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La Microbiologa del Proceso del Caf

Primera parte de una serie de 4, publicadas en la Nota PNGCRI sobre Investigacin de
Caf
De 1998-2002
Ken Calvert, Ex. Investigador Cientfico Principal.
Departamento de Procesos., C.R.I., Papua Nueva Guinea.

CAPTULO 1
Por varias generaciones, procesar cerezas de caf a granos verdes de calidad ha sido un
arte y no una ciencia. Esto se realizaba siguiendo reglas de higiene y normas bsicas de
libros de cocina, manteniendo todo extremadamente limpio y siguiendo el mtodo que nos
haba enseado nuestro predecesor, o el que se lea en Wellman, Sivetz o Wilbeau.
Fue hace menos de cuarenta aos que los cientficos de la EAIRO (Organizacin de
Investigacin Industrial de frica del Este, por sus siglas en ingles), combinaron las
instalaciones de investigacin de los pases productores de caf de frica, y comenzaron a
redactar que la fermentacin del muclago del caf no era solamente una reaccin qumica
que suceda, sino que todo estaba controlado por microorganismos, y por las enzimas que
estos producan. Y hoy, a pesar que han transcurrido cuarenta aos, este conocimiento an
no se ha logrado incluir en libros de texto sobre caf. La nica reaccin inmediata que se
obtuvo fue que aparecieron en el mercado enzimas pectolticas tales como Cofepec y
Ultrazym. Sin embargo, estos productos no fueron investigados ni diseados para
fermentar el caf rpidamente; fueron nuevas formas de empacar y etiquetar productos
que ya existan en los anaqueles de las empresas qumicas, diseados para otros propsitos
tales como aclarar la cerveza y el jugo de manzana y por lo mismo con precios acorde a
estas necesidades. Se comentar ms sobre el asunto ms adelante.
Virus, Bacterias, Moho y Levaduras
Todos conocemos los procesos de suavizacin, fermentacin, pudrimiento o putrefaccin y
enfermedades causadas por los diversos microorganismos que usualmente pueden

clasificarse dentro de las cuatro categoras mencionadas anteriormente. Sin embargo, en

cuanto a la produccin de caf, los virus, los ms pequeos, pueden ignorarse. A las
bacterias, segundo tipo ms pequeo, les gusta vivir y trabajar en lugares hmedos o
lquidos, y en condiciones ptimas, cada una se dividir y se duplicar en nmero cada 15
o 20 minutos. Son precisamente ciertas clases de bacterias las que necesitamos para
fermentar el caf de calidad.
Apenas un poco mayores en tamao que las bacterias y un poco menos veloces para
reproducirse, alrededor de 30 minutos por generacin, encontramos la prxima categora:
las levaduras. Para aquellas personas que preparan su propio pan casero, la levadura
aparece en forma de masa, como una pasta slida, o como granos secos que se dispersan en
la masa para lograr un tipo de sedimento. Las clulas individuales de la levadura estn
justo en el lmite de la vista humana. Si las condiciones no son ptimas para que las
bacterias se reproduzcan rpidamente, entonces generalmente las levaduras toman accin.
Y esto representa muchos problemas para quien procesan caf.
Las levaduras, antes que todo producen alcohol, pero por su dieta de muclago y no de
azcares, tambin producen mayores cantidades de varios aldehdos y cetonas, lo cual en
trminos de alcohol representa bouquet, y en trminos de caf representa el sabor
frutoso. Entonces, como todos sabemos, si se deja en fermentacin demasiado tiempo, el
alcohol se convierte en vinagre y el resultado es caf amargo.
Los microorganismos de mayor tamao son los mohos u hongos. Todos conocemos la
textura blanca parecida al algodn que se encuentra en frutas o en pan viejo. Despus de
algunos das, lo que antes era blanco se convierte en negro, verde o en diversos tonos de
rojo y amarillo mientras el moho produce miles de millones de esporas de colores, las
cuales con un poco de viento se dispersan en la atmsfera y pueden viajar por varias millas
antes de quedarse estacionarias. El hecho de que tome 3 o 4 das para que las esporas de
moho germinen, crezcan y se reproduzcan, implica que en cualquier lugar en el cual las
condiciones sean adecuadas para que las bacterias y las levaduras se reproduzcan, los
mohos sencillamente no pueden competir. Todava siguen existiendo en las mismas
cantidades pero sencillamente no se ven.
Estn en todas partes!
No son solamente las esporas de moho las que pueden viajar. Cuando esas condiciones
hmedas e ideales para las bacterias y levaduras disminuyen y el ambiente se torna ms
seco y menos habitable, estos dos microorganismos entrarn a un estado de hibernacin y
producirn esporas sumamente resistentes; igual que los mohos. Cualquier pequeo
movimiento de aire a travs de un jardn o plantacin acarrear millones de estos
embriones microscpicos que quedarn capturados en la superficie pegajosa de las frutas
maduras. La mayora de estas esporas pueden venir de la tierra misma y son en realidad
una parte intrnseca del polvo. La tierra hmeda, obscura y saludable tiene millones de
microorganismos por centmetro cbico. En un ambiente hmedo y caluroso, tomar
solamente unos minutos y una cubeta o bolsa con cerezos daados que chorrean jugos
azucarados para crear una gran cantidad de enzimas que generan esporas de todo tipo, cada
una ansiosa por vencer a las otras y por tomar control de la situacin y reproducirse antes
que las dems.
Por lo mismo, en realidad no tiene punto tratar de mantener una fbrica sumamente limpia,
aunque la higiene bsica siempre es deseable, porque todos los organismos, tanto buenos
como malos estn en el cerezo mismo; es un equilibrio dinmico esperando suceder.

Obteniendo la Fermentacin Correcta

Para la buena fermentacin, el tipo de organismos que se espera que se multipliquen ms y
que venzan a los dems son los que pertenecen a las familias siguientes: Erwinea,
Kliebsiella y Bacilos; estas causan pudrimiento y descomposicin. Una vez que la cscara
de la cereza se ha roto, entonces la firme textura del fruto es destruida por enzimas lquidas
tales como saliva bacterial, y los organismos pueden repartirse rpidamente a travs del
ambiente lquido que han creado para ellos mismos. El hecho de eliminar la cscara y
exponer el muclago en el proceso de despulpado del caf no hace ms que acelerar el
proceso.
En este punto tambin debo comentar sobre el nuevo mtodo de procesar caf: el semilavado iniciado por los pases Sudamericanos como un paso adelante del antiguo mtodo
seco, en el cual los cerezos se dejan secar y la cscara y pulpa secas se remueven en una
sola operacin. Con el sistema de semi-lavado, los cerezos se despulpan y luego en vez de
la fermentacin tradicional, el muclago se remueve por un proceso de abrasin mecnica
en un desmucilaginador. Este proceso incrementa la velocidad para transformar el caf,
pero no elimina el muclago de las hendiduras y particularmente de la hendidura central.
Esta hendidura central, que est expuesta durante el proceso de tueste, es la que los
compradores de caf verifican para determinar la calidad; y el muclago seco que
encuentran en esta contamina el caf. Si bien es cierto que este mtodo es una gran mejora
comparado con el mtodo seco, todava est muy atrs de un mtodo por el cual el caf se
fermenta y se lava totalmente, sobre todo en trminos de suavidad y calidad. Sin embargo,
lo que se puede hacer es almacenar la pulpa por algunas horas para permitir que las
bacterias ingresen a la hendidura central, lavar y luego secar, para compensar cualquier
prdida de calidad.
Hoy son de gran importancia las despulpadoras ecolgicas que se producen tambin en
Sudamrica. Estas mquinas s ahorran agua y tambin reducen la polucin en trminos de
desechos tirados al agua. Sin embargo, stas mquinas no eliminan los azcares solubles
de la pulpa. Esto incrementa el valor de la pulpa y permite que se convierta en alimento
animal no txico; esto se discutir en el ltimo captulo en el cual se habla sobre
tratamiento de desechos. Tambin discutiremos la acumulacin de color en el agua de
despulpado, lo cual no causa ningn dao en esta fase, aunque el agua reciclada tenga una
apariencia negra.
Enzimas
Una parte de la confusin que se daba anteriormente en las mentes de los investigadores
era que en el proceso normal de maduracin, todas las frutas producen sus propias enzimas
pectolticas, las cuales suavizan el fruto conforme este madura. A pesar que estas enzimas
naturales actan junto con las enzimas bacterianas, lo hacen mucho ms despacio y en
condiciones distintas. La parte interna de las frutas intactas es anaerbica por lo que las
enzimas naturales de las frutas tienden a actuar mejor bajo agua. El tema de la cintica de
las enzimas, que descubri la velocidad a la cual varios sistemas de enzimas pueden
reaccionar y funcionar, fue un gran descubrimiento y se ha utilizado mucho relacionado
con los microorganismos para lograr una fermentacin de calidad. Las enzimas bacteriales
pectolticas que surgen en la superficie del fruto actan mucho ms rpidamente en
condiciones aerbicas, o donde hay oxgeno disuelto en el agua. Las enzimas de levadura
son un tanto ambivalentes, pero tienden a preferir condiciones anaerbicas. Por lo mismo,
si fuera necesario seguir fermentando el caf bajo agua por otros motivos, entonces no se

debe dejar el agua estancada por ms de algunas horas, entre 7 y 8 como mximo. El
contenido de oxgeno disuelto en el agua es vital.
Qu es una enzima?
Una enzima es un catalizador biolgico, un complejo qumico orgnico que permite que
otros qumicos reaccionen o cambien pero que no se gasta ni convierte. Por lo mismo,
incluso una pequea cantidad de cierta enzima puede seguir funcionando una y otra vez
creando cambios con bajos requerimientos de energa y sin ningn esfuerzo aparente.
Dependiendo de su origen, las enzimas difieren segn sus condiciones de trabajo. Hemos
discutido ya sobre los niveles de oxgeno o el ambiente de funcionamiento aerbico o
anaerbico; y los otros dos factores importantes son la temperatura y la acidez.
Un vistazo a la temperatura
Como regla general para un qumico bilogo, entre 0 y 50 grados centgrados existen la
mayora de seres vivientes; y un incremento de 10 grados prcticamente duplicar la
velocidad de cualquier reaccin qumica. As que entre mayor sea la temperatura del agua,
ms rpidamente se fermentar el caf. Si fuera posible que el agua utilizada para el
beneficiado de caf est entre 24 y 25 grados centgrados, entonces el caf podra
fermentarse en menos de 12 horas. La manera ms fcil de lograr esto es reciclar el agua.
El agua del despulpado no puede utilizarse para otras cosas, ni tampoco puede reciclarse
por ms de 2 o 3 horas. Cada gota de agua que se recicla para despulpar es esa cantidad de
agua limpia que fue ahorrada.
Sin embargo, y ms importante es el hecho que al recircular el agua, tanto la temperatura
como la concentracin de enzimas incrementan y no importa a qu hora se termine de
despulpar, siempre y cuando sea antes de media noche, se puede lavar en la maana. A
pesar que el despulpado se inicia con agua fra, la primera tanda se hunde al fondo del
tanque; y el agua ms tibia que entre posteriormente har que el agua tibia se drene hacia
abajo e incremente la temperatura para que esta sea la misma en todo el tanque. Sin
embargo, si el tanque es demasiado profundo, a pesar de drenar constantemente el tanque,
las condiciones pueden volverse anaerbicas en el fondo del tanque y la fermentacin
normal se dar ms lentamente. Al recircular constantemente el agua, la que est llegando
al fondo del tanque tendr oxigeno disuelto suficiente para que las enzimas sigan
funcionando hasta en el fondo del tanque.
Dejar que el caf despulpado se solidifique en el tanque, har que las bacterias funcionen
ms lentamente y que las levaduras las remplacen, lo cual provocar un sabor frutoso en el
caf. La fermentacin prolongada, medida en das ms que en horas, generalmente es
causada por un problema de temperatura; pero la acidez y la falta de oxgeno tambin
pueden ser factores importantes. Si la pulpa fermentada que se ha endurecido se lava, es
decir que se pasa de un tanque a otro regndolo con agua, de preferencia tibia, entonces la
mezcla recibir aire de nuevo y el muclago podr drenar una gran parte de la acidez; en
este caso las bacterias ganarn su batalla contra las levaduras y la fermentacin normal
volver a iniciar.
La utilizacin de agua tibia
Una buena manera de ventilar el agua y a la vez calentarla es bombear agua limpia
temprano en la maana y pasarla por un techo, de preferencia pintado de negro, y luego
bajarla a algn tipo de tanque. De ah en adelante se puede utilizar los sistemas de bombeo

tradicional y recircular el agua hasta que se haya finalizado el despulpado. A partir del
momento que el caf es cosechado y con el calor del da, este generalmente tiene
aproximadamente 25 grados centgrados cuando llega a la fbrica; esto es causado en gran
parte por la intensiva fermentacin bacterial. La intencin en este momento debera ser
mantener la temperatura lo ms estable posible. Es aqu cuando la antigua idea tradicional
de utilizar agua fresca y limpia, recin salida del ro y utilizarla nicamente una vez a
travs del sistema, se vuelve totalmente obsoleta. Recicle, recicle, recicle! Sin embargo,
despus de 2 o 3 horas, o cuando se haya finalizado con el despulpado, esa agua melosa y
con color obscuro debe descartarse. Adicionalmente, cualquier tanque, canal o tubera que
haya estado en contacto con el agua debe limpiarse totalmente al final del da. De no hacer
este procedimiento correctamente, se ir creando una capa de muclago firme en la
superficie de estas cosas. Esta acumulacin ser una proteccin capsular para las
bacterias que la hicieron. Todo beneficio grande debera poder adquirir una mquina que
lava a presin para poder contrarrestar este efecto.
Para el prximo da, el agua usada no solamente se habr convertido en vinagre, pero
tambin ser anaerbica y por lo mismo ciertas bacterias malignas tales como las de la
familia Clostridium se habrn comenzado a multiplicar. Clostridium generalmente se
traduce en sabor a cebolla.
Fermentacin y Acidez
Las enzimas que degradan la pectina de las bacterias nicamente pueden funcionar en
condiciones neutras; es decir a un PH alrededor de 7. En contraste, las enzimas pectolticas
de levaduras, hongos o mohos prefieren condiciones ms cidas. Por lo general, las causas
comunes de una fermentacin muy lenta o interrumpida son temperaturas demasiado bajas,
acidez alta y condiciones anaerbicas. Entonces, un tanque de caf que ha dejado de
fermentar se convierte en la base ideal para utilizar Ultrazym, que funciona mejor con un
PH de 5. Si se utiliza con PH7, su efectividad se reduce a la mitad. (vea Figura 1). Con una
cantidad sorprendentemente pequea, de menos de la mitad de un paquete de 50 Mg. que
cuesta alrededor de US$10, si se mezcla bien con hasta 20 toneladas de caf, bombeando la
mezcla de un tanque a otro, realmente har maravillas en las prximas 2 a 4 horas,
dependiendo del ultimo factor importante: la temperatura. PH es la medida qumica de los
cidos y alcalinos y representa un nmero logartmico. Es decir que un PH de 5 es 10 veces
ms cido que 6 y 100 veces ms cido que un PH 7, que se considera neutro. El agua pura
tiene un PH de 7 y ms all de eso, es decir 8, 9 o 10 se trata de un alcalino muy fuerte.
Preparando sus propias enzimas
Las enzimas son los catalizadores biolgicos que utilizan los seres vivos para hacer que
suceda la bioqumica. Sus nombres generalmente finalizan con el sufijo asa. Sin
embargo, estos catalizadores de accin precisa tambin necesitan condiciones precisas para
actuar. Las enzimas bacteriales que descomponen el muclago o la pectina requieren de un
ambiente esencialmente neutro para funcionar; mientras que las enzimas comerciales como
Cofepec y Ultrazym estn hechas de hongos o mohos y como se puede observar en la
figura 1, trabajan en ambientes cidos. Lo que esto quiere decir es que un paquete de
enzimas, tales como Ultrazym 50, son ideales para recuperar una fermentacin que parece
haberse arruinado, ya que esto funcionar aunque los niveles de acidez hayan
incrementado y las enzimas bacteriales hayan dejado de funcionar. Sin embargo, al utilizar
este tipo de enzimas en condiciones normales, o un PH de 7 y a temperatura ambiente,
nicamente se logra una fraccin de su efectividad. Para fermentar el muclago del caf, las
enzimas bacterianas naturales son mucho mejores. Aunque en el mercado no existen

pectinazas de tipo bacterial, fabricarlas uno mismo es relativamente fcil.

A pesar que el proceso de despulpado normal es igualmente efectivo para este proceso, es
una lstima desperdiciar granos de buen caf cuando los granos vacos, es decir los
livianos o flotantes, son tan efectivos. El nico problema es como obtener una cantidad
adecuada de estos. Si no se cuenta con una mquina Aagaard, entonces quiz uno pueda
cerrar el drenaje inferior y vaciar el tanque en el cual el despulpado est tomando
demasiado tiempo para poder eliminar los flotantes con un rastrillo, una cubeta o algn
otro sistema. En este momento el drenaje puede volver a abrirse para hacer que el agua
circule a los despulpadores de nuevo. Se necesita aproximadamente una cubeta de
flotantes para un tanque de fermentacin muy grande.
Lo nico que hay que hacer es llenar la cubeta de flotantes con agua, colocar una tapadera
para que los slidos permanezcan en el agua y as evitar las moscas, y luego dejar esto as
por cinco das. En este momento debera ser posible quitar las costras de la superficie,
drenar los slidos que deben descartarse, y se debera tener aproximadamente media cubeta
de un lquido transparente y amarillento, el cual est lleno de potentes enzimas bacterianas.
Si el agua de despulpado est siendo reciclada, entonces esta mezcla puede integrarse a la
misma. Esto ayudar a mantener una fermentacin rpida incluso si el agua est fra.
Si el agua no est siendo reciclada, entonces esta mezcla debe diluirse bien para luego
regarla encima de todo el tanque cuando el despulpado se ha completado, y luego esto debe
drenarse a travs de todo el tanque. Al utilizar cualquiera de los dos mtodos, se logra la
fermentacin durante la noche, entre 6 y 8 horas, lo cual permite que se re-utilicen los
tanques para el despulpado del prximo da. Este proceso puede duplicar la capacidad de
un beneficio con espacios de tanque limitados. El nico problema que puede ocurrir es
cuando la mezcla se solidifica dentro del tanque.
CAPTULO 2
SABORES Y TONOS DESAGRADABLES
Durante la primera parte discutimos cmo se puede entender mejor el procesamiento del
caf, al analizarlo en trminos de accin microbiolgica. La carrera se da entre las
bacterias, que hacen el mejor trabajo al deshacer el muclago, y entre las levaduras y
mohos que pueden continuar con el trabajo y que si no se lavan con el muclago
fermentado pueden causar defectos en el sabor del producto terminado. Para fomentar las
bacterias benignas, el agua tibia (a ms de 20 grados centgrados), el ambiente neutro y una
buena cantidad de oxgeno son necesarias en todo el tanque de fermentacin. A veces es
confuso para quien hace este trabajo pensar que el caf que est bajo agua tenga suficiente
oxgeno, pero solo debemos pensar en los peces y lo bien que estos viven con 9ppm de
oxgeno disuelto en el agua, y asegurarnos que lavemos el caf y cambiemos el agua por lo
menos una vez al da, para asegurarse que la cantidad de oxgeno disuelto siga siendo
ptima. Sin embargo debemos reiterar que la accin ms rpida se obtiene al permitir que
el tanque se drene libremente y que el oxgeno de la atmsfera pueda filtrar a travs de la
masa, la cual debera tener espacios abiertos entre el muclago. Una vez que se pierde ese
espacio, el tanque se solidifica, el movimiento se pierde y la masa se vuelve anaerbica.
Sabor Frutoso y Caf Agrio
A pesar que las bacterias benignas puedan comenzar antes y empezar ganando la carrera de
la digestin del muclago, una vez que estas se inmovilizan o mueven ms lentamente y
que sus alimentos se gastan, entonces las levaduras pueden tomar su lugar y re-digerir el

muclago soluble y convertirlo en alcohol. En trminos tradicionales, las levaduras son

quienes producen no solamente alcohol sino tambin toda la variedad de sabores afrutados
que hacen que cada vino sea diferente. Si el caf se lava, entonces este alcohol se remueve,
y una nueva cantidad de agua con oxgeno har que las bacterias sigan adelante en la
carrera. Sin embargo, al dejar el caf en los tanques de fermentacin por demasiado
tiempo, o al dejarlo solidificar, las levaduras tomarn la delantera, los sabores frutosos se
establecern y los alcoholes se convertirn en cidos tipo vinagre lo cual se traduce en caf
agrio. El punto a tomar en consideracin de todo esto es que el sabor frutoso no est ligado
al tiempo, sino al hecho que la fermentacin se haya completado o no. Si su caf se
fermenta completamente en 8 horas, entonces comenzar a tener un sabor frutoso a partir
de 12 horas. Si su fermentacin toma dos das, el sabor frutoso aparecer a partir de dos
das y medio. El sabor frutoso en su fase inicial an puede lavarse; es decir que se tienen
algunas horas de gracia. Sin embargo no hay lavado que recupere un lote de caf
sobrefermentado y produzca buen caf pergamino.
Alcohol
Como respuesta a la pregunta obvia, s es posible fabricar un alcohol potable
(relativamente) de muclago y pulpa licuados. Sin embargo, debe separarse del grano lo
antes posible y calentarse a tal punto que todas las bacterias y levaduras se destruyan, pero
no en exceso ya que el muclago se coagular. Entonces, incluso al utilizar levadura buena,
se producir una pequea cantidad (pero significante) de metilo o alcohol de madera.
Esto se da porque el muclago del caf tiene una proporcin relativamente alta de metilo
as como de etil azucarado en su estructura. El etanol es lo que nos gusta tomar, pero el
metanol es lo que puede cegar a una persona en cantidades relativamente pequeas, y
solamente se requiere 50mililitros para matar a una persona. El ltimo factor a considerar
es la dificultad para separar el metanol del etanol, y que es por eso que lo utilizan para
desnaturalizar el metanol para usos industriales.
Cuando se pueda modificar al caf de tal forma que produzca muclago desmetilizado, de
la misma manera que granos descafeinados, yo ser el primero en hacrselos saber. Hasta
entonces, tendr que seguir con estos dolores de cabeza.
Notas florales, vinosas y sabor a grama
Al igual que los sabores frutosos, hay varias notas que pueden darse junto con una
fermentacin provocada por levaduras. Los alcoholes son ms solubles en agua y
suficientemente voltiles para removerse durante el proceso de lavado y secado; pero
algunos son ms aceitosos como los aldehdos, cetonas (aceites) y perfumados a base de
qumicos y estos pueden pasar a travs del pergamino y disolverse dentro de los aceites del
grano del caf. Estos sabores aparecern al momento de tostar el caf. Cuando los
compradores los desean, son buenos; cuando no los desean tratarn de reducir el precio.
Sabor a Cebolla
Existe, por supuesto, una gran variedad de qumicos orgnicos que pueden producir una
gran cantidad de bacterias y levaduras. El sabor a cebolla, por ejemplo, surge cuando la
relacin entre azcares solubles y pectinas menos solubles se vuelve muy baja. El
crecimiento inicial de bacterias positivas se da por los altos niveles de azcares presentes
en el muclago maduro. Sin embargo, si se est utilizando demasiada agua fresca para
despulpado, o ms particularmente si se utilizan los cultivos Aagaard, entonces la mayora
de estos azcares solubles se lavan antes que se complete la fermentacin, y las bacterias

positivas iniciales pueden ser reemplazadas no solo por levaduras pero tambin por otras
bacterias que producen mayores cidos, como los propinicos y los butricos, los cuales
provocan el sabor a cebolla. De nuevo, estos errores pueden minimizarse al reciclar el agua
del despulpado; y tambin debera utilizarse el cultivo Aagaard. Al mantener un nivel
elevado de azucares y enzimas en el agua, esto incrementar la velocidad a la cual actan
las bacterias. Sin embargo, conviene mencionar de nuevo que cada pocas horas, el agua
reciclada debe eliminarse y se debe utilizar agua fresca para iniciar el prximo da.

Tonos terrosos, mohosos y fenlicos

El tercer grupo de microorganismos relevantes durante el beneficiado de caf son los
mohos u hongos. Como ya se ha mencionado, si hay suficiente muclago para que las
bacterias y levaduras sigan multiplicndose, entonces los mohos no pueden germinar, ni
mucho menos crecer. Cuando el pergamino se ha lavado completamente y puesto a secar,
entonces s pueden comenzar a actuar los mohos. De hecho, entre ms limpio y empapado
est el pergamino, hay mayor probabilidad que el moho se desarrolle sobre el caf hmedo.
Hay una teora reciente circulando que indica que la causa del sabor Ro en Papua Nueva
Guinea puede asociarse a la necesidad de empapar bien el pergamino para obtener mejor
calidad.
La solucin prctica para evitar estos tonos mohosos, incluyendo ese temido sabor Ro, es
secar el pergamino tan rpidamente como sea posible, antes que las esporas de moho
tengan oportunidad de germinar, particularmente en la hendidura central. Si la maana en
que uno tiene planeado poner a secar el caf est nublada, entonces el caf debera dejarse
en el tanque, en agua limpia, hasta que el sol salga y que la superficie del caf pueda
secarse en una sola operacin rpida. Las esporas de moho no pueden germinar bajo agua,
y tampoco pueden germinar sobre la superficie del pergamino seco. El peligro es la
humedad. Una vez que las esporas de moho han germinado, ponen una serie de hilos que
atravesarn el pergamino hmedo y una vez que estn adentro, no importa cuanto se seque
el caf, esto no parar el proceso.
Plsticos
Una vez que el caf se ha secado suficiente para que el grano comience a encogerse y a
separarse del pergamino, existe un microclima extremadamente hmedo ah debajo,
alimentado por la humedad que sale y por el grano que an est mojado; y esto permite que
todo tipo de microorganismos crezcan y que causen mucho dao debajo del pergamino,
justo ah donde no puede verse. Por eso, incluso en un da lluvioso, durante cada momento
que la lluvia pare, incluso por diez minutos, deben extenderse una o dos lonas o plsticos,
sacudirlas y re-enrollarlas para deshacerse del aire hmedo y tibio que se almacena en
estos, para reducir la germinacin de esporas de moho. En el transcurso del da, cada
plstico o lona debera abrirse por lo menos una vez, incluso solo por unos segundos.
Los pequeos productores y el sabor Ro
Los pequeos productores pueden pensar que pueden evitar este tipo de problemas porque
ponen a secar su caf nicamente cuando el sol est fuera y alguien se sienta a controlar
que no les roben su caf. Sin embargo, el peligro se da cuando el caf parcialmente seco se
almacena en un saco y se guarda en una bodega, mientras se espera que el sol brille. Cada
maana y tarde, cuando el clima no es bueno, los sacos deberan sacarse y el caf debera
ponerse en otro saco para deshacerse del aire hmedo y tibio. Una vez que un saco se

vaci, se debe voltear y sacudir antes de llenar el siguiente. Si se procede como se indica
aqu, solamente se necesita un saco adicional para iniciar el proceso.
Caf Pestilente
Para la produccin de caf de calidad, el agua del beneficio y el equipo deben estar
limpios; pero en trminos de sabor a cebolla y ro, no es un caso de entre ms limpio
mejor. Puede darse el caso de demasiada limpieza! Sin embargo, en el caso del caf
pestilente, su causa no son microorganismos sino sobrefermentacin de ciertos granos
mezclados con caf normal. Los tanques de fermentacin y la maquinaria deben limpiarse
cada da para asegurarse que los granos viejos no se queden atascados por varios das en
algn lugar, ya que luego se sueltan y contaminarn un lote de caf bueno. Esta sobre
fermentacin extrema, que sucede cuando los granos se quedan atrapados en lugares
pequeos, puede llegar a tal punto que la semilla del caf germine; y si se deja bajo agua
esta morir rpidamente y deja un punto negro bajo el pergamino. Estos granos muertos
se pudren rpidamente y van desarrollando un desagradable olor como a queso, que es muy
evidente al cortar o aplastar el grano. Solo hace falta uno o dos granos pestilentes para
contaminar y arruinar todo un lote de buen caf.
Otros Sabores
Para que la informacin sea completa, tambin se deben mencionar algunos sabores y
tonos que no son provocados por microorganismos. Algunos sabores, como el sabor a
grama, se dan cuando el grano se cosecha y procesa cuando an no est maduro. El
problema no es solamente que el grano no est maduro y que no se podr despulpar,
porque generalmente este grano se podr identificar fcilmente y se quitar ya sea por
seleccin manual o a maquina. El problema verdadero se da al inicio y al final de la
cosecha, cuando el fruto pierde su color verdoso pero no se pone totalmente rojo. Este tipo
de grano s se podr despulpar fcilmente, pero el pergamino plateado, que se extiende
hasta adentro del grano, est lleno de clorofila. Esto se puede ver muy fcilmente en el caf
lavado, ya que es suficientemente transparente para mostrar el tono verdoso del pergamino
debajo. La respuesta a esta situacin es secar el caf al sol tanto como sea posible, para que
la luz ultravioleta pueda eliminar el tono verde. Cuando se hacen experimentos botnicos y
las plantas se aplastan y se dejan en la obscuridad, estas siguen siendo verdes. Pero las
hojas que se secan en el sol se vuelven de color marrn. Sin embargo, esto no es toda la
solucin porque la clorofila verde se extiende hasta la parte interior del grano mismo, a
donde la luz solar no puede llegar. Un leve tono verdoso generalmente se desvanece con el
tiempo, y ya no puede verse cuando el caf llega a su destino final; pero los qumicos de la
clorofila sern absorbidos a la parte aceitosa y afectarn el producto final.
El sabor a saco, el tono aceitoso y el tono a asfalto generalmente vienen de alguna forma
de contaminacin. Las versiones ms baratas de las bolsas de yute (sacos) tienen
demasiados aceites o aceites de mala calidad: Estos son nicamente aceites que se utilizan
para lubricar la mquina que fabrica los costales; y los fabricantes de sacos de buena
calidad generalmente lubrican con aceites vegetales para asegurarse que este problema se
evite. Lubricar demasiado las mquinas secadoras o secar el caf sobre o cerca de una
carretera (asfalto) son otras causas posibles de este problema. Los sabores de tipo
ahumados tienden a venir de ventiladores en mal estado; y los tonos terrosos o similares
pueden surgir porque el pergamino est demasiado sucio, no solo durante la fermentacin
pero tambin cuando el caf verde se golpea contra el pergamino sucio. Este es tambin el
momento en el cual las esporas de moho que quedaron en el pergamino entran en contacto
con la superficie del grano, y esto causa daos an mayores.

CAPTULO 3
TECNOLOGA TERCIARIA
En los primeros dos artculos de esta serie, hemos evaluado primero el beneficiado hmedo
y luego el proceso de secado del pergamino, y cmo la manera en que se desempeen estas
operaciones puede causar cierto tipo de problemas al tratar de mantener un producto de
buena calidad. Sin embargo, esto no termina aqu. Incluso en las fases de empaque y
embarque del caf, cuando la humedad del caf verde es tan baja como, <12%, y que
debera estar protegido de cualquier bacteria o infeccin provocada por levaduras en
trminos de su baja actividad humedad, todava es til evaluar todos los problemas
involucrados, en trminos de cmo puede incrementarse la presencia de microorganismos,
particularmente los mohos u hongos. Las causas principales del envejecimiento prematuro
y deterioro en la calidad del caf verde, son la humedad y la temperatura. Esto es, la
sudoracin del caf en los patios de secado y sobrecalentar el caf verde con el secado
mecnico, el trillado y la pulida.
Efectos de la Humedad
La mejor manera de comprender este tipo de problemas es analizando nuestros propios
cuerpos. Incluso durante un da particularmente caluroso, si estamos fuera en la brisa,
nuestra piel permanece seca a pesar que estamos evaporando mucha agua para mantener
nuestra temperatura. El asunto es que la humedad se evapora desde debajo de la piel; es
debajo de la piel que se da el efecto de enfriamiento y solamente un vapor gaseoso es lo
que emanamos. Sin embargo, al limitar el flujo de aire alrededor de nosotros e incrementar
su humedad relativa y envolverse en una capa plstica en casos extremos, en este caso
perderamos la misma cantidad de humedad, pero se ver en la piel como el lquido que
llamamos sudor, y prcticamente no tendr efecto enfriador. El sudor, sin embargo, est
lejos de ser agua pura. Es una solucin de sales, azcares y otros nutrientes solubles, que se
depositan en la superficie de la piel, y que es alimento ideal para los microorganismos. El
olor desagradable que emana de nosotros y esa sensacin pegajosa que sentimos cuando
no estamos limpios, son el resultado de la actividad microbiana.
En este punto, tambin conviene mencionar que el caf que se deja en agua por periodos de
tiempo demasiado prolongados, est sujeto a este mismo proceso. Como hay agua tanto
fuera como dentro del grano, la transferencia de azcares y sales solubles a travs de la
superficie del grano tambin puede darse, incluso ms rpidamente que el sudar. Algunas
fuentes indican una figura de una prdida del 1-2% del peso del caf verde por cada da
que el caf est en contacto innecesario con el agua. Por esto mismo, los tiempos de
fermentacin deberan ser tan cortos como sea posible. Sin embargo, no elimine ninguno
de estos procesos, ni el lavado ni el enjuague, o habr una prdida an mayor en la calidad
por otras causas.
Tal como hemos indicado, los granos de caf son iguales que el cuerpo humano. La mejor
manera de secar el caf es utilizar condiciones en las cuales el aire que rodea al caf tiene
una humedad relativa tan baja que la humedad del caf se pierde en forma de vapor
nicamente, pero sin llevarse ningn nutriente como sales y azcares; de esta forma se
conservar la mayor parte del peso para la venta. Sin embargo, deje el caf sudar,
dejndolo encerrado en plstico cuando el sol est brillando, y habr gotitas de sudor de
caf que se formarn bajo el pergamino, y sobre la superficie del caf mismo, y en
solamente cuestin de das el caf ser un campo de actividad microbiana, lo cual se
reflejar como una fluorescencia azulada sobre la superficie del grano, al colocar el mismo

debajo de una luz ultravioleta. Una pequea lmpara fluorescente ultravioleta, similar a la
que se utiliza en los bancos para verificar las firmas, es una herramienta muy til para el
administrador de un beneficio.
Una causa adicional que puede provocar reas plidas azuladas es cuando el caf es
golpeado o aplastado por el impacto contra algo slido. Algunos productores pequeos,
que despulpan el caf con una piedra o con un pedazo de madera, tienen este tipo de
problemas; especialmente cuando el saco se coloca sobre algo duro, tal como una carretera.
Para los productores ms grandes, las antiguas bombas Kivu, con aspas abiertas, son
dainas tanto para la cscara como para el pergamino (por el impacto), particularmente
cuando se han acelerado utilizando un motor elctrico de 2 o 4 polos. Las Kivu originales
funcionaban con motores de 6 e incluso 8 polos. (Las bombas modernas de 2, 3 y 4 son una
mejor opcin y mucho ms econmicas.) Si hay incluso un pequeo espacio entre las
aspas y la parte frontal y posterior de la mquina, entonces el agua que pasa por estos
espacios provocar que ciertos granos se atrapen y la presin los aplastar. Como estn
suaves y jugosos estos recuperaran su forma, muchas veces sin su pergamino. Si usted
observa que su pergamino sale as de la mquina, verifique este tipo de ajustes en su
mquina. Sin embargo, los granos parcialmente secos que han sido aplastados de esta
manera, emitirn un lquido lleno de nutrientes de las clulas daadas, y esto es ideal para
que los microorganismos crezcan.
Con el tiempo, estas reas azuladas se perdern en la capa blanquecina que caracteriza a
los granos viejos y que brilla al igual que el tono azul, con la luz UV. Esta capa
blanquecina es una mezcla de oxidacin y microorganismos que inevitablemente se
acumulan en las superficies expuestas del grano verde, en el transcurso de algunos meses.
Lo mejor que se puede hacer es comprender como retrasar este proceso lo ms posible, o
por lo menos hasta que el caf verde haya sido procesado ms, es decir tostado y molido.
Extrusin de Aceite
La mayor causa de esa fluorescencia ultravioleta no es el dao en la humedad pero la
extrusin y oxidacin de productos aceitosos. El caf verde tiene tanto contenido aceitoso
como el man. Todos conocemos bien la apariencia aceitosa del man tostado o del caf
sobre tostado. El problema principal para el caf verde es un poco ms grave. Cuando el
caf pergamino se seca hasta un grado de humedad aproximado de 15%, el color negro del
grano de caf comienza a desaparecer, conforme el aceite y la emulsin de agua dentro de
las clulas del caf cambian a un tipo de aceite en un sistema de agua. De ese punto en
adelante, el dao que le ocurre a la superficie del grano durante el trillado, eliminar el
aceite, ms que los productos de agua, y el dao causado por microbios se ve blanco en vez
de azul. Utilizando una lmpara UV porttil, un administrador astuto puede diagnosticar
una gran parte de sus problemas de calidad.
Aparte de la abrasin mecnica que se da durante la trilla y pulida, el calentar el caf en
una secadora, a ms de 50oC, har que este extruda un exceso de aceite ms adelante para
poner en accin todas las esporas de moho y otros microorganismos, adems de darles ms
que suficiente alimento. Este es esencialmente un problema de endurecimiento y micro
rajaduras. Cuando la humedad se extrae de las capas superficiales del caf, ms
rpidamente que lo que la humedad puede trasladarse desde el interior, la superficie
exterior del grano se endurece y encoge sobre un centro an hmedo e hinchado. De la
misma manera que el pergamino se raja a travs la piel que se seca demasiado rpido, la
superficie del grano verde est sujeta a cierto tipo de dao llamado micro-rajaduras, por no
tener mejores palabras. A pesar que la capa misma desaparezca mientras la humedad se va

nivelando, esas micro fracturas siguen ah. Y esto permite que los nutrientes se filtren hacia
la superficie, y que esto provoque muchos problemas ms adelante. Sin embargo, el
sobrecalentamiento es la mayor causa del envejecimiento prematuro. El pulido demasiado
intensivo, combinado con un incremento en la temperatura, para cicatrizar y eliminar la
superficie antibitica natural de las clulas que estn sobre el grano verde permite que los
lquidos de las clulas daadas pasen a la superficie. Algunos expertos podran argumentar
que las reacciones subsecuentes son nicamente reacciones de oxidacin qumica y que el
caf naturalmente se pone rancio, a lo cual llamamos envejecimiento prematuro, y estn
estimuladas por las enzimas y la actividad provocada por los microorganismos. Otras
experiencias, en el mbito de los alimentos, especialmente en el procesamiento de nueces,
tales como almendras, man etc, se rompen y las nueces pulidas estn protegidas de la
oxidacin, y de ponerse rancias, al aplicar algn antioxidante comercial tal como la
vitamina C, podran sugerir que el envejecimiento prematuro del caf puede prevenirse.
Sin embargo el caf, que tiene varios cientos de aos de historia con prcticas
tradicionales, tiende a ser muy conservativo en temas como este.
Cuando el caf est recin trillado y pulido, tiene una sensacin suave y grasosa, se ve
muy bien y tiene un brillo traslcido. Sin embargo, este ya est un gran paso adelante en
el proceso de envejecimiento prematuro. Generalmente en la superficie de este tipo de
caf, hay suficiente aceite que permite no solamente que el moho crezca, sino que tambin
reaccione con el polvo y cree un tipo de barniz que se va pegando en los tamices y poco a
poco va reduciendo el tamao de los agujeros, a menos que se verifiquen y limpien
constantemente. Solo hace falta que a uno lo acusen una sola vez de intentar pasar un caf
A-B como uno A, o una mezcla de A como un AA, para aprender la leccin sobre la
necesidad de verificar constantemente los tamices para eliminar cualquier depsito de este
tipo de barniz.
Las trilladoras de tipo Bentall Okrassa, que combinan las operaciones de trillar y pulir, son
conocidas en la industria por sobrecalentar el caf. Al separar las operaciones de trillado y
pulido, se permite que el grano verde se enfre entre cada operacin y esto es sumamente
bueno. A pesar que hay varias Kaack, Pinhalense y otras trilladoras de impacto que yacen
abandonadas en beneficios viejos, s hay una forma de utilizarlas para reducir tanto la
acumulacin de temperatura como la accin cicatrizante por la pulida demasiado intensiva,
y la destruccin de esa superficie de clulas intactas, naturalmente resistentes a los
microbios. Lo que sucede con las trilladoras de impacto es que estas dejan la cobertura
plateada y tambin esa capa protectora por el mximo tiempo posible; por esto las utilizan
en los beneficios en Brasil. Esto reduce el bulto y el volumen para el almacenamiento y
transporte a la costa, pero preserva la superficie natural de los granos por el mximo
tiempo posible, y le dan el pulido final justo antes de embarcarlo.
Volvamos a las Trilladoras Primarias de Impacto
Una razn adicional para que los productores de caf consideren las trilladoras de impacto
como el primer paso en su fase de trillado, es el problema de los tonos terrosos, y la
decoloracin del grano verde. Estos problemas son provocados en gran parte por colocar
granos esencialmente limpios y protegidos con grandes cantidades de cscaras sucias,
fragmentos de pulpa seca y las famosas esporas de moho. Para eliminar la mayor parte de
tierra y cscara se debe tener un buen sistema de filtrado y buenas operaciones de reciclaje.
Esto eliminar la tierra y la decoloracin, sin contaminar el grano. Luego se puede seguir
con una SM14 o una trilladora Okrassa antigua con una operacin de pulido mnimo en los
granos. Con la Okrassa, se debera utilizar ya sea acero o bronce pero no ambos para
reducir el incremento de temperatura.

Existen diversas opiniones en cuanto a si la cscara como la del pergamino de grado Y2 se

desprender y agarrar fuego en un tostador o no; pero s hay mucho que decir sobre el
pulido mnimo, aunque esta capa plateada sea muy difcil de desprender. Papua Nueva
Guinea es uno de los pocos pases que tiene que enviar su caf arbica a travs del Ecuador
en un barco, y cualquier cosa que permita que nuestro caf pase al hemisferio norte en tan
buenas condiciones como la de nuestros competidores, es beneficioso para nuestra imagen
internacional.
Condiciones de Almacenamiento
Antes de iniciar este punto, debera estar claro que la nica manera de preservar el caf
ms tiempo es conservndolo como caf pergamino. Una vez que el caf ha sido trillado, y
ms particularmente pulido, el proceso de envejecimiento que induce la oxidacin de la
superficie, ayudado por los microorganismos, es inevitable. Sin embargo, este puede
minimizarse, si se aplican antioxidantes, tal como ya se mencion, o si se almacena el caf
verde en condiciones de muy baja temperatura y humedad, para reducir el metabolismo de
ese cobertor superficial de aceites alimenticios para las bacterias, levaduras y mohos. Los
mohos son particularmente adeptos para crecer en la superficie seca de alimentos secos y
muy concentrados ya que utilizan la humedad del aire como su fuente de humedad, y
solamente toman el alimento que necesitan.
La ilustracin tpica es el moho blanco y parecido al algodn que crece en la superficie de
un bote de jalea abierto, donde la jalea es tan concentrada que el azcar absorbe toda la
humedad de cualquier ser viviente que est en contacto con ella. Si se coloca y mantiene la
tapadera sobre el bote de jalea, se controla la humedad del aire y el moho no puede crecer.
Nadie ha construido una tienda de caf con aire acondicionado en Papua Nueva Guinea
pero un da suceder. Lo que es efectivo no es en realidad el control de temperatura sino el
control de la humedad. Mientras tanto, hay mucho que decir sobre los contenedores para
exportacin que se empacan y almacenan en lugares altos y nicamente se bajan cuando
sea momento de exportarlos. Otra posibilidad es minimizar la utilizacin de sacos,
llenando los contenedores a granel con un forro plstico interno que se puede sellar
hermticamente. Ese recubrimiento sellado, pero an permeable, no solo reducir la
cantidad de oxgeno y humedad, y eso se traduce en reducir el crecimiento del moho, pero
tambin concentrar un cierto porcentaje de dixido de carbono.
De hecho, en los pueblos grandes que cuentan con una planta de tratamiento de gases, a
esos contenedores forrados de plstico se les debera purgar el aire tibio con gas fro de
nitrgeno seco, lo cual reducira rpidamente los procesos de envejecimiento, reduciendo
el ritmo metablico de los microorganismos residentes.
La ltima palabra sobre la calidad de nuestro producto, es dada, no tanto por el consumidor
que se toma el producto, pero cuando esos expertos que cuentan, y los compradores
extranjeros, dan su veredicto al momento de abrir nuestro producto en su bodega. Todava
hay mucho que podramos hacer para mantener la calidad hasta que el sello del contenedor
sea roto; de este punto en adelante, ya no es nuestro problema.
CAPTULO 4
Tratamiento de Desechos en la Industria Cafetalera
Convirtiendo a la Industria en Autosuficiente en Trminos de Energa
En las tres primeras partes de esta serie, vimos como la microbiologa puede ayudarnos a

comprender los siguientes temas y sus problemas: 1) Cosechar, despulpar y fermentar

caf; 2) Lavar y secar caf pergamino; y 3) Trillar, pulir y empacar caf verde. Este
nuevo punto de vista biolgico, en trminos de cmo las bacterias, levaduras y mohos
participan en lo que las generaciones previas de productores de caf tomaban como
procesos de mantenimiento y consideraban que nicamente se deba mantener todo
limpio y fresco.
Al comprender mejor todos estos procesos, podemos convertir el fruto de caf a caf de
exportacin de mejor manera, ms rpidamente, y a una calidad superior que antes.
Adicionalmente, podemos utilizar los productos de desecho de la industria para proveer
toda la energa necesaria para el proceso, pero tambin para proveer un flujo de efectivo
adicional durante temporadas bajas.
Desechos de Caf
El punto de vista microbiolgico tambin nos puede ayudar a tratar nuestros desechos de
caf y convertirlos utilizando procesos nuevos e innovadores. Hace ya ms de 1,000 aos
que la industria del caf ha seguido utilizando prcticas histricas que se han enfocado
nicamente en producir caf verde para la exportacin y el resto se trata como desecho. Lo
que la Industria cafetalera del tercer mundo necesita son fuentes adicionales de ingresos y
un flujo de efectivo generados por productos que surgen simultneos al caf y que hasta
ahora han sido virtualmente ignorados. Debemos recordarnos a nosotros mismos, que si
seguimos con los orgenes tradicionales del caf como bebida, entonces debemos recordar
que lo que Kaldi, el pastor ovejero le pas a Abott quien quera mantener a sus monjes
despiertos, fue todo el fruto del caf, no solo los granos de adentro. Nuestros antepasados
nicamente saban cmo preservar el grano para la exportacin, por eso se tiraba el resto.
Por cada tonelada de caf verde que se prepara para la exportacin, la tierra y agua deben
reabsorber alrededor de tres toneladas de pulpa hmeda, 150Kg de cscaras secas y hasta 6
toneladas de agua altamente contaminada.
Agua del Beneficio de caf
Lo primero que hay que hacer es minimizar el agua utilizada durante el beneficiado de
caf, tanto como sea posible, poniendo en prctica el reciclaje intensivo; vea captulo 1.
Esto reducir el tiempo de fermentacin del caf de 6 8 horas, no solamente
incrementando la temperatura del agua pero tambin aumentando su nivel de azcares y
enzimas fermentables, para alimentar a las hambrientas bacterias y levaduras y que estas
hagan el trabajo por nosotros. Esto tambin mejorar el color del pergamino seco en el
rea de la hendidura central, fermentando o digiriendo el muclago en esas reas a las
cuales otros procesos no pueden llegar. Sin embargo, la mayor ventaja es la reduccin del
tamao del beneficio. Cuando cada lote de caf se puede tratar en menos de 24 horas, es
decir, antes que llegue el prximo lote, se logra reducir el espacio de tanques y el rea de
trabajo.
Despus de 3 o 4 horas de estar despulpando, o cuando se inicia un nuevo tanque, el agua
melosa y muy obscura debe descartarse e iniciar de nuevo con agua limpia. Para volver a
procesar ese lote de agua sucia, tal como ya se ha mencionado, no es necesario agregar
ningn tipo de bacteria; los cerezos que han sido cosechados hace algunas horas y que
estn en sacos y se calientan, sern una gran masa de microorganismos de todo tipo. La
mayora de esas bacterias terminarn en el agua que se est desechando, y luego se puede
seguir fermentando el muclago.

Biogases del agua desechada

Toda el agua desechada debe recolectarse en un estanque cido y abierto,
suficientemente grande para poder colocar toda el agua desechada durante un da de
produccin. De preferencia debe ser alargado, para que el paso de un lado a otro de un
tiempo prudencial, de entre 12 y 20 horas, dependiendo de las condiciones ambientales, y
de la fbrica. El agua puede irse sacando continuamente al otro lado del estanque, a la
misma velocidad a la cual va entrando. Durante ese tiempo, el muclago, ayudado por
aproximadamente 2% de retroalimentacin, se rompe a una pequea cadena de
oligosacridos que no pueden ser ms digeridos. (Ver Fibra diettica soluble y, El Gran
Error Milenario) Sin embargo, como los azcares se fermentan a alcohol y luego a
vinagre, la acidez o PH caen a 3.8 y eso expulsar todas las pectinas y muclago fuera de la
solucin, y flotarn en la superficie como costras amarillentas, que rpidamente se vuelven
negras y duras al estar expuestas al aire. Estos slidos deberan eliminarse con un rastrillo
conforme se vayan formando, y luego deben agregarse a la pulpa para la produccin de
compost.
De un extremo del estanque, uno puede obtener una solucin transparente y amarillenta
tipo vinagre. Esta solucin cida debe bombearse cada cierto tiempo a travs de una capa
de 5-10mm de cal o de mrmol. Esto neutralizar los cidos y elevar el PH de 3.8 a 6.1.
La espuma de CO2 que se forma flotar y expulsar taninos y polifenoles obscuros. Estos
pueden eliminarse de la superficie con un rastrillo o filtro. La evolucin del dixido de
carbono, CO2, permite a partir de este momento que ms adelante haya una produccin de
biogs enriquecido con metano, y con solamente la mitad de los niveles usuales de CO2
inerte. Algunos expertos en biogs tambin querrn saber a dnde va el hidrgeno, lo cual
tambin ha evolucionado para este momento ya que debera de haberse convertido de
vuelta a metano. Sin embargo, la reaccin en el estanque cido es ms parecida a la
produccin clsica de vinagre, que a la acetognesis, que funciona en paralelo a la
metanognesis, en condiciones mucho ms anaerbicas.
Alimento o Energa
La solucin de acetato transparente puede ya sea pasarse a travs de un digestor UASB o
EGSB para hacer biogs, o se puede filtrar a travs de una cortina suspendida para hacer
una protena unicelular para alimento animal. Los niveles de produccin de biogs
dependen mucho de la cantidad de reciclaje y de la concentracin, pero una buena cantidad
aproximada es entre 3 y 5 litros de gas por litro de solucin de acetato. Tambin se debe
tomar en cuenta que Renertech UASB/EGSB es diferente al tipo tradicional en el sentido
que tiene menos bacterias acetognicas, y mucho ms metanognicas. Tambin produce
metano en condiciones ms cidas. El lote original de este tipo de producto tom mucho
tiempo para desarrollarse, pero una alternativa puede fabricarse a travs de un circuito
corto de enriquecimiento para los que tengan prisa.
http://www.coffee.20m.com/CoffeeWasteWater.pdf
El biogs producido puede utilizarse mejor pasando un motor sobre el mismo para generar
electricidad, y todo el calor de menor grado que se generar con el enfriamiento todava
puede utilizarse para secar caf como se haca anteriormente. El motor, debe ser de
preferencia un modelo diesel dual, aunque los modelos previos de petrleo tambin pueden
utilizarse, no solamente para biogs pero tambin para quemar gas de cscara de caf, tal
como se explica ms adelante.
El paso a travs del digestor de biogs reducir el BOD en ms de 80%, pero lo que queda

tiene residuos de compuestos de color de fruto, no digeribles pero sensibles al PH, los
cuales, cuando la acidez cae, de repente reaparecen como el color verde/negro familiar en
el agua, lo cual indica la presencia de un beneficio de caf varios kilmetros ms lejos. En
este punto, todo lo que se puede decir es que este color est formado esencialmente por
antocianinas de la piel del caf maduro, y que es el precursor del color marrn de los
pantanos, no es daino para los peces; las investigaciones que se realizan en las industrias
de vino y aceitunas, quienes tienen mucho ms dinero que la industria cafetalera del 3er
mundo, buscan mejorar los mtodos actuales, tal como se detalla a continuacin.
Limpieza Terciaria del Agua de Caf
Lo mejor que se puede hacer con el remanente del digestor de biogs es regar el caf con
l. La produccin de biogs bsicamente toma la luz solar como energa, y los
componentes fertilizantes que vienen de la tierra, y no se exportan al grano verde, regresan
en esta agua remanente. Sin embargo, su utilizacin no siempre es posible, especialmente
en grandes beneficios centrales.
Cuando regar con esta agua no es posible, esta debe descartarse en pantanos artificiales
creados sembrando plantas de tallo corto en algunos estanques poco profundos. Los juncos
o caas pueden crecer en aguas altamente anaerbicas porque bombean suficientemente
oxgeno a travs de sus tallos angostos para que sus races sigan con vida, junto con
bacteria simbitica, los bichos pueden comenzar a cambiar el agua negra en agua
pantanosa color marrn, y comenzar el proceso de re-oxigenacin.
En reas donde el jacinto est disponible y sea legal, el estanque puede complementarse
con un estanque ms pequeo pero ms profundo con jacinto, lo cual crear el filtro
biolgico terciario ms eficiente conocido por el hombre. En vez de sacar agua con una
superficie turbia y colorida, por las bacterias que quedan en ella, este magnfico filtro,
formado por las races filamentosas de esta planta, y sus microorganismos, son lo que
puede volver el agua cristalina de nuevo. S se debe tomar en cuenta, sin embargo, que al
jacinto acutico no le gusta el agua anaerbica, ni sales en la solucin, as que el primer
estanque mayor, lleno de juncos o caas es una parte vital del sistema.
http://www.coffee.20m.com/RenerTechWWSystem.pdf
Slidos de Pulpa de Caf
Una motivacin para escribir este tipo de artculos, es el intento de educar al administrador
de una empresa cafetalera sobre las posibilidades no solamente de reducir costos pero
tambin de generar ingresos adicionales, desarrollando productos derivados para la
temporada baja, junto con la produccin estacionaria de caf. La pulpa de caf es en
realidad una substancia sumamente verstil; pero la presencia de cafena y taninos txicos,
ha sido vista hasta ahora como un factor negativo, lo cual la hace inutilizable como
alimento animal. Hasta hace poco se descubri como convertirla en alimento animal en una
forma que digiera los alcaloides y taninos no alimenticios, utilizndolos como fuente de
nitrgeno para la sntesis de protena, por la bacteria indicada, generalmente las especies de
tipo lactobacillus y lactobacillus plantarum en particular. Al deshidratar la pulpa, y
empacarla en forros o empaques plsticos espesos, entre 4 y 6 meses se convierte en un
alimento excelente para los pequeos productores que tengan una o dos cabezas de ganado,
as como para los que tengan ms; y esto genera un ingreso adicional durante la temporada
baja. No agregue ningn material nitrogenoso a la pulpa, ya que las bacterias estn
suficientemente hambrientas para atacar la cafena y descomponerla por su contenido
nitrogenoso.

Hongos
En contraste a las operaciones a mayor escala que se requieren para el tratamiento de aguas
de desecho, la pulpa de caf es totalmente manejable a escala familiar. La pulpa
fermentada y parcialmente seca puede ser utilizada como sustrato para cultivar ciertos tipos
de hongos exticos. Es particularmente interesante mezclar la cscara seca con pulpa
parcialmente seca para cultivar rpidamente Shiitake, Linchi, Ganoderma y otros hongos
que tradicionalmente toman aos para darse en la madera fresca del cedro.
La produccin de otros hongos, como Pleurotas u Ostras, que generalmente crecen en
rboles en descomposicin es an ms rpida, de 3 a 5 semanas. En las reas en las cuales
los hongos son un alimento preciado, los pequeos productores de caf pueden incrementar
su flujo de efectivo significativamente si venden estos hongos en el mercado local. Todo lo
que se necesita son dos bolsas plsticas, dos ollas hechas con un barril partido a la mitad,
manos fuertes para exprimir el agua, y una esquina silenciosa de su casa. La propagacin
de los hongos locales que se encuentran en la naturaleza es posible, pero si los
departamentos de agricultura locales los entregan para reproducirlos; estos generalmente
crecen en campos de trigo o arroz. Los seminarios para ensear como multiplicar este tipo
de hongos deberan ser una prioridad para las asociaciones de caf nacionales; deben tratar
de proveer maestros en cada regin.
El pergamino del caf
El pergamino es prcticamente lignocelulosa pura y no tiene ningn valor fertilizante. S,
todos sabemos como deshacernos de las montaas de pergamino que estn fuera de
nuestros beneficios secos; lo quemamos en hornos para terminar de secar nuestro caf
pergamino. Si la mayor parte del caf pergamino se seca al sol por motivos de calidad,
entonces como en los Estados Africanos del Este, an con las secadoras de aire caliente
que existen hoy, es posible tener un excedente de combustible al haber finalizado la
operacin de secado. Qu ms queremos? Lo que se puede hacer es quemar el pergamino
en un productor de gas, para producir electricidad. Al igual que con el biogs, el calor del
productor de gas y del motor se pueden usar para calentar una corriente de aire limpio, y
esta puede utilizarse para secar incluso ms caf que antes. Sin embargo, hay varios pases
productores de caf con climas mucho ms hmedos y donde incluso un pequeo
porcentaje de secado al sol no es posible. Entonces, por cada kilo de pergamino que se
produce, cada punto porcentual de eficiencia en el quemado es vital.
Secar el caf contra corriente
La industria moderna de secado de granos de Europa y Estados Unidos ha desarrollado
tcnicas para utilizar cada gota de calor, pasando el aire caliente y los granos en
direcciones opuestas. Como ya se ha mencionado, las antiguas secadoras estticas y
cilndricas o guardiolas fueron desarrolladas hace 150 aos para terminar de secar el caf
en frica del Este, donde la mayora del trabajo poda hacerse afuera, en el sol; en este
caso la eficiencia no era un problema y literalmente haba pergamino para quemar por
todas partes.
El problema que surge al utilizar estas secadoras de granos ms modernas y eficientes, en
la industria del caf, es que el grano nicamente necesita que se le elimine entre 5 y 10%
de humedad al final, despus del campo. El grano que est seco fluye libremente. En
contraste, el grano entra a la primera secadora, empapado, al 55% de humedad, necesita
que se le remueva 43% de esa humedad. La remocin de tanta humedad, junto con el

muclago restante causa que el caf se pegue y que no fluya libremente a travs de las
secadoras de granos tradicionales, y que se pegue en la parte superior de la mquina. Por
eso el caf se seca una primera vez en una secadora esttica, donde la pegajosidad no es un
problema; y una vez que el caf est parcialmente seco, y el clima est bien, el pergamino
se puede poner al sol para que se siga secando, sin ningn riesgo de moho cuando se cubre
por la noche. Entones la alta velocidad, tan difcil de controlar adecuadamente, de las
secadoras cilndricas o guardiolas, finalizar la operacin. Esto quiere decir que el caf es
manipulado tres veces, o cuatro si se coloca el caf en un recipiente para ajustar su
contenido final de humedad. Es precisamente en esta rea del proceso en la cual se pueden
reducir los costos si los precios estn bajos.
Si el caf est bien fermentado, lavado y empapado, como ya se ha descrito, la mayor parte
de la pegajosidad fue eliminada, y se puede intentar secar en una sola operacin. Sin
embargo, se debe enfatizar que el secado al sol, especialmente en fases iniciales, es muy
importante para la calidad final, y por lo mismo, que el caf pase por varias operaciones de
secado no es inusual. Sin embargo, en tiempos de mal clima, es esencial tener maquinara
con bajos costos para poder manejar el pergamino empapado si se requiere y llevarlo
directamente al < 12% de humedad de la forma ms eficiente y a los menores costos
posibles.
Si se requiere mucho secado mecnico, tal como sucede en Vietnam y en Papua Nueva
Guinea segn mi experiencia personal, la eficiencia en el uso del calor es vital: La
utilizacin de mtodos de secado contracorriente y el equipo de diseo moderno
asegurarn que el pergamino empapado no solamente se secar totalmente con la misma
cantidad de pergamino seco de ese mismo caf hmedo, pero tambin puede lograrse una
importante reduccin en los costos de electricidad por diesel.
Transferencia de calor demasiado rpida
El problema principal que surge con las secadoras estticas es que el aire est demasiado
caliente desde el principio, y a menos que el pergamino empapado se mueva
vigorosamente, entonces la parte inferior se seca demasiado rpido y comienza a rajarse
antes que la parte superior est siquiera tibia. En una operacin contracorriente, en
contraste, implica que no hay mucha diferencia en la humedad relativa entre el flujo de aire
y el caf que est pasando a travs del mismo. Por lo tanto, todos los problemas causados
por secar el caf demasiado rpido, pergamino rajado, caf verde endurecido, micro
rajaduras, liberacin de aceites que provocan envejecimiento prematuro del caf verde,
pueden aliviarse. (Vea Captulo 3.) Hay pocos modelos de secadoras de granos que
aparenten contar con todos los atributos que les permitiran ser utilizados tambin con caf,
a un precio razonable. A pesar que todas las pruebas de campo de todas estas mquinas no
se han hecho con caf, se puede predecir que estos nuevos estilos de mquinas secadoras
de caf van a ser utilizadas en lugares con climas hmedos.
HIPERVNCULO http://drzewicz.home.pl/english/ es una buena, especialmente el
modelo SP10. La ltima vez que se verific, esta costaba alrededor de US$14,000-00 ex
fbrica.
Puede buscar en Internet otras secadoras que pueden fabricarse localmente con partes de
camiones viejos. Este tipo de mquinas generalmente soplan aire caliente de abajo hacia
arriba, hacia unos granos que se colocan en la base de los silos, los cuales se mueven
constantemente contracorriente, con ninguna posibilidad de quedarse atrapados. Sin
embargo, lo ms importante es que este tipo de mquinas fabricadas logran secar el caf en
una sola operacin y no se requiere mayor combustible ms que el del proceso mismo.

Fabricando Compost
Los slidos de pulpa de caf contienen nicamente un quinto de los nutrientes originales
que toman del suelo. Cuatro quintos se pierden de la tierra totalmente al exportar el caf
verde. Por lo tanto, a pesar que sea una buena fuente de humus y carbn orgnico, no es
una solucin para fabricar un fertilizante completo, tal como los gurus orgnicos
quisieran que sucediera. Sin embargo, tan solo amontonando la pulpa y olvidndola por un
par de aos, tampoco es la solucin para explotar su valor. Todos conocemos el resultado
de esta negligencia. Una costra negra de 100Mm de espesor sobre la montaa, llena de
moscas, y dentro la materia rosada que se convierte en marrn al momento de exponerla al
aire. La utilizacin directa de ese material cido enfermar las races del caf a menos que
se exponga al aire anteriormente, no solamente hasta que se ponga marrn pero realmente
negro intenso, cuando todos los taninos y otros polifenoles se han condensado y convertido
en humus.
El dejar las montaas de pulpa por tanto tiempo permite que la mayora de nutrientes se
cuelen como un lquido negro obscuro que generalmente es muy contaminante si llega
hasta el agua porque cuenta con la mayora del contenido de cafena de la pulpa original. Si
la pulpa de caf se mezcla peridicamente, como en la fabricacin tradicional de compost,
se convertir en compost en tres semanas, a un quinto de su volumen original y con un
peso estable y un olor terroso que no atrae moscas. Si se deja madurar por tres meses ms,
cubierto, se reduce an ms y se convierte en un material seco y muy agradable que es
buen enriquecedor de tierra pero no realmente un fertilizante. Es cuando esta mezcla
comienza a calentarse por segunda vez, despus de la primera vez que se mezcl, que la
estructura colapsa y se libera ese lquido negro pegajoso que contiene la mayora de
nutrientes y que es el material fertilizante. No debera permitirse que este lquido fluya;
debera recolectarse y venderse como un agente nutriente orgnico para plantas y como un
pesticida, por la cafena por supuesto; esto tiene un muy alto valor y puede generar
ingresos adicionales.
Todo el proceso puede acelerarse todava ms y la produccin de lquido alcaloide
incrementarse si se agrega 0.05% del peso de la pulpa hmeda en urea, o an mejor con
algn fertilizante. El contenido de fertilizante se recuperar como nitrgeno orgnico en
forma de protena bacterial dentro del compost lquido y slido.

Cultivando Caf Orgnico

Ms del 50% de la produccin mundial de caf se cultiva sin fertilizantes importados,
pesticidas o herbicidas, y puede considerarse tcnicamente orgnica. Sin embargo, los
granos son pequeos y la calidad es mediocre. La fraternidad orgnica desea etiquetarlo
como cultivado naturalmente, y quedarse con su etiqueta orgnica para cafs de muy
buena calidad que se vendern a precios muy altos en tiendas especializadas. El caf de
calidad requiere acidez, cuerpo y sabor, y eso demanda granos gordos y grandes,
llenos de protenas, carbohidratos y aceites. Todos esos componentes requieren mucha luz
solar fotosintetizada as como nutrientes del suelo. Por lo tanto, pienso que aconsejar
sombra para reducir la necesidad de fertilizantes, no es una opcin fcil.
En mi opinin, la nica manera de lograr acercarse a cultivar caf orgnico es, adems
de ser sumamente cuidadoso con los desechos de caf, plantar cobertores de tierra bajos
tales como man, alrededor de los cafetos, y cultivar sombra que pueda podarse

regularmente.
Este no es el momento para entrar en detalles sobre las bacterias que generan las races
leguminosas y los nutrientes que estas generan a su vez, pero an estn dentro de la
sombrilla de la microbiologa as que comentar un poco ms. Los rboles y las plantas
no son tontos, y no regalan material costoso, como fertilizantes de nitrato, tan fcilmente.
Todo el nitrgeno fijado por las races vuelve a las mismas. A cualquier hoja que se cae
naturalmente de un rbol, este le ha extrado todos los nutrientes antes de dejarla ir. Las
hojas de otoo son nicamente esqueletos de lo que una vez fueron. Solamente cuando el
follaje verde lleno de nutrientes se arranca de un rbol y se reparte bajo el caf, realmente
puede ocurrir una transferencia de nutrientes fertilizantes. Entre ms espesa sea la capa
que se puede poner bajo los rboles de caf, mayor ser la proteccin contra los
depredadores, y mejor funcionarn las races de los cafetos por el ambiente hmedo. La
experiencia me permite indicar que las races son el punto ms dbil de un cafeto, y que
mantener los sistemas de races del cafeto funcionando, es la respuesta principal para
cultivar caf de alto valor.
Ken C Calvert.
www.coffee.20m.com
renertech@xtra.co.nz