un
alimento que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y
otros nutrientes de la fruta, nutrientes que son necesarios para el
buen funcionamiento de nuestro organismo. Tambin se entiende por
nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares: - Propiciar la destruccin de las levaduras que podran
causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran
originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el
sabor de la fruta y su poder vitamnico.
3.2 Materia prima e insumos
a) Materia prima
En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las
desventajas que no son adecuadas para otros fines por su forma y
tamao.
b) Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula
segn el peso de

La pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

c) Insumos
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un
instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje
de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o
Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se
expresa normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o
darle cuerpo al nctar.

El estabilizador ms empleado es la

carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a
un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los
dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
3.3

Proceso de elaboracin

El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:

-

caracterstica

de la materia prima

Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor, color, aroma

y textura, estas caractersticas contribuyen a obtener un buen
producto.

Deben estar completamente sanas; sin seales o signos de

descomposicin,
Las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como
mohos,
Levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego
envasados propicien el deterioro del nctar.

Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de

produccin con similares caractersticas, de color, sabor, aroma y

acidez.
3.4 Composicin qumica del nctar y sus componentes
3.4.1 Composicin qumica de la mandarina
Esta vitamina que la naranja, supera a todos los ctricos en cido
flico (que favorece la produccin de glbulos rojos y blancos). El
aporte de provitamina A es considerable y superior al de las naranjas.
Es destacable su composicin en criptoxantina (caroteno), un
compuesto que adems de transformarse en vitamina A en nuestro
organismo, tiene propiedad antioxidante, por lo que se le atribuye una
accin preventiva frente al cncer y la enfermedad cardiovascular. El
contenido del resto de vitaminas, minerales y fibra es apreciable.
Tambin posee cido ctrico y cido mlico, responsables del sabor
cido, pero en menor cantidad que la naranja. Adems, la mandarina
contiene flavonoides (hesperidina, neohesperidina, nobiletina,
tangeritina). Concretamente, respecto a la hesperidina (flavanona),
algunos estudios indican que posee efectos antiinflamatorios,
analgsicos, hipolipidmicos, antihipertensivos y diurticos en
animales de experimentacin. Al igual que otras frutas ctricas, la
mandarina tambin posee sustancias voltiles responsables de su
aroma (limonoides) localizadas en la corteza, un tipo de terpenos
entre los que cabe destacar el d-limoneno, un importante agente
anticancergeno, cuya efectividad teraputica est siendo probada en
pacientes de cncer a los que se les administra oralmente.

IV.

MATERIALES DE LABORATORIO

Extractor o exprimidor de jugos ctricos

Depsitos plsticos o metlicos (acero inoxidable) de 10 litros
2 ollas
Cucharas de acero inoxidable
Cuchillos
Cucharon
Licuadora
Balanza 10-20 kg de capacidad
Cocina
Tamices o coladores
Embudo
Refractmetro manual
pH- metro
Termmetro

V.

INGREDIENTES

Azcar blanca refinada

Agua destilada
cido ctrico
Estabilizante CMC (Carboxi metil celalosa)
Conservante Benzoato de sodio o Sorbato de potasio
VI.

PROCEDIMIENTO

A. SELESCCION DE LA MATERIA PRIMA

Se seleccionarn aquellas frutas que cumplan con los siguientes
requisitos:
Deben estar maduran, lo que significan que estarn ms dulce,
con mejor color y aroma.
Deben estar completamente sanas, sin seales o signos de
descomposicin, golpes o deterioro, ya que pueden propiciar el
desarrollo de Mohos, levaduras y bacterias.
Deben ser de una misma variedad, sobre todo a escala industrial y
semi-industrial, a fin de obtener lotes de produccin con similares
caractersticas de olor, sabor, roma y acidez.
La materia prima a utilizar depender de la cantidad de nctar que se
quiera
obtener y del rendimiento de la fruta.
Para efectos de la prueba de laboratorio, se emplear 5 kg de materia
prima.
B. LAVADO DE MATERIA PRIMA Y DESINFECCIN

El lavado se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas

que acompaan a la fruta.
Lavar la fruta con agua corriente para eliminar la suciedad que trae la
fruta. De ser necesario utilizar escobillas.
Sumergir la fruta en una tina conteniendo agua clorada con
hipoclorito de sodio o leja, en la cantidad de 7.5 ml leja por cada 10
litros de agua a utilizar por un periodo de 5 minutos.
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los rastros de cloro.
C. PELADO Y CORTE
Se realiza para eliminar la cscara de la fruta y evitar interferencia de
las sustancias contenidas en la cscara.
Para el caso de la fruta jugosa, se pelar la misma y cortar en 2
mitades a fin de que ingrese cmodamente en el equipo o exprimidor
de frutas.
Para el caso de la fruta pulposa se proceder a una pre-coccin antes
o despus del pelado.
D. PRE-COCCIN
Consiste en someter a la fruta a un ligero tratamiento trmico a Precoccin, se realiza para ablandar la fruta y sobre todo para inactiva
las enzimas que son las causantes del cambio de color u
oscurecimiento de la fruta. Se deber pesar la cantidad de agua
utilizada en la pre-coccin a fin de hacer el descuento respectivo del
gua de dilucin.
E. EXTRACCION DEL JUGO O PULPEADO
Para el caso de las frutas jugosas se emplear el exprimidor de jugos
para obtener el jugo de la fruta. La fibra y pepas se separarn y
desecharn.
Para el caso de frutas pulposas se utilizar una pulpeadora o
licuadora, se puede utilizar el agua de la pre-coccin para facilitar el
pulpeado.
F. FILTRADO
A travs del filtrado se eliminaran las semillas, fibras y cualquier otra
impureza proveniente de la extraccin del zumo de la fruta jugosa o
de la pulpa de la fruta pulposa.

Se emplear coladores o tamices para ste fin.

G. PESADO
Se realiza para conocer el peso exacto del jugo o pulpa a procesar y a
partir del cual se formular los aditivos e insumos a emplear en la
preparacin del nctar de la fruta.
H. ESTANDARIZACIN
Para obtener un nctar de calidad es necesario que estn presentes y
en las cantidades apropiadas los siguientes componentes e insumos:
Agua, azcar, cido, estabilizante y conservante.
Todos estos insumos a excepcin del conservante, se encuentra
presentes en mayor o menor cantidad en las frutas, pero cuando las
frutas no contienen la cantidad apropiada o suficiente para obtener
un buen nctar, ser necesario incorporar las cantidades que hagan
falta.
I. DILUCION DE LA PULPA
Utilizar el cuadro de diluciones recomendadas, proporcionado en
clase, para realizar las diluciones correspondientes. sta relacin de
diluciones permite conservar el sabor, aroma, consistencia y los
componente nutritivos de la fruta.
Entonces de acuerdo al peso del jugo o pulpa extrada, se pesar la
cantidad de agua a aadir para la dilucin recomendada.
Se mezcla y se mide los grados Brix refractomtrico del jugo o pulpa
diluida:

J. REGULACIN DEL DULZOR

El azcar es el insumo encargado de resaltar el sabor o dulzor
caracterstico del nctar. La cantidad de azcar que se debe
incorporar al nctar se calcula segn el peso y el Bx de la pulpa
diluida o jugo y el Bx que se desea obtener.
Utilizar el cuadro de Brix recomendado para la regulacin del dulzor.
Estos valores se encuentran dentro de los requisitos establecidos por
la normativa nacional. ste valor permite resaltar el sabor de la fruta
y equilibrar el contenido de cido y azcar en el nctar.

Importante: Antes de calcular la cantidad de azcar a aadir, restar al

valor final del Bx del nctar de naranja 1 Bx, debido a que durante
la pasteurizacin del nctar se elevar la concentracin del nctar.
Antes de adicionar al nctar, separar el azcar aproximadamente
entre 5 a 10 veces respecto a la cantidad del estabilizante.
K. REGULACIN DE LA ACIDEZ
La acidez va a permitir que el nctar adems de disminuir la
proliferacin microbiana, contribuya a un balance o equilibrio entre el
dulzor y acidez, resaltando su sabor.
El grado de acidez del nctar se regula a travs de la medicin del pH
con un phmetro digital. El pH recomendado para nctares de fruta es
de 3.6 a 4.0
Primero se mide el PH del jugo antes de la adicin de cido ctrico y
de acuerdo a esta medida se realizar pruebas de adicin de cido
ctrico en una muestra pequea de nctar, para poder escalarlo luego
al peso total de nctar que se est trabajando.
L. ADICIN DE ESTABILIZANTE
El estabilizante es un insumo que evita que las partculas de la fruta
caigan
o
sedimenten,
haciendo
que
queden
distribuidos
uniformemente en todo el envase. Para efectos de la prctica se
adicionar el estabilizante CMC (carboximetilcelulosa) en la
concentracin recomendada segn el tipo de fruta a utilizar.
Se pesa el estabilizante CMC y se adiciona a la porcin de azcar
separada en etapas previas.
M. ADICIN DE CONSERVANTE
El conservante (benzoato de sodio o Sorbato de potasio) se aadir
en una proporcin de 0.05 % del peso del nctar.
Disolver el conservante en una pequea cantidad de agua tibia, luego
aadir junto con espesante o mezcla anterior (espesante + azcar) a
nctar preparado en licuadora para total disolucin, sta ltima etapa
constituye la homogenizacin del nctar.
N. PASTEURIZACIN
Consiste en llevar el nctar a la temperatura de 90 C por 3 a 5
minutos. Finalmente se envasar el nctar a 85 C para asegurar la
formacin de vaco.

O. ENFRIAMIENTO
Enfriar a temperatura ambiente p por chorro de agua fra.

VII.

CALCULO DE RENDIMIENTOS

Kg de nctar/ Kg de naranja=

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION DE L MATERIA PRIMA
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRE-COCCIN

100C 5
min

PELADO
FILTRADO
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
NCTAR EMMOTELLADO

VIII. RESULTADOS
PESO DE
FRUTA

PESO DE
JUGO O
PULPA

PESO DEL
AGUA

PESO DE
JUGO O
PULPA

BX DEL
JUGO O
PULPA

4.750 KG

EXTRAIDO
(KG)
2497.94 g

BX DEL JUGO
DE DILUIDO
3.4 Bx

DILUIDO
58975.88 g

PESO DE
AZUCAR A
EMPLEAR
930 g

PH DEL NCTAR DE
NARANJA

8393.82 g

BX FINAL
DEL NECTAR
13 Bx

GRAMOS TOTALES
A ADICIONAR DE
CIDO CTRICO

DILUIDO
3.4 Bx

PESO TOTAL
DEL NCTAR
DE FRUTA
9323.82 g

PH DEL NCTAR
CORREGIDO

pH= 4

IX.

CONCLUSIONES
Se logr elaborar un nctar a base de fruta de naranja a nivel
de laboratorio.

Determinamos los Brix y el PH del nctar de naranja.

Logramos conocer cada uno de los parmetros que se debe

tener en cuenta para la elaboracin del nctar.

X.

BIBLIOGRAFIA

Coronado, M. 2001. Elaboracin de Nctar. Procesamiento de

alimentos
para
pequea
empresa
y
micro
empresa
agroindustriales. Centro de investigacin, educacin y desarrollo.
Lima. Per.

Dominguez, C.2004. Formulacin y pasteurizacin de una bebida

con mezclas de jugos no clarificados de pia-guayaba-mango. Tesis
para optar el grado de Magister Scientiae en Ciencia de Alimentos.
Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Escuela de
Ingeniera de Universidad de Puebla. Mxico.

http://documents.tips/documents/practica-elaboracion-de-nectarde-naranja.html

ANEXOS 1
Figura N1: Pesamos los
residuos

Figura N2: filtramos el zumo de

mandarina

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

Figura N3: Esterilizamos

los envases

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

Figura N4: Pesamos el

zumo

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

ANEXOS 2

Figura N5: Dilucin del

zumo

Figura N6: Nctar de

mandarina

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

Figura N7: Medicin de los

Bx

Figura N8: Azcar

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

ANEXOS 3
Figura N9: Medicin del
pH

Figura N10: Pesamos el

CMC

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

Fuente: Elaboracin
Propia, 2016

Figura N11: Llenado

Figura N12: Nctar de
mandarina

Fuente: Elaboracin Fuente: Elaboracin

Propia, 2016
Propia, 2016