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如何在家沖煮好咖啡？ 品嚐好咖啡入門守則
不想出門也能在家品嚐一杯好咖啡，但是沖煮好咖啡需要真功夫，「黑豆坊咖啡」
老闆鄭道堯不僅練就了20年的煮咖啡功力，更是當今少數有能力自製咖啡烘焙機
的高手。
他親自示範虹吸式及手沖濾泡式咖啡的步驟及技巧，有興趣了解更詳細的內容，請
至《康健》網站www.commonhealth.com.tw觀看鄭道堯的咖 啡秀，並聽他分
享多年的咖啡經。
2007/07 康健雜誌 104期
品嚐好咖啡入門守則

一口咖啡入喉，除了苦，你還嚐到了什麼味道？ 先別急著加糖、奶精、或牛奶，
好咖啡值得喚醒你所有的味蕾，細細品嚐它的原味。

新鮮，是好咖啡的基本條件，進而再要求烘焙及沖煮品質。當你走進一家咖啡
館，卻聞不到咖啡香，勸你轉身離開，因為在這裡尋到好咖啡的機率不高。新鮮的
咖啡多會散發天然的芳香氣味，隨著時間過去，香味會逐漸消失。

但是剛烘焙好的咖啡並不是最好喝，因為咖啡豆需要時間冷卻並吐氣（釋放二氧化
碳）。一般而言，最佳賞味期是烘焙後7～10天，最好不要超過一個月。

現磨現煮是咖啡館提供好咖啡的基本誠意，如果你也自己煮咖啡，建議買新鮮的咖
啡豆回家密封保存，沖煮前才用磨豆機磨成粉。因為咖啡粉比咖啡豆更容易 氧
化，賞味期限更短。

至於該選哪一種咖啡豆？「黑豆坊咖啡」老闆鄭道堯建議：「親身試喝後再決
定，」因為不同產區的咖啡風味各異，別人喜歡的不一定適合你，況且烘焙的手法
不同，同樣是曼特寧卻不是每一家喝起來都一樣。

「黑豆坊咖啡」的《咖啡豆產區特性簡介表》列出「好咖啡」的一般特色：

1.高海拔區域的咖啡（阿拉比卡種），咖啡因含量較低，較不易造成失眠、胃酸、
心悸等副作用。

2.鮮優質的咖啡會散發天然且豐富多樣的芳香氣味。

3.富含豐富的果酸，能在口腔內轉化為水果甜味，口感細緻、滑潤、甘甜。

4.無焦苦、酸澀、炭化等令人不悅的感受。

5.充分展現各產區的特色，酸、香、甘、甜、濃、醇、厚、實，口感變化豐富，而
非平淡、呆滯、及單調。

6.隨著咖啡溫度的降低，仍可穩定地展現產區的特色，而不是變成令人不舒服的酸
或苦。

用咖啡跟舌頭對話

「要用舌頭喝咖啡，別讓它只擔任運輸的工作，」鄭道堯呼籲別一下子就把咖啡喝
下肚，讓咖啡在舌頭上稍作停留，擅用舌頭及上下顎間密布的「味道偵測器」──
味蕾，細細感受這杯咖啡的甘、酸、苦、澀。

除了味覺，嗅覺也是品咖啡的重頭戲。因為咖啡的香不只一種，核果香、花果香、
莓果香……，它表現了咖啡豆生長環境的特色。

一杯咖啡，其實就是一趟豐富的感官之旅。

沖煮咖啡的基本知識

■咖啡和水的比例：
一般而言是1：10，大約是標準咖啡量匙的一平匙咖啡（約10g）對上100cc的
水，但可依個人喜好的濃淡而調整。不必煞費苦心每次煮咖啡前都拿量杯、磅秤來
計算。只要擅用標準的咖啡量匙，以及咖啡壺上標示的刻度，就能依經驗法則找到
適合自己的咖啡濃度。

■咖啡粉的粗細：

咖啡豆要磨多細？跟你使用什麼咖啡壺很有關係。因為咖啡粉的粗細取決於粉與水
接觸的時間，時間愈久粉就要愈粗（才不會過分萃取），愈短就要愈細（才能充份
釋放咖啡成分）。目前常見咖啡壺所適合的咖啡粉由粗到細分別是：虹吸式、濾泡
式、摩卡壺、義式濃縮咖啡機。

但每一種咖啡壺適合的咖啡粉粗細是一個範圍並非絕對。

你可在家實驗，使用相同的咖啡壺烹煮相同的時間，則咖啡粉愈細，沖煮出來的咖
啡就會愈濃，但不好的成分也容易釋放出來；反之，咖啡粉愈粗，咖啡就愈 趨淡
而無味。

虹吸式咖啡

虹吸式咖啡壺（又稱「塞風」，Syphone）是許多台灣老咖啡人的最愛，鄭道堯
認為它最能表現咖啡豆的產區特性，沖煮出最原味的黑咖啡。

除了味覺，虹吸式咖啡壺還能同時滿足嗅覺及視覺的感受。沖煮時釋放的咖啡香是
其他器材難以比擬的，而引水向上的過程，更彷彿是場魔術秀。

操作虹吸式咖啡壺很像在做實驗，每一個步驟都環環相扣、馬虎不得。鄭道堯提醒
掌握兩大重點：細心觀察咖啡粉吸水的變化和熟練攪拌的技巧。

※器具：虹吸式咖啡壺、攪拌棒、濾器及濾布、小瓦斯爐、擰乾的抹布。

※步驟：

1.倒入180cc的水至下壺後，擦乾表面的水滴，再點火以大火加熱。
2.上壺裝好濾器後，將磨好的咖啡粉（兩瓢約18克）倒入，輕拍使咖啡粉的表面
平坦。擦乾表面的水滴後，再將上壺輕輕斜放在下壺上。

※上壺斜放的目的：讓濾器下端的鍊珠伸入水中，有助於觀察水溫的變化。也可避
免上壺放入下壺時，可能引起滾水激爆而出的危險。

3.觀察水溫的變化，隨著溫度的升高，水中氣泡的活動會愈來愈活躍，當呈現連續
的水泡且水面開始跳動時，表示水正開始沸騰（約攝氏90度）但還不至於過熱，
就把上壺扶正放入下壺。

4.當下壺的水上升一半時轉小火，並立刻進行第一次的攪拌。攪拌棒從正中間插入
至超過咖啡粉但不碰到濾器的深度，快速畫圓攪拌3～6圈，讓咖啡粉及 熱水均勻
地融合形成漩渦狀，靜置觀察咖啡粉的變化。

5.新鮮的咖啡粉經過適當的攪拌後，會在最上層布滿密集的微小氣泡，隨著水分的
吸收氣泡會逐漸放大。當粉層由充滿黃褐色的細沫，轉變成布滿氣泡的咖啡色時，
是攪拌第二次的最佳時機，大約是第一次攪拌後30～40秒。

6.等待旋轉的咖啡粉漸漸穩定後，即可關火。再用擰乾的抹布包覆下壺快速降溫，
使煮好的咖啡快速下降到下壺，這時新鮮的咖啡豆會產生綿密的氣泡。

7.輕輕地旋轉取出上壺後，就可以把香醇的咖啡倒入美美的杯子，開始品嚐了。

黑豆師傅的叮嚀

(1)從咖啡粉與熱水接觸開始，整個過程大約50～60秒。但不要被時間控制了，要
懂得掌控咖啡粉的變化，抓住萃取的時機。

(2)攪拌的動作只有2秒鐘，卻是咖啡好不好喝的關鍵。目的在最短的時間裡幫助
咖啡粉均勻地吸收到水分，以充分釋放咖啡成分。

攪拌過與不及都不好，要練習感受攪拌棒與咖啡粉接觸的感覺，當咖啡粉的阻力消
失就停止。

(3)「山丘」的迷思：有些人認為沖煮後的咖啡粉應該呈現山丘狀，這杯咖啡才算
煮得好。

　其實，鄭道堯說，檢查散布在咖啡粉表面的油脂是否均勻分布，才比較有意義，
因為只要在關火後咖啡流下來前多攪拌幾圈，甚至抓著咖啡壺在桌上畫圓圈，山丘
就出現了。

(4)使用虹吸壺煮咖啡，要注意火源安全、小心易碎的玻璃材質避免碰撞外，還要
在點火前確實擦乾上下壺的表面水滴，否則玻璃壺內外的水分溫差，也是造成破裂
的常見原因。

手沖濾泡式咖啡

手沖濾泡式咖啡的口感最溫柔，沖煮技巧卻最難，一不小心咖啡就變得平淡無味。
成就一杯好喝的手沖咖啡，好比在創作一件藝術品。它所需的器具很簡單，沖煮重
點也只有一個：穩定且均勻地把熱水淋在咖啡粉上。但是提著細嘴壺畫圓圈，就像
舉著啞鈴寫書法一樣，非得經過長時間的練習，才能造就一隻「穩定的手」，沖出
一杯溫潤、圓滑、飽滿的好咖啡。

※器具：濾杯、濾布或濾紙、細嘴壺、熱水壺、耐熱玻璃壺。

※步驟：

1.燒一壺熱開水備用，開始沖咖啡後就不要再加熱，讓其自然冷卻到沖完為止。

2.濾杯置於耐熱玻璃壺上，並將濾紙折好套入。

3.倒熱水至細嘴壺，將濾紙完全淋濕，再把耐熱壺的水倒掉。

※目的：溫熱細嘴壺及玻璃壺、使濾紙服貼、洗去濾紙可能的螢光劑、先讓濾紙吸
飽水以免影響沖泡時的水流速度。

4.舀咖啡粉至濾杯裡，輕搖讓粉整齊後，用咖啡量匙在中間挖個凹槽，使咖啡粉的
厚度平均。

5.當熱水壺的水溫介於攝氏85～90度時，將熱水倒入細嘴壺至半滿～九分滿之間
的水量（視個人的手腕力量而定，一定要夠沖完一次）。

6.提起細嘴壺在距離咖啡粉約10公分左右的高度，從中間開始以畫螺旋圓的方式
注水，畫出去再畫回來。當咖啡粉吸水膨脹到頂點時（若技巧高明，這時咖啡也開
始滴落）停止沖水。

7.完成第一次沖水後靜置「悶蒸」，這是萃取咖啡成分的重要關鍵。當咖啡粉逐漸
下凹時，進行第二次沖水。

8.每次沖水前，都必須先注入相同水量的熱水到細嘴壺裡，再依相同的方式沖泡。

※目的：避免因水壺的重量變化，而影響手部動作的一致性，且維持細嘴壺的水
溫。

9.以相同方法進行第三次沖水。直到你需要的濃度為止。

10.移開濾杯，搖一搖耐熱壺使咖啡的濃度均勻混合（因為愈沖會愈淡），手沖咖
啡就完成囉。

黑豆師傅的叮嚀

◎手沖的技巧：

(1)支力點主要在手腕，而不是整隻手臂帶壺畫圓圈。

(2)水柱要「細而不斷」，且穩定一致。水柱太大，會沖散咖啡粉，使咖啡成分來
不及萃取，而平淡無味。

(3)水流的速度要「順而不頓」，整個過程不能斷水，否則水的滲透過程不平均，
咖啡無法均勻地萃取。

(4)畫圈時要一圈貼著一圈沖﹙水過必留痕跡﹚，畫到最外圈時小心不要沖到濾
紙，否則沖垮最外圍的圓形咖啡粉牆，會影響水滲透的速度。

◎如何判斷熱水的溫度？

黑豆坊咖啡老闆娘廖月真分享她多年的經驗法則：當水煮沸熄火後，用手心感覺一
下熱水壺出口的蒸氣（1秒就離開，以免燙傷），等到蒸氣不會燙手時，水 溫就大
約介於攝氏85～90度之間了。