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~ , e
la
l.
I n I . , n la I I o n a I
U n I v e ' ~ I I I s
Profesor Gua
ING. PABLO MONCAYO
Autor
MONICA LORENA VACA ZAMBRANO
Ao
2009
111
"Declaro que este trabajo es original, de mi autora, que se han citado las
fuentes
correspondientes
IV
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
VI
RESUMEN
Por otra parte los estudios realizados se determino que el Queso con berro
deshidratado tuvo gran aceptacin entre los encuestados y tiene gran
posibilidad de entrar al mercado y formar parte de los hogares ecuatorianos y
en algn futuro con expectativa de exportacin.
VII
ABSTRAeT
A result of studies, we know that cheese is one of the products with high
demand, and offering a variation is an opportunity.
The project is trying offer a new product, in the market, plus a dietary add by
the combination of two elements that are good for human health; cheese which
have organoleptic characteristics very appreciated plus watercress an typical
plant or our country, that has a big potential as nutrient besides a high content
of iron, which prevent and cure many diseases.
We have to remember that the actual point of view about nutrition is to use
more balanced diets in al! the steps of living.
Besides, the studies determined that cheese with dehydrate watercress has a
very good taste the accepted by people. Having a big possibility to become a
commercial success with our customers, Ecuadorian homes, and in the future
strong exporting .
VIII
NDICE
Pg.
Introduccin
1.2. Berro
12
12
1.2.2. Beneficios
14
1.2.3. Deshidratacin
15
19
.4
Materiales
21
21
22
22
25
29
43
43
45
.46
IX
,..49
.49
51
4.3. Encuesta
54
55
65
66
67
68
69
69
70
71
71
5.1.1. Planta
72
73
74
75
76
86
6.1. Conclusiones
86
6.2. Recomendaciones
87
88
7.1. Libros
88
89
Glosario de Trminos
91
Anexos
95
'"
XI
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.1 Inventario de la explotacin ganadera
.4
15
29
oo
30
31
32
32
33
33
35
.44
.45
.47
47
oo
48
49
50
oo
50
50
51
52
XII
53
70
80
82
XIII
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1
general
Diagrama
de
Flujo
Elaboracin
de
Queso
9
12
13
20
23
24
28
34
36
37
37
38
39
39
.40
.41
.41
66
66
72
73
74
XIV
78
79
81
xv
LISTA DE ANEXOS
Pg.
96
98
98
98
98
98
99
99
99
99
100
100
100
100
101
101
101
101
102
102
102
102
103
INTRODUCCiN
La necesidad de la bsqueda de nuevos productos con mayor calidad
nutricional para la alimentacin humana, se vuelve cada vez mas relevante
por eso se busca dar un alimento con mayores beneficios, y dar un valor
agregado a la materia prima.
El combinar dos productos que son beneficiosos para los consumidores como
lo es el queso que posee caractersticas organolpticas muy apetecidas y el
berro solo es consumido en fresco y contiene un alto valor alimenticio, as
como beneficios preventivos y curativos para diversas enfermedades, lograr
desarrollar un producto innovador con potencial en el mercado. El berro es un
producto que posee propiedades nutritivas, preventivas y curativas para la
salud.
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
nutricional,
aspectos
qumicos
fsicos,
empaque,
SIERRA
COSTA Y GALAPAGOS
ORIENTE
TOTAL NACIONAL
S.T Pastos Ha
P. Bovina Cabezas
2,414,100
2,274,137
47.46
50.69
1,791,310
1,639,149
35.21
36.54
881,723
572,725
17.33
12.77
5,087,233
4,486,111
AO
PRODUCCiN
PRODUCCiN
NACIONAL PRODUCCiN PRODUCCiN ORIENTAL E
BRUTA
SIERRA
COSTA
INSULAR
2000
1,286.625
939 ,236
244,459
102,93
2001
1,343 ,237
980 ,563
255.215
107,459
2002
1,378 ,161
1,006,058
261.851
110,253
2003
1,529,759
1,116.724
290,654
122,381
2004
2.536.991
1.852.003
482.028
202.959
2005
2.575.167
1.879 .872
489 .282
206.013
19%
8%
PROPORCiN
100%
73%
PORCENTUAL
PROMEDIO
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadera
a la produccin
es
valor a la
IMPORTANCIA RELATIVA
7,5%
6,6%
6,5%
Leche pasteurizada
4
homogenizada
6,0%
5,5%
4,0%
3,8%
3,8%
3,2%
2,9%
10
En los productos lcteos, el queso en todas sus variedades segn datos del
segundo Congreso Regional de Lechera de altura en el 2004, tiene un 3.8%
de los productos de mayor consumo en el pas ubicndose en el puesto ocho
de los productos de mayor consumo a nivel nacional en zonas urbanas, esta
industria est en un constante crecimiento y ofrece un gran variedad de
productos al consumidor.
1.1.1 QUESO
Es un producto obtenido de la coagulacin enzimtica de la leche de vaca,
cabra , oveja u otros mamferos y otros productos lcteos como suero, nata,
leche recombinada o reconstituida o mezcla de ellos.
La leche es inducida a coagularse usando una combinacin de cuajo y
acidificacin.
El queso tiene una gran variedad de aplicaciones que le permiten ser utilizado
como un ayudante en la cocina y ser consumido solo.
GRUPO VISTAZO, Suplemento Industrias Negocio de Lcteos. Grupo Vistazo. 2008 . Quito-Ecuador.
SOTO PASeO, R. Elaboracin Productos Lcteos, Editora y Distribu idora Palomino E.I.R.L., 2001 .
Per.
Sal
Tratamientos
previos
de
la
leche.-
Pueden
ser
pasterizacin,
CRUZ SUMARRA, B. Lcteos Producto, elaboracin y ms, Mirbet ediciones. 2006, Per.
Recepcion de
h
Tratamientos
Pr io
Pruebas de laboratorio
Determinacin acidez,
antibiticos. etc.
: . .. . . Pasterizacin
:-.j. 6-~C por 30 mino
Coagulacion
Moldeado
Prensado
Salado
Maduracion
Envasado
Elaborado por Vaca, Lorena. 2009
10
la procedencia de la
Queso de mezcla.- Elaborado con una mezcla de leche, puede ser leche
de vaca y oveja; o los tres tipos de leche.
11
Quesos maduros (pasta blanda o dura, cocida o no cocida).- son los que
pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones a fin de
conseguir un mayor afinamiento.
8
9
12
1.2.
BERRO
debido al olor picante de la planta que irritaba la nariz; officinale indica que la
planta posee cualidades medicinales.
Los nombres con los que se conoce al berro en distintos idiomas son:
Castellano: berro, mastuerzo de agua.
Cataln: crixens, morritort de agua
Gallego: eqno , mestruco do nos, mestruzo, rebece dos nos.
Vasco: erreka befar, krexu, zaporra, zarra.
Francs: cresson.
Ingls:
wetercrese"
13
Figura N 1.3:
Berro: Nasturtium officinale
Las flores son blancas y pequeas, dispuestas en racimos. Las semillas son
muy finas y de color amarillo-rojizo. Posee un olor caracterstico y un sabor
amargo y levemente picante , muy apreciado para la preparacin de
ensaladas.
11
e y utilizar
14
1.2.2. Beneficios
El berro posee diversas propiedades preventivas y curativas. Es un alimento
rico en vitaminas como la provitamina A, vitamina
e,
por ejemplo, hierro, yodo natural, calcio, etc. Es muy rico en fibra.
El berro est
Se debe tomar en cuenta donde se compra los berros para evitar que estn
contaminados, por lo que se deben lavar bien para prevenir alguna posible
infeccin.
15
15
Berro
92,2
22,0
1,8
0,4
3,3
2,6
1,3
25,0
2,50
50,0
0,12
0,10
1,0
44,0
1.2.3. Deshidratacin
La deshidratacin se aplica a la eliminacin casi completa del agua de los
alimentos bajo condiciones controladas que, o no causan cambios en las
propiedades del alimento o stos son mnrnos."
16
17
HorCHKISS, J., ponER. N., Ciencia de los Alimentos, Aspen Publishers editorial, 1995, Espaa.
INFOAGRO, Disponible en http://www.infoagro.com. 2009.
16
El procedimiento reside
en que,
Al vacio
Por congelacin
Por deshidrogenacion.
17
ellos."
18
http://alimentos.blogia.com/200B/enero.php .
18
Deshidratacin al vaco
En los secadores
19
Deshidrocongelacin
20
Material de empaquetado
Proporcionar fro
21
2.1.
MATERIALES
Berro
Refrigerador
Horno
Empacadora al vacio
22
2.2.
SISTEMAS DE PRODUCCiN
2.2.1.
A continuacin se detalla
haber
23
3. Lavado.- Realizado el corte los tallos son lavados para limpiar cualquier
impureza que puedan contener, y se obtiene las hojas del berro para
deshidratar.
4. Pesado.- Antes de proceder a la deshidratacin se realiza el pesado del
producto.
5. Deshidratacin.-
24
2.2.1.1.
J
J
J
-/
25
2.2.2.1.
poseen propiedades
nutricionales
26
27
8.
9.
28
2.2.2.2.
FILTRADO
PASTERIZACION
65 oc por 30 minutos
ENFRIAMIE TO
INOCULACION
Cuajo 12 cc/1 00 /Ir
REPOSO
040 minutos
CORTElAGITACION
DESUERADO TOTAL
MOLDEADO/PRENSADO
Adicion de berro deshidratado
SALADO
Salmuera
MADURACION
o 1 a 2 semanas
ENVASADO/ALMACENA
MIENTO
Elaborado por: Vaca, Lorena . 2009.
29
FORMULACIONES
PRUEBA
I GREDIENTES
CANTIDAD(g)
Queso -Berro
249 - 1
Queso -Berro
248 - 2
Queso -Berro
245 - 5
30
Valor nutricional
Unidad
Queso/Berro
Humedad
53,10
Materia Seca
46 ,90
Protenas
18,53
Cenizas
4,50
Grasa
8,99
Fibra
37,07
ENN*
30.91
31
2.2.3.2
Caractersticas Organolpticas
VALORACiN
TEXTURA
AROMA
COLOR
SABOR
Me gusta
Mucho
Me gusta
No me gusta
ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta
mucho
GRACIAS POR SU COLABORACiN
Elaborado por Vaca, Loreoa. 2009
32
VALORACiN
Me
TEXTURA
FACTOR
TOTAL
14
-1
-1
-2
gusta
mucho
Me gusta
No me gusta
ni me disgusta
Me disgusta
Me
disgusta
mucho
TOTAL
15
Valor Sensorial
n encuestados
1.13
17
VALORACiN
COLOR
FACTOR
TOTAL
18
-1
-2
gusta
Me
mucho
Me gusta
No me gusta
ni me disgusta
Me disgusta
Me
disgusta
mucho
TOTAL
15
21
Valor Sensorial
n encuestados
33
VALORACiN
Me
AROMA
FACTOR
TOTAL
Valor Sensorial
14
1,2
-1
-2
gusta
mucho
Me gusta
No me gusta
ni me disgusta
Me disgusta
Me
disgusta
mucho
TOTAL
15
n encuestados
18
VALORACiN
SABOR
FACTOR
TOTAL
14
-1
-1
-2
gusta
Me
mucho
Me gusta
No me gusta
ni me disgusta
Me disgusta
Me
disgusta
mucho
TOTAL
Elaborado por Vaca, Lorena. 2009
15
17
Valor Sensorial
n encuestados
34
Evaluacion Sensorial
1.6
1.4
1.2
0.8
~ % E .S .
0.6
0.4
0.2
O
Textura
Color
OJor
Sabor
2.2.3.3
2.2.3.3.1
Fsicos
Color.- se determin por observacin visual para cada uno de los quesos.
35
2.2.3.3.2
Qumicos
a)
Medicin de pH
b)
2.2.3.4
Empaque
2.2.3.5
Rendimiento
CANTIDAD
DE LECHE
CANTIDAD
DE QUESO
OBTENIDO
CANTIDAD DE
BERRO
DESHIDRATADO
RENDIMIENTO
Prueba 1
5 litros o Kg
0.75Kg
1 gr
14.98 %
Prueba 2
5 litros o Kg
0.75 Kg
2 gr
14.96 %
Prueba 3
5 litros o Kg
0.8 Kg
5 gr
15.9 %
PRUEBA
36
Queso de 400 gr
Queso de 350gr
1 gr de berro deshidratado
37
38
Prueba 2:
Litros de leche : 5 litros
Queso de 400 gramos
Queso de 350 gramos
~ 2 gr de berro deshidratado
L--.!../
En esta prueba los quesos pesaron 400 y 350 gramos respectivamente donde
su formulacin es de dos gramos de berro deshidratado.
39
40
Prueba 3:
Litros de Leche: 5 litros
Queso de 450 gramos
Queso de 350 gramos
L-.!/
5 gr de berro deshidratado
Queso de 350 gr
41
El queso tiene una forma rectangular su textura es lisa, su sabor, aroma y color
son caractersticos del producto.
42
2.2.3.6
Vida til
de duracin en
43
3.1
44
PRECIO
Terreno
40,000
Construccin
130,000
Equipos de Oficina
4,990
Equipos de Laboratorio
6,435
Materiales de Limpieza
452
Insumos
7,382
Materiales Produccin
798
Caldero
12,000
Tanque de Almacenamiento
4,200
Marmita
2,800
Envasadora al vacio
4,660
15,000
Mesa de Trabajo
600
Prensa
200
Tanque de Salmuera
100
Bomba de Leche
3,500
Estanteras
2,000
3,000
TOTAL
245,117
45
3.2
CANTIDAD
1.5
5 gr
12 mi
10 gr
1
COSTO
0.351 litro
1.05/100 gr
221 litro
0.351 Kg
0.071 unidad
COSTO TOTAL
0.525
0.052
0.264
0.007
0.070
0.918
MOD
Personal necesario
TOTALMOD
HORA
3
COSTO
HORA
COSTO TOTAL
O
O
HORA
COSTO
COSTO TOTAL
Agua
Energa elctrica
Gas
TOTAL CIF
10min
30min
40min
1
0.5
1.6
0.30
0.25
0.20
0.75
1.668
46
3.3
Punto de equilibrio
Costo fijos
costo de producto
Punto de equilibrio
245117
Punto de equilibrio =
P. E. mensual =
P. E. diario
8171
Dlares
2.5
Dlares /queso
98047
Quesos / Ao
Quesos/Mes
272
Queso/da
47
1
2
3
4
5
6
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTOTOTAL
12270
2
1
5
500
1360
$0.35
$22.00
$12.74
$5.00
$0.07
1.05
$4,294.50
$44.00
$12.74
$25.00
$35.00
$1,428.00
~,411.2
COSTO DE PRODUCCION =
4411.2
8171
COSTO DE PRODUCCION =
0.54
Dlar I Queso
48
Unidades
Costo c/u
Precio de
Venta
Total Ingresos
8171
1.7
2.5
20427.5
Ingresos
20427.5
Egresos
7911.2
Utilidades
12516.3
49
Blanco
Crema
Prueba 1
X
Prueba 2
X
Prueba 3
Otro
50
Compactacin
Consistencia
Prueba 1
Lisa
Buena
Suave
Prueba 2
Aspera
Media
Suave
Prueba 3
Lisa
Buena
Suave
Prueba 2
Prueba 3
Medio
Prueba 2
Prueba 3
Malo
Fuerte
51
Textura
Sabor
Olor
Producto
Semana 1
Blanco
Suave
Suave
Suave
Semana 2
Blanco crema
Suave
Suave
Suave
Semana 3
Blanco crema
Suave
Suave
Suave
Ligeramente
Semana 4
Crema
Duro
Medio
amargo
Ligeramente
Semana 5
Crema
Duro
Fuerte
amargo
El producto mantuvo sus caractersticas como color, textura, sabor y olor igual
en las primeras 3 semanas; despus los aspectos fsicos del producto tuvieron
variaciones.
52
Color
Semana
Textura
Sabor
Olor
Producto
Semana 1
Blanco
Suave
Suave
Suave
Semana 2
Blanco crema
Suave
Suave
Suave
Semana 3
Blanco crema
Suave/Duro
Suave
Suave
Semana 4
Crema
Duro
Ligeramente
Medio
amargo
Ligeramente
Semana 5
Crema
Duro
Fuerte
amargo
53
Color
Semana
Textura
Sabor
Olor
Producto
Semana 1
Blanco
Suave
Suave
Suave
Semana 2
Blanco crema
Suave
Suave
Suave
Semana 3
Blanco crema
Suave/Duro
Ligeramente
Suave
amargo
Ligeramente
Semana 4
Crema
Duro
Medio
amargo
Ligeramente
Semana 5
Crema
Duro
Fuerte
amargo
54
4.3 ENCUESTAS
55
Pregunta 1
45
40
35
30
25
20
15
10
5
O
Todos losdas
Nunca
56
importante en un queso?
Pregunta 2
so
60
40
20
o
Contenido
deGrasa
Natural
Sabor
Valor
Precio
nutnuvo
En la pregunta dos arrojo Jos -siguientes resultados que las caractersticas mas
importantes al lTlOfnento de comprar un producto lcteo en orden de mayor a
menor es el sabor, el precio, natural, valor nutricional y el contenido de grasa.
Por lo que el producto garantiza que estas caractersticas estn presentes.
57
Pregunta 3
42%
58 ~
58
Pregunta 4
32%
SI
NO
59
Pregunta S
33%
SI
NO
60
Pregunta 6
SI
D NO
61
Pregunta 7
80
70
60
50
40
30
20
10
O
SI
NO
N/C
62
PreguntaS
/
70
,/
60
....-
20
10 V
/
~
40
30
/
;
50 ,.,
'-
.r-
80
>
SI
NO
63
Pregunta 9
80
60
40
20
o
Supermercados
Tiendas deBarrio
Otros
64
Pregunta No 10: Cuanto estara dispuesto a pagar por un Queso con Berro
Pregunta 10
--
50
--
---
40
30
20
10
O
2.50.1 3.00
3.50.1 4.00
4.S0aS.00
65
66
67
Parte Posterior:
Ingredientes: Leche, berro
deshidratado, cuajo, sal.
Reg. Sanitario:
Elaborado por:
INFORMACiN NUTRICIONAL
Protena
Grasa
Fibra
Humedad
Materia Seca
Ceniza
ENN*
18.53 %
8.99 %
37.07 %
53.\0 %
46.90 %
4.50 %
30.9\ %
HECHO EN ECUADOR
Fecha Elaboracin:
Fecha Expiracin:
68
El producto tiene una etiqueta que cumple con un diseo atractivo, muestra
todos los requerimientos exigidos por la normativa vigente en el pas,
el
vencimiento,
el
registro
sanitario
necesario
para
la
69
4.10
El precio que se estableci de acuerdo con las encuestas realizadas que arrojo
un precio desde los $ 2.50 a $ 3.00 dlares, segn el seguimientos a otros
productos de similares caractersticas en el mercado el costo es superior. Por
lo que el precio del Queso con Berro deshidratado ser de $ 2.50 dlares.
70
PRODUCTO
$2.50 USO
PRECIO
PROMOCION
establecimientos de venta.
PLAZA
Elaborado por Vaca , Lorena . 2009
71
de la planta de
Cabe recalcar que la planta cumplir con todos los requisitos para precautelar
la inocuidad del producto, cumpliendo con las normas de BPM, POES incluidas
en el sistema HACCP.
El diseo se lo realiz en un terreno de 2000 m2 lo cual permite obtener una
planta con todos los implementos necesarios para una produccin sin
contaminacin.
5.1.
r-
'"=;
'" -<
~
.,~
<
-1
'"
<
'"...
-1
Sc:::
oc:::
ns
ns a.
a. ..
'"
~
..
AREA
DESINFECCIDN
ADMINISTRATIVA
..
CUARTO
FRID
BODEGA
MATERIALES
AREA
DESPACHO
'1
-,
~'
1 -- -
s~
..
...
'"
S ..
' - '. - -
- ..
..
,---J
1t
..
..
~~
- -- -
..
R~
-lil
51
LABDRATDR ID
...
f--
~ill
--
...
AREA
DESCARGA
-"
..
..
lO
Z
~
<I
l!!
.9
AREA TOTAL:
:::::1
1960 rn2
el
u:
88-
lO
T""
1 !
x"
"'.,
~'"
T""
T""
..-
IMPLANTACION
ESC.
lt 300
ll'lI
5.1.2.
Flujo de personal
Figura N 5.2:
, . . . - - _ - . -_ _- - , -_ _---,-
- - ,,...--
---,"'aVll l N3
j
..,
c:
L
....
a::
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~ ~
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j
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I
1
l>
I
[>
75
5.2.
Lavarse las manos antes de entrar al proceso y cada vez que se salga
de l.
20
20
76
5.3.
CONTROL (HACCP).
21
77
Peligros
Qumicos:
Residuos
de
productos
de
limpieza
como
78
FILTRADO
PASTERIZACION
65 6C por 30 minutos
ENFRIAMIENTO
38 6 (
Adicion de Cloruro de Calcio
INOCULACION
Cuajo 12 cc/1 00 ltr
REPOSO
40 minutos
CORTElAGITACION
DESUERADO TOTAL
MOLDEADO/PRENSADO
-Adiclon de berro deshidratado
SALADO
S almuera
MADURACION
1 a 2 semanas
ENVASADO/ALMACENA
M IENTO
Elaborado por Vaca, Lorena. 2009
79
P.l. El
'$
Uri
GiJ
""-B----
22
OO~
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_12112_09j>eligros.htm
80
Tabla N 5.1:
PCC?
ETAPA PROCESO
Pi
P2
P2a
SI
SI
--
FILTRADO
NO
--
PASTERIZACiN
SI
ENFRIAMIENTO
P3 P4 P5
Sil No
SI
--
SI
--
--
NO
SI
--
SI
SI
NO
--
--
--
--
--
NO
INOCULACiN
NO
--
--
--
--
NO
REPOSO
NO
--
--
--
--
NO
NO NO
--
NO
--
--
--
NO
CORTE / AGITACiN
SI SI
--
DESUERADO TOTAL
NO --
MOLDEADO/PRENSADO
SI NO NO
NO
SALADO
SI NO NO
NO
NO
--
--
NO
--
NO
MADURACiN
ENVASADO/ ALMACENAMIENTO
Elaborado por Vaca, lorena. 2009
SI
SI
NO
SI NO NO
81
FILTRADO
PASTERIZACION
65
o,
por 3D minutos
ENFRIAMIENTO
. 38
0
'
INOCULACION
-Cuajo 12 ccl1 00 ltr
REPOSO
40 minutos
CORTE/AGITACION
DESUERADO TOTAL
MOLDEADO/PRENSADO
-Adlc on de berro deshidra tado
SALADO
-Salmuera
MADURACION
1 a 2 semanas
ENVASADO/ALMACENA
MIENTO
82
de
procedimiento, que pueden ser temperatura, tiempo, y pruebas, que bajo estas
condiciones garanticen el proceso. Se debe mantener variables dentro de lo
establecido en los lmites crticos.
El LPROC
i TEC
ca
Recepcin de materia
Prima
Pasterizacin
Temperatura 65 o e y Tiempo
30 minutos
83
Dentro de los
84
85
PRINCIPIO 7: Documentacin.
Indica que todo lo que se dispone, se controla en el sistema HACCP debe ser
documentado, para tener una certificacin del sistema y tener una ventaja en
las relaciones comerciales.
86
6.1.
CONCLUSIONES
2)
3)
4)
El
producto
propuesto
tuvo
gran
aceptacin
entre
los
posibles
semejantes caractersticas,
de
significativos.
cambios
87
6.2.
RECOMENDACIONES
2)
Buscar nuevos mtodos para la deshidratacin del berro sin afectar las
caractersticas propias.
3)
4)
5)
11
88
2005.
Quito,
89
BLOGIA
.Deshidratacin.
http://alimentos.blogia.com/200B/enero.php.
Consulta 27/Julio/200B
BOTANICAL-ONLlNEBerro.http://www.botanical-online.com/berros.htm.
2009. Consulta febrero/ 2009
CONCOPE
Valor
nutricional
del
berro.
Disponible
en
http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_AgrofTecnologia_inn
ovacion/Agricola/Cultivos_T radicionales/Cultivos/hortalizas/Hortalizas_am/text
os/jambu.htm. 2008. Consulta enero/2009
ENVAPACK.
Empacado
al
vacio.
Disponible
en
http://www.envapack.com/News-article-sid-221-mode-thread.htmI2000.
2000. Consulta Marzo/2009
CONSUMER.Berro.http://www.consumer.eslweb/es/alimentacion/aprend
er_a_comer_bien/curiosidades/2007/06/16/163789. php. 2007. Consulta
Febrero/2009.
91
GLOSARIO DE TERMINaS
Acidez de la leche.-
Disminucin
del
contenido
de
hemoglobina
de
la
sangre,
92
95 % agua de los
93
Elementos
necesarios
para
el
buen
funcionamiento
del
con
la finalidad
de
destruir microorganismos
patgenos
contenidos en la leche.
PCC.- Punto Crtico de Control. Cualquier punto, paso, procedimiento en
donde el control puede ser controlado y donde un factor de riesgo de
seguridad alimentaria pueda ser prevenido, eliminado o reducido a niveles
aceptables.
POES.-Procedimiento de Operaciones Sanitaria Estndar. Documenta las
prcticas de sanidad y describe si la empresa procesadora rene las
condiciones de sanidad y las practicas que sern controladas .
Queso.- producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin
de cualquiera de los siguientes productos leche, nata, leche desnatada, suero
de mantequilla, o de una mezcla de cualquiera de ellos.
94
Salmonella.-
Bacterias
patgenas
que
pueden
trasmitir
producir
enfermedades.
Salmuera.- Agua con sal.
Secado.- Proceso a travs del cual el queso expulsa el resto de agua y
adquiere mayor consistencia. Con el secado inicia el proceso de maceracin
del queso. Suele efectuarse en lugar fresco y seco.
Staphilococcus ureos.- Bacterias patgenas que pueden trasmitir o
producir enfermedades.
Suero.- Residuo obtenido de la coagulacin de la leche.
Tolva.- Deposito, en forma de tronco de pirmide o de cono invertido y abierto
por abajo, en cuyo interior se vierten granos u otros cuerpos para que caigan
poco a poco entre las piezas del mecanismo destinado a triturarlos, limpiarlos,
clasificarlos, etc.
Valor Agregado.- Hacer una transformacin o dar un valor extra a un producto
para su posterior venta.
95
ANEXOS
96
Anexo N1:
Encuesta
1.
2.
Cuales de las siguientes caracteristicas considera Ud. mas importante
en un queso? Escoja 3
Bajo en grasa
Natural
Sabor
Valor nutritivo
Precio
3.
Si
No
4.
Sabia Ud. que el berro es considerado un de los alimentos mas
beneficioso para la salud?
Si
5.
Si
6.
No
Si
No
Por que
7.
Si
8.
No
Le gusta las caractersticas organolpticas ( como sabor, apariencia, etc.)
Si
9.
No
En que lugar compra su productos lcteos como el queso?
Supermercados
Tiendas de Barrio
Otros
97
10.
Cuanto estara dispuesto a pagar por un Queso con berro deshidratado
de 250 gramos?
2.50 a 3 dlares
Datos de control
Sector donde vive:
Norte
Los Chillas
Sur
Cumbaya
Centro
Tumbaco
Edad:
o a 20 aos
98
99
100
101
102
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
INFORME DE ANALlSIS
(Va Interocenica Km. 14. Granja del MAG, Tumbaco - Quito
Telef : 02-2372-845 Ext: 235)
Hoja 1 de 1
Informe N B09061
Fecha del Informe: 0711 0/09
Persona o Empresa solicitante: LORENA VACA
Direccin:
Av. Hal E 109 pasaje e
Telfono: 09 1787 - 093
Provincia:
PICHINCHA
Cantn: QUITO
Procedencia: Pas: ECUADOR
Parroquia: CONOCOTO
Fecha de Ingreso de la muestra: 25/09/09
No. de Factura: 5260
DATOS DE LA MUESTRA:
Cdigo No.: B09 )22
Muestra: QUESO
Fecha finalizacin anlisis: 0711 0/09
Fecha inicio anlisis: 29/09/09
Descripcin: Se entreg al Laboratorio 1 muestra de queso, recibida en buen estado, para anlisis
proximal completo.
RESULTADOS DEL ANLISIS BROMATOLGICO
e O DIC O
1\1 E T R.A
I OM BRE
M E 'TRA
EXPRESIN
Hume dad
809 122
R E~'l l
TA n!)
ji
' ID D
53 .10
O~'
Iureria cea
46.90
Cenizas
4.50
Protena
18.53
Grasa
8.99
~,fo
Fibra
37.07
o~
30. l
~b
OBSERV ACIONES:
La humedad se realiz en base a muestra fresca.
Lug~
Me
Responsable Tcnico
Nota : El resultado corresponde nicamente a la muestra entregada por el cliente.
Se prohbe la reproduccin parcial del informe
2001-01
MTODO
1', LTICO
Gravim trico
RE L-BFi03
Gravimtrico
PEEfL-FBF/O
Kjcldaltl
PEEL-FBFiO I
Soxhlet
PEElL-UF/O I
PEElL-Bf.0 2
C lculo
FQRI\I ULA CI O
TEIU CA