Pesquera Jada Investigacion

Conserva de pescado
DEDICATORIA
Dedico este trabajo y toda mi carrera universitaria en primer lugar a Dios por darme la
fuerza, seguridad y sabidura para seguir adelante da a da, y as poder superar todas las
dificultades que se presentaron a lo largo de mi vida.
A mis seores padres ALFREDO ORO GAMARRA y AMANDA VIDAL ABAL; por
todos esos aos de infinito amor, comprensin y sobre todo por ese aliento incondicional
para impulsarme siempre a seguir adelante en mis estudios y todo aspecto de mi vida.
A mi hermano ERICK, por brindarme las facilidades para poder realizar las practicas
en la empresa, a mis hermanas ISSAMAR Y PRISCILA por motivarme en todo
momento y en especial a mis sobrinitos ANGELLO y KIMBERLY que siempre me
sacan unas sonrisa en los momentos difciles.
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Conserva de pescado
AGRADECIMIENTO
A mi asesor Ing. William Castillo Martnez, quien de manera incondicional me apoy y
orient acadmicamente para la realizacin y culminacin de este informe.
A cada docente de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial por la enseanza y gua

impartida en mi formacin profesional.
Un agradecimiento especial al Ing. Humberto de las Casas Dvila, Gerente General de

J.C. Astilleros, por las facilidades y gua en el campo laboral de su empresa.
De manera especial a mis compaeros de PESQUERA JADA S.A. Ing. Ing. Arturo
Crdenas, Ing. Roxana Bolvar, Ing. Cesario Gil, Sr. Arturo Roncal, Sr. Fidel Jara, Sr.
Ricard Campos, Jhonatan Rodrigues, Sr. Herrera Capa, Sr. Carlos Escalante, Sr. Juan
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Conserva de pescado
Torres, Sr. Efrain Lpez SCI IMPORT EXPORT E.I.R.L. Sr. Carlos de Cruz, por su
gran apoyo en compartirme sus conocimientos.
PRESENTACIN
Con la finalidad de cumplir con el reglamento de Prcticas Pre-Profesionales de la

Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional
del Santa, expongo el presente informe, que recoge mis actividades desarrolladas y
experiencias adquiridas en el rea de aseguramiento de calidad en la Empresa Pesquera
JADA S.A.
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DE esta forma es como pretendo cumplir con el reglamento de Prcticas PreProfesionales y con las exigencias que contempla el currculo vigente de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial, para lo cual espero su respectiva
aceptacin y aprobacin.
INDICE GENERAL
PAG
I.- INTRODUCCIN... 12
II.- OBJETIVOS 13
2.1 Objetivos Generales..... 13
2.2 Objetivos Especficos...... 13
III.- REVISIN BIBLIOGRFICA... 14
3.1 Caractertica de la Materia Prima............ 14
3.1.1 Anchoveta...14
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3.1.2 Antecedentttes biolgicos Pesqueros 14

3.1.3 Distribucion estacional de la anchoveta......... 15
3.1.4 Morfologa.. 16
3.1.5 Reproduccin.. 16
3.1.6 Alimentacin 17
3.1.7 Composicin qumica.18
3.1.8 Cambios bioqumicos Post-Morten en el Msculo de la Anchoveta. 20
3.1.9 Aspectos Fisicoqumicos y Organolpticos del Pescado
30
3.1.10 Determinacin de la Frescura del Pescado. 31

3.1.11 Evaluacin sensorial de la frescura del pescado. 32
3.1.12 Formacin de Histamina 34
3.2 Fundamento de Conserva de pescado. 36
3.2.1 Historia. 36
3.2.2 Descripcin de la Conserva 39
3.3 Principales Fundamentos Tecnolgicos para el sellado
De envases metlicos en la conserva....
41
3.3.1 Fundamento del enlatado 41

3.3.2 Enlatado propiamente dicho 42
3.3.3 Evacuacin 42
3.3.4 Cierre Hermtico... 43
a) El doble cierre. 45
b) Importancia del Cierre 45
c) Factores que intervienen en la formacin del sellado 46
d) Formacin de Cierre.. 49
e) Estructura del Doble Cierre.. 51
f) Indicadores de integridad. 52
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g) Factores de integridad.. 55
3.4 Principales Fundamentos tcnicos para la conservacin
Trmica de alimentos enlatados 59
3.4.1 Clasificacin trmica de la conserva 60
3.4.2 Fundamento del tratamiento trmico de los alimentos enlatados 62
3.4.3 Esterilidad Comercial.. 62
3.4.4 Prinpales microorganismos productores de alteraciones
en los alimentos enlatados. 63
3.5 cintica de destruccin trmica de microorganismos.. 69
3.5.1 Valor D........ 70
3.5.2 Valor Z ..
3.5.3 Valor F0..
71
72
3.5.4 Transferencia de calor en el pescado enlatado
73
3.6 Factores que afectan la penetracin de calor 74

3.6.1 Factores relacionados con la prepacin. 74
3.6.2 Factores relacionados con el proceso 74

3.6.3 Criterio de calidad del procesado trmico... 74
IV.- DESARROLLO DE LA PRCTICA
4.1 Generalidades de la Empresa.......... 75
4.1.1 Presentacin de la Empresa........... 75
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4.1.2 Base Legal.. 76

4.1.3 Poltica de Calidad de la Empresa.. 76
4.1.4 Estructura Organizacional. 77
4.2 Productos Fabricados en la Empresa Pesquera JADA S.A 78
4.2.1 Descripcin de productos de Lnea cocido 79
4.2.2 ficha tcnica de: Grated de Pescado 79
4.3 Descripcin de Maquinarias y Equipos 80
4.3.1 Zona de recepcin de Materia prima
80
4.3.2 Zona de Corte 80

4.3.3 Zona de Lavado
81
4.3.4 Zona de Escaldado...
81
4.3.5 Zona de Pre-coccin.
82
4.3.6 Zona de envasado y sellado.. 83

4.3.7 Zona de Esterilizado.. 86
4.3.8 Equipos de Servicios auxiliares 87
4.3.9 Equipos de mantenimiento y seguridad 88
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4.4 Descripcin del proceso tecnolgico de la conserva de pescado. 99

4.4.1 Recepcin de Materia Prima 90
4.4.2 Corte y Seleccin. 91
4.4.3 Lavado. 92
4.4.4 Escaldado. 92
4.4.5 Coccin 93
4.4.6 Enfriado 94
4.4.7 Limpieza y/o molienda. 94
4.4.8 Envasado 94
4.4.9 Preparacin de liquido de gobierno. 95
4.4.10 1era Adicin de lquido de Gobierno. 95
4.4.11 Formacin de vaco. 96
4.4.12 2da Adicin de lquido de Gobierno. 96
4.4.13 Sellado 97
4.4.14 Lavado de Latas 99
4.4.15 Esterilizado..
99
4.4.16 Enfriamiento 100

4.4.17 Limpieza empacado 100
4.4.18 almacenamiento de producto terminado.. 101
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4.4.19 Etiquetado. 101

4.4.20 Despacho.. 101
4.5 Sistema HACCP en la proteccin de los productos pesqueros 102
4.5.1 Trminos de Referencia del plan HACCP. 102
4.5.2 Anlisis de Riesgo: conceptos bsicos. 102
4.5.3 Efectos de la Severidad del Peligro.. 103
a) Anlisis de Peligros en puntos critico de control
- Recepcin de materia prima 104
- Esterilizado.
105
- Sellado
106
b) Controles y vigilancias
- Materia prima.....
107
- Sellado
108
- Esterilizado.
109
4.6 Balance de materia...
110
4.7 Balance de Energa..
111
V.- CONCLUSIONES..
114
VI.- RECOMENDACIONES...
116
VII.- BIBLIOGRAFA.
117
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INDICE DE CUADROS
PAG
Cuadro N 01: Relacin Longitud - Edad de la Anchoveta Peruana.
14
Cuadro N 02: Composicin qumica Porcentual de la Anchoveta
17
Cuadro N 03: Composicin de minerales de la Anchoveta 17

Cuadro N 04: Composicin general media de aminocidos de protenas
del msculo del pescado.
18
Cuadro N05: Composicin de cido Grasos de la Anchoveta.. 19

Cuadro N 06: Flora bacteriana de pescado capturado en aguas
no contaminadas. 20
Cuadro N 07: Clasificacin de las conservas de acuerdo con el nivel de tratamiento calrico y la
capacidad de conservacin...... .61
Cuadro N 08: Cuadro de Agrupacin de alimentos segn su pH. . 63
Cuadro N 09: Caractersticas de las Bacterias que Producen Enfermedades
los Alimentos..
Transmitidas por
65
Cuadro N 10: Sensibilidad de la temperatura de diversos criterios de
calidad segn valores
de Z... 75
Cuadro N11: Caractersticas de la Meza de Corte y evicerado 76
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Cuadro N 12: Caractersticas de las autoclaves de Corporacin

Pesquera JADA S.A .. 87
Cuadro N13: Balance de materia lnea de cocido (Grated) Base 30TM.
. 111
Cuadro N 14: Consumo de vapor por proceso..
112
Cuadro N15: Ranking de consumidores de vapor en la planta.
112
Cuadro N 16: Consumo de Energa Elctrica para Conserva en

Grated en Agua y sal 113
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ANEXOS
PAG
1. ANEXO N01: Balance de Energa. 119
2. ANEXO N02: Balance de Materia. 141
3. ANEXO N03: Formatos y Registro de Puntos Crticos
de Control...... 144
4. ANEXO N04: Formato de Registro de Puntos Criticos
de control (Pesquera JADA S.A.) 145
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I.
INTRODUCCION
Chimbote es conocido por ser un puerto dedicado a la industria pesquera, tanto en la labor
extractiva como en la transformacin. Las fbricas de harina y aceite de pescado tienen sus
plantas industriales en la zona industrial de Chimbote, la cual abarca el tercio sur de la baha.
Las principales especies de pescado extrados son la anchoveta, el atn, el jurel y la caballa,
entro otros. Existen ms de medio centenar de fbricas que dan empleo a miles de personas que
colocan a Chimbote como primer puerto pesquero del mundo.
Se pensaba que la Anchoveta solo serva para ser usada como materia prima en la elaboracin
de harina y aceite de pescado, pero gracias a las campaas informativas que realiza el Gobierno
se est impulsando el consumo de dicho pescado.
La Industria conservera hoy en da se ve en la necesidad de
mejorar la calidad de sus
productos, para tener una mayor aceptabilidad en el mercado internacional. Una manera de
mejorar su calidad, es a travs de un estricto control en cada uno de las etapas de su
procesamiento, pudiendo controlar y corregir posibles
fallos, que afectaran en la calidad y
rendimiento de su producto.
El presente informe de prcticas Pre-profesionales se basa en las experiencias adquiridas en la
Planta de Conserva "CORPORACION PESQUERA JADA S.A., por un periodo de tres meses,
tiempo en el cual puse en prctica todos los conocimientos adquiridos en la Universidad,
controlando cada operacin del proceso, maquinaria, higiene, sanidad y trato al personal para
mantener la calidad e inocuidad del producto.
En este informe se describe las diversas operaciones que se realizan desde la llegada de la
materia prima, su procesamiento y almacenamiento del Producto Terminado.
II.
OBJETIVOS
1.1
OBJETIVS GENERALES:
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Complementar los conocimientos tericos adquiridos durante mi formacin universitaria
mediante el desarrollo de las prcticas pre-profesionales desarrolladas en la Empresa
Pesquera JADA S.A.
Cumplir con el requisito del programa curricular de realizar prcticas preprofesionales para optar el grado de Bachiller en Ingeniera Agroindustrial.
2.1
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer las operaciones de flujo que se emplea en la corporacin pesquera JADA
S.A. para identificarlas y describirlas

Conocer la tecnologa, el funcionamiento de las maquinarias y equipos que
intervienen en la elaboracin de conservas de pescado.

Identificar y conocer los parmetros y controles que se llevan a cabo en el proceso
de produccin de conserva de pescado, que permitan el correcto funcionamiento del
proceso y aseguren la calidad e inocuidad del producto final.
Realizar los balances de materia y
de energa requeridos para el
proceso de
produccin.
Identificar los Puntos Crticos de Control en la elaboracin de Conserva de Pescado,

Lnea crudo.
III.
Determinar el rendimiento de conserva de pescado en el proceso de elaboracin.
REVISIN BIBLIOGRAFICA
3.1
Caracterstica de la Materia Prima
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15
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Conserva de pescado
En el presente informe de prcticas pre - profesionales, se describir la materia prima

utilizada en el proceso
3.1.1
Anchoveta
La Anchoveta es un pez de la familia ENGRAULIDAE que habita en aguas fras de la

corriente pesquera del Per. Se encuentra formando cardmenes ms o menos grandes,
an a niveles bajos de biomasa. Tambin se dice que la Anchoveta peruana pertenece a
la familia de la anchoa. Algunos de los nombres que recibe dicho pescado son
Anchoveta negra cuando son adultos y cuando son pequeos se le llama peladilla.
Figura 01:
Anchoveta (Engraulis
Ringens)
3.1.2
Antecedentes biolgicos Pesqueros

Nombre cientfico :
Nombre comn
:
Longevidad
:
Talla
Engraulis ringens Jenyns

Anchoveta
Alrededor de 3 aos
:
En el Per, su talla promedio vara entre 12 y 20

centmetros.
Caracterticas
Cuerpo largo cilndrico, color plateado,
Fsicas
Familia
Hbitad
boca amplia
:
:
Engraulidae
Pelgica nertica entre 20 65 m de profundidad,
forma cardmenes muy densos.
3.1.3 Distribucin estacional de la anchoveta

La anchoveta es una especie pelgica que vive en la franja de aguas fras de la
corriente peruana. Sus lmites geogrficos abarca el litoral peruano y chileno entre
UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
los 03 30` y 37 00`, en esta rea se distinguen dos stock norte y centro de Per
entre los 03 30 y los 16 5 y el stock sur- Per-norte chile entre los 16y 24.
La anchoveta durante la primavera y el verano presenta una distribucin estrecha
dentro de una franja costera hasta los 20 a 30 millas de la costa en el otoo e invierno
su distribucin se incrementa logrando alcanzar las 80 millas, y en algunas ocasiones,
ms all de las 100 mn de la costa.
Esta distribucin est asociada con temperaturas que oscilan entre los 15 y 21 grados y
salinidades de 34,5 y 35,1.
En el invierno influenciado por la ampliacin de las masas de agua fra, el recurso se
disperso presentndose en forma continua a lo largo del litoral. Con el cambio de
estacin hacia la primavera, se observo ncleos de conservacin entre parachique y
huarmey hasta los 65 mn de la costa.
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Conserva de pescado
Fig 02: Cercana de la anchoveta en la costa peruana
3.1.4 Morfologa:
El cuerpo de la anchoveta es semejante al de la sardina, aunque ms cilndrico, no
comprimido y posee msculos anchos que permiten la obtencin de gruesos filetes, se
diferencia porque posee boca grande que puede llegar hasta detrs del oprculo (abertura
de la cavidad branquial), los chilenos la denominan sardina bocona. La anchoveta vive
hasta los 3 o 4 aos de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre
12 y 16 centmetros.
Cuadro N01: Relacin Longitud - Edad de la Anchoveta Peruana
Longitu
d (cm.)
Edad
(meses
)
8.0
9.7
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Conserva de pescado
11.0
12.0
11
12.8
13
13.3
15
13.7
17
14.0
19
14.5
24
Fuente: IMARPE ITP.

3.1.5
Reproduccin
La anchoveta se reproduce todo el
Fig. 03
reproduccin
ao,
en
pero
especialmente entre julio y setiembre
menor
proporcin durante los meses de
febrero
marzo. A los seis meses alcanza el
tamao de 8
cm., 10,5 cm. al ao de edad y 12
cm. al ao y
medio. Vive unos 3 aos alcanzando
unos 20 cm. de
longitud. Sin embargo, los mayores
desoves
se
producen, uno al final del invierno y otro al final del verano. Una hembra adulta produce
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Conserva de pescado
millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de

profundidad.
El desove de la anchoveta empieza cuando tiene 12 cm. de longitud, la cual puede
producir hasta 20 000 huevos en 2 aos, este sistema de desove ocurre cuando el
cardumen se profundiza y se aleja de la costa, mientras que en temporada clida (entre
marzo y septiembre) se acerca a la costa, siendo este el momento ideal para su pesca.
Los mayores d esoves se producen, uno al final del invierno y otro al final del verano.
3.1.6 Alimentacin de la anchoveta

La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de
plancton (fitoplancton yzooplancton), la cual est compuesta del 97% de diatomeas y el
2% de dinoflagelados; mientras que el zooplancton (coppodos, eufcidos, huevo de
peces) es un rgimen alimentario de manera inusual y corresponde al 1%
3.1.7 Composicin qumica y nutricional

Cuadro N02: Composicin qumica Porcentual de la Anchoveta
Componentes
Prome
dio %
Humedad
70.8
Grasa
Saturada
No saturada
8.2
3.3
1.9
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Conserva de pescado
Omega 3 y 6
3.0
Protena
19.1
Sales
minerales
1.2
Caloras
185
Kcal
Fuente: SIICEX.
Cuadro N03: Composicin de minerales de la Anchoveta
Macroelement
o
Sodio (mg/100g)
Promedio (%)
78
Potasio (mg/100g)
241.4
Calcio (mg/100g)
77.1
Magnesio (mg/100g)
31.1
Cobre (mg/100g)
2.1
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Conserva de pescado
Microelemento
Promedio (%)
Fierro (ppm)
30.4
Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE ITP
Cuadro N 04: Composicin general media de aminocidos de protenas

de msculo de pescado (%Nx6.25)
Aminocidos
Alanina
Porcentaje
7.91
Arginina
cido asprtico
Cistina
cido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leusina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptfano
Tirosina
Valina
5.95
10.34
1.04
14.91
4.6
2.01
6.03
8.41
8.81
2.97
3.92
3.52
5.14
4.62
0.96
3.27
5.95
Fuente: Elaboracin de harina de alta calidad (1996)
Mientras que la tasa de protena se mantiene relativamente constante entre las especies,
la fraccin de grasa experimenta oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la
distincin entre los pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos,
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Conserva de pescado
lo nico que vara es la cantidad y tipo de depsito en el cuerpo, las grasas contienen
nicamente carbono, hidrgeno y oxgeno. El contenido en grasa depende tambin
considerablemente de la edad del estado biolgico, del tipo de alimentacin y del estado
de nutricin del pez, as como de la temperatura del agua. Los peces grasos poseen
msculos grasosos. La grasa no est empero repartida de un modo uniforme por todo el
cuerpo sino que se acumula en partes especiales. Los peces magros acumulan la grasa en
el hgado. Todos los aceites de pescado muestran una coincidencia basal en su
composicin y propiedades.
Cuadro N05: Composicin de cidos Grasos de la Anchoveta
cidos Grasos
(%)
C14: 0 Mirstico
10.1
C16: 0 Palmtico
19.9
C16:1 Palmitoleico
10.5
C17: 0 Margrico
1.3
C18: 0 Esterico
4.6
C18: 1 Oleico
12.3
C18: 2 Linoleico
1.8
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Conserva de pescado
C18: 3 Linolnico
0.6
C20: 0 Arquico
3.7
C20: 3 Eicosatrienoico
1.3
C20: 4 Araquidnico
1.0
C20: 5 Eicosapentanoico
18.7
C22: 3 Docosatrienoico
1.1
C22: 4 Docosatetraenoico
1.2
C22: 5Docosapentaenoico
1.3
C22:6Docosahexaenoico
9.2
Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico. IMARPE - ITP
3.1.8 Cambios Bioqumicos Post-Morten en el Msculo de la Anchoveta

a)
Cambios Sensoriales
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Los cambios sensoriales son los que se perciben a travs de los sentidos (apariencia,
olor, textura y sabor).
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en hielo.
El cambio ms dramtico es el ataca es rigor mortis. Inmediatamente despus de la
muerte el musculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el musculo se contrae.
Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado esta en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o
ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el
musculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa
al rigor.
Cambios en la calidad comestible:
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado
refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado cocido. Se
puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo,
el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1: el pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
Fase 2: hay una prdida de olor y del gusto caracterstico. La carne es neutral pero no
tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
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Conserva de pescado
Fase 3: aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de

deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de
olor desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina
(TMA) derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La
TMA tiene un olor a pescado muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden
aparecer olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y amargos, especialmente en
peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos,
dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y
aguada, o dura y seca.
Fase 4: el pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.
b)
Cambios Autolticos
Autolisis significa auto - digestin. Se sabe desde hace mucho aos que existen por
lo menos dos tipos de deterioro en el pescado, bacteriano y enzimtico. La autolisis
sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la perdida general
de la calidad.
Produccin de energa en el msculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxigeno al tejido muscular se interrumpe
porque la sangre deja de ser bombeada por el corazn y no circula a travs de las
branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxigeno. Dado que el
oxigeno no est disponible para la respiracin normal, se restringe la produccin de
energa a partir de los nutrientes ingeridos. La figura 01 se ilustra la ruta normal para
la
produccin de energa muscular en la mayora de los peces telesteos vivos (peces
seos con aletas). El glucgeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
oxidadas o quemadas por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales
finalmente producen dixido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP).
Este tipo de respiracin se efecta en dos etapas: una anaerbica y otra aerbica. La
ultima depende de la continua presencia del oxigeno (O 2) solo disponible en el
sistema circulatorio.
Figura 04: Descomposicin Aerbica y Anaerbica del Glucgeno en el Musculo del Pescado.
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Conserva de pescado
Como se menciono anteriormente, el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP

en el musculo cae a 1.0 m moles/g. el ATP no es solo una fuente de alta energa
necesaria para la contraccin muscular de los animales vivos, sino tambin
proporciona plasticidad al musculo.
La contraccin muscular est controlada por el calcio y la enzima ATP-asa que se
encuentra en cada clula muscular. Cuando los niveles de calcio intracelular son
mayores de 1mM la ATP-asa
activada por el calcio reduce los niveles de ATP libre en el musculo, ocasionando la
interaccin entre la actina y la miosina, las principales protenas contrctiles. Esta
interaccin trae como resultado la reduccin del musculo, ocasionando su
endurecimiento y prdida de la flexibilidad. Durante el rigor mortis el pescado no
puede ser fileteado o procesado normalmente, porque el cuerpo est demasiado rgido
para ser manipulado y generalmente retorcido, impidiendo su manipulacin mediante
maquinaria.
Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas
Muchas proteasas han sido asiladas del musculo de pescado y el efecto de la
descomposicin proteoltica esta generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Quiz uno de los ms notables ejemplos de la protelisis
autoltica es la es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies
pelgicas. Este tipo de ablandamiento del tejido es ms predominante durante los
meses de verano, cuando los pelgicos se alimentan abundantemente particularmente
de un alimento constituido por copepodos y eufausiidos ("red feed"). Los pptidos de
bajo peso molecular y los aminocidos libres producidos por la autlisis de las
protenas no slo disminuyen la aceptacin comercial de los pelgicos. Tambin se ha
demostrado, en capeln almacenado, que la autlisis acelera el crecimiento de las
bacterias del deterioro, proporcionando un medio de crecimiento superior para este
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Conserva de pescado
tipo de organismos (Aksnes y Brekken, 1988). La induccin del deterioro bacteriano

en el capeln -por autlisis- tambin ocasiona la descarboxilacin de aminocidos,
produciendo aminas bigenas y disminuyendo significativamente el valor nutritivo
del pescado. Esto es de particular importancia, puesto que la autlisis y el crecimiento
bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelgicos empleados
en la fabricacin de harina de pescado.
c)
Cambios Bacteriolgicos
La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y
branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero total
de microorganismos vara enormemente, (Liston, 1980) establece como rango normal
102 107 ufc/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen entre
103 109 ufc/g (Shewan, 1962).
Pero en general, (Liston, 1980 y otros autores), concluyen que la microflora de los
peces tropicales a menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias Gram
positivas y bacterias entricas, pero por lo dems es similar a la flora de los peces de
aguas templadas.
Cuadro N 06: Flora bacteriana de pescado capturado en aguas no contaminadas.
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Conserva de pescado
Fuente: Compendio
Biolgico Tecnolgico,
IMARPE ITP.
Gram negativas
Pseudomonas
Gram positivas
Comentarios
Bacillus
Moxarella
Clostridium
Acinetobacter
Micrococcus
Shewanella putrefaciens
Lactobacillus
Flavobacterium
Coryneformes
Cytophaga
Vibrio
Tpicas de aguas
marinas
Photobacterium
Aeromonas
Tpica de agua dulce
Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el

almacenamiento y el deterioro
Al comparar los compuestos qumicos desarrollados durante el deterioro natural del
pescado y el pescado estril, se demuestra que la mayora de los componentes
voltiles son producidos por bacterias (Shewan, 1962) segn se observa en la Figura
5.11. Estos incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos voltiles, aldehdos,
cetonas, steres, hipoxantina, as como tambin otros compuestos de bajo peso
molecular.
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Conserva de pescado
Los sustratos para la produccin de voltiles son los carbohidratos (como el lactado y
la ribosa), los nucletidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras
molculas de nitrgeno no proteico (NNP). Los aminocidos son sustratos
particularmente importantes para la formacin de sulfitos y amoniaco.
Figura N5 Cambios en los compuestos extractables que contienen nitrgeno en
(a) el deterioro y (b) la autlisis deL msculo
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Reduccin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)

El crecimiento de bacterias consumidoras de oxigeno ocasiona la formacin de nichos
anaerbicos o microaerofilicos en el pescado. Esto sin embargo no necesariamente
favorece el crecimiento de bacterias anaerbicas. Algunas de las bacterias presentes
son capaces de llevar a cabo respiracin (con la ventaja del ATP) empleando otras
molculas como receptor final del electrn. Es tpico de muchas bacterias especficas
del deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor terminal de electrones
durante la respiracin anaerbica. El componente reducido, la TMA, es uno de los
compuestos dominantes del pescado deteriorado. El nivel de TMA encontrado en
pescado fresco rechazado por un panel sensorial vara dependiendo de la especie de
pescado, generalmente se encuentra alrededor de los 10 15mg TMA-N/100g en
pescado almacenado aerbicamente y en un nivel de 30mg TMA-N/100g en bacalao
empacado (Dalgaard et al. 1993).
La reduccin del OTMA est generalmente asociada con gneros de bacterias tpicos
del ambiente marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero
tambin es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las
Enterobactericeas.
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Conserva de pescado
Figura N 06: Reduccin
anaerbica
del
OTMA por
S.
putrefaciens.
(Anteriormente alteromonas) segn propuesta de ringo et al. 1984
d)
Oxidacin e Hidrlisis de Lpidos

En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el
deterioro de la calidad:
oxidacin
hidrlisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales
algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin
contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las protenas
musculares. Las reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas:
microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el
significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de
pescado y de la temperatura de almacenamiento.
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Conserva de pescado
Los pescados grasos son particularmente susceptibles a la degradacin lipdica, la

cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el
almacenamiento a temperaturas bajo cero.
Oxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado
les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo autocataltico
(Figura N 7). El proceso es iniciado, segn se describe ms adelante, mediante la
escisin de un tomo de hidrgeno del tomo de carbono central de la estructura
pentahdrica presente en la mayora de las acilcadenas de los cidos grasos con ms
de un doble enlace:
-CH=CH-CH2-CH=CH -CH=CH-CH-CH-CH- +H
Contrario a la molcula nativa, el radical lipdico (L) reacciona muy rpidamente
con el oxgeno atmosfrico formando un radical perxido (LOO), el cual puede
nuevamente escindir un hidrgeno de otra acilcadena produciendo un hidroperxido
(LOOH) y un nuevo radical L. Esta propagacin contina hasta que uno de los
radicales es removido mediante reaccin con otro radical o con un antioxidante (AH)
del cual resulta un radical (A) mucho menos reactivo. Los hidroperxidos,
producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagacin, son inspidos
y, por lo tanto, quiz no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de
perxido", generalmente guarda escasa correlacin con las propiedades sensoriales.
Figura N 7 Autooxidacin de un lpido poliinsaturado
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Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por iones de metales pesados,

hasta la formacin de cadenas carbonadas ms cortas, productos secundarios de la
autooxidacin. Estos productos secundarios -principalmente aldehdos, cetonas,
alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcanes- originan un extenso espectro de
olores y en algunos casos decoloracin amarillenta. Algunos de los aldehdos pueden
ser determinados como "sustancias reactivas al cido tiobarbitrico".
Los iones metlicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidacin de
los lpidos - el proceso de iniciacin - como catalizadores de la formacin de especies
reactivas al oxgeno, como por ejemplo: el radical hidrxilo (OH). Este radical
reacciona inmediatamente con los lpidos o cualquier otra molcula en el lugar donde
ha sido generado. La alta reactividad quiz explique el hecho de que los cidos grasos
libres sean ms susceptibles a la oxidacin que los correspondientes cidos grasos no
libres, debido a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor
que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de
lpidos.
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Conserva de pescado
Los hidroperxidos de los cidos grasos pueden tambin ser formados

enzimticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual est presente en los
diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y
probablemente tiene importancia en la oxidacin de los lpidos slo en el pescado
fresco. La coccin o las operaciones de congelado/descongelado destruyen
efectivamente la actividad de la enzima.
Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos libres
(AGL) (Figura N8). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que
en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos
presentes en los depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa (TL in la
Figura N8) originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos.
Las lipasas celulares pueden tambin desempear un papel menor.
Figura N 8 Desarrollo de cidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes

temperaturas (Laboratorio Tecnolgico, Ministerio de Pesca de Dinamarca, Reporte
Anual, 1971)
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3.1.9 Aspectos Fisicoqumicos y Organolpticos del Pescado

Para determinar si el pescado es fresco se deben considerar las siguientes aspectos
a) Aspectos fisicoqumicos:
Existen diversos parmetros fsicos y qumicos que tiene el pescado tales como:
El pH del pescado oscila por lo comn entre 6.0 y 6.5, en las proximidades
del lmite de aptitud para el consumo, valores de pH de 6.8: el pH del pescado
descompuesto es ms de 7.
Tambin el ndice de refraccin () del liquido ocular influido por el tipo de
almacenamiento; el aumento de produce el aumento de la turbidez de los
ojos del pescado.
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Se tiene tambin que el pescado tiene una importante actividad de enzimas

proteolticas en sus tejidos musculares, las cuales participan en la degradacin
auto ltica.
b) Aspectos Organolptico:
Para el aspecto organolptico del pesado tenemos en cuenta lo siguiente:
Los ojos son limpios, brillantes, transparentes y convexos, que no presente
rastros sanguinolentos.
Las agallas de colores vivos rojo brillante o rojo rosado con ausencia de
mucus.
Piel brillante con lustro metlico y mucus limpio.
Tiene que tener un olor fresco a mar.
La textura de la carne en firme, elstica y reluciente.
La cavidad abdominal con espinas firmemente adheridas o adherida al
msculo.
El orificio anal es de color rosado y no protuberante.
Vsceras integras y completamente diferenciadas o con ligera prdida de
consistencia.
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3.1.11 Determinacin de la Frescura del Pescado

Para la determinacin de frescura tenemos los siguientes factores:
Factores de descomposicin
Se ha afirmado que el tejido del pescado es ms perecedero que el de otros animales.
Existen varios factores que promueven la descomposicin entre ellos tenemos:
Factores microbiolgicos:
Aunque la carne de los peces sanos esta estril bacteriolgicamente, hay muchas
bacterias de diferentes tipos en la superficie del pescado y su sistema digestivo.
Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rpidamente todos los componentes de
los tejidos. Adems, algunas de estas bacterias estn adaptadas a las condiciones
normales de refrigeracin.
Factores fisiolgicos
Los peces luchan cuando se les captura y gastan prcticamente todo el glucgeno que
contienen sus msculos. De manera que al morir se produce poco acido lctico, de
manera que la accin que ejerce este acido contra el crecimiento bacteriano es muy
limitado.
Factores qumicos
En la grasa del pescado hay fosfolpidos, ricos en trimetilamina, la cual es separada
de los fosfolpidos por las bacterias y enzimas naturales, esta tiene un olor fuerte a
pescado. Adems las grasas del pescado por su alto grado de insaturacin tienden a
oxidarse con rapidez, produciendo olores, y sabores oxidados y rancios.
3.1.11 Evaluacin sensorial de la frescura del pescado
Apariencia y color:
Son determinadas por la percepcin visual. Los peces pierden sus colores que exhiben
originalmente, en forma gradual debido a que los rganos cutneos que los producen,
cesan la produccin de los grnulos pigmentadores. Las escamas cumplen la funcin
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Conserva de pescado
protectora en los peces, estas se desprenden de la piel debido a que la piel sufre una
erosin por la mala manipulacin en la descarga.
Branquias:
Las branquias debido a su constitucin y rica irrigacin sangunea son delicadas y
sensibles,
debido a esto sufren una rpida e intensa descomposicin, que se
manifiesta por la mala apariencia, y olores fuertes y desagradables.
Ojos:
En el pescado los medios transparentes del ojo aparecen claros y netamente
delimitados. El globo ocular del pescado aparece lleno y tenso, muy movible y
definitivamente convexo. Al descomponerse el pescado los ojos se desecan, los
lquidos oculares y el cristalino se enturbian, los bordes de la pupila se ven
irregulares, y la cornea se aplana y cncava.
Olor y sabor:
El olor y sabor depende de la biologa del animal y los procesos bioqumicos despus
de la captura, estos se hacen mucho ms intensos debido al desarrollo de reacciones
qumicas durante su procesamiento. Muchos de los olores y sabores relacionados con
el deterioro del pescado son producto de la descomposicin de aminocidos
azufrados. Uno de estos es la descomposicin del oxido trimetilamina a trimetilamina
y derivados, siendo este uno de los responsables directos del olor a pescado y sabores
amargos (hipoxantina).
Textura:
La carne del pescado es un tejido muscular de textura fibrosa ms tierna y hmeda
que las similares de mamferos y aves. Las diferencias de textura en la carne de
pescado depende de varios factores tales como morfologa, composicin, etc.
Es importante mencionar que el pH indica el grado de prdida de textura del musculo,
porque el pH influye en la estabilidad de las protenas miofibrilares.
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3.1.12
Formacin de Histamina
La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana del

aminocido histidina, siendo el resultado de una manipulacin y preservacin
inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca
higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeracin, por un tiempo prolongado; y
susceptibles a formar grandes cantidades de histamina, siempre que presenten histidina
libre en sus msculos.
La histamina como otras aminas biognicas es indicador de la calidad del pescado. La
accin proteoltica de las catepsinas causa la degradacin de la protena de pescado a
aminocidos y bajo la accin de descarboxilacin bacteriana se forman compuestos
aminos no voltiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmina.
Figura N 09. Estructura qumica de la histamina (6)
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Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 0C y 10

0
C. Sin embargo, su accin es ms rpida a temperaturas mayores a 21 0C. Las bacterias
asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre las branquias y en los

intestinos del pez vivo sin originar dao, sus mecanismos de defensa no inhiben el
crecimiento bacteriano, aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la histidina
libre presente en el medio.
Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes empacados al vaco y
almacenados a temperaturas de refrigeracin, as como en productos salados
almacenados a 5 0C; el principal argumento para esta formacin es que, una vez presente
la enzima histidina descarboxilasa, sta puede continuar la produccin de histamina en el
pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo mnimo).
Bacterias que lo producen
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Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos

Vibrio sp., unos pocos Clostridium , Lactobacillus sp. y tambin la Salmonella sp.
.La histamina es un producto secundario de su metabolismo, por accin de su enzima
histidina descarboxilasa. Estas bacterias pueden encontrarse en la mayora de los
pescados, probablemente como resultado de una contaminacin post captura.
Proteus
sp
Lactobacillus sp
Figura N 10 Microorganismos que participan en la Formacin de la

Histamina.
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Conserva de pescado
Las bacterias intestinales ms abundantes en el pescado, identificadas como

formadoras de histamina son: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus
vulgarias y Hafnia alvei. Estas han sido aisladas de pescados implicados en la
mayora de las intoxicaciones. Ciertas bacterias no intestinales del pescado tambin
son capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium
perfringens); a temperaturas de refrigeracin (psicrfilo Photobacterium spp); y a
temperaturas de refrigeracin y de salinidad elevada, las psicroflicas y las haloflicas,
el grupo denominado bacterias grupo N. (8, 9, 12).
3.2 Fundamentos de la Conserva de Pescado

3.2.1 Historia.
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados,
una
vez saciadas
sus
necesidades inmediatas, pues
estos
se
degradaban
rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar

alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite
no slo servan para condimentar alimentos,
egipcios,
por
ejemplo,
eran
tambin
para
conservarlos.
Los
considerados importantes exportadores de pescado
ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las travesas del ocano hacia las
Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el
riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar,
y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos
conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos
mtodos no acababan de ser totalmente seguros.
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El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin

de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho
ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado
en conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que
podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier
lugar.
Antes de la conserva
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades
de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en
sustancias protectoras como azcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para
legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los
procesos para hacer ahumados y salazn.
Siglo XVIII
En el siglo XVIII Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando una
hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar
vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que
Napolen ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un
mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicols
Appert un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la
Humanidad averigu en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en
recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los
12.000 francos.
Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la
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esterilizacin.
En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a
las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el
contenido vitamnico.
Siglo XX
Fig. N 11 envases utilizados entre los aos 1800-1900
Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria conservera su gran
auge debido a la necesidad de alimentar a los ejrcitos.
Es durante este siglo que los cientficos descubren que el calor altera las vitaminas
al no ser que exista una ausencia total de oxgeno.
En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la
esterilizacin en
ausencia de oxgeno.
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Fig. N12: Envases para

conserva en la actualidad
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Conservas en Amrica latina

La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en
Chile, concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya que
slo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la
actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la produccin en
estos momentos a fabricacin de envases.
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Per es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.
3.2.2
Descripcin de la Conserva
Definicin de Conserva
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran
si la conserva no existiese.
Envase utilizado para la conserva de pescado

De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase
opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en
conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio.
Existen dos tipos genricos de fabricacin.
Caracterstica del material
Los envases de metal son generalmente de hojalata electroltica, o de lmina
cromada (TFS) libre de estao, usada especialmente en la fabricacin de tapas y
fondos. Otro material usado es el aluminio.
La hojalata, por su gran resistencia al impacto y al fuego, adems de su
inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor ndice de seguridad
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en conservacin prolongada de alimentos. Brinda la posibilidad de tener

almacenados fcilmente todos los productos necesarios para la supervivencia.
Propiedades de la hojalata
-
Resistencia: Permite envasar alimentos a presin o vaco.

- Estabilidad trmica: El metal no cambia sus propiedades al exponerse
al calor (solo se dilata, pero eso no afecta los alimentos.)
- Hermeticidad: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio
ambiente, esta propiedad es la principal caracterstica exigidas a estos
envases, para evitar descomposicin por la accin de microorganismos o
por las acciones de oxidacin.
- Calidad magntica: Que permite separar fcilmente los envases
desechados de otros desperdicios con imanes.
- Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre estos envases y
los alimentos, ayudando a conservar color, sabor, aroma, etc
Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.
-
Posibilidad de impresin:
Pueden imprimirse a gran velocidad con
diseos litogrficos de gran calidad o pueden cubrirse con lacas para su
proteccin.
La hojalata con caractersticas fisicoqumicas especiales, para estar en

contacto con los alimentos, est formada por cinco capas:
El acero base.
La aleacin de acero. El hierro.
El estao libre.
La zona de pasivacin.
Por ltimo una pelcula de aceite orgnico.
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Fig N 13: Perfil de la hojalata

3.3 Principales Fundamentos tecnolgicos para el sellado de envases metlicos
3.3.1 Fundamento del enlatado:
El enlatado puede definirse, de forma bastante libre, como el proceso de conservacin de
alimentos por aplicacin de un sistema de esterilizacin trmica a productos alimenticios
mantenidos en recipientes hermticamente cerrados. De aqu que el proceso de enlatado
pueda realizarse o, (1) bien llenando el producto en un recipiente que se cierra
hermticamente y a continuacin se trata de trmicamente y se enfra hasta que todos los
microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento se hayan destruido, o (2)
esterilizando el producto de forma continua mediante calentamiento y enfriamiento en
intercambiadores de calor, enlatndolo despus aspticamente en recipientes
preesterilizados que se cierran a continuacin en condiciones aspticas.
3.3.2 Enlatado propiamente Dicho
Las latas pueden llenarse mecnicamente o a mano, proceso que necesita ser
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cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no slo en lo que

respecta al peso bruto del material que se incluye en cada lata, sino tambin cuando el
producto no es uniforme. Aparte del aspecto econmico para el productor o consumidor,
la introduccin del peso correcto del material influye poderosamente en las operaciones
de enlatado. Por ejemplo, la eficacia de los procedimientos de evacuacin depende, en
parte, de la cantidad de espacio encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza),
mientras que la proporcin de material slido a material lquido influye
considerablemente en la velocidad de penetracin de calor en la lata, afectando as el
tratamiento trmico final. En los procesos de esterilizacin en los que se utiliza la
agitacin para aumentar la velocidad de penetracin de calor, el espacio de cabeza ayuda
mezclar los contenidos del bote y, por lo tanto, ejerce un marcado efecto del proceso.
Adems de controlar el peso del alimento introducido, en ciertos tipos de latas es
necesario prestar atencin al mtodo de llenado para prevenir la inclusin de volmenes
de aire relativamente grandes. Por ejemplo, no es recomendable llenar salsas espesas con
trozos de carne, hortalizas, etc., porque da lugar a la retencin de aire en la base de la
lata. Es necesario tambin un cuidado especial para evitar la retencin de aire durante el
llenado de productos semislidos, tales como pastas de carne y pescado.
3.3.3 Evacuacin
Una operacin esencial del enlatado es la expulsin de aire de la lata antes de cerrarla.
Es necesario por las siguientes razones:
- Disminucin de fugas debidas a la tensin de la lata, motivada por la
-
expansin del aire durante el calentamiento.

Expulsin del oxgeno, que acelera la corrosin interna de la lata.
Creacin de un vaco cuando la lata se ha enfriado. Las latas con tapas
abombadas deben considerarse peligrosas; es necesario asegurarse de que
las tapas permanecen planas o ligeramente cncavas al variar levemente la
temperatura de almacenamiento o la presin baromtrica.

Otras ventajas adicionales conseguidas con el vaco son la prevencin de la oxidacin
y la conservacin del contenido en vitaminas C.
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En la prctica comercial el procedimiento adoptado para expulsar el aire de las latas

son:
- Evacuacin por el calor:
En este mtodo el contenido de las latas se calienta inmediatamente antes de
cerrarlas. Los efectos del calentamiento son liberar el aire o gas existentes en el
producto, dilatarlo y desplazar el aire del cuello de la vasija por vapor de agua. Todos
estos factores contribuyen a la formacin de un vaco cuando la lata se enfra a una
temperatura por debajo de aquella a la fue cerrada. El vaco final de la lata aumenta
generalmente con la temperatura de cierre, pero el volumen del espacio de cabeza es
un factor importante.
3.3.4
Cierre Hermtico
La fabricacin de conservas tanto de productos de pesque, vegetales, crnicos, etc. Se
fundamentan bsicamente en dos principios uno de ellos es el cierre hermtico y el
otro un proceso posterior, la esterilizacin principalmente por el calor.
La estructura del envase que ayudan a formar y son parte del doble sello terminado
son la pestaa del cuerpo y la pestaa de la tapa.
La pestaa del cuerpo es el borde del cilindro del cuerpo (fig15a) que se ensancha
Fig. N14 Barreras que da un cierre hermtico
hacia fuera lo que resulta en un reborde u orilla; la pestaa del cuerpo se convierte en
el gancho del cuerpo durante el proceso y se entrelaza con el gancho de tapa.
La pestaa de la tapa (fig15b) est diseada para proveer suficiente metal para formar
un buen gancho de tapa, es importante en el diseo una pestaa de la tapa, una base
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apropiada para la aplicacin del compuesto sellador y un avance expedito de las tapas
dentro de la mquina selladora.
Fig. 15a Pestaa del cuerpo
Fig.
15b Pestaa
de la tapa.
Para
colaborar
con la formacin
del doble sello se requiere de una empaquetadura a
base de hule o material sellador, los fabricantes de latas aplican este compuesto por
medio de boquillas, en la depresin anular alrededor de la orilla de la tapa, la cual
entra en contacto con la pestaa del cuerpo. La cantidad de compuesto usado depende
del dimetro y tipo de tapa. El tipo de compuesto usado depende del producto y del
mtodo de esterilizacin.
Fig. 16: Aplicacin de

la empaquetadura
a) El doble Cierre
El cierre es la parte del envase
formada
unin de los extremos del
cuerpo
por
la
(pestaa) y tapa (ala). La pestaa del cuerpo y de la tapa se entrelazan durante la

operacin del doble sello, dando lugar a una estructura fuerte, compacta, estanca y
hermtica.
Cada doble sello est compuesto por tres espesores del componente de la tapa y dos
espesores del cuerpo con un compuesto sellante apropiado distribuido a lo largo del
metal doblado para formar un sello hermtico.
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Fig. 17 Perfil del
doble sello
b) Importancia del Cierre

La formacin de un cierre correcto tiene
una
importancia
decisiva para garantizar la calidad del producto final, por lo que al mismo tiempo
resulta de gran importancia la realizacin de controles sobre el cierre en la
elaboracin de conservas de productos de pesca.
c) Factores que intervienen en la formacin de sellado:

- Homogeneidad
de los
envasesdel
y tapas
Fig.
18: Perfiles del
proceso
cierre
Durante los ltimos aos el grosor de las lminas de hojalata que se trabajan para la
fabricacin de envases de conservas se ha reducido hasta espesores mnimos de 0,17
mm o incluso en ocasiones inferiores.
La homogeneidad de estos espesores resulta fundamental puesto que el ajuste de una
cerradora se encuentra en funcin de dicho espeso, y en el momento que empiezan a
existir dispersiones en estos valores el ajuste realizado pierde su efectividad, ya que para
un espesor de 0.17mm bi se realiza el mismo ajuste de la mquina cerradora que para el
espesor de 0.22mm.
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Conserva de pescado
La variabilidad de los materiales de fabricacin de las latas y el ajuste o desgaste de la
maquina selladora pueden causar unas variaciones significativas en el doble sello.
Fig. 19: homogeneidad del los envases.
Manipulacin de los envases vacos y tapas
Durante la etapa de recepcin de los envases vacos en fbrica se debe evitar en lo posible
golpes o manipulaciones inadecuadas sobre de los pallets puesto que podran deformar la
pestaa del cuerpo, lo que conllevara un fallo en la formacin del cierre, al no ser posible el
agrafado del mismo durante la operacin de cierre.
Igualmente sucede con las tapas ya que una manipulacin incorrecta puede provocar
deformaciones del ala que tendrn como consecuencia final un defecto de cierre.
- Correcto ajuste de las mquinas cerradoras

Es de vital importancia un correcto ajuste de las mquinas cerradoras comprobndose el
mismo a intervalos de tiempo adecuados para garantizar el buen funcionamiento de las
mismas.
Como norma general, una vez ajustada la mquina cerradora y antes de iniciarse el trabajo,
Fig. 20: Mala manipulacin de los envases.
se deben cerrar una serie de envases (como mnimo uno por cabezal) y examinar el cierre
concienzudamente.
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Conserva de pescado
La forma y la configuracin del doble sello terminado son determinadas por el contorno
de los rodillos selladores y la conicidad de la mordaza.
Los contornos de los rodillos pueden cambiarse para acomodar diferentes espesores de la
lmina.
Los perfiles de los rodillos y los ajustes de la presin entre los rodillos y la placa base en la
mquina selladora son los factores que determinan finalmente la forma y la integridad del
doble sello y sus dimensiones.
Fig. N21: Elementos

enEnvasado
el ajuste de la cerradora
- Producto
La cantidad o tipo de producto que se envasa es muchas veces condicionante de

la formacin correcta o incorrecta del cierre.
A veces la presencia de restos de producto sobre las pestaas pueden dar lugar a
laminaciones de hojalata, fallos en el agrafado de los ganchos.
En muchos casos un sobrellenado de producto es el responsable del denominado
movido, dando la sensacin externa de que el producto est bombeado lo que hace
que el producto no sea apto para su puesta en el mercado, aunque no entrae riesgos
contra la
salud pblica.
El primer control que se realiza sobre un cierre es el visual.
Existen numerosos defectos de cierre fcilmente detectables con una simple
inspeccin visual.
Es importante que se realice este control de forma continua o con una frecuencia
elevada en lnea de fabricacin.
Fig. N22: control visual
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- Hermeticidad
Un parmetro importante en el control de calidad de un cierre es la hermeticidad.
Con esta prueba nos aseguraremos de que el cierre es o no es hermtico.
La inspeccin visual y el control de hermeticidad se deben completar con la
evaluacin de los factores e indicadores de integridad, los cuales se describen ms
abajo.
Fig. N23: Prueba de

Hermeticidad
El
n de Cierre
doble sello se
generalmente
en
d)
Formaci
forma
dos
operaciones llamadas primera

operacin (la pestaa de la tapa se entrelaza o engancha con la pestaa del cuerpo) y
segunda operacin (se comprimen los ganchos preformados, se estiran las arrugas
en el gancho de la tapa y se distribuye el compuesto sellador).
Cada estacin de la maquina selladora tiene una placa base, una mordaza selladora y
por lo menos un rodillo de primera y segunda operacin.
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La placa base o mandril

afianzador sostiene el cuerpo
La
mordaza
selladora
de la lata.
sostiene
la tapa de la lata en su sitio en
el cuerpo
de la lata y acta como un
apoyo
para la presin del rodillo
del doble
sello.
-
Operacin
de
compresin
El envase se sita sobre el
plato
compresin, regulable, que se
desplaza
de
en vertical para presionar cuerpo y tapa contra el mandril.

Su objetivo es evitar el movimiento relativo entre el cuerpo del envase y la tapa,
quedando ambos firmemente sujetos y en contacto.
Permite las posteriores transformaciones entre la pestaa del cuerpo y el ala de la
tapa.
- Primera operacin
La rulina de 1 operacin se va aproximando al ala de la tapa, curvndola y
enrollndola con la pestaa del cuerpo
Se forman el llamado, gancho de cuerpo y gancho de fondo
La altura del labio del mandril determinar la profundidad de cubeta
- Segunda operacin
La rulina de 2 operacin efecta de modo progresivo el apriete y planchado del
Fig. N24: Primera operacin en la formacin del doble sello
cierre resultante de la operacin anterior.

Se consiguen as la resistencia mecnica y estanqueidad buscadas.
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La
goma
de
cierre (compuesto) ocupa los espacios libres contribuyendo
a la hermeticidad.
Fig. N25:
Segunda operacin
en la formacin del doble sello
e) Estructura
del Doble cierre
La calidad del doble sello terminado de la primera operacin o de la segunda

operacin puede ser juzgada por la medicin y evaluacin de estructuras especificas
que comprenden el sello.
Fig. N 26: Estructura del doble cierre
El criterio final del doble sello puede hacerse solamente por una inspeccin visual
del sello desmontado junto con las medidas tomadas de las partes que componen el
doble sello.
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Conserva de pescado
Algunas de las medidas que se proveen en los parmetros del sello son determinadas
por el peso o grosor de la lmina.
Por ejemplo: el grosor de la 1 o 2 operacin depender en gran medida del grosor
del cuerpo de la lmina de la lata y tapa que se estn usando.
La longitud del gancho del cuerpo y de la tapa no son afectados por el grosor de la
lmina
f) Indicadores de integridad
Estos indicadores varan para cada formato y tipo de envase. Su evaluacin permite
garantizar la hermeticidad e integridad del cierre.
-
Profundidad de cubeta o tapa
Es la distancia medida de la parte superior del doble sello al ltimo panel adyacente a
la pared interior del doble sello.
Est relacionada con la altura del mandril, siendo ste especfico para los
diferentes formatos de envases. La profundidad de la tapa es modificada por la altura
del labio del mandril.
El valor
de la
medida de profundidad de cubeta ser entre
0,13 y 0,25 mm superior a la altura total o longitud del cierre, para permitir un
buen acoplamiento entre tapa y cuerpo.
A lo largo de todo el permetro del sello se permite una variacin en la medida
de 0,13 mm.
Espesor de Cierre
Fig. N27: Profundidad de Tapa o cubeta.
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Conserva de pescado
El
espesor
grosor
del sello es la distancia mxima medida a travs o
perpendicularmente a la capas de material en sello.

Es una indicacin del ajuste del sello doble.
Es otro indicador del grado de apriete del cierre, cuanto menor sea el espesor de
cierre mayor ser el grado de apriete y en consecuencia el cierre tendr una mayor
compacidad. Viene determinado por la aproximacin de la rulina de 2 pase o de
apriete. No debe variar en ms de 0,10 mm a lo largo de todo el sertido, y est en
funcin del espesor de hojalata tanto del cuerpo como de la tapa, debindose realizar
un ajuste de la cerradora cuando se cambien los espesores de hojalata que se estn
trabajando.
Su valor suele oscilar entre 1,2 y 1,6mm (envases pequeos).
Est en funcin del grado de apriete de las rulinas de segundo pase.
Fig. N28:
Espesor de
- Altura o longitud
de cierre
Cierre
El ancho del sello, conocido
tambin como longitud o altura del sello, es la dimensin
medida paralelamente a los ganchos del sello. Estas dimensiones dependen, de algn
modo, del contorno de la ranura del rodillo sellador de la segunda operacin.
Se mide con ganchmetro o micrmetro, y si no con pie de rey (vernier), tambin est
en funcin de la rulina de la segunda operacin. Est relacionada con el grado de
apriete de un cierre,
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Fig. N29: Altura de cierre
puesto que a mayor altura de cierre, tanto mayor ser el grado de apriete o
compacidad.
- Huella de mandril
Normalmente, en la operacin de cierre de envases redondos el mandril posee un
estriado para evitar que pueda resbalar el bote en la placa de cierre; cuando se trata de
un envase de forma, no es necesario el estriado del mandril.
En funcin del grado de apriete, sta huella se marcar en mayor o menor grado.
Su ausencia indica falta de apretado, pero al mismo tiempo la huella del mandril
tampoco debe ser excesiva, puesto que podra llegar a producir cortes en la hojalata;
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esto sera indicacin de que las rulinas y mandril usados son errneos o que la
operacin de cerrado se ha efectuado con demasiada presin.
El buen estado del mandril o placa de cierre es fundamental.
Puede suceder que un mandril est desgastado en alguna zona del permetro,
lo que conllevar un defecto de apriete del cierre en la zona desgastada.
Por todo ello dicha huella debe ser ligera y uniforme.
g) Factores de integridad
A la hora de determinar la calidad de un cierre se determinan varios parmetros;
para calcular algunos de ellos hay que tomar diferentes medidas (algunas de las
Fig N30: Huella de Mandril
cuales son los indicadores de integridad antes citados), a partir de las cuales y
mediante frmulas matemticas se obtienen dichos parmetros.
En general los principales factores que contribuyen a la integridad del cierre son
los siguientes:
- Compacidad
Mide el grado de apriete de un cierre, es decir, el grado de contacto existente
entra las diferentes capas de hojalata (u otro material) que forman el cierre;
Cuanto mayor sea el contacto entre ellas, es decir menor espacio libre, mayor ser
la compacidad.
Se calcula conociendo tres medidas:
Espesor de hojalata del fondo o tapa (ef et)
Espesor de hojalata del cuerpo (ec)
Espesor de cierre (E)
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Fig. N31:
ef
Elementos y formula de la compacidad
- Arrugas
Al igual que la compacidad, son un indicador del apretado correcto del cierre.
Existen varias escalas para medio el grado de apriete del cierre segn las arrugas:
Puede usarse la frmula:
Grado de apretado = ( 1 A/B ) x 100
Siendo:
A = longitud de las arrugas
B = longitud del gancho de tapa
El Grado de apretado debe ser mayor del 75% en envases redondos, y del 60%
en envases de forma (siempre referidos al peor punto del gancho de tapa).
En otras ocasiones lo que se recomienda es que la longitud de las arrugas no sean
mayores de 1/3 de la longitud del gancho de tapa.
- Penetracin del gancho de cuerpo

parmetro relaciona
Fig.
el N32:
espacioArrugas
que ocupa el gancho del cuerpo en el interior
Este
del cierre, y no es ms que la relacin
L existente entre la longitud del
gancho del cuerpo (b) y la longitud interior del cierre (c) expresada
segn
en
la frmula.
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Fig. N33: Penetracin del gancho de cuerpo
Conserva de pescado
- Traslape o solape
El traslape, solape o superposicin de los ganchos de tapa y cuerpo debe ser
suficiente para asegurar una correcta disposicin del compuesto de cierre.
Su valor aproximado debe ser como mnimo un tercio de la longitud interna del
cierre. Para medir dicho parmetro en porcentaje se relaciona la longitud del
solape y la longitud interna del cierre segn la figura, la frmula a aplicar sera la
siguiente:
Fig. N34:
Traslape o Solape
Si no disponemos de proyector de cierre
se debe
calcular aplicando la siguiente frmula:
El valor para este parmetro es del 45% (para todos los envases).
i. Caractersticas deFig.
un cierre
ptimo
N 35: Traslape o solape
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Los ganchos del cuerpo y de la tapa deben
similar y disponerse de forma paralela y recta.

El borde inferior del cierre debe estar unido al cuerpo y no presentar
tener
una
longitud
seales de laminacin.
La cumbre del cierre no debe presentar aristas ni laminaciones o cortes.
La curvatura exterior del cierre debe ser uniforme y
asemejarse al perfil de la rulina de apriete.
La profundidad de cubeta debe ser ligeramente superior (0,13 0,25 mm) a
la altura del cierre.

El compuesto debe cubrir cualquier hueco o espacio libre.
El cierre debe ser uniforme en todo el permetro.
La compacidad debe superar el 75% en envases redondos y el 60% en
envases de forma.
El porcentaje de solape ser superior al 45%.
El traslape debe ser como mnimo de 1,0 1,1 mm.
La penetracin del gancho de cuerpo superar en 70%.
El envase debe ser hermtico.
3.4 Principales fundamentos tcnicos para la conservacin trmica de alimentos

enlatados
Las latas, de despus de evacuadas u cerradas, se calientan durante un tiempo y a una
temperatura cuidadosamente predeterminados, en una atmsfera saturada de vapor de
agua o en agua caliente u ocasionalmente en una mezcla en una mezcla de aire-vapor de
agua.
La accin esterilizante del vapor depende, en gran parte, de las transferencia de calor
latente de evaporacin a la superficie de las latas en las que se condensa. El vapor seco o
sobrecalentado, se condensa menos fcilmente y es, por tanto, menos eficiente en la
transmisin de calor que el vapor saturado. La eliminacin de calor completa del aire del
autoclave es un factor de importancia vital en el procesado a vapor y los autoclaves o
estufas deben estar construidos de tal forma que se facilite la expulsin del aire. Ello se
realiza mediante un procedimiento conocido como escape o venteo, cuya misin es la
eliminacin por el vapor de todo el aire del autoclave, antes de que alcance las
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Conserva de pescado
temperaturas de procesado. Los efectos del aire, al disminuir la eficiencia de la

esterilizacin por el vapor, fueron investigados por Hoyt y col (1983). Sus conclusiones
fueron:
- El aire reduce la temperatura del autoclave, fenmeno extrao puesto que siendo
-
ms pesado que el vapor tiende a colocarse debajo de ste.

Una mezcla de aire y vapor, a cualquier temperatura no estn eficaz como el
vapor saturado a la misma temperatura.

El aire del autoclave disminuye la penetracin de calor del vapor.
De estas consideraciones se deduce que no debe concederse una confianza absoluta a las
lecturas manomtricas; deben concordar las lecturas manomtricas y termomtricas,
cuya exactitud es, por supuesto, importante lo que debe comprobarse peridicamente.
- Autoclave de vapor Saturado
Son en esencia recipientes a presin en los que pueden cargarse las latas dispuestas
corrientemente en grandes jaulas, troleys, estos metlicos o bandejas. Pueden ser
verticales u horizontales, cargndose por su porcin superior o lateralmente (Fig. N 14)
Fig. N36: Autoclaves Discontinuos
Debido a que necesitan una adecuada salida de aire y una buena distribucin de vapor
debe presentarse gran atencin al tamao de los cabezales de vapor al tamao y posicin
de las entradas y vlvulas de vapor y a la disponibilidad de purgadores para eliminar el
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Conserva de pescado
aire que penetra con el vapor. Los autoclaves deben llevar termmetros de referencia de
mercurio y manmetros que sealen la presin de vapor. Adems, para disponer en todo
momento de un registro de proceso van dotados de resgitradores de tiempo/temperatura.
Pueden poseer diversos tipos de instrumentacin de controles.
3.4.1 Clasificacin trmica de la conserva
Las conservas son productos que se mantienen durante largo tiempo contenidos en
recipientes (de metal, vidrio o material flexivo) hermticamente cerrados. Las capacidad
de conservacin se logra con preferencia mediante tratamientos trmicos, cuya accin
consiste en reducir, destruir o frenan el notable desarrollo de los microorganismos
presentes en las materias primas conservadas con lo que se evita tanto los grmenes
patgenos y toxgenos como los responsables de la putrefaccin
El tratamiento trmico asegura la proteccin del consumidor frente a los trastornos de
la salud y a la vez tiene un carcter econmico, al evitar prdidas del producto. El
mtodo utilizado asegura as mismo la inactivacin de las enzimas de las materias
empleadas y el mantenimiento de las cualidades de la materia conservada.
Para alcanzar la capacidad deseada de conservacin resultan determinantes la
temperatura utilizada y el tiempo de actuacin de esta por el que las conservas han sido
calificadas en funcin de estas tal como se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro N07: Clasificacin de las conservas de acuerdo con el nivel de tratamiento
calrico y la capacidad de conservacin (modificado de Wirth).
Nombre
Semiconserva.
Conservas de
caldera.
Temperatura actuante
y valor F
T=65 69 C
F 0.1
P=2.8
Por debajo de los 100 C
F = 0.4
Accin sobre la
microbiologa
Capacidad de
conservacin
pretendida
Mueren los grmenes vegetativos
6 meses por debajo de

los 5C
Como en las semiconservas
Un ao por debajo de
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los 10 C
Conservas tres/
cuartos.
Por encima de los 100 C

F = 0.65 0.80
Como en semiconservas y
bastante destruccin de bacterias
mesfilas.
6 12 meses por
debajo de los 15 C
Conservas
completas,
conservas de
pescado, leche
esterilizada.
T = 110 130 en instalaciones

UHT, hasta 140 C
F = 3.0 8.0 con variaciones
segn bibliografas
F =2 -4 min 8esprrago,
algunos productos pescado)
F= 11 min Espinaca
F=13.9 min Guisantes y
zanahoria,
Como en las conservas

tres/cuartos; tambin mueren las
esporas del genero Clostridium
De 1 a 4 aos por
debajo de 25 C.
Conservas
tropicales
121 C aprox.
F = 16.0 20.0
Como en las conservas completas,

tambin son destruidas las esporas
de los gneros termfilos de los
gneros Bacillus y Clostridium
1 ao por debajo de
40 C.
Productos
estables de
estantera.
Por debajo de 100 C
Como en las semiconservas
1 ao por debajo de
25 C.
FUENTE: Herson y Hulland, 2000
3.4.2 Fundamento del tratamiento trmico de los alimentos enlatados

El objetico primordial del tratamiento trmico de los alimentos enlatados es asegurar la
destruccin de todos los microorganismos vivos capaces de deteriorarlos o de perjudicar
la salud del consumidor. Es necesario, adems, conservar las cualidades organolpticas y
nutricionales en cuanta extensin sea posible y hay que ajustar cientficamente la
intensidad del tratamiento trmico, porque un proceso, perfecto desde el punto de vista
culinario puede no bastar para la eliminacin de los organismos productores de
alteraciones alimenticias. Por lo tanto, es importante conocer y definir la intensidad y
grado de calentamiento a que pueden someterse los alimentos enlatados para cumplir las
necesidades antes citadas; es decir hay que conocer y definir los procesos o tratamientos
estndar. Tal conocimiento, junto con el de la termorresistencia de los microorganismos
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70
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Conserva de pescado
contaminantes, la naturaleza qumica y fsica del alimento y la velocidad de penetracin

de calor, hasta el punto de calentamiento ms tardo, forman la base de la evaluacin del
tratamiento trmico.
3.4.3Esterilidad Comercial
Los procesos de esterilizacin recomendados, no estn destinados a matar todos los
microorganismos, en otras palabras los alimentos envasados son considerados
comercialmente estriles pero no biolgicamente estriles.
La esterilidad comercial de un producto procesado trmicamente quiere decir, la
condicin lograda por aplicacin del calor, que hace que el alimento est libre de
microorganismos capaces de reproducirse en el mismo bajo condiciones normales de
almacenamiento y distribucin.
3.4.4 Principales microorganismos productores de alteraciones en los alimentos

enlatados
La alteracin microbiana de los alimentos enlatados preservados por calor, se debe a la
actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico de las latas, o a
los que llegan al interior de las mismas, a travs de las suturas con fugas.
Para lograr una conservacin adecuada, es necesario conocer las propiedades de los
microorganismos y la influencia de conducciones diversas, es decir la accin de factores
endgenos, la activacin por calor.
Los investigadores americanos han demostrado que el tipo de alteracin que ocurre en
los productos sometidos a un tratamiento inadecuado guarda relacin con la acidez del
alimento.
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Conserva de pescado
Cuadro N 08: Cuadro de Agrupacin de alimentos segn su pH
Los escabeches de pescado que contienen cidos acticos,

ctricos o lcticos no permiten el crecimiento de
microorganismos esporulados patgenos para el hombre. Los
Acidez elevada microorganismos capaces de crecer en tales condiciones de
acidez se destruyen por tratamiento trmico relativamente
(pH infeior a 4.5) suaves, como por ejemplo hasta 90C en el punto ms fro,
seguido de un enfriamiento inmediato, o incluso por las
temperaturas utilizadas en el llenado del pescado y adicin del
lquido en caliente y sellado final.
Muchos productos enlatados de pescado con salsa de tomate
entraran dentro de esta categora y, en consecuencia, requieren
Acidez Media
de un proceso de esterilizacin completo (basado, a menudo, en
la destruccin de las esporas de clostridium Botulinum) diseado
(pH 4.5- 5.3)
para esta categora de pH que proporcione un almacenamiento
seguro.
Acidez Baja
(pH 5.3)
La mayora de los productos de pescado enlatados, diferentes a

los mencionados previamente, tienen un pH muy prximo a la
neutralidad y requieren un tratamiento trmico de esterilizacin
completo, al igual que un grupo de acidez media. Es ms, puede
ser necesario tener en cuenta la posibilidad de que algunos
termfilos esporulados muy termorresistente sean capaces de
sobrevivir a estos procesos. Por ejemplo, se ha encontrado que el
Bacillus stearohermophilus termfilo es el causante del deterioro
sin hinchamiento de productos enlatados. Sin embargo, dado que
el proceso trmico requerido para eliminar de forma efectiva las
esporas de este organismo es tan severo, el pescado resultara
excesivamente cocido. Por tanto, es mejor no utilizar materiales
crudos, como hierbas aromticas y especies, que podran
contener estos microorganismos, ya que las condiciones
posteriores al proceso favoreceran la germinacin de las esporas.
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Por ejemplo, cuando las latas de dimetro grande se enfran de

forma natural, esto es, sin agua y sin condiciones de presin, el
enfriamiento en el centro de las latas es lento (ms de un da) lo
que permite la germinacin de esporas y el deterioro por
termfilos.
Fuente: W.F.A. Horner
a) Alimentos enlatados de baja acidez
Segn Herson y Hulland (1995) agrupo solo en dos grupos a los alimentos, los poco
cidos y semiacidos con pH por encima de 4.5 las cuales necesitan tratamientos bajo
presin (por encima de 100C), mientras que los cidos y muy cidos, es decir con
pH por debajo de 4.5 donde se inhibe el crecimiento del Clostridium Botulinum el
mas termo resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos.
En los alimentos de baja acidez (pH>4.5) y cidos (3.7<pH<4.5) las bacterias
esporuladas son las ms importantes desde el punto de vista desde la esterilizacin
con respecto a su requerimiento de oxigeno; estas bacterias pueden clasificarse de la
siguiente manera.
1. Aerobios obligados
2. Anaerobios facultativos
3. Anaerobios obligados (Clostridium botulinium)
Cuadro N 09: Caractersticas de las Bacterias que Producen Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos.
Microorganismos
Temperatura
pH de
desarrollo
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73
Muerte por Tolerancia

calor (D)
a la sal
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Clostridium botulinum
Tipo A, B
Tipo E
Staphylococcus aureus
Salmonella
Cl. perfriens
Ms
baja
optima
Mas
alta
10
3.3
35
30
48
45
4.7
5.0
15min, 121C
15min, 80C
8.9
5.0
6.6
6.6
10
35
37
43 - 47
47
45
50
4.8
5.5
5.0
30min, 62.8C
30min, 60C
1 4h, 100C
17.0
10.0
5.0
Fuente: Herson y Hulland (1995)
b) Productos no cidos y dbilmente cidos
Aerobios Esporulados:
Del genero Bacillus estn muy confundidos en la naturaleza en el suelo, aguas en las
bacterias primas empleadas en las conservas, su temperatura optima de crecimiento
oscila entre 28C - 40C y hay algunos termfilos, desarrollndose a 55C y hay una
especie que puede crecer a 37C, respecto a las necesidades de oxigeno algunos son
aerobios obligados a otros aerobios facultativos su crecimiento en la conserva no se
inhibe con el vacio.
Anaerobios Esporulados
Provienen principalmente del suelo, lo que explica su distribucin, relativamente
abundante en la leche,
hortalizas y otros productos alimenticios; debido a su
presencia en las excretas de los animales, son contaminantes frecuentes de las carnes,
por lo que son en gran parte responsables de las alteraciones de productos crnicos
enlatados tambin los anaerobios esporulados del genero Clostridium se dividen en
termfilos y mesfilos.
c) Destruccin trmica de los microorganismos del pescado
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Conserva de pescado
Dentro del mbito del enlatado, los alimentos se pueden agrupar en tres clases segn
el pH.
d) Termorresistencia de microorganismos
Se cree que la destruccin de microorganismos se debe a la coagulacin de sus
protenas, especial de aqullas que forman parte de los sistemas enzimticos
metablicos, aunque existe una gran variabilidad en la termorresistencia. En realidad,
la resistencia trmica de un tipo de microorganismo dado puede variar ampliamente de
acuerdo con el ambiente en el que se encuentra. Es bien reconocido el efecto del pH en
viabilidad de los microorganismos, adems Pedigo y Roberts (1986) han puesto en
evidencia la importancia de la sal y los nitritos en la termorresistencia de Clostridium
botulinum. Tambin tiene efectos concretos la actividad de agua (a w) y la presencia de
cidos orgnicos y antibiticos, como la nisina, que es especialmente activa frente a
Clostridia spp. Sin embargo, hasta que estos efectos no se hayan validado de forma
concluyente no se puede considerar reducir la severidad de los procesos de
esterilizacin por calor.
-
Valores de aw y pH
La resistencia tanto de las esporas como de los grmenes vegetativos vara con la
actividad de agua. Se ha comprobado que la resistencia mxima al calor est
relacionada con un determinado valor de aw. Mientras mayor sea el contenido de aw de
la espora ms rpido ser su destruccin y viceversa. Por ejemplo el 90% de las
esporas de B. megaterium resultan destruidos con un valor de a w de 0.3 a 110C en un
plazo prximo a 20 horas, estas mismas esporas precisan slo de 18 segundos para
destruirlos, cuando el valor de aw es de 0.90.
Los valores bajos de pH desarrollan efecto germicida, lo que resulta importante,
especialmente desde el punto de vista de la higiene bromatolgica. Los
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Conserva de pescado
microorganismos presentan generalmente mayor resistencia al calor en las

proximidades al punto neutro, estos productos
a esterilizar necesitan una temperatura relativamente elevada y un largo tiempo de
tratamiento para matar grmenes.
En el ejemplo del Clostridium botulinum puede comprobarse que los grmenes en
medio dbilmente cido o neutros son mucho ms resistentes a la accin del calor que
ante valores de pH 3.5 4.6
Fig N37:Influencia de pH sobre

la termorresistencia de las esporas
del Cl. Botulinum.
Influencia de los componentes de los alimentos, sustancias y aditivos

Entre las sustancias integrantes de un alimento, especialmente, las grasas, aceites y
protenas brindan proteccin a los microorganismos frente a las levaduras elevadas.
La sal comn se utiliza desde un tiempo para conservar los alimentos. En la
concentracin empleada en los alimentos desarrolla una accin inhibidora de los
microorganismos y por lo regular no germicida. Tiene efecto antimicrobiano en
concentraciones del 2 - 3%. Pero la inhibicin completa se consigue combinando sal
comn + nitrito (sal durante de nitrito) y determinados condimentos de efectos
antimicrobianom as como sobre todo mediante combinacin con mtodos fsicos de
conservacin.
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Conserva de pescado
e) Clostridium botulinum
Es una bacteria Gram Positiva, mesfilas, anaerobio y formadora de esporas (se
encuentra por lo general en la tierra), que les permite vivir en un estado latente hasta
ser expuestas en condiciones que puedan sostener su crecimiento. La espora es
ovalada subterminal y deformante. Es mvil por flagelos peritricos, no produce
capsulas y es Prelico y Lipolitico.
Figura N 38:
Clostridium Botulinum
Estos
microorganismos que tienen
forma de
varillas se desarrollan mejor
en condiciones de poco oxigeno. Produce una toxina letal que afecta al sistema nervioso
central de los humanos. Hay siete tipos de toxinas Botulnicas de signadas por las letras A
hasta la G; solo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad (Botulismo) en los seres
humanos.
Esta bacteria solo puede producir toxinas si el pH del medio que se encuentra (del
producto en conserva), es mayor de 4.6 y el Aw encima de 0.85 (alimentos de baja
acidez).
En la Industria Alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es
termo resistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso por varias horas de
esterilizacin.
3.5 Cintica de destruccin de microorganismos
Pgina
77
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
dN
=kN Para cualquier microorganismo que se encuentre en un determinado
dT
medio, y sea tratado trmicamente a cierta temperatura fija, la velocidad de destruccin
sigue una cintica de primer orden. As,
N es el nmero de microorganismos, su
variacin con el tiempo se expresa como:

dN
=kN
dT
kt
N=N 0 e
inicial existen
Ecuacin que puede integrarse con la condicin limite que para el tiempo
N0
kt
microorganismos, obtenindose: N=N 0 e
Donde:
N = Numero de microorganismos en un tiempo t.
t = tiempo
N0= Numero inicial de microorganismos.
K = constante cintica de destruccin.
El valor de la constante cintica depende del tipo de microorganismo, del medio y de
la temperatura. Asimismo, para un mismo microorganismo, tambin depende si esta
en forma vegetativa o esporulada. Para formas vegetativas estas constantes son
mucho mayores que las esporuladas, lo que indica que estas ltimas son mucho ms
difciles de destruir. Los valores de la constante de destruccin trmica de las formas
vegetativas suelen ser del orden de 1010 min-1, mientras las esporuladas presentan
valores de 1 min-1
3.5.1 Valor D
En clculos de problemas de tratamiento trmico, suele utilizarse lo que denomina
Tiempo de Reduccin Decimal , que se define como el tiempo de tratamiento
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78
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
necesario para que el nmero de microorganismos se reduzca a la dcima parte, y se

representa por Dt, en los clculos de tratamiento trmico se supone que este tiempo es
independiente de la concentracin inicial de microorganismos y dependiente de la
temperatura, tipo de microorganismos y medio de cultivo o alimento en que crece los
microorganismos
2.3026
N
Dt =
log
k
N0
De la ecuacin anterior se obtiene
Dt =
Dt =
2.3026
N
log
k
N0
Dt =
2.3026
N
log
k
N0
2.3026
Y como N=0.1N0, el tiempo de reduccin decimal se expresa en
k
funcin de la constante de destruccin trmica como:

Dt =
2.3026
k
Y el tiempo de tratamiento se expresar segn la ecuacin:

N
N
t=Dt log 0
t=Dt log 0
N
N
El(valor D)
Figura N39: Curva De Destruccin Trmica
microorganismo formador de esporas bacteriana ms importante con respecto al
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79
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
tratamiento trmico es el Clostridium Botulinum; por lo que el valor D a 121.1C de

las capas ms termo resistentes (tipo A y B) se considera generalmente que es de 0.21
min.
3.5.2
Valor Z
Se define como el nmero de grados Celsius que es preciso aumentar o disminuir la
temperatura para que la lnea de termoresistencia atraviese un ciclo logartmico y es igual
al inverso de la pendiente de la misma.
Tambin se define como la capacidad de resistencia al calor de los distintos
microorganismos, presenta la elevacin de temperatura necesaria para reducir el tiempo
de destruccin de grmenes a una decima parte. Se expresa la cantidad de grados de
temperatura como la que la curva de destruccin sigue su curso logartmico.
Z=
T 2T 1
(log D 1log D2)
Z= numero de grados (C)

T2=temperatura de tratamiento (C)
T1=temperatura de referencia (C)
D2=valor D a la temperatura de
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80
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Figura N40: Curva del valor Z
Z=
T
(log Dt 1log Dt 2)
Donde T es el incremento de temperatura, y Dt1 y Dt2 los valores de D a las dos temperaturas
estudiadas. Los valores Z para esporas bacterianas suelen situarse entre 7 y 12C y para las
bacterias no esporuladas entre 4 y 6C.
1
log Dref log DT = ( T T ref ) La ecuacin aplicada a la lnea de termo destruccin viene
Z
dada por
Siendo:
Dref = valor D a la temperatura de referencia (Tref)
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81
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Dt = valor D a la temperatura T
Z= inversa de la pendiente
El valor experimental para el Clostridium botulinum es 18 F esto significa que cada aumento
de la temperatura de 18F (10C) aumenta la velocidad de exterminio para el factor de 10 o lo
que es lo mismo se reducir el valor D a la decima parte.
3.5.3
Valor Fo
En clculos de problemas de tratamiento trmico, suele utilizarse lo que denomina Tiempo de
muerte trmica, definido como el tiempo equivalente en minutos requerido a una temperatura
definida, para destruir un nmero dado de microorganismos o reducir una poblacin
microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.
Generalmente se realiza a una temperatura de referencia (250F = 121.1C) para alimentos de
baja acidez (pH > 4.5). Se toma como referencia el Clostridium Botulinum ya que sus esporas
son resistentes al calor y sus toxinas son mortales; estas tienen una temperatura estndar
121.1C y un valor Z de 10C.
F0 =D 121.1 ( log N 0logN )
Cada microorganismo existente es un alimento que tiene su propio valor F.
3.5.4
Transferencia de calor en el pescado enlatado

En el pescado la transferencia de calor es principalmente por conduccin y, por tanto, se
tarda un tiempo largo hasta que el centro trmico o temperatura del (punto ms frio) de una
masa slida se eleva desde 20 a 120C en una lata a 145.5mm de dimetro y 168mm de
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82
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
altura. En comparacin si pudiera conseguirse que todo el calentamiento fuera por

conveccin, la misma, si pudiera conseguirse en tan solo 20min.
Para evitar que el pescado situado en las partes ms externas de la lata sufra una
sobrecoccin, y para acelerar la transferencia de calor al punto fro, se aade a la lata aceite,
salsa o salmuera. Tambin se potencia la transferencia de calor al punto ms frio por
conveccin mediante agitacin de las latas en el autoclave.
La mayora de los trozos de pescado, al ser slidos suspendidos o inmersos en lquido,
presentan mecanismos de transferencias de calor a travs de su contenido tanto por
conduccin como por conveccin, y la ubicacin del punto fro no es simplemente el centro
geomtrico del envase sino el centro geomtrico de la pieza ms gruesa del pescado en el
envase, independientemente de su localizacin, dado que la transferencia de calor por
conduccin es bastante ms lenta que por conveccin.
3.6 Factores que afectan a la penetracin de calor

3.6.1
Factores relacionados con la preparacin:

Una situacin peligrosa potencialmente que puede surgir durante la produccin y que
generalmente no se tiene en cuenta durante el proceso es el empleo de materia prima
parcialmente congelada. Ello origina un retraso considerable en la penetracin del
calor.
3.6.2
Factores relacionados con el proceso:

Puesto que el tiempo requerido para extraer el aire del autoclave y elevar la temperatura
a la del tratamiento trmico puede no ser el mismo en la prctica industrial que en los
experimentos de control por lo tanto es preciso conocer sus efectos sobre el proceso
integro.
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83
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
La agitacin de los botes durante el tratamiento trmico aumenta la velocidad de

penetracin del calor en los contenidos lquidos al trasladar las proporciones lquidas
calientes a las regiones ms fras del bote.
3.5
Criterios de Calidad el procesado trmico

- Efecto del procesado trmico en el pescado
En la prctica, la mayora de las mejoras en la tecnologa conservera se han centrado en
minimizar la sobrecoccin durante la esterilizacin, aumentando el gradiente de
transferencia de calor hasta el punto fro. Los efectos negativos en el valor nutritivo en
relacin con las protenas, la desnaturalizacin por calor de las protenas causa prdidas
de agua que oscilan entre 9 y 28% dependiendo de la severidad del proceso y
tratamientos previos.
Comparando el pescado fresco y el enlatado se han observado ligeras prdidas de
vitaminas del grupo B, timina, riboflabina, cido nicotnico, cido flico y
cianocobalamina. Asi pues, la eleccin de la materia prima es importante, cuando menos
fresco es el pescado ms agua se perder y, por lo tanto, presentar mayor deterioro de la
textura.
Cuadro N 10: Sensibilidad de la temperatura de diversos criterios de calidad segn
valores de z
Criterios de Calidad
Z (C)
Destruccin de Tiamina
31
Destruccin de riboflavina
28
Inactivacin de enzimas
26
Pgina
84
EAP Agroindustrial
.1.2
Conserva de pescado
IV.
Pardeamiento no enzimtico de Maillard
22
Coccin
18
Destruccin de esporas de C. botulinum
10
DESARROLLO DE LA PRCTICA
4.1 Generalidades de la Empresa
4.1.1 Presentacin de la Empresa
La empresa PEQUERA JADA S.A. atendiendo las exigencias del sector competente se
compromete a aplicar la mejora continua de la calidad en la obtencin de sus productos.
La empresa cumpliendo con los requisitos o estndares de calidad, pero principalmente
buscando entregar a nuestros clientes productos alimenticios seguros, ha visto
conveniente propiciar la diversificacin productora a base de la anchoveta, como
producto primario.
PESQUERA JADA S.A se encuentra ubicada en Mz. B Lote 4-5 Zona Industrial Gran
Trapecio, distrito de Chimbote, provincia de Santa, departamento de Ancash, autorizada
por el ministerio de la Produccin segn R.D. N 254-2004-PRODUCE/DNEPP con una
capacidad de procesamiento de 960 cajas/turno, utilizando como materia prima las
especies Jurel, Caballa, Anchoveta, en sus presentaciones de Lb y 1Lb Tuna
Base Legal
Pgina
85
EAP Agroindustrial
.1.3
Conserva de pescado
PESQUERA JADA S.A, tiene su base legal en:
D.S. N 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y

Acucola y el D.S. N 007-98-SA.los operadores de las plantas de procesamiento
deben garantizar: La aplicacin del sistema de aseguramiento de calidad sanitaria e
inocuidad del producto y su procesamiento, se sustenta en la aplicacin de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (HACCP). Art 83d.
D.S: 025-2005-PRODUCE, Reglamento de Ley de Servicio Nacional de Sanidad

Pesquera: Los operadores y/o agentes econmicos son responsables del Diseo,
implementacin y mantenimiento de un apropiado sistema de aseguramiento de la
calidad, basado en el sistema de anlisis de peligro y control de los puntos crticos y
del cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad de la normativa aplicable y de
este reglamento. Art.35b, 35c.
D.S: 025-2006-PRODUCE, los titulares de los establecimientos pesqueros: El

cumplimiento de acciones progresivas de adecuacin a la Norma Sanitaria para las
actividades pesqueras acucolas. No existencia de condiciones crticas en sus
instalaciones u operaciones que puedan significar riesgos inaceptables para la salud
de los consumidores; y sometiendo a acciones de certificacin oficial de productos
terminados, lote a lote, de carcter obligatorio con finalidad de verificar las
condiciones de seguridad y calidad de los mismos Art.2 a)., b)., c).
Poltica de Calidad de la Empresa

Pesquera JADA S.A., considera que la calidad constituye un factor indispensable para
obtener ventaja competitiva, por
lo tanto adopta estrategias de calidad en sus
productos y procesos, lo que hace que nos diferencie de otras empresas presentes en
Pgina
86
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
el mercado, que a la vez permita enfrentar los nuevos retos desde una posicin de
privilegio.
Misin: Nuestra principal misin es utilizar la materia prima fresca e ingredientes de
primera calidad.
Visin: Estar a la vanguardia de la tecnologa, lo que nos compromete a la
motivacin y desarrollo de productos y servicios mejorados.
.1.4
Estructura Organizacional
Pesquera JADA S.A se asocia horizontalmente a las personas de acuerdo a sus
especialidades y a su rol en la empresa; y su orientacin vertical esta dado por los
niveles necesarios para facilitar la ejecucin y supervisin del trabajo.
:
Gerencia General
Gerente Administrativo y RR.HH:
Gerencia de Ventas
Superintendente
Jefatura de Planta
Jefatura de Aseguramiento de la Calidad
Jefatura de MantenimientoJefatura de almacn

Jefatura de Logstica
Jefe de Produccin
Electricista
Mecnico
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)

Personal a Destajo
Controladores
Operadores
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87
Jornaleros
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Fig. N 41
: Organigrama de la Empresa
4.2 Productos Fabricados en la Pesquera JADA S.A:
PESQUERA JASA S.A. obtiene el 25 de Setiembre del 2008 el certificado de Libre

Comercializacin, L.C.-00126-2008 otorgado por el Instituto Tecnolgico Pesquero de
Per que nos autoriza comercializar a Colombia 7 tipos de productos de conservas de
pescado en envase de hojalata Libra Tuna.
Productos:
LOMITO DE JUREL (trachurus pictaratus murphyi) en aceite vegetal.
RSPNPJCACN0207SANIPES.
DESMENUZADO (GRATED) DE JUREL (trachurus pictaratus murphyi)
en agua y sal. RSPNPJCACN0307SANIPES.
LOMITO DE CABALLA (Scomber japonicus) en aceite vegetal.
DESMENUZADO (GRATED) DE CABALLA (Scomber japonicus) al
natural. RSPNPJCACN0308SANIPES.
DESMENUZADO (GRATED) DE SARDINA (Engraulis ringens)al
natural. RSPNPJCACN0508SANIPES.
DESMENUZADO (GRATED) DE SARDINA (Engraulis ringens) en
aceite vegetal. RSPNPJCACN0608SANIPES.
SARDINA (Eengraulis ringens)
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88
entera
en
salsa
de
tomate.
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
4.2.1Descripcin de productos de la lnea de cocido Elaborados en la Pesquera

JADA S.A.
Los productos que se presentara a continuacin, son calificados como alimentos de baja
acidez y son envasados en recipientes hermticamente sellados y procesados
trmicamente.
4.2.2Ficha Tcnica de: Grated de Pescado.
Descripcin: Producto desmenuzado obtenido a partir de pescado fresco seleccionado,
el que es sometido a tratamiento trmico y su carne es extrada manualmente,
eliminndose cabeza, cola, espinas, msculo oscuro y piel; para posteriormente molerla
y envasarla en envases de hojalata, sellarlo hermticamente y finalmente someterla a
esterilizado comercial.
Criterios de Aceptacin:
Color, olor y sabor caracterstico de la especie. Ausencia total de materias extraas.
Producto presenta pescado desmenuzado homogneamente, con textura adecuada. En
aceite, agua y sal como liquido de gobierno.
Presentacin del envase
Lb tuna.
1Lb tuna.
Peso Neto
170grs. Lb tuna
425grs. 1Lb tuna
Empaque
En caja de cartn corrugado por 48 latas para Lb.
En caja de cartn corrugado por 24 latas para 1Lb.
4.3 Descripcin de Maquinarias y Equipos
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89
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
4.3.1
Zona de Recepcin
Cubetas de Plsticos
Dimensiones:
Tipo: Plstico.
Capacidad: 25 - 30Kg
Cantidad: depende de las cmaras (800 200)
Dinos de plastico
Dimensiones:
Tipo: Plstico.
Capacidad: 500 - 600Kg
Cantidad: 28
Fig. N 41: Dinos de Recepcin de

materia prima
4.3.2 Zona de corte

La planta cuenta con 3 mesas dobles para el corte, el nmero es de 44 para las mezas 1
y 2, para la tercera meza es de 32 personas.
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90
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Fig. N42: Meza de corte y Eviscerado
Cuadro N11: Caractersticas de la Meza de Corte y evicerado
4.3.3
Caractersticas
Meza 1
Meza 2
Meza 3
Largo [m]
20.3
20.3
18.45
Ancho [m]
1.46
1.36
1.36
Alto [m]
1.5
1.5
1.5
Material
Acero
inoxidable
Acero
inoxidable
Acero
inoxidable
Cantidad de
personas
44
44
32
Zona de Lavado
3 tanques Dinos de 550 litros de capacidad.
3 tanques media luna de acero inoxidable de 300 litros de capacidad
Bandejas calabas de 15Kg de capacidad.
Fig. N 43: Dinos y

tanques de media luna
para el lavado del
pescado cortado
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91
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
4.3.4
Zona de Escaldado-Pelado
Peladora:
Dimensiones: 2m de alto y 1.15m X 6.83m largo y ancho.
= 1.15m
Tipo: trommel de malla agujereada de acero inoxidable AISI 304M luz = 1/8.
Equipamiento: Motor de 10HP, termmetro REOTEMP 0 - 104C sensibilidad
de 1C.
Cantidad: 1 unidad.
Fig. N 44: Mquina Escaldadora Peladora

4.3.5
Zona de Pre-coccin
La planta cuenta con 3 cocinadores estticos, pero solo 2 se usan para el proceso de
pre-coccin, en las cuales la materia prima procedente del fileteo es cocinada, cada
cocinador cuenta con un manmetro bourdon (0 - 30Psi) y un termmetro de
mercurio
(0150C). A continuacin las caractersticas de los cocinadores:
Cocinador Esttico N 1
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92
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Dimensiones
Tipo
Capacidad de carros
: 5.43m x 1.5m x 1.19m

: hierro forjado de .
: 7 unidades.
Capacidad canastilla/carro : 22 unidades de acero
inoxidable.
Cocinador Esttico N 2
Dimensiones
Tipo
Capacidad de carros
: 6.215m x 1.52m x 1.01m

: hierro forjado de .
: 8 unidades.
Capacidad canastilla/carro
inoxidable.
: 22 unidades de acero
Fig N45: Cocinadores Estticos

4.3.6
Zona de envasado y sellado

Mesa de enfriamiento:
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93
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Dimensiones : 0.9m x 4.75m
Tipo
: acero inoxidable
Accionamiento: paletas de acero inoxidable
Molino
Ao de fabricacin : 1996.
Tipo
: Acero inoxidable
Accionamiento
: motor de 10 HP,
1440 RPM, transmisin por fajas.
Equipamiento
: 1 chutes y guas de acero
inoxidable de 1/16
Fig N 46: Molino y su meza de enfriamiento
Mesas de envasado
Dimensiones
: 9.1 x 1.20m
Tipo
: planchas de acero inoxidable de 1/16
espesor
Accionamiento : Faja sanitaria central de 9 de ancho y 9.1m de
longitud accionado por un motor de 2.7 HP.
Altura
: 1.65m
Balanzas
: 9unidades
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94
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Marmita de lquido de
Fig. N 47: Meza de

envasado
gobierno:
La planta cuenta con 3 marmitas, las cuales 1 es para la elaboracin del liquido de
gobierno de agua y sal, una para el aceite y la ultima para la preparacin de salsa
de tomate, la marmita que se emplea para la preparacin de la salmuera, se
encuentra ubicada en un segundo nivel de la planta y la adicin de efecta por
gravedad.
Dimensiones : 1.1m x 0.95m
Tipo
: Tanque de acero
inoxidable de 1/16 espesor
Ao de fabricacin : 2000
Fig. N 48: Meza de

envasado
Exhauster:
Dimensiones : 4.87m de longitud x 0.26m de ancho.
Altura til
: 0.28 m
Tipo
: planchas de acero inoxidable.
Accionamiento: cadena transportadora de acero inoxidable de
9 cm de ancho, transmisin por poleas piones y cadena
: 5 HP, 800 RPM
Motor
Pgina
95
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Figura
N 49:
Exhaustor
Sellado:
Marca
Formato
Velocidad
Tipo
: Anegelus 29P
: Lb. Tuna
: 178 latas/min.
: automtica,
de 6cabezales.
: 0.95m
: 10 HP, 1800 RPM
Altura
Motor
Figura N50: Cerradora
Lavadora de latas:
Dimensiones : 1.60m. x 0.78m x 0.40m
Altura
: 1.3 m
Pgina
96
EAP Agroindustrial
Tipo
Conserva de pescado
: tnel de planchas de acero inoxidable.
Accionamiento: por gravedad en la cual se provee de toberas a travs del
cual se inyecta agua a presin.
Figura N 51: Cerradora
4.3.7
Zona de Esterilizado
La planta posee tres autoclaves, las cuales poseen las siguientes caractersticas
Figura N 52:
Autoclaves
Cuadro N 12: caractersticas de las autoclaves de Corporacin Pesquera JADA S.A.

CARACTERSTICA
AUT N
1
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97
AUT N
2
AUT N
3
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Estado
Longitud (metros)
Dimetro interno (metros)
Operativo
Operativo
Operativo
6.02
7.4
0.914
1.04
1.3
Posicin
HORIZONTAL
Capacidad (cajas/batch)
135
135
Ingreso de vapor (Plgda.)
Distribuidor de vapor (Plgda.)
Vlvula de Remocin de vapor

(Plgda.)
Espitas (Plgda.)
Espitas (N de espitas)
Purga (Plgda.)
135
Termmetro Maestro de Control
75-135 C
75-135 C
75-135 C
Manmetro
0 30 PSI
0 30 PSI
0 30 PSI
Pgina
98
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
4.3.8 Equipos de Servicios auxiliares
Caldero:
PESQUERA JADA S.A. cuenta con un caldero de 400 BHP, el cual soporta una
presin de trabajo de 6-7bar; produce vapor para las operaciones de pre coccin,
lquido de gobierno, pelado y esterilizado.
Figura N 53:
Caldero
Equipos de laboratorio
01 computadora Pentium IV
01 micrmetro
01 fuente de acero inoxidable para toma de muestras de materia prima
01 ictimetro
01 tenazas
01 balanzas digitales
12 vasos de precipitado de 500 ml pirex
15 vasos de precipitado de 100 ml pirex
01 mortero
01 tijeras
Sistema de agua clorada:
Pgina
99
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Dosificador de cloro
2 tanques filtros de 30 litros c/u.
Transportador de residuos:
Marca
: fabricacin local
Tipo
: helicoidal.
Dimensiones
: 5.4 m de largo
Estructura
: casco y tornillo de fierro negro
Acondicionamiento: moto reductor de 12 HP
4.3.9 Equipos de mantenimiento y seguridad
La planta, para mantener operativos sus maquinarias e instalaciones, cuenta con los
siguientes equipos:
Equipo de soldadura autgena y elctrica
Equipo de mecnica
Equipos de electricidad
4.4 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO DE CONSERVA DE
PESCADO
PCC N 1
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
CORTE Y EVICERADO
T = 4.4C
<= 50ppm Histamina
DESECHOS
LAVADO
PELADO
PRE-COCIDO
Pgina
T= 95-100C
P=2.5 -3 Psi
EAP Agroindustrial
ENFRIADO
100

MOLIENDA
ENVASADO
AGUA
MEZCLADO
SAL
Conserva de pescado
T = 30 min
RECEPCION DE
ENVASES
SANITIZACION
1era ADICION DE LIQUIDO

DE GOBIERNO
EXHAUSTING
2da ADICION DE LIQUIDO

DE GOBIERNO
PCC N 2
SELLADO
PCC N 3
ESTERILIZADO
115.6C
10.3Psi
75min
ENFRIADO
LIMPIEZA/EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Figura N 54: Flujograma del proceso de elaboracin de conserva de PESQUERA

JADA S.A.
Pgina
101
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
4.4.1 Recepcin de Materia Prima

La materia prima (pescado), llega a la planta en cmaras isotrmicas de 200 a 800
cubetas por cmara, las cuales son adquiridas en el entorno local y nacional, los cuales
se encuentran con suficiente hielo como para mantener sus caractersticas de frescura y
calidad la temperatura ptima es menor o igual a 4.4C. Se realiza una previa evaluacin
sensorial
de los lotes recepcionados. Asimismo se realizar la determinacin de
histamina en concordancia con el plan de muestreo y tabla de calificacin citada en el

programa de buenas prcticas de manufactura.
Luego se proceder a disponerse las cubetas plsticas sanitarias con materia prima a la
zona de proceso, para su inmediato corte.
Fig. N 55: Recepcin de la materia prima
4.4.2 Corte y Seleccin

Esta operacin se realiza en forma manual y/o con conchillo, as procedindose a
seleccionar, cortar y eviscerar las piezas, los ejemplares se colocaran en canastillas
plsticas, retirando las piezas maltratadas, rotas y las que no correspondan a las especies
que se est procesando (anchoveta). Estos procedimientos se realizan por operarios,
quienes cuentan con la indumentaria adecuada (cabello totalmente cubierto, uniforme de
la service, guantes, mandil y plstico.
Pgina
102
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Fig. N 56: Descabezado y evicerado

CORTE HG:
1. Se coge una anchoveta y
se
un
corte
del
pez,
detrs
de
las
agallas
separando
la
cabeza.
2. Luego se hace un corte por

aleta
hace
anal
el
detrs
pez,
de
la
separando el
rea ventral del resto del cuerpo.
3. Una vez finalizado el

instrumento,
ya
sea
corte ventral, se utiliza el mismo

cuchillo o tijera, para retirar las vsceras
de la anchoveta, dejando solamente las reas ms carnosas del animal.
4.
HG
El
resultado es el corte
que
consiste
Pgina
103
en
EAP Agroindustrial
una
Conserva de pescado
anchoveta fresca sin cabeza y vientre, desangrada, lavada y lista para su
uso.
4.4.3 Lavado
Consiste en aplicar agua potable a flujo corriente. (Agua clorada de 0.5 a 2ppm) con
el fin de eliminar la sanguaza, mucus y otras materias extraas adheridas al pescado.
4.4.4 Escaldado
Esta operacin se realiza por medio de una escaldadora. Lavadora mecanizada de acero
inoxidable; en donde se alimenta de anchoveta en corte tubo hacia la faja, que las
condice a la escaldadora a una temperatura de 60C por un tiempo de 4 segundos con el
objeto de eliminar la piel e inmediatamente pasan las piezas a una lavadora y por medio
de pequeas duchas fras y lava el pescado, donde las piezas caen por gravedad a las
canaletas plsticas blancas las que sern colocadas en los carros de pre-coccin. El
producto es transportado por la malla de acero inoxidable, est diseada para que el
producto no est en el agua de calentamiento por ms de 12segundos, para luego
descargar el producto en el tambor pelador, en el cual el transportador helicoidal genera
un permanente friccin del mismo contra las paredes construidas con la lmina de acero
inoxidable con perforaciones, producindose el pelado de la Anchoveta.
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104
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Fig. N57:
Escaldado de
pescado
4.4.5 Coccin
Operacin que se lleva a
cocinadores
estticos
en
cabo
en
donde
se
colocan los carros que contienen las bandejas con la materia prima. La coccin se realiza
por aplicacin de vapor directo, en combinaciones de tiempo-temperatura que variarn
de acuerdo a las especies procesadas presiones de 2.5-3psi, a una temperatura de 95C a
100C y a una tiempo variable de acuerdo a la especie a procesar. Como el caso de la
anchoveta que varan de 30 - 40min.
Fig N58: Cocinado del

pescado
4.4.6
Enfriamiento
procede a realizar el enfriamiento del
Se
pescado dejando en una zona de enfriamiento
a los carros, hasta que alcance
temperatura igual a 40C, se recomienda no dejar enfriar el pescado demasiado

tiempo, pues este se deshidrata y se oxida.
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105
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Fig N59: Enfriado del pescado

cocinado
4.4.7
Limpieza y/o
molienda
Operacin que consiste en la clasificacin manual de las partculas ajenas a las
especificaciones del producto; respecto a su presentacin final, grate. Tambin se lleva a
cabo la homogenizacin de la pulpa por intermedio del molino.
Fig N60: Molienda

de la anchoveta
4.4.8 Envasado
Esta operacin se realiza en
operarias
forma
manual
por
(envasadoras)
entrenadas para este
tipo de operacin la que
consiste en colocar los
desmenuzados dentro de los
envases de hojalata
para luego ser procesados, y compactarlos con el objeto de crear un espacio libre de
cmara de vaco. Estos envases deben ser sanitizados antes de usarse. Se proceder a
llenar con un rango de 105-115gr/lata (1/2 Lb tuna), se debe compactar levemente el
contenido utilizado una apisonador. Si en cliente fija otros lmites, estos se tendrn
en cuenta, considerando obviamente las medidas del envase.
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Fig. N 61: Proceso de

envasado
4.4.9
Preparacin del Lquido
de Gobierno
Se realiza en marmitas de acero inoxidable, consiste en la mezcla de los ingredientes
para preparar el lquido que acompaara al pescado, pudiendo ser aceite vegetal, agua
y sal.
4.4.10 1era Adicin de lquido de gobierno
Este lquido de gobierno (lquido-solucin) consiste en agregar sal, agua y aceite a
altas temperaturas (70-80C), antes de si ingreso al exhaustor. Esta adicin
generalmente es del 60% del total del lquido de gobierno al natural y el 50% de
aceite vegetal.
Fig. N 62: 1era Adicin de liquido de gobierno
4.4.11 Formacin de Vaco

En esta operacin el aire que se encuentra dentro del envase con producto es
eliminado para formar vaco. El producto es transportado por un tnel de vapor a una
temperatura mnima de 90C con el propsito de calentar el producto y obtener un
vaco apropiado.
Este proceso tiene el siguiente objetivo: eliminar el aire que se encuentra dentro del
envase con producto y evitar la deformacin o hinchamiento en lugares donde la
presin atmosfrica es menor.
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107
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
El vaco del envase se efecta para soportar tensiones o presiones capaces de

ocasionar dilataciones y eventuales desperfectos del cierre debido a diferentes
condiciones de presiones en el esterilizado.
Protege y conserva el valor nutritivo y las propiedades fsicas organolpticas de los
productos
Fig. N 63: Formacin de

vaco
4.4.12 2d
Adicin de lquido de gobierno

Esta adicin generalmente es del 40% restante
del lquido de gobierno. Sabiendo que para los
productos en aceite vegetal el 50% restante del
lquido de gobierno es puro aceite.

El objetivo que tiene el lquido de gobierno es darle una mejor textura y sabor al
producto y finalmente mejorar la conduccin trmica del producto.
El monitoreo de las cantidades adicionadas y la temperatura es realizada por in
operario y supervisada por un tcnico de aseguramiento de calidad por lo menos cada
30min para evitar las variaciones que se presentan y as evitar la mala calidad del
producto. Las marmitas se encuentran en una plataforma cercana al primer tnel de
vaco, la adicin se efecta por gravedad.
Fig. N 64: Segunda

Adicin de Lquido de
Gobierno
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
4.4.13 Sellado
Luego de agregado el
lquido
gobierno, los envases
son
hermticamente
intermedio
Medicin
de la Alturapor
de Cierre
de
sellados
de mquinas
selladoras
automticas.
Un aspecto
Medicin del
espesor de
Cierre
fundamental para la industria conservara, ha sido la posibilidad de producir conservas

hermticamente cerradas, un buen sellado permite garantizar la duracin del
producto, como la esterilizacin comercial por esta razn se debe observar durante
toda la produccin y controlar el sellado.
El mtodo que se utiliza es de doble costura; el cual es seguro y evita la
contaminacin del producto durante el enfriado.
La inspeccin visual de los cierres se realiza en cabeza la selladora en observaciones
continuas de intervalos no mayores de 30 minutos. Y en caso de observar defectos,
Cortando el contornoste
de la
setapa
registrar
o fondoindicando
con el abridor
Retiro
el cabezal
sanitario
de la afectado.
hojalata de la tapa con tenazas
La inspeccin por rotura o mecnica de los sellos debe hacerse en cada cabezal de la
selladora al inicio de la operacin y despus de una paralizacin, as como a
intervalos que no excedan las 4 horas durante la produccin; el cual consiste en cortar
y derramar el envase para luego medir la altura del sello, espesor, gancho de cuerpo,
gancho de tapa con la finalidad de verificar si el traslape es el correcto.
Estos factores deben estar dentro de los lmites de control:
Compacidad 80%, Traslape 40-65%, Arrugas 20% mximo.
Penetracin cuerpo 70%
Inspeccin
dedecierres
Separacin
del gancho
tapa (sin deformacin).
rompiendo el cierre doble, posterior al uso de la sierra
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EAP Agroindustrial
UNS - Facultad
de Ingenieria
Corte de un envase para medicin en proyector de cierres.
Fig. N65: Inspeccin de Cierres
Conserva de pescado
4.4.14 Lavado de Latas

La operacin se realiza en forma continua, los envases una vez cerrados ingresan a
una mquina lavadora para su limpieza utilizando para este fin detergente industrial
con agua caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos del producto o lquido
de gobierno que se pueden haber quedado en el exterior de los envases.
4.4.15 Esterilizado
Luego de lavada las latas estas se llenan, se acomodan los envases en los carros de
esterilizado, cuya capacidad oscila de 25-27 cajas/carro, para luego ser ingresados a
las autoclaves, dentro de los cuales permanecern durante un tiempo, a temperatura y
presin determinada. Las condiciones del proceso trmico dependern del tipo de
envase y de producto. Los tiempos, temperaturas y presiones de esterilizados se
aplican de acuerdo al tipo de productos y son parmetros ya establecidos en la
industria de enlatados. Nuestra planta dispone de un sistema computarizado de
registro y supervisin de autoclaves, totalmente automtico, este sistema de compone
de modulo (DAS-8000) de adquisicin de seales analgicas y digitales, que
funcionan en forma autnoma y supervisada desde un sistema inteligente: PC. Este
mdulo controla, los procesos, registra datos y grficos histricos. El tratamiento
trmico tiene la finalidad de evitar el crecimiento de bacterias patgenas que
deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura de 115.6C a 10.3Psi
de presin por un tiempo que vara de acuerdo al tipo de producto con el objeto de
destruir las esporas de clostridium botulinum.
En el proceso de esterilizado se utiliza tres etapas:
Primera etapa: es el venteo que debe ser de 10-15minutos.
Segunda etapa: se mantiene la temperatura y presin constante por 75
minutos.
Tercera etapa: es la fase DINA donde se verifica la disminucin de presin
la cual demora unos 20minutos.
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Fig. N 66: Proceso de

Esterilizado
4.4.16 Enfriamiento
Una vez terminada la esterilizacin, se procede al enfriado del producto hasta llegar a
una temperatura promedio de 40C.
4.4.17
Fig. N 67: Enfriado

despus del esterilizado
Limpieza Empacado
En esta etapa se realiza la
limpieza manual de las latas (cuando los envases estn a temperatura ambiente) para
retirar manchas que dan mala presentacin al producto; durante el proceso de
empaque se verificar que las latas se encuentren en buen estado, sin golpes, que no
estn oxidadas, los cdigos correctos, buen cerrado, sin manchas, sin deformaciones.
Los envases que tengan algunos de estos defectos sern separados.
La codificacin se realiza en la codificadora VIDEOJET, modelo 43S.
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
El empaque se realiza en cajas de cartn corrugado con capacidad de 48 latas (1/2lb

tuna) y 24latas de 1lb tall.
Fig. N 68: Limpieza y

empacado
4.4.18
Terminado
Luego de
Almacenamiento de Producto
empaque el producto ser
ubicado en el almacn de productos terminados donde el ambiente permanece limpio,

seco, y ventilado. Las cajas identificadas por lotes de produccin son apiladas sobre
parihuelas hasta su comercializacin.
4.4.19 Etiquetado
El etiquetado se realiza en forma manual, el lote ya etiquetado es trasladado a la zona
de embarque para su distribucin.
4.4.20
Despacho
Finalmente una vez acordado el da de despacho, se prepara y se procede a su
embarque en camiones con la ayuda de personal especialmente asignado para esta
labor.
Por cada operacin de despacho se emite la gua de remisin respecto a para su
traslado y control.
4.5
Sistema HACCP en la proteccin de los productos Pesqueros
4.5.1
Trminos de Referencia del plan HACCP

El plan HACCP cubrir el anlisis de peligros fsicos, qumico y bilgico en toda la
lnea de produccin de conserva de pescado.

Peligro biolgico: Bacterias patgenas.
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Peligros Fsicos: se consideran papel, plstico, metales,
vidrios, etc.
Peligros Qumicos: Est relacionado con la descomposicin de la materia por
histamina y contaminacin por productos.

Para definir el producto es necesario comprender los aspectos de inocuidad.
Seguridad: La conserva de pescado que afecta al Aspecto de Seguridad, ser
aquella que afecte la salud del consumidor final provocando enfermedad o
muerte, causando generalmente por peligros descritos anteriormente y que no
estn relacionados a la higiene del alimentos .

Salubridad: Conserva de Pescado que afecta aspecto de salubridad ser aquella
que presente contaminacin por deficiencias sanitarias.
4.5.2
Anlisis de Riesgo: conceptos Bsicos

El equipo HACCP realiz un anlisis de riesgos sobre la presencia de peligros
biolgicos y qumico (descomposicin de materia prima), para minimizar o eliminar
los peligros significativos, considerando el aspecto inocuidad, para evitar que el
producto sea inseguro para el consumo.
Para evaluar correctamente los peligros y riesgos basados en HACCP, es necesario
definir algunos conceptos enmarcados dentro del Enfoque de nuestro Plan HACCP.
-
Inocuidad: Producto o alimento, exento de riesgo para la salud.

Peligro: es toda caracterstica o propiedad inaceptable ajena al producto
o alimento que pueda causar dao (muerte, enfermedad, angustia o
producto no integro) directa o indirectamente al consumidor. Tambin se
le define como la condicin de un alimento que puede afectar a la
seguridad, salubridad e integridad econmica.

Riesgo: Es la probabilidad de ocurrencia del peligro en un lugar
especfico, o posibilidad de que el peligro se produzca durante el
procesamiento.
4.5.3
Efectos de la Severidad del Peligro
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
La severidad del peligro de ocurrirse, se har con el criterio del uso final del
producto.
Mediante un enfoque estructurado y lgico se han elaborado las siguientes tablas, en
cada operacin se identifica la presencia de peligros y causa, se determina los riesgos
o probabilidad de su ocurrencia, su efecto y severidad, con fin de determinar que
peligros son significativos para ser considerados como puntos crticos de control
(PCC), y adems propone sus medidas preventivas para el control del peligro.
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Conserva de pescado
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Conserva de pescado
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4.6 Balanc
e
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Conserva de pescado
Materia
Materia Prima
100
Recepcin de Materia
Prima y faja de meza de
corte
98 %
Corte y evicerado
63.112
Escaldado
52.383
Cocinado
35.778
Molino
35.42
Envasado y Exausting
34.888
9.029%
16.605
0.358%
0.708%
Pescados
desperdicia
dos
Cabezas y
viseras
Piel y
escamas
Agua
Desmenuza
do
Grated
34.712
Esterilizado
Figura N68: Balance de materia en las diferentes etapas.
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Cuadro N13: Balance de materia lnea de cocido (Grated) Base 30TM
ETAPA
ENTRADA (Kg)
MATERIA UTIL
(Kg)
DESECHOS
(Kg)
RECEP. MAT. PRIMA Y

FAJA DE CORTE
30000
29400
600
CORTE Y EVICERADO
29400
18933.60
15714.89
10733.27
10625.94
18933.6
15714.89
10733.27
10625.94
10413.42
10466.4
3218.71
4981.62
107.33
212.52
PELADO
COCINADO
MOLINO
ENVASADO y EXAUSTING
Fuente: Elaboracin propia.
NOTA: Este rendimiento de 34.172% de materia prima utilizable, equivale a un rendimiento de

1972 cajas de grated de anchoveta en agua y sal de lb. Tuna (94656 envases). Por 30
TM de materia prima.
4.7 Balance de Energa
4.7.1
Consumo de Calor y Vapor
El siguiente cuadro es del consumo de calor y vapor de la planta de conservas y s

establece de acuerdo a la capacidad real de produccin que es de 30TM. De materia
prima con un rendimiento de 66 cajas/TM de grated natural lb tuna trabajando en un
turno de 12 horas.
- El calor requerido por el proceso es de 37704514.7KJ, con un consumo
horario mximo de 31420429KJ/h.
- El consumo horario mximo de vapor requerido por la planta de conserva
es 1540.7Kg/h.
- La potencia de caldero necesaria para la planta es de 124BHP, esto quiere
decir que la planta de conserva solo consume el 31% de la potencia del
caldero de planta.
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EAP Agroindustrial
PROCESO
ESCALDADO
PRE-COCCION
EQUIPO
unico
Cocina
N1
Cocina
N2
PREPARACION DE
LIQUIDO
Marmita
GOBIERNO
FORMACION DE
Exaustin
VACIO
g
N
PROCESO
Autoclav
1
PRE-COCCIN
e1
2
ESTERILIZADO
Autoclav
ESTERILIZADO
3
EXAUSTING
e2
Autoclav
4
ESCALDADO
e3
5
MARMITA
Kgvapor
70.26
Conserva de pescado
A continuacin se detalla
el consumo de calor y
vapor para cada proceso y
su respectivo kanking,
asumiendo una capacidad
mxima para cada equipo:
356.65
401.66
62.56
77.41
%
54.14
142.40
30.85
5.53
147.25
5.02
142.40
4.47
Cuadro N 14: Consumo de vapor
Fuente: elaboracin propia
Cuadro N15: Ranking de consumidores de vapor en

la planta
Fuente: Elaboracin propia
4.7.2
Requerimiento de Combustible (GLP) para 30TM de materia prima
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
4.7.3
El rendimiento para la produccin es de 0.519gl de GLP/caja, esto quiere

decir que el consumo horario de GLP es 85.33ga/h
Consumo de Energa Elctrica

Para procesar 30TM de anchoveta el consumo de energa elctrica por mquina se
encuentra en la zona de procesamiento sin considerar la iluminacin
Cuadro N 16: Consumo de Energa Elctrica para Conserva en Grated en Agua y sal (1/2lb tuna)
OPERACIN
HP
UNIDADES
TIEMPO (h)
KW-h
Meza 1
7.5
11.86
Meza 2
7.46
Meza 3
7.5
11.86
10
59.66
10
59.66
2.7
10
20.13
10
37.29
10
10
74.57
0.8
10
5.97
Descabezado y Eviscerado
Escaldadora
Escaldadora
Molino
Molino
Envasado
Faja Meza envasado
Exhaustor
Motor para cadena
Selladora
1er motor
Lavadora
Bomba de lavadora
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Conserva de pescado
Caldero
Bomba de agua
12
7.5
67.11
Bomba GLP
25
14
260.99
Motor ventilacin
10
7.5
55.93
Motor Compresor
15
11.19
Total |
683.68
V.- CONCLUSIONES
1.
Haber realizado mis prcticas pre-profesionales en la Empresa Pesquera JADA S.A.

(CSI IMPORT EXPORT E.I.R.L.) me ha permitido consolidar y ampliar mis
conocimientos tericos y prcticos adquiridos durante mi formacin universitaria; las
asignaturas que aplique con ms frecuencia fueron Operaciones unitarias I y III,
Ingeniera de Procesos alimentarios, Control de Calidad y Diseo de Planta.
2.
Los puntos Crticos de Control para una planta de conserva son: Recepcin de
materia Prima, Sellado y Esterilizado.
3.
Las operaciones realizadas en el rea de procesamiento de conservas de anchoveta en

la lnea de cocido son: Recepcin de la materia prima, Corte y Eviscerado, Lavado,
Escaldado, Cocinado, Enfriado, Molienda Envasado, Adicin del lquido de gobierno,
Formacin de Vaco, Sellado, Lavado de latas, Esterilizado, Enfriamiento, Empacado,
Etiquetado y Almacenamiento.
4.
Los parmetros de proceso para cada proceso son los siguientes:
Recepcin de materia prima T 4.4C.
Cocinado: T = 95-100C ,P= 3Psi y = 30min
La temperatura de Adicin del lquido es 70-80C
La temperatura interior del hexaustor tiene un rango de 90-100C.
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Sellado: compacidad 80%, G.C. = 1.83-2.28mm, G.T. = 1.83-2.28, traslape 40-65%.

El esterilizado: T= 115.6C, P=10.3Psi y = 85-90min
5.
La planta tiene una capacidad de 30TM por dia produciendo 1972 cajas de conserva
con un rendimiento de 34.71% lo que conlleva a una produccin de 65.74 cajas/TM
de materia prima
6.
La planta de conserva posee un consumo horario de vapor 1540.67Kh/h, y utiliza

solo el 31% de la potencia del caldero, el cual es de 400BHP, lo cual quiere decir que
la planta solo necesitara un caldero de 124BHP.
7.
Los procesos que ms consumen vapor son el cocinado y el esterilizado, teniendo

entre ellos un consumo horario mximo de vapor de 1309.4Kg/h; y entre ellos se
tiene que el cocinado presenta mayor consumo representando en el ranking de
consumidores el 54.14%, mientras que el auto-clavado representa el 30.85% del
consumo general de vapor.
8.
Un factor muy importante en el proceso productivo es el tiempo, el cual es

dependiente directamente del estado de la materia prima que se recepciona, por lo
cual resulta determinante el buen estado de las cmaras que transportan la materia
prima hacia la planta, para que esta conserve una adecuada preservacin .
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
VI.- RECOMENDACIONES
1.
Con el fin de mejorar el rendimiento en la produccin, se debe contratar a 3 persona para

que supervisen el rea de corte y eviscerado, ya que los operadores carecen de tcnicas
de corte, y reportan mucha perdida en hacer este procedimiento, con lo cual disminuye
2.
los ingresos para el usuario de la planta.

Cambiar el sistema de molienda; el cual consistira cambiar la faja transportadora por un
trasportador de tornillo y agregar un molino ms para realizar una molienda continua en
dos tiempo; esto generara mayor rendimiento a la produccin, ya que en este proceso
actualmente se presenta una prdida de 1.5% debido al doble molido que lo realizan,
adems facilitara el trabajo de los operadores del rea.
3.
Modificar el sistema de evacuado del condensado de los cocinadores estticos, es decir

hacerlo individual, para cada cocina, para obtener un mejor venteo y as reducir el
tiempo en el proceso de coccin.
4.
Capacitar a los controladores y trabajadores que estn directamente involucrado en el

proceso productivo de grated de anchoveta, sobre el correcto uso de indumentaria,
herramientas, higiene personal y medidas de seguridad en los procesos, lo cual
contribuira a reducir los accidentes y tambin obtendramos un producto de mejor
calidad.
5.
Realizar un mantenimiento general cada vez que se presenta paradas medias y largas en
la produccin, con todo los conocimientos de BPM y POES, ya que durante la
produccin es algo difcil en llevar a cabo debido a que continuamente llega la materia
prima y no alcanza el tiempo para este tipo de limpieza.
6.
Cambiar la maquina selladora, ya que ltimamente presenta muchas fallas en el sellado,

reduciendo el espesor de gancho tapa y cuerpo, afectando a la hermeticidad del envase; y
esto genera muchas paradas para su correccin retrasando la produccin.
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130
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
VII.- BIBLIOGRAFIA
HERSON A.C. Y E.D. HULLAND (1995), Conservas Alimenticias, Editorial
ACRIBIA, Zaragoza, Espaa.

GEORGE M. HALL (2001), Tecnologa del proceso del Pescado, Segunda Edicin
Editorial ACRIBIA, Zaragoza, Espaa.

A. IBARZ Y G. BARBOSA (2005), Operaciones Unitarias En La Ingeniera de
Alimentos. Edic. Mundi-Prensa. Impreso en Barcelona-Espaa.

HEINZ SIELAFF (2000), Tecnologa de la Fabricacin de Conserva, Editorial
ACRIBIA S.A., Zaragoza, Espaa.

J.A.G. REES y J. BETTiSON (1994), Procesado Trmico y Envasado de los
Alimentos, Editorial ACRIBIA, Zaragoza, Espaa.

PLAN HACCP, Pesquera JADA SA, Versin 2009- 2010.
ITP 2009, Curso Sellado Hermtico.
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm
http://es.scribd.com/doc/43570572/Control-de-Calidad-de-Productos-Enlatados
http://es.scribd.com/doc/44839755/Microorganismos-Product-Ores-de-Alteraciones-enLos-Alimentos-Enlatados
http://es.scribd.com/doc/17103128/Vademecum-de-Envases-y-Transporte
http://es.scribd.com/doc/39608040/Conservacion-de-Alimentos-Mediante-TemperaturasElevadas
http://es.scribd.com/doc/58628657/Introduccion-enlaado-de-atun-real
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131
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
ANEXOS
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132
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
ANEXO 01
BALANCE DE ENERGA
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133
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
BALCANCE DE ENERGA
1. BALANCE DE ENERGA EN COCINAS

Para este caso la planta tiene 3 cocinas por lo que el calor total ser la suma de ellas.
Qcocinado =Qc1 +Qc 2
Hallando Qc1:
Datos de produccin
Dimensiones
Alto
1.5
Largo
5.43
Ancho
1.19
espesor
0.25
pulg
Atotal =
32.7834
N carros
Kg/carro
carga
m2
262.49
Kg
1837.43
Kg
Q c 1=Q 1+ Q 2+Q 3 +Q 4 ( )
Donde:
Q1 : Calor absorbido por el pescado
Q2 : Calor disipado al ambiente
Q3 : Calor absorbido por el carro y canastillas
Q4 : Calor absorbido por el cocinador esttico
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134
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Calor Absorbido por el pescado
Q 1=M mpC p(T 2T 1 )

Mmp
Cp
.(1)
: masa del pescado (1837.43Kg)

: Calor especfico del pescado (0.8783 Kcal/KgC)
(T2-T1): Variacin de temperatura (100C-18C = 82C)

En ecuacin (1):
Q1 = (1837.43kg)(0.8783Kcal/kgC)(82 C)
Q1 = 132332.811 Kcal
-
Calor disipado al ambiente
Q2=Qvert +Q +Q bajo (2)

Qvert : Calor disipado por la seccin vertical de la cocina.
Qsup : Calor disipado por la seccin superior de la cocina.
Qbajo : Calor disipado por la seccin inferior de la cocina.
-
Determinando Calor disipado por la seccin vertical de la cocina
Qvert =U vertA vert( T iT 0 ) (3)

Uvert
: Coeficiente total vertical de transferencia de calor de la
cocina.
Avert : rea vertical de la cocina (19.86m2).

Ti
T1
T0
: Temperatura interior de la cocina (100C = 373.15K).

: Temperatura exterior de la plancha (80.5C = 353.65C).
: Temperatura ambiente (25C = 298.15K).
Pgina
135
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Hallando Uvert
U vert =
1
e
1
+
K a (hvert + hrad )
0
.(4)
Datos:
e=
0.00635 m
Ka =
57 w/mC
Ti =
100 C
T1 =
80.5 C
T0 =
=
25 C
0.94
Para el hvert0 y hrad0 usamos las siguientes ecuaciones:
h vert =1.8 ( T )0.25=1.8 (80.525)0.25

0
h vert =4.913
0
hrad =5.676
0
hrad =7.4408
0
W
hrad =0.945.676
m2 C
0
[(
( ) ( )
353.65 4 298.15
100
100
353.65298.15
) (
W
2
m C
Ti 4
T
0
100
100
T iT 0
hrad =7.4408
Pgina
136
W
2
m C
W
m2 C
W
m2 C
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Reemplazando los valores en Ecuacin (4):
U vert =
1
0.00635 m
1
+
w
w
57
(4.913+7.4408) 2
mC
m C
U vert =12.3368
W
m2 C
Qvert =12.3368
W
19.86 m2( 10025 ) C
2
m C
Qvert =18375.7063 W
Como el proceso de cocinado dura 40min tenemos
Qvert =10525.4642 Kcal
Determinando Calor disipado por la seccin superior de la cocina
Q =U A ( T iT 0 ) (5)
Usup
: Coeficiente total superior de transferencia de calor de la
cocina.
Asup : rea superior de la cocina (6.4617m2).

Ti
T1
T0

Hallando Usup
Pgina
137
EAP Agroindustrial
U =
Conserva de pescado
1
e
1
+
K a (h + hrad )
0
.(6)
Datos:
e=
0.00635 m
Ka =
57 w/mC
Ti =
100 C
T1 =
80.5 C
T0 =
=
25 C
0.94
Para el hsup0 y hrad0 usamos las siguientes ecuaciones:
h =2.4 ( T )0.25=2.4 (80.525)0.25

0
h =6.5507
hrad =7.4408
0
W
m2 C
W
m2 C
W
m2 C
U =
1
0.00635 m
1
+
w
w
57
(6.5507 +7.4408) 2
m C
m C
U vert =13.9697
Pgina
138
W
m2 C
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Q =13.9697
W
6.4617 m2( 10025 ) C
2
m C
Q =6770.0987W
Q =3877.8608 Kcal
Determinando Calor disipado por la seccin inferior de la cocina
Qinf =U inf A inf ( T i T 0 ) (7)

Uinf : Coeficiente total inferior de transferencia de calor de la cocina.
Ainf : rea inferior de la cocina (6.4617m2).
Ti
T1
T0

Hallando Uinf
U inf =
e
1
+
K a (h inf +h rad )
0
U inf =
1
e
1
+
K a (h inf +h rad )
0
.(8)
.(8)
Datos:
e=
Ka =
Ti =
0.00635 m
57 w/mC
100 C
Pgina
139
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
T1 =
80.5 C
T0 =
=
25 C
0.94
Para el hinf0 y hrad0 usamos las siguientes ecuaciones:

0.25
hinf =1.3( T )
0
0.25
=1.3( 80.525)
hinf =3.5483
0
hrad =7.4408
0
W
m2 C
W
m2 C
W
m2 C
U inf =
1
0.00635 m
1
+
w
w
57
(3.5483+7.4408) 2
m C
m C
U inf =10.9757
W
2
m C
Qinf =10.9757
W
2
6.4617 m ( 10025 ) C
2
m C
Qinf =5319.1026 W
Pgina
140
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Qinf =3046.7414 Kcal
Reemplazando cada valor en la ecuacin (2)
Q 2=(10525.4642+3877.8608+3046.7417) Kcal
Q2=17450.0664 Kcal
Calor absorbido por el carro y canastillas
Q3=Qcar + Qcan (9)

Donde:
Qcar: calor absorbido por los carros del cocinador esttico.
Qcan: calor absorbido por las canastillas del carro del cocinador
esttico.
Hallando Qcar
Qcar =M carC p(T 2T 1 )

Mcar : Masa de los carros del cocinador (700Kg) .
Cp
:
Capacidad calorfica del material del
(Cp=0.1079Kcal/KgC)
T2
T1
Pgina
141
EAP Agroindustrial
caro
Conserva de pescado
Q1 = (700kg)( 0.1079Kcal/kgC)(75 C)
Q1 = 5664.75 Kcal
Hallando Qcan
Q can=M canC p(T 2T 1)

Mcan : Masa de las canastillas de los carros del cocinador (416.57Kg) .
Cp
:
Capacidad calorfica del material del caro
(Cp=0.1217Kcal/KgC)
T2
T1
Q1 = (416.57kg)( 0.1217Kcal/kgC)(75 C)
Q1 = 3802.2427 Kcal
Reemplazando en la ecuacin (9)
Q3=( 5664.75+3802.2427 ) Kcal
Q3=9466.9927 Kcal
Calor absorbido por el cocinador esttico
Q4 =M cocina C p (T 2T 1) (9)
Donde:
Mcocina : Masa del cocinador esttico.
Cp
:
Capacidad calorfica del material del
(Cp=0.1098Kcal/KgC)
T2
T1
Determinando Mcar
Pgina
material
7849Kg/m3142
Espesor
0.00635m
EAP Agroindustrial
caro
Conserva de pescado
2
3
V material =32.7834 m ( 0.00635 m ) =0.2082m
M car=0.2082m3 7849
Kg
M car=1633.9624 Kg
m3
Q4 =1633.9624 Kg.0 .1098
Kcal
( 10025 ) C
Kg C
Q4 =14352.7253 Kcal
Reemplazando todos los valores en ()
Qc 1=( 132332.811+17450.0664+9466.9927+ 14352.7253 ) KCal

Qc 1=173602.595 KCal
Hallando Qc2:
De la misma forma determinamos para la cocina 2 y nos da un
consumo de energa de
Qc 2=173602.595 KCal
Pgina
143
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
2. BALANCE DE ENERGIA EN AUTOCLAVES
En la planta tenemos 3 autoclaves por lo tanto
Qesterilizao=Q t +Qt +Qt

1
.. (1)
Dnde:
Q t1 : Calor usado por el autoclave 1.
Datos de
N carros
N latas/carro
Diametro int.
espesor plancha
espesor aislante
largo =
5
1300
0.914m
pulg.
0.029m
5.735m
T1 =
25C
T2 =
115.6C
equipo
Determinando el calor necesario para el autoclave 1

Dnde:
Qt 1=Q1 +Q2 +Q3 +Q4 +Q5 +Q6 .(2)

Q 1 = Calor en el grate
Q 2 = calor en el lquido de gobierno
Q 3 = Calor en la lata
Q 4 = Calor disipado al ambiente
Q 5 = Calor absorbido por el autoclave
Q 6 = Calor absorbido por carros
Determinando Calor absorbido por el grate (Q1)
Q1=M mpC p( T 2T 1 ) (3)

Donde:
Pgina
144
EAP Agroindustrial
Mmp
Cp
T1
T2
Conserva de pescado
: masa del pescado (715Kg)
: Calor especfico del grate (0.8872 Kcal/KgC)
: Temperatura de entrada de las latas (66C)
: Temperatura del proceso de esterilizado (115.6C).
Reemplazado en la ecuacin (3)

KCal
Q1=715 Kg0.8872
( 115.666 ) C
Kg C
Q1=31463.6608 KCal
Determinando Calor absorbido por el lquido de gobierno(Q 2)
Q2=M liqC p( T 2T 1 ) (4)

Donde:
Mliq
Cp
T1
T2
: masa del lquido de gobierno (396.5Kg)

: Calor especfico del grate (1Kcal/KgC)

KCal
Q2=396.5 Kg1.0
(115.666 ) C
Kg C
Q2=19666.4 KCal
Pgina
145
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Determinando Calor absorbido por el envase (Q3)
Q2=M envC p( T 2T 1 ) (5)

Donde:
Menv
Cp
T1
T2
: masa del envase (221Kg)

: Calor especfico del grate (0.096Kcal/KgC)

KCal
Q3=221 Kg0.096
( 115.666 ) C
Kg C
Q3=1052.3136 KCal
Determinando el calor disipado al medio ambiente (Q 4)

Para determinar Q4dividimos en 3 secciones para el flujo calrico, las cuales
son la parte cilndrica, tapa y fondo. De los cuales se determinar el flujo
calrico para cada una de estas secciones.
Q 4 =Q cilindrica +Q tapa +Q fondo .(6)

Parte Cilndrica
Qcilindrico =U cilA cil( T iT 0 ) (7)

Donde:
Qcilindrico : calor disipado por la seccin cilndrica del autoclave.
Ucil
: Coeficiente global de transmisin de calor de la seccin cilndrica.
Acil
: rea media logartmica de transmisin de calor de la seccin
cilndrica (17.1054m2).
Ti
: Temperatura interior del autoclave (Ti = 115.6C=388.75K)
T0
: Temperatura ambiental (T = 25C=298.15K).
Seccin
autoclave
transversal
PginaA
146
EAP Agroindustrial
del
Conserva de pescado
Donde :
Seccin
uso
Material
Espesor(m)
Material
Fierro
0.00635
Aislante
Lana de vidrio
0.029
Placa de proteccin
Acero inoxidable
0.0005
Hallando Ucil
R
( A+ R B + RC + R0 ) Aml .(8)
1
U cil=
RA=
eA
=
k AAml A
RB =
eB
=
k BAmlB
0.029 m
C
R B=0.0443
W
W
2
0.038
17.2136 m
m C
RC =
ec
=
k C Aml C
0.0005 m
C
RC =1.7281 X 106
W
W
16.3
17.7504 m 2
m C
0.00635m
C
R A =6.7184 X 106
W
W
57
16.5818 m2
m C
Pgina
147
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Hallando R0 perdidas al ambiente:
R0=
( h 0+ hrad )A 3
(9)
44.325
0.9857
T 0.25
h0=1.32
=1.32
D0
( )
hrad =0.445.676
0
[(
317.45 4 298.15
100
100
317.45298.15
) (
W
W
hrad =2.916 2
2
m C
m C
0
Reemplazando en la ecuacin (9):
R 0=
1
C
R0=0.0099
W
W
( 2.7767+2.916 ) 2 17.7594 m2
m C
U cil=
( 6.7184 X 106 + 0.0443+ 1.7281 X 106 +0.0099 ) C (17.1054 m 2)

W
U cil=1.0779
W
2
m C
Qcilindrico =1.0779
w
17.1054 m2( 115.625 ) C
m C
2
Qcilindrico =1.6705 KW
En un proceso que dura 90min:
Pgina
148
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Qcilindrico =2152.9516 Kcal
Seccin de la Tapa
h =
a =
0.165 m
0.457 m
0.741650
m2
Atapa
=
Qtapa=U tapaA tapa( T iT 0 ) (10)

Donde:
Qcilindrico : calor disipado por la seccin de la tapa del autoclave.
Utapa
: Coeficiente global de transmisin de calor de la seccin de la tapa.
Acil
: rea de transmisin de calor de la seccin de la tapa (0.7417m 2).
Ti
: Temperatura interior del autoclave (Ti = 115.6C=388.75K)
T0
Determinando Utapa
U tapa =
1
eA
1
+
K A (h0 + hrad )
0
U tapa =13.1939
1
0.00635 m
1
+
W
W
57
(5.2158+7.9975) 2
m C
m C
W
2
m C
Qtapa=13.1939
W
2
0.7417 m (115.625 ) C
2
m C
Qtapa=0.8865 KW
Pgina
149
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
En un proceso de 90min:
Qtapa=1142.561 Kcal
Seccin del Fondo

h=
g=
r=
Afondo =
0.251 m
0.5214 m
0.457 m
1.4047 m2
Qfondo =U fondoA fondo( T iT 0) (11)

Donde:
Qfonfo :
Ufondo
Afondo :
Ti
:
T0
:
calor disipado seccin del fondo de la autoclave.

: Coeficiente global de transmisin de calor de la seccin del fondo.
rea de transmisin de calor seccin del fondo (1.4047m 2).
Temperatura interior del autoclave (Ti = 115.6C=388.75K)
Temperatura ambiental (T = 25C=298.15K).
Qfondo =1.0779
W
1.4047 m2(115.625 ) C
2
m C
Qfondo =137.1845W
En un proceso de 90min
Qfondo =176.801 Kcal
Pgina
150
EAP Agroindustrial
Q4 =3472.3236 Kcal
Conserva de pescado
Determinando el Calor absorbido por el autoclave Q 5
Q 5=M autoclavec p(T iT 0)

Donde:
Mautoclave
Cp
Ti
T0
: masa del autoclave (933.4302Kg).

: Calor especfico del material (0.1098Kcal/KgC).
: Temperatura interior del autoclave (Ti = 115.6C=388.75K).
Q5=933.4302 Kg0.1098
Kcal
(115.620 ) C
Kg C
Q5=9798.1045 Kcal
-
Determinando el Calor absorbido por los carros del autoclave Q 6
Q6=M carrosc p( T iT 0 )
Donde:
Mcarros :
Cp
Ti
T0
masa de los carros del autoclave (350Kg).

: Calor especfico del material (0.1217 Kcal/KgC).
: Temperatura interior del autoclave (Ti = 115.6C=388.75K).
Q6=350 Kg0.1217
Kcal
( 115.620 ) C
Kg C
Q6=3859.107 Kcal
Reemplazando en la Ecuacin (2)
Qt 1=69311.9 Kcal
Pgina
151
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
N carros
N latas/carro
Diametro int.
espesor plancha
largo
5
1300
1.04
0.25
5.845
m
pulg
m
T1
25
T2
115.6
calor
autoclave 2
Determinando el
necesario para el
Datos del equipo:
Qt 2=Q1 +Q2 +Q3 +Q4 +Q5 +Q6

Q 1 = Calor en el grate (31148.0312Kcal).
Q 2 = calor en el lquido de gobierno (19666.4 Kcal).
Q 3 = Calor en la lata (1052.3136Kcal).
Q 4 = Calor disipado al ambiente (4392.292 Kcal).
Q 5 = Calor absorbido por el autoclave (11555.1439Kcal).
Q 6 = Calor absorbido por carros (3859.107Kcal).
Qt 2=71673.2878 KCal
Determinando el calor necesario para el autoclave 3
Pgina
152
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Este autoclave tiene las mismas dimensiones y parmetros de trabajo que el
autoclave 1, por lo tanto
Qt 3=69311.9 KCal
Qesterilizado=210 297.09 KCa
3. BALANCE DE ENERGIA EN EL EXAUSTOR
Q exausting=Q 1 +Q 2 +Q 3 +Q 4 ( 1)
Donde:
Q1:
Q2:
Q3:
Q3:
-
Calor
Calor
Calor
Calor
ganado por el equipo y tubos de vapor.

ganado por el grate y lquido de gobierno.
ganado por el envase.
disipado al ambiente.
Calor ganado por el equipo y tubos de vapor.
Q1=Qequipo +Q tubos (2)

Hallando Qequipo
Q equipo =M equipo C p (T 2T 1)
Donde:
Mexaustor: masa del exaustor (119.7Kg).
Cp
T2
: Temperatura de proceso (Ti = 100C=373.15K).
Pgina
153
EAP Agroindustrial
T1
Conserva de pescado
Qequipo =119.7 Kg0.1112
Kcal
( 10020 ) C
Kg C
Qequipo =1064.8686 Kcal
Hallando Qtubos
Q tubos=M tubos C p (T 2T 1)
Donde:
Mtubos: masa de los tubos (50.48Kg).
Cp
T2
: Temperatura interior del vapor (Ti = 124C)
T1
: Temperatura ambiental (T = 20C).
Qtubos=50.48 Kg0.1079
Kcal
(12420 ) C
Kg C
Qtubos=570.5395 Kcal
Reemplazando en (1)
Q1=1635.4081 Kcal
Calor ganado por el grate y lquido de gobierno
C p (T 2T 1 ) (2)
Q 2=M
Donde:
Mprod
: Peso del grate en 1 hora de proceso (1320 Kg)
Cp
: Calor especfico del grate (0.8444 Kcal/KgC).
T2
: Temperatura de salida (T2 = 68.3C)
Pgina
154
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
T1
: Temperatura de entrada (T1 = 40C).
Q2=1320 Kg0.8444
Kcal
( 68.340 ) C
Kg C
Q2=31542.5543 Kcal
Calor ganado por el envase
Q 3=M env C p (T 2T 1) (3)

Donde:
Menv
: Peso del grate en 1 hora de proceso (288 Kg)
Cp
: Calor especfico del grate (0.0.943 Kcal/KgC).
T2
: Temperatura de salida (T2 = 75C)
T1
: Temperatura de entrada (T1 = 20C).
Q3=288 Kg0.0943
Kcal
( 7520 ) C
Kg C
Q3=1493.712 Kcal
Calor disipado al ambiente Q4
Q4 =U exaustingA( T 1T 0 ) .(4)
Donde:
Uexausting : coeficiente global de transmisin de calor del exausting [W/m 2C]
A
: rea de transmisin de calor del exausting [4.8132m 2]
T1
: Temperatura interna del exausting (T1 = 100C)
T0
: Temperatura ambiental (T0 = 25C).
Determinando el Uexausting
Pgina
155
EAP Agroindustrial
U exausting=
Conserva de pescado
1
eA
1
+
K A (h0 +h rad )
0
Datos:
eA =
1/8
pulg
kA =
16.3
W/mC
T1 =
90
T2 =
82.1
T0 =
=
25
0.85
0.25
h0=2.4(82.125)
hrad =0.855.676
0
[(
W
W
h0=6.5974 2
2
m C
m C
355.25 4 298.15
100
100
355.25298.15
) (
W
W
hrad =6.7807 2
2
m C
m C
0
Reemplazando:
U exausting=
1
0.00318 m
1
+
W
W
W
16.3
(6.5974 2
+ 6.7807 2
)
m C
m C
m C
U exausting=13.3433
W
2
m C
Q4 =13.3433
W
4.9132 m2( 82.125 ) C=4.1745 KW
2
m C
Pgina
156
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Q4 =3595.2659 KCal /h
Reemplazando todo en la ecuacin (1)
Qexausting=38 266.9403 Kcal /h
4. BALANCE DE ENERGIA EN LA ESCALDADORA
Q escaldadora =mC p (T sT e )
Donde:
M : alimentacin de la escaldadora [1932 Kg/h]
Cp : Calor especfico del pescado [0.8872 Kcal/KgC]
Ts : Temperatura de salida del pescado [40C]
Te : Temperatura de entrada del pescado [20C]
Qescaldadora =1932
Kg
KJ
0.8872
( 4020 ) C
h
Kg C
Qescaldadora =34281.408 Kcal / h
5. BALANCE DE ENERGIA EN LAS MARMITAS
Qmarmita =Q1 +Q2+ Q2 .(1)

Donde:
Q1: Calor absorbido por la marmita.
Q2: Calor necesario para calentar el liquido de gobierno.
Q3: Calor disipado al ambiente.
Pgina
157
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
- Determinando el calor absorbido por la marmita Q1
Q1=M marmitaC p( T 2T 1 )
Donde:
Mmarmita
Cp
T1
T2
: Peso de la marmita [108Kg].

: Calor especfico del pescado [0.1112 Kcal/KgC]
: Temperatura inicial del equipo [20C]
: Temperatura final del equipo [100C]
Q1=108 Kg0.1112
KCal
( 10020 ) C
Kg C
Q1=960.5146 Kcal
Determinando el Calor necesario para calentar el liquido de gobierno

Q2
Q2=M liqC p( T 2T 1 )
Donde:
Mliq
Cp
T1
T2
: Peso del liquido en 1 bacth [356.7 Kg].

: Calor especfico del pescado [1 Kcal/KgC]
: Temperatura inicial del liquido de gobierno [20C]
: Temperatura final del lquido de gobierno [100C]
Q2=356.7 Kg1.0
KCal
(10020 ) C
Kg C
Q2=28 501.6 Kcal
Pgina
158
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
-
Calor disipado al ambiente Q3
Q3=U marmitaA s( T 1T 0 ) .( 4)
Donde:
Umarmita
As
T1
T2
T0
: coeficiente global de transmisin de calor de la marmita [W/m 2C]

: rea de transmisin de calor de la marmita[2.797 m2]
: Temperatura del vapor en el interior de la chaqueta (T 1 = 107.1C)
: Temperatura exterior de la chaqueta (T1 = 90C)
: Temperatura ambiental (T0 = 25C).
Determinando el Umarmita
U marmita =
1
eA
1
+
K A (h0 +hrad )
0
Datos:
h0=2.4(9825)0.25
hrad =0.855.676
0
[(
eA =
1/8
pulg
kA =
16.3
W/mC
T1 =
107.1
T2 =
98
T0 =
=
25
0.85
W
W
h 0=7.0152 2
2
m C
m C
371.15 4 298.15
100
100
371.15298.15
) (
Pgina
159
W
W
hrad =7.3186 2
2
m C
m C
0
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Reemplazando:
U marmita =
1
0.00318 m
1
+
W
W
W
16.3
(7.0152 2
+ 7.3186 2
)
m C
m C
m C
U marmita =14.294
W
2
m C
Q3=14.294
W
2
2.797 m ( 9825 ) C=3.2824 KW
2
m C
Q3=989.421 KCal
Reemplazando todo en la ecuacin (1)
Qmarmita =30 451.5351 Kcal
Pgina
160
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
ANEXO 02
BALANCE DE MATERIA
Pgina
161
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Materia Prima
100
Recepcin de Materia
Prima y faja de meza de
corte
98 %
Corte y evicerado
63.112
Escaldado
52.383
Cocinado
35.778
Molino
35.42
Envasado y Exausting
34.888
9.029%
16.605
0.358%
0.708%
Pescados
desperdicia
dos
Cabezas y
viseras
Piel y
escamas
Agua
Desmenuza
do
Grated
34.712
Esterilizado
Pgina
162
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Cuadro N13: Balance de materia lnea de cocido (Grated) Base 30TM
ETAPA
ENTRADA (Kg)
MATERIA UTIL
(Kg)
DESECHOS
(Kg)
RECEP. MAT. PRIMA Y

FAJA DE CORTE
30000
29400
600
CORTE Y EVICERADO
29400
18933.60
15714.89
10733.27
10625.94
18933.6
15714.89
10733.27
10625.94
10413.42
10466.4
3218.71
4981.62
107.33
212.52
PELADO
COCINADO
MOLINO
ENVASADO y EXAUSTING
Fuente: Elaboracin propia.
NOTA: Este rendimiento de 34.172% de materia prima utilizable, equivale a un rendimiento de 1972
cajas de grated de anchoveta en agua y sal de lb. Tuna (94656 envases). Por 30 TM de materia prima
Pgina
163
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
ANEXO 03
FORMATOS DE REGISTRO DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
Pgina
164
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
ANEXO 04
FORMATOS DE REGISTRO DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL ( PESQUERA JADA
S.A.)
Pgina
165
EAP Agroindustrial

Pesquera Jada Investigacion

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Conserva de pescado

A cada docente de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial por la enseanza y gua

Un agradecimiento especial al Ing. Humberto de las Casas Dvila, Gerente General de

Con la finalidad de cumplir con el reglamento de Prcticas Pre-Profesionales de la

3.1.2 Antecedentttes biolgicos Pesqueros 14

3.1.10 Determinacin de la Frescura del Pescado. 31

3.3.1 Fundamento del enlatado 41

3.5.4 Transferencia de calor en el pescado enlatado

3.6 Factores que afectan la penetracin de calor 74

3.6.2 Factores relacionados con el proceso 74

4.1.2 Base Legal.. 76

4.3.2 Zona de Corte 80

4.3.4 Zona de Escaldado...

4.3.5 Zona de Pre-coccin.

4.3.6 Zona de envasado y sellado.. 83

4.4 Descripcin del proceso tecnolgico de la conserva de pescado. 99

4.4.16 Enfriamiento 100

4.4.19 Etiquetado. 101

4.6 Balance de materia...

4.7 Balance de Energa..

Cuadro N 02: Composicin qumica Porcentual de la Anchoveta

Cuadro N 03: Composicin de minerales de la Anchoveta 17

Cuadro N05: Composicin de cido Grasos de la Anchoveta.. 19

Cuadro N 10: Sensibilidad de la temperatura de diversos criterios de

calidad segn valores

Cuadro N 12: Caractersticas de las autoclaves de Corporacin

Cuadro N15: Ranking de consumidores de vapor en la planta.

Cuadro N 16: Consumo de Energa Elctrica para Conserva en

mejorar la calidad de sus

fallos, que afectaran en la calidad y

Conocer las operaciones de flujo que se emplea en la corporacin pesquera JADA

S.A. para identificarlas y describirlas

intervienen en la elaboracin de conservas de pescado.

Realizar los balances de materia y

de energa requeridos para el

Identificar los Puntos Crticos de Control en la elaboracin de Conserva de Pescado,

Determinar el rendimiento de conserva de pescado en el proceso de elaboracin.

Caracterstica de la Materia Prima

En el presente informe de prcticas pre - profesionales, se describir la materia prima

La Anchoveta es un pez de la familia ENGRAULIDAE que habita en aguas fras de la

Antecedentes biolgicos Pesqueros

Engraulis ringens Jenyns

En el Per, su talla promedio vara entre 12 y 20

Cuerpo largo cilndrico, color plateado,

3.1.3 Distribucin estacional de la anchoveta

UNS - Facultad de Ingenieria

UNS - Facultad de Ingenieria

Fig 02: Cercana de la anchoveta en la costa peruana

Fuente: IMARPE ITP.

La anchoveta se reproduce todo el

especialmente entre julio y setiembre

proporcin durante los meses de

marzo. A los seis meses alcanza el

cm., 10,5 cm. al ao de edad y 12

medio. Vive unos 3 aos alcanzando

longitud. Sin embargo, los mayores

UNS - Facultad de Ingenieria

millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de

3.1.6 Alimentacin de la anchoveta

3.1.7 Composicin qumica y nutricional

Cuadro N03: Composicin de minerales de la Anchoveta

Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE ITP

Cuadro N 04: Composicin general media de aminocidos de protenas