I.

II.

INTRODUCCIN

OBJETIVO

Disminucin de la mano de obra.

Aumentar la eficiencia del proceso.
Aumentar la seguridad del personal de operacin.
Aumentar la seguridad del equipo involucrado.
III.

3.1.

MARCO TERICO

Conceptos de Variables
En instrumentacin, las cantidades o caractersticas que se miden dentro de un proceso se
denominan comnmente como variables de medicin, variables de instrumentacin o variables
de proceso.
Variable: es una cantidad o condicin que vara con respecto al tiempo y que es factible de
controlarse y medirse.

3.2.

Clasificacin de Variables

3.2.1. Variables trmicas.

Toda sustancia por encima de los 0 Kelvin (-273,15 C) emite calor. Si dos sustancias en contacto
se encuentran a diferente temperatura, una de ellas emitir ms calor y calentar a la ms fra. El
equilibrio trmico se alcanza cuando ambas emiten, y reciben la misma cantidad de calor, lo que
iguala su temperatura.
3.2.2. Variables de radiacin.
Las variables de radiacin se refieren a la emisin, propagacin y absorcin de energa a travs del
espacio o de algn material en la forma de ondas; y por extensin, la emisin, propagacin y
absorcin corpuscular.
3.2.3. Variables de fuerza.
Las variables de fuerza son aquellas cantidades fsicas que modifican la posicin relativa de un
cuerpo, la modificacin puede incluir hasta la alteracin de las dimensiones en forma permanente
(deformaciones plsticas) o en forma transitoria (deformaciones elsticas), las fuerzas pueden tener un
carcter esttico (peso propio) o dinmico.
3.2.4. Variables de velocidad.

Estas variables estn relacionadas con la velocidad a la que un cuerpo se mueve hacia o en direccin
opuesta a un punto de referencia fijo. El tiempo siempre es uno de los componentes de la variable
velocidad, el trmino velocidad se asocia a un fluido a travs del flujo o caudal, en caso de cuerpos se
puede apreciar la rapidez con que el cuerpo recorre una medida por unidad de tiempo, la medida
puede ser lineal o angular.
3.2.5. Variables de cantidad.
La variable de cantidad se refiere a la cantidad total de material que existe dentro de ciertos lmites
especficos, as por ejemplo: la masa es la cantidad total de materia dentro de lmites especficos. En
este caso, el peso es la medida de la masa en base a la atraccin de la gravedad.
3.2.6. Variables de tiempo.
Las variables de tiempo son las medidas del lapso transcurrido, es la duracin de un evento en
unidades de tiempo, la cantidad de perodos que se repiten en una unidad de tiempo se define como la
frecuencia, la cual por lo general se mide en Hertz.
3.2.7. Variables geomtricas.
Estas se refieren a la posicin o dimensin de un cuerpo. Las variables geomtricas estn relacionadas
con el estndar fundamental de longitud. Se puede apreciar como variable la posicin de un cuerpo
con respecto a una referencia, se puede dimensionar un cuerpo tomando la distancia relativa entre dos
puntos, se puede determinar la superficie de un cuerpo partiendo del rea encerrada por al menos tres
puntos de distancias entre s conocida.
3.2.8. Variables de propiedades fsicas. Las variables de propiedades fsicas se refieren a las
propiedades fsicas de sustancias, sin considerar aquellas que estn relacionadas con la masa y la
composicin qumica.
3.2.9. Variables de composicin qumica.
Son las propiedades qumicas de las sustancias referidas a su composicin, a su acidez o alcalinidad.
3.2.10. Variables elctricas.
Las variables elctricas son las necesarias para evaluar energa elctrica, por ejemplo: diferencia de
potencial elctrico entre dos puntos, corriente elctrica que circula por un conductor
(impedancia),resistencia que ofrece un elemento al paso de corriente (resistividad), capacidad de un
cuerpo en retener energa elctrica (capacitancia) o inducir campos magnticos (inductancia).

3.3. Caractersticas de los instrumentos .

De acuerdo con las normas SAMA (Scientific Apparatus Maker Association), PMC20. Las
caractersticas de mayor importancia para los instrumentos son:

 Campo de medida o rango (range). Es el conjunto de valores dentro de los

lmites superior e inferior de medida en los cuales el instrumento es capaz de trabajar en forma
confiable por ejemplo un termmetro de mercurio con rango de 0 a 50 grados Celsius espectro
o conjunto de valores de la variable de medidas que estn comprendidas dentro de los limites
superior e inferior de la capacidad de medida o de transmisin del instrumento.
Alcance (span). Es la diferencia entre el valor superior e inferior del campo
de medida. Es la diferencia algebraica entre los valores superior e inferior del campo de
medida del instrumento. Es el punto mximo con valor superior del rango de medicin.
Errores (grande, sistemtico y aleatorio). Un error sistemtico es aquel que
se produce de igual modo en todas las mediciones que se realizan de una magnitud. Puede
estar originado en un defecto del instrumento, en una particularidad del operador o del
proceso de medicin, etc. El error aleatorio o accidental es aquel error inevitable que se
produce por eventos nicos imposibles de controlar durante el proceso de medicin. Se
contrapone al concepto de error sistemtico.
Exactitud. Es las especificaciones de un sensor esto realmente quiere decir
falta de exactitud. esta es la razn de la mxima desviacin de un valor representado por el
sensor con respecto al valor ideal.
Precisin. Esto es la tolerancia mnima de medida que permite indicar,
registrar o controlar el instrumento en otras palabras es la mnima divisin de escala de un
instrumento indicador generalmente esta se expresa en porcentajes. La presin de un
instrumento indica su capacidad para reproducir cierta lectura con una exactitud dada se
expresa en porcentaje (%).
Zona muerta. Son aquellas donde la sensibilidad del instrumento es nula lo
que hace que no cambie su indicacin y seal de salida.
Sensibilidad. Es la relacin ntrela lectura del instrumento y el cambio en el
proceso que cambia este efecto. Es la respuesta del instrumento al cambio de la entrada o
parmetro medido. Es decir, se determina por la intensidad de I necesaria para producir una
desviacin completa de la aguja indicadora a travs de la escala.
Repetibilidad. Este parmetro define si un campo es repetible (o sea que
puede presentarse ms de una vez en un registro dado), o no. Una R indica que el campo es
repetible.
Histerisis. La histresis magntica, es el fenmeno que permite el
almacenamiento de informacin en los platos de los discos duros o flexibles de los
ordenadores: el campo induce una magnetizacin, que se codifica como un 0 o un 1 en las
regiones del disco. Esta codificacin permanece en ausencia de campo, y puede ser leda
posteriormente, pero tambin puede ser invertida aplicando un campo en sentido contrario.
Campo de medida con supresin de cero. Es aquel rango de un instrumento
cuyo valor mnimo se encuentra por encima del cero real de la variable.

 Supresin de cero. Es la cantidad de desfase que hay por debajo del valor
inferior del rango.
Campo de medida con elevacin de cero. Es aquel rango de un instrumento
cuyo valor mnimo se encuentra por debajo de cero de las variables.

Ruido. Seales impuras que afectan a las diferentes seales del sistema de

medicin.
Fiabilidad. Es la probabilidad de que el instrumento permanezca en ciertos
lmites de error.

Resolucin. Es la de visualizacin a escala del instrumento.

Lineabilidad. Es la proporcionalidad directa y libre de errores con

equivalencias de alta calibracin.
Estabilidad. Son los instrumentos de altas calidad, que tienen una
probabilidad de tener una larga vida til.

Temperatura de servicio. Son las temperaturas de trabajo del instrumento.

Vida til de servicio. La vida til es la duracin estimada que un objeto

puede tener, cumpliendo correctamente con la funcin para el cual ha sido creado.
Normalmente se calcula en horas de duracin.
3.4. Clases de instrumentos.
Los instrumentos de medicin y de control son relativamente complejos y su funcin puede
comprenderse bien si estn incluidos dentro de una clasificacin adecuada. Como es lgico, pueden
existir varias formas para clasificar los instrumentos, cada una de ellas con sus propias ventajas y
limitaciones. Una de las ms sencillas es la clasificacin de acuerdo con la funcin del instrumento.
3.5. Clasificacin de los instrumentos de acuerdo con la funcin del instrumento.
Instrumentos ciegos. No tienen indicacin visible, son todos aquellos que
generalmente son de manipulacin como interruptores, termostatos, presos tatos, vlvulas,
transmisores etc. que solo cumplen con su trabajo sin la necesidad de expresar los cambios
graduales de la seal.
Instrumentos indicadores. Poseen una escala para expresar la equivalencia de los
datos al operario, pueden ser manmetros, tensimetros, entre otros. Pueden ser concntricos,
excntricos y digitales.
Instrumentos registradores. Expresan la seal con trazos continuos a puntos.
3.6. Clasificacin de los instrumentos de acuerdo con la funcin del instrumento.

 Elementos primarios de medicin.

Transmisores, Convertidores y Controladores.
Los transmisores y controladores son de la misma manera que los convertidores, solo varan en la
nomenclatura teniendo en cuenta que:

P: Presin.
T: Temperatura o Transmisor.
L: Nivel (Level).
F: Flujo.
I: Indicador o Corriente.
C: Controlador.
R: Registrador.
Con todo esto ya podemos construir un sistema grfico con su instrumentacin:

Vlvula de paso.
Indicador de nivel de cristal.
Tanque.
Motobomba.
Vlvula controlada.

3.3. Prefermentacin
Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante cinco a diez das, antes de abrirlos y
extraer las almendras, con el propsito de fomentar el desarrollo de procesos bioqumicos en el
interior de los granos, que ayudan a mejorar la calidad que se logra en la fermentacin posterior. Se ha
determinado que hay una disminucin de las antocianinas y epitecatequinas, responsables de la
astringencia y de la theobromina y cafena, causantes del amargor. Con la prctica se aumenta la
intensidad del sabor a cacao y por ende la calidad de las almendras a comercializar. En las Figuras 66
a 68 se muestran los efectos del perodo de almacenamiento sobre los parmetros mencionados.

3.1. Fermentacin
Es un proceso de capital importancia en relacin con la calidad de los granos, consiste en la
colocacin de los granos recin cosechados en recipientes adecuados o pilas que deben cubrirse para
crear un ambiente semicerrado. As ocurre la eliminacin de la baba o muclago azucarado que
recubre las almendras y, dentro de ellas, la muerte del embrin, la transformacin de los cotiledones y
la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Cuando las almendras no
se fermentan o el proceso se realiza deficientemente se produce el llamado cacao corriente. Si el tipo
de cacao procesado es muy cercano a los Forasteros, se producir un alto porcentaje de almendras
pizarrozas, las cuales en su interior son compactas y de color violeta oscuro. Este defecto es el ms
castigado por las industrias procesadoras.

3.1.1. Etapas de la fermentacin

La fermentacin puede caracterizarse como un proceso con dos etapas:
a) Una etapa de hidrlisis o fase alcohlica se sucede en condiciones anaerbicas, donde intervienen
microorganismos como levaduras, que transforman el azcar de la pulpa en alcohol y anhdrido
carbnico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el colapso de las
clulas de la pulpa, hay penetracin de aire y se favorece la oxidacin del alcohol a cido actico, con
la intervencin de bacterias acticas inoculadas por los insectos denominados mosquitos del
guarapo.
El cido actico provoca la muerte del embrin y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar
y aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la interdifusin de los componentes

del jugo celular. As, las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y protenas y se inician las
reacciones hidrolticas que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucsidos, provocando el
inicio de la formacin de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidroltica ocurre a
temperaturas
cercanas a
45C y con pH
de 4.0 a
5.0

b) La etapa de oxidacin se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetracin de oxgeno,

consiste esencialmente en la oxidacin y condensacin de los compuestos polifenlicos en productos
complejos, aminocidos voltiles solubles e insolubles que tienen poco o ningn sabor. Paralelamente
con la condensacin oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de
agua detiene la actividad enzimtica. Cuando el oxgeno tiene acceso a las clulas de los cotiledones
durante la fase de condensacin oxidativa, el color vara en toda la masa cotiledonar, se inicia el
secado y se facilita la penetracin del oxgeno al interior de los cotiledones.

Una seal de fermentacin satisfactoria es la presencia de un anillo perifrico de color pardo en las
almendras, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su secado. En los cacaos Criollos
se presenta al tercer da y en los Trinitarios entre el quinto y sexto da de fermentacin. Se conoce
muy poco sobre la identidad de las sustancias aromticas que dan al chocolate su sabor caracterstico.
Los azcares reductores y los aminocidos libres parecen jugar un papel preponderante en la
formacin de los precursores del aroma y el sabor, potenciando estas cualidades organolpticas en el
producto final.
En sntesis, deben cumplirse los siguientes pasos para una buena fermentacin del cacao:
1) Cosechar frutos maduros y sanos.
2) No mezclar frutos enfermos, inmaduros o sobremaduros con los frutos sanos. Igualmente deben
separarse los frutos de acuerdo con el tipo de cacao,Criollos o Trinitarios, pues requieren distintos
tiempos de fermentacin.
3) Los frutos deben guardarse por cuatro o cinco das antes de abrirlos.
4) Las cajas de fermentacin o cestos deben limpiarse previamente al inicio del proceso, eliminando
restos de otras fermentaciones, hongos o insectos que puedan estar presentes.
5) La fermentacin debe programarse para reunir suficientes mazorcas y abrirlas al mismo tiempo,
para llenar la capacidad del fermentador. Frutos verdes sin muclago provocan fallas en el proceso, si
no se logran volmenes suficientes,para alcanzar la temperatura requerida.
6) La masa de granos debe tener una buena cobertura, bien sea con hojas de cambur o pltano, sacos
de sisal o plstico, limpios, para evitar la prdida de calor.Asimismo, debe asegurarse que los drenajes
sean permeables y que permitan la salida de los lquidos que se desprenden durante el proceso,
facilitando la aireacin y evitando el incremento exagerado de la temperatura y los malos olores.
7) Es necesario voltear la masa de granos en fermentacin peridicamente,cada 48 horas como
mnimo, para asegurar la aireacin requerida.
8) El proceso debe durar el tiempo necesario de acuerdo con el tipo de cacao,pues, si ste se
disminuye, muchas almendras quedan sin fermentar y si se aumenta, ocurrir la sobrefermentacin
que provoca malos olores y cambios en la masa de cacao que perjudican significativamente la calidad
del producto final.
9) Para saber si el cacao est fermentando correctamente, existen varios indicadores:
a) Aumentos de temperatura, la cual se ubica por encima de 40C en los fermentadores Trinitarios
al cabo de 48 horas y por encima de 36C a las 24 horas, cuando se utiliza el sistema Rohan o el
fermentador Reymol (huacalplstico).
b) El muclago o baba que cubre el grano empieza a perderse y cambia su color blanco por tonos
rojo claro o rosados.
c) Al cortar un grano con una navaja afilada escurre un lquido abundante de color vino tinto.

10) Para saber si el cacao ya est bien fermentado, adems del tiempo transcurrido, se debe constatar
que:
a) La temperatura en el sistema comience a descender.
b) El grano se hinche.
c) Haya producido la muerte del embrin.
d) Que en el corte longitudinal de las almendras se observe un color plido en el centro, rodeado
por una circunferencia de color caf oscuro.
3.1.2. Consecuencias de una fermentacin deficiente o incompleta
Almendras violetas
Son el producto de una fermentacin incompleta y sus almendras producen poco sabor durante el
procesamiento industrial. Presentan altos contenidos de purina, poca fragancia y en el caso de los
Criollos no se revelan los sabores a almendra y especias.
Almendras sobre fermentadas
Dan lugar a almendras con olores ptridos, desagradables, provenientes de la fermentacin
prolongada que da lugar a la formacin de cido butrico. Esto acontece sobre todo en regiones de alta
pluviosidad durante la poca de cosecha, cuando las lluvias no permiten que los productores extiendan
en el patio de secado las almendras que han cumplido su tiempo de fermentacin.
Granos sobremadurados
Los granos sobremadurados germinan y emiten sus radculas que al ser manipuladas se desprenden,
quedando orificios por donde se facilita la penetracin de insectos y hongos. Adicionalmente, estos
granos han sufrido parte del proceso bioqumico de la germinacin y utilizado parte de los
componentes para otras funciones, perdiendo su capacidad de uso en el proceso industrial.
Almendras mohosas
Se produce al fermentar granos provenientes de frutos enfermos o cuando,durante el proceso de
fermentacin la masa de cacao se contamina con hongos provenientes de las mismas cajas, pilas o
canastos donde se fermentan los granos. Hongos de los gneros Aspergillus y Penicillium resultan ser
los ms frecuentes en estos casos, y cuando por cualquier circunstancia estos hongos sobreviven al
secado, y el cacao se ensaca con niveles de humedad superiores al 8%, atraviesan la cutcula que
recubre las almendras y colonizan su interior dando como resultado un producto que pierde su sabor y
aroma caractersticos y, por ende, un chocolate de muy mala calidad.
Sistemas de fermentacin
En el mundo existe una diversidad de tcnicas utilizadas para la fermentacin del cacao, variando de
acuerdo con el volumen de produccin de la finca: para pequeas cantidades resulta simple y
econmico, mientras que para grandes volmenes es complejo y costoso. Cuatro tipos de
fermentadores:

Componentes

Fermentador Caucagua

Este fermentador rstico fue diseado por Reyes (1964) y consiste en un canasto de caa amarga, con
dimensiones de 80 x 40 x 10 cm, con capacidad para 28 a 30 kg de cacao fresco. Se recomienda para
la fermentacin de la produccin de subsistencia en fincas menores de 3 ha. Luego de llenar el
canasto, se recubre con una lmina de polietileno de 2 x 2 m y 0,25 m de espesor y se coloca durante
el da en un sitio donde reciba luz solar directa. El canasto debe suspenderse sobre dos trozos de tallos
de pltano o cambur de aproximadamente 80 cm de largo por 10 cm de dimetro, para permitir el
escurrimiento de la baba y la aireacin de la masa en fermentacin.
Manejo
1) Hay que evitar el contacto con el suelo, por lo que se coloca sobre los trozos de tallos de cambur o
pltano.
2) Llenar el canasto con cacao hmedo, recin cosechado.
3) Colocar al sol y cubrir con el plstico, colocando trozos de tallo por encima, para evitar la prdida
de temperatura por escape.
4) Voltear diariamente, en la maana, la masa de granos dentro del canasto.
5) Al final de la tarde, guardar bajo techo, igualmente suspendido sobre los trozos de tallos.
6) El tiempo de fermentacin depender del tipo de cacao: tres das para los cacaos finos y de siete a
ocho das para los cacaos ordinarios. Es muy eficiente,econmico, de fcil manejo y se logra
alrededor de un 90% de almendras fermentadas.

Fermentador Reymol

Componentes
Ideado por Reyes y Molina (1977), consiste en un huacal plstico perforado de los usados
comnmente en los abastos y supermercados para el manejo de alimentos y productos, con
dimensiones de 60 x 40 x 40 cm, con una capacidad de aproximadamente 70 kg. Es ideal para
pequeas fincas cacaoteras de 3 a 6 ha. Con este fermentador se logra de 90 a 95% de almendras bien
fermentadas.
Manejo
1. Antes de llenar la caja con la masa de grano a fermentar, es necesario colocar hojas de pltano,
cambur o bijao para tapizar las paredes con aberturas y disminuir el exceso de aireacin.
2. La caja debe colocarse sobre trozos de seudo tallo, al igual que el fermentador Caucagua.
3. Despus de llenarla, la masa de granos se tapa con hojas de cambur, pltano o bijao y luego todo el
conjunto se cubre con sacos de yute o fique.
4. Diariamente se voltea la masa de grano con la mano y se cubre nuevamente.
5. El tiempo de fermentacin vara de acuerdo con el tipo de cacao: cuatro das para los Criollos y seis
para los tipos Trinitarios. Pueden apilarse varios huacales de acuerdo al volumen de produccin de la
finca.

Componentes

Fermentador Rohan

Consiste en una batera de cinco o ms bandejas de madera, de tamao variable, superpuestas, en las
cuales se coloca el cacao fresco. Las bandejas deben tener el fondo enrejado, con el fin de permitir el
drenaje de los lquidos que desprende la masa de cacao. La ltima bandeja de base estara llena de
aserrn lo cual permitir el control de la aireacin. La bandeja superior se cubre con sacos vacos para
evitar prdidas de calor del sistema. Las almendras se deben voltear dentro de las gavetas cada dos
das para mejorar la fermentacin, disminuir la incidenciade hongos, evitar el apelotonamiento y
garantizar la uniformidad del proceso.Igualmente, las bandejas se van rotando de posicin, de abajo
hacia arriba.
Elementos del sistema Rohan
Bandejas de madera: de tres a cinco, como mximo.
Tamao: 60 x 50 x 10 cm - capacidad: 20 kg de cacao/bandeja80 x 80 x 10 cm - capacidad: 50 kg de
cacao/bandeja
Bandeja base: con 5 o 12 kg de aserrn, segn el tamao
Sacos de mecatillo o de fique: de cinco a siete sacos de 120 x 80 cm.
Manejo
1) La bandeja base se llena con el aserrn y se ubica en sitio abrigado.
2) Las otras bandejas se llenan con almendras frescas y se colocan sobre la base, formando una pila
que finalmente se cubrir con los sacos.
3) Cada dos das se rotan de posicin las bandejas y se voltean las almendras dentro de cada bandeja.
4) El tiempo de fermentacin depender del tipo de cacao: tres das para los Criollos finos y de siete a
ocho para los Forasteros.

Fermentador Trinitario

Componentes
Es el sistema utilizado para procesar grandes cantidades de cacao y consiste en una serie de cajones de
1 x 1 x 0,65 m, con una capacidad para 900 a 1.000kg construidos con maderas libres de olores, como
el apamate o el saqui-saqui. Las tablas que formarn las paredes laterales debern tener un grosor de 3
a 4 cm, para asegurar un aislamiento efectivo entre la masa de cacao y el ambiente externo y deben
quedar firmemente ajustadas entre s. Se colocan sobre un marco que permite retirarlas fcilmente
cuando se vaya a remover el cacao o a trasladarlo al cajn subsiguiente.
El fondo de la caja estar formado por una rejilla de madera que facilita el drenaje y la aireacin, la
cual debe quedar separada 15 a 20 cm del piso, donde habr un canal de drenaje que recolecta los
exudados de la masa en fermentacin(Foto 93). Se debe evitar el contacto de piezas metlicas con la
masa de granos, ya que le confieren color, olor y sabor desagradables. La masa de granos se cubre
con sacos de mecate de 120 x 60 cm, se requieren 4 por cajn.
Manejo
1) Los cajones se ubican en sitios resguardados y cubiertos denominados desbabaderos, se llenan de
cacao hmedo recin cosechado y se tapan con los sacos.
2) Cuando la cantidad de cacao es pequea, la masa en fermentacin se mueve todos los das o cada
dos das, volteandola dentro del cajn.
3) Si el volumen procesado es grande, se deben tener por lo menos dos cajones, y el volteado de la
masa se hace con palas de madera de un cajn a otro.

4) Las tablas de una de las paredes laterales son movibles, para poder quitar-las y as facilitar los
volteos entre cajones.
5) El tiempo de fermentacin, al igual que en los otros casos, depender del tipo de cacao cultivado:
tres das para los Criollos y de seis a siete para los Foras-teros Trinitarios.
https://es.scribd.com/doc/23271157/Cacao-REYES
.

IV.

PROCESO

INSTRUMENTACIN DEL PROCESO

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFA