RESULTADOS E DISCUSSO

- DETERMINAO DO GRAU BRIX

Para determinao do grau Brix do melao, inicialmente realizou-se uma
diluio de 1:4, sendo, desta forma, o valor do fator de diluio igual a 4. O efeito desta
diluio ser a reduo do grau brix, j que este corresponde relao entre a
concentrao de slidos solveis pela massa da soluo. Devido a isto, necessrio que
durante os clculos para determinao do grau brix real seja considerado o fator de
diluio. Outro ponto a ser considerado a necessidade de correo da temperatura j
que os sacarmetros so calibrados a temperaturas iguais a 20C, desta forma, caso a
temperatura de leitura seja inferior a 20C, o valor do Brix deve ser subtrado do valor
de correo encontrado na tabela abaixo; o procedimento inverso realizado quando a
temperatura de leitura for superior a 20C. Estas correes so importantes, pois a
temperatura modifica a solubilidade dos slidos contidos na soluo de melao e,
consequentemente, altera a determinao analtica.
Leitura no sacarmetro (BRIX): 20,2
Temperatura da amostra: 27C
pH: 5,35
Fator de correo: 0,46
BRIX REAL= (Brix Lido +/- Fator de correo) * Fator de diluio
BRIX REAL = (20,2 + 0,46) * 4 = 82,64
Outro grupo realizou uma diluio de 1:2. A mdia de ambos os valores foi igual a 82

Brix.
- DETERMINAO DE ACCARES REDUTORES PELO MTODO DE
EYNON-LANE
Durante a prtica, grupos ficaram responsveis por verificar o percentual de
Acares Redutores Simples (ARS) e outros por Acares Redutores Totais (ART). Para
a determinao dos Acares Redutores Simples (ARS), inicialmente, a mistura de
solues de Fehling-Soxlet (licor de Fehling) foi titulada pela soluo contendo 4g de

melao em 500 ml de gua. Durante a primeira titulao houve a evaporao de grande

parte da soluo contida no erlenmeyer, impossibilitando a constatao do real volume
gasto, enquanto na segunda titulao o volume necessrio para a reduo do on cprico
e consequente formao de xido cuproso (colorao vermelho-tijolo) foi igual a 9,49
ml.
Para verificar o percentual de ARS necessrio ter conhecimento do fator do
licor de Fehling que ser empregado nos clculos. Para determinao do fator do licor
de Fehling necessrio a preparao de uma soluo de 4,75 g de sacarose em um
volume de 1000 ml (que sero convertidos em 5 g de acares redutores, de acordo com
clculo estequiomtrico) que ser titulada com o licor de Fehling. Durante a titulao
sabido que sero gastos 10 ml desta soluo padro de sacarose para titular 10 ml de
licor de Fehling. Se em 1000 ml da soluo tem-se 5 g de acares redutores em 10 ml
ter 0,05g, este valor ser considerado o Fator do Licor de Fehling. Porm, o volume
total da soluo de Fehling utilizada para a titulao foi igual a 4 ml (2 ml da Soluo A
+ 2 ml da Soluo B), desta forma, tem-se que o Fator do Licor de Fehling igual a:
1000 ml - 5 g de acares redutores
4 ml F (Fator do Licor de Fehling)
F = (4x5)/1000
F = 0,02 g de acares redutores
O percentual de ARS no melao foi igual a:
4 g de melao 500 ml
x

9,49 ml

x = 0,07592 g de melao utilizado na titulao

0,07592 g (massa do melao) 0,02 (Fator do Licor de Fehling)
100 g

ARS
ARS = 26,34%

O percentual de ART no melao foi igual a:

2 g de melao 500 ml
x

8 ml

x = 0,032 g de melao utilizado na titulao

0,032 g (massa do melao) 0,02 (Fator do Licor de Fehling)
100 g

ART
ART = 62,5 %

A porcentagem de acares redutores provenientes da hidrlise da sacarose

igual a diferena entre os ART e os ARS, que neste caso igual a 36,16%. A
determinao de Acares Redutores Infermentescveis no foi realizada, uma vez que,
normalmente este valor se aproxima de zero. Desta forma, a porcentagem de Acares
Redutores Fermentescveis igual a de ART, ou seja, 62,5%.
- PREPARAO DO MOSTO PARA A FERMENTAO ALCOLICA
Mosto a denominao que se d a matria-prima (melao, caldo-de-cana ou
outros) devidamente preparada para ser fermentada. A matria-prima se transforma em
mosto aps a correo do Brix, acidez e adio de nutrientes (se necessrio).
Para que o mosto possa ser empregado para a fermentao alcolica necessrio
que o mesmo apresente em torno de 18-22Brix, a fim de fornecer um elevado teor de
lcool. Para que acontea a produo de lcool necessria a presena de um inculo,
que neste caso, utilizou-se 10 g de culturas de Saccharomyces cerevisae. Para a
satisfatria atividade das leveduras utilizou-se nutrientes: 2g de (NH4)H2PO4 e 1g de
MgSO4. interessante ressaltar que dois mostos foram preparados, o primeiro em que o
envelope contendo a levedura apresentava-se aberto (Mosto A), enquanto o segundo, o
mesmo encontrava-se devidamente fechado (Mosto B).
Inicialmente, foi necessrio fazer os clculos da diluio do melao at o Brix
desejado, j que, como foi demonstrado anteriormente o Brix deste melao que est
sendo utilizado na prtica teve valor mdio igual a 82. Para a realizao destes
clculos, necessrio a utilizao de um esquema recomendado por Cobenze, como
segue abaixo:

M-A
M

B-M

Onde: B = Brix do melao

A = Brix do diluente (gua)
M = Brix do Mosto
M - A = massa do melao
B - M = massa do diluente
Brix do melao = 82
Brix do mosto = 20
Brix do diluente = 0
82

20 0 = 20
20

82-20 = 62

Massa do melao = 20g, porm a sua densidade igual a 1,4g/ml. Desta forma, o
volume utilizado de melao ser igual a 14,29 ml.
A massa de gua utilizada ser igual a 62g, como sua densidade igual a 1g/ml, seu
volume ser igual a 62 ml.
A relao entre volume de gua e volume de melao igual a 62/14,29. Assim:
Volume de gua= 4,34 x volume de melao
Para o clculo do volume do mosto deve-se considerar a seguinte equao:
Volume mosto = Volume nutrientes + Volume gua + Volume melao

O volume de nutrientes considerado desprezvel, desta forma, tem-se:

Volume mosto = 4,34 x Volume melao + Volume melao

Volume mosto = 5,34 x Volume melao
Durante a prtica estabeleceu-se que o volume do mosto seria igual a 2000 ml.
Assim, o volume de melao utilizado seria igual a:
2000 ml = 5,34 x Volume melao
Volume melao = 374,5 ml, equivalente a 524,3 g de melao
interessante ressaltar que a fermentao inicial comeou aps 1h de incubao,
porm aps 3h observou-se que a fermentao ficou muito mais intensa (fermentao
tumultuosa), sendo finalizada aps 5h (fermentao final). Aps este perodo, a
preparao foi armazenada em geladeira.
- DETERMINAO DO TEOR ALCOLICO
Clculo do Rendimento
C6H12O6

2CO2 + 2C2H5OH + E (56 Kcal/mol)

180 g

2 x 46g = 92g de etanol

Volume de etanol = 92/0,7876 = 116,8 ml

A porcentagem de acares fermentescveis presente no melao, como j foi
citado anteriormente, foi igual a 62,5%. Como foram utilizados 2000 ml de melao, o
equivalente a 2800 g, a quantidade de ARF 1750 g. De acordo com os clculos
estequiomtricos demonstrados acima se observa que:
180 g de sacarose

116,8 ml de etanol

1750 de ARF

x = 1135,5 ml de etanol
Este volume de etanol seria alcanado se a fermentao alcolica alcanasse
100% de rendimento.

A temperatura e o teor alcolico de cada mosto foram medidos em um

ebulimetro devidamente calibrado, onde os resultados encontrados esto descritos
abaixo:
Mosto A = 93,4C

7,9 GL

Mosto B = 93,5C

8,3 GL

Rendimento da Fermentao Alcolica

Mosto A
7,9 ml de lcool
x

100 ml de mosto fermentado

2000 ml de mosto fermentado

x = 158 ml de lcool produzido para o mosto A

1135, 5 ml de lcool
158 ml

100%
x

x = 13,91 % de rendimento para o mosto A

Mosto B
8,3 ml de lcool
x

100 ml de mosto fermentado

2000 ml de mosto fermentado

x = 166 ml de lcool produzido para o mosto B

1135, 5 ml de lcool
166 ml

100%
x

x = 14,62 % de rendimento para o mosto B

Com estes resultados, observa-se que houve um baixo rendimento para ambos os
mostos, porm para o mosto B, em que o envelope encontrava-se devidamente fechado
este rendimento foi um pouco maior, indicando, desta forma, a importncia da
viabilidade da levedura durante um processo fermentativo. Muitos fatores podem ter
influenciado neste resultado, dentre eles: fatores fsicos (temperatura, presso osmtica),
qumicos

(pH,

oxigenao,

nutrientes

minerais

orgnicos,

inibidores)

microbiolgicos (espcie, linhagem e concentrao da levedura, contaminao

bacteriana). Como no foram realizados estudos mais criteriosos, no h como saber
quais destes fatores influenciaram diretamente nestes resultados.