VISITA A ESTABLO LECHERO SANTA MARA

I. OBJETIVOS
Evaluar el establo lechero.
Determinar las condiciones higinicas y sanitarias de la produccin de
leche.
II. FUNDAMENTO TEORICO.
La leche en las diferentes etapas de produccin y comercializacin puede
presentar deficiencias esto es, vacas enfermas, contaminacin durante el
ordeo, el transporte y manipuleo camino al consumidor o proceso,
motivando su deterioro paulatino.
Se pretende verificar las incidencias de enfermedades de vacas ms
comunes como tuberculosis, brucelosis, as como condiciones de las
instalaciones, alimentacin y agua. Por otro lado los mtodos de trabajo y
limpieza, sobre la calidad de la leche, estn determinadas por las prcticas
antihiginicas (falta de limpieza de las ubres, dejando caer pelos, estircol,
tierra o los utensilios mal desinfectados) durante el ordeo.
Las condiciones adecuadas de produccin de leche en los establos,
requieren de una inspeccin peridica, por cuanto no es prctica ni
econmica, la evaluacin integral de la leche en el laboratorio de las
plantas,

puesto

que

nada

se

gana

detectando

grmenes

de

tipo

esporulados, calostro, antibiticos, entre otros, cuando no existe una

inter-relacin directa entre los centros de produccin y las plantas lecheras;
para pretenden una conservacin e industrializacin de la leche y productos
lcteos de calidad.

PROCESO Y ETAPAS DE OBTENCIN DE LA LECHE

a) Manejo de ganado

Alimentacin balanceada: Las vacas deben de llevar una dieta o

nutricin balanceada para que se refleje en la produccin de leche, por
lo que esta debe de ser monitoreada por un mdico veterinario
especializado en nutricin animal y de ah se prepara mediante la
trituradora de forraje.

Limpieza de corrales: Peridicamente se debe de dar limpieza de los

corrales para que las vacas no presenten enfermedades en pesuas

debido a la humedad del estircol.

Separacin de ganado: Se dividen las vacas en 3 corrales, lo que es

hospital para vacas recin paridas o con enfermedades como mastitis,
otro para vacas en reposo o viejas y por ultimo las de produccin.

Camas y techos: Es importante implementar los techos para que las

vacas no estn todo el tiempo bajo el sol ya que esto puede influir en su
produccin y las camas son para que no haya de exceso de estircol en
el lugar donde duermen.

b) Ordea

Preparacin de ordeadora: Se debe de lavar el lugar de ordea as

como las pezoneras con una solucin desinfectante para evitar una mala
prctica de manufactura.

Entrada de vacas: Se dividen en grupo de 12 vacas por seccin y se

pasan a los bretes en donde amarran sus extremidades para evitar
accidentes.

Despunte: Se realiza una ordea manual en donde retiran los primeros

chorros para detectar cogulos en la leche lo que es seal de mastitis.

Preseo: Es la desinfeccin de la ubre mediante una solucin de yodo

para evitar que se contamine la leche.

Colocacin de pezoneras: Ya que estn completamente desinfectadas

estas se colocan en las ubres de las vacas para realizar la succin de
leche.

Remocin de pezones: Las pezoneras deben retirarse cuando se observe

que el flujo de leche disminuye, para lo cual, el operador debe de estar
atento al ordeo, asegurndose de que las mamilas estn bien colocadas
y que no hay deslizamiento de las mismas; tambin, hay que evitar el
chillido de las copas, porque esto puede contribuir a la presencia de
infecciones; de esta forma se previene el sobre-ordeo que puede
causar mastitis.

Sellado: Se efecta inmediatamente despus de ordearse y consiste en

sumergir la teta en una solucin bactericida y ya realizado esto se da la
salida de vacas.

c) Recepcin de leche:

Paso a cisterna: La leche que va succionando de las pezoneras se

monitorea y se pasa directamente a la cisterna que ayuda a que la leche

no sufra ningn cambio fisicoqumico y sobre todo que no tome

bacterias presentes en el ambiente.

Almacenamiento: La leche se pasa a depsitos o tanques de

refrigeracin a 4C que ayuda a mantener la leche en buen estado
adems de evitar el desarrollo microbiano en la misma.

Transporte: Para distribuir la leche a los diferentes puntos de

industrializacin los camiones deben de estar adecuados a las
condiciones que requiera por lo que la leche se lleva en tanques que
mantienen la temperatura optima hasta su punto de llegada.

Industrializacin: Ya que se distribuy la leche esta se utiliza o

transforma en los diferentes derivados conocidos en el mercado.

III. METODOLOGIA
La evaluacin por puntos de establos lecheros

es un trabajo de tipo

personal, siguiendo las indicaciones de la Hoja de Evaluacin, donde se

considera dos aspectos importantes: equipos y mtodos; relacionados con
el animal, los corrales, zona de ordeo, utensilios y manipulacin de la
leche.
HOJA DE
Dueo

EVALUACION

: .......................................

Nombre

del

establo:

.
Direccin: .......................................
N de Vacas: ....64.......... N de vacas en ordeo:..64......

EQUIPOS
Vacas (salud)

Puntos

Aparente buena salud y con ubres normales

Un cuarto de la ubre atrofiada o improductiva
Condiciones enfermizas presentes (disentera, ganglios inflamados, etc.)
Leche de animales afectados no es separada del resto

2
1.5
1.0
0.0

Si se inocularon con tuberculina dentro del ao y no se encontr

tuberculosis? Caso contrario si los animales detectados fueron eliminados. 4.0

Recepcin
de la
leche

Se ha examinado dentro del ao y no se encontraron tuberculosis,

contrario se eliminaron los infectados.
Alimento limpio y nutritivo
Alimentos mal balanceados
Alimentos descompuestos
Agua limpia y fresca
Con algas y sedimentos
Sucia y antihiginica

caso
2.0
1
0.75
0.25
1
0.5
0.0

Corrales

rea por animales de 25 a 30 m2

Con mandril y comedero de cemento o similar
Con buen desage
Sombra
Estado general del corral (bueno o malo)
Sala de ordeo Orientacin Sur a Norte 3.5 m de alto, 2.3 m2 por vacas
Piso en buen estado y con canaletas de desage apropiadas
Comederos de cemento o similar
Paredes y techos lisos y sin grietas
Iluminacin artificial
Libre de agentes contaminantes en su proximidad
El estircol es removido despus del ordeo a una distancia mnima
de 30 m, y en el lugar que el viento no regrese olores. No hay agua
estancadas u otros agentes contaminantes a menos de 15 m.
Provisin de buena ventilacin.

0.1
2
2
1
1
2
1
1
1
1

Utensilios

Construccin y estado de los utensilios (recipientes, porongos, baldes)

2
Utensilios abollados o esquinas abiertas
1.5
Utensilios abollados y oxidados
1.0
Utensilios abollados, oxidados y con esquinas abiertas, difciles de limpiar 0.0
Disponibilidad de accesorios para el ordeo (trajes, bancas, tasa probadora, baldes, paos de limpieza)
1

Lechera planta de proceso

Libre de agentes contaminantes en su proximidad

Pisos, paredes y techos en buen estado
Iluminacin, ventilacin y malla metlica
Habitaciones separadas para el lavado de utensilios de leche
Agua para la limpieza
Ausencia de agua corriente en la lechera

1
1
1
1
2
1.5

Agua sucia
Facilidades para el enfriamiento
Para enfriar la leche menos de 10 C
Para enfriar la leche a 15C a 20C
No se enfra
Facilidades para producir agua caliente
TOTAL PUNTAJE EQUIPOS

0.0
3.0
3.0
1.0
0.0
1.0
40

METODOS
Vacas

Limpieza general de las vacas (restos de suciedad, estircol, pelos sueltos)

En el 5 % de las vacas
En el 10 % de las vacas
En el 20 % de las vacas
En ms del 50 % de las vacas
Limpieza de las Ubres, reas cercanas (rastros de suciedad, estircol)
Ubres sin lavar hmedas en el 1 % de las vacas
Ubres sin lavar hmedas en el 5 % de las vacas
Ubres sin lavar hmedas en el 10 % de las vacas
Ubres sin lavar hmedas en el 20 % de las vacas
Ubres sin lavar hmedas en ms del 50 % de las vacas

6
4.0
3.0
2.0
0.0
6
5.0
4.0
3.0
2.0
0.0

Corrales

Pisos
Del corral hmedas
Del corral hmedas y el mandril con estircol acumulado
Pasadizos y rincones

Sucios y polvorientos o enfangados

Comederos
Sucios y con presencia abundante de insectos
Remosin diaria del estiercol a un lugar apropiado.

1
1.0
0.0
1.0
0.0
1.0
0.0
2

Sala de ordeo

Limpieza de los pisos

Limpieza de las paredes y columnas
Limpieza de los techos y rincones
Libre de polvo
Libre de malos olores
Libre de moscas
Remocin diaria del estircol al estiercolero por lo menos 30 m

2
1
1
2
2
2
1

 Limpieza de la lechera (considere un punto para el piso, uno para las

paredes y uno para puertas, ventanas y techos)

Utensilios

Bien lavados y enjuagados

Lavados con agua potable caliente
Lavados con agua fra
Lavados sin el uso de escobillas
Lavados sin el uso de detergentes
Desinfectados (Observar si la concentracin de desinfectantes y
la aplicacin son los apropiados)
Con vapor

4
4.0
3.0
2.0
1.0

Con desinfectantes (cloro 200 ppm por ejem.)

Con detergentes y desinfectantes
Protegidos de la contaminacin
(Esto es, si dispone de un ambiente cerrado y apropiado para el
almacn y ordenarlos (estantes, soportes,etc) y remover fcil).
Limpieza de los baldes de ordeo o la ordeadora mecnica
Si se encuentra algo de suciedad en algunas reas que tome contacto
con la leche el puntaje es cero

3.0
2.0
2

4
4.0

1
0

Ordeo y manipulacin de la leche

Higiene de los trabajadores

Manos limpias y secas
Manos secas pero lavadas frecuentemente
Manos mojadas
Remosin de leche inmediatamente despus del ordeo, sin vaciar a
otros recipientes para el traslado
Ausencia de impurezas visibles en la leche despus del ordeo
La leche necesita ser filtrada con un cedazo para limpiar las
impurezas visibles.
Enfriado inmediatamente despus del ordeo
Enfriar a menos de 10 C
Enfriado entre 11 a 14 C
Enfriado entre 14 y 16 C
Almacenada y transporte a menos de 10 C
Enfriado entre 11 a 14 C
Enfriado entre 14 y 16 C

0.25
Remitida a planta antes de la 24 horas de ordeado

4
2
2.0
0.0
2
2
0.0
3
2
2.0
1.0
1
0.5

1
-------

TOTAL

METODOS

60

PUNTAJE OBSERVADO: EQUIPO: ..............

METODOS: .............

PUNTAJE

FINAL:.............

IV.

RESULTADOS.

TABLA 1.Punjaje observado en el establo Monteverde

PUNTAJE
OBSERVADO

METODO
EQUIPOS S
30
50

PUNTAJE
FINAL
80

En tabla 1 se observa e puntaje observado para el establo: en equipos se

obtuvo un puntaje de 30, mientras que en mtodos se obtuvo un calificativo
de 5 puntos sumando un total de 80 puntos. (Ver anexos)
El establo que fuimos a visitar fue SANTA MARA que queda ubicado en el
distrito de Yarabamba. Quien nos recibi y nos brind la informacin necesaria
para realizar la siguiente prctica, fue uno de los trabajadores del lugar.
En el establo el tipo de ordeo que se realiza es mecnico cuentan con 74
vacas que

son ordeadas, se ordean 2 veces al da la leche recogida es

vendida a la empresa lechera GLORIA. Cuentan con todos los equipos

necesarios en perfecto estado .Los ordeos se realizan 2 veces al da, la
maana y en la tarde: Con una produccin diaria de

2220 litros de leche

aproximadamente.
Observamos que la produccin de leche es muy buena y las vacas cuentan con
alimentos balanceados lo cual favorece la calidad de la leche. Y se encuentran
en un ambiente libre y despejado.
Observaciones
El establo se encontraba en buenas condiciones y con una buena higiene para
evitar la enfermedad de las mastitis. Contaba con algunas vacas infectadas las
cuales estaban aisladas y llevaban un tratamiento .Contaban con un veterinario
diario.

La alimentacin de las vacas consta de alimento preparado a base de

Tomasino, Sutuche y Heno; los cuales son alimentos concentrados muy buenos
para su nutricin.
Contaba con agua vital para el consumo de las vacas. Cuentan con suficiente
agua lo cual es muy necesario relazar la limpieza y desinfeccin de sus
materiales y equipos.
V.

CONCLUSIONES

El establo contaba con un equipo eficiente de trabajadores que empieza

desde el encargado hasta los trabajadores de limpieza todo bien
organizado. Los equipos y materiales adecuados estaban limpios.
Las vacas de ordeo estaban bien alimentadas para poder obtener una
buena calidad de leche excelente.
Obtuvimos buenos resultados en nuestra practica realiza en el establo,
que es fundamental para complementar los conocimientos necesarios en
nuestra carrera.
Es mejor realizar el tipo de ordeo mecnico porque reduce las
posibilidades de contaminacin Y se ahorra personal el ordeo lo realiza
cualquier persona siempre y cuando sepa el manejo de las maquinas.
VI.

BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos15/produccion-leche/produccionleche.shtml
http://www.google.com.mx/search?
hl=es&q=vacas+lecheras&meta=&aq=0&oq=vacas+l
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_
leche.htm

VII.

ANEXOS

E Q U I POS
Vacas (salud)
1
2

3
4

Aparente buena salud y con ubres normales

Si se inocularon con tuberculina dentro del ao y no se
encontr
Tuberculosis. Caso contrario si los animales detectados fueron
eliminados. 4.0
Alimento limpio y nutritivo
Agua limpia y fresca

Punt
os

4
1
1

Corrales
1
2
3
4
5

Con mandril y comedero de cemento o similar

Sombra

Estado general del corral (bueno o malo)

Libre de agentes contaminantes en su proximidad
El estircol es removido despus del ordeo a una distancia
mnima
de 30 m, y en el lugar que el viento no regrese olores. No hay
agua
estancadas u otros agentes contaminantes a menos

1
1

de 15 m.
Provisin de buena ventilacin

Utensilios
Construccin y estado de los utensilios(recipientes, porongos,
baldes)
Disponibilidad de accesorios para el ordeo (trajes, bancas, tasa
probadora, baldes, paos de limpieza)
Lechera planta de proceso
Libre de agentes contaminantes en su proximidad
Pisos, paredes y techos en buen estado
Iluminacin, ventilacin y malla metlica
Habitaciones separadas para el lavado de utensilios de leche
Agua para la limpieza
Facilidades para el enfriamiento
Para enfriar la leche menos de 10 C
Facilidades para producir agua caliente

1
2

1
2
3
4
5
6
7
8

puntaje total

1
1
1
1
1
2
3
3
1
30

METODOS

Vacas

3
4

Limpieza general de las vacas (restos de suciedad,

estircol, pelos sueltos)
En ms del 50 % de las vacas
Limpieza de las Ubres, reas cercanas (rastros de
suciedad, estircol)
Ubres sin lavar hmedas en el 5 % de las vacas

1
2

Corrales
Pisos
Remosin diaria del estiercol a un lugar apropiado

1
2

1
2

1
2
3

Sala de ordeo
Limpieza de los pisos
Limpieza de la lechera (considere un punto para el piso,
uno para las
paredes y uno para puertas, ventanas y techos)
Utensilio
s
Bien lavados y enjuagados
Lavados con agua fra
Con desinfectantes (cloro 200 ppm por ejem.)

puntaj
e
6
0
6
4

1
2
2

4
3
3

1
2
3
4
5
6

Limpieza de los baldes de ordeo o la ordeadora

mecnica
1
Ordeo y manipulacin de la
leche
Higiene de los trabajadores
4
Manos limpias y secas
2
Remosin de leche inmediatamente despus del ordeo, sin vaciar a
otros recipientes para el traslado
2
Enfriado inmediatamente despus del ordeo
3
Enfriar a menos de 10 C
2
Almacenada y transporte a menos de 10 C
1
total de puntaje

50