LA MAYONESA

Una EMULSIN es la dispersin de un lquido en otro, siendo ambos inmiscibles. La

agitacin de aceite en agua origina una emulsin en la que, al dejar de agitar, se separan
dos fases. El agua ocupa la parte inferior y el aceite la superior ya que es ms ligero.
Aceite
Agua

La MAYONESA es una emulsin, es decir una dispersin del aceite en huevo. El agua es
aportada por la yema y la clara del huevo y, en su medida, tambin por el vinagre o zumo
de limn que se aaden para prepararla.

LA MAYONESA
El huevo posee dos partes claramente diferenciadas: la CLARA y la YEMA. La clara
est formada principalmente por protenas, como la ovoalbmina y la lisozima, y
agua. La yema contiene lpidos (grasa) mayoritariamente y tambin agua. Uno de los
principales componentes lipdicos de la yema de huevo es la LECITINA. El huevo est
compuesto en un 50% por agua. El resto de sus componentes son molculas
TENSIOACTIVAS.
Una molcula tensioactiva es aquella que contiene una parte hidrfoba que repele
el agua e interacciona con las gotas de aceite y otra hidrfila que interacciona con el
agua. As son las molculas de lecitina o de protena desnaturalizada. Estas
sustancias recubren las grasas que se originan al dispersarse y forman MICELAS.

Agua

Agua

PARTE HIDRFILA
Grasa

PARTE HIDRFOBA
MICELA

Agua

LA MAYONESA
POR QU en la mayonesa no se separan las dos fases?
En la mayonesa, al mezclar el agua del huevo y las gotas de aceite, stas se dispersan por
el agua creando una emulsin. Las microscpicas gotas de aceite establecen contacto con
las molculas tensioactivas y se forman las micelas. Adems los extremos polares se
cargan elctricamente, todos con la misma carga lo que hace que se repelan entre s.

MOLCULAS TENSIOACTIVAS
AGUA

+
ACEITE

MEDIO CIDO

MEZCLAR

+
+

+
+

+
+

El limn o el vinagre provoca la desnaturalizacin de las protenas de la clara y aumentan

las cargas de las molculas tensioactivas y se repelen ms intensamente. Adems aportan
agua a la emulsin por lo que las gotas de aceite disponen de ms espacio para moverse y
la mayonesa queda menos viscosa.

LA MAYONESA
POR QU se corta la mayonesa?
Una mala proporcin de aceite, huevo o vinagre, la diferencia de temperatura en los
ingredientes o un incorrecto batido, transforman la emulsin en un lquido homogneo o en
dos fases macroscpicas, lo que se conoce como cortarse la mayonesa.

Se puede elaborar la mayonesa con leche?

Sabemos que, para evitar contaminaciones bacterianas, en los restaurantes se preparan
mayonesas con leche. Al fin y al cabo la leche, como el huevo, es una mezcla de lpidos,
protenas y agua. Sabe un poco peor, no es tan amarilla pero el principio qumico-fsico
es el mismo.