INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO ENRIQUE LPEZ ALBUJAR

ALUMNA:
Corin luisa Zevallos Echeandia
PROFESOR:
Abraham Ygnacio santa cruz
CARRERA PROFESIONAL:
Industrias alimentarias
PRODUCTOS:
Elaboracin de helados de mango y helado de

aguaymanto con

maracuy
INSTITUTO:
Enrique Lpez Albujar.
SEMESTRE:
II
ELABORACIN DE HELADO DE MANGO
I.- INTRODUCCIN:

Es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y
azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de
leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes chicos. El helado no
solo presenta como caractersticas el de ser agradable por su sabor, dulce y suavidad, sino tambin resulta
muy nutritivo y satisface las necesidades de energa, protena y calcio que demanda nuestro organismo.

H.de leche

H. de crema

Helado

Tipos de helados

H. de agua

sorbete

H. mantecado

II.- OBJETIVOS:

Conocer

el procedimiento

de la elaboracin de helados de crema empleando una tecnologa

intermedia.

Aplicar los conocimientos cientficos en la elaboracin practica de helados de crema.

III.- FUNDAMENTO:

3.1.-Definicin del helado:

Son los productos alimenticios llevados llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin,
elaboracin con dos o ms de los integrantes siguientes: leche o productos lcteos en sus diferentes formas,
grasa de leche, grasas vegetales, edulcorantes permitidos, agua, jugos y pulpa de frutas, chocolate, nueces y/o
productos similares, adictivos permitidos y otros.
Es un alimento producido por enfriamiento, incluido agitamiento de una

mezcla

pasteurizada, que consiste en uno o ms productos derivados de la

leche

con

azucares, estabilizantes, emulsionantes, aromatizantes, y colorantes.

3.2.-Materia prima e insumos:

o Leche: La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se
agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado;
adems aporta slidos al helado y un porcentaje de grasas.

o Agua: Es utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la red de distribucin de agua y es previamente
tratada para asegurarse de que sea apta para la preparacin del producto, este tratamiento se hace en las
instalaciones que posee la planta para dicha finalidad.

o Azucares: Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se
disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor
ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.

3.3.- Adictivos alimentarios:

o Saborizantes: Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados.

o Estabilizantes: Son aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza qumica de los
productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el
equilibrio qumico de los mismos.

IV.- MATERIALES Y METODOS:

Materiales:
o

Materia prima e insumos:

Leche fresca
Azcar blanca
Crema de leche
Leche condensada
Colorante
Glucosa
C.M.C
colapes
Pulpa de mango

Materiales y equipos de laboratorio:

Congeladora
Cocina
Batidora
Licuadora
Balanza gramera de
Balanza hilera
Balanza grande
Ollas.
Tazones
Coladores
Jarras graduadas
Tablas medianas
Cucharas
coladores

platos

Cuchillos
Paletas

V.- METODOLOGA:
o

Segn los flujos de las operaciones para la elaboracin de helado de mango.

LECHE FRESCA

Filtracion
Pasteurizacin

Enfriamiento

Congelamiento
FORMULACION

Azcar -300 g/lt

Leche condensada -250g/lt
Crema de leche 100 ml/lt
Glucosa - 10g/lt
Colapes - 5g/lt
CMC - 5g/lt

Homogenizacin

Batido

Congelacin

Batido
Congelacin

Helado de mango

BASE FRUTOSA:
Mango licuado
y pasteurizado.

Procedimiento para la elaboracin de helado de mango:

o Filtracin: Se realiza con la finalidad de retener las sustancias.

o Pasteurizacin: La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas
para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 F durante 25 seg. pasando
simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F.
o Homogenizacin: Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se
realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la primera de ellas a una presin de 3000 psi y la
segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre
la pasteurizacin.
o Maduracin: En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un
enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del helado.
o Congelamiento: El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de
refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado
para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el
estabilizante se ampliad para atrapar el aire.
o Llenado: En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo
de helado; se le agregan las frutas trituradas.

o
las
la

LECHE FRESCA

Filtracion
Pasteurizacin

Segn los flujos de

operaciones para
elaboracin de
helado de
aguaymanto con
maracuy.

Enfriamiento
Congelamiento
FORMULACION

Azcar -150 g/lt

Leche condensada
-250g/lt
Crema de leche 100
ml/lt
Glucosa - 5g/lt

Homogenizacin

BASE FRUTOSA:
Aguaymanto y
maracuy licuado
y pasteurizado

Batido

Congelacin

Batido
Congelacin

Helado de aguaymanto
con maracuy

Procedimiento para la elaboracin de helado de mango:

o Filtracin: Se realiza con la finalidad de retener las sustancias.

o Pasteurizacin: La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas
para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 F durante 25 seg. pasando
simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F.
o Homogenizacin: Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se
realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la primera de ellas a una presin de 3000 psi y la
segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre
la pasteurizacin.
o Maduracin: En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un
enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del helado.

o Congelamiento: El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de
refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado
para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el
estabilizante se ampliad para atrapar el aire.
o Llenado: En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo
de helado; se le agregan las frutas trituradas.

VII.- CONCLUSIONES:
Logramos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de helado de mango y el helado de
aguaymanto con maracuy.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados en el proceso de la
elaboracin del helado de mango y el helado de aguaymanto con maracuy.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin del helado de mango y
el helado de aguaymanto con maracuy.
Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parmetros necesarios para la elaboracin de lo que es el
helado.

VIII.- BIBLIOGRAFIA:
https://helados.wikispaces.com/INTRODUCCI%C3%93N
http://es.slideshare.net/CILD-FIAL/helado-pdf?next_slideshow=1
https://www.google.com.pe/search?
q=imagenes+de+bols&espv=2&biw=1366&bih=667&site=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj
hxP6J95HMAhUM6CYKHWgJCUgQ_AUIBigB#tbm=isch&q=bols+de+cocina&imgrc=2K36FUYmqo7PEM%3A
https://www.google.com.pe/search?
q=imagenes+de+bols&espv=2&biw=1366&bih=667&site=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj
hxP6J95HMAhUM6CYKHWgJCUgQ_AUIBigB#tbm=isch&q=azucar&imgrc=4RS3qHfd_IPc4M%3A