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Aula 1: Introduo a
Tecnologia de Pescado
regulamentao da captura de
baleias no litoral brasileiro.
o
- Alimentos destinados a
alimentao.
Atividade Pesqueira x
Agroindstria
Criao do Parque
Industrial + Frota Nacional
Superdimensionamento da
frota nacional (captura de
crustceos)
Superdimensionamento de
plantas processadoras
(enlatamento de sardinhas)
Falta de incentivo s
pesquisas.
OBS:
95% do camaro
vermelho exportado
(com o
superdimensionamento
, quase houve a
dizimao dos
camares).
Em 2000, houve
produo de 17000
toneladas de sardinha,
porm o consumo foi
de 12000 toneladas
Importao de sardinha
da Venezuela e do
Marrocos (sardinhas
maiores necessidade
de embalagens
maiores).
Em 2005: Implantao
do perodo de defesa
(proibida a pesca de
sardinha em torno de 6
meses e recrutamento.)
- Perodo de Defesa: o
perodo em que as
atividades
de caa, coleta e pesca
esportivas e comerciais
ficam vetadas ou
controladas. Este
perodo estabelecido
de acordo com a poca
em que os animais
se reproduzem na
natureza. Visa
preservao das
espcies e fruio
sustentvel
dos recursos naturais.
- 1967 1972: Desequilbrio na
aplicao dos recursos da SUDEPE.
o
o
o
o
o
51% Indstria
20% Captura
13% Administrao
7% Comercializao
0% em Pesquisas e
levantamento de recursos
pesqueiros FECHAMENTO
DAS INDSTRIAS.
o
o
Criao do IBAMA
Crise: Queda da produo
pesqueira em 30%, predao e
sobre pesca dos recursos
pesqueiros e tcnicas de
captura depredadoras.
Avaliao do potencial
sustentvel de recursos vivos
na zona econmica exclusiva do
Brasil.
Resultado do Programa
REVIZEE: Impossvel aumentar a
produo de pescado marinho.
Pesca extrativista encontra-se
estagnada Potencial
pesqueiro: 1.4 a 1.7 milhes de
toneladas (aquicultura).
Produo e fomento
agropecurio e atividade
pesqueira.
carcinocultura produo de
camaro)
- 2016: MPA EXTINTO
o
o
o
o
8400 km de costa
3,5 milhes de km de ZEE
Baixa produtividade
(caractersticas ambientais do
mar Oceano Atlntico
caracterizado por ter poucos
nutrientes, ter guas muito
quentes e muito salinas
Oceano pacfico o oposto:
Muitos nutrientes, gua fria e
pouco salina.
Correntes Martimas
Corrente Costa Norte do
Brasil: Sobe a regio Norte e
Nordeste do Brasil guas
pobres em nutrientes,
apesar de terem matrias
orgnicas vindas dos rios
que desembocam nessas
correntes martimas.
Corrente do Brasil: Passa
pelo restante do Nordeste e
passar por todo Sudeste
guas pobres em nutrientes
Corrente das Malvinas:
Regio Sul do Brasil gua
o
o
- Importncia Socioeconmica da
Indstria da Pesca
o
o
o
o
OBS:
Sudeste e Sul: Enlatamento,
congelamento (mbito
nacional)
Norte e Nordeste:
Congelamento (exportao)
De 2009 a 2014, a produo
extrativa se manteve
praticamente estvel
variao de 3% devido s
condies da gua.
Ao mesmo tempo, a
aquicultura aumentou no
mbito mundial.
O nordeste lidera o ranking
nacional de produo de
pescado, porque leva-se em
considerao a produo total
e l, a produo de crustceos
muito forte.
Armazenamento: O ideal o
armazenamento a frio, j que
o mesmo um bom mtodo
de conservao,
principalmente durante a
primeira hora aps a captura.
O frio bom, pois a
microbiota contaminante
basicamente mesfila, cuja
temperatura tima em
torno de 10 C. Para os
psicrfilos, a temperatura
tima em torno de 0 C.
o
Falha no controle de
qualidade
Linha de Mo
Arrasto de Praia
No RJ e SP, so usadas 8
embarcaes em cada estado
para a captura de polvo (pesca
extrativista). So usados
alcatruzes (potes de barro ou em
plstico com um pequeno orifcio
na base. So usados ao longo da
costa.
Rede de espera (Mtodo de
Emalhe): Muito problema de
peixes rudos (comidos) em
pesca artesanal, devido ao
grande tempo de espera
peixes grandes acabam
comendo partes dos peixes
pequenos durante o tempo de
pesca.
Moluscos
- Peixes:
o 87% da produo nacional;
o Peixes sseos (Classe
Osteichthyes): Representam 90%
da produo desembarcada.
o Peixes cartilaginosos
(Elasmobrnquios): 10% da
produo desembarcada; 150
espcies no Brasil
Elasmobrnquios: Devido a
quantidade de fendas
branqueais, 5 a 7 fendas
branqueais na cabea
(tubaro e raias)
Carne para a alimentao
humana (sopa de
barbatanas). Tambm fornece
couro e fgado para a
extrao de leo.
O Par exporta barbatanas de
tubaro
No caso das raias, s as
asas so aproveitadas.
Temos as raias pintada,
manteiga e viola.
- Camares
o Pesca extrativa: 10% da
produo
Farfantepenaeus subtilis e
Farfantepenaeus
brasiliensis (camaro
vermelho): representam
95% dessa produo.
Essas espcies so
exportadas.
Camaro-branco e 7barbas so capturados
para o comrcio nacional
(grande volume
produzido)
Carcinicultura: Cultivo de
camares
- Lagosta
o Panulirus argus (cabo verde) e
Panulirus laevicaudae
(vermelha)
o Maiores estados produtores:
CE, PE e RN.
- Moluscos
o A pesca extrativa representa
menos de 1% da produo
nacional
o Principais espcies: Ostras,
vieiras e mexilhes.
o Malacocultura: Cultivo de
moluscos
o Maior produtor nacional: SC
(Nas fazendas de SC, h
monitoramento da qualidade
dos moluscos selo SIF)
- Importncia da Captura na
Tecnologia de Pescado
o Fenmenos naturais:
Deteriorao
Necessrio desacelerar os
agentes deteriorantes
Mtodo de Captura x
Tempo de vida til da carne
de pescado
Rigor Mortis: Quando
no h mais energia na
musculatura ps-morte
(sem glicognio e ATP),
os filamentos
musculares actina e
miosina se complexam,
formando o complexo
ActoMiosina, gerando a
rigidez cadavrica
(rigor mortis)
O rigor mortis uma vez
instalado, no h mais
nada para se fazer.
Quando sai de rigor
mortis, o processo
autoltico mais
intenso, assim como a
ao de
microrganismos.
Fatores que aceleram o
Rigor Mortis:
Desgaste Fsico
Falta de oxignio
Temperaturas
elevadas
Uma vez que o musculo
ps-morte entra em
relacionadas a contrao
muscular.
Principais protenas:
Contrteis, reguladoras e
de suporte.
Funes: Actomiosina
(Rigor Mortis), Reteno
de gua, Formao de
gel, capacidade
emulsificante e
caractersticas
organolpticas.
Protenas Sarcoplasmticas
Plasma de clulas
musculares, representam
20 a 30% do contedo total
do msculo.
No tem propriedades
que atraiam a indstria,
uma vez que essas
protenas ajudam a
decompor a miosina, a
qual muito requerida
pela indstria.
Protenas do Estroma
(Fibrilares) Sustentao
animal, Representa nos
telesteos 3% e nos
elasmobrnquios, 10%.
Pela maior quantidade de
protenas
sarcoplasmticas do que
do estroma, faz com que
carne de pescado seja
altamente digestvel em
relao s carnes de boi e
porco.
Principais protenas:
Colgeno e elastina
ajudam a formar os
tendes.
o Compostos nitrogenados no
proticos
So compostos que no tem
aas, porm tem nitrognio.
O teor varia de acordo com a
idade, tamanho, alimentao
e poca do ano.
Importncia
Sabor: As indstrias
japonesas tem usado
esses extrativos
nitrogenados para
potencializar o sabor de
produtos base de
pescado. No oferecem
nenhum valor nutritivo,
mas tem importncia
tecnolgica.
Esto relacionados a
alterao da qualidade da
matria prima (Quanto
maior o teor de OTMA e
TMA, maior o odor de
planta marinha; quanto
maior o teor de NH3,
maior a alterao do
odor).
Metabolismo animal
OBS: Os peixes cartilaginosos
so formados por cartilagem,
e por eles no terem bexiga
natatria, o oxido de
trimetilamina (OTMA) e a ureia
vo fazer o papel da bexiga
(vo controlar a
osmoregulao desses peixes)
estando em grande
quantidade nesses peixes, e
consequentemente o teor vai
estar acima do que a
legislao indica (30 mg N/
100g de carne). Ento, a
anlise do grau de frescor tem
que ser diferenciada.
Ex: Avaliao do frescor do
pescado com base no teor de
nitrognio nas bases volteis
totais (N-BVT):
N-BVT
OTMA
TMA
DMA
NH3
Ureia
Lipdeos (0,6 36%)
Compostos que sofrem maior
alterao de teor
AG de cadeia longa
Alto grau de instaurao
Vantagens nutricionais:
Fonte de cidos graxos poliinsaturados
Vantagens tecnolgicas:
Sabor, odor e textura
Reaes de liplise e
autoxidao
A composio varia com o
ambiente, com as condies
fisiolgicas e com a
alimentao.
Os lipdeos podem estar
distribudos de forma no
uniforme no corpo: Espcies
magras (fgado), Espcies
gordas (pele), alm de estar
presente em substncias
variadas
Funes:
Lipdeo de depsito TAG
Lipdeos Tissulares
(Fosfolipideos,
glicolipideos e esteris)
Peixes magros (at 2% de
gordura) bacalhau, carpa,
pescada e peixe espada,
truta...
Peixes gordos (acima de 2%
de gordura) atum,
sardinha, salmo, pirarucu,
arenque, cavala etc.
o Vitaminas (traos)
Lipossolveis (A,D,E,K)
Hidrossolveis (B1, B2, B6,
cido flico, vitamina c)
No temos acesso ao cido
flico, j que esse se
encontra nas vsceras
A variao ocorre de espcie
pra espcie e de acordo com
a poca do ano
o
Minerais (1 a 2%)
Ca, P, Na, K, Mg:
Majoritrios
A variao da concentrao
depende da alimentao e
do habitat.
Minerais e vitaminas no
agregam valor nutricional
ao pescado, e sim, lipdeos
e protenas.
Aula 4: Deteriorao do
Pescado
- Alterao do Pescado
o Carne altamente perecvel
o 3 agentes envolvidos na
deteriorao do msculo
do pescado: As enzimas
(Calpenas e catepsinas), a
ao microbiana e as
reaes qumicas
(principalmente a oxidao
do lipdeo, j que
altamente insaturado)
o Fatores que influenciam na
qualidade do pescado:
Dependendo da
manipulao (captura e
processamento) aumenta a
intensidade das alteraes
Se a tcnica de captura
estressar o pescado, a vida
til do mesmo diminui,
uma vez que todo o
glicognio ser utilizado
pelo peixe antes do abate,
diminuindo a quantidade
do mesmo para ser
utilizada ps-abate (na via
glicoltica anaerbica), no
havendo produo de cido
ltico e consequentemente
no reduzindo o pH da
carne, aumentando as
chances de proliferao de
microrganismos;
Danos fsicos;
Boas Prticas de
Manipulao: evitar
desperdcios e
contaminao;
Produo do muco
superficial: importncia da
lavagem escrupulosa logo
na primeira hora aps a
captura;
Rigor Mortis
Autlise
Decomposio bacteriana
- O que deteriorao?
o Uma srie de modificaes
post mortem que ocorrem na
musculatura do pescado
o Alteraes bioqumicas,
qumicas, fsicas e
microbiolgicas.
- Alteraes Post Mortem do pescado
o O msculo no se converte
imediatamente em carne;
o H o consumo de glicognio
para a sntese de ATP por
parte do msculo para a
gliclise anaerbica;
o Acmulo de cido ltico;
o Diminuio do pH.
- O Post Mortem divido em trs
partes: Pr-rigor mortis, rigor mortis
e ps-rigor mortis
o Pr-Rigor Mortis:
O msculo est flexvel;
H O2 residual, gliclise
anaerbica;
Degradao de ATP,
glicognio e formao de
cido ltico;
Reduo do nvel de
creatina-fosfato.
A etapa de Pr-Rigor Mortis
dura at o estoque de ATP
e glicognio se esgotar.
o Rigor Mortis:
O msculo est enrijecido
(Formao do complexo
actomiosina);
Esgotamento das fontes de
energia (Glicognio e ATP);
pH baixo;
Resfriamento rpido;
Esta etapa dura at a
ativao das enzimas
proteolticas, que acabam
flexibilizando o msculo
enrijecido;
Catepsina e Cautena:
Enzimas proteolticas que
vo acabar com o
enrijecimento muscular.
Elas so ativadas pela
queda do pH, devido a
produo de cido ltico.
Ento, uma vez ativadas,
essas enzimas solubilizam
as protenas do msculo,
liberando peptdeos e
aminocidos.
Ps-Rigor:
Trmino do Rigor Mortis;
Msculo macio:
Descontrao muscular +
Solubilidade de protenas
Resfriamento rpido
A flexibilizao do msculo
pelas enzimas no tem
nada a ver com o processo
de autlise, que faz com
que a carne fique flcida,
com formao de
exsudados
o
o
textura da musculatura
tecido mais flcido.
A indstria no gosta dessa
fase, porque no consegue
produzir fil sem pele, pois a
pele est muito flcida.
A autlise permite um
ambiente favorvel para o
crescimento microbiano, j
que h substratos mais
disponveis para serem
utilizados (glicerol e aas).
As substancias produzidas
so txicas;
Essa cadeia de reaes vai
ocorrer dependendo da
quantidade de aminas (e
consequentemente de
protenas no pescado) e da
microbiota presente.
A natureza da
decomposio
bacteriana vai depender
da composio inicial do
pescado, quem a
microbiota presente e a
quantidade dessa
microbiota!!!
EX:
o
o
o
o
o
importante na determinao
do tempo de estocagem dos
pescados, principalmente em
peixes gordos, porque a gua
de constituio no se congela,
logo promove a autoxidao do
lipdeo.
H a hidrolise dos cidos graxos
poli-insaturados;
Produo de perxidos e
hidroperxidos;
Degradao de perxidos:
formao de cetonas, aldedos,
lcoois e hidrocarbonetos;
Rano: Alteraes fsicoquimicas e organolpticas
Antioxidantes no comum o
uso de antioxidantes em peixes
e em moluscos, at porque a
vida til do pescado muito
curta. A sada diminuir o
tempo de estocagem
(principalmente para peixes
gordos) ou trabalhar com a
embalagem ou glaceamento
(fina camada de gelo que o
peixe recebe na superfcie do
corpo do pescado. realizado
quando o pescado no
embalado).
O nico grupo que tem o uso de
antioxidantes o grupo dos
crustceos, logo aps o abate.
Mistura 1,25% de metabissulfito
de sdio ao gelo, para evitar a
formao de manchas pretas na
casca e na carne dos
crustceos, que no fazem mal
ao ser humano, porm
depreciam o valor comercial dos
crustceos.
- Refrigerao
o A temperatura, mesmo reduzida,
fica acima da temperatura de
congelamento da gua (8C a
-1C);
o H mudanas no calor sensvel;
o A conservao por tempo
limitado
Como a gua livre no
congela, a conservao pode
durar de 8 a 14 dias,
dependendo da espcie.
o A refrigerao eficiente, pois a
temperatura fica abaixo da
temperatura mnima de
crescimento da microbiota
contaminante, que
basicamente mesfila (10C),
alm de reduzir as reaes
autolticas e reaes
microbianas.
- Congelamento:
o A temperatura reduzida est
abaixo do ponto de
congelamento da gua;
o Mudanas no calor sensvel e
latente;
o Reduo da atividade de gua e
da temperatura: Conservao
por muito mais tempo.
o No congelamento de peixes
gordos, o tempo de estocagem
tem que ser reduzido, pois como
a gua de constituio no
congela e esse tipo de peixe tem
muito mais gordura (insaturada),
as reaes de oxidao lipdica
acontecero com mais rapidez,
produzindo rano e off-flavors.
Assim, a vida til de um peixe
gordo congelado gira em torno
de 5-8 meses, enquanto do peixe
magro, de 10-12 meses.
OBS: No frio, h diminuio da
temperatura ou mudanas de fase
da gua livre presente no peixe
(congelamento), no havendo
alteraes das propriedades
organolpticas e nutricionais do
pescado.
- Porque a refrigerao inibe os
microrganismos?
o A microbiota contaminante
basicamente mesfila, tendo
temperatura mnima de
crescimento em torno de 10C.
Como a refrigerao diminui a
temperatura entre -0,5C a -2C,
Congelamento
Tnel de congelamento
Congelamento por ar
parado (-25C a -30C)
Congelamento por ar
forado (-35C): mais
indicado para peixes
inteiros
Congelamento em placas
Ocorre em temperaturas
em torno de -30C
Congelamento por imerso
em NaCl ou CaCl2
Congelamento Criognico
Usado em camares
(permite congel-los
individualmente)
No usado em peixes,
pois esse congelamento
gera rachaduras na
escama, no sendo atrativo
comercialmente.
descongelamento e possveis
formaes de cristais)
Descongelamento: Imerso do
pescado em gua hiperclorada
a 5 ppm, a 21C, por 2h
OBS: Para um congelamento rpido
com ar forado, no h necessidade
de se aumentar a velocidade do ar
para mais de 6m/s, porque a
indstria acaba gastando mais
energia, alm de afetar a integridade
do pescado (desidratao e queima
superficial causada pelo frio).
- Fatores que tem influncia sobre a
vida comercial de peixes congelados:
o Caractersticas do peixe;
o Proteo do produto frente
oxidao lipdica;
o Perda de umidade;
o Desnaturao de protenas;
o Velocidade do congelamento;
o Temperatura e estabilidade
durante o armazenamento.
Aula 6: Avaliao da
Qualidade do Pescado
- Indstria da Pesca Indstria de
Carnes
o Pescado outros POA (produtos
de origem animal)
Composio qumica (o
pescado uma carne mais
nutritiva e de maior
digestibilidade)
Necessidades de baixas
temperaturas ( uma carne
altamente perecvel)
BPF em toda a cadeia
produtiva
o Agentes deteriorantes
Autlise
Ao bacteriana
Oxidao lipdica
- Quais os fatores que influenciam o
grau de conservao do pescado?
o A bordo do barco
Tcnica de captura utilizada;
rea de captura;
Tempo de arraste;
Tempo de exposio no
convs
Para separar peixe
grande de pequeno/
peixe com e sem valor
comercial/ separar por
espcie
A higiene das embarcaes e
dos pescadores;
Tempo de viagem
o No desembarque
Higiene nos monoblocos;
Resfriamento do Pescado;
- Quando h manipulao
inadequada do pescado, geram
consequncias na qualidade do
mesmo:
o Muco opaco sobre as escamas;
o Olhos turvos, cncavos;
o Guelras plidas e escuras;
o Carne amolecida e acinzentada;
o Cheiro desagradvel (ptrido)
OBS: O pescado nessas condies
esto imprprios para o consumo e
devem ser transformados em
subprodutos no comestveis (Artigo
445 RIISPOA)
para haver ou no a
liberao dos lotes.
Muito utilizado para
pescado fresco.
No Sensoriais (Objetivo)
Utilizada para atender a
legislao
A indstria realiza a
anlise sensorial para
averiguar se o lote para
anlise de frescor e
qualidade, e pega uma
amostra representativa
para a realizao das
anlises objetivas
(instrumentais), a fim de
comprovar se o produto
final atende ou no
legislao vigente.
o
o
Alteraes no pescado
congelado:
Falhas durante as etapas de
processamento;
Microbiota natural
(temperatura e demora na
execuo das operaes);
Aps o descongelamento
(decomposio forte odor
ptrido);
Risco para o consumidor;
pssima imagem para a
indstria.
o Pescado salgado e defumado:
Processo: Reduo de
umidade;
Alteraes: Armazenamento
inadequado;
Contaminantes mais comuns:
Mofo e bactrias
o Pescado enlatado:
O produto deve ser
comercialmente estril!
Esterilizao pelo calor;
Alteraes: Incidncia muito
baixa (subprocessamento ou
recontaminao);
Contaminantes comuns:
Clostridium e Bacillus
(anaerbios).
o